TECNICAS CULINARIAS

UNIDAD DIDACTICA 2 TÉCNICAS DE COCCIÓN

1. Ventajas y desventajas de cocinar un alimento.

Ventajas de cocinar con calor

 Destruye las bacterias. Aumenta la seguridad alimentaria.
 Aumentan las cualidades gastronómicas. Mejora el sabor.
 Son más digestivas. Menos trabajo para el aparato digestivo.
Desventajas de cocinar con calor
 Las vitaminas se deterioran

2. Formas de transmisión de calor

 Por conducción
 Por radiación
 Por convección
 Mixta (radiación y conducción)

Conducción: se produce por contacto directo con la fuente de calor.

Radiación: El calor se transmite por medio de ondas electromagnéticas imperceptibles
por el ojo humano.
Convección: El calor se transmite a través de fluidos (líquidos y gases)
Líquidos agua. Gases aire.
Mixta: se transmite el calor por conducción y radiación. Ejemplo la parrilla.

3. medios de cocción

Medio líquido: El calor se transmite por la inmersión de un alimento en un medio líquido (agua,
caldo, leche etc.)

Medio graso: El calor se transmite por la inmersión de un alimento en un medio graso (aceite,
mantequilla etc.)

Medio húmedo: el calor se transmite de forma indirecta a través del vapor.

Medio seco: El calor se transmite a través del aire. Ejemplo el horno.

Medio mixto: combinación de varios medios de cocción.

4. modificaciones de los alimentos con la cocción

Existen 3 tipos de modificaciones de los alimentos con la cocción.

Organolépticas
Cambio que percibimos a través de los órganos de los sentidos
Visual gambas crudas color transparente, pasa a color rojo al ser cocinada.
Olor cambio de olor en la coliflor al ser cocinada
Gusto cambio de la zanahoria a un sabor más dulce al ser cocinada que cuando estaba cruda.

Fisicoquímicas
Cambios visibles en la composición física o química de los alimentos
Ejemplos Maillard, caramelizar
Nutricional
Modificaciones en la función nutricional tras las cuales pueden aumentar como disminuir
Disminuir como cuando las verduras están pasadas de cocción.

5. tipos de cocción

 Por concentración.
 Por expansión.
 A baja temperatura.
 Mixto.

Por concentración.
Se persigue evitar la liberación de jugos manteniendo la mayor parte de los mismos en el interior del
alimento.
Por expansión.
Se persigue que el alimento libere su jugo y se produzca un intercambio de sustancias con el medio de
cocción
A baja temperatura.
Es una cocción en la que la acción del calor es prolongada en el tiempo y la temperatura se mantiene
por debajo de los 100 ºC
Mixto.
Combinación de las anteriores en los que el resultado final tiene parte sólida y líquida.

6. Clasificación de las técnicas de cocción.

Existen 5 tipos de técnicas de cocción que varían según el medio en el que vayamos a cocinarlo.

Asado al horno
Asado a la plancha
Cocción en medio seco Asado parrilla
Gratinado
Ahumado

Cocción al vapor
Cocción en medio húmedo Baño maría
Cocción al vacío

Clasificación Hervido
Técnicas Cocción en medios líquidos Escalfado
De cocción A presión

Salteados
Cocción en medio graso Frito (frito y gran fritura)
Confitado

Sofrito
Rehogado
Cocción por combinación Estofado
de medios Braseado
Escalfado
6.1 Medio seco

Definición
La cocción en un medio seco engloba aquellas técnicas que someten al alimento a un calor seco

ASADO AL HORNO

Definición y características
Es una técnica de calor seco que consiste en someter al alimento a radiación y/o convección del calor
dentro de un horno
Elaboraciones
La mayoría de los alimentos se pueden asar al horno, en el caso de las piezas medianas y grandes es la
mejor opción posible.

Carnes: es una buena opción para cocinar piezas enteras (cochinillo, lechazo o ave) o piezas grandes de
animales adultos (pierna, solomillo, lomo…)
Pescados: Los más idóneos son los medianos o de ración (besugo, lubina, doradas…). También se
pueden cocinar pescados grandes polucionados (troncos cogotes etc...)
Mariscos: El horno está indicado para crustáceos grandes (langosta, bogavante) pero también podemos
cocinar langostinos y gambas.
Hortalizas: El problema que se presenta en este caso es la pérdida de vitaminas, aunque en muchos
casos con este método realzamos su sabor. Los géneros más comunes son: Patata, cebolla berenjena,.
Frutas: Se pueden cocinar al horno como parte de la preparación de postres. Frutas como la piña o la
manzana.

