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Carnes blancas

Se denomina así como contraposición a las carnes rojas. Se pueden decir que son generalmente carne
de aves a excepción de la carnes de avestruz. Algunas publicaciones también incluyen a la carne de
pescado y la carne de conejo, ternera y cordero.
El término "carne roja" o "carne blanca" es una definición culinaria que menciona el color (rojo o rosado,
así como blanco) de algunas carnes en estado crudo.
CLASIFICACION
Clasificación de
carnes

Carnes blancas Carnes blancas

Pollo
Pavo
Pato Ganzo
Conejo
Ternera
Cordero
Pescado
Mariscos
Pollo
Gallus domesticus
El pollo es la gallina o el gallo jóvenes, sacrificados entre las 5 y las 16 semanas de vida,
con un peso entre 1 y 3 kg. En función de la alimentación, el pollo tendrá una carne tierna,
blanca o ligeramente amarillenta. En función de las condiciones de cría, podemos distinguir
distintos tipos de pollo:
intos tipos de pollo:
• Pollo industrial: se cría de forma intensiva en granjas industriales. Engorda rápidamente con piensos hasta
alcanzar un peso de 1 kilo aproximadamente. Su carne es blanquecina, más pálida que la del pollo de corral
y de sabor menos intenso.
• Pollo de corral: se alimenta con grano, en semi-libertad y sin recibir medicamentos. Su tiempo de engorde es
superior al industrial, pudiendo alcanzar los 3 kg. Presenta alto coste y falta de competitividad con respecto al
pollo de granja industrial. Su carne, de color amarillento, es más firme que la variedad anterior, con menos
grasa y de sabor más pronunciado, admitiendo distintas preparaciones: a la parrilla, asado o relleno.
Valor nutricional
-La carne de pollo tiene como componente
mayoritario, en un 70% aproximadamente,
al agua. Le siguen las proteínas con alto valor
biológico, dado su contenido en aminoácidos
esenciales. El pollo se puede considerar una carne
magra, sobre todo cuando se consume sin piel donde
reside una parte importante de la grasa. No contiene
hidratos de carbono. Con respecto a los
micronutrientes el pollo es fuente de minerales, entre
ellos hierro y zinc de alta biodisponibilidad. El
contenido en fósforo y potasio es importante lo que
hay que tener en cuenta en determinadas patologías.
Se encuentran también pequeñas cantidades de
calcio, magnesio y selenio.
Las principales vitaminas presentes son del grupo B,
destacando la tiamina, riboflavina y de manera
destacada la niacina. Contiene pequeñas cantidades
de ácido fólico.
Características físicas y químicas
La carne de pollo es de color blanco, aunque puede presentar una tonalidad ligeramente amarillenta, lo que
significa que ha sido alimentado con maíz.
Un buen ejemplar de pollo fresco debe presentar las patas de un color amarillo claro, con escamas pequeñas, y la
piel no debe estar pegajosa, será bastante lisa y tersa, de color uniforme y sin manchas. Debe tener el cuello fuerte,
los muslos gruesos y redondeados y la pechuga ancha y rolliza. El ojo brillante y poco hundido en la órbita. La
presencia de reflejos violetas o verdosos en la carne, el oscurecimiento del extremo de las alas, así como la
decoloración verdosa alrededor del cuello, son claros síntomas de que la carne no es muy fresca.
Los ejemplares más viejos contienen un mayor porcentaje de grasa; esta se reparte de forma
distinta en piezas como los muslos o la pechuga. En forma general se puede decir que su
composición es de alrededor de un 9%.
La grasa de ave aporta bajo contenido en ácidos grasos saturados y altos valores de ácidos
monoinsaturados
Contiene un número muy reducido de purinas, por lo que resulta aconsejable para personas con
el ácido úrico elevado.
Los estudios químicos han hallado en la carne del pollo las vitaminas niacina, riboflavina,
tiamina y el ácido ascórbico, y minerales como el hierro, calcio, sodio, potasio, fósforo, azufre,
cloro y yodo.
El nivel de proteínas que varía entre el 18 y el 20%, de gran valor biológico y alta calidad al
contener todos los aminoácidos esenciales para el ser humano en cantidades equivalentes a las
necesidades diarias.
Toxicidad
Algunos de los microorganismos encontrados en esta carne y que son perjudiciales para salud humana son:
E. coli, S. Aureus, salmonella, campilobacter y también pueden estar contaminadas con microorganismos
que, al igual que el virus de la gripe, se pueden controlar con cierta facilidad.
Si la carne del pollo se mantiene a temperatura demasiado elevada, se convierte en un medio donde
proliferan rápidamente las bacterias, potenciando los problemas de higiene ya existentes.
Cuando cocine la carne, hágalo bien: así conseguirá destruir las posibles bacterias. Y una vez cocinado el
pollo, no lo deje a temperatura ambiente, pues si hubieran resistido algunas bacterias, podrían comenzar a
desarrollarse de nuevo.
Las infecciones por el estafilococo, comienzan generalmente como pequeñas ampollas rojas que parecen
granitos, ampollas o picaduras de araña. Éstas pueden transformarse rápidamente en abscesos profundos y
dolorosos que han de drenarse quirúrgicamente. Algunas veces, las bacterias se confinan a la piel. Pero
también pueden entrar profundamente en el cuerpo o en el torrente sanguíneo causando en los huesos, las
junturas, las heridas quirúrgicas, el torrente sanguíneo, las válvulas del corazón y los pulmones, infecciones
que pueden poner en peligro la vida. [2]

