PROYECTO DE INNOVACION - Hamburguesa de Pescado Jurel-1

INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO
PÚBLICO “MANUEL ÁREVALO CÁCERES”
Carrera Profesional: Industrias Alimentarias
Unidad Didáctica : Proyecto de Innovación Tecnológica en Productos

Cárnicos e hidrobiológicos
Semestre : IV- Diurno
TITULO DEL PROYECTO:

“Elaboración de hamburguesa del derivado de Jurel en urbanización
Naranjos en el distrito de los Olivos, año 2021”
Integrantes
 Barrionuevo Ortiz, Karen Janella.
 Carrion Solano, Daniel Alcides.
 Champi Bocangelino, Yeni Champi.
 Cubas Isuiza, Rut Karin.
Docente Asesor: Dra. Gladys Edith Acuña García
Lima - Perú
2021
DEDICATORIA
La concepción de este proyecto de innovación está dedicada en primer lugar a Dios
nuestro ser supremo que sin él simplemente no seriamos nadie y todo nos faltaría.
También a nuestros padres por todo su aliento durante los años académicos. Que poco a
poco están haciendo nuestros sueños hechos realidad. Gracias por toda la paciencia,
compresión, cariño y amor.
También se lo dedicamos con mucho respeto a nuestra profesora de nuestro proyecto
Dra. Gladys Acuña García. Gracias por todo su apoyo, paciencia, orientación y
dedicación. Por ayudarnos en nuestra formación de una manera enriquecedora, siempre.
Por el compromiso de este proyecto de investigación por estar dispuesta aclarar nuestras
dudas y ayudarnos a terminar este pasó con éxito

AGRADECIMIENTO
Agradecemos a Dios, a nuestros padres,
compañeros y profesora, por toda la ayuda que nos
brindan para que podamos estudiar correctamente y
por esta oportunidad que nos dan para poder
presentar un proyecto poniendo en práctica los
estudios que realizamos actualmente en este
excelente Instituto Educativo Superior Tecnológico
Manuel Arévalo Cáceres.

RESUMEN
El presente trabajo de investigación trata sobre la elaboración de hamburguesas de
pescado Jurel y tiene como propósito el desarrollo de un producto más atractivo,
delicioso y altamente nutritivo para los consumidores.
Para lo cual se realizaron 8 tratamientos de las cuales se fueron escogidas por los
integrantes de dicha investigación, en donde 2 de ellos (T2, T6) pasaron para las
pruebas finales.
El análisis sensorial de las tres formulaciones aplicadas a 10 jueces semi entrenados dio
como respuesta que el T2 fue la más aceptada, ya que la T1 no fue tuvo menor
aceptabilidad por los panelistas. Respecto a la variable analizada (textura) se pudo
concluir que la variable textura tuvo un efecto significativo en cuanto a la aceptación,
según los resultados del diseño estadístico de bloques completos aplicados, la
formulación preferida por el panel fue la (F5).
Palabras claves: hamburguesa, temperatura, tratamientos.

INDICE GENERAL
CAPITULO I: EL PROBLEMA
1.1. Planteamiento del problema……………………….………................7
1.2. Formulación del Problema………………………....….……………..8
1.3. Justificación del Problema…………………………....….….………..8
1.4. Limitaciones del estudio……………………………...….….………9
1.5. Objetivos del Proyecto de Innovación Tecnológica……….…………9
1.5.1. Objetivo General………………....………………………......9
1.5.2. Objetivos Específicos……………………….....……………10
1.5.3. Tabla de Jerarquía de Objetivos………………………….…10
CAPITULO II; MARCO REFERENCIAL
2.1 Antecedentes……………….……………………………………….12
2.1.1Antecedentes Nacionales ………………..…………………….12
2.1.2Antecedentes Internacionales………………..…………..…….14
2.2. Bases teóricas ……………………………………………………16
2.2.1. Jurel..................……………………………………………….16
2.2.1.1. Características del Jurel......………………………………...16
2.2.1.2. Generalidades del Jurel.........………...…………………….17
2.2.1.3. Taxonomía…....……………...………………17
2.2.1.4. Características Biológicas……...……..………18
2.2.1.5. Técnicas y Modalidades de Cultivo..…..…….18
2.2.1.6. Países donde se cultivan……………....….…..19
2.2.1.7. Valor Nutricional…….…………….…………19
2.2.1.8. Análisis sensorial de la materia prima (Jurel)..19

2.2.2.2 Calidad nutricional…………...……………………22
2.2.2.3 Calidad higiénica sanitaria…………………....……22
2.2.2.4 Calidad organoléptica…………...…………………23
2.2.2.5 Calidad tecnológica………………...………….......23
2.2.2.6 Valor nutricional……...……………………………24
2.2.2.7 Obtención de harina de Zanahoria a nivel de laboratorio….25
2.2.3 HAMBURGUESA………………..............………………26
2.2.3.1 Hamburguesa de pescado......……………………..26
2.1.2.
2.1.2.1.
2.2.3.2 Insumos necesarios para la elaboración de hamburguesa
de pescado………………………......…………………….27
2.2.3.3 Proceso de elaboración de la hamburguesa de pescado......31
CAPITULO III: DISEÑO METODOLÓGICO
3.1. Resultados……………………………………………………………………
3.2. Discusión…………………………………………………………………….
CAPITULO IV: MODELO DE NEGOCIO……………………………………….
4.1. Conclusiones………………………………………………………………..
4.2. Recomendaciones……………………………………………………………
REFERENCIAS…………………………………………………………………….
ANEXOS……………………………………………………………………………...48
INDICE DE TABLAS
Tabla 1 Jerarquía de Objetivos……………………………………………..…………..51
Introducción:
El presente trabajo de investigación es de gran importancia por ser un alimento que
combina proteína de jurel, siendo una proteína animal, lo cual le da una potencialidad
de asimilación muy positiva. En nuestro país la producción de jurel se da en
abundancia, esto permite que sea un producto potencial para el aprovechamiento de
los recursos de una manera óptima, con el presente trabajo de investigación se
pretende dar una alternativa de solución al problema de la baja industrialización del
jurel en lima metropolitana , este producto brinda una nueva opción para consumir
productos a base de recursos hidrobiológicos, un producto que contiene una gran
cantidad de nutrientes, además puede ser fácil de preparar y brindar una alternativa
más apropiada para que lo consuma la población de lima metropolitana. El presente
trabajo de investigación tiene como objetivo general elaborar hamburguesa a partir
de jurel mejorando su industrialización en Lima Metropolitana- año 2021, siendo los
objetivos específicos: -Determinar las características físicas y químicas del jurel;
Experimentar las variables en estudio y determinar los parámetros de procesamiento
para obtener hamburguesa; Determinar las características físicas y químicas de la
hamburguesa. (formulación óptima); Determinar las características sensoriales de la
hamburguesa (formulación optima), las cuales nos ayudaran a desarrollar el proyecto
con bases teóricas.

