MUNICIPALIDAD PROVINCIAL DE ILO

COMPONENTE: “CREACION DE UN BANCO DE

PROYECTOS ORIENTADO A LA INVERSION PRIVADA”

PROYECTO : FÁBRICA DE EMBUTIDOS CÁRNICOS

CÓDIGO : OPIP – 041

Presentado por:
• Ing. Jorge Yañez Ibárcena

ILO – PERU
2008
 ÍNDICE

Páginas
I.- ASPECTOS GENERALES 3

1.1 Nombre del Proyecto 3

1.2 Descripción del Proyecto 3
1.3 Ubicación Geográfica 4
1.4 Responsable en formular 4
1.5 Objetivos 4
1.6 Justificación 5
EL ESCENARIO MUNDIAL 5
LA PRODUCCIÓN NACIONAL Y LOCAL 8

II.- ESTUDIO DE MERCADO 10

2.1 Definición del Producto 10

2.2 Análisis de la demanda 11
2.3 Análisis de la Oferta 14
2.4 Brecha de Oferta y Demanda 14
2.5 Canales de Comercialización 15

III.- INGENIERIA DEL PROYECTO 15

3.1 Características del Producto y las instalaciones 15

3.2 Proceso Productivo del Chorizo 17
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO 17
MORTADELA BOLOGNA 22
3.3 Capacidad de Producción 28
CARACTERÍSTICAS DE LA MAQUINARIA Y EQUIPO 28

IV.- ESTADO DE GANANCIAS Y PÉRDIDAS 30

V.- FLUJO DE CAJA 31
VI.- CONCLUSIONES 33
ANEXOS

2
 FÁBRICA DE EMBUTIDOS CÁRNICOS

I. ASPECTOS GENERALES

1.1 Nombre del Proyecto:

Fábrica de Embutidos Cárnicos

1.2 Descripción del Proyecto:

El Proyecto para la instalación de una Planta de Producción de embutidos
cárnicos, atiende a la necesidad de complementar el desarrollo eficiente que se
propone a la crianza de porcinos en la Provincia de Ilo, de acuerdo a lo sugerido
por el diagnóstico realizado para esta actividad.

Al presente se encuentra en curso de formalización una Asociación que agrupe a

todos los productores de las granjas porcinas existentes en la Provincia, con la
finalidad de que la Asociatividad permita hacer eficiente la producción, por el
efecto de reducir los costos asociados a esta crianza, y poder comercializar a un
precio más competitivo, que favorezca el consumo, por los costos y eficiencias de
una producción a mayor escala, la que hasta ahora se ha realizado sin la asistencia
y apoyo técnico necesario para hacerla rentable y capaz de abastecer a la demanda
local y regional, cuyos hábitos de consumo por estas carnes son particularmente
importantes y reconocidos dentro de la gastronomía regional.

Una forma de conseguir la rentabilidad de esta actividad sería la de seguir la

tendencia creciente por parte de los productores de carnes, de involucrarse en la
producción industrial a partir de los insumos que producen, como se puede ver en
el caso de la Avícola San Fernando, Avinka o la de Rico Pollo, que dedican parte
significativa de su producción a la fabricación de embutidos, y en la dinámica que
presenta el desarrollo de la crianza porcina y el número de plantas de embutidos
formales e informales en la ciudad de Lima, que concentra el 80 % del mercado
de la carne, y cuya creciente demanda ha dado impulso a la cada vez mayor
importación de carnes y otros insumos asociados a la fabricación de embutidos.

3
Las características apropiadas del clima, espacios amplios y cercanía de
importantes regiones productoras de carnes como Tacna y Arequipa, con
experimentados laboratorios de mejoramiento genético, y producción agrícola
significativa facilitarían la producción de carne y grasa en las cantidades
necesarias para esta producción además de la provisión de los insumos para
alimentos balanceados, con la ventaja de tener fábricas locales de harina de
pescado y la cercanía a los mercados de productores más importantes de la región
para la soya y el maíz amarillo, posible por el aprovechamiento de las importantes
vías de comunicación existentes con Chile, Bolivia y en 2011 con el Brasil,
vislumbra una importancia estratégica en considerar su desarrollo oportuno,
considerando que un gran número de porcicultores locales actualmente obtiene un
muy bajo beneficio de esta actividad en la región.

1.3 Ubicación Geográfica:

Provincia de Ilo

1.4 Responsable de Formular:

Ing. Jorge Yáñez Ibárcena, Banco de Proyectos
Oficina de Promoción de la Inversión Privada – Municipalidad Provincial de Ilo.

1.5 Objetivos:
o Hacer rentable la actividad de crianza por estar vinculada directamente a la
producción de embutidos, lo cual no es impedimento para comercializar otra
parte de la carne en cortes tradicionales.

o Compensar, por los importantes ingresos que genera la producción de

embutidos, los disminuidos márgenes en la venta de carne ocasionados no
solamente por un inadecuado manejo técnico sino que también por efecto de
la subida generalizada en los precios de los insumos experimentado en los
últimos meses para los alimentos de crianza y engorde, los márgenes de
rentabilidad serán mejorados también a través de importaciones directas para
las compras y el uso de servicios por volumen, lo que de otra manera dejaría
a muchos criadores sin capacidad de continuar en esta actividad,
incrementando el desabastecimiento y descenso del consumo per capita a

4
 niveles por demás inferiores a los ya existentes para un buen consumo de
proteínas.

o Contribuir a la modernización industrial en la que se halla empeñada la

política de desarrollo local para generar mayor empleo y mejora
significativa de la calidad de vida en la Provincia.

1.6 Justificación:

EL ESCENARIO MUNDIAL:
El consumo de cerdo a nivel mundial es de 14Kg/hab/año.
Un registro del consumo por países muestra claramente el déficit proteico agudo
que caracteriza nuestra dieta.

CUADRO Nº 01
CONSUMO POR PAIS

País Consumo per capita (Kg.)

Austria 74.4
España 66.5
Alemania 54.1
China 33,7
U.S.A. 32
Chile 17
Brasil 12,5
Bolivia 12,2
Perú 4
FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA EN BASE A
INVESTIGACIÓN REALIZADA

La producción mundial de alimentos está en crisis, por las sequías, inundaciones y

otros efectos del cambio climático que se viene experimentando, agravando el
déficit en el consumo nacional de proteínas por el uso de importantes cultivos
alimenticios que han sido destinados a la producción de biocombustibles ante el
alza irrefrenable del precio de los combustibles fósiles, amenazando con dejar en
la pobreza y desnutrición a una parte significativa de la población,
tradicionalmente desnutrida y cuyo consumo fundamentalmente está basado en la
ingesta de carbohidratos a partir de una especialización mundial que ha alentado

5
la producción a gran escala de cereales (trigo, arroz y maíz) en los grandes países
desarrollados y la necesidad económica de influir en los hábitos de consumo de los
países subdesarrollados para su uso, a cambio de las proteínas que producen estos
(pescados, mariscos, harina de pescado, etc.), es decir cambiando proteínas por
carbohidratos, en un negocio históricamente desventajoso en términos de calidad
nutricional.

De acuerdo al informe Perspectivas Agrícolas OECD-FAO 2007-2016, los precios

de los productos agrícolas podrían mantenerse por encima de los niveles de
equilibrio histórico durante los próximos 10 años.

Para la producción de etanol y biodiesel se usarán cantidades considerables de

soja, aceite de palma y notablemente; de mijo y maíz en Estados Unidos, de trigo
y semilla de Colza en la Unión Europea y de caña de azúcar en Brasil, lo que
reforzará los precios de los cultivos y así los costos más altos de los alimentos,
afectando también los precios de los productos ganaderos.

Desde el presente siglo el precio del trigo en US$ ha aumentado en 200% y el de

los alimentos en general en US$ 75% y podría demorar varios años el proveer las
existencias necesarias que permitan que bajen los precios. Los precios
internacionales del trigo fueron un 83% más altos en Enero de 2008 que un año
antes. Y desde el 2006 el precio del arroz subió en un 250%, la soya 155% y el
trigo 122%. Para Yemen que importa cerca de 2 millones de toneladas de trigo al
año podría significar aumentar la pobreza nacional en 6 puntos porcentuales.

