SEMANA 7 – FUNDAMENTOS DE MÁQUINAS Y HERRAMIENTAS INDUSTRIALES

FUNDAMENTOS DE MÁQUINAS Y HERRAMIENTAS

INDUSTRIALES
SEMANA 7
Máquinas en la industria manufacturera
alimentaria

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APRENDIZAJES ESPERADOS
El estudiante será capaz de:

• Relacionar las máquinas de la industria

agropecuaria y pesquera a los procesos
productivos de los sectores fruta y
pescado.

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APRENDIZAJES ESPERADOS ............................................................................................................ 2

INTRODUCCIÓN ............................................................................................................................. 4
1. PROCESO PRODUCTIVO SECTOR FRUTA: MAQUINARIAS Y SUS FUNCIONES ............................ 5
1.1. CALIBRADORA EN CADENA ......................................................................................... 5
1.2. CENTRIFUGADORAS .................................................................................................... 6
1.3. PELADORAS DE MANZANAS ........................................................................................ 7
1.4. DESCORAZONADORA DE COLES .................................................................................. 9
1.5. SEPARADORA DE SÓLIDO Y LÍQUIDOS ......................................................................... 9
1.6. MEZCLADORA ........................................................................................................... 10
1.7. LAVADORA................................................................................................................ 10
1.8. TROQUELADORAS ..................................................................................................... 12
2. PROCESO PRODUCTIVO SECTOR PESCADO: MAQUINARIAS Y SUS FUNCIONES...................... 13
2.1 CORTADORAS ........................................................................................................... 13
2.2 DESCAMADORA MANUAL ......................................................................................... 13
2.3 EMULSIFICADORA ..................................................................................................... 14
2.4 EVISCERADORA ......................................................................................................... 15
2.5 EMBUTIDORAS.......................................................................................................... 15
2.6 DESPINADORA MANUAL ........................................................................................... 16
COMENTARIO FINAL .................................................................................................................... 18

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INTRODUCCIÓN
La producción de alimentos de manera
masificada se ha convertido en una industria
en continuo desarrollo y actualización de
tecnologías, junto con la incorporación del
creciente conocimiento en procesos
productivos. En el último tiempo, las mejoras
continuas en máquinas y herramientas a lo
largo de toda la cadena logística han
impactado directamente en:
• los procesos de siembra, control de
plagas y enfermedades biológicas,
riego, y cosecha en vegetales, frutas
y producción acuífera;
• la caza o extracción de fuentes
naturales;
• el transporte, almacenamiento,
limpieza y procesamiento para el
consumo humano, así como
envasado y disposición final de las
unidades para el consumidor.
En la industria de los alimentos existe una
variedad de maquinarias y tecnologías que
optimizan los procesos, mejorando los
niveles de eficiencia y eficacia en la
producción en grandes volúmenes de
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productos de origen vegetal y animal en
presentaciones adecuadas para el consumo
humano y que facilitan la vida cotidiana en la
obtención y preparación de alimentos.
Algunos de estos procesos ya industrializados
son el corte, lavado, empaquetamiento, etc.
Los sistemas productivos se han flexibilizado
para satisfacer las necesidades de un
mercado cada vez más exigente y con
cambios continuos en el comportamiento de
los consumidores en cuanto a gustos y
preferencias, en una cotidianidad donde el
tiempo ha tomado un gran valor en la vida
de las personas.
Las máquinas intervienen en el
mejoramiento de cada uno de los eslabones
de la cadena de producción alimentaria,
optimizando técnicas de producción dentro
de una actividad planificada y sistemática
donde figuran al servicio del aumento de los
niveles de producción, reducción del
esfuerzo humano y minimización de los
costos asociados a los procesos productivos,
lo que se traduce en la rentabilidad del
negocio.
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1. PROCESO PRODUCTIVO SECTOR FRUTA: MAQUINARIAS