1. PROBLEMA
1.1 Planteamiento del problema
La información sobre la situación del stock del jurel es recopilada por la
Organización Regional de Ordenación Pesquera del Pacífico Sur (OROP-PS) y
por centros de investigación nacionales, como el Instituto del Mar del Perú
(Imarpe), que, además de caracterizar su hábitat, en especial en aguas
jurisdiccionales peruanas, también monitorea su abundancia y distribución
(Csirke, 2020).
Fomentar el consumo del jurel como fuente alternativa de proteína animal de
alta calidad para la población peruana, permitiendo que sea más accesible a la
canasta popular a un precio bajo, de conformidad con el Decreto Supremo 015-
2015-PRODUCE, que declara de importancia estratégica y de interés nacional la
promoción de la actividad pesquera para el Consumo Humano Directo (CHD).
Además, dado que gran parte del jurel se exporta, se considera que no estamos
enfrentando el problema alimentario del Perú, sino disipando nuestra renta y
subsidiando a los consumidores extranjeros. Por ello, se sugiere revisar la
legislación con criterios técnicos y económicos, mas no con pautas políticas
(Paredes, 2012).
El jurel cumple un rol clave en las pesquerías marítimas peruanas debido a sus
importantes volúmenes de captura, la disponibilidad y precio accesible que tiene
en los mercados, su buena aceptación y a su amplio consumo popular. Desde el
año 2018, los desembarques anuales han oscilado entre casi 10 000 y 400 000 t,
exceptuando los máximos registrados en 1977 (504 992 t) y 2001 (774 603 t).
Los desembarques anuales de jurel en el periodo 2002-2018 muestran marcadas
fluctuaciones que no superan las 280 000 t (en el año 2006), pero con una
tendencia decreciente que alcanzó un mínimo de 10 094 t en el año 2017 y una
importante recuperación en 2018 con 58 000 t (Produce, 2019). Para el periodo
comprendido entre los meses de enero y noviembre del 2019, el Perú declaró
ante la OROP-PS la cantidad de 135 223 t de jurel desembarcado (OROP-PS,
2020)
El uso del jurel para elaborar un producto innovado generará una nueva fuente
de ingreso a los productores pesqueros en Lima Metropolitana, beneficiará la
salud de los consumidores en general.
Por los motivos expuestos, se propone resolver en parte el problema planteado
utilizando el Jurel como materia prima para elaborar hamburguesas en Lima
metropolitana, ya que las hamburguesas son muy consumidas por la población,
este producto innovador impulsara al consumo del jurel y mejorar su
industrialización.
1.2. Formulación del Problema
¿Es factible elaborar hamburguesa a partir del pescado jurel y evaluar el agrado de
satisfacción del producto en Lima- Metropolitana año 2021?
1.3. Justificación del Problema
1.3.1. Justificación teórica

Desde una perspectiva teórica, el presente estudio induce a revisar aspectos teóricos
sobre la limitada industrialización del Jurel a nivel nacional, así como las
investigaciones relacionadas sobre la elaboración de hamburguesas. El desarrollo del
proyecto de innovación es importante porque permitirá resolver el problema planteado,
se propone la elaboración de hamburguesas a partir de Jurel, obteniendo un producto
funcional beneficioso para la salud de los consumidores.
Por otro lado, los resultados de la investigación permitirían resolver en parte el
problema presentado, la limitada industrialización del Jurel en el país, minimizando las
causas y corrigiendo los efectos relacionados al problema.
Del mismo modo la información recogida permitiría apoyar la discusión de los
resultados de la investigación para obtener conclusiones sustentadas con el referente
teórico y formular las recomendaciones correspondientes.
1.3.2. Justificación practica
El presente estudio servirá para potencializar las habilidades y destrezas de los
miembros del equipo en la elaboración de este nuevo producto “hamburguesas a partir
de Jurel”.
Con la implementación del presente proyecto se pretende satisfacer las necesidades de
los futuros consumidores, generar alternativas en el desarrollo de nuevos productos en
la Industria Alimentaria y así contribuir a resolver la limitada industrialización de jurel
en Lima metropolitana. Al industrializar el jurel hasta hoy desaprovechado.
1.4. Limitaciones de la Investigación
 El tiempo limitado para realizar la investigación.
 Poco o nulos recursos economicos para llevar a cabo el proyecto.

 La escasa información en el Perú respecto a los embutidos a base de recursos
hidrobiológicos.
 Complicado acceso al laboratorio del instituto MAC para la utilización de
máquinas y equipos.
1.5. Objetivos del Proyecto de Innovación Tecnológica
1.5.1. Objetivo general
-Elaborar hamburguesa a partir de jurel (Trachurus murphyi) en la urbanización Naranjos
en el distrito de Los Olivos, año 2021
1.5.2. Objetivos específicos
-Determinar las características físicas y químicas del jurel.
-Experimentar las variables en estudio y determinar los parámetros de procesamiento
para obtener hamburguesa.
- Determinar las características físicas y químicas de la hamburguesa. (Formulación
óptima)
- Determinar las características sensoriales de la hamburguesa (formulación óptima)

CAPITULO II
2. Marco Referencial
2.1. Antecedentes
2.1.1. Antecedentes nacionales

Minaya (2015) realizo el trabajo de investigación titulado “Elaboración de
Hamburguesa a partir PSEUDOPLATYSTOMA FASCIATUM de doncella”
El Objetivo general del estudio “Determinar los parámetros para el procesamiento y
elaboración de hamburguesa de pescado”
Realizado en la Universidad Nacional Intercultural de la Amazonía de Ingeniería y Ciencias
Ambientales de la Región Ucayali.
La investigación fue de tipo experimental, se determinó las características para elaborar
la hamburguesa a partir de doncella se utilizó 100.00 kilos de pulpa de doncella y otros
insumos más. La doncella presenta los componentes humedad (74,8), proteína (16,00),
sales minerales (1,01) y Kcal x100g (67,33), aplicar los conocimientos y obtener un
producto con sabor agradable así como de buena calidad.
En conclusión se determinó el rendimiento de la elaboración de las hamburguesas a
partir de doncella, en el cual se utilizó 850gr de pescado. Se dio un valor agregado a la
doncella por lo que la hamburguesa es muy agradable de acuerdos a las pruebas

organolépticas y se calculó que los ingredientes de acuerdo al porcentaje dependerán
del pescado que se utilizara .
2.1.2. Antecedentes internacionales

Torres, R., (2002) “Estandarización del proceso de elaboración de hamburguesa de
pescado aplicando herramientas matemáticas” (Tesis de Pregrado). Universidad
Autónoma de Baja California Sur. En esta investigación el autor concluye que la
hamburguesa de pescado puede ser una alternativa de consumo para un sector de la
sociedad que no tiene acceso a fuentes nutricionales completas por su condición
económica. Y para el logro de este producto se obtuvieron un total de 9 formulaciones
con diferentes concentraciones de grasa (6, 8 y 10%), y pan molido (8.3, 10.3 y 12.3%).
La evaluación sensorial de los tratamientos se realizó utilizando una escala hedónica de
7 puntos, con 18 jueces no entrenados, por lo que sugirió como una alternativa de
consumo.
Aguilera S. diego ( 2020) Titulo del proyecto
“Vida útil de producto marino tipo embutido almacenado en refrigeración, con la

adición de un antimicrobiano natura” Departamento de procesamiento la facultad de
Agroindustria Alimentaria en la Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano Honduras
El presente trabajo tiene como objetivo “Elaboración de un producto marino tipo

embutido almacenado en refrigeración, con la adición de un antimicrobiano natural”
La investigación fue de tipo experimental de producto
Se realizaron pruebas fisicoquímicas obteniendo la resultados de la capacidad de

retención de agua (CRA) (79.66%), actividad de agua (Aw) (0.976), potencial de
hidrogeno (pH) (6.68), colorimetría de triestímulo (Cielab) y perfil de textura
(elasticidad de 72.65%, cohesividad de 33.07%, dureza de 7,829.83 gF y esfuerzo al
corte de 932.25 gF), análisis proximal (proteína de 13.55%, grasa de 4.39%, humedad
de 74.77% y cenizas de 2.26%) y pruebas microbiológicas (mesófilos, psicrófilos,
coliformes totales, coliformes fecales, E. coli, S. auereus y Vibrio spp).
La conclusión, la salchicha de calamar y camarón con antimicrobiano natural,

empacada al vacío y almacenada en refrigeración demostró ser un producto novedoso,
natural, de calidad nutricional, alto en proteína y bajo en grasa, con una vida útil de 15
días determinado por los indicadores microbiológico o psicrófilos aerobios.
2.2. Bases teóricas

