SENA

“Servicio Nacional de Aprendizaje”

Centro de Hotelería, Turismo y Alimentos

Instructor: Fermín Ariza Ficha: 2365025

Iglesias
Integrantes: Luis Robayo, Yandri Mildrei, Carlos Arias, José Ricardo

Investigación de aves de corral.

Pollo
La historia sitúa el origen del pollo como animal doméstico en el valle del Indo, donde
comenzó a domesticarse hace 4500 años.
Posteriormente, y gracias a los intercambios comerciales, se extendió a Persia, y más tarde
paso a Europa, y gracias a los germanos y al imperio romano, en aquella época, la carne de
pollo era considerada un alimento exótico.
En la edad media se atribuida al pollo de origen acuático, y de esta manera, su consumo era
permitido en época de cuaresma, durante ese tiempo, su presencia protagonizaba las mesas
señoriales.

 Producción primaria del pollo y su carne.

 Controlar la higiene y la inocuidad antes y después del producto.

 Higiene de los animales en el sacrificio.
 La producción primaria deberá reproducirse o ejecutarse de manera, en la cual se
minimicen los riesgos respecto a la carne (avícola).
 El sector encargado de la producción primaria deberá encargarse de mantener
informado sobre los animales, los peligros y condiciones que puedan afectar la
inocuidad de estos.
 Mantener un seguimiento adecuado de las BPM

 Higiene de los animales en sacrificio.

Los productos primarios, ósea los encargados de la crianza del animal, deberán aplicar
las normas de higiene de la carne, en este caso de productos avícolas, teniendo en
cuenta los peligros que pueden dañar o disminuir su inocuidad o seguridad y así
mantener un buen informe sanitario.
 Transporte.
Generalmente en Colombia existe un promedio de 30 millones de pollos al mes para
obtener una producción en promedio de 600.000 TM de pollo, para un consumo per-
capital de 15 Kg.
Las industrias con mayor productividad en Cartagena, Medellín, Pereira, Cali y
Bogotá, con promedio de 15000 a 35000 pollos diarios
  Gallinas Ponedoras.
Existen 3 clases de gallinas ponedoras en el mercado: blancas, marrón y negras, la línea de
estas aves que más huevos producen es la blanca siendo proseguida por la marrón y en menor
cantidad la negra.

 Blancas: 320 huevos por año.

 Marrón: 310 huevos por año.
 Negra: 280 huevos por año.

 Pollos para la producción de carnes.

Son aquellas aves cuya crianza establece que van a ser destinadas a sacrificio para la
producción de carnes avícolas, en esta gama encontramos dos clases.

 Pollo parrillero: tiempo de crianza, 51 días.

 Peso de faena: 3.319 Kg.
  Pollo campesino rojo: periodo de crianza de 75 a 88 días.
Peso de faena: 2.7 a 3.9 Kg.

(3) Proceso de producción de Pollo para el consumo humano en Colombia -

YouTube
Estándares del sector industrial para garantizar la inocuidad del
producto en Colombia.
  Características del pollo.
La jugosidad, ternura, sabor, color y consistencia son las principales características que
determinan la aceptación o el rechazo de la carne de pollo por parte del consumidor
En la investigación del mercado, donde se miden las preferencias de los consumidores, se
habla estrechamente de la relación que existe entre la percepción de calidad y la intensidad de
la pigmentación del pollo, el amarillo o amarillo naranja, son los colores más apetecidos ya
que se asocia con un pollo más saludable, de mejor sabor y también asociados con aves
engordadoras bajo condiciones libres.

 Características de la carne de pollo.

La carne de pollo es de color blanco, aunque presenta una tonalidad ligeramente amarillenta,
lo que significa que ha sido alimentado con maíz
Un buen ejemplar de pollo fresco debe presentar las patas de color amarillo claro, con
escamas pequeñas, y la piel no debe de estar pegajosa, será bastante lisa y tersa, de color
uniforme y sin manchas, debe de tener el cuello fuerte, los muslos gruesos y redondeados y la
pechuga ancha y rolliza.
 El pollo pi cantón es el ejemplar que se sacrifica con un mes de edad y 500 gramos de
peso, presenta una carne tierna y con poco sabor, adecuada para preparar al grill o a la
parrilla
 El pollo tomatero o cóquelet, se sacrifica con un peso de 500-1000 gramos, de carne
firme, delicada y de buen sabor
  La pularda es la hembra castrada y sobrealimentada sacrificada a los 6-8 meses de
edad, con un peso de 2,5-3 Kg, presenta una carne firme, tierna, sabrosa, y de color
blanco
 El capón es el ejemplar macho castrado y sobrealimentado, sacrificado con un peso de
3,3-5 Kg, presenta gran cantidad de grasa entreverada, de modo que resulta una carne
tierna, sabrosa y aromática, muy adecuada para preparar rellena y asada
 Gallina es la hembra adulta y sacrificada tras agotar su capacidad de puesta, se la
emplea principalmente en la elaboración de caldos y sopas, ya que proporciona una
carne dura, pero de intenso sabor
Teniendo en cuenta otra forma de clasificar las carnes en función de la cría podemos decir
que existe: el pollo industrial o de granja y el pollo rural, de caserío o de grano, la diferencia
radica que mientras el pollo industrial se cría de forma intensiva y se engorda rápidamente.
El pollo rural es alimentado con grano, en espacios libres y sin recibir medicamentos.
Los resultados que se obtiene indican que la carne industrial es mucho más pálida, presenta
un sabor y un aroma menos pronunciado.