Y SUS FUNCIONES
Las frutas son sustancias vivas que están expuestas a los cambios biológicos de naturaleza incluso
después de ser cosechadas. Estos cambios, deseables o no, hacen que el mercado frutícola sea
variable. Sin embargo, una vez cultivado y recogido el producto, este entra en otro proceso
industrial que hace uso de técnicas modernas, a través de procesos químicos y mecanizados. Con
el uso máquinas especializadas para manejar la materia prima sin dejar residuos y de forma
eficiente, se aboga por la rapidez y precisión en la obtención de la fabricación intensiva y extensiva
que trabaja directamente con los productos de la tierra, con el propósito de satisfacer las
necesidades básicas, por lo que destinan la producción al autoconsumo.

• ¿Sabías que la maquinaría agrícola en Chile es un importante

factor productivo, que en los rubros frutícola y hortícola
representa 16% de los costos directos de producción y en
rubros menos intensivos en mano de obra, como los
cereales, un 28%? (Oficina de Estudios y Políticas Agrarias,
2014)

1.1. CALIBRADORA EN CADENA

El objetivo de esta máquina es seleccionar la fruta de acuerdo con unos parámetros autocreados
como lo son las dimensiones (longitud, forma y diámetro), peso y composición de contextura.

De esa manera, se establecen los diferentes tipos de calibres para distintas variedades de frutas,
garantizando el mantenimiento de la integridad y la calidad del producto.

Los frutos se transportan con cuidado y entran en sistemas de detección del peso. La materia
prima es movida por una cinta trasportadora, con cuidado, y entra en un mecanismo de detección
del peso de alta precisión, que también puede emplearse en las fases de confección y que genera
una selección de la calidad externa (color, defectos en la piel, etc.) e interna, además de detectar
la consistencia, el grado Brix, el grado de maduración, los daños en la pulpa, etc. De esta forma, se
establecen los tipos de calibre para las distintas variedades de fruta, respetando las características

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de calidad y delicadeza propias de cada una de ellas, en la mayoría de los casos con sistemas
patentados por las necesidades creadas según la zona geográfica.

1.2. CENTRIFUGADORAS

Las máquinas centrifugadoras, utilizando la fuerza centrífuga, permiten la obtención de jugo de

frutas, separándolo de las demás partes de esta.

La conducción de esta máquina se produce al girar recipientes alrededor de un eje, separando los
distintos componentes de una mezcla o extrayendo una sustancia del recipiente en que se
encuentra. De esta manera, se logra finalmente acelerar la sedimentación de los componentes
sólidos y líquidos.

Las centrifugadoras utilizan un tambor que gira a una velocidad angular de giro a la distancia del
eje de la máquina. La velocidad descrita puede ser de miles de revoluciones por minuto,
alcanzando aceleraciones muchos mayores que la intrínseca de la gravedad, permitiendo de esta
manera separar componentes, lo que a través de la mera sedimentación no se podría realizar,
cumpliéndose la ley de Stokes, mediante la cual se establece que las moléculas se asientan más
fácilmente cuanto mayor sea su diámetro y peso comparado con el fluido y cuanto menor sea su
viscosidad. De esta forma, se genera en proceso la extracción del jugo de la fruta directamente de
la materia prima.

Algunas de las principales ventajas del uso de la centrifugadora respecto de sistemas manuales,
son:

• Alto rendimiento de jugo de fruta y de verdura, gracias a un óptimo proceso de extracción.

• Reducción de gastos en el proceso completo de producción de bebidas.
• Mejor calidad del jugo.
• Reducción del contenido de turbios.
• Óptima clarificación de los jugos de fruta, de verdura y directamente de la fruta.

