20/09/2021

UT1.- INDUSTRIA ALIMENTARIA GENERALIDADES

TEMA 1.‐ LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Profesora Ana Añón

CONCEPTOS GENERALES Tecnología de alimentos

OBJETIVOS de la Tecnología de alimentos

Producir alimentos: de la calidad suficiente y asegurar el mantenimiento de la misma hasta el momento de
su consumo, en la cantidad suficiente, de la variedad suficiente y nuevos que permitan la explotación de
otros recursos►Mejorar la competitividad de la industria agroalimentaria.

 Optimización y a d a p t a c i ó n d e la tecnología existente.

Investigación y desarrollo d e nuevas tecnologías d e conservación y procesado.
La industria Agroalimentaria, supondrá, por tanto, la aplicación de la ciencia e ingeniería
Desarrollo d e métodosen
de los alimentos y técnicas d e evalu
la cadena ación d e la calid
alimentaria, esaddecir,
. la explotación de la Tecnología de
Minimizar el
alimentosd een
Desarrollo procedimientos econ óm icos dpues
términos prácticos, e d ep u ración
seránd elos
vertidos y
procesos industriales los que en último
ap rov ech am ien t o d e subproductos. impacto ambiental
termino delimiten la utilidad de dicha tecnología en la obtención de alimentos.
 Desarrollo d e nuevos productos.
 Automatización d e procesos.
 A d a p t a c i ó n d e las características d e las materias primas al p rocesad o industrial.

Actividad
I+D
I+D+I

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CONCEPTOS GENERALES Industrias agroalimentarias

SISTEMA AGROINDUSTRIAL
Industrias Agroalimentarias
Instalaciones que transforman, conservan, manipulan o preparan materias primas agrarias y/o alimentos, con
el objeto de obtener productos finales o intermedios, aptos para el consumo humano o animal, quedando
asegurada su calidad y seguridad sanitaria o bien para ser utilizados en otros procesos industriales, mediante
operaciones y procesos que deberán ser respetuosos con el medio ambiente.

Características específicas y diferenciadas

Heterogeneidad

Complejidad

CONCEPTOS GENERALES Industrias agroalimentarias

SISTEMA AGROINDUSTRIAL
Industrias Agroalimentarias
Instalaciones que transforman, conservan, manipulan o preparan materias primas agrarias y/o alimentos, con
el objeto de obtener productos finales o intermedios, aptos para el consumo humano o animal, quedando
asegurada su calidad y seguridad sanitaria o bien para ser utilizados en otros procesos industriales, mediante
operaciones y procesos que deberán ser respetuosos con el medio ambiente.

Realizar una actividad económica

Satisfacer una demanda determinada de máxima rentabilidad global
OBJETIVOS

Productos q ue cubran las necesidades y preferencias Disminución d e los costes d e producción

del consumidor. Obtención d e un producto competitivo en el m e r c ad o
Desarrollo tecnológico en la producción d e alimentos

Mayor c alid ad y seguridad d e los alimentos

Tipología d e alimentos más específica

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CONCEPTOS GENERALES Industrias agroalimentarias

SEGÚN VIDA UTIL DEL PRODUCTO

 INDUSTRIAS DE MANIPULACIÓN DE PRODUCTOS FRESCOS► Envasado d e

frutas y verduras, sacrificio y d e s p i ece d e aves o d e g a n a d o, etc.); .

 INDUSTRIAS SEMICONSERVAS, PRODUCTO TIENE VIDA UTIL CORTA O

MEDIA► Realizan operaciones d e trasformación destinadas a
prolongar la vida útil del producto o tarsformarlo en otro: Fabricación
d e yogures, quesos, embutidos, ….

 INDUSTRIAS CONSERVERAS. VIDA UTIL LARGA ►Transforman productos

alimentarios en elaborados qu e se mantienen en condiciones d e
consumo durante largos períodos d e tiempo (preparación y enlatado
d e conservas, preparación d e productos congelados, etc.).