Procedimientos
Existe un procedimiento tradicional y otro a baja temperatura

Tradicional
La elaboración tradicional da como resultado elaboracines con una costra caramelizada en el exterioro y
un interior jugoso con su sabor natural y aromas específicos.
Los pasos generales para asar al horno pueden variar en función del alimento y su peso estos son:

1. Sazonar la pieza con condimentos y untarla con aceite u otra grasa para fortalecer la dispersión del
calor. En el caso de los alimentos ricos en grasa se pueden añadir agua o vapor parta que la pieza no se
seque en exceso.
2. Control de temperatura y tiempo de exposición. Es conveniente trabajar con el horno precalentado,
de esta manera las piezas grandes se contraen con el contacto directo del calor y, a medida que este
calor va penetrando en la pieza, el jugo se concentra en el centro.
3. Cuando se haya formado la costra, podemos bajar la temperatura para que la cocción sea mas lenta.
4 .Pasado el tiempo de cocción, se retira la pieza del horno, y dejaremos enfriar antes de cortarla, si
cortamos directamente nos resultaría más difícil y perderíamos jugos. Los líquidos resultantes así como
la costra (no quemada) que se obtiene de la bandeja servirán como jugo de salsa para acompañar la
pieza. (Desglasado)
Baja temperatura
Los pasos a seguir para una correcta elaboración a baja temperatura son los siguientes:

1. El alimento a cocinar debe tener una temperatura aproximada a la temperatura ambiente para evitar
el cambio brusco de temperatura y que la cocción sea menos agresiva
2. precalentar el horno, la temperatura oscilará entre 59º y 90ºC dependiendo del tipo de alimento,
peso del alimento y volumen.
3. introducir la pieza en el horno y dejarla asar hasta conseguir en el centro del alimento la temperatura
deseada.
4. se puede cortar o servir o aplicar alguna técnica para conseguir el pardeamiento. (Técnica de maillard)

ASADO A LA PLANCHA

Definición y características
El asado a la plancha es una cocción a temperaturas elevadas y constantes que se realiza por conducción
mediante el contacto directo con el metal. Se trata de una cocción por concentración ya que se produce
el dorado de la pieza en el exterior con un interior jugoso.

Elaboraciones
La mayoría de los productos se pueden cocinar en la plancha. Los más habituales son:
Carnes: especialmente piezas pequeñas o medianas fileteadas o troceadas.
Pescados: Son recomendables los pescados pequeños o raciones de pescados grandes (filetes de pez
espada, supremas, lonchas etc.)
Mariscos: Es una técnica ideal para crustáceos pequeños (gambas o langostinos) cefalópodos (sepia,
calamar) o bivalvos (mejillones, navajas)
Verduras: Se pueden cocinar a la plancha cualquier tipo de verduras, teniendo en cuenta que algunos
requieren precocción. Es usual cocinar espárragos, berenjenas, calabacines. También se pueden cocinar
verduras de hoja pero pierden mucha agua.
Frutas: Algunas admiten esta cocción pero no es l más habitual. Deben ser frutas carnosas que aguanten
bien la cocción como el melocotón o la manzana.

Procedimientos
El procedimiento habitual es el siguiente.

1. Antes de la cocción la temperatura de la plancha debe estar adecuada al tipo y tamaño de la pieza
que se ase.
2. Añadir una pequeña cantidad de grasa en la pieza justo antes para que no se pegue
3. Incorpora la pieza y dar la vuelta cuando esté lista una sola vez.
4. Retirarla cuando este en el punto deseado poco hecha(o-), punto(o), hecha(o+), muy hecha (o++)

ASADO A LA PARRILLA

Definición y características
El asado a la parilla consiste en exponer al alimento a la radiación directa de un foco de calor.
Al igual que en la plancha la cocción es por concentración produciendo un aspecto exterior dorado y u
interior jugoso. Si la fuente de calor procede de carbón o leña, el alimento adquiere un naroma peculiar.
Es muy importante al aplicar esta técnica conocer el punto exacto de cocción para evitar que los
alimentos se queden crudos o se quemen.
Elaboración
Las elaboraciones son muy similares a las de la plancha aunque esta técnica permite tamaño y grosor de
las piezas mayor.

Carnes: es muy típico el asado de chuletas de vacuno o porcino y porciones de ave. Así como, salchichas,
morcillas etc...
Pescados: A la parrilla se puede aplicar la mayoría de los pescados. Pequeños o de ración son los más
recomendables.
Mariscos: crustáceos (gambas, langostinos) cefalópodos (sepia, calamar) bivalvos (almejas, mejillones,
vieiras). Es una buena opción para crustáceos de medida grande como la langosta, bogavantes o cigalas
que se pueden cocinar abiertos.
Hortalizas: La mayoría de las hortalizas se pueden cocinar a la parrilla, ya sean enteras, por la mitad o
troceadas. Aunque algunas de ellas requieren ser precocinadas.
Setas: Hay una gran variedad de setas que admiten este tipo de cocción.

Procedimientos
Va a depender del foco de calor utilizado. Aunque de forma genérica sigue pasos similares a la plancha.