• Para ver el instructivo audiovisual de una calibradora

transportadora de manzanas, se puede revisar el siguiente
link:
https://www.youtube.com/watch?v=ibiZIzGHuP8

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• Para ver el instructivo audiovisual de una máquina

centrifugadora usada para el secado de hortalizas, se puede
revisar el siguiente link:
https://www.youtube.com/watch?v=avlRJHqzr4g&t=176s

1.3. PELADORAS DE MANZANAS

La función de esta máquina es producción de manzanas peladas sin surcos en su superficie y muy
lisas, permitiendo obtener manzanas para posteriores procesos como jugos, envasados, cocción
para postres, etc. El propósito de la máquina, aparte de desechar a cáscara, la cual no tiene un uso
comestible para los propósitos posteriores, es minimizar la intervención humana en cuanto a
esfuerzos y consumo de recursos, así como los riesgos involucrados por contaminación al no haber
una adecuada higienización de las manos de los manipuladores. También muy importante es
minimizar la pérdida de fruto aprovechando al máximo la pulpa y minimizando la cantidad de fruta
en las conchas retiradas.

Peladora de manzanas
Fuente: KRONEN (s/f) Our product [imagen]. Recuperado de https://goo.gl/RkqeGc

Este dispositivo está acondicionado para procesar manzanas de diferentes calibres y es de uso fácil
y automatizado.

El procedimiento con las manzanas se efectúa en tres etapas:

• Etapa 1. Introducción de la fruta: se coloca el producto en 4 sujetadores, ubicados de

forma lineal. Por medio de un movimiento de paso a paso, los frutos van avanzando hacia
un ascensor neumático.

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• Etapa 2. Movilización interna del fruto: luego, es ascendido, suspendido y, de forma

centrada, fijado en pinchos. Los pinchos están asegurados a una barra, la cual rota
primeramente en 90° conduciendo a la fruta a la sección de pelado.

• Etapa 3. Pelado: se realiza por medio de cuchillas especiales con las que se logra un
acabado muy fino. Las manzanas peladas obtienen una superficie lisa y sin surcos ni
oxidación.

También existen sistemas más complejos con bandas transportadoras y carros elevadores que
elevan las manzanas hasta los descorazonadores, donde son sujetadas y luego, mediante rotación,
son colocadas en paralelo a cuchillas que las pelan. También hay máquinas más complejas que
realizan acciones de cortes sobre la manzana pelada según los requerimientos deseados.

Dentro de los principales beneficios del uso de una máquina peladora y cortadora, se encuentran:

• Rendimiento máximo respecto a tiempo y recursos.

• Mínimo espacio requerido.
• Aplicación multifuncional.
• Minimización de riesgos por contaminación por descuido higiénico de operarios.

• Para ver el instructivo audiovisual de un sistema

multifuncional de una máquina peladora y cortadora de
manzanas, se puede revisar el siguiente link:
https://www.youtube.com/watch?v=5Lo_PJNapW0

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1.4. DESCORAZONADORA DE COLES

Esta máquina tiene como función quitar el corazón o centro de una col. La profundidad del corte
de descorazonado puede ajustarse para adaptarse según peso y tamaño. Esta máquina está
prevista de un sistema neumático y una cuchilla para trocear, con un diseño único para sacar el
centro del producto y descargar los residuos de forma automática mediante una bandeja que se
encuentra debajo de la cinta trasportadora y el eje de corte.

• Para ver el instructivo audiovisual de una máquina

descorazonadora de coles, se puede revisa el siguiente link:
https://www.youtube.com/watch?v=LP_sUzfH7VE

1.5. SEPARADORA DE SÓLIDO Y LÍQUIDOS

La máquina separadora tiene como función separar sólidos de líquidos de las frutas, hortalizas o
verduras que sean introducidas. Esta máquina funciona mediante un principio de prensado
industrial de forma continua y automática, el cual separa líquidos (agua) y sólidos (residuos) de
una forma de mecánica y automatizada.

Durante el proceso, el componente se bombea a través de una cámara interna por medio un
tornillo helicoidal de prensado hacia una malla cilíndrica y horizontal. La parte líquida se filtra por
gravedad mediante la malla, mientras el tornillo transporta el resto a la zona de prensado, siendo
en esta área donde se acumula y se genera una masa sólida y compacta que es prensada hacia una
apertura de salida tras un contenedor que es llevado por una cinta transportadora, dejando la
parte líquida canalizada por debajo de la máquina y generando una considerable reducción de
porte residual.

