CARNES CURADAS, CARNES FRIAS Y EMBUTIDOS

HISTORIA EMBUTIDOS
En la prehistoria, el hombre conservaba mejor la carne cortndola en tiras finas
y dejndolas secar al sol. En ocasiones extraan la carne, la polvorizaban y la
mezclaban con grasa. Posteriormente, con el descubrimiento del fuego, las
posibilidades de conservacin aumentaban, pudiendo beneficiarse del uso del
humo y la coccin.

En realidad, desde que el hombre dej de ser nmada cazador conoci la sal y
las especias, se dedic a criar animales y empez a elaborar embutidos. De
hecho, ya en algunas obras literarias de la Grecia clsica se nombra al jamn,
al tocino y a los embutidos. Por ejemplo, en una comedia de Aristfanes el
personaje principal apareca con un tarro repleto de chorizos.
En poca de los romanos, ya aparecen algunos embutidos llamados botulus o
botellos (por su forma), los cuales ms adelante se convertiran en lo que hoy
son los botelos o botillos, que se preparan en Galicia, Asturias o Len. Los
romanos eran aficionados a los embutidos. Por ejemplo, se sabe que tenan
muchas variantes de salchichas y que el botulus era una especie de morcilla
que se venda por las calles.
Podemos ver pues que los embutidos no son un invento de hoy, ya en siglo IX
a. de C. Homero descubri el consumo de morcillas. En la Odisea, se nombra
la tripa rellena con sangre y grasa, la cual poda asarse al fuego. Este es uno
de los relatos ms antiguos que tenemos de un embutido.
En el siglo XV el ganado se criaba por fuera de las ciudades, se sacrificaba a
los animales en salas de despiece, y se vendan las piezas a las carniceras.
Pero el caso de los cerdos era diferente: sobre el buen crecimiento de los
cerdos franceses, italianos y espaoles centraron la produccin en la
elaboracin de jamones, los ms apreciados, y el resto del animal se destinaba
para la elaboracin de productos embutidos. Esta costumbre an perdura en
algunos pueblos.
Mientras en Europa, en la segunda mitad del siglo XVIII y comienzos del siglo
XIX se presenta la revolucin industrial, la produccin alimenticia aprovecha el
nacimiento de equipos para la elaboracin de productos crnicos de forma
industrializada. Alemanes, suizos, daneses y, en general, el norte de Europa,
aprende a usar la coccin y el humo para conservar productos crnicos de
forma comercial. En la poca de los grandes descubrimientos, volvieron a

surgir los condimentos (muy usados en la preparacin de los embutidos).

En nuestro pas
Colombia, sin lugar a dudas, es comedor de embutidos. Desde la Colonia, la
llegada de los espaoles trajo tambin sus costumbres culinarias y
gastronmicas. Palabras como Chorizo, Longaniza, Butifarra, Morcilla y, el tan
distante al de hoy, Salchichn, ya existan en Espaa, con estos mismos
nombres, tradicin y origen.
Por otra parte, al comienzo del siglo XX, y tras las guerras mundiales, cientos
de norte-europeos encontraron en Amrica del Sur su nueva tierra. Suizos,
alemanes, daneses, hngaros que especialmente llegaron a Colombia
desarrollaron lo que hoy conocemos como carnes fras.
Carnes fras o embutidos
La principal diferencia entre los embutidos y las carnes fras radica en el origen
tnico. Sin lugar a dudas somos descendientes de los espaoles o, por decirlo
romnticamente, somos ms mediterrneos que cualquier otra cosa. Despus
de Espaa, la influencia italiana nos es muy a fin; nos gustan las especias y las
carnes condimentadas con agradables aromas.
A pesar de esta tradicin, la vida moderna nos hace comedores de carnes fras;
productos que ya estn listos para ser consumidos sin pasos intermedios de
coccin, fritura o algo diferente a la accin de sacarlos de los refrigeradores,
colocarlos entre un pan, aadir algo de queso, normalmente fresco, y listo.
La vida moderna, las necesidades comerciales, tanto de fabricantes como de
consumidores, nos han acercado al mundo industrial. La velocidad de la vida,
las preocupaciones de la esttica, incluso las preocupaciones de salud,
encuentran en la industria crnica un elemento perfecto para satisfacer tantas
necesidades.

En la actualidad
La industria crnica Colombiana ha crecido en la ltima dcada a grandes
velocidades. Tanto, que en ocasiones genera vrtigo. El crecimiento acelerado,
desmedido y tantas necesidades por resolver, generaron la urgencia a la
misma industria crnica de sentarse en un espacio como el de Icontec para
trasladar preocupaciones, aspiraciones, conveniencias e intereses a fin de

crear un lenguaje claro entre fabricantes y para clientes: crear la norma tcnica
colombiana para productos crnicos modernos.

MARCO TEORICO
En alimentacin se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne
picada y condimentada con hierbas aromticas y diferentes especias
(pimentn, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez
moscada, etctera) que es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo.
La tripa natural es la autntica creadora del gran sabor del embutido natural por
sus grandes cualidades en la curacin de estos. Su forma de curacin ha
hecho que sea fcilmente conservable a lo largo de relativamente largos
periodos de tiempo. Los embutidos se suelen vender en carniceras y ms
especficamente en charcuteras.
Elaboracin del embutido
La elaboracin del embutido, en general, pasa por dos fases diferenciadas:
Picado y Embuchado: Para la elaboracin artesanal o casera de estos
productos se utiliza una mquina especfica, encargada de hacer carne
picada y que mediante una cuchilla pica la carne y en una segunda operacin
la embute en la piel de tripa de cerdo.
Curado: Esta fase es muy importante a la hora de tener una adecuada
capacidad de conservacin del producto final, vigilando la estabilidad del color
y formacin final del aroma. Dependiendo del tipo de embutido se realiza el
curado de diferentes formas.
Composicin
Desde un punto de vista nutricional se puede decir que estn compuestos
de agua, protenas y grasas. La proporcin de agua depender del tipo de
curado, pudiendo llegar desde un 70% en los productos frescos hasta un 10%
en aquellos que han sido curados por secado. Tras estos ingredientes bsicos
se suele aadir diferentes especias, segn la regin y las tradiciones culinarias.
En algunas ocasiones se emplea material de relleno, pero en estos casos se
considera el producto de nfima calidad, no obstante es comn aadir: fcula, el
alginato, musgo irlands, la goma arbiga y la goma de tragacanto. El relleno
suele hacerse en tripas que suelen ser de dos tipos: natural (en este caso
emplean el propio intestino del animal sacrificado) o artificial (que pueden ser
tripas de colgeno, tripas de celulosa, tripas de plstico)
Tipologas
Existen diferentes variedades dependiendo de:

Su material crnico: carne de cerdo, de vaca, de pescado, pollo, cabra etc.

Su forma de curado: secado, ahumado, salazn. etc
Su procesado final: aspic, escaldado (por ejemplo las salchichas alemanas de
tipo Brhwurst), crudo, seco, ahumado etc.
Su forma de embutido: cular, vela, etc
La industria de la carne, a diferencia de la mayora de las grandes industrias
modernas, asienta sus races en los tiempos prehistricos. Aparecen ya en la
ms antigua literatura referencias tan casuales que parece probable que ciertas
prcticas de conservacin de la carne eran ya de conocimiento comn. Los
aborgenes de Amrica disecaban la carne; las tcnicas de ahumando y
salazn eran conocidas antes del tiempo de Homero, la elaboracin y
especiado de algunos tipos de embutidos era comn en Europa y en la zona
mediterrnea mucho antes del tiempo de los csares.

LAS CARNES A TRAVES DEL TIEMPO

La gentica de calidad le brinda entonces al productor la posibilidad de producir
mejores animales, de caractersticas superiores para un mercado que lo exige
y lo empieza a pagar mejor y producir animales ms magnos en menor tiempo
y con menos alimento. Estas son importantes ventajas econmicas que
permiten hacerse ms competitivo y ms exitoso en el mercado.
Hasta que no aparece y se empieza a usar la sal no podemos hablar de los
embutidos. La sal aparece en el ao 3.000 a. de C., en el reinado de Simer,
donde los alimentos sazonados (como la carne y el pescado) eran ya alimentos
que se usaban en el comercio. La sal era un poco costosa ya que no era algo
comn como lo es ahora, por ejemplo los egipcios la adquiran del desierto, y
los judos del Mar Rojo.
En el siglo XV el ganado se criaba fuera de las ciudades, se mataba a los
animales en salas de despiece, y se vendan las piezas a las carniceras. Pero
con los cerdos era diferente, el cerdo segua crindose en las villas, se mataba
en las calles y el embutido era elaborado por la familia. Esta costumbre es algo
que an perdura en algunos pueblos.
Hasta mitad del siglo XIX no se llega al desarrollo de la elaboracin de
productos crnicos, lo cual est muy ligado al progreso de la industrializacin,
se le daba mayor libertad al comercio y a la circulacin de mercancas. En la
poca de los grandes descubrimientos, volvieron a surgir los condimentos (muy
usados en la realizacin de los embutidos)
En algunas obras literarias de la Grecia clsica se nombra al jamn, al tocino y

a los embutidos. Por ejemplo, en una comedia de Aristfanes, donde el

personaje principal apareca con un tarro repleto de chorizos.
En poca de los romanos ya aparecen algunos embutidos llamados "botulus" o
"botellos" (por su forma), lo que hoy en da son los botelos o botillos, que se
realizan en Galicia, Asturias o Len. Los romanos tenan mucha aficin hacia
los embutidos. Sabemos que tenan muchas variantes de salchichas y que el
"botulus", era una especie de morcilla que se venda por las calles.
En Grecia y Roma ya existan los embutidos, esto se puede apreciar en obras
literarias donde los nombran
Una ancdota que se podra contar acerca de los embutidos, es que uno de
ellos (en concreto el chorizo) viaj al espacio con el astronauta Pedro Duque,
se podra decir que es una de las cosas del mundo que ms lejos ha
viajado. Tambin se podra contar como ancdota de los embutidos, que el Rey
de Espaa Alfonso XII, era un autntico fantico del Salchichn (sobre todo del
de Vic), cuentan que cuando visitaba la ciudad de Vic siempre tena que hacer
estas tres cosas: visitar al Obispo, la catedral y la fbrica de salchichones.
Podemos ver pues que los embutidos no son un invento de hoy, ya en el siglo
IX a. de C. Homero descubri el consumo de morcillas, en la Odisea, Homero
nombra la tripa rellena con sangre y grasa, la cual poda asarse al fuego. Este
es uno de los relatos ms antiguos que tenemos de un embutido. Tambin
cabe decir que con el desarrollo de las nuevas tecnologas la elaboracin ha
ido cambiando poco a poco, adaptndose a las diferentes pocas.