China, la India y los países árabes son responsables por el 56% del crecimiento en
el consumo durante el presente siglo, según el FMI el 25% en el aumento de
precio de los commodities agrícolas en los dos últimos años son efecto del
incremento en el precio de los combustibles.

Incentivos del gobierno de los EEUU para la producción de etanol de mijo, han
conseguido en un año elevarla en 43%, (hasta ahora el grano más consumido en el
mundo para uso de engorde animal), ante la producción poco eficiente de etanol a

6
partir de la soya con el consiguiente efecto de dejar de producir esta generando un
mayor precio que se viene experimentando desde el 2006.

En el largo plazo, los combustibles de origen vegetal serán el principal factor para
el aumento de los precios de los commodities agrícolas, según lo ha señalado el
economista Ronald Trostle, funcionario de Agricultura del gobierno
norteamericano.

Presiones inflacionarias están siendo impulsadas por los valores récord del
petróleo, en muchos países se ha vuelto cada vez más difícil trasladar las presiones
de los costos a la producción y a los precios al consumidor, desestabilizando el
avance que venían alcanzando algunas sociedades pobres.

Para el año 2016 China, gracias a su poder de compra, se habrá convertido en el

importador más grande de alimentos a base de oleaginosas y sus semillas en el
mundo, actualmente consume 513 millones de toneladas de cereales.
La importancia de la soya para la China se registra en su alto consumo de carnes
vegetales (a partir de cereales) las que requieren de 8 Kg. de granos para producir
1Kg. de esta.

La subida de los precios del petróleo ha reducido la demanda mundial de este bien
por los países de altos ingresos, a partir de finales de 2005, a un ritmo promedio de
0.4 millones de barriles por día y algunas ciudades del mundo se han negado a
aceptar esos precios retirándose del consumo. General Motors ha tenido que cerrar
varias de sus plantas en EEUU ante la caída sostenida de un 30% en la demanda
de autos, y que han convertido a millones de automóviles en tecnológicamente
ineficientes por su consumo para seguir usándolos, precipitando la urgencia de
producir vehículos más eficientes.

En Sudamérica, nuestro país tiene la gasolina a 5.41 US$/gl por debajo del
Uruguay con 5.47 US$ el galón, en Chile a 4.78, Colombia a 3.65, México a 2.46,
Argentina a 2.28 y Venezuela a 12 ctvs de dólar el galón, el Diesel 2 en Perú a
3.85US$ /gl (aprox. 11nuevos soles)

7
Debido a que la OPEP posee una limitada capacidad de reserva y mantiene la
producción en niveles bajos, es probable que los precios del petróleo permanezcan
elevados y volátiles, recordando que el precio promedio del barril de petróleo en
2003 era de US$ 25.4 y al presente ha alcanzado los US$ 127.79 en venta a
futuros para Junio, a partir del cual se prevee descenderá ligeramente. Los fletes
para el trigo de Estados Unidos han pasado de 40 a 70 dólares la tonelada y el
trigo americano en grano en puerto de EE.UU. duplicó los precios de hace un par
de años alcanzando el record de 300 dólares la tonelada.

A medida que los commodities agrícolas se fueron valorizando, un número

creciente de inversionistas lo aplicó en sus ventas especulativas a futuros
produciéndose un efecto constante en la dinámica de los precios , los cuales sólo
se estabilizarán cuando caigan estos -por un aumento de la producción agrícola-
luego de una penosa década en que se ha estimado dure el conseguirlo.

Muchos países pobres tienen tierras que no aprovechan, principalmente por falta
de recursos económicos, y hoy está siendo considerado por los grandes
inversionistas el adquirirlas y hacerlas producir para garantizar la oferta de
alimentos.

Una manera de ayudar a contrarrestar el alza de los precios de los alimentos sería
la conclusión del Acuerdo de DOHA (por los países ricos) para el comercio
global, que reduciría las distorsiones en el comercio de los productos agrícolas.

LA PRODUCCIÓN NACIONAL Y LOCAL:

La porcicultura tecnificada es responsable del 60% de la producción nacional total
de cerdo (62,400 ton) con un peso promedio de 65 Kg. y constituye el 88% del
cerdo beneficiado en camales supervisados.

El crecimiento de la producción nacional ha sido durante 15 años a una tasa de 3.3

% anual.

La producción de carne porcina se encuentra concentrada principalmente en Lima,

siendo otras con producción significativa:

8
 CUADRO Nº 02
CIUDADES DE PRODUCCIÓN
Costa Central Ica
Costa Norte La Libertad y Lambayeque
Costa Sur Arequipa y Tacna
Oriente San Martín, Loreto y Ucayali
FUETNE: ELABORACIÓN PROPIA

De un total de 102,903 ton que registró la producción nacional en 2005, se ha

destinado un 14% a las embutidoras (14,807 ton) importándose en el mismo
periodo 1,557 ton de carne y grasa de cerdo, totalizando 16,364 ton destinadas a la
elaboración de embutidos por parte de la industria formal.

El mismo año se exportó al Ecuador por US$ 207,500

El precio promedio de la carne porcina en 2007 se ha mantenido relativamente

constante y es el mismo que ha tenido a lo largo de una década, debido a los
precios constantes durante ese mismo periodo para los principales alimentos de
engorde como el maíz y la soya, producidos por Brasil y Bolivia, los cuales
experimentaron ligeras fluctuaciones a partir del 2006.

El precio en granja se ha mantenido así a, S/. 3.60 el Kg. o (US$) 1.28*, y el

precio en camal a S/. 5.70, con un precio al consumidor final bordeando los 10.00
soles por Kg. Este precio dista mucho del estimado para el mercado mundial del
puerco, caracterizado también por mantenerse constante y a US$ 141.4 la
tonelada, la explicación podría estar en la gran eficiencia y productividad
alcanzada en los países nórdicos y europeos.

Desde el 2000 hasta el 2005 el Perú registra exportaciones de carne de cerdo al

Ecuador, muy fluctuantes en su volumen; 300 ton. en 2004 y 114 ton. en 2005, a
un precio de 1800 US$ la tonelada, desde entonces se ha restringido su
exportación a ese país.

CUADRO Nº 03
PRODUCCIÓN DE CARNE PORCINA POR REGIONES (Ton.)

9
 Participación
PORCINOS 2002 2003 2004 2005 2006 Población
%
Arequipa 3 307 4 071 4 184 3 793 1 172 959 4,3
Cusco 2 968 2 124 2 180 2 931 1 208 821 4,4
Moquegua 272 279 375 376 386 164 105 0,6
Puno 2 016 2 025 2 054 2 114 1 290 052 4,7
Tacna 625 641 401 377 286 810 1,1
Lima 35 021 41 110 45 295 46 669 8 994 431 33,0
FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA EN BASE A REGISTROS DEL INEI E INFORMACIÓN DE LA DGA-MINAG

Por lo antes presentado, se puede ver que la producción de carne porcina a nivel
nacional y en la región viene siendo deficitaria para atender al crecimiento
poblacional, en su uso para consumo directo y en el aprovechamiento industrial a
través de procesos por la industria alimentaria, por lo que el desarrollo de este
proyecto de planta de embutidos se sustenta en lograr una producción en escala
intensiva por parte del complejo de producción porcina que se propone para la
Provincia.
Más aún si tenemos en cuenta que en el mes de Enero de 2008 se beneficiaron en
el camal municipal 264 carcasas de vacuno con un peso total de 54.66 ton. y 157
cabezas de porcino con un peso total de 8.5 ton.,con un peso promedio de 54 Kg.

II. ESTUDIO DE MERCADO

2.1 Definición del Producto:

La historia de la salchicha la comenzaron hace 3500 años los babilonios, al

rellenar intestinos de animales con carnes especiadas. Otras varias civilizaciones
adoptaron, modificaron o crearon este manjar. Los griegos le dieron el nombre de
orya, y los romanos el de salsus, origen de nuestra palabra “salchicha”.