 Características Químicas.
Los ejemplares más viejos contienen un mayor porcentaje de grasa, esta se reparte de forma
distinta en piensas como los muslos o la pechuga, en forma general se puede decir que su
composición es de alrededor de un 9%
La grasa de aves aporta bajo contenido en ácidos grasos saturados y altos valores de ácidos
monoinsaturados, contiene un número muy reducido de purinas, por lo que resulta
aconsejable para personas con el ácido úrico elevado
Los estudios químicos han hallado en la carne de pollo las vitaminas niacida, riboflavina,
tiamina, y el ácido ascórbico, y minerales como el hierro, calcio, sodio, potasio, fosforo,
azufre, cloro y yodo.
El nivel de proteína que varía entre el 18 y el 20%, de gran valor biológico y alta calidad de
contener todos los aminoácidos esenciales para el ser humano en cantidades equivalentes a
las necesidades diarias.

 Características Microbiológicas.
Las aves en general, y el pollo en particular, pueden estar contaminadas con microorganismos
que se controlan con cierta facilidad, la seguridad del producto pasa por aplicar prácticas de
higiene especiales, no solo en el sacrificio, si no sobre todo en las granjas de origen y durante
el transporte, según han venido demostrando recientes estudios, a pesar de todo, estas
prácticas no garantizan la eliminación total de los virus, lo que obliga a replantear otros
tratamientos, con la erradicación, cuya aplicación en la UE está sometida aun a ciertas
restricciones, algunos de los microorganismos encontrados en esta carne y que son
perjudiciales para la salud humana son: salmonella, amilobácter, y también pueden estar
contaminadas con microorganismos que, al igual que el virus de la gripe, se puede controlar
con cierta facilidad
Si la carne de pollo se mantiene a temperaturas demasiado elevadas, se convierte en un medio
donde proliferan rápidamente las bacterias, potenciando los problemas de higiene ya
existentes.
Cuando cocine la carne, hágalo bien, no lo deje a temperatura ambiente, pues si hubieran
resistido algunas bacterias, podrían comenzar a desarrollarse de nuevo.

 Como se llama al pollo cuando esta joven o viejo.

Un pollo cuando es joven se le llama pollito o gallito, y cuando es más avanzado de edad se
le llama gallo, asimismo, una hembra joven es llamada pollona o gallina.
La edad en la cual una pollona se vuelve gallina y el pollo se vuelve gallo va a depender del
tipo de pollo, más o menos después de un año, al pollo se le llama gallo o gallina
También se les llama de jóvenes pollos hasta.

 ¿Que se aprovecha del pollo en la industria de alimentos y la

industria de la gastronomía?
Se aprovecha todo.

EL PAVO

 Historia:
Los pavos silvestres fueron probablemente domesticados primero por los nativos mexicanos.
Los españoles llevaron el pavo domesticado a Europa en 1519, y los pavos llegaron a
Inglaterra por 1524. Los Peregrinos en realidad trajeron algunos pavos a América en su viaje
de 1620.
En Inglaterra, durante los años 1,700 los pavos se llevaban caminando al mercado en grandes
bandadas. Los granjeros frecuentemente cubrían las patas de las aves con pequeños
escarpines para protegerles durante el largo viaje al mercado de Londres.
Ben Franklin un político, polímata científico y
semana considerado uno de los fundadores de los
Estados Unidos siempre pensó que el pavo
silvestre de Norte América debería ser el ave
nacional del país. Por supuesto, el pavo de sus días
no era nada como el pavo descendiente domesticado
que conocemos ahora. El pavo silvestre de los días
de Ben Franklin era un ave astuta de vuelo y de
plumaje brillante.
A diferencia de las águilas, los pavos viven en
bandadas. 

