Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
Y EMPAQUES
EN LA INDUSTRIA CRNICA
Ingrediente importante
Uniformidad de calibre.
durante el deshuese
el cortado o la molienda
La congelacin y la descongelacin
Mquina denominada
mezcladora,
El disco gira sobre su eje en forma inversa a las manecillas del reloj.
Tambin tiene proteccin para los dedos en el plato, motor elctrico
(0.3 HP mnimo),
12. Empacadoras continuas
- Ahumado en fro
Son microorganismos
adicionados directamente a la
carne con el fin de mejorar la
acidificacin, el color, textura y
sabor de los productos crnicos
fermentados.
Los microorganismos ms
usados son los
microorganismos de los
gneros:
Staphilococcus carnosus:
para estabilizar el sabor.
Lactobacillus y Pediococcus:
para acidificacin.
6. Llevar a cava de iniciacin temperatura 4 a 8C para
iniciar fermentacin.
Formulacin:
Sal = 2%
Sal de cura = 5 gramos por kilo de sal
Fosfato = 3 gramos por kilo de carne y grasa
Leche en polvo = 2%
Pimienta negra molida = 3 gramos por kilo de pasta
Pimienta negra en pepa = 0.5 gramos por kilo de pasta
Mejorana = 2.5 gramos por kilo de pasta
Nuez moscada = 2.5 gramos por kilo de pasta
EMULSIONES CRNICAS. PRODUCTOS CRNICOS
ESCALDADOS.
Emulsin
Carne = 45-60%
Grasa = 15-20%
Harina de trigo = 5%
Aislado soya = Mximo 4% en base seca presente
Carne
Tienen sangre
Grasa 15 a 20%
Harina de trigo 5 a 7%
Condimento natural.
Condimento Natural
aire caliente
por radiacin
dielctrico y
Embutidos de Sangre
Embutidos de Gelatina