UNIVERSIDAD NACIONAL DE HUANCAVELICA

FACULTAD DE CIENCIAS DE INGENIERÍA

ESCUELA PROFESIONAL DE ZOOTECNIA
PLAN DE NEGOCIO: ENLATADO DE TRUCHA:
“LAS LAGUNAS S.A.C.”

LAS LAGUNAS

S.A.C.

HUANCAVELICA- 2021
1. RESUMEN EJECUTIVO:

2. ASPECTOS GENERALES:

2.1. Nombre de propuestas productiva y su localización.

2.1.1. Nombre de la empresa.

Producción y comercialización de enlatado de trucha de la empresa LAS
LAGUNAS S.A.C.

2.1.2. Localización.
La empresa LAS LAGUNAS S.A.C., se encuentra ubicada en el distrito
de Huando, provincia de Huancavelica, departamento de Huancavelica,
cuya actividad principal será la producción y comercialización de enlatado
de truchas, la crianza se realizará mediante jaulas flotantes y el proceso de
enlatado de trucha se realizará en la comunidad de Pueblo Libre.

Imagen 1. Croquis de la C.C. Pueblo Libre distrito de Huando.

2.2. Responsables.

Cuadro N° 1. Organización de la asociación de productores de enlatado de

Trucha (Oncorhynchus mikyss).
 CARGO APELLIDOS Y NOMBRES DNI

PRESIDENTE DE LA CRUZ QUISPE, JAVIER 48795718

VICEPRESIDENTE HUAMANI MARTÍNEZ, LUIS 72240260

ANGEL

SECRETARIO LANDEO YAURI, JHAN MARCO 70670755

TESORERO ROSALES RISALVE, ERIK JOEL 74975813

2.3. Objetivos estratégicos y descripción de la propuesta productiva.

a) Misión y visión del negocio.

⮚ Misión.
Ofrecer a nuestros clientes productos acuícolas de valor agregado, mejor
calidad, bajos precios, altamente proteico y saludable.
⮚ Visión.
Ser una empresa líder en la producción y comercialización de enlatado de
truchas, buscar la competitividad y posicionamiento en el mercado.

b) Objetivos de la propuesta productiva.

Objetivo 1. Mejorar la comercialización con el enlatado de trucha, mediante

la construcción de una sala de procesamiento con certificación sanitaria, para
lograr ventas de 10 tm por año.
Objetivo 2. Organizar la producción en un tiempo mínimo, con un manejo
tecnificado y ofrecer un buen producto con valor agregado.
Objetivo 3. Lograr un crecimiento constante en la comercialización de
enlatado de trucha de talla comercial.

c) Descripción de la propuesta productiva.

Para el proceso de producción de materia prima

Se dará inicio con la construcción de una sala de incubación, jaulas flotantes
de larvas, alevinos, juveniles, engorde y reproductores.
Adquirir ovas embrionadas importadas, mejoradas genéticamente, solo
hembras, cuya ventaja son su peso y su disponibilidad todos los meses del
año.
La construcción de sala de incubación de ovas será con una capacidad de 20
millares al año.
La infraestructura piscícola, jaulas flotantes de forma octogonal con
capacidad de carga de 1,000 Kg.
La alimentación será a base de alimento balanceado según etapa, cuyas
ventajas son alta digestibilidad, y alto rendimiento en la conversión
alimenticia.

Para el procesamiento de enlatado de trucha se requiere:

Pesca y aturdimiento de la trucha, se transportará con sistema de
refrigeración, se llevará a la planta de procesamiento de enlatado de trucha.
En la planta de procesamiento se realizará la recepción de materia prima,
lavado, Descabezado y eviscerado, corte, salmuerado, envasado, cocción,
adición del líquido de gobierno, vacío, sellado, esterilizado, enfriamiento y
almacenamiento.

Para la comercialización de enlatado de trucha se requiere:

Fuente: FAO, 2006.

 ⮚ Estrategias de ventas de online
a. Publicidad en redes sociales: FACEBOOK, WHATSAPP, Instagram,
etc.
b. Up Selling: (o venta adicional) consiste en ofrecer al cliente un
producto que se asemeja al que quiere comprar o ya ha comprado.
c. Croos Selling. (o venta cruzada) consiste en ofrecer productos
complementarios al que ha comprado o al que muestra interés.
d. Email Marketing.
e. Testimonios, confianza ya credibilidad.
⮚ Estrategias de ventas de offline.
a. Venta por teléfono.
b. Venta a puerta fría.
c. Marketing en el punto de venta.
d. Talleres presenciales.
e. Ferias comerciales.
f. Promoción de Ventas (Ofertas, descuentos, regalos).
2.4. Marco de referencia
a) Antecedentes
⮚ El Gobierno Regional de Ayacucho promovió una producción piloto de
200 Kg. de trucha conservada para atraer a la empresa privada regional y
limeña; y en segundo lugar, se destinaron 144 Kg. de trucha conservada
para Mistura 2010, y así aprovechar la concurrencia empresarial de la
Feria Internacional Gastronómica. El Economista. Rubén Guzmán
Mariño, gerente regional de Desarrollo Económico de Ayacucho,
menciona que la región tiene un enorme potencial en piscicultura, y, por
ende, es la primera a nivel nacional en apostar por el procesamiento de la
trucha en sus 3 variedades: trucha ahumada, trucha enlatada y en paté
(GOBIERNO REGIONAL DE AYACUCHO, 2010).
⮚ En el Perú, la crianza de trucha es una actividad acuícola que se desarrolla
desde 1924, tuvo sus inicios en Junín y con los años se ha ido extendiendo
a otros departamentos. Esto ha sido posible ya que Perú cuenta varios
recursos hídricos para el desarrollo del crecimiento y adaptación de la
trucha (Bellina y Cespedes, 2019).
 ⮚ El Programa Nacional “A comer pescado” sostuvo que esta es una buena
alternativa para la reactivación de la economía de la micro y pequeña
empresa en medio de la pandemia. Si bien el año pasado la población
compró más conservas de anchoveta (351,919 latas), atún (330,725 latas),
caballa (210,343 latas), bonito (88,787 latas), jurel (78,562 latas), sardina
(8,123 latas), Puente de la Vega indicó que con esta “nueva normalidad”,
por la pandemia, se vieron obligados a buscar otros productos marinos,
entre los cuales también figura la trucha enlatada (PROGRAMA
NACIONAL A COMER PESCADO, 2021).
b) Pertinencia de la propuesta productiva
La propuesta plantea ponerle un valor agregado a la producción de truchas,
lo cual está alineado con el programa de PROCOMPITE, en la región de
Huancavelica, debido a esto el plan de negocio se da para mejorar la
competitividad y la sostenibilidad de esta producción.
Luego de analizar, nace la propuesta de poder mejorar la producción y
comercialización con un valor agregado, haciendo el enlatado de trucha en la
zona alto andina producida por los socios.
Debido a esto, la Dirección Regional de la Producción del Gobierno Regional
de Huancavelica, cuenta con el plan regional de Acuicultura 2014- 2021, que
concuerda con el Plan Nacional de Desarrollo Acuícola del Perú 2010- 2021,
que menciona, que la acuicultura debe alcanzar una sostenibilidad ambiental,
viabilidad y un crecimiento económico. También, ayudará al desarrollo
social, más que nada en las zonas rurales, a través de la generación de
empleos, incrementando la disponibilidad de proteína de buena calidad para
el mercado y haciendo uso racional de los recursos hídricos (DIREPRO-
HVCA, 2019).
c) Justificación de la propuesta productiva
⮚ La existencia de una demanda en el mercado de Huancavelica sobre
productos a base de trucha especialmente los enlatados de trucha, hace de
esta un negocio muy atractivo, pero en la actualidad hay una precaria
sistemas de crianza, por eso la empresa LAS LAGUNAS S.A.C hizo un
trabajo profundo de ingeniería para ver la alternativa ideal para la
producción de los enlatados de trucha.
 ⮚ La empresa LAS LAGUNAS S.A.C, cuenta con la disponibilidad en el
suministro de recursos humanos, tanto materiales e insumos, que
condicionen o limiten el tamaño o la capacidad que se quiere para cubrir
la demanda del mercado de Huancavelica.
⮚ LAS LAGUNAS S.A.C se va cubrir la demanda que existe en el mercado
de Huancavelica, ya que la organización y gestión de la empresa,
garantiza cumplir los niveles de producción, bioseguridad e innovación.
⮚ LAS LAGUNAS S.A.C pretende generar nuevas presentaciones, elevar
las ganancias e incursionarnos en el mercado nacional e internacional.
Según la información recogida en las entidades públicas y privadas no
existe ningún plan de negocio con los objetivos y metas.
3. EL PRODUCTO Y LA CADENA PRODUCTIVA
3.1. El producto de la propuesta productiva
a) Producto principal y subproductos

El producto planteado del presente Plan de Negocio es el Enlatado de Trucha,

el cual tiene una gran importancia en el mercado para su comercialización y
consumo debido a su sabrosura, alto contenido proteico y bajo porcentaje de
grasa.

Producto de enlatado de trucha (procesamiento de enlatado)

Se trata de un producto de enlatado de trucha, presentado en latas para un

adecuado transporte y comercialización, el enlatado cuenta con impresión del
nombre del producto, marca, valor nutricional, fecha de producción,
vencimiento, peso neto, número de unidades, etc.