1. Preparar la brasa o fuente de calor para alcanzar la temperatura necesaria.

2. Colocar la parrilla sin alimentos para que se caliente.
3. Poner la pieza sobre la parrilla. Si es necesario engrasarla, es importante que los alimentos se
encuentren a temperatura ambiente.
4. Voltear a media cocción
5. Retirar la pieza cuando alcance el punto de cocción deseado. Para obtener un buen resultado el
tiempo debe adecuarse al grosor, tipo de materia prima y punto deseado por el cliente.

GRATINADO
Definición: Consiste en dorar la superficie de u alimento bajo una potente fuente de calor seca
(salamandra, grill de horno).
El alimento que se quiere gratinar debe tener una capa exterior a base de queso, pan rallado o estar
rociado por una grasa.
El resultado es una capa crujiente y dorada que le da al producto una textura especial, manteniendo su
sabor y aroma.
Otra técnica que contribuye al acabado del plato es el glaseado. Este consiste en dar un color dorado y
brillante a un alimento aplicándole una fuente de calor. La diferencia con el gratinado es que en este
caso el alimento está cubierto por una salsa.

AHUMADO

Definición
Consiste en aplicar humo directo sobre u alimento para su cocción o para su conservación. Durante el
proceso aportamos cierto sabor y aroma.
Las materias primas que aceptan este tipo de cocción
Carnes: Chuletas de cerdo, magrets de pato, y algunas piezas de bovino, vaca buey y ternera.
Pescados: El más representativo es el salmón aunque también se pueden ahumar el bacalao y pescados
azules.
Hortalizas: Tras prepararlas suelen ser utilizadas como guarnición.
Elaboración
Para realizar este procedimiento es necesario disponer de u horno ahumador. Tras la cocción debemos
dejar la pieza en reposo para que se asiente, los jugos se distribuyan y el tejido se ablande.
6.2 Cocción en medio húmedo

La cocción en medio húmedo incluye aquellas técnicas en las que la acción del calor llega a los alimentos
a través de un líquido en estado de vapor.
Normalmente no existe contacto entre el líquido y el alimento.

COCCIÓN AL VAPOR.

Consiste en cocinar los alimentos con el vapor que desprende un medio líquido (principalmente agua)
sin que los alimentos entren en contacto directo con dicho líquido
Los vapores ascienden al llevar al líquido a ebullición y envuelven los alimentos, la cocción se produce
por el calor desprendido por dicho calor.
Con esta técnica los alimentos conservan mejor su sabor, textura y aroma, y se minimizan las pérdidas
de los nutrientes. Por lo tanto hablamos de un método de cocción muy saludable.
Ofrece posibilidad de cocinar productos como hortalizas y pescados, estos preferiblemente troceados, a
una temperatura de cocción que oscila entre los 90º y los 120ºC
En una cocina profesional esta técnica se lleva a cabo en vaporeras u hornos mixtos.
El procedimiento varía dependiendo de donde realizas dicha cocción.

BAÑO MARÍA

Consiste en la cocción de u alimento en un recipiente que está situado dentro de otro de mayor tamaño
que contiene agua caliente.
El agua el recipiente de mayor tamaño se calienta al aplicarle una fuente de calor de modo suave y
constante. Las aplicaciones culinarias más habituales son:
1. cocciones específicas (elaboraciones con huevo, patés, flanes y pudines)
2. para fundir ingredientes (chocolate y mantequilla)
3. Para la cocción en vacio.
Podemos utilizar una cubeta especial para este tipo de elaboración o mediante recipientes directamente
sobre los fogones o en el interior del horno

Procedimiento
Consiste en colocar el recipiente o la bolsa con los ingredientes dentro del baño maría, aplicar la fuente
de calor, temperatura y tiempo

COCCIÓN AL VACÍO

Consiste en cocinar los alimentos envasados en bolsas termos resistentes en cuyo interior se ha extraído
el aire.
Con esta técnica los alimentos mantienen mejor sus propiedades organolépticas y nutritivas
Los sabores y componentes volátiles no se diluyen en líquido de cocción, ni se pierden en el ambiente
(cocción por concentración). La ausencia de oxígeno evita que algunos productos pierdan su color o se
oscurezcan (modificaciones fisicoquímicas. Al ser una cocción a baja temperatura es muy respetuosa con
el producto y supone un bajo deterioro de nutrientes (modificación por pérdida de nutrientes)

Elaboraciones cocinadas al vacío

Carnes: tanto guisadas como en pieza
Pescados: en diferentes cortes o elaboraciones
Mariscos, hortalizas y legumbres (preelaboradas, remojadas y semicocinadas)
Se usa para elaboraciones de consumo inmediato y cada vez más para preparaciones que se
conservarán para un uso posterior. Así distinguimos:
Cocción directa: cocción en tiempos cortos y temperaturas bajas. Se utiliza principalmente para
pescados y carne y su consumo es inmediato.
Cocción indirecta: es una cocción a baja temperatura durante un largo tiempo. Se utiliza como sistema
de conservación de preelaboraciones y elaboraciones. Es necesario abatir la temperatura para conservar
varios días en cámara.