EVOLUCIN DE LA PRODUCCIN MUNDIAL DE LA CARNE DE CERDO.

Las regiones donde ms se destac la produccin porcina para el ao de 1994
son Asia con el 50,5% (la repblica popular china en este caso participa con el
43,4% del total mundial con una produccin aproximada de 34.000.000 de
toneladas), la unin europea con el 20,1% y Estados Unidos con el 10,23%. En
estas 3 regiones se produce aproximadamente el 73,7% de toda la produccin
mundial de carne de cerdo
PRODUCCIN PORCINA EN SUDAMRICA
La produccin porcina en Amrica del Sur en el ao de 1995, es realmente muy
discreta, siendo alrededor de los 2,3 millones de toneladas. La produccin
porcina est muy dispersa aunque gira alrededor de Brasil, el cual es el
principal productor participando con el 59,5% del total producido. El crecimiento

de la produccin porcina en esta regin ha aumentado del orden de un 14%

pasando de 2.040.000 toneladas para 1990 a 2.333.000 toneladas para 1995.
Brasil es el pas que presenta un mayor volumen en la exportaciones, mientras
que Argentina es el mayor importador para todos los pases latinoamericanos
se podra decir que presentan un bajo consumo de carne de cerdo per cpita, a
excepcin de Paraguay y en segundo lugar Chile, cuyo consumo se podra
catalogar de aceptable. El pas con menor consumo de carne de cerdo para la
regin es Colombia, consumo que se ha mantenido desde hace ya varias
dcadas, lo que hace suponer que el crecimiento de la produccin a penas
logra igualar al crecimiento de la poblacin.

La elaboracin de embutidos comenz con el simple proceso de salado y

secado de la carne. Esto se haca para conservar la carne fresca que no poda
consumirse inmediatamente. Nuestros antepasados pronto descubrieron que
estos productos mejoraban con la adicin de especias y otros condimentos, as
tambin los productos era ms manejable dentro de envases construidos con el
tracto intestinal de animales.
La elaboracin de embutidos, antes tomado como un arte, se basa ahora en
una ciencia altamente sofisticada. Cada da surgen nuevos conocimientos
desde la industria o los laboratorios gubernamentales o las universidades.
Adems, las innovaciones que tienen lugar en la ingeniera mecnica en todos
los puntos del proceso de produccin desde la manufactura hasta el envasado
hacen de la elaboracin de embutidos una de las reas de la industria crnica
ms dinmicas.
La produccin industrial de estos productos no fue rentable hasta que la
ciencia, en especial la microbiologa, la bioqumica y las investigaciones sobre
las protenas aclararon muchos de los procesos que tienen lugar en las
distintas fases de la elaboracin de los embutidos.
Estos conocimientos cientficos se aplican desde hace tiempo a nivel industrial,
pero a nivel de elaboracin casera el alto ndice de producciones fallidas
parece indicar que an no se aplican rutinariamente.
La demanda ha influido grandemente en el desarrollo de la industria del
embutido en los Estados Unidos. Las mejoras en los mtodos de refrigeracin,
envasado y distribucin han hecho posible que incluso pequeos fabricantes
locales con una identidad especfica alcancen varios puntos de
comercializacin. Peridicamente, la industria del embutido sufre el ataque de
expertos que auguran horribles consecuencias derivadas del consumo de
embutidos. La industria del embutido, sin embargo, contina sobreviviendo

como tal desde hace siglos.

Actualmente la expansin de los productos alimenticios procesados y
comercializados por las compaas alimentarias es continua. Conforme
aumente el conocimiento de las caractersticas qumicas y propiedades
funcionales de los constituyentes de los alimentos (carbohidratos, protenas y
grasas), las diferencias entre las varias ramas de la industria alimentaria (de
carne, pollo, pescado, etc.) sern cada vez menos acusadas.
Pese a que el filete de vaca o chuleta de cerdo permanecern todava bastante
tiempo, en el comercio aparecern cada vez ms a menudo productos crnicos
formulados y otros alimentos de composicin, calidad sensorial (aspecto,
textura, aroma y sabor), valor nutritivo, seguridad qumica y microbiolgica y
caractersticas de uso controlado.
La carne es un producto costoso y difcil de conservar en condiciones
satisfactorias para el consumo humano, por esta razn su produccin,
transformacin y distribucin presentan problemas complejos que deben ser
resueltos con el mayor cuidado en todas las etapas del proceso.
El sacrificio de los animales es uno de los eslabones ms importantes de la
cadena de operaciones que lo componen, de lo cual se deduce que el
matadero es una de las etapas ms importantes que merece toda atencin
para un desarrollo ptimo de la ganadera. Se puede afirmar entonces que el
catico y deficiente estado de los mataderos colombianos, contribuye en gran
medida a la actual situacin en que se encuentra la industria de carnes, su
anacrnico mercadeo y la deficiente calidad higinica de las carnes.
Sin embargo, a pesar de todas estas circunstancias negativas, en el pas se ha
venido observando en los ltimos quince aos una firme aunque lenta
evolucin en los conceptos y requerimientos tcnicos y sanitarios hacia la
modernizacin de los mataderos. Es as como en la Costa Atlntica surgieron
los primeros frigorficos que trabajaron la funcin de produccin y rendimiento,
en donde la higiene y sanidad son parte integral en el proceso de
transformacin del producto. Mediante la utilizacin de este servicio, Colombia
ofreci al mercado internacional sus carnes y productos, los cuales han tenido
buena acogida entre los consumidores ms exigentes en cuanto a calidad y
sanidad se refiere.
En cambio las carnes para el consumo interno tienen un tratamiento diferente,
debido a que los animales se faenan en establecimientos que no renen las
condiciones para operar con niveles aceptables de eficiencia higinica y
tecnologa y con una inadecuada o muchas veces inexistente inspeccin
sanitaria que en ningn momento se pueden comparar con la que se realiza en
los frigorficos y plantas de procesos que destinan sus productos para
exportacin.

QUE ES CALIDAD DE CARNE?

Calidad de carne en forma general podra definirse como la suma de todas las
propiedades sensoriales, nutricionales, higinicas, toxicolgicas y tecnolgicas
de la carne.
Dependiendo de las exigencias del mercado los genetistas han desarrollado,
lneas de reproductores con un alto potencial en el rendimiento de carne magra
de los animales destinados al sacrificio, debido fundamentalmente ha que este
ha sido el criterio cualitativo por los compradores para establecer el precio del
cerdo.
Por otra parte existen otro mercados donde se exige mejor conformacin en las
canales con el fin de incrementar el margen de rentabilidad, puesto que, con
mayor proporcin de piezas de alto valor (jamones, Lomos, Chuletas)
Se obtiene esta importante ventaja econmica.
Existen otros criterios cualitativos que empiezan a ser importantes para
el comercio de la carne de cerdo. El proceso de producir carne de cerdo magra
y de alta calidad es dependiente de un sinnmero de factores. Describiremos
algunos factores as como su influencia e impacto en la calidad final del
producto. Entre los problemas que mas frecuentemente podemos encontrar en
la cadena de carnes son importantes de mencionar:
1) Las carnes plidas y exudativas (EPSE)
2) Las carnes secas, duras y firmes (DFD)
3) Las carnes rojas suaves y exudativas (RSD)
4) Los daos en la piel, hemorragias y fracturas
5) Altas tasas de mortalidad durante el transporte.
Sin duda estos factores afectan aspectos ticos y econmicos de la produccin
de embutidos. Estos componentes de la calidad son consecuencia de los
manejos a que son sometidos los animales el da del sacrificio y de la
presencia del gen Halotano, responsable de la sensibilidad al estrs en la
especie porcina.
Cuando los animales son bien manejados, se obtiene mayor calidad y mejor
beneficio econmico para el productor y el industrial, por lo tanto la aplicacin a
nivel mundial de la legislacin para evitar el maltrato de los animales durante el
transporte y el sacrificio tiene como efecto secundario importantsimo la
obtencin de un producto de mejor calidad.

El procesamiento de la carne dirigido a la produccin de embutidos se

desarrolla teniendo en cuanta el tipo de embutidos que requiere el mercado. A
continuacin se mencionan a grandes rasgos tres formas de procesamiento de
embutidos:
EMBUTIDOS CRUDOS
Los embutidos crudos se elaboran a base de trocitos de carne cruda de cerdo,
vaca u oveja y tejido graso desmenuzado. A esta masa se le aaden especias y
otros ingredientes y se deja curar durante un tiempo determinado. Durante este
tiempo el producto crea su consistencia y aroma tpicos.
La carne troceada su suele introducir en tripas (embuticin) de muy diferentes
tamaos y materiales. Los embutidos as preparados se pueden someter a un
ahumando en fro, pero no es imprescindible para que maduren.
La elaboracin del embutido crudo exige gran experiencia. La complicacin se
halla durante el proceso de elaboracin, hay que tener en cuenta diferentes
factores:
La calidad de la carne y la grasa, as como de la sal y las especias.
La composicin bacteriana de las materias iniciales y el posterior desarrollo de
los grmenes.
Las influencias medioambientales, sobre todo del macro-clima (verano e
invierno) y del micro-clima (temperatura, humedad, luz, etc.).
De ello deducimos, que incluso cuando se trabaja a nivel industrial, es decir,
bajo condiciones constantes, es prcticamente imposible conseguir que todos
los lotes de embutidos presenten una calidad uniforme.
COCIDOS
Se denominan embutidos cocidos todos aquellos que se elaboran con materias
primas cocidas y que, una vez al calor, dependiendo del tipo de embutidos se
agregan determinadas materias primas en crudo como, por ejemplo, hgado o
sangre.
Al contrario que los embutidos escaldados, los embutidos cocidos slo
presentan consistencia firme en fro. Si se calientan se separan en sus distintas
fracciones.
Algunos tipos son:
Embutidos de hgado (pat).
Embutidos en gelatina (gelatinas o pasta de chicharrn)

Embutidos de sangre (morcilla)

ESCALDADOS
Los embutidos escaldados se elaboran a base de carne troceada de vaca,
cerdo o ternera, grasa, agua y otros condimentos. Este tipo de embutidos se
someten a un proceso de coccin y algunas variedades se ahuman en caliente.
A diferencia de los embutidos cocidos no se altera su estructura natural por
recalentamiento (mortadela, salchichas, salami cocido, pasteles de carne,
jamn a la cerveza).