En la planta de procesamiento se realizará la recepción de materia prima,

lavado, Descabezado y eviscerado, corte, salmuerado, envasado, cocción,
adición del líquido de gobierno, vacío, sellado, esterilizado, enfriamiento y
almacenamiento.
 Presentación: Enlatado de trucha de 150 g, peso promedio de cada trucha de
200 g a 250 g y longitud promedio entre 24 a 28 cm (PROCOMPITE, 2016).

b) Productos sustitutos y similares

Existe una gran gama de productos enlatados de pescados los cuales son: el
atún, anchoveta, caballa, bonito, jurel, etc.

c) Productos complementarios

Para la comercialización de los productos propuestos de la trucha en el Plan

de Negocio, existen otros productos que acompañen durante su
comercialización, tales como como la papa, arroz, sazonadores y otros
productos como complemento en la preparación de este exquisito producto.

3.2. Diagnóstico de la situación actual del proceso productivo

La Sierra ecuatoriana, con sus ríos, riachuelos y lagos de aguas frías ofrece un
clima ideal para su desarrollo. La trucha es uno de los peces de agua dulce de
mayor consumo y aceptación en la Sierra.
La empresa LAGUNAS S.A.C contara con una producción de enlatado de
truchas 10 tm.
  Se contará con sala de ovas para producir alevinos, todos los meses del año
se compra alevinos importados y/o nacionales de acuerdo a la disponibilidad
y de mediana calidad con un bajo grado de mortalidad.
 El alimento para la producción de truchas es el de Truchina lento
hundimiento, que es 1.5Kg de alimento para 1 kg de carne), la cual es una de
los mejores alimentos para las truchas.
 La infraestructura, las cuales son jaulas flotantes de forma cuadrada, mediana
capacidad 100 Kg por m3 de trucha pre comercial, los materiales con las
cuales se construyó estas jaulas tienen un tiempo de vida, por la cual se
renovará dependiendo al desgaste.
 Sanidad, LAGUNAS S.A.C contara con ingenieros capacitados en la
prevención, tratamiento de enfermedades, por los cuales la empresa tiene una
baja mortalidad.
 LAGUNAS S.A.C, cuenta con una sala de procesamiento para dar el valor
agregado a la trucha.
 LAGUNAS S.A.C contará con certificados sanitarios la cual será obtenida en
la DIGESA y también contará con el certificado de Libre Comercialización
o venta la cual será obtenida en SENASA.
3.3. La cadena productiva
A. Identificación y análisis de la cadena productiva
En el siguiente cuadro se muestra la cadena productiva que usaremos, donde
se propone 5 etapas incluyendo a los actores y agentes intermediarios que
esten relacionados con la cadena de valor y identificación.
Cuadro 02. Cadena productiva del enlatado de la trucha.
Proveedore Producción Transformación Comercialización Proveedores
s
E1 E2 E3 E4 E5

Proveedores de Producción Procesamiento Comercialización Mercado local

insumos:
Actividad de Sala de Identificación del Mercado de abastos y
Alimento crianza de la procesamiento mercado. mercadillos de
balanceado. trucha en jaulas primario y enlatado, Huancavelica.
Presentación del
flotantes. habilitación sanitaria.
Ovas importadas. producto

Materiales y Comercializadores del

Actividades: Actividades:
equipos para la producto
piscicultura. Siembra de Llegada de la
alevinos trucha a la sala de
Actividades: Mercado nacional
Proveedores de procesamiento.
servicio Selección de peces Estibado del producto. Centro de abastos de
Registro del peso
Huancayo, Ayacucho,
Profesionales y Inventarios bruto. Acondicionar el Ica y Lima.
técnicos. transporte.
Alimentación Corte de la trucha
Supermercados de Lima
Personal no diaria Refrigeración a 4°C
Eviscerado, lavado, y Huancayo.
calificado.
Cosecha oreado. Entrega del producto al
Servicios de cliente.
Prevención y Enlatado
transporte.
control de
Fuente: PROCOMPITE, 2016

Cuadro 03. Analisis de la cadena prooductiva de enlatado de truchas

Eslabón Actores Actividades y Interacción Mercado Tecnologia Flujo de
funciones proceso
E1 Directo: Producción de Interactua con La Insumos:
Productores truchas en los proveedores transacción: Ovas Producci
Personal piscícola. cantidad y con para la entrega se fija la mejoradas. ón
Personal para calidad. en fechas cantidad y Alimento materia
procesamiento. Presamiento exactas. precio del balanceado. prima
Supervisor de para el enlatado. Enlatados de
calidad. enlatado. alta calidad.
E2 Indirecto: Garantizar Interactua con La
Proveedor de alimentacion estandares de transacción: Maquinarias:
Balanza Procesa
insumos balanceada y calidad del pago de
Electricidad y agua. ovas. producto. servicios, industrial. miento
Endidades Materiales y Volumen de transporte, Enladadora y
financieras. equipos para entrega. refrigerado de selladora.
Comercialización. enlatado. Corrdinar para la planta hasta
Finaciamiento comercializar. el mercado. Equipos:
para Transporte y Termometros.
Comerci
producción y refrigerado.
Transporte: alización
comercio.
Cámara de
refrigeración.
Fuente: PROCOMPITE, 2016
B. Factores limitativos de la cadena productiva para su desarrollo
competitivo y sostenible
La cadena productiva de la trucha debido a que se ubica en la zona altoandina
que superan los 4000 m.s.n.m. presenta limitaciones que varios servicios
donde la inversion en insumos, materiales y finaciamieno es escasa. En el
cuadro siguiente identificamos los factores limitantes asi como las medidas
correctivas que se tomaran.
Cuadro 04. Factores limitantes de los eslabones de la cadena productiva.
Etapa de la Factores Consecuenci Actores Medida de
cadena as relacionados corrección
E1: Proveen de Mas costoso. Inversión Compras de
proveedores de ovas privada ovas
insumos y importadas y importadas
servicios. alimento y alimento
balanceado. balanceado
en mayor
Acceso a Falta de cantidad
fianciacion a mejoras por para
bancos. deficiencia disminuir
de costos.
Servicios de finaciamient
transporte o. A mayor
refrigerado. cantidad de
La cadena de productos el
frí es tranporte en
limitada.
 el costo
baja.
E2: Infraestructu Producción Inversion Construccio
producción ra; sala de baja. privada, ´n de buenas
incubación y profesionales, salas de
jaulas técnicos y incubación.
flotantes. apoyo de
PROCOMPI Jaulas
Prevencion Alta TE. flotantes de
de mortalidad. mayor
enfermedade densidad de
s. carga de
1000 kg x
m2.
E3: No cuenta Alto riesgo Inversión Contruccion
procesamiento con sala de de privada, de la sala de
procesamient contaminaci consultores y procesamie
o. ón. apoyo de nto para
Realización PROCOMPI enlatado.
del enlatado. TE.

E4: Precio de Las Inversión Comercio

Comercializaci venta del ganancias privada, y con
ón enlatado es son minimas. apoyo de compradore
bajo. PROCOMPI s formales.
TE.
Deficiente No se emplea
cadena de la cadena de
frío del frío para el
producto. enlatado.

3.4. Alianzas estratégicas

Cuadro 05. Alianzas estratégicas con las instituciones

NOMBRE DE TIPO DE INTERVENCI ACTIVIDADES DE LA

LA INSTITUCIÓN ÓN ALIANZAS ALIANZA U
INSTITUCIÓN OPORTUNI
EMPRESA U DAD ¿ES
ORGANIZACIÓ PROBABLE
N O
CONCRETA
?

Ministerio de la Institución Extensionismo Manejo productivo, concreta

producción pública sede selección, inventario,
nacional alimentación
 Sierra exportadora Institución Gestor de Apoyo para Concreta
pública programa negocios comercialización del
nacional producto con valor
agregado

Dirección Gobierno Trámites Trámite de Concreta

Regional Regional documentales resoluciones para la
crianza de trucha.
constancias de
productor

Municipalidad de Gobierno Local cofinanciamient Asignar recursos para Concreta

Huando o para la LAGUNAS S.A.C
ejecución del
Plan de Negocio

Comunidad de Privado Sala de Venta de terreno para Concreta

Pueblo Libre procesamiento sala de procesamiento
Fuente: PROCOMPITE, 2016

4. POBLACIÓN BENEFICIARIA
4.1. Población beneficiaria y características demográficas
4.1.1. Población beneficiaria: El consumo de trucha enlatada en el distrito de
Huancavelica se realiza en ocasiones especiales o a conveniencia del cliente.
En Huancavelica los principales consumidores de la trucha enlatada serán
las personas de todas las edades del área urbana del distrito de Huancavelica
y el distrito de Ascensión. Así mismo están las tiendas, minimarket,
restaurantes, recreos campestres que brinden platos diversos utilizando la
trucha enlatada donde concurren gran cantidad de consumidores.
Tabla 1. Población total, por área urbana, rural y sexo del distrito de
Huancavelica.
Descripción Zona urbana Total Zona rural Total
poblacional (edades)
Hombres Mujeres Hombres Mujeres
1 a 4 años 1,319 1,209 2,528 128 130 258
5 a 9 años 1,597 1,606 3,203 191 184 375
9 a 14 años 1,591 1,510 3,101 201 206 407
15 a 19 años 1,662 1,677 3,339 177 198 375
20 a 24 años 1,847 2,002 3,849 147 138 285
25 a 29 años 1,668 1,833 3,501 129 131 260
30 a 34 años 1,489 1,654 3,143 101 110 211
35 a 39 años 1,249 1,447 2,696 83 105 188
 40 a 44 años 1,056 1,207 2,263 71 82 153
45 a 49 años 828 1,048 1,876 69 97 166
50 a 54 años 771 854 1,625 67 100 167
55 a 59 años 613 751 1,364 92 87 179
60 a 64 años 442 574 1,016 67 57 124
De 65 y más años 919 1,216 2,135 141 153 294
Fuente: INEI - 2017
4.1.2. Características demográficas: Población del distrito de Huancavelica
cuenta con una población de 39.776 (INEI – 2017) habitantes. El cual
equivale a 8239 familias. Donde el 42% son la población urbana y 58% la
población rural, según programa regional de población Huancavelica
(PRDPH 2013-1017).