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• Para ver el instructivo audiovisual de una máquina

separadora de sólidos y líquidos, se puede revisar el
siguiente link:
https://www.youtube.com/watch?v=1CPZCJpVGnU

1.6. MEZCLADORA

La función principal de esta máquina es mezclar todo tipo de fruta de forma rápida y uniforme. Su
funcionamiento es simple: se vuelca la fruta por una tolva y un tornillo sinfín la eleva a la parte
superior de la cámara donde gira a alta velocidad y se expande contra las paredes de la tolva. Al
detenerse, la materia prima se resbala hacia abajo, para ser elevada nuevamente, y la operación
de mezclado se repite continuamente por un tiempo determinado, obteniendo de esta manera
una mezcla de sabores y texturas muy bien preparadas en un corto tiempo.

Mezcladora de fruta y verduras

Fuente: https://bit.ly/2Y09IpF

1.7. LAVADORA

La función de esta maquinaria es retirar la suciedad de las superficies de las frutas y verduras
mediante el lavado con aplicación de chorros de agua.

Esta máquina está dotada de un sistema de lavado exclusivo que funciona de manera ajustable
para eliminar las impurezas de las superficies (de cualquier producto, sin importar la irregularidad
de su superficie) con bastante precisión, cumpliendo con los requerimientos de salubridad
dispuestos mediante el uso de chorros de agua limpia que desprenden restos y remanentes.

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Luego, con un colador se retira el agua de la materia prima y posteriormente un sistema de

volcamiento permite retirar el producto sin necesidad de ser tocado ni contaminado.

Lavadora de frutas y verduras

Fuente: https://goo.gl/SSlAL7

• Para ver el instructivo audiovisual de una máquina lavadora

de frutas, se puede revisar el siguiente link:
https://www.youtube.com/watch?v=U9iKdB2iE-E

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1.8. TROQUELADORAS

La función de la troqueladora es producir cortes moldeados de gran precisión en diversas formas

de las frutas y hortalizas. Esta máquina corta la fruta mediante una base con gran resistencia y
dureza en las cuchillas, la cual permite generar una infinidad de formas, sin importar la textura de
la materia prima, ya que toma con precisión el corte modelado.

Troqueladora o troceadora
Fuente: https://bit.ly/2DoG2ZM

La versatilidad de los diseños de estas máquinas ha permitido obtener ganancias en los sistemas
productivos debido a la variedad en cortes y las distintas capacidades con que cuenta:

• Tipos de cortes: rodajas, gajo, bastones, segmentos y figuras de todo tipo para verduras y
frutas.
• Capacidades: posibilidad de acoplar cinta de salida, separadores de desperdicio, guías.

• Para ver el instructivo multimedia de una máquina

troceadora de verduras, se puede revisar el siguiente link:
https://www.youtube.com/watch?v=-swQR1bUAkU&t=2s

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2. PROCESO PRODUCTIVO SECTOR PESCADO:

MAQUINARIAS Y SUS FUNCIONES
El proceso productivo del sector pescado es una actividad económica que comienza con la
extracción del producto en su hábitat (mares, lagos, ríos u océanos), para luego ser transportado,
segmentado, pesado y enviado a distintas casas matrices donde será procesado de forma
industrial, como consumo alimenticio o como materia prima para distintos usos nutritivos y
alimentarios.

2.1 CORTADORAS

Tiene como función cortar peces y cefalópodos (dependiendo del diseño). Esta máquina funciona
mediante un sistema rotativo donde se posiciona el producto en una cinta transportadora que lo
recoge y lo coloca automáticamente sobre el grupo rodillo y un eje de cuchillas circulares para
picar, filetear y hacer rodajas, transportándolas luego a un tanque o bañera donde serán de nuevo
limpiadas. Según el tipo de industria, los tipos de productos elaborados y la materia prima, hay
una variedad de sistemas de cortes automatizados, desde los más modernos y robotizados hasta
los más sencillos.