ELABORACIN DE PRODUCTOS CARNICOS

En los mejores lugares, en el mejor entorno, en los sitios mas sanos y
apartados de la polucin, cuidamos a los animales que luego reflejarn en la
calidad de los productos, la satisfaccin con la que han vivido y se han
alimentado. Una vez pasado el ciclo del matadero, congelamos, y recibimos en
nuestra fbrica, las mejores piezas, controlamos y clasificamos una por una
para realizar posteriormente un proceso de salazn correcto y equilibrado.
Durante unos das, reposan y se aclimatan en cmaras especiales, mediante
controles estrictos de temperatura y humedad.
Procedemos a marcar a fuego la fecha de fabricacin para as controlar
la vejez de cada jamn.
Eliminamos restos de sangre que pueda quedar en el interior, y luego se
someten a un pre-salado con un poco de sal fina y un masaje, por frotacin,
que abre los poros de la carne relajando los msculos y preparndoles para
recibir la salazn adecuada.
Se introducen las piezas en contenedores de acero inoxidable y recubrimos
con una gruesa capa de sal marina. Nuestra maquinaria especial hace que los
jamones prcticamente no se toquen con las manos.
Introducimos los depsitos en una cmara de fro controlado y all
permanecern unos das en funcin del peso de las piezas. Irn tomando la sal
lentamente.
Una vez completado el ciclo, se recuperan los jamones y la sal. Son lavados
uno a uno mediante duchas de agua fra a presin.

SECADO
Este proceso comienza con un tratamiento de fro y humedad controlada,
durante un periodo de dos meses aproximadamente. Posteriormente
controlamos el proceso de secado hasta llegar, algunas piezas, a una vejez de
ms de 15 meses, en funcin del peso de las mismas. Nuestros tcnicos
revisan constantemente el estado de maduracin y, cuando presentan una
floracin idnea, lavamos nuevamente y recubrimos con una capa de fina
manteca que servir para proteger las piezas de un posible acortezamiento
excesivo, consiguiendo que se mantengan ms jugosas por largo tiempo.
DESHUESADO Y ENVASADO
Los jamones que se destinan a ste proceso, son manipulados
por personal experto, limpiando y procediendo posteriormente al deshuesado
minucioso de cada una de las piezas. Este trabajo totalmente manual es muy
delicado, pues hay que evitar falsos cortes en el interior.
Una vez deshuesados, moldeamos las jamones para conseguir una
uniformidad en todas las lonchas.
Envasamos al vaco y les sometemos a un paso posterior por un tnel a 200
C.
El etiquetado y empaquetado, completa el ciclo de fabricacin dejndoles listos
para su expedicin a los diferentes mercados.
LAS CARNES EMBUTIDAS
La carne es comercializada en forma fresca o en forma elaborada en una gran
cantidad de productos crnicos, estos ltimos son importantes en la
alimentacin, ya que proporcionan una fuente de protenas variables en la dieta
humana.
La elaboracin de la carne tiene los siguientes objetivos:
1. Mejorar la conservacin
2. Desarrollar nuevos sabores.
3. Elaborar partes del animal que son difciles de comercializar
en estado fresco.
Segn el mtodo se puede variar el sabor de la carne mediante el empleo de
especias, el modo de presentacin, el grado de salacin, curacin, desecacin,
ahumado, adems el mtodo de elaboracin influye en la calidad del producto
terminado.
Los productos crnicos se dividen en las siguientes clases:
1. Embutidos crudos: como el chorizo y el salam.

2. Embutidos escaldados: como la mortadela y la salchicha de viena

3. Embutidos cocidos: como la morcilla y el queso de puerco.
4. Carnes curadas: como el jamn y el tocino
5. Productos crnicos enlatados: como pat
6. Grasas como manteca y sebo.
MATERIAS PRIMAS
Las materias primas son aquellas sustancias alimenticias que intervienen de
distinta forma en la elaboracin de los productos crnicos, se emplean:
1. Carne.
2. Grasa
3. Vsceras y despojos
4. Sangre
5. Sustancias curantes.
6. Especias
La calidad de los productos elaborados depende de la correcta utilizacin y de
la calidad de las materias primas.
CARNE
La carne es el tejido muscular de los animales; en la alimentacin humana se
utiliza en forma directa o procesada. Para la obtencin de una materia
prima adecuada, se necesita un buen conocimiento de los
diferentes tejidos musculares y de sus modificaciones, despus de la matanza
y de su calidad durante el despiece.
COMPOSICIN Y CALIDAD DE LA CARNE:
La carnes est constituida por carnes, protenas, grasas, sales e hidratos
de carbono. la composicin vara segn la clase de carne, por esto cada clase
tiene su propia aplicacin en los productos crnicos y determina la calidad de
estos.
La calidad de carne depende de la categora en el cual el animal ha sido
clasificado al momento de su recepcin en el matadero. Despus del sacrificio
se determina la calidad en tres clases segn las diferentes caractersticas:
1. Medias canales de animales magros.
2. Medias canales de animales semigrasos
3. Medias canales de animales grasos.
El sabor y la textura de la carne dependen de las condiciones ambientales en
las cuales el animal se ha desarrollado y de su alimentacin,

edad, salud ysexo.

Tambien el manejo del canal, el despiece y los cortes influyen en la calidad de
la carne.
CARACTERSTICAS DE LA CARNE DESTINADA A LA ELABORACIN
Se deben tomar en cuenta las siguientes caractersticas:
Color: Depende de la edad del animal, si es un cerdo jovn la carne es rojiza y
clara e ideal para la elaboracin de embutidos escalados y cocidos.
Estado de maduracin: Para la elaboracin de los embutidos es necesario que
existan carnes de distinto tipo de maduracin, para los embutidos escalados se
utiliza una carne sin maduracin apreciable, mientras que para los jamones y el
tocino se utiliza carne madurada de 1 a 3 das.
Capacidad fijadora de agua:
LOS TEJIDOS MAL DESANGRADOS SE OSCURECEN MUCHO SI SE
UTILIZAN PARA ELABORAR PRODUCTOS CRUDOS, ESTOS SE UTILIZAN
PARA PRODUCTOS COCIDOS COMO LOS PRODUCTOS ESCALDADOS. LA
CARNE GRASOSA SE UTILIZA PARA HACER PRODUCTOS CRUDOS Y
COCIDOS.
GRASA. La grasa de los tejidos como la dorsal es utilizada para realizar
productos crnicos y a la obtencin de manteca. La grasa dorsal del tocino y la
fraccin grasa de la carne es utilizada para la elaboracin de tipos de
embutidos crudos, cocidos o escaldados. La del cuello es utilizada en
embutidos crudos como salami. El tocino descortezado se utiliza para preparar
alimentos escaldados de sangre como la morcilla.
La grasa orgnica debe mantenerse refrigerada para evitar alteraciones en su
contextura y sabor.
VISCERAS Y DESPOJOS. Como vsceras y despojos se conocen las
siguientes partes del animal: tripa, bazo, carne de la garganta, corazn,
encfalo, estmago, hgado, lengua, pulmones y riones. Se consideran
despojos tambin carnes mal desangradas, tendinosas.
Estos se pueden utilizar en estado fresco, el hgado, el corazn y los pulmones
se utilizan para preparar embutidos a base de hgado, embutidos rojos y queso
de puerco.

En la elaboracin de embutidos se utilizan las siguientes tripas de cerdo:

1. INTESTINO DELGADO: Tiene una longuitud de 15 a 20 metros y un ancho
de 25 cm, se utiliza para salchichas y salamis cocidos. Un metro de salami
embutido permite embutir una masa de 0.6 kg.
2. INTESTINO CIEGO: Tiene una longuitud de 30 a 50 cm y un ancho de 8 a
10cm, se utilizaza para salami, una unidad de salami permite embutir una masa
de 1 a 1.5kg
3. INTESTINO GRUESO: Tiene una longuitud de 1 a 1.5 m y un ancho de 5 a
10 cm, se usa para salami crudo, salchichas de primera calidad. Un metro de
esta tripa permite embutir una masa de 2 kg.
INTESTINO RECTO
Se utiliza para embutidos de segunda clase.
Las tripas de res son las siguientes:
1. INTESTINO DELGADO: Tiene una longuitud de 27 a 35 m y un ancho de 5
a7 cm, se utiliza para salchicha de segunda calidad. Un metro de tripa se llena
con una masa de 1.5 kg.
2. INTESTINO CIEGO Es de 50 a 60 cm de largo y se usa para salchichas y
mortadelas. Una unidad de esta tripa se puede embutir con una masa de 6 kg.
3. INTESTINO GRUESO Se utiliza solo la primera carne la cual tiene una
longuitud de 6 a 10 m y un ancho de 5 a 7 cm. Esta parte se llama colon y se
usa para el salmi y salchichas de primera calidad, un metro de colon permite
embutir una masa de 2kg.
TRIPAS ARTIFICIALES.
Poseen caractersticas fsicas higinicas espcficas para cada tipo de producto
que en ellas debe embutir. Entre las ventajas de estas envolturas sobresalen
las higinicas, el dimetro uniforme y la ausencia de olores extraos., los
diferentes materiales utilizados determinan las propiedades especficas de
estas. Se distinguen los siguientes materiales para envolturas:
1. CELULOSA: usada para toda clase de embutidos.
2. PERGAMINO: ideal para embutidos cocidos
3. FIBRA MEMBRANOSA: Para toda clase de embutidos
4. TEJIDO SEDOSO: especial para embutidos crudos
EMBUTIDOS CRUDOS
Los embutidos crudos se elaboran a base de trocitos de carne cruda de cerdo,

