GUÍA DE APRENDIZAJE

SEMANA N° 02

CURSO: AL -04 Introducción a la Industria Alimentaria

DOCENTE: Ing. MSc. Arbel Dávila Rivera

Jaén – Perú, agosto de 2021

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ÍNDICE

Pág.
1. INTRODUCCIÓN ................................................................................................................. 3

2. CONTENIDO TEMÁTICO .................................................................................................... 3

- Industria Alimentaria: Componentes y tipos...................................................................................... 3

3. DESARROLLO .................................................................................................................... 3

3.1. Metodología para el desarrollo de la guía de aprendizaje .......................................................... 3

3.2. Industria alimentaria ........................................................................................................... 4

3.2.1. La industria Alimentaria .................................................................................................. 4

3.2.2. Componentes de la industria alimentaria............................................................................. 4

3.2.3. Tipos de industria alimentaria ........................................................................................... 6

3.2.4. Procesos de fabricación ................................................................................................... 8

4. ACTIVIDADES Y EVALUACIÓN ....................................................................................... 12

4.1. Actividad 1: Realice un repaso (de 0 a 20 puntos).................................................................. 13

4.2. Evaluación de la Actividad ................................................................................................ 13

5. GLOSARIO........................................................................................................................ 13

6. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS..................................................................................... 14

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1. INTRODUCCIÓN

La industria alimentaria es un sector básico e importante para cada país. La industria alimentaria
comprende una compleja red de actividades relacionadas con el suministro, el consumo y el abastecimiento
de alimentos. La industria alimentaria no es una sola industria, sino comprende varios tipos de industrias,
que se diferencian por el tipo de materia prima que procesa, por ejemplo, la industria cárnica, industria
láctea, industria de frutas y verduras, la industria pesquera, entre otras. Sin embargo, todas tiene un objetivo
común, aplicar diversos procesos conservar y extender la vida útil de los alimentos o materias primas.
En ese sentido, la presente guía (Guía 2) aborda los principales componentes de la industria
alimentaria, los tipos de industria que comprende y los conceptos generales de los procesos de fabricación
de alimentos.
El rol de un Ingeniero en Industrias Alimentarias está directamente relacionado con el
procesamiento de alimentos, conocer los conceptos básicos es fundamental para su formación y futuro
desempeño en el área.

2. CONTENIDO TEMÁTICO

- Industria Alimentaria: Componentes y tipos

3. DESARROLLO

3.1. Metodología para el desarrollo de la guía de aprendizaje

Durante el semestre académico 2020-II las actividades académicas serán llevadas a cabo en la
modalidad a Distancia y de manera remota a través de la aplicación WhatsApp, el cual será el único medio
de comunicación, y la “Guía de Aprendizaje” como único medio de vinculación entre el docente y el
estudiante. La Guía de Aprendizaje, elaborada por el docente, contiene el tema desarrollado detalladamente
(en formato PDF y con tamaño máximo de 5 MB), que usted tendrá que revisar e interiorizar para generar
su aprendizaje y resolver las actividades. Estas actividades constituirán parte de la evaluación del presente
semestre académico.
La guía de Aprendizaje será enviada de acuerdo a la semana y tema a tratar el día domingo previo,
a su teléfono móvil vía WhatsApp hasta las 20:00 horas. Estudiada y desarrollada las actividades usted
tendrá que enviar las evidencias del desarrollo de las actividades desde el lunes (al día siguiente de recibida

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la guía de aprendizaje) al WhatsApp del grupo al que pertenece el curso, con plazo de cierre de recepción
de sus evidencias hasta el viernes de esta misma semana hasta las 20:00 horas.

3.2. Industria alimentaria

3.2.1. La industria Alimentaria

La comida es una parte esencial de nuestras vidas. La industria alimentaria es un sector básico e
importante para cada país. Desempeña un papel crucial en la salud pública, en la seguridad y calidad
alimentaria, en el desarrollo social y en la nutrición. Las principales preocupaciones de la industria
alimentaria son la calidad de los productos, la salud e higiene (Sadiku, Musa, & Ashaolu, 2019).
La industria alimentaria abarca diversas actividades como el suministro de alimentos, la producción,
la cosecha, el procesamiento, el envasado, el transporte, la distribución, el consumo y el manejo de desecho.
El desarrollo de la industria alimentaria a nivel mundial comenzó a principios de 1900 (Sadiku et al., 2019).
Las áreas más lucrativas de la industria alimentaria a nivel mundial son: La industria de la carne, la
industria de verduras y frutas, confitería, la industria lácteos, la industria vinícola y la panificación y
panadería (Sadiku et al., 2019).