En la Odisea, Homero cantó las excelencias gastronómicas de la salchicha, en la

que es su primera referencia literaria: “Cuando un hombre junto a una gran
hoguera ha rellenado una salchicha de grasa y sangre y la vuelve a un lado y a
otro, y espera con ansiedad que no tarde en asarse…”

La decadencia de la salchicha precedió a la del Imperio Romano. Según el más

antiguo tratado culinario romano que se conoce, escrito en el año 228 d.C., la
morcilla o salchicha era uno de los platos predilectos en las lupercales, las fiestas

10
anuales paganas que se celebraban el 15 de febrero en honor del dios pastoril
Lupercus. La celebración incluía ritos de iniciación sexual, y algunos escritores
han sugerido que la salchicha tenía otras finalidades aparte la de alimentar. La
Iglesia suprimió las lupercales y consideró pecaminoso comer salchichas, y
cuando Constantino abrazó el cristianismo en el siglo IV también prohibió su
consumo. (Tomado del blog de cocina el aderezo).

Ya modernamente, los consumidores y la industria han dado en denominar

embutidos a una gran variedad de productos cárnicos, los que se pueden clasificar
en:

Embutidos crudos:
Cuya composición consiste en carne y grasa crudos sometidos a un proceso de
maduración, como es el caso de los salames, chorizos y salchichas.

Embutidos escaldados:
La pasta cárnica sufre tratamiento térmico por cocción, luego de ser embutidos,
como en el caso de las mortadelas, salchichas tipo Frankfurt, jamón cocido. La
temperatura externa del agua o de los hornos de cocimiento no debe pasar de 75-
80° C .Los productos elaborados con féculas con una temperatura interior de 72-
75° C y sin fécula 70-72° C.

Embutidos cocidos:
La pasta se cuece antes de incorporarla a la masa, morcillas, paté, queso de cerdo.
La temperatura externa del agua o vapor debe estar entre 80 y 90° C, con la
temperatura interior del producto de 80-83° C.

2.2 Análisis de la Demanda:

El consumo per capita de carnes en el país, y particularmente para nuestro interés
el de embutidos es uno de los más bajos de la región y se ha estimado en 1.4 Kg,
mientras que en Chile alcanza los 15Kg.; en lo que se refiere a las carnes se debe
en gran medida a la difícil situación económica que vivió el país en los 90’s, en
que el consumo de carne de vacuno disminuyó de 17 Kg. a 1Kg. anual por efectos
de desplazar el consumo hacia la carne de pollo, lo cual infortunadamente ha

11
persistido hasta hoy con ligeros incrementos en los años recientes, debido a la
aparición en el mercado de otras variedades de carne como la de cuy, conejo,
avestruz, alpaca entre otras.

La mejora experimentada por la economía del país en general ha significado en los

últimos años una evolución positiva en el consumo de embutidos, favorecida por
una estrategia de mercadeo tendiente a posicionar el producto en los sectores C y
D mediante productos y empaques económicos, lo que ha dado un crecimiento
significativo de varios tipos de ellos, destacándose el caso del producto hot dog,
sea de pollo o de vacuno y porcino.

De los 451 tipos de productos de embutidos establecidas por DIGESA y que se

enumeran a continuación, se puede inferir la gran variedad existente para las 9
categorías de carne procesada y envasada:

CUADRO Nº 04
TIPOS DE PRODUCTOS DE EMBUTIDOS

12
 En lo que se refiere a embutidos, los principales productos demandados, de
acuerdo al estudio de mercado realizado por el Proyecto BID FOMIN para
propiciar las inversiones de Colombia en el Perú, la categoría de segmentos para
los estratos A-B1, se concentran en una demanda por jamón y chorizo, en el caso
del estrato B2-C son el jamón, chorizos, jamonada y salchichas. Finalmente para
los estratos D-E es la jamonada, mortadela y salchichas hot dog.

2.3 Análisis de la Oferta:

13
 En el país, según el estudio de mercado citado anteriormente, para el caso de
embutidos DIGESA registra 74 empresas habilitadas con registros para 451
productos que pueden ser comercializados en el Perú.

La producción Nacional de Embutidos se distribuye de la siguiente manera:

CUADRO Nº 05
PRODUCCIÓN NACIONAL DE EMBUTIDOS

PRODUCTO %
Hot dog salchicha 31.5
Jamonada 23.5
Hamburguesa 10.5
Jamón 10
Chorizo 5.9
Otros 15.0
FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA EN BASE A INVESTIGACIÓN
REALIZADA

2.4 Brecha de Oferta y Demanda:

Un resumen aparecido en El Peruano con el encabezado “A los peruanos les

gustan los hot dogs y las jamonadas” con fecha 2006/02/21 da cuenta del
comportamiento del sector para la producción de embutidos y derivados cárnicos
en 2005 destacando el dinamismo mostrado especialmente en aquellos productos
que conforman la canasta familiar.

“Según estadísticas del MINAG, la jamonada y el hot dog son los embutidos de
mayor producción en el país, debido tal vez a sus menores precios respecto a otras
líneas de productos así como al hábito de consumo, produciéndose 12,920 ton de
hot dog, un incremento del 1.4% respecto del 2004 y la producción de jamonada
alcanzó las 8,639 ton, 1.7% más que el año anterior.

Sin embargo, el paté, con 427 ton. producidas, y las hamburguesas, con 3869
toneladas mostraron los mayores niveles de crecimiento con 24.4 y 16.4 %
respectivamente. Otros productos que mostraron crecimiento en la producción
fueron el jamón (8.1%); el chorizo (0.8%), la carne ahumada (4.6%) y la

14
 mortadela con 2.8%. Las producciones que decayeron fueron el queso de chancho
– 7.4%, el chicharrón de prensa -5.6% y el salame -3.7%.

En cuanto a las ventas de embutidos, el paté muestra la mayor tasa de crecimiento

(19.1%) con 382 ton. vendidas. Las hamburguesas en segundo lugar crecieron un
17.3% en las ventas con 3,678 toneladas vendidas. Otros productos que destacaron
fueron el jamón (8.6%); el hot dog (1.2%), chorizo (1%) y la jamonada (3.1%).”

2.5 Canales de Comercialización:

Los canales de comercialización preferidos por los consumidores son los

mercados de abastos, los hipermercados, mini markets y en número cada vez más
creciente las bodegas que han incluido exhibidores refrigerados para la ventea de
lácteos, embutidos, jugos y bebidas.

III. INGENIERÍA DEL PROYECTO

3.1 Características del Producto y las instalaciones:

Se buscará establecer un manual de procedimientos, normas y metodología para la

elaboración de los diferentes productos estandarizados en su presentación, aspecto,
forma, tamaño, textura, sabor, color y aroma y de una vida útil, para lo cual será
necesario considerar los puntos críticos de control (condiciones o parámetros de
temperatura, tiempos, tipo de carne, etc.) sin desviaciones y de ser necesario
aplicar las correcciones a fin de evitar perdidas de producto y alcanzar la calidad
deseada, que sea aceptada y reconocida por los consumidores, generando
confianza en el producto.

Se establecerán los costos finales teniendo en cuenta las mermas del producto, el
almacenamiento, costes de embalaje, etc. teniendo en mente crear un grupo
humano eficiente que haga suya la política de la empresa para cumplir sus
objetivos.

Por las características del agua será necesario controlar su cloración a 1,5 pm de
Cl libre.

15
En La Caldera de vapor estará en función del volumen de producción, control de
humedad y purgadores de agua.

Contará con capacidad de frío y cámaras para almacenar la materia prima, el

producto en proceso y el almacenamiento del producto terminado.

Respecto del personal se tendrá cuidado en la higiene personal y de los productos,

así como de la higiene y sanidad de la planta en cumplimiento de las normas
sanitarias para la industria alimentaria.

En el diseño de la planta se establecerán los flujos de tránsito adecuados para la

carne, evitando la contaminación y contacto de la carne fresca con los productos
terminados.
El matadero a usar será el del camal por lo que la infraestructura de producción
deberá estar en una zona fácilmente accesible a esta instalación.