Pescado cortado
Fuente: https://goo.gl/QUyb47

2.2 DESCAMADORA MANUAL

Tiene como función retirar de la piel del pescado las escamas mediante el desprendimiento de
estas por arranque. Esta máquina se compone de una base cilíndrica y de agarre ergonómico para
uso manual, con un motor eléctrico alimentado al aparato y que presenta un eje de salida al que
es acoplable un segundo eje de accionamiento de un medio portador, que se encarga de rozar la
superficie y de arrancar de forma rápida las escamas del producto.

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Descamadora manual
Fuente: https://goo.gl/2ImeOg

• Para ver el instructivo multimedia donde se emplea una

descamadora manual sobre un pescado, se puede revisar el
siguiente link:
https://www.youtube.com/watch?v=ondr9vnM1ZQ

2.3 EMULSIFICADORA

Esta máquina es parecida a una batidora, ya que se usa para mezclar y homogenizar ciertos
productos en grandes cantidades a través de un sinfín incrementando eficiencia y rapidez al
fusionar la materia prima y componer distintas pastas orgánicas.

Tiene este nombre porque a través del batido continuado genera la combinación de 2 clases de
compuestos existentes en la materia, los de fase continua y los dispersos. Ejemplo de ello es la
combinación de aceite con agua; el aceite representa la fase continua y el agua la dispersa. A
través de una agitación constante se logra vencer o disminuir la fase interfacial de la fase acuosa y
la fase lípida (aceite), que no permite una combinación natural. Este tipo de compuestos es
inestable a lo largo del tiempo, razón por la cual estas combinaciones requieren el agregado de
emulsificante, que permite estabilizar la combinación. En la preparación de carnes combinadas
con verduras, como por ejemplo los embutidos, no se le proporciona siempre a la mezcla un
emulsificante, porque la proteína magra de las carnes, la proteína animal, sirve de aglomerante
para los compuestos lípidos, hierbas y otros agregados.

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2.4 EVISCERADORA

La función de esta máquina es eliminar los residuos no requeridos del producto original, como las
vísceras.

Su funcionamiento se basa en una cinta transportadora que se mueve hasta una cámara donde se
realiza un corte limpio con cuchillas circulares regulables para los distintos tipos y tamaños de
pescados, los que luego son llevados a una bomba de succión que elimina los residuos y luego son
trasportados por una tolva de alimentación, creando así una separación in situ.

• Para ver el instructivo multimedia donde se emplea una

evisceradora de succión, se puede revisar el siguiente link:
https://www.youtube.com/watch?v=SuvUgW0IHr4&t=31s

2.5 EMBUTIDORAS

Dentro del mercado de alimentos se denomina embutido a un producto derivado de carnes de

cualquier tipo, preparado con una mezcla de hierbas aromáticas y diferentes especias, grasas y sal,
las que son introducidas a presión en una tripa o piel sintética (comestible), la cual es
posteriormente curada, es decir, colgada para secar y macerar los sabores y, a su vez, conservarla
por períodos relativamente largos.

La embutidora se carga con la carne picada y la mezcla con los distintos ingredientes para luego
ser insertada en la funda (natural o sintética) comprimida. Posteriormente, los productos pueden
producirse ya sea en forma de moldeado continuo o bien como porciones, obteniendo peso
exacto tanto en la envoltura como en el relleno.

En caso necesario, puede ampliarse por medio de una picadora integrada, en la cual hay un
aparato de separación al vacío por medio de tubos. En una de dichas máquinas se efectúa el
proporcionado de la envoltura, generando de esta manera distintos productos: patés, rollos,
enrollados y bastones de peje.