2.2.1. El Jurel
2.2.1.1. Concepto General
El jurel (Trachurus murphyi) es una especie pelágica de carácter
transfronterizo y transzonal, que está presente en todo el Pacífico Sur,
desde la plataforma adyacente a Ecuador, Perú y Chile; a lo largo de las
aguas oceánicas de la Zona de Convergencia Subtropical, y también en
las jurisdiccionales al sur de Nueva Zelanda y al sureste de Australia,
según la Organización Regional de Ordenación Pesquera del Pacífico Sur
(2014).
2.2.1.2. Distribución geografica
En el Pacífico Sudoriental se distribuye desde el Ecuador por el norte,
hasta los 52º S y desde la costa de América del Sur por el este, hasta
aguas costeras de Nueva Zelandia e Isla Tasmania (Australia) por el
oeste.
2.2.1.3. Valor nutricional
El jurel es un pescado azul o graso. En concreto, 100 g de porción comestible aportan
casi 7 g de grasa. El jurel es fuente de proteínas de alto valor biológico y posee
cantidades interesantes de vitaminas y minerales. Entre las vitaminas del grupo B, el
jurel aporta contenidos moderados de tiamina y riboflavina, si bien el contenido de estas

vitaminas es poco relevante si se compara con el de otros alimentos ricos en estos
nutrientes (cereales integrales, legumbres, levadura de cerveza, hígado y carnes en
general). Tiene un contenido sobresaliente de niacina. Asimismo, la vitamina B12 está
presente en cantidades extraordinarias y supera a la que contienen los huevos, lácteos y
gran parte de las carnes. En general, estas vitaminas del grupo B permiten el
aprovechamiento de los nutrientes energéticos (hidratos de carbono, grasas y proteínas),
e intervienen en numerosos procesos orgánicos como la formación de glóbulos rojos, la
síntesis de material genético o el funcionamiento del sistema nervioso y del sistema de
defensas. Por otro lado, al ser un pescado graso, el jurel posee aportes muy
significativos de la vitamina liposoluble D, y mucho más bajos de vitamina E. La
vitamina D favorece la absorción de calcio, su fijación al hueso, además de regular el
nivel de calcio en sangre. En relación con su composición mineral, destaca la presencia
de selenio y —en segundo lugar— de fósforo, terminando con los aportes de potasio,
hierro, magnesio y yodo. Es éste un perfil muy hallado en todo este grupo de alimentos.
Como todo pescado azul, el jurel contiene cantidades significativas de purinas que en el
organismo se transforman en ácido úrico, por lo que su consumo no se aconseja en caso
de hiperuricemia o gota.
Es importante también mencionar la calidad nutricional de la carne de jurel, la cual se
presenta en el siguiente análisis químico proximal.
Tabla 1 Análisis Químico Proximal de la Carne de Jurel
Componente Cantidad (%)
Humedad 75.0
Proteína 19.7
Grasa 4.0
Cenizas 1.2
Fuente: IMARPE – ITP (2007)
2.2.1.4. Exportación del Jurel
2.2.1.5. Evaluación sensorial del Jurel
Tabla 2:
Muestreo Aspecto TOTAL
Aspecto exterior Brillante 3.33%
Opaco
Olor Fresco típico 3.5%
Acido
Desagradable
textura firme 2%
Algo blanda
Blanda
Ojos Transparente 2.16%
Opaco
Grises
Escamas firmes 4.8%
Sueltas
Aletas Intactas 3.6%

Rotas
vientre Normal 2.6%
Hundido
2.2.2. Generalidades de Hamburguesa

2.2.2.1. Definición
La hamburguesa es un producto elaborado a base de carne picada, con el agregado de
sal, un resaltador de sabor (glutamato de sodio), y un antioxidante (ácido ascórbico
más conocido como vitamina C). Su contenido de grasa no puede exceder el 20% y,
debe utilizarse solo carne picada y no está permitido el uso de menudencias, ni la
utilización o agregado de colorantes (Pérez y Merino.(2018.Actualizado2020)
Existen dos teorías que explican su nacimiento, una que indica que este alimento fue
llevado a los Estados Unidos por inmigrantes alemanes de finales de siglo XIX
quienes introdujeron un plato llamado “Filete americano al estilo Hamburgo”, que más
tarde se conoció con el nombre de Hamburguesa. Mientras que la otra teoría señala
que el estadounidense Fletcher Davis, es el padre de este popular plato. Sí está
confirmado que en 1904, en la Feria 18 Mundial de San Luis - según lo que reseña un
artículo del New York Tribuna de la época – se dio a conocer a Norte América este
bocado. Los investigadores de la Universidad de la Hamburguesa, propiedad de
McDonald´s, afirma que Davis fue quien se presentó en dicha feria con su innovadora
invención culinaria acompañada de papas fritas bañadas en una espesa salsa de tomate
(Ries y Trout, 1993 revisado 2017).
CAPITULO III
3.1 Materiales y Métodos
3.1.1 Lugar de experimentación
El presente estudio se realizó en las instalaciones del taller de procesamiento de
productos cárnicos e hidrobiológicos del Programa de Estudios de Industrias
Alimentarias del IESTP “Manuel Arévalo Cáceres”
3.1.2 Material Experimental
 Pulpa de Jurel proviene del terminal pesquero del Callao, ubicado en el distrito
de Callao.
 Sal, Pimienta, Comino y el emulsificante (yema de huevo) estos condimentos se
obtuvieron en el mercado Productores, N° de puesto 45, ubicado en el distrito de
los Olivos.
 Harina sin preparar, Cebolla,Sal ,Pimienta ,Perejil ,Ajo,Huevo,Pescado jurel,
proviene de distintos mercados ubicado en el distrito de Los Olivos y San Martín
de Porres.
3.1.3 Materiales equipos y reactivos
Materia prima para la hamburguesa
 Pescado Jurel
Materiales:
 Platos de aluminio de 50x40 mm.
 Cuchillo
 Bolsa polietileno
 Tabla de picar
Equipos:
 Estufa a temperatura 100-105°C
 Balanza analítica
 Licuadora de acero inoxidable
Reactivos o insumos
 Sal
 Yema de huevo
 Ajo en polvo
 Cebolla en polvo
Determinación de cenizas
Materiales:
 Crisol de porcelana
 Pinzas para crisol
Equipos
 Mufla
 Desecador
Reactivos
 ácido perclórico
 agua destilada desionizada
Determinación de pH
Materiales:
 Thermo Orion 3star
Reactivos:
 Agua destilada
Determinación de grasa
Materiales:
 Mortero
 Pinzas para crisol
Equipos:
 Desecador
 Aparato de extracción de grasa
 Estufa
Reactivos:
 Éter de petróleo, punto de ebullición 40–60°C.
Determinación de proteínas
Materiales:
 papel filtro
 matraz Kjeidahl 800ml
 probeta 100 ml
 trampa kjeldahi
 vaso precipitado 500ml
 bureta 25 ml
 matraz Erlenmeyer 500ml
 Escobetilla
Equipos:
 Aparato kjeidahf
Reactivos:
 Mezcla de catalizadores (K2SO4 Y HgSOJ)
 Ácido sulfúrico concentrado.
 Ácido bórico al 4%
 Rojo de metilo (0.5gr/ 100ml de etanol)
 Hidróxido de sodio al 50%
 Ácido clorhídrico 0.1 N
 Tiosuifato de sodio (80gr/it.)
3.2. Procedimiento Experimental
Los procedimientos realizados para el desarrollo experimental se detallan a
continuación.
3.2.1 Caracterización de la materia prima y otros

A) Caracterización de la carne de Jurel
 Determinación de Humedad: Método de estufa AOAC, (1995)
La determinación de humedad es una técnica a utilizar en el análisis del pescado, para
valorar su calidad, así como su adulteración durante su procesamiento. Se utilizó un
plato de aluminio para pesar 2gr de muestra de pulpa de jurel después se anota el peso
del plato + muestra. Estas se llevan a la estufa a 100°C. Después de 4 horas se transfiere
el plato de aluminio con la muestra al desecador hasta que alcance la temperatura
ambiente y se procede a pesar el plato con la muestra seca Se midió la diferencia de
peso tras la desecación y los resultados se expresaron en porcentaje de agua respecto al
peso de la muestra.
 Determinación de cenizas
Procedimiento:
1. Pesar el crisol de porcelana vacía y seco.
2. Agregar de 1.5-2.0 gr de pescado jurel al crisol de porcelana y anotar el peso del
crisol + muestra. Colocar el crisol con la muestra por dos horas en una mufla
calentada previamente a 600°C
3. Transferir el crisol a un desecador hasta que alcance la temperatura ambiente.
4. Pesar el crisol con la muestra ya estando fríos
5. Calcula el porcentaje de cenizas por diferencia de peso, utilizando la formula.