Las vías de paso serán asfaltadas o de hormigón, con desniveles y sistemas de

desagüe entubados y decantadores de sólidos.
El cerco perimetral será con postes y enmallado, o de mampostería.
Los armarios no se ubican contra la pared, los bancos sí, se establecerá un sistema
sanitario para cada 5 personas, con lavamanos.

El acceso a la planta de elaboración será a través de un túnel sanitario con flancos

de nylon o cortina de aire.
Los ambientes principales contarán con matamoscas con luz ultravioleta en los
techos.
Lavamanos completo, papelera y secador de manos
Lavabotas con cepillo sanitario y jabón desinfectante
Alfombra sanitaria de 20 cm. de altura, 1m de ancho x 1m de largo con desagüe
para remover el agua con desinfectantes.

16
3.2 Proceso Productivo del Chorizo:

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

 MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

 INSTALACIONES Y EQUIPOS
 DIAGRAMA DE FLUJO
 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

CONTROL DE CALIDAD
 OTROS ASPECTOS

BIBLIOGRAFÍA

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

El chorizo es un embutido crudo, de origen español, que difiere muy poco de

la longaniza en cuanto a su composición. Se elabora a partir de carne picada
de cerdo revuelta con sal, especias y nitrato de potasio.
El producto es embutido en tripa de cerdo y atado en fracciones de 10 a 25
centímetros.

Existen diferentes clases y técnicas de elaboración dependiendo de los gustos de

cada país, sin embargo, los condimentos comunes son la sal, el ajo, especias y
chiles. En términos generales se les puede clasificar en cuatro categorías: de
primera o especial hechos con lomo o jamón puros; de segunda o categoría
industrial, que contienen 50% de lomo o jamón de cerdo y 50% de carne de
ternera; la tercera, elaborada con un 75% de carne de vacuno y 25% de cerdo; de
cuarta o tipo económico, que lleva carne de vacuno, otros tipos de carne o
sustitutos de carne, adicionadas con grasa de cerdo.
En algunos países el chorizo se vende en forma cruda requiriéndose una etapa
de freído antes de su consumo. No obstante, en el procedimiento tradicional el
chorizo es desecado y ahumado, proceso en que la actividad acuosa se
disminuye hasta un punto en que se impide el crecimiento microbiano (0.6 –
0.75). Durante el desecado ocurre la maduración del producto, que es un
fenómeno bioquímico y microbiano muy complejo, donde se presentan tres
fenómenos importantes: el enrojecimiento, el aumento de consistencia y la

17
aromatización.

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

Carne (de res y cerdo) 62 %

Tocino (grasa de cerdo) 21 %
Hielo picado 0.5 %
Ajo 2.5 %
Cebolla 4%
Chile dulce (pimentón) 4%
Chile picante 2.5 %
Sal común 2.5 %
Semilla de culantro 0.3 %
Orégano 0.2 %
Pimienta blanca 0.08 %
Laurel 0.2 %
Nitrato de potasio 0.12 %
Vinagre 0.12 %

INSTALACIONES Y EQUIPOS

Instalaciones
El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas:
recepción de materia prima, proceso, empaque, cámara de frío, bodega,
laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en
bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para
facilitar la limpieza.

Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con
desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y
cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda
el uso de cedazo en puertas y ventanas.

Equipo y utensilios
• Molino para carne
• Mezcladora (cutter)
• Embutidora
• Generador de humo
18
 MORTADELA BOLOGNA

• DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESOS

• MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
• INSTALACIONES Y EQUIPOS
• DIAGRAMA DE FLUJO
• DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
• CONTROL DE CALIDAD
• OTROS ASPECTOS
• BIBLIOGRAFÍA

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

La mortadela al igual que las salchichas son embutidos escaldados
elaborados a partir de carne fresca no completamente madura. Se utilizan
como materias primas carne, grasa, hielo, y condimentos, reciben un
tratamiento térmico posterior que coagula las proteínas y le dan una
estructura firme y elástica al producto. La diferencia entre la mortadela y
los otros tipos de embutidos escaldados es su formulación y su
presentación, ya que son embutidos gruesos similares a los jamones. El
proceso de elaboración consiste en refrigerar las carnes, luego éstas se
trocean y curan, se pican y mezclan y finalmente se embuten en tripas y se
escaldan. Opcionalmente se puede ahumar.

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

Una formulación para elaborar mortadela es la siguiente:

Carne de res sin tendones 80 Kg

Grasa de cerdo 20 Kg
Hielo finamente triturado 24 Kg
Tocino de cerdo crudo en cubitos 10 Kg
Sal común refinada 2.3 Kg
Azúcar 250 g

19
Ajo en polvo, al gusto
Condimentos para mortadela, mezcla de curación, polifosfatos y
emulsificantes, según especificaciones del proveedor.

INSTALACIONES Y EQUIPOS

Instalaciones
El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas:
recepción de materia prima, proceso, empaque, cámara de frío, bodega,
laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser
en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para
facilitar la limpieza.

Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con
desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y
cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se
recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.
Equipo y utensilios
• Molino para carne
• Mezcladora (cutter)
• Embutidora
• Generador de humo
• Ahumador
• Estufa con tina de cocción
• Mesas
• Cuchillo y afilador de cuchillos
• Balanza

DIAGRAMA DE FLUJO

TOCINO
CARNE EN ¯
TROZOS PICADO
¯ ¯
REFRIGERACIÓN ESCALDADO
¯ ¯

20
 MOLIENDA ENFRIADO
polifosfatos, sal ¯ ¯
azúcar, grasa, ® PICADO ® MEZCLADO
sal de cura, hielo ¯
EMBUTIDO
¯
ATADO
¯
COLGADO
¯
ESCALDADO
¯
ENFRIADO
¯
ALMACENAMIENTO

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Recibo y selección:
Se usa carne de res sin tendones la cual debe estar refrigerada.

Preparación de la carne:
El tocino se pica en cubitos de 1 cm y se escalda en agua a 75°C hasta que
adquiera un aspecto vidrioso. Los cubitos se dejan enfriar y escurrir. La carne
fragmentada y refrigerada se muele en molino con agujeros de 5 mm de
diámetro.

Mezclado: La carne molida se pasa a la cortadora y se agregan polifosfatos,

hielo, sal, mezcla de curación, azúcar y grasa orgánica. Se transfiere la masa a
la mezcladora y se

agregan los cubitos de tocino. Se deja mezclar por 3 minutos cuidando que la
temperatura de la masa no suba más de 15 °C.

Embutido: La masa de carne se embute en tripas sintéticas, las cuales han

sido remojadas en agua tibia durante 30 minutos.

Atado: Las mortadelas se atan por el extremo libre, con hilo de algodón, nylon

21
o alambre delgado.

Colgado: Se cuelgan en palos de madera y se dejan reposar durante 3 horas en

un lugar tibio.

Escaldado: Se escaldan a 85°C. El tiempo se determina cuando el corazón

del embutido alcance 69 °C (se requiere un tiempo entre 120 a 150 minutos).

Enfriado: Se enfría en agua a temperatura ambiente durante una hora.

Almacenamiento: Las mortadelas se deben almacenar a temperaturas de

refrigeración.
CONTROL DE CALIDAD

Higiene
El color del escaldado pasteuriza el producto. El peligro más importante
son las bacterias que pueden recontaminar el producto cuando no se
mantienen condiciones adecuadas de almacenamiento. Todo el proceso debe
realizarse con estricta higiene ya que los productos solo se pasteurizan,
además el hielo debe ser de buena calidad microbiológica.

Control de la Materia Prima

La carne que se utiliza en la elaboración de éste tipo de embutidos debe tener
una elevada capacidad fijadora del agua. Es preciso emplear carnes de
animales jóvenes y magros, recién matados y no completamente madurados.
No se debe emplear carne congelada, de animales viejos, ni carne veteada de
grasa.