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• Para revisar el instructivo multimedia de máquinas

embutidoras eléctricas y manuales, se pueden revisar los
siguientes links:
https://www.youtube.com/watch?v=Zgp6HPakf_M
https://www.youtube.com/watch?v=TX6s_FqPrKI

2.6 DESPINADORA MANUAL

Su función es eliminar de forma continua e individual las espinas de los filetes de distintos
pescados frescos. Es simple de usar y se necesita muy poco mantenimiento. Además, es de
limpieza fácil y con un alto rendimiento.

Esta herramienta funciona mediante un rodillo (o dos, dependiendo de su diseño), el cual es

aplicado sobre la superficie del pescado donde se encuentran las espinas. Mediante el enganche
entre los dientes del rodillo, la máquina desprende las espinas al seguir avanzando. Al ser un
producto relativamente nuevo en el mercado se encuentra en rediseño por muchos innovadores
que han buscado alternativas de mejora.

Despinadora manual
Fuente: https://goo.gl/BHFo6j

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• Para ver el instructivo multimedia de una despinadora

manual sobre el salmón, se puede revisar el siguiente link:
http://www.servinal.com/wp-
content/uploads/2017/01/Exos-221.mp4?_=1

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COMENTARIO FINAL
Los procesos sistematizados y mecanizados en la producción de alimentos están compuestos por
cadenas de máquinas. Cada una de ellas está diseñada con funciones específicas para transformar
la materia prima en un producto con una presentación con los cortes y condiciones adecuadas
para el consumo humano o para el subsiguiente procesamiento, como por ejemplo, las frutas
picadas que luego van a ser cocidas para ser vendidas enlatadas.

Esta cadena de máquinas basa su funcionamiento en la teoría física de la mecánica clásica —una
de las cinco teorías de la física— referida al movimiento y velocidad de cuerpos, generando incluso
el uso del motor eléctrico como fuente de poder para transformar energía eléctrica en mecánica,
de manera que se efectúen labores que anteriormente eran realizadas por el hombre.

Asimismo, figuran sistemas automatizados, máquinas y herramientas manuales como la

despinadora de pescado, la remoción de superficies en el caso del retiro de la concha de manzana,
el moldeado y las formadoras, etc. Sin embargo, hay una variante indiscutible; mientras en la
industria metal-mecánica se minimizan errores en la obtención de productos terminados, y por
ende se disminuyen costos en pérdidas materiales, en la industria alimenticia la inserción de
máquinas no solo busca reducir los errores en pérdidas por el efecto humano, sino que también
minimizar la manipulación del mismo hombre, la cual como ente biológico puede ser factor
transmisor de enfermedades y por ende disminuir la inocuidad de los alimentos, donde los costos
de los errores no solo son materiales sino que pueden llegar a significar pérdidas de vidas
humanas.

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REFERENCIAS

Blanco, M. (1992). Procesamiento de frutas, hortalizas y especias en pequeña escala. Alternativas

tecnológicas para la Pequeña Agroindustria: San José.

Colmenero, J. y Santaolalla, J. (1989). Principios básicos de elaboración de embutidos.

Madrid:Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Recuperado de:

https://goo.gl/EZxsVX

Colquichagua, D. (1999). Frutas en Almíbar. Serie de Procesamiento de Alimentos No. 15. Perú:

ITDG-Editoriales. Recuperado de: https://goo.gl/oZbPq3

Muy Interesante (s. f.). Las frutas y las verduras que compramos están vivas. Recuperado de:

https://goo.gl/Bmn6c7

Reyes, C. y Mungia, J. (2012). Emulsiones simples y múltiples de compuestos bioactivos.

Recuperado de: https://goo.gl/BymPUr

Valcarce, A. (2014). Física: Movimiento Circular y Gravitación. Pontificia Universidad Católica

deChile. Recuperado de: https://goo.gl/mXWmtr

PARA REFERENCIAR ESTE DOCUMENTO, CONSIDERE:

IACC (2020). Máquinas en la industria manufacturera alimentaria. Fundamentos de

Máquinas y Herramientas Industriales. Semana 7.

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