CONCEPTOS GENERALES Industrias agroalimentarias

SEGÚN EL PROCESADO DE LA MATERIA

PRIMA A TRANSFORMAR
 INDUSTRIAS DE PRIMERA
TRANSFORMACIÓN► Transforman
directamente materias primas
procedentes del sector agropacuario
y pesquero en productos destinados al
consumo o destinados a un nuevo
procesamiento industrial.

 INDUSTRIAS DE SEGUNDA
TRANSFORMACIÓN► Transforman
productos q u e previamente habían
sido procesados industrialmente.

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CONCEPTOS GENERALES Industrias agroalimentarias

SEGÚN TIPO DE PROCESO PRINCIPAL

 INDUSTRIAS EXTRACTIVAS► Extraen diferentes componentes d e la

materia prima. Industria harinera, Industria oleícola, Industria
azucarera, Industria d e zumos….

 INDUSTRIAS CONSERVERAS► Aplican diferentes técnicas de

conservación: Aplicación d e frio, calentamiento, eliminando parte
del a g u a del alimento … … …

 INDUSTRIAS DE FERMENTACIÓN► Se desarrollan procesos

fermentativos a partir d e bacterias o levaduras. Industria enológica,
Industria cervecera, Industria del vinagre, Industria
panificadora…………

 INDUSTRIAS DE DESTILACIÓN► Aplican el proceso d e destilación

p a ra obtener alcohol q u e será e m p l e a d o en la obtención d e
bebidas espirituosas (Ginebra, Vozka, Whisky…..)etc.).

CONCEPTOS GENERALES Industrias agroalimentarias

Sistema de proceso/Proceso productivo

Tecnología e ingeniería del proceso

Es el conjunto de operaciones que, de forma organizada, se van

a llevar acabo, mediante unos equipos de proceso, con el fin de
obtener un producto con unas características determinadas.

El como realizar la elaboración de un producto concreto, es decir, cuales serán las

operaciones que van a tener lugar, en que secuencia y como han de llevarse a
cabo, será la tecnología del proceso.

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CONCEPTOS GENERALES Industrias agroalimentarias

Sistema de proceso

Tecnología e ingeniería del proceso

Esta tecnología se llevará a Locales o edificación

la práctica mediante unos equipos (maquinaria e
instalaciones) que constituirán la ingeniería del sistema de proceso► soporte físico
que ejecuta una determinada tecnología.
La ingeniería del sistema de proceso esta constituida a su vez por :
►equipos de proceso-maquinaria y elementos responsables de la transformación
de las materias primas en productos con unas determinadas características.
►equipos auxiliares- los que relacionan o conectan los distintos equipos de proceso
y los que controlan y corrigen las posibles desviaciones de las condiciones
establecidas para el sistema de proceso. Dentro de los equipos auxiliares están los
de : manejo de materiales, manejo de energía, control de procesos, etc.

CONCEPTOS GENERALES Industrias agroalimentarias

C a d a tipo d e industria Agroalimentaria:

 Llevará a la práctica un sistema de proceso,
 Requiere de una tecnología propia
La c o nc e p c ió n d e un sistema d e proceso, requiere c o no c e r los efectos q ue las distintas operaciones unitarias,
c o m o pasos intermedios, tendrán sobre el producto y su repercusión en las etapas sucesivas del procesado.
Agua► instalaciones, limpieza, proceso
Energía eléctrica/térmica
INPUTS Combustibles
Gases
Materias y productos auxiliares

PROCESO INDUSTRIAL
OPERACIONES DE
MATERIA OPERACIONES OPERACIONES DE CONSERVACIÓN PRODUCTO
S PRELIMINARES TRASNFORMACION ESTABILIZACIÓN Y ELABORADO
PRIMAS ENVASADO

Efluentes líquidos
Residuos sólidos
OUTPUTS
Gases
Subproductos

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CONCEPTOS GENERALES Industrias agroalimentarias

 Control de calidad
OPERACIONES  Selección
PRELIMINARES
 Limpieza

 Procesos de extracción: de pulpas, huesos, o líquidos. Los procesos

industriales para realizar la extracción pueden ser mediante la
trituración del alimento, la molienda, secado y filtrado….
OPERACIONES DE
TRASNFORMACION
 Cocción.
 Secado.
 Fermentación.
 Destilación

CONCEPTOS GENERALES Industrias agroalimentarias

No comportan cambios en la estructura molecular del producto
 Conservación por bajas temperaturas. P u ed e ad op t ar las variantes siguientes: refrigeración (Tª
0 °C y 8 °C), congelación (Tª a unos -18 °C), y ultracongelación (Tª inferiores a -60 °C).
Procedimientos físicos

Procedimientos que no afectan sensiblemente al valor nutritivo de los alimentos.