 Cómo el pavo obtuvo su nombre

Hay cualquier número de posibilidades de por qué
se llama pavos a los pavos. Algunos dicen que
Colón pensó que la tierra que descubrió estaba
conectada con India que tenía una gran población de pavos reales. Colón pensaba que los
pavos eran parte de la familia de los pavos reales. El decidió llamarles “tuka” que es la
palabra usada para pavo real en la lengua de la India.
Otros dicen que el nombre de pavo viene de los nativos americanos quienes llamaban a estas
aves “firkee” que suena como “turkey.”

 Los americanos aman al pavo

Durante los pasados 20 años, el consumo de pavos en los Estados Unidos ha aumentado
dramáticamente. En 1975, los americanos comieron 8.3 libras de pavo por año y en 1995,
comieron más de 18 libras de pavo por año.

 Producción mundial de pavos

El rendimiento por metro cuadrado de la producción de pavos comerciales es por año menor
en comparación con la producción de pollos.
Sumado a esto, en los últimos años la producción y el consumo de pavos se han mantenido
contantes a nivel mundial, siendo Estados Unidos, Brasil, Italia y Francia los principales
productores
Para que el pavo exprese todo su potencial debe existir un perfecto equilibrio entre el
ambiente, sanidad y nutrición.

 Características
La mayoría de los pavos domésticos criados poseen su plumaje de color blanco porque sus
bases o canutos son menos visibles cuando la carcasa está ya pelada, aunque también son
muy comunes las variedades con plumaje de color marrón, negro, blanco, bronceado, crema,
verde metálico, etc.
Sus patas son robustas. Muestra un importante dimorfismo sexual. Tanto su cabeza como su
cuello carecen de plumaje, por lo que en ese sector expone su piel, la que allí presenta —
notablemente en el macho— excrecencias carnosas de diferentes tonalidades que van desde el
rosáceo al rojizo, hasta el violáceo y el azulado. Los rasgos más notables de su fisonomía son
la papada rojiza bajo el pico —y que está conectada a la parte inferior de este— la que se
conoce como «zarzo», y la protuberancia carnosa situada sobre el pico —la que es
denominada «moco» o «redecilla»—, y que en ocasiones cuelga casi 10 cm bajo él.

 Medidas
El macho llega a superar el metro de altura, y sus alas extendidas tienen una envergadura de
1,4 m, y a pesar de su elevado peso le permiten realizar cortos vuelos. Su peso de adulto

ronda entre los 8 y los 10 kg; en las hembras el peso de adulto ronda entre los 4 y los 5 kg.

Pavo moderno-México Pavo real- Inglaterra

 Carne del pavo

La carne de pavo tiene como componente principal el agua, ya que representa alrededor del
75% de su composición.
 Es rico en ácidos grasos, que son cardiosaludables, por lo tanto ayudan a protegerla
salud del corazón.
 Tiene un contenido en colesterol muy bajo.
 Cuenta con un alto contenido en hierro. 
 Rica en vitaminas del grupo
El pavo de criadero posee una carne de calidad nutricional superior al de otras especies
domésticas, al presentar un menor contenido de colesterol y grasa.

 Denominación
A los machos se les llama “pavos” y a los machos bebés “pavitos” a las hembras” pavas” y a
las hembras bebés “pavita” el nombre varia en cada país.

 ¿Qué carnes son las Aprovechas?

La parte más apreciada del pavo es la carne blanca de la pechuga. Debido a que a los
americanos les gusta la carne blanca tanto, los pavos son criados para producir
pechugas grandes. Nuestros pavos domesticados tienen tales pechugas tan grandes
que los machos, el pavo “tom” no puede fertilizar los huevos de la hembra, la “pava”
en la forma natural de apareamiento. Hoy en día, los huevos de pavo son fertilizado
por inseminación artificial para la incubadora. Del pavo se aprovechan todas sus
carnes.

PATO

Es un ave acuática, porque normalmente se encuentran en lugares donde hay agua como
estanques, arroyos y ríos. Los patos están relacionados con los gansos y los cisnes. Los patos
son más pequeños que sus parientes (cisnes y gansos). También tienen cuellos y alas más
cortos y un cuerpo robusto. La hembra del pato se identifica por sus plumas marrones muy
opacas. Las hembras tienen plumas de color marrón mate para poder esconderse de enemigos
y depredadores. También pueden camuflarse en sus nidos y proteger a sus crías. Un pato
macho se puede identificar por sus plumas de colores brillantes.