Gráfico 1: Población del distrito de Huancavelica

Fuente: INEI – 2017

4.2. Situación Socioeconómica

Tabla 2. Actividades económicas del distrito de Huancavelica.

Grandes grupos de edad

Departamento, Provincia, Área 6 a 14 15 a 29 30 a 44 45 a 64 65 y más
Total
Urbana y Rural, Sexo y rama de años años Años años años
actividad económica
Agric., ganadería, caza y silvicultura 7,751 384 3,212 2,249 1,467 439
Explotación de minas y canteras 157 - 57 82 18 -

Industrias manufactureras 1,181 115 497 320 194 55

Suministro de electricidad, gas y agua 6 - - 4 2 -
Construcción 108 - 40 44 22 2
Comerc., rep. veh. autom, motoc. efect. 458 16 147 167 98 30
pers.
 Venta, mant, rep.veh.autom.ymotoc. 22 - 5 11 4 2
Comercio al por mayor 5 - 2 - 2 1
Comercio al por menor 431 16 140 156 92 27
Hoteles y restaurants 68 2 29 19 15 3
Trans., almac. y comunicaciones 109 1 46 44 17 1
Activid.inmobil., empres. y alquileres 23 - 6 11 5 1
Admin.pub. y defensa; p. segur.soc.afil 132 - 45 65 18 4
Enseñanza 120 - 42 56 22 -
Servicios sociales y de salud 72 - 38 28 6 -
Otras activ. serv.comun.soc y personales 54 - 28 19 6 1
Hogares privados con servicio doméstico 46 4 33 3 6 -
Actividad económica no especificada 74 - 24 28 17 5
Hombres 5,739 261 2,233 1,850 1,116 279
Agric., ganadería, caza y silvicultura 4,739 238 1,889 1,419 941 252
Explotación de minas y canteras 157 - 57 82 18 -
Industrias manufactureras 116 10 39 41 19 7
Suministro de electricidad, gas y agua 6 - - 4 2 -
Construcción 107 - 39 44 22 2
Comerc., rep. veh. Autom,motoc. efect. 203 11 62 77 41 12
pers. mant.yrep.veh.autom.ymotoc.
Venta, 19 - 5 8 4 2
Comercio al por mayor 3 - 1 - 2 -
Comercio al por menor 181 11 56 69 35 10
Hoteles y restaurants 24 1 11 6 6 -
Trans., almac. y comunicaciones 105 1 44 42 17 1
Activid.inmobil., empres. y alquileres 18 - 4 8 5 1
Admin.pub. y defensa; p. segur.soc.afil 105 - 33 54 15 3
Enseñanza 72 - 21 34 17 -
Servicios sociales y de salud 22 - 4 13 5 -
Otras activ. serv.comun.soc y personales 42 - 19 18 4 1
Hogares privados con servicio doméstico 3 - 3 - - -
Actividad economica no especificada 20 - 8 8 4 -
Mujeres 4,620 261 2,011 1,289 797 262
Agric., ganadería, caza y silvicultura 3,012 146 1,323 830 526 187
Industrias manufactureras 1,065 105 458 279 175 48
Construcción 1 - 1 - - -
Comerc., rep. veh. Autom,motoc. efect. 255 5 85 90 57 18
pers.
Venta, mant.yrep.veh.autom.ymotoc. 3 - - 3 - -
Comercio al por mayor 2 - 1 - - 1
Comercio al por menor 250 5 84 87 57 17
Hoteles y restaurants 44 1 18 13 9 3
Trans., almac. y comunicaciones 4 - 2 2 - -
Activid.inmobil., empres. y alquileres 5 - 2 3 - -
Admin.pub. y defensa; p. segur.soc.afil 27 - 12 11 3 1
Enseñanza 48 - 21 22 5 -
Servicios sociales y de salud 50 - 34 15 1 -
Otras activ. serv.comun.soc y personales 12 - 9 1 2 -
Hogares privados con servicio doméstico 43 4 30 3 6 -
Actividad economica no especificada 54 - 16 20 13 5
URBANA 1,272 18 401 536 257 60
Agric., ganadería, caza y silvicultura 211 1 58 86 50 16
Explotación de minas y canteras 112 - 33 66 13 -
Fuente: INEI - Censos Nacionales 2017: XI de Población y VI de Vivienda

4.2.1. Actividades agrícolas:

En el distrito de Huancavelica y sus centros poblados se practican
una agricultura en secano, desarrollando diversos cultivos
transitorios como la papa, maíz, cebada, trigo, haba, olluco, frijoles
y algunos frutales a nivel de huertos familiares en las zonas bajas.
Los rendimientos que se alcanzan no son tan alentadores toda vez
que los factores tecnológicos son deficientes no permite dar un salto
cualitativo, sin embargo, mantienen rendimientos promedios de la
 zona que generan volúmenes que son destinados hacia los diferentes
mercados de Huancavelica y Huancayo. En la actividad agrícola
predomina la tecnología tradicional sobre la base del uso de
herramientas como: chaquitaclla, azadón, chihuaco, lampa, pico, etc.
El uso del estiércol como abono, uso de semillas de bajo rendimiento
entre otros.
Tabla 3. Perspectivas de la información Agrícola del distrito de
Huancavelica.

Cultivo Variables total Cultivos Variables Total

Sup.Verde Sup.Verde
59,00 323,00
(ha.) (ha.)
Siembras Siembras
9,00 43,00
(ha.) (ha.)
Cosechas Cosechas
9,00 43,00
(ha.) Arveja (ha.)
Ajo Rendimiento Grano Rendimiento
3.888,89 1.325,58
(Kg./ha.) Seco (Kg./ha.)
Producción Producción
35,00 57,00
(t.) (t.)
Precio Precio
Chacra 3,87 Chacra 1,80
(S/Kg.) (S/Kg.)
Sup.Verde Sup.Verde
12.874,00 973,30
(ha.) (ha.)
Siembras Siembras
1.850,00 140,00
(ha.) (ha.)
Sup Perdida Sup Perdida
15,00 24,00
(ha.) (ha.)
Cosechas Haba Cosechas
Cebada 1.835,00 116,00
(ha.) Grano (ha.)
Grano
Rendimiento Seco Rendimiento
1.271,39 1.465,52
(Kg./ha.) (Kg./ha.)
Producción Producción
2.333,00 170,00
(t.) (t.)
Precio Precio
Chacra 0,67 Chacra 1,54
(S/Kg.) (S/Kg.)
Sup.Verde Sup.Verde
514,00 304,00
(ha.) (ha.)
Siembras Siembras
80,00 46,00
(ha.) (ha.)
Cosechas Cosechas
Mashua 80,00 Oca 46,00
(ha.) (ha.)
Rendimiento Rendimiento
5.875,00 5.108,70
(Kg./ha.) (Kg./ha.)
Producción Producción
470,00 235,00
(t.) (t.)
 Precio Precio
Chacra 0,74 Chacra 0,75
(S/Kg.) (S/Kg.)
Sup.Verde Sup.Verde
240,50 7.596,75
(ha.) (ha.)
Siembras Siembras
36,00 1.235,00
(ha.) (ha.)
Sup Perdida Sup Perdida
5,00 76,00
(ha.) (ha.)
Cosechas Cosechas
31,00 1.159,00
Maiz (ha.) Papa (ha.)
Rendimiento Rendimiento
1.645,16 10.931,84
(Kg./ha.) (Kg./ha.)
Producción Producción
51,00 12.670,00
(t.) (t.)
Precio Precio
Chacra 2,00 Chacra 0,48
(S/Kg.) (S/Kg.)
Sup.Verde Sup.Verde
105,00 350,00
(ha.) (ha.)
Siembras Siembras
13,00 41,00
(ha.) (ha.)
Cosechas Cosechas
13,00 41,00
(ha.) (ha.)
Quinua Rendimiento Trigo Rendimiento
846,15 1.268,29
(Kg./ha.) (Kg./ha.)
Producción Producción
11,00 52,00
(t.) (t.)
Precio Precio
Chacra 3,11 Chacra 1,00
(S/Kg.) (S/Kg.)
Sup.Verde
6.561,00 Sup.Verde
(ha.) 633,00
(ha.)
Siembras Siembras
765,00 50,00
(ha.) (ha.)
Chocho o
Cosechas Tarhui Cosechas
765,00 50,00
(ha.) Grano (ha.)
Avena
Seco
Forrajera
Rendimiento Rendimiento
10.196,08 1.520,00
(Kg./ha.) (Kg./ha.)

