ARTES CULINARIAS Y GASTRONOMÍA

GASTRONOMÍA ASIÁTICA
2020-III

CHINA

La Cocina China siempre ha ocupado un lugar

prominente en la vida china. De hecho, en la cultura china, la comida parece ser el núcleo
de todos los acontecimientos significativos nacimientos, bodas, muertes, el año nuevo
todos son honrados con comida como celebración. 
La Gastronomía china ha sido celebrada desde los tiempos antiguos. En la corte imperial,
la comida era el punto focal de los rituales y ceremonias. 
Para darnos una idea de qué tan importante era la comida en aquellos entonces, de las
aproximadamente 4.000 personas que trabajaban en el palacio, 2.200 estaban dedicadas
solamente a la preparación de las comidas imperiales, un ejército en sí!
La cocina ha constituido en China un tema de discusión y reflexión, para escritores
filósofos y emperadores, Lao Tsé comparaba el arte de gobernar el imperio chino con el
arte de freír un pescadito, si esto es así los oficiantes en las freidurías gaditanas serian los
mejores gobernantes.
Fueron los chinos los que inventaron la técnica de usar y preparar salsas condimentadas,
vinagre, vino, mermeladas, y especias durante el período Ying- Zhou, aproximadamente
3000 años atrás. 

También usaban una amplia variedad de técnicas de cocina. En los periodos llamados “de
Primavera y Otoño” (770-476 antes de Cristo) y de “los Estados Guerreros” (475-221 antes
de Cristo) los chinos empezaron a estudiar técnicas y producir libros de preparación de
comida.

 Por ejemplo, los “Anales de Primavera y Otoño” del Maestro Lu, escritos en el tercer siglo
antes de Cristo, contiene una discusión sobre el control de la temperatura y el balance de
las estaciones, describiéndolas como dos aspectos de la cocina.
ARTES CULINARIAS Y GASTRONOMÍA
GASTRONOMÍA ASIÁTICA
2020-III
 La cocina china se basa en la perfección y el balance de cuatro elementos en cada plato:
color, aroma, sabor y presentación.

China es un país muy extenso con condiciones climáticas muy distintas, desde las regiones
costeras del sur, donde se cultiva el arroz,  a las montañosas del norte, donde el cereal 
cultivado es el trigo, pasando por las tierras fértiles de Hunan. Todos estos contrastes
unidos a su gran extensión hacen que los alimentos consumidos y las técnicas de cocción
varíen de unos lugares a otros y a su vez que la gastronomía china sea la más rica en el
mundo, por su antigüedad, su variedad y sus técnicas.

La filosofía de la gastronomía china

En China, y por extensión en todas las gastronomías asiáticas, cualquier producto nutritivo
que no sea venenoso se considera comestible y por tanto alimento en Asia. De ese modo,
en China y Asia se consumen alimentos que son impensables en occidente por prejuicios
morales o culturales. En sentido contrario también ocurre.

Es habitual que en China se coman algas (cada vez más consumidas en Occidente),
perros, tortugas, ranas, insectos, serpientes, brotes de bambú, nabos gigantes, hojas de
loto, etc. En la gastronomía china se tienen muy en cuenta los efectos de la comida en la
salud y la
ARTES CULINARIAS Y GASTRONOMÍA
GASTRONOMÍA ASIÁTICA
2020-III
comida se utiliza como remedio de salud. La comida no es sólo un placer para los sentidos,
sino que es una forma de mantener la salud.

Otro punto importante en la gastronomía china es buscar el equilibrio mediante el

contraste de sabores, que se ofrece a través de las variaciones de platos. La variedad de
sabores en la gastronomía china es tan intensa que muchos ciudadanos chinos reprochan
que en Occidente toda la comida sabe igual.

Y un tercer elemento fundamental es la estacionalidad. En China y Asia, quizás por

la dependencia del sector primario, comer productos de temporada es toda una filosofía.
Los productos de temporada son más ricos, más nutritivos y más sabrosos. En China y
Asia se busca de manera importante la conexión con la naturaleza a través de la
alimentación.

Las prácticas más comunes de la cocina china

No existe ningún decálogo ni ningún documento escrito a modo de tutorial que visualice
cuál es la verdadera gastronomía china pero sí se pueden mostrar varias normas no
escritas que siempre se cumplen.

Una de ellas es cocinar siempre los vegetales. Tradicionalmente, los chinos consumen
todos los vegetales cocinados y nunca crudos en ensalada para evitar enfermedades, ya
que históricamente los agricultores abonaban los campos con desechos humanos y
animales.

