Docente: Fermín Ariza.

Ficha. 2365025.

Luis Felipe Robayo Orduz.

Leer la estructura y sacar 5 preguntas.

Conocimientos del proceso.

Preguntas:

¿cuáles son los componentes y los nombres de las DESTAZADURAS de canales de abasto?

¿Cuáles son las técnicas de DESTAZADURAS de canales de abasto público?

¿cuáles son las técnicas de limpieza y acabado de DESTAZADURAS?

¿Cuáles son los principios de Conservación de cadena de frio?

¿Cómo es el manejo y almacenamiento de subproductos cárnicos?

3.1.1. ESTUDIOS DE CASO. Actividades de Reflexión Inicial.

Un cliente se queja en la sección de carnes de un almacén de cadena, debido a que se enfermó, al parecer por el consumo de una picada, la cual tenía
diferentes cortes de (res, cerdo, pollo y ternera).

Pregunta:

¿de qué manera y con qué información usted argumentaría que este producto estaba conforme?

Desarrollo:

De una manera respetuosa y dando siempre un buen trato le recordaría al cliente lo siguiente.

R/T: primero: al momento que estamos atendiendo a un cliente se le dice que productos o que tipos de carne contiene lo que va adquirir el cliente.

Segundo: al cliente siempre hay que mostrarle la calidad de la carne o de los productos que está adquiriendo para que el verifique que se está llevando algo
de buena calidad.

Tercero: hay clientes que pueden ser alérgicos a muchos tipos de carne (res, cerdo, pollo, ternera etc.) por esta razón hay que indicarle al cliente que se está
llevando o consumiendo.

Cuarto: al cliente se le muestra la trazabilidad de cada una de las carnes que contenía la picada para que el verifique que todas las carnes recibidas en este
almacén son carnes de buena calidad.

Segundo:

“explique si usted fuera el cliente ¿estaría de acuerdo y conforme con esta explicación?

R/T: sin duda alguna lo que me dice el operario tiene sentido, el en todo momento me dejo explícitamente recordado todo acerca del producto que yo
compré y consumí, dado caso me hare un chequeo para saber si tal vez yo soy alérgico a algunas de esas carnes que compre, para así corroborar que el
equivocado soy yo.
 3.2: Actividad de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el aprendizaje.

1. pregunta: ¿Qué es una infección alimentaria?

R/T: una infección alimentaria es cuando consumimos un producto contaminado por virus, bacterias y hongos.

2. Pregunta: ¿Qué es una intoxicación alimentaria?

R/T: una intoxicación alimentaria es cuando el alimento es contaminado con agentes químicos.

3. Pregunta: ¿Qué es trazabilidad?

R/T: se entiende trazabilidad como el conjunto de aquellos procedimientos preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer el histórico, la ubicación
y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros en un momento dado, a través de unas herramientas determinadas

A la hora de tener que entender la trazabilidad de un producto que se mueve a través de su cadena de suministros o de su rama logística, el concepto de
trazabilidad se divide en dos tipos:

- La trazabilidad interna: es obtener la traza que va dejando un producto por todos los procesos internos de una compañía, con sus manipulaciones, su
composición, la maquinaria utilizada, su turno, su temperatura, su lote, etc., todos los indicios que hacen o pueden hacer variar el producto para el
consumidor final.
- La trazabilidad externa: es externalizar los datos de la traza interna y añadirle algunos indicios más si fuera necesario, como una rotura del embalaje,
un cambio en la cadena de temperatura, etcétera.
- Origen de sus componentes.
- Historia de los procesos aplicados al producto.
- Distribución y localización después de su entrega.
-
4. Pregunta: ¿Cuáles son los factores determinantes del deterioro de las carnes?

R/T: Deterioro biológico: es el deterioro natural de la carne cuando se le da mucho tiempo de maduración

Efectos de los cambios de temperatura: el cambio de temperatura es uno de los factores más importantes ya que todos los productos cárnicos sellados al
vacío tienen que permanecer en medio de 1.0 a 1.4 Cº.

5. Pregunta: ¿Qué es cadena de frio?

R/T: una cadena de frio es donde la temperatura siempre está controlada para que la calidad e inocuidad de los productos no se altere.

6. Pregunta: ¿Qué formatos se deben tener para hacer la trazabilidad de los productos?

R/T: nombre del proveedor. Tipo de conservación en grados bajo 0, EAN, variedad, partes del animal, peso neto, fecha de envasado y fecha de expiración,
numero de referencia, nacimiento de la res, fecha de sacrificio del animal.
 7. Pregunta: ¿Qué requisitos de calidad deben cumplir las carnes?

R/T: superficie brillante y húmeda, color rojo subido, firme al tacto, olor característico, grasa blanca o ligeramente amarillenta.

8. Pregunta: ¿Qué sistema de inventario se maneja en alimentos?

R/T: sitio de almacenamiento: lugar donde esta almacenada el producto para exhibir al cliente

Articulo o materia prima: producto con una clasificación especial para su identificación

Gramaje: peso neto del producto

Fecha de vencimiento: día, mes y año el cual caduca el producto.

9. Pregunta: ¿Qué tipos de clientes existen?

R/T: clientes de todos los tipos, están los que son exigentes, los que no saben nada de carnes, pero uno puede explicarles con mucha amabilidad, los que
preguntan mucho y no llevan nada

Pregunta: ¿Qué cuáles son las estrategias de ventas?

R/T: Una de las buenas estrategias de ventas en tener un buen slogan, tener buena presentación hacia los clientes, tener buena expresión verbal al dirigir la
palabra al cliente

10. Pregunta: ¿Cómo comprobamos el grado de maduración de las carnes?

R/T: el grado de maduración se divide por etapas

- Comprende desde que se sacrifica el animal hasta aproximadamente 12 horas. En este estado es como se comercializa el musculo cárnico
- Esta segunda etapa se presenta desde las 12 horas hasta las 72 horas de haber sido sacrificado el animal
- Mientras más tiempo de maduración tenga la carne, mayor será el grado de blandura, nutrición, digestibilidad y sus características de sabor, aroma y
textura serán óptimos para disfrutar un alimento con todas sus ventajas nutricionales
11. Pregunta: ¿Cuáles son los requerimientos de empaque a utilizar y las características de la etiqueta?

R/T: Requisitos

- La etiqueta del envasado no debe tener información engañosa

- La etiqueta no tiene que tener publicidad engañosa
- La etiqueta no debe entrar en contacto con él alimento ya que las tintas o el papel que esta echa la etiqueta puede alterar la inocuidad del alimento
- Algunas etiquetas deben garantizar que el producto es totalmente natural o contiene algún aditivo
- La etiqueta tiene que tener una ilustración del producto que se está llevando el cliente
- En la etiqueta tiene que aparecer si el producto contiene sabor artificial o natural

12. Pregunta: ¿Qué criterios contribuyen a la resolución de problemas según requerimientos del proceso formativo en función de las demandas
concretas de los contextos productivos y sociales?

R/T: PROFE... no entendí esta pregunta, así que supongo que quedara para socializar.

NOTA: sé que la 3.2. no tenía por qué hacerla aun, pero me pareció fácil y la desarrolle.