Producción Producción
7.800,00 76,00
(t.) (t.)
Precio Precio
Chacra 0,15 Chacra 2,80
(S/Kg.) (S/Kg.)
Sup.Verde Sup.Verde
312,00 594,00
(ha.) Avena (ha.)
Alfalfa
Siembras Grano Siembras
6,00 80,00
(ha.) (ha.)
 Producción Cosechas
173,00 80,00
(t.) (ha.)
Precio
Rendimiento
Chacra 0,12 1.262,50
(Kg./ha.)
(S/Kg.)
Producción
101,00
(t.)
Precio
Chacra 1,10
(S/Kg.)
Fuente: INEI, 2017
4.2.2. Actividad pecuaria
En el distrito de Huancavelica las especies pecuarias de mayor
importancia y producción dentro de los animales mayores se tiene al
ganado vacuno y entre los animales menores el porcino, ovino,
caprino, y destacando también el cuy y ave de corral (gallinas). Los
principales mercados para la comercialización de animales mayores
y menores y los productos agrícolas son las ciudades de Huancayo y
Huancavelica, la carne del ovino es el que más se comercializa.
Tabla 4. Población animal del distrito de Huancavelica

Especies Aves Vacuno Ovino Porcino Caprino Alpaca Llama Equino

Total 4.260 2,660 48.500 915 200 3.160 3.115 385

Fuente: MINAGRI, 2017 – Huancavelica

4.2.3. Educación:
 Colegios públicos y privados:

Total: 2.501
Educación imprimaría: 1023
Educación primaria: 1188
Educación secundaria: 290
 Universidades: Universidad Nacional de Huancavelica
4.2.4. Medios de transporte:
El distrito de Huancavelica, es un distrito privilegiado con relación
a la accesibilidad, ya que tiene acceso por vía férrea generando buen
movimiento comercial, En esta ciudad termina el Ferrocarril
Huancayo-Huancavelica también conocido como "El Tren Macho" ya
que, el mal estado de las locomotoras causaba recurrentes retrasos.
Se le dio el apodo de macho porque, según el decir popular, este
 tren "sale cuando quiere y llega cuando puede"; también tiene
acceso vía carretera conectando las ciudades de Huancayo, Lima ya
que es paso obligado de pasajeros que se trasladan de estas diferentes
ciudades.
4.2.5. Medios de comunicación:
El distrito de Huancavelica cuenta con los siguientes medios de
comunicación: son trochas carrozables ripeados, caminos de
herradura, Tv, Radio, señales de teléfono (Bitel, Entel, Claro y
Movistar) e internet.
Cuadro 06: Medios de comunicación

Medios Ubicación
Teléfonos celulares (Bitel,
Huancavelica
Claro y Movistar)
Distrito de Huancavelica y
Radio
Provincia de Huancavelica
Televisión Huancavelica y a nivel Nacional
Fuente: MTC, 2020
5. ESTUDIO DE MERCADO
5.1. Análisis de la demanda
a) Demanda actual:
La demanda de trucha en la región de Huancavelica ha registrado un
crecimiento sostenible en los últimos años. Este incremento se dio
básicamente por tres factores: el incremento en el consumo per capita, cambio
en los hábitos de consumo y mayor disponibilidad del producto en los puntos
de venta como supermercados en la presentación trucha entera eviscerada. De
esta manera se ha convertido en el destino principal para muchos productores,
por ser una ciudad con gran movimiento comercial y de mayor consumo. El
consumo per capita de pescado de río es 0.1 kg/persona en Huancavelica
(según INEI, Encuesta nacional de presupuestos familiares 2008 a 2009), y
en el 2014 y 2015 el consumo per capita sube a 1.5 kg por personal
b) Características de la demanda actual:
La demanda actual del producto está compuesta por todas
aquellas personas y/o empresas que podrían estar interesados en
 comprar y es primordial definirla al momento de decidir la
comercialización.

Donde:
n : Tamaño de la muestra.
Z : Margen de seguridad valor de tabla (distribución normal)
a un nivel de confianza establecido.
p : Probabilidad de ocurrencia con un valor de 50%.
q : Probabilidad de no ocurrencia con un valor de 50%.
e : Margen de error.
Siguiendo el ejemplo de la población de los distritos de
Huancavelica y Ascensión que son considerados como población
objetivo, calculamos el tamaño de la muestra con un margen de
error del 10% y un nivel de confianza del 90%, obtenemos los
siguientes datos: El mercado objetivo para la venta de trucha es
el mercado de Huancavelica con sus distritos, con una población
proyectada al 2019 de 41,005 aproximadamente. Existe una
densidad de cinco miembros por familia, que determina una
población objetivo en un número 10,251.25 familias.
Margen de error (e) : 0.05
Probabilidad de ocurrencia (p): 0.5
Probabilidad de no ocurrencia: 0.5
Nivel de confianza (1–α ) : 0.95

Desarrollando el monomio obtenemos el siguiente resultado

n = 67 (tamaño de muestra)
5.2. Análisis de la oferta
a) Oferta actual
En el ámbito de influencia de proyecto, los primeros grupos ofertantes son
casi todas las tiendas y mercados que se dedican a la venta del producto. Que
es el medio por donde las empresas productoras ofrecen su producto.
 o A nivel de la región de Huancavelica.
b) Características de la oferta actual
La oferta actual está definida por la presentación, características del producto
y nivel de competencia de ofertantes.

c) Proyección de la oferta

Para el cálculo de la proyección de la oferta será elaborado por el método de

los mínimos cuadrados. A continuación, se muestra la ecuación con tendencia
lineal:

5.3. Estructura de mercado

El mercado de Huancavelica está definido por la oferta y demanda, en el cual los
ofertantes conforma la empresa LAGUNA S.A.C s que tienen centro de
producción de trucha y la demanda está conformada por la población de la ciudad
de Huancavelica y mercado de abastos de todas las provincias de Huancavelica,
la forma es de competencia perfecta.
5.4. Brecha demanda – oferta
a) Determinación de la brecha cuantitativa

Tabla 5: BRECHA DEMANDA-OFERTA

DEMANDA OFERTA DEMANDA INSATISFECHA

AÑOS TRUCHA TRUCHA ENLTADO TRUCHA TRUCHA ENLATADO TRUCHA TRUCHA TRUCHA
ENTERA CORTE DE ENTERA CORTE DE ENTERA CORTE CORTE
EVISCERADA DESHUESADO TRUCHA EVISCERADA DESHUESADO TRUCHA EVISCERADA DESHUESADO FILETE
2016 707.54 265.33 176.89 459.01 54.79 64.44 248.53 210.54 112.45
2017 722.88 271.08 180.72 510.35 60.91 72.55 212.53 210.17 108.17
2018 738.55 276.96 184.64 561.68 67.04 80.67 176.87 209.92 103.97
2019 754.57 282.96 188.64 613.02 73.17 88.78 141.54 209.8 99.86
2020 770.92 289.1 192.73 664.36 79.29 96.9 106.57 209.8 95.83

Elaboración propia
b) Evidencia de existencia de mercado
Esta propuesta de negocio, LAGUNA S.A.C inicia una actividad económica nueva,
cuyas presentaciones son los filetes de Trucha empaquetado y sellado, que será
vendido en el mercado de Huancavelica y en bodegas, se viene gestionando los
 convenios para en un futuro llegar a exportar a los mercados más grandes del
Perú.
5.5. Estrategia de marketing
a) Estrategia de marketing
Tabla 6: Información del enlatado de trucha

Trucha enlatada de 150 gr.

Enlatado de 150 g.
Imagen: diseño con Adobe Ilustrador

Componentes Nutritivos por 100 g de porción Datos del producto Descripción

Proteínas 15,7 g Lote de Mes/ día La materia
producción prima será la
trucha Arco Iris
Calorías 90 kcal Fecha de Día/ mes/ (Oncorhynchus
producción año mykiss) de
0g Día/ mes/ origen
Hidratos de carbono Fecha de
vencimiento año importado, que
serán criadas en
Fibra 0g Refrigeración 0°C a las lagunas alto
4°C Andinas de
Agua 81,3 g
Huancavelica,
Calcio 26 mg con calidad
Magnesio 28 mg natural, con
buena textura, y
Potasio 250 mg sabor
Vitamina B12 5,2 µg agradable. El
producto
Vitamina A (retinol) 14 µg
cumplirá con
Vitamina E 1,5 mg los estándares
Grasa 3g de producción
y
procesamiento.

Fuente: (Moreiras & Col, 2013)

b) Estrategia de precio
Tabla 7. Estructura del costo de producción de trucha enlatada.
Costos de Costo unitario Cantidad Costo total
producción
 Materia prima s/ Kg s/
necesaria por cada
enlatado de 150 gr
Trucha entera con 12.5 0.250 3.5
vísceras
Mano de obra, 0.2 0.250 0.2
eviscerado y
lavado
Corte 0.2 0.200 0.2
Salmuerado 0.2 0.160 0.2
Cocción 0.2 0.150 0.2
Empaque y sellado s/ Unidad s/
Adición de líquido 0.2 1 0.2
de gobierno y
vacío
Sellado y 0.2 1 0.2
esterilizado de las
latas
Empacado y 0.8 1 0.2
almacenamiento
Hielo en escamas 0.3 2 0.6
Otros gastos 0.4 1 0.4
Servicios de 0.1 1 0.1
transporte
Costo total unidad 7.10
de enlatado de
trucha
Fuente: elaboración propia
Tabla 8. Fijación de precios para nuestro enlatado de trucha de 150 gr
Presentación
Enlatado de trucha presentación de 150 gr
Precio s/ 9.30

La fijación de precios para la venta de trucha enlatada se hizo con un margen de

ganancia de 30% ya que eso es lo que refiere (PROCOMPITE, 2016).
c) Estrategia de la plaza
Para llegar a los clientes usaremos el siguiente canal de distribución al
mercado.