Procedimientos
Requiere disponer de dos equipamientos. 1 envasadora al vacío y 2 elementos que proporcionen calor
húmedo como un runner, un horno a vapor o mixto
1. Preparación de los alimentos. (Crudos, precocinados o cocidos)
2. Envasado al vacío
3. Realizar la cocción seleccionando la temperatura y el tiempo adecuados en función del género y el
resultado que deseamos obtener.

6.3 Cocción en medios líquidos

La cocción en medio líquido incluye aquellas técnicas en las que los alimentos se sumergen en un líquido
caliente.
Los líquidos que se utilizan como medio pueden ser diversos en función a: tipo de cocción (expansión o
concentración), el producto que se cocine y el resultado que se persiga.
Según la temperatura y la finalidad del resultado, distinguimos entre hervidos, escalfados y a presión.

HERVIDO

Consiste en la inmersión de un alimento en un líquido que está a punto de ebullición o que se lleva a
ebullición.
Con el hervido obtenemos un producto cocido con bajo contenido en grasa.
Según el objetivo que se persigue el hervido se podrá realizar por concentración o expansión.

Hervido por concentración: Busca retener y evitar que las sustancias se liberen del medio. Para conseguir
esta finalidad los productos se introducen en el agua hirviendo, así se coagula la capa exterior.
Los alimentos que preferiblemente utilizan esta cocción son:
Las pastas y arroces. Hortalizas como: zanahorias, patatas, calabacín… y los crustáceos
El tiempo de cocción varía en función del producto y la textura que deseemos.
La cocción por concentración de un alimento durante un breve espacio de tiempo se denomina
escaldado.
Hervido por expansión: persigue la liberación e intercambio de sustancias entre el alimento y el medio
de cocción. Este intercambio favorece si partimos de un líquido frío y con el alimento introducido lo
llevamos a ebullición.
Como medio de cocción podemos utilizar fondos lácteos, vino, almíbar…
Durante el hervido se liberan sustancias que son impurezas, y restos sólidos que debemos eliminar. Esta
operación se denomina desespumar.
ESCALFADO

Conjunto de técnicas de cocción en u líquido con temperaturas suaves (por debajo del punto de
ebullición).-
Es una técnica muy adecuada para ingredientes de textura delicada, que no soportarían el borboteo de
la ebullición sin romperse.
El resultado son alimentos sin pérdida de sabor, volumen o nutrientes.
Según el momento en el que se aplica el calor, diferenciamos entre:
Escalfado en frío el alimento se cuece partiendo de un líquido que se irá calentando para que el
alimento suelte su propio jugo
Escalfado en caliente: parte de agua con una temperatura entre 80º y 100ºC.

COCCIÓN A PRESIÓN

La cocción a presión es una técnica de cocción en medio líquido a altas temperaturas en una olla a
presión.
Son recipientes herméticos que permiten elevar el punto de ebullición del agua a 130ºC. Esto aporta
aventajas en la cocina tradicional:
Cocción más rápida, cocción más eficiente, consume menos energía, los alimentos se cocinan en su
propio jugo (gracias al vapor que se genera en el interior del recipiente, disminuye la pérdida de
vitaminas.
Es muy importante respetar los tiempos de cocción dependiendo del alimento, para evitar una sobre
exposición que conlleva pérdidas nutritivas y gastronómicas.

6.4 Cocción en medio graso

Consiste en el cocinado de alimentos en aceite u otros medios grasos (Manteca, mantequilla o

margarina) a una temperatura elevada.

SALTEADO

Es la cocción de trozos de alimentos cortados de forma regular. Para su elaboración necesitamos poco
cantidad de grasa y un fuego vivo. Como característica especial diremos que durante toda la cocción
realizaremos movimientos de salteado.

FRITURA

Es unna cocción de alimentos en piezas pequeñas o filetes, que se realiza con la cantidad de grasa
suficiente para cubrir el fondo del recipiente donde se lleva a cabo. El fuego debe ser alto, de lo
contrario las piezas podrían quedar duras. Casi siempre es necesario cocinar el alimento por ambas
caras

GRAN FRITURA

Proceso de cocción de alimentos por inmersión a temperaturas elevadas. La temperatura de la grasa

oscila entre 150º y 200ºC. Como característica señalaremos que este tipo de fritura se puede hacer en
sartén o freidora. Otra característica es que los alimentos pueden estar protegidos por una capa exterior
llamada rebozado.
CONFITADO

Consiste en sumergir un alimento en un medio graso a baja temperatura durante un largo tiempo. Como
característica diremos que el medio graso puede estar aromatizado con hierbas aromáticas

Técnica Temperatura grasa

Salteado Fuego vivo Poca
Fritura Fuego alto c/s recipiente
Gran fritura Fuego alto Abundante
Confitado Fuego bajo Mucha

6.5 combinación de medios

SOFRITO

Consiste en calentar muy despacio a fuego los ingredientes troceados y cubiertos de grasa hasta que
tomen un color tostado

ESTOFADO

Consiste en cocer a fuego lento un alimento en un recipiente tapado en un líquido aromático y con poca
grasa. El líquido puede ser un fondo, agua o vino. Se pueden hacer elaboraciones de: hortalizas,
pescados, mariscos y carnes.