Control del Proceso

Los principales puntos de control son:
• La cantidad y calidad de las materias primas (formulación).
• El picado, molido y mezclado, los cuales deben realizarse adecuadamente
ya que por ejemplo un picado excesivo causa problemas de ligado,
aumenta la temperatura e inhibe la emulsificación.

22
• Control de la temperatura durante el picado, molido y mezclado.
• Un control adecuado del tiempo y la temperatura en el tratamiento de
escaldado.
• El uso adecuado de envolturas, las cuales deben ser aptas para los cambios
en el embutido durante el rellenado, el escaldado, el ahumado y el
enfriamiento.
• Las temperaturas y condiciones de almacenamiento en refrigeración, tanto
de la materia prima, como del producto terminado.
• La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos.

Control del Producto terminado

Los principales factores de calidad son el color, el sabor y la textura del
producto.

Empaque y almacenamiento
El empaque protege a los embutidos de la contaminación. La calidad final de
la mortadela depende del uso de materias primas de buena calidad, de un buen
proceso y del uso de envolturas adecuadas. Se utiliza como material de
empaque tripas sintéticas. El producto final debe mantenerse en refrigeración
y tiene una vida útil de aproximadamente 8 días.

OTROS ASPECTOS
ASPECTOS DE COMERCIALIZACIÓN
La mortadela es un producto de consumo popular en Latinoamérica y es
consumido frecuentemente en diferentes preparaciones culinarias.

BIBLIOGRAFÍA
PRODAR. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de Capacitación
para el Fomento de la Agroindustria Rural. Instituto Interamericano de
Cooperación para la Agricultura. San José – Costa Rica. Documento sin
publicar. 120 p.

Bonilla, L.G. et al. Manual de Laboratorio, Curso de Ingeniería de Alimentos.

23
 Centro de Investigaciones en Tecnología de Alimentos. Universidad de Costa
Rica. 122p.

Introducción a la Tecnología de Alimentos. Academia del Área de Plantas

Piloto de Alimentos. 2000. Ed. Limusa, México, D.F 160 p.

Fuente de la imagen
Guía completa de alimentos, Könemann Verlagsgesellschaft mbH, Bonner
Str.126, D- 50968 Köln, Alemania, 1999. Pág. 195.
© FAO, 2006

3.3 Capacidad de Producción:

Se considera producir al inicio unas 16. ton. mensuales de embutidos, es decir un
promedio de 668Kg. /día; si consideramos que en el camal municipal se benefician
como en el mes de Enero mensualmente 8.5 ton. de porcinos, y estos son
destinados al limitado consumo poblacional, para sostener esta producción y
hacerla rentable el complejo porcicultor tendrá que destinar una producción
mensual de 12 ton para abastecer a la planta con 0.5 ton/día (de carne más grasa de
cerdo), lo que en promedio representa beneficiar para la planta 9 porcinos diarios.
La producción toma en cuenta las preferencias establecidas por los estudios de
mercado más recientes y estará conformada por los siguientes productos:

CUADRO Nº 06
PREFERENCIA DE PRODUCCIÓN

Producto CUADRO
Cantidad Nº 07
Ingreso por ventas anual US$
( ton)/mes Y EQUIPOS
MAQUINARIAS
Salchicha Vienesa Equipo 2.5 214,286 Precio US$
Mortadela
Máquina cutter TALSA Italiana
Mod. k-30 3 95,143 17,612
EmbutidoraHamburguesa
TALSA Mod. H-26-PA 1.5 80,357 6,426
Hot dogdeeconómico
Bomba inyectora salmuera USA 5 137,143 4,046
EmpacadoraChorizo
al vacío MULTIVAC C 200 4 240,000 5,831
ClipeadoraTotal
TIPPER TIE Mod. SC487LNK 16 766,929 7,021
FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA EN BASE A INVESTIGACIÓN REALIZADA
Masajeadora bombo al vacío VARIOVAC Mod. VV-T-10 8,092
Paila de cocción 2,737
Máq.CARACTERÍSTICAS DE LA MAQUINARIA
Formadora y porcionadora DEIGHTON Mod. RETAIL Y EQUIPO: 17,255
Máq. Moledora TALSA W98L UNGER-3 7,735
A continuación se detalla la relación de los principales equipos y sus costos.
Moldes de acero inox. X 3 unid. de 4Kg. c.u. 642
Caldero pirotubular 100HP 36,390
Cámara de congelamiento -20°C 35,714
Cámara de conservación -10 a 20°C 25,000
Kit pH metro digital electrónico 1,600
Balanza analítica 320 G/ 0.1 mg 4,000
Balanzas de Precisión x2 2,500
Termómetro
24 50
Total 182,651
FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA EN BASE AINVESTIGACIÓN REALIZADA
 CUADRO Nº 08

DISTRIBUCIÓN DE LA ÁREAS EN LA PLANTA

ÁREA TOTAL 800 m2.
Producto en proceso
Carne cruda y grasa
Almacén materia seca empaque(tripa)
Cámaras, carne y embutidos
Laboratorio control de calidad
Oficinas
Baños
Comedor
Vestidores
Bodega de limpieza
Taller Mantenimiento
Área de producción
Estacionamiento
Áreas verdesDE PRODUCCIÓN US$/MES
COSTOS
FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA EN BASE AINVESTIGACIÓN REALIZADA
Costos directos
materia prima 33,452
Mano de obra Directa x 8 técnicos
3,428.6
alimentarios/ Operadores
CUADRO Nº 09
Costos indirectos
Mano de obra indirecta : plantilla de 12
Gerente Gral. 1,100
Gerente de producción 960
Ing. Alimentario control de calidad 750
Gerente de mercadotecnia 750
Gerente de finanzas 750
Gerente de compras 750
Vigilantes x 2 571.4
Tco. Mantenimiento de equipos 472
Chofer x 2 857
Secretaria 357
Luz y agua 25 647.4
Total S/. 44,844.0
FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA EN BASE AINVESTIGACIÓN REALIZADA
26
 IV. ESTADO DE GANANCIAS Y PÉRDIDAS

CUADRO Nº 10
GANANCIAS Y PÉRIDAS

PERIODO
RUBRO
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Ventas 776,929 776,929 776,929 776,929 776,929 776,929 776,929 776,929 776,929 776,929
Costos de ventas 562,149 562,149 562,149 562,149 562,149 562,149 562,149 562,149 562,149 562,149
UTILIDAD BRUTA 204,780 204,780 204,780 204,780 204,780 204,780 204,780 204,780 204,780 204,780
Gastos de administración 2,570 2,570 2,570 2,570 2,570 2,570 2,570 2,570 2,570 2,570
Gastos de ventas 6,000 6,000 6,000 6,000 6,000 6,000 6,000 6,000 6,000 6,000
Depreciación 21,600 21,600 21,600 21,600 21,600 21,600 21,600 21,600 21,600 21,600
UTILIDAD ANTES DE
174,610 174,610 174,610 174,610 174,610 174,610 174,610 174,610 174,610 174,610
INTERESES
Gastos financieros (intereses) 51,000 45,900 40,800 35,700 30,600 25,500 20,400 15,300 10,200 5,100
UTILIDAD ANTES DE
123,610 128,710 133,810 138,910 144,010 149,110 154,210 159,310 164,410 169,510
IMPUESTOS
Impuesto a la renta 37,083 38,613 40,143 41,673 43,203 44,733 46,263 47,793 49,323 50,853
UTILIDAD NETA US$ 86,527 90,027 93,667 97,237 100,807 104,377 107,947 111,517 115,087 118,657
Tipo de cambio: S/. 2.80 por dólar

FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA

- 30 -
 V. FLUJO DE CAJA

CUADRO Nº 11
FLUJO DE CAJA FINANCIERO
PERIODOS
RUBROS
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Ventas 766,929 766,929 766,929 766,929 766,929 766,929 766,929 766,929 766,929 766,929