vaca u oreja y tejido graso desmenuzado. A esta masa se le aaden especias y

otros ingredientes y e deja curar durante un tiempo determinado. Durante este
tiempo el producto crea su consistencia y aroma tpicos.
La carne troceada su suele introducir en tripas (embuticin) de muy diferentes
tamaos y materiales. Los embutidos as preparados se pueden someter a un
ahumando en fro, pero no es imprescindible para que maduren.
La elaboracin del embutido crudo exige gran experiencia. La complicacin se
halla durante el proceso de elaboracin hay que tener en cuenta diferentes
factores:
La calidad de la carne y la grasa, as como de la sal y las especias.
La composicin bacteriana de las materias iniciales y el posterior desarrollo de
los grmenes.
Las influencias medioambientales, sobre todo del macro-clima (verano e
invierno) y del micro-clima (temperatura, humada, luz, etc.).
De ello deducimos, que incluso cuando se trabaja a nivel industrial, es decir,
bajo condiciones constantes, es prcticamente imposible conseguir que todas
las partidas de embutidos presenten una calidad uniforme.
COCIDOS
Se denominan embutidos cocidos todos aquellos que se elaboran con materias
primas cocidas y que, una vez al calor, dependiendo del tipo de embutidos se
agregan determinadas materias primas en crudo como, por ejemplo, hgado o
sangre.
Al contrario que los embutidos escaldados, los embutidos cocidos slo
presentan consistencia firme en fro. Si se calientan se separan en sus distintas
fracciones. Algunos tipos son:
Embutidos de hgado (pathe).
Embutidos en gelatina (gelatinas o pasta de chicharrn).
Embutidos de sangre (morcilla).
ESCALDADOS
Los embutidos escaldados se elaboran a base de carne troceada de vaca,
cerdo o ternera, grasa, agua y otros condimentos. Este tipo de embutidos se
someten a un proceso de coccin y algunas variedades se ahuman en caliente.
A diferencia de los embutidos cocidos no se altera su estructura natural por
recalentamiento (mortadela, salchichas, salami cocido, pasteles de carne,
jamn a la cerveza).
Tradicionalmente la elaboracin de embutidos ha sido meramente emprica, ya

que no se conoca la relacin entre la actividad microbiana, y los cambios,

fundamentalmente sensoriales, que se desarrollaban en el producto durante el
curado.
En la actualidad sabemos que los cambios en la composicin, sabor, olor y
color que tienen lugar en los productos crnicos fermentados se deben
fundamentalmente a la microbiota natural o aadida, que se desarrolla en el
producto durante la fermentacin y maduracin de este y ejerce una actividad
enzimtica intensa.
Hoy da los productos crnicos fermentados se pueden definir como una
mezcla de carne picada, grasa, sal, agentes del curado, azcar, especias y
otros aditivos, que es introducida en las tripas naturales o artificiales y sometida
a un proceso de fermentacin llevado a cabo por microorganismos, seguida de
una fase de secado. El producto final se almacena normalmente sin
refrigeracin y se consume sin tratamiento trmico.
|Clasificacin |Caractersticas |
|Embutidos frescos (Ejemplo: Salchichas frescas |Elaboradas a partir de carnes
frescas picadas. No curadas, condimentadas|
|de cerdo) |y generalmente embutidas en tripas. Suelen cocinarse antes de su |
| |consumo. |
|Embutidos secos y semisecos(Ejemplos: Salami de|Carnes curadas.
Fermentadas y desecadas al aire, pueden ahumarse antes |
|Gnova, pepperoni, salchichn) |de desecarse. Se sirven fras. |
|Embutidos cocidos(Ejemplos: Embutidos de |Carnes curadas o no, picadas,
condimentadas, embutidas en tripas, |
|hgado, queso de hgado, mortadela) |cocidas y a veces sahumadas.
Generalmente se sirven fras. |
|Embutidos cocidos y ahumados(Ejemplos: |Carnes curadas picadas,
condimentadas, embutidas en tripas, ahumadas y |
|Salchichas Frankfurt, salami de Crcega) |completamente cocidas. No
requieren tratamiento culinario posterior, |
| |pero pueden calentarse antes de ser servidas. |
|Embutidos ahumados no cocidos(Ejemplos: |Se trata de carnes frescas,
curadas o no, embutidas, ahumadas pero no |
|Salchichas de cerdo ahumadas, Mettwurst) |cocidas. Han de cocinarse
completamente antes de ser servidas. |
|Especialidades a base de carnes |Productos crnicos especialmente
preparados a partir de carnes curadas o|
|cocidas(Ejemplo: queso de cabeza) |no, cocidas pero raramente ahumadas, a
menudo presentadas en ronchas |
| |preenvasadas. Generalmente se toman fros. |

Clasificacin de Embutidos
Ingredientes
Carne
El ingrediente principal de los embutidos es la carne que suele ser de cerdo o
vacuno, aunque realmente se puede utilizar cualquier tipo de carne animal.
Tambin es bastante frecuente la utilizacin carne de pollo.
En determinados pases debido a las restricciones religiosas determinan en
gran medida el tipo de carne utilizada en la fabricacin de embutidos, de
manera que suele ser de vaca mezclada con grasa de oveja. Los requisitos
exigibles a la ms reducidos que para otro tipo de elaborados crnicos como el
jamn y otras salazones similares.
Grasa
La grasa puede entrar a formar parte de la masa del embutido bien infiltrada en
los magros musculares, o bien aadida en forma de tocino.
Se trata de un componente esencial de los embutidos, ya que les aporta
determinadas caractersticas que influyen de forma positiva en su calidad
sensorial.
Es importante la eleccin del tipo de grasa, ya que una grasa demasiado
blanda contiene demasiados cidos grasos insaturados que aceleran el
enranciamiento y con ello la presentacin de alteraciones de sabor y color,
motivando adems una menor capacidad de conservacin.
Sal
La cantidad de sal utilizada en la elaboracin de embutidos vara entre el 1 y el
5%. Los embutidos madurados contienen ms sal que los frescos. Esta sal
adicionada desempea las funciones de dar sabor al producto, actuar como
conservante, solubilizar las protenas y aumentar la capacidad de retencin del
agua de las protenas. La sal retarda el crecimiento microbiano.
A pesar de estas acciones favorables durante la elaboracin de los
embutidos, la sal constituye un elemento indeseable ya que favorece en
enranciamiento de las grasas.
Azcares
Los azcares ms comnmente adicionados a los embutidos son la sacarosa,
la lactosa, la dextrosa, la glucosa, el jarabe de maz, el almidn y el sorbitol.
Se utilizan para dar sabor por s mismos y para enmascarar el sabor de la sal.

Pero principalmente sirven de fuente de energa para las bacterias cidolcticas (BAL) que a partir de los azcares producen cido lcticos, reaccin
esencial en la elaboracin de embutidos fermentados.
Nitratos y nitritos
Los nitratos y nitritos desempean un importante papel en el desarrollo de
caractersticas esenciales en los embutidos, ya que intervienen en la aparicin
del color rosado caracterstico de estos, dan un sabor y aroma especial al
producto y poseen un efecto protector sobre determinados microorganismos
como Clostridium botulinum.
Condimentos y especias
La adicin de determinados condimentos y especias da lugar a la mayor
caracterstica distintiva de los embutidos crudos curados entre s. As por
ejemplo el salchichn se caracteriza por la presencia de pimienta, y el chorizo
por la de pimentn.
Normalmente se emplean mezclas de varias especias que se pueden adicionar
enteras o no. Normalmente no se aade ms de 1% de especias. Adems de
impartir aromas y sabores especiales al embutido, ciertas especias como la
pimienta negra, el pimentn, el tomillo o el romero y condimentos como el ajo,
tienen propiedades antioxidantes.
Tripas
Son un componente fundamental puesto que van a contener al resto de los
ingredientes condicionando la maduracin del producto. Se pueden utilizar
varios tipos:
Tripas animales o naturales: Han sido los envases tradicionales para los
productos embutidos. Este tipo de tripas antes de su uso deben ser
escrupulosamente limpiadas y secadas ya que pueden ser vehculo de
contaminacin microbiana.
Las tripas naturales pueden ser grasas, semigrasas o magras.
Tripas artificiales:
Tripas de colgeno: Son una alternativa lgica a las tripas naturales ya que
estn fabricadas con el mismo compuesto qumico.
Tripas de celulosa: se emplean principalmente en salchichas y productos
similares que se comercializan sin tripas.

Tripas de plstico: Se usan en embutidos cocidos.

ENVASE.
El envase debe proteger el alimento contra las contaminaciones externas
posteriores en la esterilizacin. Para los productos crnicos se presentan este
tipo de envases:
1. Envase cilndrico de aluminio para pates.
2. Envase cilndrico de hojalata, de tipo con llave abre fcil, para pats y carnes
en gelatina.
3. Envase paraleleppedo para carnes.
4. envase para carne de res picada.
5. Envase para jamones.
6. Envase de hojalata, para salchichas y carnes guisadas.
7. Envase de vidrio con una tapa de cierre roscado para salchichas, cueros y
patas en escabeche.
8. Envase de aluminio semirrgido, para salchichas y carnes guisadas
PROCESO DE ESTERILIZACIN.
1. Llenado de envases.
2. Precalentamiento.
3. Cerrado de los envases
4. Esterilizacin.
5. Enfriamiento y lavado externo.
6. Etiquetado, empacado y almacenamiento.
De cada lote de autoclave, se toma una muestra para someterla a controlde
calidad. Si presentan defectos el lote debe ser retirado del mercado.
EMBUTIDOS ESCALADOS.
Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca totalmente
madurada. Debe practicrsele un proceso para evitar y disminuir el contenido
de microrganismos. El escaldado s un proceso suave con agua caliente a una
temperatura de 75 C, durante un tiempo que varia dependiendo el calibre del
embutido.
Para este tipo de carnes es necesario que sean animales jovenes y magros,
recin matados y no completamente maduras. Las clases de embutidos
escalados ms utilizados son:
1.MORTADELA ENFUNDADA.