SUDADOS Y REHOGADOS

Son dos técnicas muy similares y en ocasiones se utilizan como sinónimos

SUDADO

Es una técnica por expansión que consiste en introducir todos los ingredientes en un rondón tapado y
con poca grasa. La cocción se prolonga hasta que el alimento queda cocido y el jugo se ha reducido. Se
suele utilizar para hortalizas ricas en agua. (Cebollas, puerro, calabacín)

REHOGADO

El rehogado es una técnica mixta parecida al estofado pero en este caso los líquidos provienen de los
jugos liberados por los ingredientes al ser cocinados. La diferencia con el sudado es que en el rehogado
los ingredientes se introducen con la grasa caliente para sellar el producto y después se cuecen
lentamente en su propio jugo. El resultado final es muy parecido al del sudado pero en este caso toma
un color tostado

BRASEADO

Es una técnica de cocción lenta que combina el calor seco seguido de calor húmedo. Las diferencias con
el estofado son:
Requiere más tiempo.
La pieza no se cubre con el líquido.
El recipiente cerrado se cubre dentro del horno
ESCALFADO

Se realiza en el horno y combina medio graso con medio líquido. El resultado es un alimento cocido y
jugoso como si se cocinase al vapor.

ELABORACIONES BÁSICAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES

Los fondos
1. Los fondos
Es un líquido filtrado que resulta de la cocción de materias primas de diferente naturaleza
(Carne, pescado y verdura) y otros ingredientes aromáticos (especias, hierbas aromáticas)
Fondo= Agua +materia prima+ aromas

1.1 Tipos
Para diferenciar los ntipos de fondo nos fijaremos en dos variables: 1 ingredientes base y 2
técnica de cocción utiliza en su elaboración.

1.1.1 Según ingredientes

*Ingredientes nutritivos: el ingrediente principal es el que da nombre al fondo. Así
diferenciamos:
-Fondo de carne: según la naturaleza del ingrediente será de ternera, de caza o ave.
-Fondo de pescado: son los elaborados con pescados o mariscos.
-Fondos de verduras: son los elaborados con verduras e hierbas aromáticas.

*Ingredientes líquidos: el ingrediente básico es el agua pero si queremos conseguir más sabor
podemos añadir vino, licor u otros líquidos.

*Ingredientes aromáticos: en este apartado incluimos especias como clavo, pimienta, comino…
según el tipo de caldo que deseemos elaborar. También las hierbas aromáticas aportan un
aroma especial, normalmente introducimos en un bouquet garní (agrupamos el manojo de
perejil, laurel y tomillo)

1.1.2 Según las técnicas de cocción en la elaboración

La cocción básica en la elaboración de fondos es el medio líquido por el lo que hablaremos de
hervido y en ocasiones de escalfado.
Algunos fondos requieren una cocción previa de los ingredientes (asados) antes del hervido, en
estos casos hablaremos de una doble cocción.
Para la elaboración de fondos siempre hablaremos de una cocción por expansión.
1.1.3 Clasificación
Tabla del índice
En esta tabla se clasifican todos los tipos de fondos combinando las dos variables que hemos
visto anteriormente.

1.2 NORMAS BÁSICAS DE ELABORACIÓN

Las pautas básicas para la obtención de fondos son:
1 la calidad de los ingredientes
Los ingredientes utilizados para elaborar fondos suelen ser de una calidad gastronómica baja
(categoría de producto baja), pero es fundamental que su calidad intrínseca sea buena
(características organolépticas, frescura…)
2 temperatura inicial del agua
Al ser una cocción por expansión, al inicio el agua tiene que estar fría, para facilitar la
extracción de sustancias
3. Troceado de ingredientes
Para favorecer la liberación de sustancias hacia el medio, es conveniente trocear los
ingredientes, de esta manera también reducimos el tiempo de cocción
4. Cantidad de agua y tiempo de cocción
Se ajustaran al peso de los ingredientes y a la aplicación final a la que se destina el fondo.
5. Reducción de fondo
Ésta técnica tiene como objetivo disminuir el líquido por medio de la evaporación,
consiguiendo así una mayor concentración. Para reducir es necesario haber colado una vez en
el fondo. Un exceso de cocción podría dar sabores demasiado fuertes y en ocasiones
desagradables.
6. control del fuego durante la cocción
Una cocción lenta facilita la extracción de colágeno y otras sustancias gustativas. De esta
manera se consigue un meor gusto y un color más claro.
7. Eliminación de impurezas y la grasa
Es una acción necesaria en todos los fondos, pero especialmente en los claros. Se lleva a cabo
mediante las operaciones de blanqueado, espumado y desgrasado.
8 no añadir sal
Para facilitar un mejor control del sabor en el acabado de las diferentes aplicaciones que
pueden tener el fondo es mejor que la rectificación de la sal se realice en el momento de su
utilización.