Síntomas y diagnóstico
Los síntomas corrientes de la neumonía son una tos productiva con esputo, dolores en el tórax, escalofríos,
fiebre y ahogo. Sin embargo, estos síntomas dependen de la extensión de la enfermedad y del microorganismo
que la cause. Cuando la persona presenta síntomas de neumonía, el médico ausculta el tórax con un
fonendoscopio para evaluar la afección. La neumonía generalmente produce una modificación característica
de la transmisión de los sonidos que puede oírse mediante el fonendoscopio.
PAVO
Meleagris gallopavo

Animal de la familia Phasianidae. Bajo sus diferentes denominaciones, como «gallo de Indias» o «jesuita»,
este ave ha terminado por convertirse en el protagonista de las Navidades culinarias. Actualmente su
consumo se ha popularizado gracias a la cultura de la comida sana que predomina hoy en día; es un
producto bajo en calorías y en colesterol cuyo consumo ha ido acompañado de una excelente campaña
publicitaria que ha propiciado la aparición de embutidos de pavo en el mercado y el uso de los mismo
en la dieta de un gran número de mexicanos.
Valor nutricional
La carne de pavo tiene como componente mayoritario, en un 75%
aproximadamente, al agua. Le siguen las proteínas con alto valor
biológico, dado su contenido en aminoácidos esenciales. El pavo es
una carne magra, con menor concentración de grasa y de colesterol
incluso que el pollo, especialmente cuando se consume sin piel
donde reside una parte importante de la misma. Con respecto a los
micronutrientes el pavo es fuente de minerales entre los que
destacan magnesio, zinc, potasio, fósforo y selenio. Sin embargo, el
contenido de hierro en esta carne, aunque de alta biodisponibilidad;
es cuantitativamente bajo si lo comparamos con la media del grupo,
no alcanzando 1 mg por 100g de alimento. Las principales
vitaminas presentes son del grupo B, destacando la niacina, B6, B12.
Contiene pequeñas cantidades de ácido fólico y tan sólo trazas de
vitaminas liposolubles.
Características físicas del pavo

La carne de pavo tiene un color rosado y la piel es blanca cuando se encuentra fresco y en
buen estado, el olor es agradable y su carne es firme. En estado de descongelamiento la
carne se torna blanda y toma sabores fuertes en el ambiente.
Toxicidad
Se suministra antibióticos a los pavos (y otros animales de consumo, entre los que están incluidos los pollos y los
cerdos) para el tratamiento de enfermedades agudas; pero los animales saludables también reciben medicamentos
todos los días en sus alimentos y agua para aumentar su peso y prevenir enfermedades. Muchos de los
medicamentos son similares a los antibióticos importantes en la medicina humana. Esa práctica, predominante
especialmente en grandes corrales de engorde e instalaciones de producción en masa, está acelerando el aumento
de superbacterias resistentes a los medicamentos, una grave preocupación en materia de salud. Es probable que
las personas enfermas por causa de dichas bacterias tengan que probar varios antibióticos antes de que uno haga
efecto. Entre hallazgos se encuentran:
Muestras de carne de pavo molido albergaba Enterococcus y Escherichia coli. Dichas bacterias están asociadas
con la contaminación fecal. Algunas de las bacterias Enterococcus son resistentes a tres o más grupos (o clases) de
antibióticos estrechamente relacionados, así como los de E. coli.
Tambien a veces hay carne contaminada con Staphylococcus aureus resistente a la meticilina (SARM), que puede
causar infecciones mortales.
CARNE DE PATO