 Conservación por altas temperaturas. Estos métodos son: pasteurización (calentamiento a
85 °C durante un tiempo inferior a 30 min.); esterilización (calentamiento a unos 120 °C
durante un tiempo ≤ a 30 min), y esterilización UHT (calentamiento a 140 °C durante unos
segundos). Procedimientos pueden destruir parcialmente los elementos nutritivos del producto.
 Conservación por eliminación de agua. M ét od os más habituales: la deshidratación/
d esecació n (ev ap oración del a g u a q u e contiene el producto) y la liofilización (se c o n g e l a el
p rod u cto y se elimina el a g u a q u e contiene por ev ap oración al vacío, sin pasar por el estado
líquido).
Conservación  Otros métodos físicos: La irradiación con ondas electromagnéticas adecuadas y los
estabilización tratamientos con presiones enmuyalgunas
altas durante tiemposdel
breves, conocidos
Implican modificaciones moléculas producto o encomo tratamientos
las propiedades
HPP.
del medio acuoso en el cual se halla.
Procedimientos químicos y

 Procedimientos químicos: la salazón (adición d e gran can t id ad d e sal c o m ú n sólida al

producto) y la salmuera (tratamiento del alimento c o n u n a disolución salina concentrada); el
ahumado (sometimiento del p rod u cto a la a c c i ó n del h u m o g en erad o por la combustión d e
bioquímicos

maderas específicas, c o m o la d e roble o haya); la acidificación (adición d e vinagre u otro

á c i d o convenient e al alimento), y la mezcla del producto con elevadas cantidades de azúcar
para su conversión en confitura o mermelada. Otros: uso de aditivos autorizados, sustancias
q u e mejoran su conservación (y, a veces, su asp ect o o sus p rop ied ades organolépticas).

 El procedimiento bioquímico más habitual es la fermentación: Desarrollo d e microorganismos

aerobios o anaerobios c u y a act iv id ad p rov oca la presencia d e diferentes compuestos q u e
contribuyen a la conservación.

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CONCEPTOS GENERALES Industrias agroalimentarias

Concepto de residuo y subproducto

Según Real Academia Española

 Residuo: es “el material q u e q u e d a c o m o inservible después d e h ab er realizado un trabajo u op eración
 Subproducto: “en cualquier operación , p rod ucto q u e en ella se obtien e a d e m á s del principal y q u e suele ser d e
menor valor q u e éste”.
La actual ley vigente (Ley 22/2011, de 28 de julio), de residuos y suelos contaminados, define:
 Residuo : “cualquier sustancia u objeto q u e su poseedor d e s e ch e o t en g a la intención o la ob lig ación d e
d esech ar ” (BOE-A-2011-13046)
 Subproducto : “u n a sustancia u objeto, resultante d e un proceso d e producción , c u y a finalidad primaria n o sea la
p rod u cción d e esa sustancia u objeto, p u e d e ser con sid erad a c o m o subproducto y n o c o m o residuo c u a n d o se
cu m p lan las siguientes condiciones:
a ) Q u e se t en g a la seguridad d e q u e la sustancia u objeto v a a ser utilizado ulteriormente,
b )q u e la sustancia u objeto se p u e d a utilizar directamente sin tener q u e someterse a u n a transformación ulterior
distinta d e la p ráct ica industrial habitual,
c ) q u e la sustancia u objeto se p rod u zca c o m o parte integrante d e un proceso d e producción, y
d )q u e el uso ulterior c u m p l a todos los requisitos pertinentes relativos a los productos así c o m o a la p rot ección d e la
salud h u m a n a y del m edioambient e, sin q u e p rod u zca impactos generales adversos p ara la salud h u m a n a o el
m ed io ambiente”.