 PRODUCCION:
La producción mundial de patos se ha multiplicado por tres y la de carne por cuatro
en veinte años (FAO, 2004). En el año 2003 el censo estuvo en torno a los 1.086
millones, con una producción de carne de 3,31 millones de toneladas. Los objetivos
de la producción de pato son múltiples e incluyen la carne, el paté,
 los huevos y las plumas. Desde un punto de vista económico, la carne es la principal
producción en patos. A nivel mundial el pato Pekín es el más utilizado para
producción de carne, pero en algunos países se está desplazando hacia pato Barbarie y
Mulard (macho “Barbarie” por hembra “Pekín”). Tal es el caso de Francia, en donde
el 80-90% de los patos Pekín han sido reemplazados por el Barbarie y el Mulard
debido a su mayor productividad y a las exigencias del mercado, Asimismo, en este
país la producción de paté a partir de oca se ha reducido a favor del pato Mulard.

 PARÁMETROS PRODUCTIVOS:
3.1 Producción de carne: Peso vivo y rendimiento reproductivo son los parámetros
económicos más importantes que diferencian las distintas estirpes de patos. Ambos
parámetros están correlacionados negativamente; la mejora genética de uno de ellos
conlleva el empeoramiento del otro.

3.2 Producción de paté

Para la producción de paté se aprovecha la gran capacidad de ingestión y de
deposición de grasa en el hígado de estas aves. Se lleva a cabo mayoritariamente con
pato Mulard, aunque a veces también se ha utilizado el Barbarie. En el cuadro 4 se
muestran datos comparativos entre oca y distintos tipos de pato. La oca produce
hígados de mayor tamaño y con menos mermas del paté que el pato. Sin embargo, el
pato ha sustituido a la oca dada su mejor Sitio y aptitud reproductora, menor coste del
ave inicial, mayor rendimiento de carne y manejo más fácil.

 DIFERENCIAS ENTRE ESPECIES

Las diferencias fisiológicas y anatómicas entre patos y pollos relacionadas con la
nutrición son escasas, pero de gran importancia práctica. La primera diferencia se
observa en el pico, que en el caso del pato es plano y largo. Este tipo de pico permite
a los patos salvajes obtener comida bajo el agua en zonas pantanosas, pero supone una
limitación en producción intensiva, ya que no están preparados para los equipos de
alimentación. De hecho, uno de los problemas más graves en producción de patos es
el desperdicio de pienso, que tiene lugar sobre todo en patos jóvenes. De ahí la
importancia de suministrar pienso en gránulo de calidad sin finos, para evitar mermas
y que además el polvo se adhiera al pico provocando una reducción del consumo.

 NUTRICION
4.1 Proteína del pato
Las discrepancias existentes en cuanto a las necesidades en proteína de los patos se
deben en gran medida a la capacidad de crecimiento compensatorio de esta especie. El
objetivo es proporcionar un nivel proteico adecuado en el periodo inicial de
crecimiento que maximice las ganancias de peso y los índices de conversión. Una
deficiencia proteica en los primeros estadios de vida aumenta de forma notable los
problemas de picaje y canibalismo, sobre todo en pato Barbarie. Esta tendencia al
picaje es más acusada a partir de las tres semanas de edad, una vez que ha comenzado
el emplume.
 Dean (1972a) obtuvo óptimos resultados en peso al sacrificio e índice de conversión
en patos Pekin de 0 a 6 u 8 semanas con niveles de proteína de sólo el 16% (51,6
g/Mcal EM). Con estos niveles proteicos los patos muestran una clara reducción del
crecimiento durante las dos primeras semanas de vida, pérdida que compensan
posteriormente. Es importante que cuando se busque crecimiento compensatorio se de
tiempo suficiente al pato para poder compensar.

4.2 Vitaminas y microminerales

No existen trabajos publicados sobre los requerimientos de vitaminas y
microminerales de las estirpes actuales de patos en los últimos años. De hecho, los
valores que se utilizan en patos se han extrapolado a partir de datos de pollos, por lo
que los niveles de uso en alimentación práctica son parecidos en ambas especies. Sin
embargo, es sabido que los patos requieren más vitamina A y ácido nicotínico que los
pollos. Esta falta de información, junto con el mayor crecimiento comparado con los
pollos hace recomendable utilizar mayores márgenes de seguridad en patos.
Los síntomas de deficiencia de vitamina A en patos incluyen reducción del
crecimiento, debilidad muscular, ataxia, parálisis y retraso del crecimiento del hueso
(Fletcher y Rigdon, 1949; Wolbach y Hegsted, 1952). En (1972) observaron una
reducción del peso del hígado acompañada de la alteración de su perfil de ácidos
grasos en pato Mallard. Sin embargo, apenas existe información sobre las necesidades
de esta vitamina en patos.