Egresos 607,803 609,333 610,863 612,393 613,923 615,453 616,983 618,513 620,043 621,573
Costos de inversión 471,497
Terreno 20,000
Obras civiles 150,000
Maquinaria y Equipos 182,651
Camiones refrigerados (2) 50,000
Mobiliario Equip. oficina 5,000
Imprevistos 15,000
Formalización de la empresa 2,000
Capital de trabajo * 46,846
Costos de fabricación
Mano de obra 136,722 136,722 136,722 136,722 136,722 136,722 136,722 136,722 136,722 136,722
Materia prima 401,427 401,427 401,427 401,427 401,427 401,427 401,427 401,427 401,427 401,427
Gastos indirectos de fabricación 24,000 24,000 24,000 24,000 24,000 24,000 24,000 24,000 24,000 24,000

Costos de operación
Administración 2,570 2,570 2,570 2,570 2,570 2,570 2,570 2,570 2,570 2,570
Gastos ventas 6,000 6,000 6,000 6,000 6,000 6,000 6,000 6,000 6,000 6,000
Impuestos 37,083 38,613 40,143 41,673 43,203 44,733 46,263 47,793 49,323 50,853
FLUJO DE CAJA ECONÓMICO -471,497 159,126 157,596 156,066 154,536 153,006 151,476 149,946 148,416 146,886 145,356
300,000
Préstamos
Amortizaciones -30,000 -30,000 -30,000 -30,000 -30,000 -30,000 -30,000 -30,000 -30,000 -30,000
Intereses -51,000 -45,900 -40800 -35,700 -30,600 -25,500 -20,400 -15,300 -10,200 -5,100
Escudo fiscal de la deuda 15,300 13,770 12,240 10,710 9,180 7,650 6,120 4,590 3,060 1,530

FLUJO DE FINANCIAMIENTO 300,000 -65,700 -62,130 -58,560 -54,990 -51,420 -47,850 -44,280 -40,710 -37,140 -33,570
FLUJO DE CAJA FINANCIERO -171,497 93,426 95,466 97,506 99,546 101,586 103,626 105,666 107,706 109,746 111,786
FLUJO DE CAJA -171,497 -78,071 17,395 114,901
ACUMULADO
FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA

• Se ha considerado en la inversión financiar los costos de producción del primer mes.

- 31 -
FLUJO DE CAJA FINANCIERO -171,497 93,426 95,466 97,506 99,546 101,586 103,626 105,666 107,706 109,746 111,786
 CUADRO Nº 12
EVALUACIÓN FINANCIERA
COK 0.14
VAN FINANCIERO US $ 352,524
TIR FINANCIERO 55.8%
B/C 3.06
FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA

- 32 -
VI. CONCLUSIONES

• Se aprecia del cuadro de Flujo de Caja Financiero y de su evaluación Económica

y Financiera que es un proyecto rentable, y que al término del primer año se
recupera la inversión.

• La demanda creciente en el consumo de embutidos a nivel nacional y regional

crece interesantemente, lo cual favorece la implementación del proyecto,
considerando que las empresas más importantes a nivel nacional no tienen en la
región una parte significativa del consumo, lo que ha dado lugar al rápido
desarrollo de 2 empresas regionales de menor porte “Genovesa” y “La
Soberana”, ubicadas en Tacna, las que dominan el mercado regional del sur,
comprendidos los departamentos de Cuzco, Puno, Moquegua y Arequipa; otras
de Arequipa, “Salchichería Alemana” y “Costa Brava” con presencia en el
mercado local poco significativa. Sin embargo este crecimiento se ve limitado
actualmente por las dificultades para conseguir la materia prima, dada la
concentración de ésta en la capital donde además se encuentra el mayor
consumo de porcinos y la mayor capacidad de producción de embutidos que
abastece a nivel nacional.

• Actualmente las empresas dedicadas a la fabricación de embutidos se ven

obligadas a importar carne porcina y de vacuno para compensar el déficit
existente, a partir de “carnes y grasas industriales” procedentes de Chile, el
Uruguay, Argentina, EEUU y algunos países europeos.

• Localmente, la producción artesanal registrada en el directorio de unidades

económicas de la Provincia señala un solo productor, el cual provee al
consumo local de manera creciente, sin conocerse exactamente su producción
por la informalidad de su actividad.

• Es altamente probable que los costos de fabricación y de materias primas e

insumos químicos en general sigan en aumento, por lo que sería conveniente
obtener un mejor precio procurando el ensayo de formulaciones con la tendencia

- 33 -
 vigente a la comida sana, es decir orgánica y con bajo contenido de grasas, a
partir del uso en mayor proporción de carne magra, lo que implica que el
producto de la crianza porcina a establecerse por parte del Proyecto de Complejo
Porcicultor en la Provincia considere las variedades a criar en función de las
características de la carne a producir en términos de su contenido de carne magra
y grasa.

• Se recomienda tener en cuenta la elaboración de un estudio del mercado de

Bolivia y Brasil para estos productos, por el lado de la importación de insumos y
la exportación de embutidos a dichos países.
 - 34 -

ANEXOS
 ANEXO Nº 01

SEMBLANZA DE UNA FÁBRICA DE EMBUTIDOS

I.- Sigue una semblanza de una fábrica exitosa de embutidos en el Perú, su presencia en

el mercado y aspectos importantes en la comercialización.

BRAEDT S.A.

Razón Social Braedt S.A.

Nombre Comercial Braedt
Ruc 20100067910
Tipo De Empresa Sociedad Anonima
Vigencia De La Empresa Activo
PRODUCCION CARNE Y PRODUCTOS
Actividad Económica
CARNICOS
Ciiu 15114
Inicio De Actividades 24-01-1972
Marca De Actividad Comercio
Importador/exportador
Exterior
Dirección Completa Cal. Calle Michael Faraday #111
Ubicación Geográfica Lima / Lima / Ate
Fax 3260927
Telefonos 3260926
3261042

INICIOS DE LA BRAEDT S.A.

BRAEDT S.A. es una empresa constituida en 1951, siendo desde su nacimiento parte de
Frederich Braedt, una empresa alemana

Se ha dedicado desde su fundación a la producción y comercialización de embutidos,

además de diferentes tipos de carnes

Hoy en día tiene 400 empleados y genera indirectamente 5.000 posiciones de trabajo
.Por otra parte, el año pasado fabricó 4.000 toneladas de productos de carne para el
mercado nacional, entre Lima y los siguientes departamentos:
 • Piura
• La Libertad
• Lambayeque
• Cuzco
• Arequipa
• Moquegua
• Tacna

PRODUCTOS Y/O SERVICIOS QUE PROPORCIONA BRAEDT S.A.

• Cabanossi
• Cabanossi Snack
• Jamón de Lomo
• Prosciutto
• Salame Húngaro
• Salame Napolitano

LA ORGANIZACION DE BRAEDT S.A. ESTA COMPUESTA DE LA

SIGUIENTE MANERA Y CON UNA CANTIDAD APROXIMADA DE
EMPLEADOS DE

• Gerente de Ventas - Sr. Juan Mahchi

• Gerente de Producción - Sr. Roland Schulz
• Gerente de Administración y Finanzas - Sr. César Neves Catter
• Gerente General - Sr. Walter Braedt Segú
• Gerente de Logística - Sr. Marco Cavero

LOS CLIENTES O USUARIOS DE BRAEDT S.A. TIPICAMENTE ESTAN

CONFORMADOS POR

La lista de clientes de Braedt S.A. supera los 3.500, entre supermercados, restaurantes
principales, cadenas de los alimentos de preparación rápida y hoteles de Perú

LA ACTIVIDAD ECONOMICA DE BRAEDT S.A. ASCIENDE AL MONTO

ANUAL DE
El total de ingresos registrado durante el año 2003 fue superior a 46 millones de soles.
Por lo que toca al 2004 sobrepasó los 52 millones de soles; ahora, en cuanto a la
variación porcentual de los ingresos de dichos años, aproximadamente fue del 11%

CABE SEÑALAR LO SIGUIENTE SOBRE BRAEDT S.A.

El monto registrado de importaciones durante el año 2004 superó los 2 millones de

dólares, y ya en el 2005 fue mayor a 3 millones de dólares

ALGUNOS DE LOS PRINCIPALES EJECUTIVOS, REPRESENTANTES O

DIRECTORES DE BRAEDT S.A.