CONCEPTOS GENERALES Industrias agroalimentarias

Las características de los subproductos alimentarios condicionan en gran manera su reutilización► es

necesario tenerlas en c ue nta p ara su mejor aprovechamiento.
Los principales rasgos de los subproductos alimenticios son
•Heterogeneidad según subsector y producto, d e b id o al procesado d e distintos productos a la vez, o
generados en distintas etapas del procesado.
• Poco evitables al ser parte d e las materias primas.
• Estacionalidad, especialmente en industrias d e transformación d e materias primas d e origen vegetal.
• No peligrosos. Ausencia d e sustancias tóxicas, metales pesados…
• Alto contenido en materia orgánica.
• Presencia de nutrientes y otros compuestos de valor en partes no comestibles.
•Alto contenido en humedad en los sólidos. También muchas corrientes líquidas d e alta c ar g a
orgánica.
• Putrescibles. Necesidad d e estabilización o conservación.
• Problemas de olores y lixiviados.
•Riesgos sanitarios. Asociados principalmente a algunos d e los subproductos d e origen animal q ue
cuentan c o n una reglamentación específica (Normativa SANDACH).L

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CONCEPTOS GENERALES Industrias agroalimentarias

Principales aplicaciones y tendencias p a ra el futuro

1.Alimentación y salud humana. Son ricos en nutrientes y compuestos d e valor► Utilización p ara el
desarrollo d e formulaciones en alimentos funcionales y d e aditivos naturales.

2.Aplicaciones específicas en distintos sectores. C o m o la extracción d e principios activos empleados

en la industria cosmética a partir d e los subproductos alimentarios.

3. Alimentación animal. C o m o ingredientes para piensos.

4.Fertilizantes y enmiendas. Dond e los subproductos son utilizados c o m o co-sustrato p ara la

elaboración d e compost.

5.Valorización energética: bioenergía y biocombustibles. C o m o la obtención d e biomasa sólida d e la

q ue obtener biocombustibles tanto líquidos, c o m o el biodiesel; el bioetanol, c o m o biocombustibles
gaseosos.

6.Modelos integrados: las biorrefinerías. Q ue trabajan des de una perspectiva d e aprovechamiento

máximo.

CONCEPTOS GENERALES Industrias agroalimentarias

Las últimas estrategias empresariales están b as ad as en los co nc ep tos d e “economía circular en sistemas de
producción” y de “aprovechamiento o revalorización de subproductos” q ue a su vez están sustentadas en
políticas públicas c o n objetivos d e mejora d e la sostenibilidad y competitividad d e las c ad e nas agroalimentarias.

“Una Europa q ue utilice eficazmente los recursos” es una d e las siete iniciativas simbólicas q ue forman parte d e la
estrategia Europa 2020, q ue pretende generar crecimiento inteligente, sostenible e integrador.

Esta iniciativa ofrece un m ar c o d e medidas a largo plazo, y otras a medio plazo, entre las cuales ya está
identificada una estrategia destinada a convertir a la UE en una “e c o no m ía circular” q ue persigue una
disminución sustancial d e los residuos y una mejora en su gestión. Para ello, la regla de las tres R es clave:
primero reducir todo lo posible los residuos, en segundo lugar, hay q ue intentar reutilizar el generado y, p ara
terminar, reciclar el resto.

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Importancia del sector

En la Unión Europea , la industria alimentaria es la principal actividad de la industria

manufacturera
Con un valor superior a los 1.192.000 millones de euros de cifra de negocios,
representando el 15,1% de la industria manufacturera.
Cuenta con 294.000 empresas que dan empleo a 4,72 millones de personas
Las pequeñas y medianas empresas representan el 47,5% del total de cifra de
negocios del sector alimentario y el 60,8% del conjunto de los puestos de trabajo
que genera.
El 95,4%de dichas empresas son Pymes con menos de 50 empleados, y un 78,9%
tienen menos de 10 trabajadores. En conjunto, 9 de cada 10 empresas son PYMES.
La industria alimentaria española ocupa el cuarto puesto en valor de cifra de negocios
con un 9,97%, por detrás de Francia (19,14%), Alemania (17,11%), Italia (11,46%)y por
delante de Reino Unido (9,96%).