 Determinación de pH.
El pH se midió utilizando un Thermo Orion 3star (Thermo Scientific, Environmental
Instruments, Beverly, USA) en un homogeneizado 10 gramos de pescado jurel con 100
ml de agua destilada (1:10, p/v) a temperatura ambiente.
 Determinación del contenido de grasa
Procedimiento.
1. Se pesa 3-5 gr de muestra seca, empaquetándola con papel filtro y se coloca en
la cámara de extracción del equipo SOXHLET
2. Agregar n-hexano hasta que una pare del mismo sea sifoneado hacia el balón
(125ml)
3. Seguidamente se conecta a una fuente de calor (digestor), al calentarse el
solvente se evapora y asciende a la parte superior del equipo, allí se cindensa por
refrigeración con agua y cae sobre la muestra, regresando posteriormente al
balón por sifoneado , arrastrando consiga la grasa (aceite)el ciclo es cerrado , la
velocidad de goteo de hexano debe de ser de 45 a 60 gotas por segundo
4. El proceso dura de 2 a 4 horas dependiendo del contenido de grasa de la muestra
en sí.
5. El extracto se recibe en un balón previamente seco y tarado.
6. Retira el balón de grasa, cuando ya no tenga hexano
7. Evaporar el solvente remanente en el balón, en una estufa (30 mín. 105°C)
8. Enfriarla en una campaña de desecación por un minuto de 30 min. Y pesar
 Determinación de la proteína
Procedimiento
Se pesa la muestra y se coloca balón junto con catalizadores, Se mineraliza de la materia
con ácido sulfúrico 4% y se calienta bajo campana hasta que se aclara obteniéndose
nitrógeno inorgánico (sulfato de amonio). Luego se neutraliza en equipo de destilación
añadir NaOH desde la copa que tiene el equipo cuidando que el extremo refrigerante
este sumerge con hidróxido liberándose amoniaco que se recibe en la solución ácido
bórico. Finalmente, la titulación del destilado se valorado con una solución patrón de
ácido. Hasta el viraje de color.
B) Rendimiento de la Carne de Jurel
 Peso inicial = 2 ½ Kg de jurel fresca
 Peso final = 2 Kg de pulpa de jurel
3.2.2 Diagrama de flujo de Obtención de carne de Jurel
A) Diagrama de Flujo
Recepción de Jurel
Pesado
Desescamado
Eviscerado / Descabezado
Lavado
Fileteado
Deshuesado
Pesado
Pulpa de Jurel
B) Descripción de las etapas
Animal vivo: la mayor producción de Jurel en el Perú se extiende por todo el litoral
peruano. A unos 500 metros sobre el nivel de mar; Para el presente trabajo se utilizará
jurel del puerto del callao.
Capturado: Para la captura del jurel se utilizó red de cerco. Que consiste en qué, los
pescadores localizan un cardumen de peces y luego, ya sea usando una grúa o un barco
pequeño, rodean el cardumen con un extremo de la red y lo traen de vuelta a la
embarcación pesquera. Los extremos de la red se juntan, como una bolsa con cordón, y
se sube abordo con la merluza adentro.
Sacrificado: Para él es sacrificado se utilizó el método de por hipotermia (hielo). Que
consiste en deposita en un tanque que contiene mitad agua y mitad hielo. Allí los peces
se enfrían de golpe y mueren. Este procedimiento se llama aturdimiento o sacrificio
por hipotermia.
Recepción de Jurel: En la recepción de materia prima se seleccionaron el jurel por
tamaños y pesos en diferentes lotes. Y se envió bajo cadena de frio a los mercados
mayoristas y minoristas.
Pesado: En el mercado pesquero del callao ubicado en el Callo – Lima. Se pesó la
cantidad de jurel obtenida.

Desescamado: Parte del lote jurel, se sacó las escamas proceder a filetear el jurel.
Eviscerado / Descabezado: En esta etapa se corta la cabeza y cola del jurel y se retiró
las vísceras del Jurel.
Lavado: Se prosiguió a lavar con abúndate agua para limpiar correctamente el Jurel.
Fileteado: Para el fileteado se ingresa el cuchillo por la cola y corta el filete del
Jurel apoyándote del hueso central hasta la cabeza. Despega la carne de los huesos. Y se
repite el procedimiento del otro lado.
Deshuesado: se retira con pinzas los huesos presentes en los filetes del Jurel.
Pesado: Se pesó el Jurel, para obtener el peso final.
Pulpa del Jurel: la pulpa del Jurel quedo todo lista para su consumo final o para su
elaboración.
3.2.3 Caracterización del Producto final (Hamburguesa de Jurel).
 Determinación del pH
La determinación de pH se realizó mediante un pHmetro de punción
(Grison ph-meter Basic 20+), realizándose la medición directamente sobre
la carne. En este caso el número de mediciones fue de cinco.
 Análisis sensorial.
Las reacciones que ocurren durante el consumo de alimentos están
provocadas
por el grado de satisfacción del consumidor con respecto a estímulos de los
sentidos: olfato, sabor, tacto, vista y hasta la audición. El análisis sensorial
es una disciplina que se dedica a estudiar las formas de sistematizar estas
observaciones, teniendo en cuenta la subjetividad que determina cuando un
alimento es o no aceptado. El desarrollo de pruebas de análisis sensorial

tiene importancia para identificar prefieren o rechazos relacionados a la
creación de hábitos y prácticas alimentarias. A continuación, se describen
los análisis sensoriales realizados en este trabajo.
3.2.4 Elaboración del producto final
A) Diagrama de flujo
Pulpa de Jurel Recepción de materia prima
V1: 75%,80%,85%,90%
Trozos 2x2 cm
Picado
aproxidamente
Ingredientes: Ajo,orégano,
Mezclado
Sal,Yema de Huevo,
pimienta.
V2: 10%, 15% Niveles:

Amasado
Moldeado
Bolsa de polietileno de alta Empaquetado

densidad
Almacenado en congelación -5 °C de Temperatura

B) Descripción del proceso
Pulpa del Jurel: se recepciona en buenas condiciones la materia prima
Picado: se picará la carne de jurel en trozos de 2x2 aprox.
Mezclado: mesclar todos los ingredientes (carne de jurel, sal, pimienta, Ajo, Perejil,
Sal, yema de huevo) homogéneamente hasta formar una pasta consistente.
Amasado: incorporación de todos los ingredientes anteriormente agregados
Moldeado: formar de una forma de hamburguesa
Empaquetado: las hamburguesas serán empaquetadas en bolsa de polietileno de alta
densidad.
Almacenamiento: se conservará a -5° C
3.3 Diseño experimental
El diseño experimental de la investigación se define a partir de la operacionalización de
las variables.
Tabla: N°
Título: Diseño experimental de variables independientes.
MATERIA PRIMA VARIABLES
Yema de huevo Independiente
(Emulsificante)
Independiente
Clara de huevo
Nota: En esta tabla se observa las variables que se experimentaran.

