Procesamiento Agroindustrial

REPÚBLICA DE PANAMÁ
MINISTERIO DE EDUCACIÓN
REGIÓN EDUCATIVA DE CHIRIQUÍ

INSTITUTO PROFESIONAL Y TÉCNICO MONTE LIRIO

MODULO

PROCESAMIENTO AGROINDUSTRIAL 11° GRADO

PROFESORA: KARY MONTILLA

2021

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Profesora Kary Montilla
 Procesamiento Agroindustrial

Presentación

Cumpliendo con las recomendaciones del Ministerio de Educación y Ministerio de Salud

hemos elaborado el presente modulo correspondiente a nuestro avance de la primera
unidad trimestral, del1 de marzo al 4 de junio 2021. En el módulo que a usted le presento
obtendrá los conocimientos básicos en producción pecuaria, el mismo está basado en la
guía o contenido de emergencia enviado por MEDUCA y que se regirán todos los IPT
bachiller agropecuarios a nivel nacional.

El contenido de esta unidad será la introducción a procesamiento agroindustrial, y los

métodos de conservación más importantes para conservar los alimentos. Cada tema cuenta
con su actividad de evaluación las cuales deberás resolver según las indicaciones dadas.
Todo depende de usted siempre y cuando practiques la responsabilidad, sacrifiques y
dediques el tiempo necesario. Esperamos que este módulo sea de su completo agrado y
puedas hacer buen uso del mismo aprovechándolo al máximo.
Sé que la situación esta delicada, pero para el otro trimestre los videos de laboratorios
deben ya tener la bata redecilla y mascarilla. (consíganla, mándenla hacer tiene tiempo)
Todas las actividades serán sumativas, Las entregas serán de manera virtual ya sea correo
electrónico el institucional kary.montilla@meduca.edu.pa personal:
karylynmontillac03@gmail.com y wasap : 63466136 (más móvil) y videos cortos.
Para ambas materias.

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 Procesamiento Agroindustrial

CONTENIDO

I. CONCEPTOS
II. PROCESAMIENTO AGROINDUSTRIAL
2.1 GESTION AGROINDUSTRIAL
III. ECOLOGÍA MICROBIANA DE LOS ALIMENTOS
IV. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
V. TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
5.1 POR FRIO
5.2 POR CALOR
5.3 OTRAS TÉCNICAS

Objetivos

 Reconoce los métodos de conservación, su importancia y el valor agregado para

su procesamiento.

 Valora la importancia de las normas de higienes, y las buenas prácticas de

manufactura para el tratamiento

GUÍA DE AUTOINSTRUCCIÓN
Estimado (a) Participante, tiene ante usted la guía de auto-instrucción y las tareas
que debe realizar.
 Para la utilización y aprovechamiento óptimo del módulo debes seguir las
siguientes orientaciones:
 Concéntrate y prepara tu mente para el trabajo.
 Estudia cada información con detenimiento, máxime si representa conceptos
nuevos para usted.
 Si se presenta alguna dificultad en el logro de los objetivos no te desanimes
y lee nuevamente la información.
 Si tiene dudas, no dude en consultar, estoy para servirle.
 Se le recomienda realizar todo de forma individual.

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 Procesamiento Agroindustrial

TEMA 1. INTRODUCCION Y CONCEPTOS

Vocabulario:
1. Secado: El secado es un método de conservación de alimentos consistente en extraer
el agua de estos, lo que inhibe la proliferación de microorganismos y dificulta la putrefacción.
2. Conserva: Alimento preparado de modo conveniente y envasado herméticamente para
mantenerlo comestible durante mucho tiempo.
3. Empacado: es la presentación comercial de un producto. Asegura que al transportar
este no se dañe ni entre en contacto con el exterior para mantenerse limpio o fresco en
caso de que sea un alimento.
4. Encerado: es una técnica de conservación frutícola muy utilizada por comercializadores
supermercados y exportadores a escala mundial. Este tratamiento consiste en la
construcción de una barrera de protección entre el producto y el ambiente, para evitar que
respire menos o se desgaste más rápido.
5. Refrigeración: es el tratamiento de conservación de alimentos más extendido y el más
aplicado, tanto para uso doméstico como para el industrial.
6. Congelación: lo conserva desde el momento en que se prepara hasta el momento en
que se consume. Gracias a las bajas temperaturas (inferiores a 24°C bajo cero) se detiene
la actividad bacteriológica y enzimática que descompone los alimentos.
7. Esterilización: es la acción de conservar los alimentos destruyendo el 90% de los
microorganismos.
8. Deshidratación: es un procedimiento de conservación de alimentos que, al eliminar la
totalidad del agua libre de este, impide la actividad microbiana y reduce la actividad
enzimática. Recibe diferentes denominaciones, como secado, desecado e hidratación.
9. Envasado: un método para conserva de alimentos consiste en calentarlos a una
temperatura que destruya los posibles microorganismos presentes y sellarlos en tarros,
latas o bolsas herméticas.