3.2.2. Componentes de la industria alimentaria

La industria alimentaria en su totalidad no es una sola industria, sino una colección de varios tipos
de industrias produciendo diversos tipos de productos alimenticios. Sin embargo, todas estas industrias
comúnmente incluyen una serie de actividades como la agricultura, el procesamiento de alimentos, la
conservación, el envasado, la distribución, el comercio minorista y el suministro a gran escala (Sadiku et
al., 2019). Estas actividades comprenden los componentes esenciales de la industria alimentaria en general
y estas son:

Agricultura: Este es el proceso de producción primaria de alimentos, piensos, fibra, y otros

productos deseados. Incluye la agricultura, la ganadería y la pesquería o piscicultura. También
implica la fabricación de equipos agrícolas, fertilizantes, maquinaria agrícola y semillas híbridas para
facilitar la producción agrícola (Sadiku et al., 2019).

Procesamiento de alimentos: La mayoría de los productos agrícolas son estacionales y perecederos.

El procesamiento de alimentos se utiliza para transformar las materias primas en productos
alimenticios comercializables. Hace que algunos alimentos estén disponibles durante todo el año. El

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embalaje protege los alimentos de los alrededores, prolonga la vida útil de los alimentos y aumenta
la calidad de los alimentos (Sadiku et al., 2019).

Distribución de alimentos: Esto incluye el transporte, almacenamiento y comercialización de

productos alimenticios a los consumidores. La industria alimentaria necesita una red de transporte
para conectar sus numerosas partes (Sadiku et al., 2019).

Regulación: Existen reglamentos sobre la producción y la distribución de alimentos para garantizar

la calidad y la seguridad. Estas son restricciones impuestas por la autoridad sanitaria de cada país o
basadas en restricciones universales establecidos por entidades internacionales (Codex alimentarius,
OMS, FAO, ISSO). Hay algunos requisitos reglamentarios que una empresa de alimentos debe
cumplir para operar. FDA es responsable de hacer cumplir las leyes y regulaciones alimentarias
(Sadiku et al., 2019).

Servicios financieros: Estos incluyen seguros y créditos para facilitar la producción y distribución
de alimentos. Las pólizas de seguro cubren las costosas paralizaciones o complicaciones que el
negocio (la empresa) pueda sufrir. Los profesionales de contabilidad alimentaria trabajan en estrecha
colaboración con todos los aspectos de la industria alimentaria para evaluar ideas y oportunidades.

Investigación y Desarrollo: La investigación sobre cualquier aspecto de la industria alimentaria

produce información relevante sobre ese sector. El sector de la alimentación tiene el mayor potencial
de investigación y desarrollo. Las reflexiones de investigación pueden ser sobre factores que
influyen en el comportamiento del consumidor, las opciones de compra de los clientes, la formación
de actitud y las opiniones. Las empresas necesitan tener una comprensión profunda de cómo se
comportan los consumidores (Sadiku et al., 2019).

Marketing: El marketing es el principal vehículo para promover la información sobre los productos
alimenticios. La comercialización de alimentos describe cualquier forma de publicidad utilizada para
promover la compra y/o consumo de un alimento o bebida. Puede influir en los comportamientos
alimentarios al moderar elementos socioculturales del entorno alimentario (Sadiku et al., 2019).