2. MORTADELA ENFUNDADA Y ATADA.

3. SALCHICHA TIPO VIENA
4. SALCHICHA TIPO VIENA EN BOLSA DE PLSTICO AL VACIO.
5. SALCHICHA-COCTEL.
6. SALCHICHA COCTEL CON BOLSA PLSTICA AL VACO.
7. SALAMI COCIDO.
OPERACIONES DE ELABORACIN.
La base para este tipo de embutidos es una masa finamente triturada a la
que se le pueden agregar trocitos de tocino, como en la mortadela,
cubitos de grasa y carne molida como el salami cocido. La masa fina se
obtiene moliendo la carne y luego reduciendo larne en una cortadora.
La carne y la grasa se introducen en la mquina picadora en forma
refrigerada. Adems se adiciona hielo picado y agua fra, para reducir el
calentamiento de la masa. Un calentamiento excesivo favorece la
coagulacin de protenas. Por consiguiente disminuye la capacidad de
humedecerse y de coagularse durante el escaldado del embutido.
La elaboracin de embutidos incluye las siguientes operaciones:
Sacar la carne y el tocino del cuarto de refrigeracin.
Troceado y curacin preliminar: la carne se trocea en fragmentos de 5 a
10 cm. La mezcla de curacin se adiciona a la carne y se entremezcla.
Molido y picado
Mezclado.
Embutido.
Atado: el relleno de las salchichas viena y frankfurt debe efectuarse
bastante suelto, para que la masa tenga espacio suficiente y no se
derrame de la tripa. Los embutidos de grueso calibre como la mortadela,
se atan de un extremo de la tripa antes de colocarla en la boquilla.
Despus del atado los embutidos son amarrados en espetones, las
mortadelas y salamis en parejas y las salchichas en cadena sin que se
contacten en las perchas. Luego son tranportados a las tinas de
escaldado o cmaras de ahumado.
Escaldado: Los espetones se introducen el la tina con agua a 80C,
sumergiendo las piezas para un escaldado uniforme. El tiempo de los
escaldados vara de 15 a 20 minutos, deacuerdo con el calibre de el
embutido.

Coccin- ahumado en la cmara de ahumado: El ahumado caliente

provoca un arrugamiento superficial que desaparece al absorverse el
aguadurante el escaldado.
Enfriado de los embutidos: en agua fra o hielo picado.
Colgado: luego los embutidos son colgados a los espetones sin que se
contacten para que escurran y se sequen. Al final los productos son
almacenados bajo refrigeracin.
ELABORACIN DE EMBUTIDOS ESCALDADOS
MORTADELA
La mortadela es embutida en envolturas artificiales, escaldada y
opcionalmente ahumada. La receta para la elaboracin de la mortadela
comn es:
|INGREDIENTES |80 KG |
|CARNE DE RES SIN TENDONES |20 KG |
|GRASA DE CERDO |24 KG |
|HIELO FINAMENTE TRITURADO |10 KG |
|TOCINO DE CERDO CRUDO EN CUADRITOS. |2.3 KG |
|SAL COMN MOLIDA |250 G |
|AZUCAR | |
|AJO EN POLVO, AL GUSTO | |
La masa embutida es de color rosado brillante y consiste en cubitos de
grasa uniformemente distribuidos, sin tendones y eventualmente con
granos de pimienta distribuidos en la masa.
SALCHICHAS TIPO FRANKFURT.
Este embutido es elaborado a partir de una masa de carne de res y cerdo,
especias y otros condimentos. La masa es embutida en una membrana
artificial, cocida y eventualmente ahumada.
Este tipo de salchichas se presenta como salchichas de 12 cm de largo y
y 2cm de ancho, con una masa homognea y de color rosa plido. A
continuacin se d una frmula para la elaboracin de salchichas tipo
frankfurt:
|INGREDIENTES. |70 KG |
|CARNE DE RES |30 KG |
|GRASA DORSAL |2,2 KG |
|SAL COMN |30 KG |

|HIELO FINEMENTE MOLIDO |100 G |

|AZUCAR |30 G |
|CEBOLLA EN POLVO | |
|Mezcla de curacin, polifosfatos, emulsificante,.protena vegetal y
condimento para | |
|salchicha frankfurt segn las especificaciones del proveedor | |
SALCHICHA TIPO VIENA.
Las salchichas tipo viena o salchichas de coctel tienen caractersticas
similares a las anteriormente nombradas, los procesos de elaboracin
son iguales , pero la receta es diferente:
|INGREDIENTES |25 KG |
|CARNE DE RES |75 KG |
|CANE DE CERDO |30 KG |
|HIELO FINAMENTE TRITURADO |3 KG |
|SAL COMN |100 G |
|FLOR DE MACS |100 G |
|PIMIENTA BLANCA | |
|Mezcla de curacin, polifosfatos, emulsificante,.protena vegetal y
condimento para salchicha| |
|viena segn las especificaciones del proveedor | |
LONGANIZA:
Las longanizas son el producto estrella de nuestra empresa. Su
composicin es de un 75% de magro extra y un 25% de tocino, aliado o
mezclado con especias naturales como la pimienta, el ajo natural, la sal,
etc..., y embutidas en tripa de cordero natural, con un calibre de 22-44
mm.
Su conservacin es en fro entre 0 y 5C. y su duracin es de quince das
aproximadamente.
CHORIZO:
Los chorizos son ms reconocidos en todas las partes de Espaa y de
gran aceptacin por el pblico en general. Su composicin es igual que la
longaniza pero con un ingrediente ms, el pimentn.
Tiene el mismo calibre y conservacin que la longaniza y su duracin
aproximada es de un mes.
MORCILLA:

Este es un producto muy extendido por toda la Comunidad Valenciana. Es

un producto cocido y sus ingredientes son entre otros la cebolla, la
manteca de cerdo, el arroz, especias naturales, etc...
Su conservacin es entre 0 y 5C. y su duracin es de un mes. Se embute
en tripa de cerdo de un calibre de 34 - 36 mm.
MORCILLA DE CARNE:
Este es un producto ms regional, es decir, que se encuentra en zonas
concretas de la Comunidad Valenciana y sus ingredientes suelen ser
cortezas de cerdo y carne cocida, especias, y tocino entre otros. Su
conservacin entre 0 y 5C., y su duracin es de un mes. Se embute en
tripa de cerdo dce calibre 26 - 28 mm.
SALCHICHONES
Pasta de carne de res con granulosidad media que presenta un
caractarstico sabor a ajo, de gran aceptacin entre nuestros
consumidores.
SALCHICHON TRADICIONAL en presentaciones de barra de 250, 500,
2x500 grs. y 1 Kg.
SALCHICHON TIPICO en presentaciones de barra de 250 y 500 grs. y 1 Kg.
CERVECERO
Mezcla de grano grueso de materiales escogidos de cerdo. Es un
producto de clase superior ideal para pasabocas o platos fros. Tiene un
sabor especiado y con ligero toque de humo. Viene en diferentes
presentaciones para todos los gustos:
CERVECERO en paquete de 150 grs., en barra de 500 grs.
SALCHICHON CERVECERO en barras de 500, 2x500 grs. y 1.5 Kg.
SALAMI en barra de 500 grs.
CERVECERO SALAMI en barra de 1.25 Kg.
CERVECERO SANDUCHE en barra de 3.75 Kg.
CERVECERO GERMANO en barra de 1 Kg.

SALCHICHAS
Elaboradas con mezcla de carnes de res y/o de cerdo, embutidas en
distintos dimetros y con diferentes longitudes. Se trata de una gran
variedad de productos para todos los niveles y ocasiones de consumo.
Empacadas al vaco, vienen en presentaciones que van desde los 250
hasta los 1500 grs.

SALCHICHA en presentaciones de 250, 500 grs. y 2x500 grs.

SALCHICHA TRADICIONAL en presentaciones de 250 y 500 grs.
SALCHICHA LONG en presentaciones de 500 y 1 Kg.
SUPERPERRO en presentaciones de 225 y 500 grs. y 1 Kg.
SALCHICHA SUIZA en presentaciones de 500 grs., 1 Kg. y 1.5 Kg.
SALCHICHA KAISER Tipo Alemana, en presentacin de 400 grs.
MORTADELA
Pasta fina de carne de res y de cerdo condimentada con especias
naturales. Embutida en tripa fibrosa de 105 mm de dimetro. Su gran
utilizacin est en la preparacin de emparedados. Se empaca al vaco en
las siguientes presentaciones:

JAMONES
Cortes seleccionados de cerdo los cuales se procesan con salmueras y
se cocinan en moldes. Especiales para emparedados, ensaladas, picadas
y pasabocas. Vienen empacados al vaco en presentaciones de 150 a 1000
grs. o en bloque.
CHORIZOS
Con alto contenido de material de cerdo, presentan coloracin fuerte,
condimentados con diferentes especias y bajo contenido de grasa.
Embutidos en tripas comestibles, excepto el Chorizo Comn, se
presentan en diferentes tamaos, variedades y sabores, ideales para toda
ocasin
HAMBURGUESAS
Es una mezcla de materiales de res y de cerdo, con grano grueso, sin sal,
con condimentacin de cebolla y ajo. Puede usarse para hamburguesas o
albndigas. Es un producto crudo que puede prepararse por asado
o fritura. Su presentacin es en caja con peso entre 250 y 500 grs., 1 y 2.5
Kg.
Un pedazo de salchichn era, hace algunos aos la mejor herramienta
para contentar el estmago, antes del almuerzo o la comida y aunque hoy
este delicioso embutido sigue conquistando miles de paladares, la
avanzada tecnologa industrial ha permitido que otro tipo de carnes frias
ganen terreno en la nutritiva dieta de los colombianos. Ha sido tal

la demanda de los embutidos en los ltimos aos que actualmente es

fcil de encontrar en el mercado decarnes frias, que hoy cumplen con los
requisitos exigidos por el decreto 3075, expedido por el ministerio de
salud en 1997.
Motivo para que la gente compre a los distribuidores de confianza que
tengan en regla la licencia de funcionamiento y comercialicen embutidos
empacados al vaco, pues esta envoltura permite la integridad protenica y
la prolongacin de su frescura. Las empresas piratas por lo contrario
fabrican estos alimentos con carnes no convencionales como la de
caballo y la de burro, los cuales no cumplen con los requisitos de aseo
para su elaboracin.
Para poder comercializar estos productos es necesario tener un excelente
equipo de refrigeracin, de esta forma adems de mantener los alimentos
frescos y protegidos a una temperatura correcta evitaran que se
contaminen con ciertas bacterias, hongos, virus, parsitos, entre otros
microorganismos que descomponen rpidamente la comida. Estas
exquisitas carnes tambin son claves para pasabocas, tablas de quesos y
los fiambres escolares.
EXPNDIO DE ALIMENTOS
Tenga en cuenta las siguientes recomendaciones en el momento de adquirir
sus carnes embutidas:
verifique la fecha de vencimiento, que no debe exceder los 30 das, ya que
estas carnes estn compuestas por productos que se deterioran muy
fcilmente.
Corrobore que el empaque est perfectamente sellado, de est manera podra
cerciorarse que el contenido permanezca en buen estado. Las carnes frias son
elaboradas y vaciadas en este tipo de envoltura, para evitar as cualquier tipo
de contaminacin.
No compre carnes frias a distribuidores desconocidos o que operen de manera
clandestina, estas empresas trabajan con carnes no convencionales.
Cercirese bien que el peso del producto corresponda al indicado en el
empaque. Cualquier establecimiento que comercialice este tipo de carnes debe
cumplir con las siguientes normas:
Almacenar las carnes fras en condiciones que garanticen conservacin y
proteccin.

Contar con neveras y congeladores adecuados para su respectiva exhibicin.

El propietario del establecimiento, al igual que el fabricante y el distribuidor,
del mantenimiento y condiciones de higiene de los embutidos que se vendan
all.
QUE CUIDADOS DEBEN TENER LAS CARNES?
La carne en su estado natural despus del sacrificio tiene une vida til corta en
condiciones ambientales normales de humedad y temperatura. En un
medio ambiente natural est expuesta a la influencia de microorganismos que
le hacen perder sus caractersticas organolpticas (color, olor , sabor y textura )
originales, haciendo desaparecer sus atractivo y calidad, consideradas
recomendables para el consumo humano.
Los microorganismos entran o se localizan en la superficie de la carne. Cuando
esa carne se obtiene de un sacrificio adecuado, de animales sano, fcilmente
se encuentra entre 2000 y 20000 bacterias por centmetro cuadrado de
musculo. Obviamente, este nivel es significantemente mayor cuando la carne
proviene de animales enfermos o de sacrificios inadecuados.
Estos microorganismos afectan en primer lugar el color de la carne tornndola
negra , o blancuzca , o verde azulada. El olor tiende a ser rancio por
degradacin de las protenas y aminocidos, afectados por las bacterias
anaerobias.
Estos riesgos de descomposicin de las propiedades nutricionales y saludables
de la carne. se han tratado de resolver con el fro , y este ha sido el mtodo
particularmente efectivo que se ha desarrollado en dos formas relacionadas y
en algunos casos coincidentes : la refrigeracin y la congelacin.
LA REFRIGERACIN
Es un mtodo de conservacin con el fro que ayuda a mantener las
caractersticas organolepticas de la carne por un mayor tiempo del que se
lograra al medio ambiente , pero sin que se logre mejorar la calidad el producto
final.
Se recomienda refrigerar la carne inmediatamente despus del sacrificio del
animal a una temperatura de caro grados centgrados , baja humedad y
circulacin de aire. Debe tenerse en cuenta , adems de la temperatura , que la
carne recin entrada al congelador no se debe poner en contacto con carne ya
refrigerada , pues al entrar con una temperatura superior , aporta mas
humedad, ayudando a la proliferacin o desarrollo de organismos.

Se logran de esta manera ventajas de conservacin cualitativa de la carne,

adems de otras de carcter econmico y de reduccin de las mermas frente al
elevado rendimiento especifico de la refrigeracin.
La refrigeracin hasta aqu mencionada se conoce como refrigeracin rpida ,
pero tambin se emplea otra forma llamada refrigeracin por etapas que
consiste en un enfriamiento gradual que comprende el colgado , el prerefrigarado y el refrigerado.
En la etapa del colgado, la carne se dispone verticalmente en canales de oreo,
dejndola as durante algunas horas a la temperatura ambiente, tiempo en el
cual se esta desecando , a la vez que comienza su proceso de maduracin ,
evitando el riesgo de fetidez o mal olor.
Despus de la oreada la carne, entra al proceso de pre-refrigeracion a
temperaturas entre 6 y 8 grados centgrados y humedad relativa de 80 a 85 %.
Pasadas unas pocas horas , se traslada a los cuartos de refrigeracin y se
conserva a las temperaturas recomendadas durante 3 a 4 das.
CONGELACIN
La congelacin es el otro mtodo de conservacin que se emplea cuando se
desea conservar y madurar la carne por mas largos periodos de tiempo, sobre
la base de mantener sus caractersticas de calidad y sanidad. Este proceso
exige el almacenamiento a temperaturas inferiores a cero grados centgrados.
La congelacin de la carne despus del sacrificio no afecta su maduracin,
simplemente la retarda hasta despus de la descongelaron. En este proceso la
carne no queda libre de la proliferacin microbiana , pues la congelacin no
elimina completamente los microorganismos existentes , aunque las bajas
temperaturas si impiden su reproduccin.
Los embutidos se pueden conservar por largos periodos , hasta un ao por
medio del proceso de congelacin a temperaturas de menos 15 grados
centgrados. Algunos productos, como la morcilla y el pate , se conservan mejor
a menores temperaturas : entre menos 18 y menos 20grados centgrados.
El proceso de congelacin de la carne debe ser rpido, pues de lo contrario , se
forman cristales de hielo de gran tamao que destruyen parte del tejido,
perjudican su calidad y perjudican la conservacin del jugo celular en
las clulas , perdiendo as un valioso componente. Si el proceso de
congelacin es acelerado , los cristales de hielo que se forman en el interior de
las fibras de los tejidos son pequeos, sin que lleguen a afectar el tejido

muscular. De esta manera la descongelaron es mas lenta y tanto los jugos

celulares como sus componente, permanecen en las fibras musculares,
conservndose as la condicin de la carne fresca.
ALMACENAMIENTO DE LA CARNE
Varios factores es necesario tener en cuenta durante el proceso de
almacenamiento de la carne , con el propsito de asegurar las mejores
condiciones de conservacin:
COLOCACION DE LAS PIEZAS DE CARNE
Las piezas de carne expuestas al fro deben colocarse separadas unas de las
otras , puesto que el contacto entre ella favorece la multiplicacin de
microorganismos , retrasa el enfriamiento y se desmejora el espacio.
PIEZAS PEQUEAS
Cuando se almacenan separadamente presas de pequeo tamao, se
aconseja utilizar recipientes amplios y pandos para facilitar la penetracin del
fro.
TRATAMIENTO PREVIO
Es factor importante en el proceso de almacenamiento, por eso conviene
revisar las tcnicas de conservacin aqu explicadas .
HIGIENE Y ASEO
Este requisito aplicable a las personas , procesos, utensilios y equipos , se
aplica a las cmaras de enfriamiento, cuidando su desinfeccin frecuente y
procurando que las superficies permitan fcilmente su limpieza para as exigirla
y controlarla con mayor frecuencia por parte del encargado.
PISOS Y PAREDES DE LAS INSTALACIONES DE ALMACENAMIENTO
La cmara de almacenamiento y conservacin de la carne debe tener pisos
impermeables e inclinados para facilitar la circulacin del agua. Su limpieza
debe realizarse empleando una solucin desinfectante de carbono sodico y,
aunque se dice que el aserrn ayuda a absorber la humedad y la suciedad para
estos casos no se recomienda porque se convierte en factor contaminante de
la carne. Las paredes tambin deben ser impermeables . Puede utilizarse cal
para blanquearlas. El cuidado de la higiene y aseo debe aplicarse
estrictamente en todas las reas y rincones de las instalaciones , en los
equipos e implementos de trabajo.