Grafico 1. Canales de distribución.

 Fuente: PROCOMPITE, 2016

d) Estrategia de promociones
La promoción del enlatado de trucha se realizará en los mercados y
mercadillos de la ciudad de Huancavelica, mediante la presentación del
producto explicando las propiedades nutritivas y procedencia, esto se
realizará cada mes.

Fuente: Imagen de google, edición con Adobe Photoshop.

6. ESTUDIO TECNICO
6.1. Proceso de producción.
a) Descripción del proceso de producción.

Proceso de la cadena de producción

A. Sala de incubación de las ovas

La sala de incubación de ovas de trucha es un ambiente cerrado cuyas
dimensiones promedio son de 5 metros de largo 3 metros de ancho, en su
interior se encuentra la instalación de tuberías de 2 “con caída hacia las
incubadoras de forma rectangular cuyas medidas de 0.4 m de ancho por
0.4 m de alto y 3.0 m de largo, material fibra de vidrio o madera, cuya
capacidad por cada canal es de 20 millares de ovas.
B. Calidad del agua
El caudal necesario para cada una de las incubadoras horizontales es 1
litro/seg, y la calidad de agua se presenta en el siguiente cuadro.
Tabla 8 . Características físico-químicos del agua
PARÁMETROS UNIDAD RANGO
Temperatura C° 9 a 12
Oxigeno disuelto Ppm Minimo 5
Ph 6.7 – 9
Dioxido de carbon mg/l Menor a 2
Calcio mg/l Mayor a 52
Amonio mg/l Menor a 12
Nitrito mg/l Menor a 0.55
Fuente: (PROCOMITE, 2016).
C. Proceso productivo de alevinos
1. Antes de realizar la incubación o reincubación
Se tiene que tener en cuenta:
 Preparar la sala de incubación dos días antes, desinfectando
paredes pisos de la infraestructura.
 Preparacion y desinfección de la incubadora vertical u urizontal,
bastidoras de incubación, tinas de plástico, baldes, jarras, manguera,
balanza, termómetros, canaleta Von Bayer, ropa de agua, guantes,
tijeras y otros.
2. Ovas embrionadas importadas

Mensualmente se importan ovas embrionadas procedentes de

diferentes países
(EE.UU, Dinamarca, España, entre otros), este proceso hay que
cumplirlo bajo las siguientes condiciones:
Las ovas llegan en cajas de cartón parafinado selladas, aisladas con
tecnoport, interiormente vienen en bandejas de tecnoport y en
posición vertical.
3. Llegada de ovas en cajas
una vez recibidas las cajas con ovas se debe verificar lo siguiente:
o Cumplir con la normativa sanitaria vigente en relación al transporte
de ovas dentro o fuera del país.
o Que las cajas no vengan dañadas y estén debidamente etiquetadas.
o Que estén acompañadas con el correspondiente certificado
sanitario.
4. Apertura de las cajas
Este paso se realiza en laboratorio con baja iluminación y ambiente
frío. Una
vez abiertas las cajas, se retira la bandeja superior que contiene hielo,
se coloca cuidadosamente un termómetro entre las ovas con el fin de
conocer la temperatura con que llegaron las ovas (de 1 a 4°C).
5. Aclimatación de ovas
o Preparar una tina (40 litros) con agua de la fuente, a la misma
temperatura
mínima en que llegan las ovas (adicionando hielo a fin de bajar la
temperatura del agua).
o Para aclimatar las ovas colocar las bandejas en la tina durante 15
minutos
6. Estimación del número de ovas incubadas
Método directo. Es contar manualmente las ovas, con el uso de
paletas que
contienen 100 y 1,000 orificios.
Método de Von Bayer. Consiste en cuantificar el número de ovas,
 acomodando y sin presionar las ovas en la canaleta Von Bayer (canal
de 12” de longitud). Con este valor se busca en la tabla de Von Bayer
el número de ovas por litro y el diámetro de las ovas (PROCOMITE,
2016).
7. Desinfección
Desinfectar las ovas con compuestos yodados a una concentración
100mg/l de yodo activo (Aqua todo) por tun tiempo de 10 minutos.
8. Incubación
Las ovas desinfectadas y aclimatadas, serán incubadas de acuerdo al
caudal que ingresa a cada artesa en el laboratorio de incubación.
9. Manejo de ovas durante la incubación
Extracción de ovas muertas, con bombilla de jebe, conectado a un tubo
de vidrio o plástico, se retirarán las ovas por succión uno a uno con
cuidado, evitando dañar o mover bruscamente. (Ovas murtas son de
color blanco).
D. Proceso evolutivo de los alevinos
 Inicio de la eclosión desde el tercer día de llegada hasta el décimo
quinto día. Se requiere mucha atención hay mayor mortalidad
 Proceso evolutivo de las larvas hasta reabsorber el saco vitelino, hasta
el trigésimo día. Solo requiere en este periodo un caudal de agua de
0.8 litro S/ seg.
 Alevinos nadadores alimentados con alimento iniciador con 50% de
proteínas, hasta sexagésimo día talla de siembra 4 cm peso de 0.8 g
(PROCOMITE, 2016).
E. Etapa de alevinos:

Su crianza se inicia con una talla de 4.0 cm promedio y un peso promedio

de 0.6 g, la cantidad de siembra será de 90,000 unidades por campaña
cada tres meses, el periodo de crecimiento en esta etapa es de dos meses
y medio, hasta obtener truchas de 10.5 cm. con 15.0 g, de peso, mortalidad
en esta etapa 2.5%, tipo alimento empleado es extruido con 48% de
proteínas, tamaño alimento 1.5 mm y 2 mm según el menor y mayor
crecimiento (PROCOMITE, 2016).
F. Etapa juveniles:
 Inicia desde los 10,5 cm. y 12,0 g, de peso, densidad de carga 625-500
Und./m3, etapa de crecimiento tres meses y medio, hasta llegar a los 18,5
cm., y un peso de 85,0 g, mortalidad en esta etapa 3.5%, tipo de alimento
empleado extruido 42% de proteínas tamaño de alimento 3mm y 4mm
(PROCOMITE, 2016).
G. Etapa engorde:
Se considera desde los 18.5 cm. y 85.0 g con una densidad de carga 247-
120 u/m3, 10 a 13 kg /m3, periodo de crecimiento 3.5 meses hasta alcanzar
los 26-27 cm y 250-270 g de peso, mortalidad en esta etapa 3.5%, tipo de
alimento extruído acabado, 40% de proteínas, tamaño alimento 6 mm
(PROCOMITE, 2016).
Grafico N°2. Flujo de manejo técnico
LABORES A REALIZAR
 Aclimatación
SALA DE  Desinfección
INCUBACION  Alimentación
 Control de registros

 Control de registros
SIEMBRA DE  Inventarios
ALEVINOS
 Selección
 Alimentación

 Control de registros
 Inventarios
ETAPA DE
ALEVINAJE  Selección
 Alimentación
  Control de registros
 Inventarios
ETAPA
JUVENILES  Selección
 Alimentación

 Control de
registros
ETAPA  Inventarios
ENGORDE
 Selección
 Alimentación
 Cosecha

ENGORDE ENGORDE
ENGORDE
HASTA 250 g HASTA 300 g
HASTA 400 g
Trucha entera Trucha
Trucha filete
deshuesada

