SEDE CHILLAN

INFORME:

“FABRICACIÓN DE PATE DE CHICHARRÓN”

(Pork crakling)

Asignatura: Gestión de la Industria Alimentaria

Semestre : 1-2021
Profesor : Ramón Troncoso R.
Alumnos : Lidia zapata - Carlos Parra -
Fernando Vásquez
Entrega : 10/ 05/ 2021

TECNICO NIVEL SUPERIOR EN INDUSTRIA ALIMENTARIA

-2021-
RESUMEN
Tabla de contenidos
 INTRODUCCIÓN

Nuestro proyecto consiste en la elaboración de pate de chicharrón, innovador en Chile y

se elaborará en pequeñas porciones al interior de tripas, tal como los pates tradicionales
siguiendo todas ordenanzas de la Ley chilena y del Reglamento Sanitario de los Alimentos
(RSA) y con una conservación rigurosa en lugar oscuro a una temperatura entre 2 y 6
grados centígrados como máximo.
La carne utilizada será de mayor calidad, que se alimentan exclusivamente con alimentos
de su propia granja como cereales, soja, y la carne es procesada en su propia empresa.
Nuestro producto se procesará bajo los estándares de calidad de la industria, utilizando
productos disponibles en Chile y se desarrollará de forma manual.
 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

Primero debemos conocer ¿qué es el paté? y de acuerdo con la Real Academia Española
el paté es una pasta comestible, untable, hecha a base de carne o hígado, generalmente
de cerdo o ave.
Dentro del RSA no tenemos una definición exacta de lo que es el paté, solo se menciona
como cecina y de ésta nos indica los siguiente “Cecinas, sin otra denominación, son
aquellos productos elaborados a base de carne y grasa de vacuno o cerdo,
adicionados o no de aditivos, condimentos, especias, agua o hielo.”

La historia del paté, esa deliciosa pasta untable hecha a base de carne o hígado se
remonta a la Edad Media, cuando se preparaba rodeado siempre de una masa y se
rellenaba de forma muy diversa como, por ejemplo, con águilas y caballa, con paloma o
pato, con cerdo o venado.

BENEFICIOS DEL CONSUMO DE PATÉ

De acuerdo con el sitio artemonte.com, al introducir el paté en la alimentación, se está

ayudando al cuerpo a aumentar el nivel de micronutrientes que sirven para mejorar su
estado de salud.

Por otro lado, hay que tener cuidado con comer paté en exceso, debido a sus
componentes, resulta un alimento con un nivel alto de grasa.

De todas formas, con moderación, aporta al cuerpo hierro, vitamina B2 que ayuda al
cuerpo durante el proceso metabólico, y otras vitaminas, como la vitamina A, que mejora
el sistema inmune o la B12 buena para el sistema nervioso.

Además, ayuda a conseguir energía para cumplir con todas las obligaciones diarias o
para el rendimiento de los deportistas, gracias a su aporte en hierro.
 PERSPECTIVAS DEL MERCADO DEL PATÉ

De acuerdo con la información entregada en 2018, por la Asociación Nacional de

Industriales de Cecinas (ANIC) el mercado de los embutidos ha tenido un importante auge
en Chile. Con datos del Instituto Nacional de Estadísticas (INE), en el país se produjeron
más de 288 mil toneladas de cecinas el año pasado, lo que revela un crecimiento de 4,6%
en cinco años en comparación con las 275 mil toneladas fabricadas en 2013. A su vez, el
rubro ha crecido 23% en un período de diez años respecto de las 234 mil toneladas
elaboradas en 2007.
En el mercado nacional, existen diversas marcas de paté, pero la mayoría de ellas se
elaboran del mismo modo o siguen una receta similar, con poca variedad de sabores a
pesar de la gran cantidad de kilos que presenta este alimento.

Objetivo del proyecto:

Desarrollo del tema:

Sobre el mercado objetivo:

Sobre la tecnología:
 INSUMOS Y MATERIAS PRIMAS

Para la elaboración de este producto serán necesarios los siguientes materiales y equipos:

 Cocina
 Ollas
 “Baño Maria”
 Envases (tripa natural)
 Balanza
 Vasos graduados
 Cuchillos
 Licuadora
 Bandejas
 Tabla de picar
 pH metro
 termómetro
 Embutidora

Como materia prima se utilizará:

 Chicharrón
 Carne de hígado
 Sal
 Condimentos
 Tripas naturales

RESTRICCIONES LEGALES E INSTITUCIONALES

 REQUISITOS RESOLUCIÓN SANITARIA

Una fábrica elaboradora de cecinas y/o embutidos, se refiere a las instalaciones

destinadas a elaborar cecinas y o embutidos como salames, longanizas, paté, prietas,
arrollados, entre otros, para después distribuirlas a instalaciones que los comercializarán.
Estas instalaciones deben obtener una resolución sanitaria, la cual se consigue mediante
la Seremi de Salud. este permiso sanitario es un respaldo para la empresa, que certifica
que las cecinas o embutidos que se ofrece a los clientes o potenciales clientes es
elaborada, procesada y envasada bajo condiciones máximas de inocuidad, es decir, que
se trabaja orientado a producir una cecina o embutido evitando en todo momento riesgos
de contaminación cruzada.
Para obtener dicha resolución se debe presentar los siguientes antecedentes:
 Comprobante de pago de sistema de alcantarillado público o resolución sanitaria de
la obra de alcantarillado particular.
 Plano o croquis de la planta e instalaciones sanitarias a escala.
 Descripción general de los procesos de elaboración.
 Croquis o memoria técnica de los sistemas de eliminación de calor, olor o vapor y
sistemas de frío según corresponda.
 Sistema de Control de Calidad Sanitaria con que contará.
 Autorización municipal de acuerdo al plano regulador.
 Comprobante de pago de agua potable de red pública o Resolución Sanitaria de la
obra de Agua Potable Particular.
 Sistema de eliminación de desechos.
 Listado de materias primas que empleará.
 Listado de tipos de alimentos que elaborará.
El Ministerio de Salud de Chile establece que las micro y pequeñas empresas deben
implementar como Sistema de Calidad Sanitario las BPM por el contrario, para las
medianas y grandes empresas, además de las BPM se les exige la implementación del
HACCP.
 Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

Las BPM para locales de elaboración de alimentos se basan en mejorar los procesos y
con la finalidad principal de la producción de alimentos seguros, saludables e inocuos para
el consumo humano. En la página web www.consultoraserpyme.cl ofrecen diferentes
asesorías para implementar tanto las BPM como para HACCP (Análisis de Peligro y
Puntos Críticos de Control)

Restricciones y condiciones financieras:

Discusión:

Conclusión:

Bibliografía:
https://www.consultoraserpyme.cl/portfolio/fabricas-de-cecinas/
https://artemonte.com/blog/como-hacer-pate-foie-gras-diferencia/
https://www.anic.cl/wp-content/uploads/2020/08/Producci%C3%B3n-de-Cecinas-por-
Tipo-2019-Resumen.pdf
http://www.economiaynegocios.cl/noticias/noticias.asp?id=505928
TECNICO NIVEL SUPERIOR EN INDUSTRIA ALIMENTARIA

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