AIRE
Debe procurarse mantener el aire de las cmaras de conservacin
debidamente purificado, sin olores que contaminen la carne.
CONTROL DE TEMPERATURAS
Deben utilizarse termmetros e hidrmetros en diferentes partes de los cuartos
fros , que permitan verificar la temperatura y la humedad en toda el rea y en
todo momento . Para este mismo efecto se recomienda instalar antecmaras o
dobles puertas como medio de evitar los cambios de temperatura por la
entrada de aire caliente al abrir y cerrar las puertas de lo refrigeradores y
congeladores .
Las instalaciones de almacenamiento de la carne deben construirse para
garantizar la optima conservacin del valor del alimento all almacenado
durante el transcurso de tiempo de su envejecimiento biolgico mientras se dan
las condiciones para su consumo. Y adems de su calidad el almacndebe
permitir garantizar un normal y continuado abastecimiento del producto con
todas sus condiciones nutritivas y de buen gusto.
Los embutidos elaborados con carnes de res y de cerdo , jamones y tocinos ,
deben ser almacenados en lugares frescos , secos y bien aireados . Si las
condiciones son calurosas, deben refrigerarse para evitar la descomposicin de
la grasa y el ataque de lo animales dainos . Su buena conservacin depende
tambin de las caractersticas que presentan al iniciar el proceso :debe
buscarse que estn bien ahumados , endurecidos , secos , en buenas
condiciones generales.
A esta clase de productos , durante su tiempo de almacenamiento, el aire debe
cubrirlos por todos los lados. Por tal razn se recomienda colgar los jamones y
colocar , as sea apilados en parrillas de acero inoxidable , los productos
porcionados o procesados en trozos , como tocinos y lomos. La calidad de
estos productos debe inspeccionarse cuidadosamente por lo menos una vez al
mes. El tiempo total de almacenamiento no debe pasar los seis meses.
Cuando vayan a ser empacados, es conveniente pasarlos a un sitio un poco
mas clido para facilitar el desprendimiento de toda la humedad.
ALTERACIONES DE LA CARNE DURANTE SU ALMACENAMIENTO
DESECACION :
Es producida por la evaporacin de ; agua en la superficie de la carne y de los
huesos despropsitos de grasa , por lo que se genera una apariencia seca. Se
ha comprobado que despus de seis meses de almacenamiento la carne se

llega a desecar unos 5 mm. en promedio por lo que su peso se reduce y en

consecuencia se genera una perdida fsica u financiera.
DECOLORACION :
El color cereza original de la carne vacuna almacenada se va transformando en
rojo oscuro hasta convertiste en rojo negruzco. El color rojo claro de la carne de
ternera tambin va cambiando a color rojo grisceo claro.
La perdida de color en la carne de debe a la concentracin de color rojo en
los musculos y tejidos, como consecuencia de la evaporacin de agua y la
oxidacin , que hace que la hemoglobina roja se transforme en
metahemoglobina pardusca.
El color de la carne se conserva mas cuando se trata de animales adultos ,
carnosos y fuertes , pues la carne de aquellos animales viejos , flacos, con
musculos y tejidos de baja calidad se decoloran mas fcilmente , lo mismo que
las carnes que no han sido bien tratadas o aquellas refrigeradas lentamente.
Aunque el cambio de color no afecta el valor nutricional de la carne, s indice en
su valor comercial, ya que la buena presentacin y atractivo general es
condicin importante para ser consumida con confianza.
MARCO CONCEPTUAL
Agroindustria: Conjunto de industrias relacionadas con la agricultura.
Bovino, na: Adj. Perteneciente o relativo al toro o a la vaca. Se dice de todo
mamfero rumiante, con el estuche de los cuernos liso, el hocico ancho y
desnudo y la cola larga con un mechn en el extremo. Son animales de gran
talla y muchos de ellos estn reducidos a domesticidad.
Chorizo: Pedazo corto de tripa lleno de carne, regularmente de puerco, picada
y adobada, el cual se cura al humo.
Embutido: m. Tripa rellena con carne picada, principalmente de cerdo. Tripa
con otra clase de relleno.
Emulsin: f. Fs. Y Qum. Dispersin de un lquido en otro no miscible con
l. La emulsin de aceite en agua.
Ganado: m. Conjunto de bestias que se apacientan y andan juntas. Ganado
ovino, cabro, vacuno.
Hato: m. Ropa y otros objetos que alguien tiene para el uso preciso y
ordinario. Porcin de ganado mayor o menor.
Mortadela: f. Embutido muy grueso que se hace con carne de cerdo y de vaca
muy picada con tocino.
Pellejo: m. Piel del animal, especialmente cuando est separada del cuerpo.
Porcino, na. : Adj. Perteneciente o relativo al puerco. Puerco pequeo.
Productos escaldados: Los productos crnicos escaldados comprenden las
emulsiones crnicas elaboradas con carnes, tejido graso, agua y sazonantes;

se pueden someter a ahumado y escaldar hasta lograr su pasteurizacin.

Corresponde a este grupo la mayora de las salchichas, mortadelas y
salchichones.
Protena: Grupo de compuestos por aminocidos unidos, que contienen
carbono, hidrgeno, oxigeno y azufre, u otros elementos que son esenciales en
las clulas de todos los organismos.
Salchicha: f. Embutido, en tripa delgada, de carne de cerdo magra y gorda,
bien picada, que se sazona con sal, pimienta y otras especias.
Salsamentara: f. Col. Tienda donde se venden al pblico, embutidos, carnes
curadas.
Organolptico: Adj. Dicho de una propiedad de un cuerpo: Que se puede
percibir por los sentidos. f. Cada uno de los rganos contenidos en las
principales cavidades del cuerpo humano y de los animales.
Vitamina: Compuesto orgnico que se encuentra en los alimentos en pequeas
cantidades y es esencial para la realizacin de numerosas reacciones
metablicas.
MARCO JURIDICO
La actividad empresarial en la ciudad de Pasto, se encuentra incorporada a un
determinado ordenamiento jurdico que regula el contexto legal en el cual los
agentes econmicos (oferente y demandantes) se desenvolvern.
Este anlisis es de especial importancia, porque se da a conocer el cuerpo
normativo que rige la accin del proyecto, desde su inicio hasta la
implementacin y posterior operacin.
En Colombia, para la creacin de una empresa se han aplicado normas
jurdicas que dirigen la construccin de esta, es as como se hace necesario
realizar un registro mercantil en la Cmara de Comercio, para lo cual se
presentan varios requisitos que son importantes para la aprobacin de su
constitucin. As pues. La empresa se constituye en un ente que se ajusta a las
restricciones del Estado y tiene que cumplir con las bases laborales (contratos
de trabajo), seguridad industrial, etc.
Adems en este proceso se distinguen otros aspectos legales como la compra
de marcas, licencias o patentes, el pago de los aranceles permisos para
importacin de maquinaria.
Para las 70 clases consideradas en el clculo coyuntural, se ha establecido una
muestra efectiva de 1580 establecimientos industriales, de los cuales 830 son
investigados directamente por el Ministerio de la Produccin (645 del
Viceministerio de MYPE e Industria a travs de la Encuesta Industrial Mensual;
185 establecimientos corresponden al mbito del Viceministerio de Pesquera,
que proporciona cifras mensuales de productos pesqueros) y 750

establecimientos agroindustriales a los que el Ministerio de Agricultura realiza el

seguimiento mediante la Encuesta Mensual Agroindustrial, para alcanzar cifras
sobre produccin de embutidos y carnes preparadas, esprragos procesados,
aceites y grasas, harina de trigo y subproductos, fideos, alimentos
balanceados, azcar, avena y derivados, arroz pilado y otros. La muestra
abarca el seguimiento de aproximadamente 1400 productos manufacturados.

BIBLIOGRAFIA

www. zenu.com
www. ricarondo.com
www. Inei.gob.pe/web/Metodologias/Attach/6606.pdf
PALTINIERI, Gaetano : Elaboracin de productos crnicos. Editorial TRILLAS. 1992.
63-73p.

Los Embutidos y la Inocuidad de los Alimentos

Los embutidos de verano (como salchichn), las embutidos
kielbasa, la bolonia, el bratwurst: La lista sigue y sigue.
Existen tantas variedades de embutidos. Por cunto tiempo
usted puede almacenarlos y en dnde? Estn cocidos
completamente o no? La siguiente informacin le contestar
estas y otras preguntas acerca de los embutidos. Utilice la
tabla como gua para un almacenamiento inocuo.
Tipos de Embutidos
Los embutidos (tambin conocidos como salchichas o
henchidos) estn crudos o listos para comer. Pueden estar
hechos de carne roja (por ejemplo, carne de res, cerdo,
cordero o ternera), aves (como pavo o pollo) o combinados.
Los embutidos sin cocinar incluyen aquellos frescos (en
grandes tamaos, en croquetas o enlaces) y los embutidos
ahumados.
Para prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos,
los embutidos sin cocinar que contienen carne molida de res,
de cordero, de cerdo, o de ternero deben cocinarse a 160F
(71.1 C). Los embutidos sin cocinar que contengan carne
molida de pavo y de pollo deben ser cocinados a 165F (73.9
C).
Los embutidos listos para comer se encuentran como secos,
semi secos y/o cocidos. Los embutidos secos pueden estar
ahumados, sin ahumar o cocidos. Los embutidos semi secos
son usualmente calentados en ahumadores hasta cocinarlos
completamente y secarlos parcialmente. Los embutidos
cocidos (por ejemplo, bolonia y embutidos frankurters) son
cocidos y pueden tambin ahumarse.
Quin inspecciona los embutidos?
El Servicio de Inocuidad e Inspeccin de los Alimentos (FSIS,
por sus siglas en ingls) del Departamento de Agricultura de
los EE. UU, (USDA, por sus siglas en ingls) inspecciona todos
los embutidos del comercio interestatal y todos los embutidos
que son exportados a otros pases. Si los embutidos son
hechos en el establecimiento a nivel detallista (como
supermercado, mercado de carne o en restaurante) y son
vendidos dentro del estado donde el establecimiento es
localizado, entonces stos embutidos pueden estar bajo la
jurisdiccin del departamento local de salud o de agricultura.
Qu informacin podemos encontrar en la etiqueta?
La etiqueta le provee al consumidor informacin sobre el
producto al momento de la venta. Las etiquetas son

requeridas para llevar cierta informacin mandataria

incluyendo:

El nombre del producto;

Una declaracin de los ingredientes;

El nombre y lugar del negocio del fabricante,

empacador o distribuidor;

Una declaracin precisa de la cantidad neta del

contenido;

La leyenda de inspeccin y el nmero del

establecimiento del USDA;

Una declaracin del manejo adecuado si el producto

es perecedero (por ejemplo, Mantenga Congelado o
Mantenga Refrigerado);

Instrucciones para el manejo adecuado, si los

componentes de carnes o aves no son listos para
comer;

Informacin nutricional. La informacin de los Datos

Nutricionales (Nutrition Facts) en la etiqueta
pueden ayudar a los consumidores a comparar
productos y a hacer una seleccin informada de
alimentos ms saludables. Si los embutidos estn
hechos y empacados en una tienda local, los datos
nutricionales en el paquete son voluntarios o pueden
estar en el lugar de compra. La aplicacin de la fecha
usar hasta (use by) o vender hasta (sale by)
es opcional.

