Histrico : El vnculo histrico entre el rea de la DO, el producto y el sistema productivo del salame tiene sus

inicios aproximadamente hace un siglo atrs. La tradicin de la elaboracin de embutidos Secretara de

Agricultura, Ganadera y Pesca Direccin Nacional de Transformacin y Comercializacin de Productos
Agrcolas y Forestales 6 surge en Tandil de la mano de la corriente inmigratoria proveniente de las regiones de
Italia mayoritariamente, y de Espaa, que entre fines del siglo XIX y principios del siglo XX arribaron
masivamente al actual partido de Tandil. El inicio de la actividad que hara famosos a los salames tandileros
tiene, en esta regin, una impronta muy particular, asociada al asentamiento de pequeos establecimientos
elaboradores urbanos. Existen referencias en documentos y guas locales de la dcada del 80, del siglo XIX,
acerca de la existencia de algunas carniceras y charcuteras ya famosas en el lugar. Desde las familias de los
Anglada, Borgonovo, Cagnoli, Ortega, Menndez y Testa, se construyeron los cimientos de una marca que
distingue a los salames elaborados en Tandil y que los ms nuevos en esta industria, como las familias
Panighetti, Echezarreta, Etchechoury, han tomado como desafo para continuar. En sntesis, ms de 100 aos
de vnculo entre actividad y regin, escritos siempre por la mano de la actividad elaboradora, desde las
pequeas carniceras o charcuteras de ndole familiar de principios de siglo XX, algunas de las cuales an
estn presentes, a las modernas fbricas de chacinados actuales, que a pesar de sus diferencias comparten
con aquellas la impronta de la direccin familiar y el respeto por el tradicional producto.

El yogur tambin conocido como yogurt, yogourt, yoghurt, yoghourt o yagurt, aunque la Real Academia
Espaola (RAE) recomienda la forma yogur1 es un producto lcteo obtenido mediante la fermentacin
bacteriana de la leche.
Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la produccin actual usa predominantemente leche de vaca.
La fermentacin de lalactosa (el azcar de la leche) en cido lctico es lo que da al yogur su textura y sabor
tan distintivo. A menudo, se le aade chocolate,fruta, vainilla y otros saborizantes, pero tambin puede
elaborarse sin aadirlos.
La historia del yogur[editar]
Algunas de las variantes locales, en la seccin yogur orgnico, de unsupermercado en Ankara.
Existen pruebas de la elaboracin de productos lcteos en culturas que existieron hace 4500 aos. Los
primeros

yogures

fueron

probablemente

de fermentacin espontnea,

quiz

por

la

accin

de

alguna bacteria del interior de las bolsas de piel de cabra usadas como recipientes de transporte.
Las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, responsables de la fermentacin de la
leche, ya eran conocidas, hacia el 6000 o 7000 a. C., por los tracios que vivan en la actual Bulgaria.
[cita requerida]

Fueron ellos quienes las utilizaron para inducir la fermentacin de la leche de oveja y de esa forma

obtener yogur, queso, etc. dichos productos son los primeros alimentos probiticos en el mundo.
Existen estudios cientficos que acreditan que hace 4000 aos, en territorio de la actual Bulgaria, los tracios ya
estaban familiarizados con l.[cita requerida]
Desde Turqua se introdujo en la totalidad de la pennsula balcnica. El reconocido cientfico ruso, fundador de
la ciencia de lainmunologa y premio Nobel, Ili Mchnikov, describe el yogur como un excelente agente
antienvejecimiento.3

La bacteria que contiene ste, ataca, bloquea y neutraliza las toxinas, depurando el organismo. La bacteria
causante de la fermentacin lctica fue descubierta en 1903 por el doctor blgaro Stamen Grigoroff, quien
public y present su trabajo cientfico dedicado al yogur ante el Instituto Pasteur de Pars, Francia. En su
honor, la nueva bacteria descubierta fue llamada inicialmente Bacterium bulgaricum Grigoroff, aunque
despus pas a denominarse Lactobacillus bulgaricus.
La bacteria, como afirmaba el cientfico, bloquea la proliferacin de otras que son patgenas, con lo que
retrasa el proceso de envejecimiento del organismo humano. Lo ms sorprendente es que el Lactobacillus
bulgaricus desarrolla las citadas cualidades y caractersticas solo en el territorio de Bulgaria [cita requerida].
Trasladada a otras latitudes, la bacteria se transforma y, aunque el yogur obtenido con esa misma bacteria
tiene un sabor similar al blgaro original, sus propiedades no son las mismas, perdiendo incluso su capacidad
para retrasar el proceso de envejecimiento [cita requerida]. Por consiguiente, se hace necesaria la adquisicin del
agente fermentador blgaro original.[cita requerida]
Hay veintin pases de todo el mundo que compran este agente. El principal consumidor de yogur blgaro,
exceptuando a Bulgaria, es el Japn. En 1972 la corporacin japonesa Meidji Group compr la licencia para
producir yogur blgaro. En 2002 esa licencia se renov por veinte aos ms. Los japoneses consideran al
yogur blgaro como uno de los tesoros ms grandes del pas y consumen anualmente 200 000 toneladas de
este producto, realizando la fermentacin con el agente original comprado en Bulgaria. Kuup Schweiz
consigui en 1997 la exclusividad para el mercado suizo. Otros pases a los que se exporta el agente
fermentador original son Francia, Alemania y Corea del Sur.
El descubridor de la bacteria, el doctor Stamen Grigoroff, trabaj en distintos pases europeos antes de
regresar a su pas, donde comenz a trabajar en la investigacin delclera. Combati las enfermedades de
sus pacientes, hacindoles comer rebanadas de pan enmohecido cubiertas con el hongo de la penicilina. Sin
embargo, no fue l quin descubri la penicilina; lo hizo el britnico Sir Alexander Fleming no mucho despus.
Luego, el doctor Grigoroff trabaj en un hospital de Miln, Italia. Falleci en Bulgaria en 1945.
El yogur permaneci durante muchos aos como comida propia de India, Asia Central, Sudeste
asitico, Europa central y de Europa del Este y Turqua hasta los aos 1900, cuando un bilogo ruso
llamado Elas Mchnikov expuso su teora de que el gran consumo de yogur era el responsable de la alta
esperanza de vida de los campesinos blgaros. Considerando que los lactobacilos eran esenciales para una
buena salud, Mechnikov trabaj para popularizar el yogur por toda Europa. Otros investigadores tambin
realizaron estudios que contribuyeron a la extensin de su consumo.