Apoderado Cavero Cerrato Marco Antonio

Gerente General Braedt Segu Walter Stefan
Pdte. Director Braedt Kostel Walter

ALGUNOS ESTABLECIMIENTOS ANEXOS DE LA EMPRESA BRAEDT S.A.

• Av. Avenida Michel Faraday 115 - Lima / Lima / Ate

• Av. Avenida La Encalada 703 - Lima / Lima / Santiago De Surco
• Cal. Calle Jose Olaya 106 - Arequipa / Arequipa / Cerro Colorado
• Av. Avenida España 315 - La Libertad / Trujillo / Trujillo
• Av. Avenida Gulman 512 - Piura / Piura / Piura
• Av. Avenida Avda Argentina 3257 - Prov. Const. Del Cal / Prov. Const. Del
Callao / Callao

ALGUNAS EMPRESAS QUE COMPARTEN EL MISMO RUBRO CON

BRAEDT S.A.

• Cia Procesadora De Productos Alimenticios

• Camal Avicola Onasa S.a.c.
• Frigorifico Jo Sac
• Distgan S.a.c.
• Inversiones Pecuarias Lurin S A
• Productos Razzeto & Nestorovic S.a.c.
• Complejo Industrial Santa Arminda S.a.c.
• Productos Alimenticios Catalanes S.a.c
 • Procesadora De Alimentos Americana S.a.c
• Sacip S A Comercial Industrial Perua
• Salchicheria Alemana Wilde Y Kuhn S A
• La Genovesa Agroindustrias S.a.
• Centro Carnes S.r.l.
• Distribuidora Bahia Blanca S.a.c.

II. Cotización de Equipos Principales: por definir su capacidad y número, según

estudio de prefactibilidad para fijar características en el diseño de planta.

MAQUINAS Y EQUIPOS RECOMENDADOS PARA INSTALAR UNA PLANTA DE

PRODUCTOS CARNICOS (EMBUTIDOS, SALCHICHAS, JAMONES, ETC.)

MAQUINA CUTTER TALSA MODELO K-30

• Totalmente en acero inoxidable.

• Fondo de la máquina cerrado.
• Motor de dos velocidades, trifásico, C.E. 220V, 60HZ, potencia 3.5/4.4Kw,
4.8/6HP.
• Protección térmica del motor.
• Capacidad: 30 litros/22 kilos de masa aprox.
• Equipada con 6 cuchillas.
• Revoluciones giro cuchillas, rpm (3 ph): 1700 / 3400.
• Velocidad del giro de la cuba: 16 - 33 rpm.
• Velocidad lineal de las cuchillas: 27/52 m/s.
• Protección térmica del motor.
• Tapa CE antisonora abatible de plástico transparente.
• Termómetro masa digital.
• Fácil limpieza.
• Peso 350 Kg.
 VALOR TOTAL PTO EN LIMA …….….… US$ 14,800.00
I.G.V. (19%) …………………….………..… US$ 2,812.00
PRECIO TOTAL PUESTO EN LIMA …….. US$ 17,612.00

EMBUTIDORA TALSA, MODELO H26-PA

• Elevada presión para trabajar con las masas más compactas o frías.
• Regulador de velocidad situado junto al operario para un preciso ajuste.
• Parada instantánea de la salida de masa por descompresión automática del pistón.
• Ergonómica posición de la rodillera, manos del operario libres.
• Pistón de doble junta estanca.
• Depósito de aceite hidráulico independiente.
• Ruedas y asa para fácil desplazamiento.
• Fácil limpieza.
• Tres embudos estándar de acero inoxidable 12, 20, 30 mm.
• Robusto depósito de carne fijo rectificado con pistón estanco autodesmontable sin esfuerzo.
 Pag. 02
Presup..: 07/01039

• Tapa de cierre rápido sin volantes.

• Manómetro.
• Este modelo es automático:
- Marcha y paro del motor-bomba automáticos por contactor y micro
interruptor al pulsar la rodillera.
- Cuadro eléctrico estanco.
• Volumen de depósito: 25,6 litros.
• Capacidad de depósito de carne: Aprox. 22 Kg.
• Potencia del motor: CV: 1.25 / 1.5 CV / KW: 0.94 / 1.12 KW
• Reservorio de aceite: 15 litros
• Tapa y pistón de Acero Inoxidable opcional.
• Peso neto de la máquina: Aprox. 131 Kg.
• Peso bruto de la máquina embalada: Aprox. 144 Kg.

VALOR TOTAL PTO EN LIMA …….….… US$ 5,400.00

I.G.V. (19%) …………………….………..… US$ 1,026.00
PRECIO TOTAL PUESTO EN LIMA …….. US$ 6,426.00

BOMBA INYECTORA DE SALMUERA - USA

• Motor totalmente cerrado.

• Amortiguador incorporado.
• Operación simple, fácil y rápida, aprobada por USDA.
• La bomba no tiene engranajes que causen deterioros.
• La unidad incluye un filtro con malla inoxidable y una válvula de
control de presión manométrica, inoxidable. Cuando la válvula
se cierra, el sistema de bypass dirige la salmuera de regreso al
tanque, creando una acción de batido dentro de la solución.
• Incluye una aguja de arteria de 3 1/2”.
• La válvula de inyección manual es de acero inoxidable.
• Capacidad de 3 ½ galones por minuto.
• Presión de 60 PSI
• 1/3 - HP, 115V, 60HZ motor

NOTA: Requiere transformador, para convertir 115V. a 220V. por cuenta del comprador.
Incluye:
• 01 Porta agujas múltiple para inyección por rocío con 04 agujas, diseñadas en línea recta para una
mayor limpieza, sin estar removiendo las agujas de acero inoxidable lo cual garantiza una larga
duración.
• 04 Agujas de acero inoxidable, que encajan en el porta agujas.
• 01 Válvula de inyección manual, diseñada para soportar grandes presiones realizando una magnífica
producción; posee una mano de agarre con un largo colgador. Alto pulido, no poroso, Tipo 316, de
acero inoxidable. Aprobada por USDA, muelle poderoso para una larga duración, 1/8” de aguja de
conexión.

VALOR TOTAL PTO EN LIMA …….….… US$ 3,400.00

I.G.V. (19%) …………………….………..… US$ 646.00
PRECIO TOTAL PUESTO EN LIMA …….. US$ 4,046.00
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MAQUINA EMPACADORA AL VACIO MULTIVAC, MOD. C

200

Modelo de sobremesa código 1.04.00 construida en acero inoxidable.

Cámara de vacío: Profundidad o largo de la campana: 360mm
Altura de la campana: 150mm
Largo de sellado de longitud de soldadura: 465mm
• Base fabricada en acero inoxidable y tapa de aluminio anodizado.
• Control electrónico para medir el vacío.
• Control Microprocesador para programar la maquina.

• Doble sellado de costura y corte.

• Ventana visora con vidrio de seguridad en tapa de la cámara.

• Botón de parada rápida de vacío.
• Ventilación progresiva automática de la cámara.
• Platos llenadores de plástico.
• Lámina de acero inoxidable inclinada, con barra de soporte magnético para el empacado de
líquidos.
• Bomba de vacío BUSCH 21 m3/L C.E. 220V, 60 Hz. monofásica.
• Fácil mantenimiento.
• Unidad de conexión para gas.

VALOR TOTAL US$ 4,900.00

I.G.V. (19%) US$ 931.00
PRECIO TOTAL PUESTO EN LIMA US$ 5,831.00

CLIPEADORA TIPPER TIE, MODELO SC487LNK

• Las Clipeadoras Tipper Tie Modelo SC487LNK son fáciles de operar.