Qu debe aparecer en la etiqueta de los embutidos

que No estn listos para comer?
La etiqueta de los embutidos bajo la inspeccin del FSIS que
NO estn listos para comer, deben llevar ciertas
caractersticas como, las instrucciones para un manejo
adecuado. En casos donde el embutido es parcialmente
cocido o al contrario, parece estar cocido pero requiere
coccin por parte del consumidor para inocuidad, el FSIS
requiere informacin adicional como una declaracin
prominente en el panel principal de presentacin, por
ejemplo, Sin cocinar, Listo para cocinar, Cocinar antes de
comer, Cocinar y servir o Necesita cocinarse
completamente. En adicin, el producto debe presentar
instrucciones de coccin que sean lo suficientemente
entendibles para el usuario. El fabricante tendra que validar
las instrucciones de coccin para que sean lo suficiente para
destruir cualquier patgeno que podra estar presente.
Si el embutido es perecedero, la etiqueta debe decir
Mantenga Refrigerado. Algunos embutidos no perecederos
inspeccionados federalmente, no estn listos para comer. Si lo
son, deben de estar etiquetados como se menciona arriba,
pero no tendrn el Mantenga Refrigerado en la etiqueta.
Definicin de embutidos frescos
Los embutidos frescos son un producto de carne compactado

o desmenuzado (reducidos a pequeos pedazos), preparados

de una o ms clases de carnes o de carne y subproductos
de carnes (como por ejemplo, corazn, riones o hgado).
stos pueden contener agua, sin exceder el 3% del total de
ingredientes en el producto. Usualmente son sazonados,
curados frecuentemente y pueden contener ligas y fculas
alimentarias (por ejemplo, harina de trigo y leche
deshidratada sin grasa). stos se deben mantener
refrigerados y cocidos completamente antes de comerse.
Contenido de los embutidos frescos

Embutidos de cerdo fresco no deberan contener

subproductos de cerdo y podran contener no ms del
50% de grasa por peso.

Embutidos de carne de res fresca no deberan

contener subproductos y podran contener no ms de
30% de grasa por peso.

Embutidos para desayuno podran contener carne y

subproductos de carne y no ms del 50% de grasa
por peso.

Embutidos enteramente de porcinos contienen

carne de cerdo en proporciones normales a las de un
slo animal y no ms de un 50% de grasa por peso.

Productos de Embutidos Italiano son embutidos

curados o no curados que contienen al menos 85%
de carne o una combinacin de carne y grasa; con un
contenido de grasa total que constituye no ms de un
35% del producto final. stas contienen sal,
pimienta, hinojo y/o ans y no ms de 3% de agua.
Los ingredientes opcionales permitidos en las
embutidos italianos son especias (incluyendo
pprika) y otros sabores, pimientos rojos o verdes,
cebollas, ajo, perejil, azcar, dextrosa y jarabe de
maz.

Embutidos cocidos y/o ahumados

Los embutidos cocidos y/o ahumados son hechos de una o
ms diferentes clases de carne picada o molida las cuales han
sido sazonadas, cocidas o ahumadas. Los subproductos de
carne pueden ser utilizados. En esta categora estn
incluidas:

Embutidos con pat de hgado (Liverwurst)

Salchichas hot dogs

Bolonia

Embutidos Knockwurst

Embutidos Bratwurst cocidos

Embutidos Braunschweiger

Embutidos Thuringer cocidos

Salami cocido*

*El salami cocido (no seco) est hecho de carnes frescas las
cuales estn curadas, rellenadas en fundas y cocidas en un
ahumador a temperaturas elevadas. Pueden ser secadas por
un tiempo corto. Tiene una textura ms suave que los
embutidos secos o semi-secos y deben refrigerarse.
Especialidades de carnes
Algunas especialidades de carnes son productos como
embutidos listos para comer. stos son hechos de carnes
desmenuzadas que estn sazonadas y usualmente cocidas u
horneadas en vez de ser ahumadas. Usualmente son
rebanados y servidos fros. Incluidas en esta categora estn:

Pasteles de jamn picado en rebanadas

Pastel de carne con pimienta

Cabeza de queso

Cecina de res con gelatina

Pastel de jamn con queso

Pastel de carne con miel

Pastel de carne old fashioned

Pastel de carne con olivo

Pastel de carne con pepinillo

Scrapple

Escabeche

Pastel de ternera en rebanadas

Embutidos secos y semi secos

Los embutidos secos y semi secos son posiblemente la
categora ms grande de carnes secas, particularmente en los
EE. UU. Estos productos son fermentados por el crecimiento
bacteriano para preservarlos y para producir su tpico sabor
amargo. Alternativamente, stos pueden ser fabricados bajo
un cultivo bacteriano con cido lctico como los que
fabrican el queso, encurtidos y yogurt para eliminar la fase
de fermentacin y acortar el proceso. Estos estarn, con
algunas excepciones, cocidos.
La fermentacin es uno de los mtodos ms antiguos para
preservar las carnes. Los embutidos secos como el
peperoni, los embutidos semi secos como la bolonia libans
y los embutidos de verano, han tenido un historial de buena
inocuidad por aos.
En este proceso, la mezcla de ingredientes para curar, como
la sal y el nitrito de sodio y un comienzo de cultivo de
bacterias cido lcticas, es mezclado con la carne picada y

molida, colocada en fundas hechas de intestino, fermentados

y secados por un proceso de secado largo y continuo,
controlado cuidadosamente. La cantidad de cido producido
durante la fermentacin y la falta de humedad en el producto
final despus de un secado tpico ha demostrado que
destruye las bacterias dainas.
Los embutidos secos requieren ms tiempo para prepararlos
que otros tipos de embutidos y son la forma ms concentrada
de carne. Los embutidos secos tienen de un 60% a un 80%
de su peso original antes de secarse.
Los embutidos semi secos son usualmente secados en un
ahumador hasta ser cocidos completamente y parcialmente
secados. Embutidos semi secos son embutidos semi
suaves con cualidades para mantenerlas debido a la
fermentacin de cido lctico y a veces por la fuerte
aplicacin del ahumado. Algunas son un poco sazonadas y
otras son bien picantes y fuertes de sabor.
Cules son ejemplos de embutidos secos y semi
secos?
Embutidos secos incluyen:

Sopressata (nombre de un salami)

Peperoni (no cocido, secado al aire)

Salami Genoa (italiano, usualmente hechos de cerdo

pero pueden tener una cantidad de carne de res, que
son humedecidos con vino o jugo de uvas y
sazonados con ajo)

Embutidos secos incluyen:

Embutidos de verano

Bolonia libans

Cervelat

Thuringer

Existen algunos embutidos no perecederos?

Algunos embutidos secos son no perecederos (en otras
palabras, no necesitan ser refrigerados o congelados para
almacenarlos adecuadamente). Los embutidos secos
requieren ms tiempo para producirse que otros tipos de
embutidos y resultan en una forma de carne concentrada. Si
el producto es uno no perecedero y listo para comer, el
producto no requiere tener una declaracin de manejo
adecuado, instrucciones de cocinar o un enunciado que diga
Mantener Refrigerado.
Las personas en alto riesgo deberan comer
embutidos secos?
Debido a que los embutidos secos no estn cocidos, las
personas en alto riesgo (personas de edad avanzada, nios
bien jvenes, mujeres embarazadas y aquellos con el sistema
inmune debilitado por una enfermedad o por transplantes de
rganos) deberan evitarlos. La bacteria E. coli O157:H7,
puede sobrevivir el proceso de fermentacin, y en 1994,
algunos nios se enfermaron despus de ingerir salami seco
curado que contena dicha bacteria.

Despus del brote, el FSIS desarroll reglas especficas para

el procesamiento de embutidos secos que se deben seguir o
el producto debe tratado con calor. Estos productos incluyen
en el programa de muestreo del FSIS para E. coli O157:H7 y
en 1997, el FSIS empez a analizar embutidos fermentados
para Salmonella y Listeria monocytogenes.
Fechas en los paquetes de embutidos
A pesar que el fechado es un programa voluntario y no es
requerido por el gobierno federal, si se utiliza una fecha, sta
debe decir lo que la fecha significa. El producto puede usarse
despus de esa fecha provista, si fue almacenado
adecuadamente. Siga las instrucciones en la siguiente pgina
para mxima calidad en los productos de embutidos.

Vender hasta le dice a la tienda hasta cuando

pueden mostrar el producto para la venta. Usted
debe comprar los productos antes que la fecha
caduque.

Fecha de uso ptimo (o usar antes de) fecha

determinada para disfrutar del mejor sabor o de la
mejor calidad del producto. Esta no es una fecha de
compra o de inocuidad.

Usar hasta esta fecha es la ltima fecha

recomendada para uso del producto mientras se
encuentra en su mejor calidad.

Almacenamiento
Todos los embutidos excepto los embutidos secos- son
perecederos y por ende deben mantenerse refrigerados. Los
siguientes tiempos deben mantenerse para una mxima
calidad.
Tabla para el almacenamiento de embutidos

Tipo de
embutido

Refrigeradorsin abrir

Refrigerad
or
despus de
abierto

Congelad
or

Embutido
fresco, sin
cocinar

(no aplica)

3 a 4 das

2a3
meses

Embutido
fresco
despus
de cocido
por el
consumid
or

(no aplica)

3 a 4 das

2a3
meses

Entero, 6
semanas en
la despensa;
indefinidamen

3 semanas

Embutido
Duro/Seco

rebanado,
1a2
meses

te en el
refrigerador

Embutido
s hot
dogs y
otros
embutidos
cocidos

2 semanas

7 das

1a2
meses

Fiambres

2 semanas

3 a 5 das

1a2
meses

Embutido
s de
Verano
(Semiseco)

3 meses

3 semanas

1a2
meses