1.3 LA CONSERVACIÓN
La conservación se realizará si no vamos a utilizar el fondo durante el servicio. Algunos pasos
esenciales de la conservación son:
1.Colado:
Se separa la sustancia aprovechable (líquido) del resto de ingredientes (sólidos)
2. Abatimiento de temperatura
Si no se va a utilizar directamente debemos disminuir la temperatura para reducir al máximo el
riesgo de degradación y prolongar su vida útil.
3. Técnica de conservación
Podemos conservar el fondo refrigerado en cámara durante unos días o congelado durante
meses. Ambas técnicas prolongan su duración si añadimos la técnica del vacío.

2. FONDO CLARO
Definición
Es un líquido que se obtiene directamente del hervido de los diferentes ingredientes en agua.
Aplicaciones
El resultado sirve como base para elaborar sopas, estofados, salsas, farsas etc.

2.1 pautas de elaboración

Los principios generales para la elaboración de un fondo claro son los siguientes teniendo en
cuenta la importancia de los procesos para eliminar impurezas.
1. los ingredientes se introducen en crudo en agua fría.
2. La cocción a fuego lento favorece que las impurezas, residuos y grasas se concentren en la
superficie. Si la cocción fuese a fuego vivo la agitación sería tal que dificultaría la eliminación
de impurezas.
3. con el colado y reposado se desgrasa la capa sólida de la superficie.

2.2 RECETARIO

Fondo claro
Existen muchas recetas de elaboración de fondos claros. A continuación vernos una de las más
habituales.
Fondo de ave de carne y ternera
Ingredientes:
1kg de pollo (carcasas y despojos)
1,5 kg de huesos y recortes de ternera (puntas de costilla, faldas, espinazo)
150gr de zanahoria
100gr de cebolla
150 gr de puerro
1 ramita de apio
5l de agua (esta cantidad dependerá del resultado que queramos conseguir)

Elaboración:
1 Limpia las verduras y córtalas en mirepoix
2. trocea las carnes
3. introduce las carnes en una marmita y llévala. Espuma
4. Llegado el punto de ebullición incorpora la mirepoix de verduras
5. continúa la cocción a fuego suave durante 2 horas o más dependiendo del tamaño de las
piezas de carne
6. finalizada la cocción, cuele el caldo y llévalo al abatidor para bajar su temperatura.
7. Si os vas a emplear inmediatamente el fondo realiza las acciones necesarias para su
conservación
(Hacer diagrama de flujo)
Consomé
Definición
Es un fondo clarificado, que se caracteriza por ser un líquido transparente de color dorado o
ámbar y está más o menos concentrado.

Aplicaciones:
Las aplicaciones del consomé son varias:
1. Como plato principal, aunque actualmente está en desuso, solía presentarse sólo o
acompañado de una guarnición.
2. Como base para la elaboración de salsas, gelatinas, terrinas, y arroces (risotto)

Elaboración:
Es muy similar a la del fondo claro en ql que se obtiene como resultado u sabor más suave by
una transparencia con un ligero color dorado. Para conseguirlo se precisa de:1 una cocción
muy prolongada a fuego muy bajo y 2 un colado muy eficaz que separe las partículas sólidas
del líquido. Para ello es muy recomendable el uso de la estameña.
En ocasiones se necesario el uso del *clarificado para obtener un filtrado más depurado.

*El clarificado es un procedimiento en la elaboración del consomé cuyo objetivo es mejorar el

filtrado. Consiste en incorporar una mezcla de alimentos denominada clariz para favorecer la
absorción de impurezas

Elaboración del clariz

Ingredientes para 4 litros de consomé
500gr de carne magra de ternera o buey
200 gr de zanahoria
200 gr de puerro (parte blanca)
100 gr de tomate maduro
2 claras de huevo
250 ml de agua fría

Elaboración
1 Se limpian las hortalizas y se pican en brunoise muy fina y se mezclan con la carne, las claras
y el agua. Una vez formada una masa con todos los ingredientes añadimos al caldo.