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3.2.3. Tipos de industria alimentaria

En la tabla 1 se describen los principales tipos de industria alimentaria. Se describe la función, las principales características y los procesos empleados de cada
industria.
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3.2.4. Procesos de fabricación

A pesar de que existe una diversidad de sectores o industrias que comprende la industria
alimentaria, en general, los procesos de fabricación pueden dividirse en la manipulación y el
almacenamiento de materias primas, la extracción, la elaboración, la conservación y el envasado (Stellman
et al., 1998)..

a) Manipulación y almacenamiento: La manipulación de las materias primas, los ingredientes

utilizados en la elaboración y los productos terminados es variada y diversa. Actualmente se tiende
a reducir al mínimo la manipulación manual mediante la mecanización, el “proceso continuo” y la
automatización. La manipulación mecánica puede abarcar el transporte interior mecanizado y
automático para el manejo de grandes sacos a granel (que contienen a menudo varios miles de
kilogramos de material en polvo seco); la instalación de cintas transportadoras en la línea de
procesamiento (que portan, por ejemplo, granos o frutas); el uso de montacargas para la mover y
levantar pallets (por ejemplo, con granos o pescado); transportadores de tornillo sin fin (por
ejemplo: con dulces, harina, etc.) (Stellman et al., 1998).

Transporte mecanizado Cinta o faja transportadora

Montacargas Transportadores de tornillo sin fin

Figura 1: Maquinarias para la manipulación mecánica de alimentos

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El almacenamiento de materias primas es sumamente importante en una industria estacional (por

ejemplo: la industria de refinado de azúcar, elaboración de cerveza, enlatado de frutas y verduras).
Suele realizarse en silos, tanques, bodegas y cámaras frigoríficas. El almacenamiento de productos
terminados (productos finales) varía en función de su naturaleza (líquidos o sólidos), y el método de
conservación y envasado (suelto, en sacos de mayor o menor tamaño, en fardos, cajas o botellas); y
el diseño de las instalaciones respectivas debe responder a las condiciones de manipulación y
conservación (facilidad de acceso, temperatura y humedad adecuadas al producto, cámaras
frigoríficas). Los productos pueden conservarse en atmósferas deficientes en oxígeno (anaerobios) o
fumigados durante su almacenamiento o justo antes de su envío (Stellman et al., 1998).

Silos Tanques de almacenamiento

Cámara frigorífica
Figura 2: Lugares y maquinarias para el almacenamiento de materia prima y/o productos terminados
La trituración, el machacado y la molienda suelen ser operaciones preparatorias; por ejemplo, la
trituración de los granos del cacao y el cortado en finas lonjas de la betarraga en la industria zucarera.

b)Extracción: Para extraer un alimento específico de la fruta, los cereales o los líquidos, debe utilizarse
uno de los métodos siguientes: trituración, machacado o molienda, extracción por calor (directa o
indirecta), utilización de disolventes, secado y filtrado (Stellman et al., 1998).

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 En otros casos, pueden constituir el verdadero proceso de extracción, como en la molienda de harina.
El calor puede utilizarse directamente como medio de preparación por extracción, como en el caso
del tostado (p. ej., del cacao, el café y la achicoria); en la fabricación suele aplicarse de modo directo
o indirecto en forma de vapor (por ejemplo: extracción de aceites comestibles) (Stellman et al., 1998).
Los aceites pueden extraerse con igual eficacia mediante la combinación y la mezcla de la fruta
triturada con disolventes, que serán eliminados con posterioridad a través de las operaciones de
filtrado y recalentamiento. La separación de productos líquidos se lleva a cabo mediante la
centrifugación (turbinas en la industria azucarera) o el filtrado a través de filtros prensa en la
elaboración de cerveza y la producción de aceites y grasas (Stellman et al., 1998).

c) Elaboración: Las operaciones efectuadas al elaborar alimentos son muy diversas y quedan
definidas únicamente tras el estudio individual de cada industria, si bien pueden mencionarse los
siguientes procedimientos generales: fermentación, cocción, deshidratación y destilación (Stellman
et al., 1998).

La fermentación, que suele obtenerse mediante la adición de microorganismos a los productos

previamente preparados, se utiliza en las fábricas de cerveza, la industria de vinos y bebidas
alcohólicas y la fabricación de quesos (Stellman et al., 1998).

La cocción interviene en muchos procesos de fabricación, como en el enlatado y la conservación

de carne, pescado, verduras y frutas, en los centros de producción de carne lista para servir y en
la elaboración de pan, galletas, cerveza, etc. En otros casos, la cocción se realiza en recipientes
herméticos y produce una concentración del producto (Stellman et al., 1998).