Fuente: PROCOMPITE, 2016

Proceso de enlatado de trucha
Planta de procesamiento
El diseño para la construcción y dimensiones de la planta de procesamiento, deben
asegurar un procesamiento bajo condiciones higiénicas y sanitarias, previniendo
la contaminación y facilitando su mantenimiento, limpieza y desinfección.
Las características de la planta de procesamiento deben cumplir la norma sanitaria
para las actividades pesqueras y acuícolas (Decreto supremo N° 040 – 2001- PE).
Procedimiento para el procesamiento y valor agregado
A. Cosecha de peces
Se recomienda mantener en ayuno a las truchas antes de la cosecha. Las
truchas deberán ser extraídas evitando que se golpeen unas con otras o que
 sufran desgaste energético excesivo, se atraparán con pequeñas redes
manuales.
B. Transporte a planta
Las truchas deberán ser transportadas en recipientes isotérmicos en una
mezcla de agua con hielo, hasta la planta procesadora; se recomienda que los
especímenes no deben morir en el aire, exhaustas de saltar violentamente para
evitar la aparición del rigor mortis, que acorta el tiempo de vida útil del
recurso.
C. Recepción de materia prima
La trucha al ser cosechada debe ser muerta en forma inmediata, con el objeto
de mantener la textura y la coloración adecuada. Posteriormente se colocarán
en bandejas plásticas con hielo para mantener una temperatura de 8 0 C y
trasladarlos a planta. Para los efectos de control en planta, el lote de pescado
deberá pasar por una evaluación fisico-organoléptica, durante esta etapa se
clasificarán las truchas en grandes, mediana y chicas, como también separar
aquellas piezas que presentan cortes y magulladuras. Es deber del encargado
de dicho análisis, determinar el grado de frescura y el tipo de procesamiento
a efectuar al lote de trucha recepcionada en planta. (Ochoa, 1998).
D. Lavado
En planta el pescado debe lavarse con agua potable (5 ppm de cloro residual
libre) enfriada a 5 0C, para eliminar la contaminación externa y mucus de la
piel, así como la sanguaza presente. (Ochoa, 1998).
E. Descabezado y eviscerado
La trucha debe descamarse adecuadamente y posteriormente, se deberá
eliminar la cabeza, vísceras, aleta dorsal y las aletas anales, las piezas deberán
lavarse con agua fría a 5 0C, luego de esto se colocarán en salmuera leve del
3% y a una temperatura de 8 0C, en espera para la siguiente operación. Para
el procesamiento en filetes, se procederá al fileteado sin piel, lavado en agua
fría y también se colocarán en salmuera leve del 3% a una temperatura de 8 0
C. (Ochoa, 1998).
F. Corte
Para la presentación de medallones, éstos deben tener un tamaño entre 3,6—
3,7cm (en función de la altura del envase 1/2 lb tuna), el corte debe ser parejo
 y perpendicular al espinazo o línea horizontal, no se deben aceptar cortes
sesgados o irregulares, por ser de mala presentación. (Ochoa, 1998).
G. Salmuerado
En el caso de los medallones, la inmersión es en una solución fuerte del 15%
por 25-30 minutos, para los filetes entre el 5 y 7% por 25-30 minutos. La
inmersión en salmuera facilita la eliminación de coágulos de sangre y otras
exudaciones propias del pescado, así como para mantener una adecuada
textura para las operaciones siguientes. (Guzmán y Benavente, 1998).
H. Envasado
Operación que consiste en el acomodo de las piezas de trucha, debidamente
cortadas y evisceradas, en los envases respectivos, de tal manera que el peso
envasado se enmarque dentro del rango especificado para cada tipo de
presentación. El acomodo debe ser tal que las piezas no se presionen en la
pared interna del envase y se peguen a las paredes en el momento de la
cocción y también que permita la fácil evacuación de la sanguaza en el
enjuague y la eliminación de residuos de sangre en la operación de drenado
del líquido de pre-cocción. (Ochoa, 1998).
I. Cocción
La trucha debidamente cortada y envasada, deberá someterse a un proceso de
cocción, el mismo que se efectúa por las siguientes razones: (Guzmán y
Benavente, 1998).

• Eliminar parte del agua y grasa de composición del pescado, con el objeto
de mejorar la textura y el sabor del pescado.

Para reducir la velocidad de la degradación enzimática.

• Para reducir la actividad y carga microbiana.

• Para coagular la sangre remanente en el interior del músculo y facilitar su

posterior eliminación, mediante el drenado del líquido de cocción.

• Los parámetros a controlar en el proceso de cocción son tiempo y

temperatura, los mismos que están relacionados con la textura del pescado
cocinado.
 • Para un óptimo proceso de cocción la misma que debe realizarse a 25
minutos por 100 0 C, se debe añadir una salmuera del 3%, por las siguientes
ventajas:

• Facilita la eliminación de los coágulos de sangre y de la materia grasa

contenida en el líquido de cocción, por el rebosamiento de éstos. Evita
que se pegue la piel a las paredes internas del envase.
J. Adición de líquido de gobierno
La adición del líquido de gobierno al producto sabor determinado, para lo cual
es necesario verificar las earug!ggsti as de calidad de cada ingrediente, entre
los más conocidos podemos nombrar a la sal, agua, aceite, etc. (Guzmán y
Benavente, 1998).
El líquido de gobierno (salmueras, salsas, jugos de carne) es el líquido de
cobertura de los alimentos en conserva, en el que se encuentran los
ingredientes característicos del producto, así como las sustancias
conservantes como vinagre, sal, etc. Las salmueras se preparan a partir de la
mezcla de agua, sal, condimentos y aditivos que se colocan en ebullición por
5 a 10 minutos para obtener un líquido con bajo recuento bacteriano y se
adicionan en caliente. (Guzmán y Benavente, 1998).
K. Vacío
El túnel exhaustor deberá mantenerse a una temperatura de 95-98 0C, el
mismo que permitirá medir la temperatura del punto frío de la conserva, la
cual no debe ser menor de 55 — 60 0 C. (Ochoa, 1998).
La formación de vacío se fundamenta en la eliminación parcial del aire por
medio del vapor de agua; esto ocurre por dos motivos, cuando la lata al ser
calentada por el líquido de gobierno y el vapor del exhaustor, hace que el aire
sea más ligero y pueda reemplazarse con el vapor inyectado a cierta presión
en el túnel agotador, y que este vapor afrapado luego del esterilizado al
enfriarse se condensa y queda en forma de agua que pasa a formar parte del
contenido, por lo tanto el vacío se efectúa para: (Guzmán y Benavente, 1998).
L. Sellado
 El cierre es la operación que permite aislar del medio exterior al producto contenido
dentro del envase, manteniendo la esterilidad comercial después de su
procesamiento. (Guzmán y Benavente, 1998).
M. Esterilizado
El fin principal de la preservación de los alimentos enlatados, es utilizar la
temperatura del vapor para inactivar las bacterias capaces de alterar y
descomponer el producto. (Guzmán y Benavente, 1998).

En el caso de las conservas de trucha en medallones y filetes en 1/2 lb. tuna,

el esterilizado es de 115 0 C por 75 minutos, el factor que permite controlar
este tratamiento térmico es el valor Fo, o valor letal que se da en minutos y
está establecido para destruir el Clostridium botulinum tipo E, y en los
productos en conserva de especies hidrobiológicas se dan valores de 6 a 9
como mínimo, siendo generalmente mayores para obtener características de
producto establecido por el consumidor. (guzmán y benavente, 1998).

N. Enfriamiento
Las latas enfriadas a una temperatura de 40 0 C, son colocadas en cajas de
cartón previa limpieza de las mismas. (Guzmán y Benavente, 1998).
O. Almacenamiento
El almacenamiento consiste en colocar de manera ordenada y apropiada las
cajas de conserva en habitaciones frescas, bien ventiladas y limpias, usadas
solamente para este propósito, la temperatura de almacenamiento no debe
sobrepasar los 35 0C. El almacenamiento es la última etapa del proceso
productivo y el buen cuidado de esta operación permite entregar un
producto en óptimas condiciones para su distribución y su venta. (Guzmán y
Benavente, 1998).
b) Mejora tecnológica propuesta
Para la producción de la trucha

 Insumos: ovas embrionadas genéticamente mejoradas puras hembras

(importado), incubados en la sala con agua cuya temperatura
promedio es de 10 °C.
  Insumos: alimento balanceado proceso extruido, Según NTP
209.255-2009 Acuicultura, Alimento balanceado para truchas
nacional (NTP.320.004-2001 Acuicultura).
 Infraestructura: construcción de jaulas flotantes de tipo octogonal,
usando maderas de eucalipto, bidones de plástico y malla nylon.
 Construcción de una sala de ovas para la producción de alevinos, con
incubadoras de fibra de vidrio capacidad de 2 millares cada uno.

Para el mejoramiento de la comercialización.

• Sistema de transporte de refrigeración con termoking.

• Sala de procesamiento de enlatado con estándares para obtener
certificación sanitaria (nacional).
Con el uso de tecnología para la comercialización se logrará mejorar
la calidad del producto en cuanto a la presentación se refiere, contar
con la certificación sanitaria.

c) Aspectos técnicos del producto.

Trucha enlatada de 150 gr.

Enlatado de 150 g.
Imagen: diseño con Adobe Ilustrador

Componentes Nutritivos por 100 g de porción Datos del producto Descripción

Proteínas 15,7 g Lote de Mes/ día La materia
producción prima será la
trucha Arco Iris
Calorías 90 kcal Fecha de 10/ 06/ (Oncorhynchus
producción 2014 mykiss) de
Hidratos de carbono 0g Fecha de 25/06 / origen
vencimiento 2015 importado, que
serán criadas en
Fibra 0g Refrigeración 0°C a las lagunas alto
4°C Andinas de
Agua 81,3 g
Huancavelica,
Calcio 26 mg con calidad
 Magnesio 28 mg natural, con
Potasio 250 mg buena textura, y
sabor
Vitamina B12 5,2 µg agradable. El
Vitamina A (retinol) 14 µg producto
cumplirá con
Vitamina E 1,5 mg los estándares
Grasa 3g de producción
y
procesamiento.

Fabricado y Envasado por: LAGUNAS S.A.C.