• Disponibles en modelos horizontales y verticales
• Fabricada en acero inoxidable y otros materiales no corrosivos,
teniendo así lo más reciente en tecnología de clipeadoras, así como por
su diseño sanitario, lo que hace que sus procesos sean aptos para el
consumo humano.
• Cada uno de estos modelos también utiliza un “acceso de operación
manual”, el cual es diseñado para recolectar y cortar los empaques film
en un rápido y continúo movimiento.
• El diseño vertical SC 487 es ideal para cerrar la tripa fibrosa, de colágeno, de plástico y animal.
• El modelo viene equipado con una cuchilla cortadora de funcionamiento mecánico y con control de
doblez del clip que permite al operador obtener una tensión adecuada de éste.
• Matriz de doble tamaño y resortes no cilíndricos.
• Clips serie G, en tiras.
• Por su especial diseño utiliza pocas piezas lo que significa menos mantenimiento.
• Preciso control de presión de cierre de la tripa.
• Diseño ergonómico que ayuda al operador a juntar el empaque film.
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VALOR TOTAL US$ 5,900.00

I.G.V. (19%) US$ 1,121.00
PRECIO TOTAL PUESTO EN LIMA US$ 7,021.00

MOLDE EN ACERO INOXIDABLE - CREMINOX

• Material de fabricación: AISI 304 L, este material le ofrece una mayor resistencia a la
corrosión en las zonas de soldadura.

• Tratamiento final: Decapado y pasivado: Proceso que garantiza mantener las condiciones
originales del acero inoxidable luego del proceso de fabricación..-

Molde individual rectangular estampado (no soldado) con capacidad para 4 kg.

Código : M386/4
Construcción : Base embutida en una sola pieza en lámina de 1,5 mm.
Material : Acero Inoxidable AISI 304L en todo el molde
Pulido : Decapado mecánico y terminación por proyección de Blasting.
Terminación : Pasivado por inmersión en una solución de ácidos especiales que
elimina toda incrustación férrea y nos permite garantizar que nuestro
molde no se oxida frente a ningún factor altamente corrosivo que sí
podría oxidar al acero inox AISI 304.-

VALOR UNITARIO US$ 180.00 (Valor únicamente válido para

importar 3 moldes)

VALOR TOTAL x 3 UNIDADES US$ 540.00

I.G.V. (19%) US$ 102.60
PRECIO TOTAL PUESTO EN LIMA US$ 642.60

Bombo al Vacío “VARIO-VAC” Modelo VV-T-10

• Máquina Procesadora de Carne en acero inoxidable.

• Ideal para hoteles, restaurantes, cocinas pequeñas de institutos, delicatessens, pequeñas carnicerías.
• Muy conveniente para el masajeado de productos cárnicos cocidos y curados; para productos con
impregnación de sal, para productos secos y curados que estén cocidos, el salado seco, para el
aderezado y marinado del pollo, productos de barbacoa, caza y cocido; en la mezcla de ensaladas,
en carnes frescas, marinado, en el aderezado y procesamiento de pescado y mariscos.
• El tambor se encuentra colocado en el extremo del eje y es removible para descarga manual y fácil
limpieza.
• Aletas/rotores removibles para particular tratamiento con suavidad y para su fácil limpieza.
• Una sola velocidad para la caja de cambios del motor.
• Compuerta circular llenada con rápidas abrazaderas de cierre en ambos lados.
• Muy fácil de manejar y de limpiar.
• Está incluida la bomba de vacío que se encuentra integrada para ejecutar el vacío máximo de 0.6-
0.7 bar.
• Controles electrónicos con expulsión digital todo el tiempo, con ciclos de fricción e intervalos de
reposo.
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INFORMACIÓN TÉCNICA

Volumen del Tambor: 20 litros

Máxima Capacidad (incluye salmuera): 12 kg.
Rotaciones del Tambor por minuto: 23 RPM
Mando del Tambor: 0.1 kw.
Voltaje: 220 V./50 Hz.
Control de Voltaje: 24 Volts.
Ancho Total: 380 mm.
Profundidad Total: 531 mm.
Altura: 530 mm.
Diámetro del Tambor: 320 mm.
Dimensiones (empacado)
(ancho x profundidad x altura): 75 x 45 x 45 cm.
Peso Neto: 20 kg.
Peso bruto, con embalaje marítimo: 28 kg.

VALOR TOTAL PTO EN LIMA …….….… US$ 6,800.00

I.G.V. (19%) …………………….………..… US$ 1,292.00
PRECIO TOTAL PUESTO EN LIMA …….. US$ 8,092.00

PAILA DE COCCION

• Tipo rectangular

• Capacidad: 700 litros.

• Dimensiones: 1.00 alto x 1.20 largo x 060.0 ancho m.

• Fabricada en acero inoxidable 1/16", con cantos doblados y soldados.

• Estructura rectangular de apoyo en ángulo de fierro pintado.
• Sistema calefactor a gas propano con: quemadores industriales a gas.
• Válvula solenoide, piloto y control de temperatura regulable.
• Tapa abisagrada.
• Válvula de purga 1-1/2" Diámetro.

VALOR TOTAL …………….……….….…. US$ 2,300.00

I.G.V. (19%) …………….………….……..… US$ 437.00
PRECIO TOTAL PUESTO EN LIMA ……. US$ 2,737.00

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MAQUINA FORMADORA Y PORCIONADORA DE

ALIMENTOS
DEIGHTON MOD. “RETAIL” (INGLATERRA)

• Precisión en control de porción.

• Capacidad de producción: 1200 hamburguesas por hora.
• Simple de operar y de limpiar.
• Rápido cambio de producto.
• Múltiples formas disponibles.
• Aplicación de papel automático.
• La profundidad del moldeador es fácilmente ajustable, de 5 a
20 milímetros, proporcionando de esta manera una precisión
en el control de porción.
• Los tipos de producto que la máquina puede realizar son muchos; desde vegetales a galletas o desde
carnes a pasteles de fruta.
• El modelo está equipado con 3 sincronizadores de seguridad que aseguran una operación segura.
• Tamaño: largo 770mm, ancho 600mm, altura 620mm y peso 65 Kg.
• C.E., 230 V, 50 Hz; potencia 370 W.
• Capacidad de la tolva: 15 Kg.
• Incluye: 01 Dispositivo para papel
01 Tambor formador Delrin, 100 mm de diámetro máximo
01 Limpiador metálico

VALOR TOTAL US$ 14,500.00

I.G.V. (19%) US$ 2,755.00
PRECIO TOTAL PUESTO EN LIMA US$ 17,255.00
MAQUINA MOLEDORA TALSA, MODELO W98L UNGER-3

• Construida totalmente en acero inoxidable.

• Boca exterior desmontable.

• Reductor de engranajes de acero en baño de aceite.

• Protector térmico del motor.
• Interruptor de seguridad.
• Gran bandeja superior con rejilla CE protección de manos.
• Maza de empuje.
• Llave extractora de sinfín.
• Discos: Diámetro 98mm.
• Bandeja de 52lt.
• Motor 3 HP, 2,2 KW, CE 220V, 60Hz, trifásico.
• Producción máxima entre 700 y 800 kg./h aprox., dependiendo de la temperatura de la carne y
agujeros de salida del disco de corte.
• Sistema Unger 3 W-98 de CORTE DOBLE.
• Fácil limpieza y mantenimiento.
• Mando por pulsadores.
• Fondo cerrado, patas de limpieza fácil.
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Presup.: 07/01039

VALOR TOTAL US$ 6,500.00

I.G.V. (19%) US$ 1,235.00
PRECIO TOTAL PUESTO EN LIMA US$ 7,735.00

Precios: Se entiende en Dólares Americanos.

Pago: 70% al momento de colocar orden; 30% contra entrega de la mercadería.

Entrega: Aprox. 5-6 semanas luego de confirmada la orden y efectuado el pago.

Validez de la Oferta: Hasta el 15 de diciembre del 2007.

Instalación y Puesta en Marcha: Por técnicos de Representaciones Alimenticias S.A.C. Los gastos
de materiales y conexiones a cargo del comprador. En caso la
instalación sea fuera de Lima, los viáticos (pasajes, hotel,
alimentación y transporte) a cargo del comprador.

Atentamente,
Representaciones Alimenticias S.A.C

Ing. Ricardo Llanos

Director Gerente

/cp