3.3.1. Operacionalización de las variables independientes
Para el desarrollo de la investigación se definió las variables independientes y la
variable dependiente, determinándose las dimensiones y niveles de cada una de ellas,
definiéndose asimismo los tratamientos. Los datos se muestran en las Tablas A y B.
Tabla 4 :
Operacionalización de las variables independientes (caso de hamburguesa de Jurel)
Variables independientes Dimensiones Niveles
Pulpa de Jurel V1: Porcentaje de pulpa de P1: 75 %
Jurel P2: 80 %
P3: 85 %
P4: 90 %
Yema de huevo V2: Porcentaje de E1: 10%
emulsionante E2:15%
Tabla 5 :
Operacionalización de la variable dependiente
Variables Dimensiones Niveles
Grado de satisfacción Los grados de gusto Me gusta mucho
Me gusta
No me gusta ni me disgusta
Me disgusta
Me disgusta mucho
3.3.2 Diseño experimental
A partir de las variables independientes y aplicando un diseño factorial se obtendrán los
respectivos tratamientos (tabla C). Los niveles de cada variable independiente (Vi)
analizada son: V1: tiene 4 niveles (factores) y la V2 tiene 2 niveles (factores). Entonces
se aplicará un diseño factorial: 4x 2, que corresponde a 8 tratamientos.
Tabla 6: Tratamientos propuestos según niveles de las variables independientes.
Tratamientos a ejecutar Especificaciones de cada tratamiento
T1 P1 x E1 75 % de pulpa de jurel, 10% yema de
huevo.
huevo.

huevo.
huevo.
huevo.
huevo.
huevo.
huevo.
3.1.1. Pruebas preliminares y definitivas del proyecto de innovación
a) Pruebas preliminares
Se realizó al menos una prueba piloto aplicando uno de los tratamientos propuestos a fin
de ajustar etapas y/o niveles de las variables independientes propuestas.
Los tratamientos propuestos, que corresponde a las formulaciones se prepararán para el
análisis sensorial sin panelistas y corresponde a las pruebas preliminares.
Se hicieron 2 pruebas preliminares con los tratamientos T2, T6 propuestos a fin de
ajustar etapas y/o niveles de las variables propuestas.
A partir de los tratamientos se proponen las formulaciones como se muestra a
continuación:
 Formulación 1 (T2)
Tabla 7
Ingredientes, cantidades y porcentajes correspondientes a la formulación (T2)
Detalle Cantidad Porcentaje
Pulpa de Jurel 300gr (T1) 80%
Oregano 3,75gr 1%
Ajo 3,75gr 1%
Aceite vegetal 18,75gr 5%
Agente emulsificante 37,50gr (E1) 10%
(yema de huevo)
Sal 7,50gr 2%
Pimienta 3,75gr 1%
Total 375gr 100%
 Formulación 2 (T6)
Tabla 8
Ingredientes, cantidades y porcentajes correspondientes a la formulación (T6)
Detalle Cantidad Porcentaje
Pulpa de Jurel 300gr (T1) 80%
Oregano 1,85gr 0,5%
Ajo 3,75gr 1%
Aceite vegetal 18,75gr 5%
Agente emulsificante 75gr (E2) 12%
(yema de huevo)
Sal 3,75gr 1%
Pimienta 1,85gr 0,5%
Total 404,95gr 100%
Se realizaron las pruebas piloto aplicando cada uno de los tratamientos propuestos (tabla
C) a fin de ajustar etapas y/o niveles de las variables propuestas.
Por cada formulación (tratamiento) se tendrá una respuesta en términos del grado de
gusto (variable dependiente).
b) Pruebas definitivas
A partir de las pruebas preliminares se seleccionará los dos tratamientos que ofrecieron
mayor grado de satisfacción. Finalmente se aplicara una prueba discriminativa para
seleccionar la formulación optima (tratamiento optimo).
Se prepararon hamburguesas a base de pulpa de jurel de acuerdo a los tratamientos
mencionados en la tabla C.
Tabla 1
Tratamientos definitivas según niveles de las variables independientes
Tratamientos a realizar Especificaciones de cada tratamiento

T2 F2 E.1.1 10%
T6 F6 E2.1: 12%
Los panelistas evaluarán cada una de las formulaciones (T 2, T 6) para obtener las
respuestas correspondientes de la variable dependiente: grado de satisfacción.

3.2. Análisis sensorial
A partir del diagrama de flujo mostrado en la parte superior se elaboraron diversas
formulaciones, las que a su vez corresponden a los tratamientos propuestos (tabla C).
Se evaluaron cada uno de los tratamientos aplicándose la prueba del Grado de
Satisfacción. En la evaluación sensorial intervinieron 10 jueces voluntarios.
Las respuestas de los jueces fueron evaluados estadísticamente de acuerdo a protocolo
dado en clase.
Posteriormente los 2 tratamientos de mayor grado de satisfacción, se evaluaron a
partir de una prueba de Comparación Apareada Simple, evaluándose las características
de calidad representativas: color, textura y sabor. En la evaluación sensorial
intervinieron 10 jueces sin entrenamiento.
Las respuestas de los jueces fueron evaluados estadísticamente a partir de la tabla de
significación estadística utilizada para esta prueba.
Finalmente con los resultados obtenidos en la Prueba de Comparación Apareada
Simple, se determinó el tratamiento óptimo (formulación óptima).
A partir de la formulación óptima se elaborará el producto innovado para su posterior
caracterización físico-química.
3.3. RESULTADOS Y DISCUSION
De acuerdo al procedimiento experimental, diseño experimental y análisis sensorial
correspondientes se presenta los resultados y discusión, que se detallan a continuación.
3.3.1. Composición Fisicoquímica de la yema de huevo
(g/100g muestra) Huevos de campo Huevos orgánicos Huevos comerciales

Humedad 45.1 47.1 47.1
Proteínas 16.6 16.2 15.5
Proteínas (base 30.2 30.6 29.3
seca)
Lípidos 36.9 35.1 36.0
Lípidos (base seca) 67.2 66.4 68.1
Cenizas 1.2 1.3 1.0
E.N.N 0.2 0.3 0.4
Fuente: file:///C:/Users/User/Downloads/esramos,+COMPARACI%C3%93N+F
%C3%8DSICO.pdf
En la tabla 15 se observa la composición fisicoquímica de la yema de huevo
Según Moreira y colaboradores (2016) se desprende que la yema de las muestras de
huevos estudiados tiene un bajo valor de humedad, comparado con 50.4 g/100g que
presenta el autor, y el contenido de lípidos es de 33 g/100g valor superado por las
muestras en estudio de Vilma y colaboradores (2020) . se destaca el mayor contenido de
humedad en huevos comerciales y el mayor contenido de proteínas de huevos de campo.
Datos presentados por Moreiras y colaboradores (2017) indican valores más altos de
humedad y menores en proteína comparado con las muestras de huevos de campo.
Composición química de los huevos

Porcentaje(%) Agua% Proteína% Grasa% Cenizas%
Huevo 100 65,5 11,8 11,0 11,7
entero
Clara 58 88,0 11,0 0,2 0,8
Yema 31 48,0 17,5 32,5 2,0
% Carbonato Carbonato Fosfato Materia
Cálcico magnésico cálcico (%) orgánica
(%) (%) (%)
Cáscara 11 94,0 0,1 0,1 4,0
Cortesía: INFLUENCIA DE LA NUTRICIÓN SOBRE LA COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DEL HUEVO
(24).
Según la Universidad Nacional de La Plata(2017) Contiene un poder emulsionante: Debido a su
viscosidad y gran aporte de lecitina (la yema contiene entre un 6 o 7% de esta sustancia
orgánica), desempeña un papel fundamental en la elaboración de emulsiones, como las
mayonesas y otros tipos de salsas. Contiene un poder colorante: debido a su color, confiere a
los productos un tinte amarillo agradable a la vista.
3.5.3 Resultados de pruebas preliminares
3.5.3.1 Resultados de la Evaluación Sensorial
Resultados de la evaluación sensorial sin panelistas del tratamiento 2.
De este tratamiento (T2) resultó una hamburguesa de consistencia suave, se
obtuvo un sabor algo intenso a jurel y sabor de yema de huevo menos pronunciado, se
observó un color claro.
Resultados de la evaluación sensorial sin panelistas del tratamiento 6.
De este tratamiento (T6) resultó una hamburguesa de consistencia blanda, se
obtuvo un sabor más balanceado y agradable entre el jurel y la yema de huevo, se
observó un color algo más claro que en la anterior prueba.
3.3.1.1. Resultados de pruebas definitivas

a) Resultados de la prueba del Grado de Satisfacción.
b) a) Resultados de la prueba del Grado de Satisfacción. (Viene de 3.4)
c) En la tabla 11 se presenta los resultados obtenidos, al evaluar los tres
tratamientos propuestos
d) Tabla 11
e) Puntuaciones obtenidas por los jueces para cada uno de los tres tratamientos
evaluados
f) TABLA 11
Formulaciones
Número de juez
Muestra 1 (T2) Código XX1 Muestra 2 (T6) Código YY1 Muestra 3 (T8) Código ZZ1
1 3 4 4
2 2 5 3
3 4 3 4
4 3 5 5
5 2 4 4
6 2 5 4
7 3 4 4
8 4 5 3
9 2 5 4
10 3 4 5
11 1 5 3
12 3 4 4
Sumatoria 32 53 47
Promedio (P) 2.66666667 4.41666667 3.91666667