Otra de esas normas no escritas es que en China se hierve todo, hasta el agua. En
restaurantes chinos y asiáticos occidentales sí se puede servir agua fresca, pero se trata de
restaurantes muy frecuentados por turistas. Los chinos en China suelen tomar agua
caliente previamente hervida. Y otro elemento importante de la filosofía china, otra de
esas costumbres tradicionales es la de no servir muchos alimentos fritos. Aunque en
restaurantes tipo buffet es común ver muchas frituras, en China son más comunes los
platos salteados, guisados, braseados, hervidos o cocinados al vapor. Es habitual
también consumir pescados al vapor o al horno. Aunque esto es común en casi todo el
territorio de la china en el centro del país si destacan los sabores agridulces, picantes y
platos fritos, guisados y estofados, platos como los rollitos primavera, el pollo al limón o a
la naranja y el cerdo agridulce que son tan apetecidos en occidente parten de
preparaciones de esta región de China.
ARTES CULINARIAS Y GASTRONOMÍA
GASTRONOMÍA ASIÁTICA
2020-III
Aunque  hablar de una sola cocina china sea una manera un poco simple de abordar una
gastronomía tan rica y extensa, no hay que olvidar que es un mismo país, con una misma
cultura desde hace siglos, lo que a pesar de  sus diferencias hace que ciertas técnicas,
productos o sabores sean un denominador común,  como el wok, la salsa de soja, el
tofu… ,que son empleados indistintamente en todas las regiones, aunque otros productos
como el aceite de sésamo, los encurtidos o los chiles no son tan comunes en todas  ellas.

Las diferentes provincias de china contribuyeron a la historia de la cocina china. “las ocho
grandes tradiciones” representan la división gastronómica de china en 8 regiones:

*Anhui: tortugas al vapor, sapos hervidos con setas y bamboo.

*Cantón: se cultivan muchas verduras, pero sobre todo arroz. Forma parte de masas,
fideos, congee (un tipo de compota o masilla de arroz).

*Fujian: platos típicos incluyen el omelet de ostras y los fideos con dumplings.

*Hunan: sopa de arroz, bistec y pato a la naranja y a la cerveza, vermicelli Changsha.

*Jiangsu: un estilo de cocina en que se prepara carne de res suave y se busca que
coincidan los colores, las formas en cada plato.

*Shandong: se usan varios pescados y mariscos con sabores ligeros y muchas sopas.

*Szechuan: se caracteriza por comida especiada y picante. Pollo kung pao, pato ahumado
al té, el cerdo doble-cocido, fideos dan-dan.

*Zhejiang: estilo que predomina por el uso de pescados y mariscos, por ser de la región
pacifica. Al ser la región mas rica de china sus platos resaltan por su presentación y
refinamiento.

Ya a manera sub oficial se puede decir que en china hay un novelo estilo culinario, que se
deriva de la manera de preparar los alimentos en las “sub-cocinas” musulmanas, con gran
arraigamiento en las culturas persas.

Aunque ésta es la principal manera de clasificar a china por regiones culinarias, también
podemos separarla desde un punto de vista occidental y para facilitar ver las diferencias
significativas en cuatro grandes regiones:

Cada una de ellas tiene sus propias características que la diferencia totalmente de las
otras, me atrevería a decir que sería como hablar de la cocina española, italiana y
ARTES CULINARIAS Y GASTRONOMÍA
GASTRONOMÍA ASIÁTICA
2020-III
francesa.  A continuación voy a explicar brevemente las principales características de cada
una de ellas.

Beijing o la cocina del norte

Esta zona se caracteriza  por un clima duro, caliente en verano y muy frío en invierno, el
arroz no se cultiva en esta zona, el maíz y el trigo son los cereales más utilizados, los panes
y fideos aquí se elaboran a base  de estos cereales. La carne predomina sobre el pescado
y  dentro de la carne el cordero es muy consumido, fruto de la herencia de la cocina de
Mongolia que ha aportado mucha influencia. El plato  en mayúsculas de esta región es el
Pato Pekín, una receta en la que el pato se ceba exclusivamente para la mesa, se cocina
en un horno especial y se sirve acompañado de un tipo de crepes, verduras frescas y salsa
hoisin.

Shanghái o la cocina del este

Esta área situada alrededor el delta del Yangtzé, tiene un clima más benigno y templado,
es una rica zona agrícola donde el cereal mas cultivado y consumido es el arroz. El pescado
y el marisco son muy consumidos en esta zona  así como las carnes de aves. El azúcar es
un poco más empleado que en las demás regiones. Tal vez uno de sus mas famosos platos
es el Xiaolongbao, un ravioli relleno de sopa que se deshace en la boca al morderlo.

Sichuan o la cocina del oeste

Situada en el nacimiento del Yangtzé, y con un clima lluvioso y húmedo en verano y

templado en invierno que permite cultivar durante todo el año, el arroz y el maíz son muy
cultivados. Esta zona goza de una gran  reputación gastronómica  dentro del país, su
cocina especiada y picante, es  una cocina de contrastes y sabores en la que se encentran
famosas recetas como el Pollo kung Pao, el Cerdo cocido dos veces o la Sopa agripicante.