Secado, además del secado de productos al sol, que se aplica a numerosas frutas tropicales, la
deshidratación puede efectuarse mediante la utilización de aire caliente (secadores fijos o túneles
de secado), por contacto (en un tambor secador calentado al vapor, como en la producción de
café instantáneo y té), al vacío (a menudo combinada con filtrado) y liofilización (secado por
congelación), en la que el producto se congela inicialmente en estado sólido y se seca con
posterioridad al vacío (sin presencia de oxígeno) en una cámara de calor (Stellman et al., 1998)

La destilación se utiliza en la fabricación de bebidas alcohólicas. El líquido fermentado, tratado

para separar el grano o la fruta, es vaporizado en un alambique. El vapor condensado se recoge a
continuación en forma de alcohol etílico (Stellman et al., 1998).

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d) Procesos de conservación: Es importante evitar el deterioro de los productos alimenticios, tanto por
lo que se refiere a su calidad, como al riesgo, más grave, de contaminación o peligro para la salud de
los consumidores (Stellman et al., 1998).

Los ingredientes crudos como el pescado, la carne, las frutas o las verduras se recogen frescos y se
conservan mediante la utilización de algún método de conservación, o bien una mezcla de diversos
alimentos se somete a determinados procesos para constituir un producto, que se conserva a
continuación (Stellman et al., 1998).
Los procesos realizados a altas temperatura pueden destruir las bacterias, dependiendo de los grados
alcanzados en la cocción y de la duración de ésta (Stellman et al., 1998):
La esterilización: Utilizada fundamentalmente en el enlatado exige el sometimiento del producto
previamente enlatado a la acción del vapor, generalmente en un recipiente cerrado, como una
autoclave o un horno de cocción continua (Stellman et al., 1998).

La pasteurización: el término se aplica en particular al tratamiento de líquidos como el zumo de

frutas, la cerveza, la leche y la nata. Se lleva a cabo a una temperatura baja y durante un breve
período de tiempo (Stellman et al., 1998).

El ahumado, que se aplica principalmente al pescado, el jamón y el tocino, asegura la

deshidratación y da un sabor característico (Stellman et al., 1998).

El secado en un proceso de conservación común. El realizado al sol es el método más antiguo y

de empleo más generalizado con este fin. Los alimentos actuales pueden secarse al aire, con vapor
sobrecalentado, al vacío, en gas inerte y mediante la aplicación directa de calor. Existen muchos
tipos de agentes de secado, que se eligen en función de la naturaleza del material, la forma deseada
del producto terminado, etc. (Stellman et al., 1998).

La deshidratación es un proceso en el que se transfiere calor al agua presente en el alimento, que

se evapora. El vapor se elimina posteriormente (Stellman et al., 1998).

Los procesos realizados a bajas temperaturas consisten en el almacenamiento en cámaras frigoríficas

(la temperatura viene determinada por la naturaleza de los productos en cuestión), la congelación y
la ultracongelación, que permite la conservación de los alimentos en su estado fresco natural
mediante la aplicación de diversos métodos de congelación lenta o rápida (Stellman et al., 1998).
Independientemente del proceso aplicado, el alimento que se conservará debe ser antes elaborado.
Por ejemplo: la conservación del pescado requiere la ejecución de operaciones de limpieza y
destripado, fileteado, curado, etc. Antes de que las frutas y verduras puedan conservarse, deben ser
lavadas, limpiadas, peladas, quizá clasificadas, peladas y despepadas (Stellman et al., 1998).

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 e) Envasado: Entre los numerosos métodos de envasado de alimentos se cuentan el enlatado y el
envasado aséptico (Stellman et al., 1998).