[Anatidae anatidae]

El pato es un ave perteneciente a la familia de


las anátidas, cuya carne resulta extraordinariamente
suculenta. Sus cualidades nutricionales y organolépticas, dependen
de si se trata de patos salvajes o domésticos, criados en granjas.
Clasificación en la carne de Pato
Las Canales de pato individuales y listas para cocinarse se clasifican en en tres categorías de
edades:

1. Pato parrillero o para freír: Pato joven, entero y listo para cocinarse, sacrificado a los 49 días de
edad. Cualquiera de ambos sexos y carne suave

2. Pato para rostizar: Enteros y listos para cocinarse y se procesan de más de 12 semanas, De
cualquier sexo y carne blanda.

3. Pato maduro: generalmente tienen mas de 6 meses de edad. Carne firme, adultos que han
concluido su ciclo reproductivo.
Valor nutricional

El componente mayoritario del pato es, como en el resto


de las aves, el agua.
Este alimento tiene un importante contenido en proteína
de alto valor biológico. Una
ración de pato cubre un 61% de las ingestas
recomendadas de proteína de un hombre adulto. A pesar
de su elevado contenido graso, el aporte de colesterol es
inferior al de la gallina o el pollo. En la carne de pato
sobresalen las vitaminas hidrosolubles, sobre todo
tiamina, riboflavina, niacina y vitamina B12. En cuanto a
minerales, esta carne supone una buena fuente de
fósforo, zinc e hierro hemo de fácil absorción
Características físicas
Para elegir un ejemplar fresco se deben apreciar una serie de características físicas, tales como
la firmeza de la carne, el aroma fresco y agradable, así como que la carne sea blanquecina, sin
tonalidades amarillentas. La piel del pato presenta un grosor considerable y debajo de esta hay
grasa acumulada de un color amarillo característico.

pH: 4
Toxicología
Campylobacter, Salmonella y Listeria monocytogenes son bacterias patógenas
importantes asociadas con la gastroenteritis, según un estudio publicado en Foodborne
Pathogens and Disease.
Mientras que las encuestas sobre la carne de pollo y productos, y su asociación con
patógenos de origen alimentario están ampliamente disponibles, dicha información
sobre patos es escasa.

Campylobacter jejuni es ahora una de las principales causas de intoxicación


alimentaria en muchos países desarrollados. La campilobacteriosis es una enfermedad
infecciosa ocasionada por bacterias del género Campylobacter.
Salmonella: Produce salmonelosis con un periódo de incubación de entre 5 horas y 5
días, diarrea y dolor abdominal. A través de las heces (excremento) del enfermo se
elimina gran cantidad de bacteria, y se presenta fiebre entérica con un periodo de
incubación de 7 a 28 días, causante de dolor de cabeza, fiebre, dolor abdominal y
diarrea, erupción máculo-papulosa en pecho y espalda.
Listeria M. produce listeriosis, una enfermedad muy rara en humanos, es una infección
que puede ocurrir cuando una persona ingiere alimentos que han sido contaminados
con la bacteria y pueden resultar infectados con la bacteria si entran en contacto con
suelos o estiércol contaminado, puede causar septicemia, meningitis o en el embarazo
aborto instantáneo.
Bibliografía

• Adzitey F., N. Huda and G.R.R. Ali. 2012. Prevalence and antibiotic resistance of Campylobacter,
Salmonella, and L. monocytogenes in ducks: a review. Foodborne Pathogens and Disease.
doi:10.1089/fpd.2011.1109. - See more at: http://www.elsitioavicola.com/articles/2203/prevalencia-de-
campylobacter-salmonella-y-listeria-en-patos#sthash.UkOsIR7B.dpuf
• http://www.magrama.gob.es/es/ministerio/servicios/informacion/pollo_tcm7-315426.pdf
• www.regmurcia.com/servlet/s.Sl?sit=c,543,m,2717&r=ReP-22450-DETALLE_REPORTAJESPADRE
www.consumer.es/web/es/alimentacion/guia-alimentos/carnes-huevos-y-derivados/2001/10/15/35415.php
www.agroalimentacion.coop/1/1_3.asp
www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2006/01/18/22033.php

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