 NUTRICIÓN Y CALIDAD DE LA CANAL:

La canal de pato es más grasa y menos proteica que la del pollo o el pavo, siendo las
diferencias más acusadas en el caso del pato Pekin. El perfil de ácidos grasos en la
grasa del pato es similar al del pollo o el pavo. Los ácidos oleico, palmítico y linoleico
suponen el 85% del total de ácidos grasos de la canal entera, mientras que el
palmitoleico, esteárico, mirístico, miristoleico y linolénico alcanzan el 15% restante
(Scott y Dean, 1991). El perfil de ácidos grasos de la canal es fácilmente modificable
mediante la manipulación de la composición de la dieta. Los ácidos grasos más
afectados son el ácido linoleico y linolénico y, en caso de añadir aceites de pescado,
los ácidos EPA y DHA. Ninguno de estos cuatro últimos es sintetizado ni por aves ni
por mamíferos.

CORDORNIS
  HISTORIA Y ORIGEN
Son originarias de Europa, Norte de África y Asia. La codorniz europea se introdujo en el
siglo XI en Japón, donde se cruzó con especies salvajes dando lugar a la codorniz doméstica.
 Nombre científico: Coturnix coturnix
 Familia: Phasianidae
 CARACTERISTICAS
Es un ave rechoncha de cola corta y pequeño tamaño, que mide entre 18 y 22 cm de
largo y pesa entre 91–131 g. A diferencia de otras galliformes las codornices tienen
alas largas y estrechas adaptadas a los vuelos de larga distancia. Su plumaje es de
tonos pardos, más oscuros en las partes superiores y muy claros en las inferiores; con
veteado ocre, blanquecino y negro. Presenta una lista superciliar blanquecina.
Su pico es de color marrón en la parte superior y bastante más claro en la inferior. Sus
patas y los dedos son de color crema anaranjado.
De esta se puede distinguir fácilmente al macho de la hembra. Los machos tienen la
garganta blanca, y la hembra en cambio tiene la garganta parduzca. Los juveniles se
parecen a las hembras, pero su plumaje se encuentra intensamente manchado y tiende
al grisáceo, y la garganta de los machos jóvenes es blanquecina pero sin listado negro.
Otro de los aspectos que distinguen a la codorniz es su canto, que, a pesar de su
monotonía, resulta bastante sonoro y varía considerablemente según las estaciones
y las situaciones.
La codorniz posee un alto rendimiento en cría, ya que pone entre 290 y 315
huevos al año y se puede aprovechar el 75% de su carne. El 40% de la carne
corresponde a la pechuga, proporción que no alcanza ninguna otra ave. Las
hembras son empleadas para la puesta de los huevos y el macho, para carne.
Una codorniz pone un huevo cada 22 horas, la gallina lo pone con un lapso de 26
horas. Un huevo de codorniz pesa 1 gramo, el de gallina 57 gramos. Para una docena
 de huevos de codorniz es necesario 300 gramos de alimento; para una docena de
huevos de gallina requiere 2.2 kilos.
 CONSUMO
Esta se consume en muchos países del mundo y se dice que es común su consumo de
carne y huevos.
Históricamente, la codorniz se ha consumido de muchas maneras: asada, guisada,
frita, en escabeche… Tiene una carne fina y sabrosa, y generalmente se prepara
entera, tanto rellena como sin rellenar. Para evitar que se seque, su tierna carne se
protege con lonchas de bacón o con hojas de parra.
El sabor de la carne es muy sutil, por lo que se puede adaptar a cualquier
ingrediente con el que se quiera acompañar. Cocinamos las pechugas levemente
con distintas verduras y aromáticos envasadas al vacío, para potenciar su
mineralizado y su sabor especial. Terminamos el cocinado en la brasa y
acompañamos de unas pochas servidas con el jugo elaborado a partir de las
carcasas y patas de la codorniz.
La codorniz es una pequeña ave de carne blanca, capaz de proporcionar las
propiedades nutricionales necesarias para mantener la estabilidad del cuerpo.  La
carne de esta ave proporciona 23 gramos de proteínas y tres de grasa por cada 100
gramos. Una de sus características principales es su ausencia de azúcar
y carbohidratos, por lo que es una excelente opción para aquellas personas que están
haciendo dieta. Por otro lado, también cuenta con una enorme cantidad de vitaminas
A, B9, C y K. Todas estas propiedades ayudan a prevenir las enfermedades
cardiovasculares y promueven la salud gastrointestinal.