TEMA 1.2: PROCESAMIENTO AGROINDUSTRIAL

El desarrollo del sector agroindustrial de una región tiene como objetivo principal aumentar
el valor de la producción agropecuaria y su retención en las zonas rurales, buscando elevar
los ingresos y contribuyendo con el mejoramiento en las cadenas de abasto que tienen
como meta los consumidores finales, aunque en la mayoría de casos no se tenga relación
directa con estos. Sin embargo, hoy en día los países agrícolas, más allá de comercializar
alimentos, están vendiendo materias primas para industrias que se encargan de
procesarlas y generar un valor agregado que repercute en el aumento de ingresos y control
del mercado.

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 Procesamiento Agroindustrial

Los procesos agroindustriales es un conjunto de etapas de transformación aplicados a

materias primas de origen agrícola, pecuario, pesquero y forestal, que abarca desde su
beneficio o primera agregación de valor, hasta la instancia que generan productos finales
con mayor grado de elaboración, constituye uno de los subsectores de gran relevancia para
el país, pues se encuentra estrechamente vinculada con los demás sectores de la actividad
económica.

GESTIÓN AGROINDUSTRIAL
Gestión. Se refiere a un proceso de "planear, organizar, dirigir, evaluar y controlar"; o sea,
el conjunto de acciones que se realizan para desarrollar un proceso o para lograr un
producto determinado.
Agroindustria. Consideramos a la Agroindustria como la transformación de materia prima
proveniente del sector agropecuario, acuícola y forestal principalmente de origen nacional,
a través del manejo postcosecha, conservación y procesamiento a distintos niveles
tecnológicos: casero, artesanal, semi industrial e industrial para obtener productos que
puedan ser comercializados en el mercado nacional e internacional. Para implementar un
programa de Gestión Agroindustrial, hay que unificar criterios de producción,
transformación y comercialización posicionando los productos en los mercados, logrando
una articulación de la academia con el sector productivo y los establecimientos públicos y
privados. La actividad agroindustrial en Panamá es de importancia para la economía por
sus repercusiones en el sector agropecuario y en la actividad industrial.

TEMA 1: ECOLOGÍA MICROBIANA DE LOS ALIMENTOS

LA ECOLOGÍA MICROBIANA es la disciplina científica que estudia las interacciones de los

microorganismos entre ellos y con su entorno. Un alimento es para los microorganismos un
ecosistema de dimensiones reducidas en el que intervienen una serie de factores que
determinarán su ciclo biológico.
La ecología microbiana explica cómo los factores del entorno de los microorganismos que
inciden en su desarrollo son los relacionados con las propias características fisicoquímicas
del alimento (factores intrínsecos): nutrientes, actividad de agua, pH, potencial redox y la
presencia de constituyentes antimicrobianos, afectan directamente el crecimiento
microbiano. También ajenos al alimento (factores extrínsecos) como la temperatura y
oxígeno influyen en el desarrollo de algunos microorganismos sobre sus competidores.
Los microorganismos en los alimentos procederán tanto de la microflora de la materia prima
como los que se introducen durante las operaciones de: recolección (frutas), sacrificio
(animales), transformación, almacenamiento y distribución.

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TEMA 2. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