S/N comunidad de Pueblo Libre, distrito Huando, Región de Huancavelica.
RUC: 2025202445 Registro sanitario: C1000115N PRODUCTO PERUANO

Fuente: (Moreiras & Col, 2013)

6.2. Tamaño
a) Factores condicionantes del tamaño
 Tamaño – insumos
En el proyecto están considerados los alimentos balanceados, existen tres marcas de
alimento: Purina, Nicovita y Naltech, los cuales tiene capacidad de venta para el
volumen planteado. La alimentación adecuada juega un rol muy importante en la
producción de truchas, el adecuado suministro de alimentos conlleva a una
mejor producción. Los alimentos balanceados ayudan a satisfacer las
necesidades de mantenimiento, crecimiento y producción.
También se requiere la compra de (20 millares) ovas embrionadas
importados, la empresa TROUTLOGENT, el cual tiene la capacidad de
producción para atender nuestra demanda.
 Relación tamaña – tecnología
La tecnología utilizada para la producción de truchas será crianza tecnificada,
mediante el uso de alimentos concentrados de buena calidad para la
producción, se tendrá en cuenta los manejos de producción, uso de registros
de producción, programas de sanidad, instalaciones adecuadas, equipos y
materiales adecuados para la producción de truchas
 Tecnología para el envasado
Para el envasado de los filetes de la trucha se necesitará envases de hojalata
por millares, selladoras de lata, balanza digital electrónica, cuchillos de corte,
 guantes, botas, mascarillas, bandejas, etiquetas en insumos para el
procesamiento
 Tamaño de financiamiento
El tamaño del proyecto tiene un costo de S/ 1.000,000.00. Se solicitará un
préstamo a corto plazo, la estructura financiera es la siguiente: S/ 600,000.00
S/(60%) de préstamo bancario y el 400,000.00 S/ (40%) restante con aporte
propio de los socios, la tasa de interés del banco interés anual se dividirá en
12 meses, esta tasa de interés compuesta se pondrá en los en gastos
financieros.
b) Capacidad de producción de la propuesta productiva.
Tabla 9. Capacidad de producción sala de incubación jaulas flotantes
DESCRIPCIÓN CAPACIDAD CAPACIDAD INCREMENTO
ACTUAL MEJORADA DE LA
CAPACIDAD
Infraestructura 20 millares de 40 millares de 0
sala de la ovas por año ovas por año
incubación de
Ovas
Infraestructura 10,000/kg de 20.000 Kg de 10.000 Kg de
jaulas flotantes trucha/año trucha/año trucha/ año
Elaboración propia
Cuadro 9. CAPACIDAD DE PLANTA DE ENLATADO DE TRUCHA
DESCRIPCIÓN CAPACIDAD CAPACIDAD
ACTUAL MEJORADA
Infraestructura sala 6.000 Kg de enlatado 12.000 Kg de enlatado
de procesamiento de de trucha de trucha
enlatado de trucha

6.3. Localización
a) Justificación de la localización.
Tomaremos en cuenta la localización y realizaremos la evaluación tomando en
cuenta los factores de calificación.
Tabla 10. Evaluación de factores para la localización de sala de procesamiento.

Factores Comunidad Campesina de Pueblo

Libre
Calificación
Disponibilidad de materia prima 5
Costo de materia prima 4
Cercanía al mercado 4
Accesibilidad 6
Servicios de energía eléctrica 7
Servicios de agua y desagüe 1
Disponibilidad de terreno 8
Servicio de transporte 5
Total 40
Promedio 5
Fuente: PROCOMPITE, 2016.

Calificación: 0 puntaje: Nulo

 1-5 puntaje: Poco

 6-10 puntaje: Bueno

b) Descripción de la localización.
 Macro localización
La zona geográfica donde se ubicará el centro de producción y la sala de
procesamiento primario guardan mucha relación entre sí, porque se
ubicarán a poca distancia entre estos dos lugares, esta ventaja ayuda a
generar una cadena de frio manteniendo la calidad del producto. La
localización de las jaulas flotantes y la sala de procesamiento se ubicarán
en la provincia de Huancavelica en el distrito de Huando, en la C.C. de
Pueblo Libre a una altitud mayor a 4,400 msnm.

Figura 1. Ubicación de los centros de Producción

Fuente: Google Earth, 2021

Figura 2. Ubicación de la laguna Ampatococha en la C.C. Pueblo Libre

Fuente: Google Earth, 2021

 Micro localización

Para la ubicación exacta de la planta de procesamiento dentro de la

Comunidad Campesina de Pueblo Libre se analizará y evaluará el lugar:

Para lo cual se ha tomara en cuenta los siguientes factores de análisis:

 Facilidad de ingreso de la materia prima.

 Disponibilidad de terreno de las dimensiones requeridas.
 Accesibilidad a la elevación principal de la planta.
  Facilidad de conexión a la red de energía eléctrica.
 Facilidad de conexión a las redes de agua y desagüe.
 Facilidad de conexión a la red de internet

Tabla 11. Análisis cualitativo (calificación por puntos 1-10)

Factores Predio 1
Puntaje
Disponibilidad de terreno 8
Condición de tenencia o propiedad del 8
terreno
Accesibilidad a la puerta principal de 5
planta.
Facilidad de conexión a la red de energía 7
eléctrica.
Facilidad de conexión a las redes de agua 5
y desagüe.
Facilidad de conexión a la red de internet 7

Total 41
La planta de procesamiento de enlatado de trucha será construida en el predio 1.
Su puntaje es de 41. Se formalizará el predio ante las oficinas de registros públicos
de Huancavelica.

Figura 3. Predio donde se ubicaría la planta de procesamiento.

 Fuente: Google Earth, 2021

6.4. Plan de producción y requerimiento de recursos

a) Plan de ventas.
Tabla 12. Plan de ventas del plan de negocio
PRODUCTO AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

Trucha deshuesada 394,600.00 450,200.00 510,300.00 580,600.00 650,800.00

Trucha en filete 564,500.00 620,200.00 697,100.00 785,500.00 890,700.00

Ingresos totales 959,100.00 1,070.400 1,207.400 1,366.100 1,541.500

Para la elaboración del plan de ventas, se ha tomado en cuenta lo siguiente:

 Capacidad de producción de la Asociación
 Cada productor socio puede lograr una producción de 9.74 tm al año
 La demanda insatisfecha en el segmento de estudio ciudad de Lima es
mayor a la producción planteada en el Plan de Negocio
 La demanda insatisfecha en el segmento de estudio ciudad de Lima es
mayor a la producción planteada en el Plan de Negocio
b) Plan de producción.
Se va a adquirir ovas importadas la cantidad de 100 millares al año, con una
mortalidad de manejo técnico del 17%, y con peso promedio de la trucha 3
u/kg se logrará una producción de 50 tm al año de peso bruto y con valor
agregado una producción de 60 tm al año. Para lograr esta producción se va
a realizar la inversión para la construcción de sala para la producción de
alevino, infraestructura piscícola, sala de procesamiento para el valor
agregado, equipos, software y capacitaciones.
Tabla 13. Plan de producción con plan de negocio.

AÑOS Plan de producción

Trucha deshuesada Trucha en filete
2020 30.00 30.00

2021 31.50 31.50

2022 33.08 33.08

2023 34.73 34.73

 2024 34.73 34.73

Elaboración propia

c) Requerimiento de infraestructura.
Tabla 14. Requerimiento de infraestructura
Requerimiento Dimensiones Área m2 Especificaciones
Planta de procesamiento y valor agregado técnicas
Área de recepción de la 5 m largo x 4 m ancho 20 20 Estructura: Material de
materia prima. concreto armado Techo:
Área extracción de vísceras. 5 m largo x 4 m ancho 30 30 Estructura de fierro con
Área de botadero de residuos 5 m largo x 2 m ancho 10 10 calamina galvanizada.
sólidos. Paredes: Con mayólica
Área de lavado de la trucha. 6 m largo x 5 m Ancho 30 30 de fácil limpieza. Pisos:
Área de valor agregado. 6 m largo x 5 m ancho 30 30 Material mayólica
Laboratorio de control de 5 m largo x 3 m ancho 15 15 Resistente Durable.
calidad Puertas: Con superficie

Área de almacenamiento de . 10 m largo x 5 m ancho 50 lisa que no acumule

producto. 50 polvo. Ventanas: Con

Área de vestuario y SSHH. 3 m Largo x 5 m ancho 20 20 superficie lisa que no

Área libre de la Planta de Global 20 acumule polvo. Norma

Procesamiento. Sanitaria para las

Patio de carga y descarga del 20 m largo x 4 m ancho 65 65 Actividades pesqueras y

producto. Acuícolas (Decreto

Rampa para despacho del 5 m margo x 2 m ancho 10 10 Supremo N° 040-2001-

producto. PE)

d) Requerimiento maquinaria, equipos y herramientas.

Tabla 15. Requerimiento de máquinas, equipos y herramientas.
REQUERIMIENTO CANTIDAD ESPECIFICACIÓN TÉCNICA
 Característica técnica:
Material acero inoxidable.
 Capacidad de diseño y producción:
Para trabajo de 10 personas por mesa.
 Vida útil: 10 años.
Mesa de acero inoxidable 06  Dimensiones y peso total:
 1.2 m largo x 2 m ancho x 1 m alto espesor
de lámina
1.5 mm, 20 kg de peso
 Garantía ofrecida: 2 años.
 Periodo de reposición: inmediato
 Característica técnica:
Máquina de acero inoxidable.
• Capacidad de diseño y producción:
Para trabajo de 1 personas por mesa,
Empacadora y selladora al 03 producción de 500 kg por día.
vacío • Vida útil: 5 años.
• Dimensiones y peso total
560 mm alto x 425 mm largo x 340 mm
ancho
• Garantía ofrecida: 5 años.
• Periodo de reposición: Inmediato.
 Servicio de capacitación: Incluido
• Servicio de montaje: Incluido

e) Requerimiento de materiales e insumos.