Procedimiento del clarificado

1. Preparar el clariz
2. En un cazo con el caldo frío añadir el clariz. Remover para que se expanda por todo el
líquido, de este modo atrapará las impurezas.
3. Llevar el recipiente a cocción muy suave. Se formará una costra en la parte superior con el
clariz y las impurezas atrapadas. Haced un agujero en el centro del clariz para que escape el
vapor y dejar cocer 30 minutos
4. Retirar la costra procurando no romperla y colar el caldo con la ayuda de un estameña
húmeda

3. FONDO OSCURO
Definición
Un fondo oscuro es un fondo de carne resultante de una doble cocción (asado) y (hervido) de
ingredientes de diferente naturaleza

3.1 Pautas de la elaboración

A diferencia de los fondos claros la carne y la verdura se asarán antes del hervido.
Estos fondos se realizan en dos cocciones:
1 consiste en dorar de forma homogénea las carnes y verduras evitando el carbonizado. Si se
opta por la fritura de los ingredientes debemos realizar un desgrasado previo al hervido.
2 una segunda cocción en hervido prolongado necesario para que las sustancias nutritivas de
los ingredientes pasen al líquido.
Podrá iniciarse de agua caliente o fría.
Otro aspecto importante de los fondos oscuros es la reducción, que se efectuará una vez
colado el líquido, pues un exceso de ingredientes sólidos podría dar sabores fuertes o incluso
desagradables.
La reducción prolongada de un fondo oscuro, permite obtener la demi-glase o las glasas . Esta
reducción debe ser a fuego lento para evitar que se pierdan sabores y aromas:
*demi-glace: se obtiene por la reducción de dos tercios de la sustancia, lo que equivale a una
cocción aproximada de 8 horas
*glasa: se obtiene por la reducción a la mitad del fondo lo que equivale a unas 24 horas de
cocción.
Se utilizan como potenciadores del gusto, la textura y el color en numerosas aplicaciones
(salsas, farsas)
Para conservarlas debemos envasarlas al vacío y duraran en cámara 20 días y en congelación
meses.

3.2 RECETARIO
Los fondos oscuros pueden obtenerse a partir de ingredientes de distinta naturaleza. A
continuación veremos ejemplos de fondos oscuros de pollo, de ternera y de ciervo.

Fondo oscuro de pollo

Ingredientes:
1kg de carcasas de pollo
500gr de recortes
150gr de zanahoria
100 gr de cebolla
150gr de puerro
250ml de vino tinto
Bouquet garní (hoja de puerro, tomillo, apio y laurel)

Elaboración
1. Asar en el horno las carcasas de pollo y los recortes
2. Limpiar las verduras y cortarlas en mirepoix
3. Añadir la mirepoix y las carcasas, introducir en el horno y deglasar la bandeja
4. Introducir los ingredientes en una marmita y cubrirlos de agua, llevar a ebullición. Introducir
el bouquet garní.
5. cocer a fuego suave durante 4 horas y espumar cuando sea necesario.
6. colar, enfriar y conservar.

FONDO OSCURO DE TERNERA

Ingredientes:
1kg de ternera
500gr de huesos de ternera
150gr de zanahoria
100 gr de cebolla
150 gr de puerro
200 ml de vino tinto
Bouquet garní
Elaboración:
1. cortar y tostar en el horno la carbe y los huesos
2. limpiar la verdura y cortarla en mirepoix
3. Añadir a los huesos o dorarlos en una marmita con un poco de aceite
4. Mojar las carnes y verduras asadas con el vino y dejarlas reducir hasta deglasar
5. Introducir todos los ingredientes en la marmita.
6. Cubrirlos de agua y llevarlos a ebullición
7. Incorporar el bouquet garní
8. Cocer a fuego suave durante 4 horas y espumar cuando sea necesario
9. colar, enfriar y conservar.

FONDO OSCURO DE CAZA MAYOR

Ingredientes:
1kg de huesos de ciervo
500gr de recorte de venado
150 gr de zanahoria
100gr de cebolla
150 gr de puerro
5 granos de enebro
200ml de vino tinto
Bouquet garni

Elaboración:
1. Cortar y tostar los huesos y la carne cortada en trozos
2. Limpiar y cortar en mirepoix las hortalizas
3. Añadirla a los huesos o dorarlas en una marmita con un poco de aceite
4. Mojar la carne y las verduras asadas con el vino tinto y dejarlas cocer hasta reducir y
desglasar.
5. Introducir todos los ingredientes en una marmita y cubrirlos de agua
6. llevar a ebullición a fuego suave.
7. Introducir bouquet garní
8. Cocer durante 4 horas y espumar cuando sea necesario
9. Colar, enfriar y conservar.