Informe de Food and Drink Europe 2019

Importancia del sector

SECTOR CRECIENTE QUE SIGUE AUMENTANDO SU VALOR EN
LA ECONOMÍA

En términos nominales, este

crecimiento se traduce en un
aumento del 2,1%,

En términos reales, el sector c r e c e

por sexto año consecutivo
Fuente: Encuesta Industrial de Empresas (INE), Indice de Producción
Industrial (IPI) , Indice de Precios Industriales (IPRI)

Fuente: Informe económico 2019 (FIAB (fiab.es))

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Importancia del sector

La contribución d e la industria d e la alimentación y bebidas al total d e la e c o n o m í a es decisiva y

se traduce e n una aportación del 2% sobre el total d e la e c on o m í a y representa el 15% del total
d e la industria y el 19% d e la industria manufacturera.

Fuente: Informe FIAB 2019

Importancia del sector UN SECTOR GENERADOR DE EMPLEO

La industria d e alimentación y beb idas se sitúa c o m o un sector estratégico y estable en la creació n d e

empleo, por e nc im a del total d e la industria manufacturera y del conjunto d e la e c o no m ía española.
El número d e o c up ad o s en la industria d e alimentación, bebidas y t a b a c o asc iende a 515.900 personas en
2020 (INE 28/07/2020). C o n una tasa d e emp leo femenino (38,8%), superior al resto d e la industria
manufacturera (28,1%).
La afiliación a la Seguridad Social en la industria d e alimentación y b ebidas sigue la tendenc ia d e crecimiento
continuo y consolidado.

Fuente: Informe económico 2019 (FIAB (fiab.es))

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Importancia del sector

El número de empresas de la industria de alimentación y bebidas asciende a 30.730, según los últimos
datos del Directorio Central de Empresas del INE 2019, lo que representa el 15,4% de toda la industria
manufacturera.
El 96,3% de ellas son empresas con menos de 50 empleados (29.600) y el 80% cuentan con menos de
10 empleados (24.573).

Fuente: Directorio Central de Empresas DIRCE 2019. INE (20 /12/2019).

Importancia del sector Subsectores

Considerando el número de empresas por subsectores, el que ocupa la 1ª posición es Panadería y pastas
alimenticias con 11.745 empresas (38,2%), seguido de Fabricación de bebidas (17,4%) e Industria cárnica
(12,1%).

Fuente: M A P A Informe an u al Industria Alimentaria Española 2019-20

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Importancia del sector Subsectores

Los subsectores más relevantes en cuanto a cifra de negocios son: Industria cárnica 27.959 M€ (22,2%),
Fabricación de bebidas 20.327 M€ (16,2%), Productos de alimentación animal 14.105 M€ (11,2%), Aceites y
grasas 10.722 M€ (8,5%) y Preparación y conservación de frutas y hortalizas 10.382 M€ (8,2%).

Fuente: M A P A Informe an u al Industria Alimentaria Española 2019-20

Importancia del sector Las exportaciones de productos españoles es una actividad

que constituye uno de los pilares del desarrollo del sector
Las exportaciones experimentaron un importante crecimiento durante el año 2019, llegando a los 32.363 millones de
euros, a pesar de la incertidumbre mundial y las trabas al comercio internacional.
La Unión Europea continúa siendo nuestro primer socio comercial, ya que fue el destino del 63,9% de las exportaciones
de nuestros productos, mientras que el 36,1% restante fue exportado a terceros países.

Fuente: DataComex. Ministerio de Economía, Industria y Competitividad y

Contabilidad Nacional Anual y Trimestral, INE.

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Importancia del sector

Fuente: M A P A Informe an u al Industria Alimentaria Española 2019-20

Importancia del sector Subsectores

Fuente: M A P A Informe an u al Industria Alimentaria Española 2019-20

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