Tabla 16. Requerimiento de materiales e insumos

REQUERIMIENTO CANTIDAD ESPECIFICACIÓN TÉCNICA

 Característica técnica:
Proceso extruido
 Capacidad de Producción:
Rendimiento FCA 1:1
 Vida útil: 6 meses.
Alimento balanceado 100tm año  Especificaciones:
extruido Preinicio:
- Tamaño: 1.5 mm
- Proteínas: 50%
- Bolsa: 25 kg
 Crecimiento 1:
- Tamaño: 3 mm
- Proteínas: 42%
- Bolsa: 25 kg
- Garantía ofrecida: 6 meses
- Periodo de reposición: inmediato
 Característica técnica:
Trucha Arco Iris Pura hembras
 Capacidad de producción:
Crecimiento rápido
Ovas embrionadas de 100millares año • Especificaciones:
truchas importadas Procedencia Importadas, etapa a 3 días de
llegada para la eclosión
• Presentación: Cajas especiales.
• Garantía ofrecida: 2 meses
• Periodo de reposición: Inmediato

f) Requerimiento de servicios.

Tabla 17. Requerimiento de servicios

REQUERIMIENTO CANTIDAD ESPECIFICACIÓN TÉCNICA

 Profesión:
Ingeniero pesquero
Elaboración del plan de  Especialización:
negocio 1 Especialista en planes de negocio
 Experiencia: 5 años.

 Periodo de la labor: 2 meses.

 Profesión:
Ingeniero pesquero
Capacitación prevención,  Especialización:
tratamiento de 2 Estudios sobre enfermedades.
enfermedades  Experiencia: 5 años.
 Periodo de la labor: 4 horas
 g) Requerimiento de recursos humanos.
Tabla 18. Requerimiento de recursos humanos
RECURSOS HUMANOS CANTIDAD TÉRMINOS DE REFERENCIA
Administrador 1 Con experiencia en gestión de empresas y
contabilidad
Secretaria 1 Secretaria en otras asociaciones similares,
experiencia dos años.
Personal gestión de la 1 Ingeniero pesquero con experiencia en
producción. gestión de la producción. Experiencia ocho
años.
Personal de control de la 1 Ingeniero Alimentario con experiencia de
calidad. dos años en control de calidad de alimentos.
Personal de ventas 1 Agente de ventas, experiencia dos años
Personal mujeres 13 Personas no calificadas, que gocen de buena
(Obreras) salud, edad promedio 19 a 45 años.
Personal varones 7 Personas no calificadas, que gocen de buena
(Obreras) salud, edad promedio 19 a 45 años.
Personal varones 15 Personal calificado, con conocimiento en la
(Técnicos) crianza de la trucha.

h) Otros.
Tabla 19. Requerimiento de licencias y permisos
REQUERIMIENTO CANTIDAD JUSTIFICACIÓN
Habilitación sanitaria 1 Para la comercialización de la trucha.
Tiempo un año.
Licencias municipales 1 Para el funcionamiento de la Sala de
Procesamiento Primario. Tiempo un año.
Concesiones para Para el funcionamiento de la Sala de
desarrollar la actividad de 15 Procesamiento Primario. Tiempo un año.
acuicultura
7. OGGANIZACIÓN Y GESTIÓN
7.1. Modalidad de constitución del Agente Económico Organizado
La estructura de AEO asociación LAGUNAS S.A.C., responde una organización
con fines de lucro, dedicado a la producción y comercialización de enlatados de
truchas. Estara inscrito en los Registros Publicos de Huancavelica, cuyo
representante legal es el joven De La Cruz Quispe Javier, la estructura orgánica
es la siguiente:
Cuadro N°
CARGO NOMBRES Y DNI GÉNERO EXPER.
APELLIDOS
Presidente Javier De La Cruz 48795718 Varón 6 años
Quispe
Vicepresidente Luis Angel Huamani 72240260 Varón 6 años
Martinez
Secretario Jhan Marco Landeo 70670755 Varón 6 años
Yauri
Tesorero Erik Joel Rosales Yauri 74975813 Varón 6 años
Fuente: Acta de Constitución de la Asociación.
Ubicación del AEO
Departamento Huancavelica
Provincia Huancavelica
Distrito Huando
Dirección S/N.
Centro poblado Comunidad de

7.2. Estructura Orgánica del AEO

 Fuente: PROCOMPITE, 2016
7.3. Gestión para el control y seguimiento de la operación
El acompañamiento y seguimiento de las operaciones del Plan de Negocio
estarán a cargo del personal asignado de LAGUNAS S.A.C., por la Gerencia de
Desarrollo Económico del Gobierno Regional de Huancavelica y la Junta del
AEO de la mano con el administrador.
Cuadro N°. Control y seguimiento de la operación.
ACTIVDADES CONTROL SEGUIMIENTO
Siembras de alevinos en los Junta Directiva AEO. Registro del inicio de las
centros de producción. Supervisión GR-Hvca. siembras por socio.
Acciones de todas las Asistencia control de Control de los registros
actividades productivas. calidad. de producción,
Asistencia gestión de la mortalidad, alimento,
producción. inventarios.
Supervisión GR-Hvca.
Plan de cosechas y Asistencia control de Inventarios previos,
traslado a plantas de calidad. planificar la fecha de
procesamiento Asistencia gestión de la cosechas, coordinar con
producción. la plata de
Junta Directiva AEO.
 Supervisión GR-Hvca procesamiento de
enlatados de truchas.
Procesamiento primario Asistencia control Verificar el volumen de
y valor agregado. calidad. producción de enlatado
Junta Directiva AEO. de truchas.
Supervisión GR-Hvca
Comercialización de Agente vendedor Junta Seguimiento del
enlatado de truchas. Directiva AEO. transporte y entrega del
producto
Fuente: PROCOMPITE, 2016
7.4. Gestión de riesgos
Cuadro N°. Peligros y/o dificultades
PELIGROS, RIESGOS MEDIDAS QUE CONTRARRESTEN
Y/O DEFICULTADES DURANTE DURANTE LA OPERACIÓN
LA
EJECUCIÓN
Caída de tormentas de Reprogramar Mejoraras de la infraestructura
nevada de forma actividades de con toldos en jaulas flotantes.
continua, por más de una ejecución
semana. como las
construcciones
Lluvias intensas
Heladas
Friaje/Nevada
Vientos fuertes
Fuente: PROCOMPITE, 2016
8. ANALISIS DE IMPACTO AMBIENTAL
Cuadro N°. Matriz ambiental
POSIBLES IMPACTOS PREGUNTAS-PLAN S N IMPACTO
DE NEGOCIO I O POSITIVO
(+1, +2,
+3, +4, +5)
 NEVATIV
O (-1, -2, -
3, -4, -5)

PISBLES B Elemento ¿Estarán incluidos X +3

IMPACTOS I Ambiental dentro del área de
AMBIENTAL O influencia directa del
ES L Plan de Negocio,
O correderos, barreras o
G territorios en reclamo de
I comunidades?
C Flora ¿Estimulara la “erosión X -4
O genética esto es la
S variabilidad vegetal?
Fauna ¿Estimula la “erosión X -3
genética esto es la
variabilidad animal?

9. CALENDARIO

Cuadro N° Programación de actividades

ACTIVIDAD Mes
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
Elaboración X
del plan de
negocio
Evaluación X
del plan de
negocio
Adquisición X X
de materiales
y equipos
Construcción X
de sala de
ovas
Construcción X X
de planta de
procesamiento
de enlatado
 Incubación de X X X X X X X X X
ovas
embrionarias
Operaciones X X X X X X X X X X X
de la crianza
de la trucha
Procesamiento X X X X
de la trucha
Seguimiento y X X X X X X X X X X X X X X X X
monitoreo
Fuente: Elaboración propia

10. ESTUDIO FINANCIERO

10.1. Inversion
10.2. Costos de operación
10.3. Determinacion de ingresos
10.4. Financiamiento de inversión
10.5. Estados Financieros
10.6. Analisis del punto de Equilibrio
10.7. Evaluacion de la rentabilidad
10.8. Analisis de Sensibilidad
10.9. Cronograma de ejecución físico y financiero
11. ANALISIS DE SOSTENIBILIDAD
12. ENDICADORES Y RESULTADOS E IMPACTO
12.1. Indicadores de línea de base
12.2. Indicadores de impacto
13. CLONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
13.1. Conclusiones
13.2. Recomendaciones
14. ANEXOS 14
Referencia Bibliográfica

DIREPRO-HVCA. (2019). Mejoramiento del Servicio de Innovación y Transferencia Tecnológica

para Productores Acuícolas en las 7 Provincias del Departamento de Huancavelica.
Obtenido de www.regionhuancavelica.gob.pe:
http://www.regionhuancavelica.gob.pe/descargas/upload//Resoluciones%20Gerencial
es%20Regionales/Resoluciones%20Gerenciales%20Generales%20Regionales%20ano%
202019/1148906_RGGR-633-2019.pdf.

FAO. (2006). Manual de comercialización de los productos de la acuicultura del Perú. Obtenido
de.produce.gob.pe: http://www2.produce.gob.pe/RepositorioAPS/3/jer/DGA-
PUBLICACIONES/manual-de-comercializacion-de-los-productos-de-la-acuicultura-en-
el-
peru.pdf?fbclid=IwAR1ZjbSJwLTw_4iOdxgg6Av3kQXdcW4m2zXLWp_qFada8LOQAY4m
x3s1eks