Desviación estándar de 0.88762536 0.68755165 0.66855792
la muestra (s)
Coeficiente de 0.33285951 0.15567207 0.17069564

variabilidad (CV) S/ P
g)
h) Los dos mejores tratamientos corresponden a aquellos de mayor promedio y
menor CV
i) Los 2 mejores tratamientos que pasaran a la Prueba de Comparación Apareada
Simple son el T6 y T8.
j) A partir de la tabla 18, se obtuvieron los dos mejores tratamientos corresponden
a aquellos de mayor promedio y menor CV (T6 Y T8), descartándose el T1 por
tener un menor promedio y un coeficiente de variación mayor.
k) En los resultados observados en la tabla N° 18 se puede notar que la muestra que
obtuvo mayor puntaje es la M2YY1 con 53 puntos, siendo la menos preferida la
muestra 1 XX1 posiblemente por la resequedad presente en la hamburguesa.
b) Resultados de la Prueba de Comparación Apareada Simple
Tabla 12
Tabla de significancia para pruebas de dos muestras
Número de juicios Pruebas de una cola
5% 1% 0.1 %
12 7 6 8
Resultados
Atributo sensorial evaluado: sabor
7 jueces señalan que el mejor sabor corresponde de hamburguesas a partir de la
formulación T6.
3 jueces señalan que el mejor sabor corresponde de hamburguesas a partir de la
formulación T2.
Interpretación de resultados:
A partir de la tabla de significancia estadística (prueba de 1 cola) se desprende que:
Si existe diferencia significativa en cuanto a la característica sensorial (sabor) a favor
de la muestra de hamburguesas correspondiente al T6, al 5% de nivel de significación
A partir de los resultados obtenidos, se seleccionó como formulación óptima al
tratamiento 6 (T6).
Resultados
Atributo sensorial evaluado: textura
7 jueces señalan que el mejor sabor corresponde de hamburguesas de jurel de la
formulación T2.
Si existe diferencia significativa en cuanto a la característica sensorial (textura) a favor
de la muestra de hamburguesas correspondiente al T6, al 5% de nivel de significación
A partir de los resultados obtenidos, se seleccionó como formulación óptima al
tratamiento 6 (T6).
Resultados
Atributo sensorial evaluado: color
8 jueces señalan que el mejor sabor corresponde de hamburguesas de la formulación T6.
Si existe diferencia significativa en cuanto a la característica sensorial (color) a favor de
la muestra de hamburguesas correspondiente al T6, al 5% de nivel de significación
3.1.1. Caracterización de la hamburguesa
En la tabla J se aprecia la composición química de la hamburguesa de pescado, que
corresponde a un producto similar al obtenido, hamburguesa a base de jurel
Tabla 13.
Composición fisicoquímica de la hamburguesa de pescado(100gr)
Energía 1282,13 kJ
306,41 kcal
Grasa 20,64 g
Carbohidrato 18,86 g
Proteína 12,85 g
Azúcar 0,73 g
Grasa saturada 5,60 g
Sal 947,31 mg
Fuente: Calcular-Imc(2021)
Discusión sobre la hamburguesa
A partir de la Tabla 13 se puede decir que:
Las características químicas de la hamburguesa deben tener entre un 20,64% de grasa,
Carbohidratos un 18,86%,Proteínas 12,85%,Azucar 0,73%,grasas saturadas 5,60%
Según los resultados de la Prueba del Grado de Satisfacción (tabla H) y los
resultados de la Prueba de Comparación Apareada Simple (tabla I) se puede deducir que
la hamburguesa con mejor grado de aceptabilidad fue la formulación 6, siendo esta
óptima para ser elaborada.
Capítulo IV
4.1. Modelo de Negocio
4.1.1. Características técnicas del producto final
Comprende las características innovadoras con las que va a contar el producto o
servicio, y que le van a permitir diferenciarse de la competencia.
Tabla 14.
Características técnicas del producto final
Nombre del producto Descripción de las características

Presentación: 80 gramos
HAMBURFISH
Color: pardo ligeramente oscuro
Textura: firme
Sabor: agradable
Vida útil: aprox. 15 días
4.1.2. Ventaja competitiva del producto
HAMBURFISH es el nombre de la hamburguesa que contiene alto contenido
de proteínas, está elaborado con pulpa de pescado Jurel y harina sin preparar. Desde el
punto de vista nutricional el pescado Jurel aporta el 16,58% del total de suministro de
proteínas de origen animal y el 5,2% del aporte proteico total, lo cual lo constituye en
un alimento nutritivo y complemento importante para el consumidor en general. El
producto tiene un precio competitivo y accesible a los potenciales consumidores (costo
por unidad S/. 1.50)
Mediante la aplicación de este proyecto se pretende brindar una alternativa más de
consumo ya que las hamburguesas de Jurel no son tan comunes en Lima Metropolitana.
4.1.3. Segmentos de clientes
Este producto cárnico está dirigido al público en la ciudad de Lima Metropolitana. Se
considera que su producción es sostenible puesto que pueda producirse en cantidades
necesarias y consumirse en todo el año.
4.1.4. Canales de Distribución (Cadena de Suministro)

El canal de venta será del nivel 0 (fabricante – consumidor), proyectándonos a vender
medianas cantidades a corto plazo en diversos distritos limeños como Los Olivos,
Independencia, S.M.P., Lima Cercado y distritos aledaños
Por otra parte, usaremos las redes sociales y medios de comunicación como el
Facebook, Instagram, WhatsApp, los cuales nos servirán para que puedan realizar sus
pedidos y fomentar publicidad.
4.1. 5. Estructura de Costos. Utilidad.

4.1.5.1 Determinación del precio de costo y venta del producto innovado
a) Cálculo de los costos directos de producción:

a.1 Costos directos de fabricación de las hamburguesas de Jurel.
MATERIA PRIMA E INSUMOS

CANTIDAD COSTOS S/.
DETALLE
(kg) o L Unitario (kg) o L Total
Pulpa de Jurel 0.700 12/ Kg 8.40
Harina sin preparar 0.040 12.30/Kg 0.492
Yema de Huevo 0.040 5.50/kg 0.22
Pimienta en polvo 0.002 21.50/kg 0.043
Oregano en polvo 0.002 23.80/kg 0.0476
Aceite vegetal 0.015 8.00/L 0.12
Sal (cloruro de sodio) 0.010 2.50/kg 0.025
Empaque (paq) 5 unidades 1.50/ unidad 7.50
SUBTOTAL S/. : 16.8476
Costo por unidad 3.42
Costo directo mensual para la línea de hamburguesas:
Si mensualmente se produce 3000 unidades de hamburguesas, entonces el costo
mensual será de: S/. 3.42 x 3000 unidades= S/. 10,260
a.2 Cálculo de costo de personal

❖ Mano de obra y supervisión de producción
TRABAJADO SALARIO S/.