4. FONDOS DE PESCADO
Los fondos de pescado también se denominan fumet. Según los ingredientes que hayamos
utilizado distinguiremos entre:

Fumet blanco: Se obtiene directamente de la cocción en agua de diversos ingredientes. Se

utiliza para la elaboración de salsa verde, arroces de pescado, veloutes de pescado y salsas
derivadas.
Fumet rubio: A diferencia del anterior en su elaboración antes de hervir realizamos un dorado
en el horno, de esta manera el resultado es un caldo de color más intenso y de mayor potencia
de sabor. Las aplicaciones son similares
Fumet rojo u oscuro: es un caldo de pescado o marisco de doble cocción, que adquiere su
color al incorporarle pimentón dulce o tomate. En cuanto a sus aplicaciones diferenciaremos si
se ha elaborado con pescado o marisco, de esta manera mojaran platos con el mismo
ingrediente principal. (Sopas, cremas, zarzuelas, arroces, pastas)
Caldos cortos: Son aguas aromatizadas con hierbas resultantes de la cocción de diferentes
productos especialmente mariscos.
(rellenar con el cuadro resumen del cuaderno)

4.1 pautas de elaboración

Además de las pautas generales que ya hemos apuntado es necesario tener en cuenta:
En el fumet blanco lo ideal es desangrar el pescado antes de la cocción para que pierda la
sangre y otras sustancias que no nos interesan. El desangrado consiste en introducir el pescado
en un recipiente con agua fría o con cubitos de hielo durante 20 minutos. Después limpiar a
chorro. Pescaddos, espinas, cabezas… se deben introducir troceados y limpios de vísceras.
La cocción debe realizarse a fuego lento, así se mejora la extracción del colágeno. También
favorece el desprendimiento de impurezas y proporciona un color más claro.
No se debe prolongar la cocción del fumet ya que por exceso puede amargar y enturbiar su
aspecto.

4.2 recetario

Fumet blanco
Ingredientes:
1,5 kg de espinas y recortes de pescado
100gr de puerro
100gr de cebolla
4 dientes de ajo
2 ramas de perejil
1 hoja de laurel
3 litros de agua.

Elaboración
1. Limpiar y cortar las verduras en mirepoix
2. trocear el pescado y desangrarlo
3. poner todos los ingredientes a fuego lento durante 25 minutos
4. espumar tantas veces como sea necesario
Colar, enfriar y conservar.

Fumet rubio

Ingredientes
1,5 kg de espinas y recortes de pescado
100 gr de puerro
100gr de cebolla
4 dientes de ajo
2 ramas de perejil
1 hoja de laurel
3 litros de agua

Elaboración
1. limpiar y cortar en mirepoix las verduras
2. trocear el pescado y desangrarlo
3. Introducir el pescado en una marmita con agua fría, llevarla a ebullición y espumar cuando sea
necesario.
4. Incorporar las hortalizas y llevar a ebullición a fuego lento durante 25 minutos
5. Colar, enfriar y conservar

Fumet rojo:
Ingredientes
1,5kg de espinas y recortes de pescado
500gr de pescado de roca
300 gramos de cebolla
150gr de puerro
150gr de zanahoria
200gr de tomate
2 hojas de laurel
1 cucharadita de pimentón dulce
Aceite de oliva suave
150ml de vino blanco seco

Elaboración:
1. Limpiar y cortar las verduras en mirepoix
2. Dorar las verduras en una marmita con un poco de aceite de oliva
3. Limpiar trocear y añadir el pescado en la marmita
4. Espolvorear pimentón
5. añadir el vino y dejar reducir.
6. Cubrir todos los ingredientes con agua y llevarlos a ebullición
7. Incorporar los ingredientes aromáticos
8. Cocer a fuego lento
9. Espumar tantas veces como sea necesario
10 Colar, enfriar y conservar.
Para elaborar un fumet rojo de marisco sustituimos el pescado por recortes de cabeza de
gamba y caparazón de cangrejo. También se le puede añadir 100 miligramos de brandy para
flambear justo antes de incorporar el pimentón.

Caldo corto

Ingredientes:
Marisco: vígaros, cigalas gambas, buey de mar, bogavante, langostino
1 litro de agua
20gr de sal gruesa
1 hoja de laurel
5 gr de pimienta negra en grano
Opcional hierbas aromáticas, romero y tomillo vino blanco o cava

Elaboración:
1. introducir todos los ingredientes en u recipiente colocando el marisco sobre una malla que
facilitara su extracción.
2. Llevar a ebullición y dejar cocer. El tiempo de cocción dependerá del producto
3. Dependiendo de la elaboración, el líquido se desechará o se aprovechará como fondo corto
para cocer pescado al vapor.

5. FONDOS DE VERDURA
Sirve como base en la elaboración de cremas de verduras o de setas, para la elaboración de
arroces de verduras y para la confección de salsas y farsas de verduras.

Ingredientes:
300 gr de zanahoria
150gr de parte blanca del puerro
2 ramas de apio
100 gr de cebolla
150 gr de nabo
2 dientes de ajo
150 ml de vino seco
100 ml de aceite de oliva
2 litros de agua
Bouquet garni

Elaboración:
1 Limpiar y cortar las verduras en mirepoix
2. Introducir todos los ingredientes en la marmita
3. cubrir con agua y hervir 45 minutos
4. Colar enfriar y conservar