Cantón o la cocina del sur

La zona mas al sur y por tanto una zona con un clima tropical donde se cultivan infinidad
de verduras y sobre todo mucho arroz, se cultiva y se come puesto que es quizás la zona
donde el arroz forma  mas parte de su gastronomía, ya sea solo o formando parte de
masas, fideos, kongee, así hasta un sinfín de recetas, el pescado y el marisco también
tienen un papel muy importante en el recetario.

De esta región es original el Dim Sum, no es una receta sino un apartado dentro de la
cocina cantonesa, algo así como las tapas españolas, diferentes tipos de comida que se
sirven siempre en pequeñas porciones.
ARTES CULINARIAS Y GASTRONOMÍA
GASTRONOMÍA ASIÁTICA
2020-III
A pesar de tanta diversidad hay ciertas características culinarias presentes en todas las
regiones. Cada menú está compuesto por varios platos que se comparten, que combinan a
la perfección elementos calientes frios y por supuesto que la estética juega un rol muy
importante al igual que el balance de los 5 sabores (dulce, salado, acido, picante, amargo).

Angie Manuela Cometta

Actividades:

1. ¿en qué se ha basado la cocina china durante milenios?

La cocina china se basa en la perfección y el balance de cuatro elementos en cada

plato: color, aroma, sabor y presentación.

2. ¿Qué diferencia principal tiene la cocina del norte comparada con la del sur?

Mientras que en el sur el cereal de mayor consumo es el arroz en el norte es el

trigo y el maiz

3. ¿Qué aspectos en común encuentra entre los estilos, tanto en técnicas como
ingredientes?

El wok, la salsa de soja, el tofu, entre las técnicas está el hervido, el salteado

4. ¿De las regiones mencionadas cual le llama más la atención y por qué?

Sichuan, ya que es la cocina que más picante usa y es algo que me gusta mucho

5. ¿Cuál es la región que mas usa el picante y las especias?

Sichuan
ARTES CULINARIAS Y GASTRONOMÍA
GASTRONOMÍA ASIÁTICA
2020-III
6. La densidad poblacional de china ha causado una enorme migración de chinos a
todo al mundo. Con base en esto investigue de que manera los chinos se adaptan
a los mercados y productos de las regiones a las que llegan y transforman o
redefinen sus platos.

Adaptaron las recetas tradicionales chinas a los gustos occidentales. Esto requería
alterar los tiempos de cocción, ingredientes, y métodos de preparación, para que los
platos fueran más agradables al paladar occidental.

7. Ver los videos: “en la cocina del dragón-documental” e “historia de la

gastronomía en china” (están en el Aula virtual y en el Google drive). Escribir un
*Ensayo sobre ellos.

La historia culinaria china goza de aceptación universal, tratándose de una de las más apreciadas

en todo el mundo. Dada la expansión de los restaurantes chinos, pocos son los que no han
tenido cierta conexión con la comida típica del territorio asiático. La mayoría de los que prueban
repiten, y muchos también se convierten en amantes.
Antes también de entrar a evaluar la materia prima o los procedimientos culinarios a los que ésta
es sometida, la cocina china merece respeto por ser el resultado de una tradición de lo más
antigua. La gastronomía china busca el equilibrio, diferenciando también entre alimentos yin y
yang que se deben preocupar de aportar todos los nutrientes que el cuerpo necesita.
El cuidado que se pone en las elaboraciones, cumpliendo también códigos según el evento y el
contexto en el que se esté sirviendo la comida, hace de la cocina china toda esta
gran experiencia culinaria para quien la disfruta. China es un país muy grande y
la agricultura hace parte de la base de su economía. Del total de tierras cultivables que posee
la región, gran parte se concentran en las húmedas zonas monzónicas, que recogen esas
emblemáticas plantaciones de arroz que están en el ideario de la población universal en lo que a
paisajes de China se refiere. El arroz, sí, es un alimento básico, no obstante incluso lo son el trigo,
el maíz o la famosa soja, tan presente en gran medida de sus platos. Entre otras variedades, es
muy conocido el Polvo Cinco Especias. Los brotes de soja, las algas, el jengibre,
el aceite de sésamo o el vino de arroz son incluso ingredientes muy utilizados en la cocina china,
sin hacer de lado los fideos de arroz.

Muchos de estos condimentos, que antes solo eran utilizados en restaurantes chinos, hoy

forman parte de cualquier gastronomía en los países occidentales.

Los establecimientos de comida china se caracterizan por una decoración peculiar, exótica a

nuestros ojos, esa que combina dorados y rojos con otros colores cálidos, con imágenes de
animales como el dragón.
ARTES CULINARIAS Y GASTRONOMÍA
GASTRONOMÍA ASIÁTICA
2020-III