Los consumidores exigen más atributos de calidad en los productos que adquieren. Las
Buenas Prácticas de Manufactura es una herramienta básica para la obtención de
productos seguros para el consumo humano (Centralizada en la higiene y forma de
manipulación).
Importancia: 1. Desarrollo de procesos y productos en la Industria de alimentos,
2. Contribuye al aseguramiento de una producción de alimentos seguros inocuos para el
consumo humano y
3. Indispensable para la aplicación del Sistema HACCP (dependencia).
ÁREAS DE INGERENCIA DE LAS BPM
1. Materia Prima: Su calidad no deben comprometer el desarrollo de las BMP. Deben
almacenarse en condiciones apropiadas que aseguren su calidad y eviten la contaminación.
2. Establecimientos: Ubicación, aberturas, espacio interno y externo, diseño, agua, equipos,
utensilios y superficies.
3. Personal. Todas las personas que manipulen alimentos deben recibir capacitación sobre
sobre "Hábitos y manipulación higiénica"
4. Procesamiento. Todas las materias primas deben ser inspeccionadas antes de utilizarlas
Garantía mediante pruebas de laboratorio. Evitar la contaminación cruzada, el agua
utilizada debe ser potable, empleados capacitados y supervisados por personal técnico; los
controles sirven para detectar la presencia de contaminantes físicos, químicos y/o
microbiológicos.
5. Almacenamiento, transporte y producto final. Condiciones óptimas para impedir la
contaminación y/o la proliferación de microorganismos. Los vehículos de transporte deben
recibir un tratamiento higiénico similar al practicado en la planta.
6. Documentación. Permite el rastreo de productos. El sistema de documentación deberá
permitir diferenciar los lotes.

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TEMA 3. TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

La conservación tiene la misión de mantener íntegro el producto (calidad organoléptica y
valor nutritivo); lo que implica por ejemplo: inhibir el crecimiento de los microorganismos y
retrasar la oxidación de las grasas que provocan que los alimentos se pongan rancios.
Existen varias clasificaciones de las técnicas utilizadas para la de conservación de los
alimentos:
I. CONSERVACIÓN POR FRÍO. Hay dos procesos que utilizan esta técnica, la refrigeración
y congelación.
1.1. REFRIGERACIÓN. Conserva el alimento sólo a corto plazo, ya que la humedad
favorece la proliferación microbiana. A estas temperaturas, la velocidad de desarrollo de los
microorganismos en los alimentos es lenta.
1.2. CONGELACIÓN. Mantiene la temperatura de los alimentos hasta -18 °C. Este proceso
provoca la cristalización del agua contenida en los alimentos. Según la velocidad de
enfriamiento de alimentos tenemos dos tipos de congelación: Congelación lenta: Produce
cambios de textura y valor nutritivo; y Congelación rápida: Mantiene las características
nutritivas y organolépticas.
II. CONSERVACIÓN POR CALOR. El proceso de conservación de alimentos por calor es
el método más utilizado y la técnica que conserva por períodos de tiempo más extenso.
Entre las técnicas más utilizadas tenemos:
2.1. PASTEURIZACIÓN. Consiste en calentar el alimento a 72 oC durante 15 ó 20
segundos y enfriarlo rápidamente a 4 oC. Este tipo de procedimiento se utiliza en la leche,
jugos de frutas y cervezas. La aplicación de calor durante un tiempo varía de un alimento a
otro. El alimento deber ser refrigerado para evitar el crecimiento de los microorganismos
que no se han podido eliminar con calor. También se pueden aplicar procedimientos
adicionales como: conservantes químicos y empaque al vacío.
2.2. ESTERILIZACIÓN. Consiste en colocar el alimento en recipiente cerrado y someterlo
a elevada temperatura, para asegurar la destrucción de todos los gérmenes y enzimas.
Entre más alta sea la temperatura de esterilización menor será el tiempo. Puede originar
cambios en el sabor y el color del alimento. Se pierden vitaminas (termolábil) según la
duración del tratamiento de calor.
UHT. (Temperatura Ultra Alta). Es una técnica de conservación de alimentos líquidos
mediante su exposición a un breve e intenso calentamiento, a temperaturas en el rango de
135 a 140 oC.
2.3. ESCALDADO (BLANQUEAMIENTO). Se emplea como paso previo para congelar
algunos vegetales y mejorar su conservación. Después de limpiar los vegetales, se
sumergen unos minutos en agua hirviendo, lo que inactiva las enzimas (sustancias
presentes de forma natural en los vegetales y responsables de su deterioro). No se
producen pérdidas nutritivas.