Enlatado: El método convencional de enlatado se basa en el proceso original concebido por

Appert en Francia, por el que el gobierno francés le otorgó un premio de 12.000 francos en
1810. Ideó la conservación de alimentos en recipientes de cristal. En Dartford, Inglaterra,
Donkin y Hall crearon la primera fábrica de conservas basada en la utilización de envases de
hojalata en 1812 (Stellman et al., 1998).
En la actualidad se emplean en el mundo varios millones de toneladas de plancha de hojalata al
año en la industria conservera, y una cantidad sustancial de alimentos se conserva en recipientes
de cristal o vidrio. El proceso de enlatado consiste en introducir alimentos limpios, crudos o
cocinados en parte, pero no esterilizados intencionadamente, en una lata sellada con una tapa.
Con posterioridad, la lata se calienta, normalmente mediante vapor a presión, a una temperatura
y por un período de tiempo que permita la penetración del calor hasta el centro del recipiente,
destruyendo la vida microbiana. Después se enfría la lata al aire o en agua clorada, se etiqueta
y se embala (Stellman et al., 1998).

Envasado aséptico: El envasado aséptico es una tecnología alternativa al tratamiento térmico

convencional en autoclaves. Se puede definir como el llenado en condiciones asépticas, de
producto comercialmente estéril en envases previamente esterilizados, seguido del sellado
hermético del envase con el fin de evitar la recontaminación del producto. La calidad de los
productos es óptima, ya que el tratamiento por calor de los alimentos puede controlarse con
precisión y es independiente del tamaño o del material del contenedor (Stellman et al., 1998).

4. ACTIVIDADES Y EVALUACIÓN

Indicaciones

a) Elabore un mapa conceptual en el que resuma la información presentada en la guía sobre los temas
abordados en la presente guía . Considere las ideas principales y secundarias, el organizador debe
ser claro y presentar toda la información relevante.

NOTA.- Se debe considerar en el organizador más información de que sólo colocar principales
títulos y subtítulos.

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4.1. Actividad 1: Realice un repaso (de 0 a 20 puntos)

4.2. Evaluación de la Actividad

a) Presentación del trabajo teórico - elaboración de mapas conceptuales o resúmenes

Rubrica para evaluar el trabajo escrito es:

CALIFICACIÓN
CRITERIO /
DEFINICIÓN Calificación
Muy Bueno (5) Bueno (4) Regular (2) Malo (0)
parcial
Tiene buena Tiene buena Desorganización
visualización visualización Se Llega a y pobre
entiende a la entenderse
Organización Permite al lector visualización.
primera lectura, después de la
entenderlo No se entiende
aunque con poca primera lectura
fácilmente fácilmente
dificultad
La conexión No hay conexión
Presenta conexión entre las ideas entre las ideas
Conexión entre
entre las ideas principales y principales y
Secuencia lógica ideas primarias y
principales y secundarias no secundarias.
secundarias está totalmente
secundarias.
clara
Aborda todos los
conceptos Aborda la
Aborda pocos
importantes de mayoría de los No aborda los
Capacidad de conceptos, pero
forma clara y conceptos conceptos
síntesis concisa de manera clara
en forma importantes
Contiene las ideas y concisa
clara y concisa
claves
Identifica la
Identifica las ideas
mayoría de las No se plasman
Relevancia del principales Identifica pocas
contenido y las plasma en el ideas principales ideas principales
las ideas
y las plasma en principales
organizador
el organizados
Calificación final

5. GLOSARIO

Pallet: Es un armazón de madera, plástico u otro material empleado en el

movimiento de carga, para facilitar el levantamiento y manejo con pequeñas
grúas hidráulicas llamadas montacargas.

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6. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Sadiku, M. N. O., Musa, S. M., & Ashaolu, T. J. (2019). Food Industry: An Introduction. International
Journal of Trend in Scientific Research and Development, Volume-3(Issue-4), 128–130.
https://doi.org/10.31142/ijtsrd23638

Stellman, J. M., Organisation, I. L., & Office, I. L. (1998). Food Industry. In Encyclopaedia of Occupational
Health and Safety (Fourth, pp. 67.1-67.29). International Labour Office. Retrieved from
https://books.google.com.br/books?id=nDhpLa1rl44C

Industria alimentaria.
https://www.insst.es/documents/94886/161971/Cap%C3%ADtulo+67.+Industria+alimentaria

Procesos en la industria alimentaria

https://www.campuseducacion.com/blog/wp-content/uploads/2017/11/Temario-de-Procesos-en-la-
Industria-Alimentaria.pdf

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