CANTIDAD
R Unitario Total
Ayudantes 3 950 2850
Jefe de Producción 2500
Total, S/. 5350
Entonces por línea de producción, el costo de personal será: S/.1,337.50
Total, costo directo de fabricación (CDF):
Costos de formulación + Costos de personal
S/.11,160 + S/.1,337.50 = S/. 12,497.50
b) Cálculo de costos indirectos de fabricación.
-Cálculo de depreciación de activos fijos (anual y mensual)
Costo/ Costo VIDA DEPRECIACION

EQUIPOS Y
unidad total UTIL ANUAL MENS.
MATERIALES
S/. S/. (años) S/. S/.
Cocina semi-industrial 2 000 2 000 8 250 20,83
Balanza digital (1gr – 3 kg) 150 150 5 30 2.50
Cutter 8 000 8 000 15 533.33 44,44
Moldeador manual 60 60 3 20 1.66
Bol (3, cap. 4 lt) 8 24 5 4.80 0.4
Cuchillos (3) 8 24 3 8 0,66
Mesas de trabajo (2) 700 1 400 10 140 11,66
TOTAL, DEPRECIACIÓN S/. 82.15
❖ Total, costos indirectos
Depreciación mensual = S/. 27.55

Limpieza y desinfección. = S/. 60.00
Mantenimiento = S/ 100.00
Servicios (luz, Agua y otros) = S/. 300.00
Total, costos indirectos = S/. 487.55
Entonces los costos indirectos de la línea de producción serán: S/. 162.33
CÁLCULO DE COSTOS INCURRIDOS MENSUALMENTE PARA LA LÍNEA

DE PRODUCCIÓN DE HAMBURGUESAS
❖ Costos directos:
Materia prima e insumos (3000 und. de hamburguesas) = S/. 10,260.00
Mano de obra = S/. 1,337.50
Total costos directos = S/. 11,597.50
❖ Costos de producción mensual por línea de producción de hamburguesas
Costos directos = S/. 1,337.50

Costos indirectos. = S/. 162.33
Total costo = S/. 1,499.83
costo de producción
Costo Unitario=
produccion mensual (unid )
S / .1499 .83
Costo Unitario ( gr )= =S /.0.49
3000 unid .
El precio de costo de producción de las hamburguesas es de S/.0.49
Cálculo del precio de venta del producto innovado (hamburguesas)
Si se asume que se desea obtener una utilidad del 40 %, entonces:
Utilidad = 40%
Precio de venta = 0.49 + (0.4x 0.49) = S/. 0.68
Precio de venta de cada hamburguesa de Jurel es: S/. 0.95

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
TITULO: ELABORACION DE HAMBURGUESAS DE JUREL
ACTIVIDAD
MESES (Año 2021)
Agosto Setiembre Octubre Noviembre Diciembre
Formación de X
Equipos de Trabajo
Proponer Tema de X
Investigación
Título del Proyecto X
Justificación
Objetivos
Desarrollo del X X
Capítulo I y II (Hasta
Marco Teórico)
Trabajo Experimental X X
Trabajo X
Experimental.
Resultados,
(Hasta
Discusión,
semana 14)
Conclusiones, según
trabajo experimental
Modelo de Negocio X
(Semana 14 y
15)
Exposición y entrega X
de proyectos
terminados.
(semana 16)
CONCLUSIONES
 Se elaboró hamburguesas a base de pescado jurel que hace referencia al curso
estudiado.Se usó 700 gr. de pescado.
 Se determinó las características organolépticas de las hamburguesas de Jurel en la
variable textura.
 En cuanto a las características sensoriales se determinó que el producto con mayor
preferencia en cuanto a su textura fue el F5(T5) lo cual fue evaluado con pruebas de
grado de satisfacción y pruebas de comparación apareada simple, registrando así una
mejor aceptabilidad por parte del público.
 Se logró elaborar el modelo de negocio de las hamburguesas de Jurel calculando el
precio de venta del producto innovado a S/. 0.95 por unidad
REFERENCIAS
Álvarez (2016) realizó el trabajo de investigación titulado “Elaboración de
hamburguesas a base de pota _ (dosidicus agigas) y carragenina”. Rescatado
de:
https://minio2.123dok.com/dt02pdf/123dok_es/pdf/2020/07_29/
nhn8te1595957977.pdf?x-amz-content-sha256=unsigned-payload&x-amz-
algorithm=aws4-hmac-sha256&x-amz
credential=lb63znj2q66548xdc8m5%2f20210927%2f
%2fs3%2faws4_request&x-amz-date=20210927t023127z&x-amz-
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signature=d95704c8c0d0f8dd0b0a16cf5ace2b8a8ba62edcb5eef05b2aed4a494e
5f7312
Coronado (2019) realizó el trabajo de investigación titulado “Elaboración de Una
Bebida con Extracto de Zanahoria (Daucus Carota) Combinado con Zumo de
Mandarina (Citrus Reticulata) y Naranja Agria (Citrus Aurantium) y
Evaluación de su Capacidad Antioxidante. Recuperado de
http://repositorio.unjfsc.edu.pe/bitstream/handle/UNJFSC/3056/CORONADO
%20MAYTA%20RICARDO.pdf?sequence=1&isAllowed=y
El nuevo Diario (10 agosto 2009) – Consumir muchas hamburguesas es dañino para la
salud. Recuperado el 16 de diciembre de 2019, de
https://www.elnuevodiario.com.ni/nacionales/54407- consumir-muchas-
hamburguesas-es-danino-salud/
FAO. 2010, Informe del mercado de la doncella, Globefish., Food and Agriculture Organization.
Garzón (2020) realizó el trabajo de investigación titulado Estudio de prefactibilidad
para la creación de una empresa para la fabricación de hamburguesas veganas
de tipo orgánicas en Subachoque Cundinamarca. Rescatado de

https://repository.udistrital.edu.co/bitstream/handle/11349/25089/Garz
%C3%B3nGutierrezVargasGil2020.pdf?sequence=1
Guerrero (2015) realizó el trabajo de investigación titulado "Determinación de la vida
útil en congelación de hamburguesas de pescado formulada con pulpa de
doncella (hemanthias peruanus- steindachner, 1874) y harina de trigo".
rescatado de https://repositorio.unp.edu.pe/bitstream/handle/unp/845/pes-gue-
sal-15.pdf?sequence=1&isallowed=y
Llaro (2018) realizó el trabajo de investigación titulado “elaboración de trozos de bonito
(sarda chiliensis chiliensis) salados, deshidratados, ahumados y envasado al
vacío”. Rescatado de
http://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/UNALM/3476/llaro-rubi
%c3%b1os-joselin-tatiana.pdf?sequence=1&isAllowed=y
Llorach (2019) realizó el trabajo de investigación titulado “Valoración de subproductos
industriales de hortalizas, estudio de la composición fenólica, actividad
antioxidante y utilización en alimentos funcionales”. Rescatado de
https://dialnet.unirioja.es/servlet/tesis?codigo=216730
Martí (2015) realizó el trabajo de investigación titulado “Evaluación de la vida útil de
hamburguesas elaboradas a base de pescado y algas”. Rescatado de:
https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/57311/tfm_laura%20mart%c3%ad
%20frasquet.pdf?sequence=1
ANEXOS
1. Árbol de problema
Deficiencias Nula oferta de Alta oferta de productos

nutricionales por falta Escasa o poca oferta productos industrializados de
de información del del jurel para el innovados a partir empresas pesqueras
beneficio del jurel mercado interno de Jurel
Limitada Industrialización del Jurel (Trachurus

murphyi) en Lima Metropolitana año 2021
Escasa información Limitada interés por parte Alta

Excesiva pesca de
de valor nutraceútico de las empresas para industrialización de
jurel con fines de
del pescado jurel. elaboración de productos otras especies
exportación
a base de Jurel pesqueras
Árbol de objetivos:
Disminución de las Aumento de ingresos Mayor oferta de