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OTRAS ALTERNATIVAS
del contenido de humedad
total de un producto que está libre, y en consecuencia, disponible para el crecimiento de
microorganismos y para que se puedan llevar a cabo diversas reacciones químicas que
afectan a su estabilidad.
3.1. DESHIDRATACIÓN: Consiste en eliminar al máximo, el agua que contiene el alimento,
bien de una forma natural (cereales, legumbres) o por la acción de la mano del hombre en
la que se ejecuta la transformación por desecación simple al sol (pescado, frutas) o por
medio de una corriente a gran velocidad de aire caliente. Este método reduce a <13% el
contenido de humedad del producto.
3.2. LIOFILIZACIÓN O CRIODESECACIÓN: Proceso que consiste en la deshidratación de
una sustancia por sublimación al vacío. En la industria tiene buena aplicación, pues ofrece
ventajas tan importantes como: la conservación y transporte fácil de los productos, la
ausencia de temperaturas altas, la inhibición del crecimiento de microorganismos ó la
recuperación de las propiedades del alimento al añadirle el volumen de agua que en un
principio tenía. Después de una rehidratación, su valor nutritivo y sus cualidades
organolépticas son prácticamente las mismas que las del alimento fresco. El alimento
liofilizado sólo tiene un 2% de agua.
4. CONSERVACIÓN POR RADIACIONES y bajo pH.
4.1. RADIACIONES. Empleando rayos X, beta o gamma, la vida de anaquel se prolonga;
pero con estos tratamientos los alimentos experimentan frecuentemente modificaciones de
sus características organolépticas.
B. BAJO pH. Al bajar el pH del medio, ciertos microorganismos obtienen una ventaja
selectiva frente a otros competidores. El efecto letal del pH ácido sobre los microorganismos
tiene aplicación en la conservación de alimentos acidificándolos; por ejemplo: la adición de
ácido acético en forma de vinagre en alimentos perecederos (escabechado).
V. CONSERVACIÓN OTRAS TÉCNICAS
5.1. AHUMADO. El ahumado desempeña varias funciones: color, sabor, conservación y
eliminación de microorganismos.
5.2. SALADO. Es un proceso de conservación basado en la adición de sal en cantidad
abundante.
5.3. FERMENTACIÓN. Proceso que utiliza microorganismos presentes en la materia prima
o son adicionados. Permite la conservación de alimentos, mejora la calidad nutricional y
aumenta las cualidades organolépticas de los alimentos.
5.4. ADICIÓN DE AZÚCAR. Cuando se realiza a elevadas concentraciones permite que los
alimentos estén protegidos contra la proliferación microbiana y aumentando su vida de
anaquel.
5.5. CURADO. Es un método de gran tradición en nuestro país que utiliza sal y nitrito de
sodio (sustancia regulada).

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Actividades

Actividad 1. Vocabulario, ilustrar el vocabulario. Fecha de entrega de 19 de marzo 2021

Criterios de evaluación
Puntualidad en la entrega. 3 ptos.
Orden y Aseo 3 ptos.
Siguió indicaciones 2 ptos.
Ortografía 2 ptos.
El vocabulario define los conceptos de forma clara. 5 ptos.
TOTALES 15 ptos.

Actividad 2. Leer el tema 1.2 realizar cuadro comparativo de que es procesamiento agroindustrial
beneficios y limitantes,. Fecha de entrega 9 de abril 2021

Criterios de evaluación
Puntualidad en la entrega. 2 ptos.
Orden y Aseo 3 ptos.
Siguió indicaciones 2 ptos.
Ortografía 2 ptos.
El mapa o esquema define los conceptos de forma clara. 4 ptos.
Creatividad 2 pts
TOTALES 15 ptos.

Actividad 3. Realizaran una lámina (cartulina) de las medidas de bioseguridad o BPM

Fecha de entrega 30 de abril 2021

Criterios de evaluación
Puntualidad en la entrega. 2 ptos.
Orden y Aseo 3 ptos.
Siguió indicaciones 2 ptos.
Ortografía 2 ptos.
La lamina define los conceptos de forma clara. 4 ptos.
Creatividad 2 pts
TOTALES 15 ptos.

Actividad 4. Realizaras un video de las técnicas de conservación tema 5 del módulo y escogerán 5
técnicas y le buscarán 1 producto comercial que represente la técnica, explicando en que consiste
la técnica para llegar a ser el producto. El video no debe ser menos de 5 minutos o más de 8 para
que no tengan problemas al enviarlo y deben estar uniformados. Ejemplo: “técnica por calor la
pasteurización producto leche de cartón explicación la leche es la materia prima y es sometida a
una temperatura de 65 ° C como resultado la podemos tener en envasada ya pasteurizada y alargara
su duración y tendrá mejor calidad……..”

Fecha de entrega 14 de mayo 2021 este video contara como Examen Trimestral
Criterios de evaluación
Puntualidad en la entrega. 2 ptos.
Orden y Aseo 3 ptos.
Siguió indicaciones 2 ptos.
Ortografía 2 ptos.
El esquema define los conceptos de forma clara. 4 ptos.
Creatividad 2 pts
Dominio del tema 3 pts
Contenido 2 pts
TOTALES 20 ptos.

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