Comerlizaciòn de productos
deficiencias nutricionales del jurel para el
productos a base industrializados a partir
por falta de información mercado interno
del Jurel del Jurel
del beneficio del jurel
Industrializar el Jurel en forma de hamburguesa en

Lima Metropolitana año 2021
Suficiente Escasa pesca de Existe el interés de las Mayor

información de valor jurel con fines de empresas para la industrialización
nutraceútico del exportación elaboración de productos de otras especies
pescado jurel. pesqueras
a base del Jurel
incluyendo el Jurel
TABLA DE JERARQUÍA DE OBJETIVOS
NIVEL DE OBJETIVO INDICADOR

FIN Contribuir a la mejora de la gestión productiva en el I.E.S.T.
“M.A.C.” y
Fortalecer las capacidades en el ámbito de la
investigación e innovación tecnológica de los estudiantes de
Industrias Alimentarias.
PROPÓSITO Objetivo General

En el I.E.S.T “M.A.C” se Elaborar hamburguesa a partir de jurel mejorando su industrialización en
industrializa la pulpa jurel en Lima Metropolitana- año 2021.
forma de hamburguesa.
RESULTADO 1 Objetivo Específico N° 1

En el Taller de procesamiento Determinar las características físicas y químicas del Jurel
de frutas
del I.E.S.T “M.A.C.” se ha
determinado
las características físicas y
químicas del Jurel.
ACTIVIDADES -Verificar la existencia de reactivos para realizar los
análisis físico-químicos.
-Verificar la existencia de instrumentos y equipos, así
como su operatividad para la realización de los análisis
físico-químicos.
-Contar con procedimientos establecidos para efectuar los
análisis físico-químicos.
-Realizar los análisis respectivos:
Análisis de humedad del Jurel
Análisis de pH del Jurel
Análisis de ceniza del Jurel
Determinación de materia grasa del Jurel

En el Taller de procesamiento Experimentar las variables en estudio y determinar los
de cárnicos del I.E.S.T parámetros de procesamiento para obtener hamburguesa de
“M.A.C.” I.E.S.T “M.A.C.” se
ha determinado las variables merluza.
óptimas (parámetros) para la
obtención de hamburguesa de
Jurel.
ACTIVIDADES -Elaborar el diagrama de flujo de obtención de hamburguesa de
Jurel
-Verificar la existencia y operatividad de instrumentos, equipos
para las pruebas experimentales.
-Determinar el diseño experimental para ensayar variables y sus
dimensiones.
-Probar variables y obtener las variables óptimas (parámetros) para
la obtención de hamburguesas.
En el Taller de procesamiento - Determinar las características físicas y químicas de la
de frutas
hamburguesa de Jurel.
del I.E.S.T “M.A.C.” I.E.S.T
“M.A.C.”
se ha determinado las
características
físicas y químicas de la
hamburguesa de Jurel.
ACTIVIDADES -Verificar la existencia de reactivos para realizar los

Análisis físico-químicos de la hamburguesa de Jurel.
-Verificar la existencia de instrumentos y equipos así como
su operatividad para la realización de los análisis físico-
químicos de la hamburguesa.
-Contar con procedimientos establecidos para efectuar los
análisis físico-químicos del Jurel.
-Realizar los análisis respectivos, teniendo en cuenta
protocolos ya establecidos.
Análisis de humedad
Análisis de pH
Análisis de materia grasa
Determinación de ceniza
En el Taller de procesamiento - Determinar las características sensoriales de la hamburguesa de
de cárnicos del I.E.S.T
“M.A.C.” se ha determinado las Jurel
características sensoriales del
Jurel.
ACTIVIDADES -Definir las pruebas sensoriales que se aplicarán.

-Adquirir materiales para realizar los ensayos sensoriales.
-Realizar los análisis sensoriales, respetando los
procedimientos, según las pruebas a ejecutar.
-Interpretar estadísticamente los resultados obtenidos y
obtener conclusiones respectivas.

PROYECTO DE INNOVACION - Hamburguesa de Pescado Jurel-1

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PROYECTO DE INNOVACION - Hamburguesa de Pescado Jurel-1

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INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO

PÚBLICO “MANUEL ÁREVALO CÁCERES”

Carrera Profesional: Industrias Alimentarias

Unidad Didáctica : Proyecto de Innovación Tecnológica en Productos

Semestre : IV- Diurno

TITULO DEL PROYECTO:

Docente Asesor: Dra. Gladys Edith Acuña García

La concepción de este proyecto de innovación está dedicada en primer lugar a Dios

compresión, cariño y amor.

También se lo dedicamos con mucho respeto a nuestra profesora de nuestro proyecto

dedicación. Por ayudarnos en nuestra formación de una manera enriquecedora, siempre.

dudas y ayudarnos a terminar este pasó con éxito

Agradecemos a Dios, a nuestros padres,

compañeros y profesora, por toda la ayuda que nos

brindan para que podamos estudiar correctamente y

por esta oportunidad que nos dan para poder

presentar un proyecto poniendo en práctica los

estudios que realizamos actualmente en este

excelente Instituto Educativo Superior Tecnológico

Manuel Arévalo Cáceres.

El presente trabajo de investigación trata sobre la elaboración de hamburguesas de

pescado Jurel y tiene como propósito el desarrollo de un producto más atractivo,

delicioso y altamente nutritivo para los consumidores.

aceptabilidad por los panelistas. Respecto a la variable analizada (textura) se pudo

concluir que la variable textura tuvo un efecto significativo en cuanto a la aceptación,

según los resultados del diseño estadístico de bloques completos aplicados, la

formulación preferida por el panel fue la (F5).

Palabras claves: hamburguesa, temperatura, tratamientos.

1.1. Planteamiento del problema……………………….………................7

1.2. Formulación del Problema………………………....….……………..8

1.3. Justificación del Problema…………………………....….….………..8

1.4. Limitaciones del estudio……………………………...….….………9

1.5. Objetivos del Proyecto de Innovación Tecnológica……….…………9

1.5.1. Objetivo General………………....………………………......9

1.5.2. Objetivos Específicos……………………….....……………10

1.5.3. Tabla de Jerarquía de Objetivos………………………….…10

CAPITULO II; MARCO REFERENCIAL

2.2. Bases teóricas ……………………………………………………16

2.2.1.1. Características del Jurel......………………………………...16

2.2.1.2. Generalidades del Jurel.........………...…………………….17

2.2.1.4. Características Biológicas……...……..………18

2.2.1.5. Técnicas y Modalidades de Cultivo..…..…….18

2.2.1.6. Países donde se cultivan……………....….…..19

2.2.1.7. Valor Nutricional…….…………….…………19

2.2.1.8. Análisis sensorial de la materia prima (Jurel)..19

2.2.2.3 Calidad higiénica sanitaria…………………....……22

2.2.2.4 Calidad organoléptica…………...…………………23

2.2.2.5 Calidad tecnológica………………...………….......23

2.2.2.6 Valor nutricional……...……………………………24

2.2.2.7 Obtención de harina de Zanahoria a nivel de laboratorio….25

2.2.3.1 Hamburguesa de pescado......……………………..26

2.2.3.2 Insumos necesarios para la elaboración de hamburguesa

2.2.3.3 Proceso de elaboración de la hamburguesa de pescado......31

CAPITULO III: DISEÑO METODOLÓGICO

CAPITULO IV: MODELO DE NEGOCIO……………………………………….

El presente trabajo de investigación es de gran importancia por ser un alimento que

de asimilación muy positiva. En nuestro país la producción de jurel se da en

abundancia, esto permite que sea un producto potencial para el aprovechamiento de

los recursos de una manera óptima, con el presente trabajo de investigación se

pretende dar una alternativa de solución al problema de la baja industrialización del

productos a base de recursos hidrobiológicos, un producto que contiene una gran

más apropiada para que lo consuma la población de lima metropolitana. El presente