FICHA TÉCNICA COCINA NOMBRE ELABORACIÓN: PAN NAAN (INDIA).

1. IDENTIFICACIÓN DEL PLATO

APELLIDOS: Mazo Alcaide
NOMBRE: Daniel
PARTIDA : Panadería y masas fermentadas.
FECHA: 09/03/2019
CATEGORÍA: Panadería.
RACIONES: 8 panes
Como pan de mesa en platos árabes o
APLICACIONES:
hindúes (hummus).
FOTO ELABORACIÓN/SUGERENCIA EMPLATADO/PRESENTACIÓN
2. INGREDIENTES/CANTIDADES
CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES
50 ml Leche templada 200g Agua templada
7,5 g Azúcar 30 g Mantequilla derretida
4-5 g Levadura seca
500 g Harina trigo de fuerza
5-6 g Sal fina
150 g Yogur natural entero
3. MÉTODO DE ELABORACIÓN
0. Deshacer el azúcar en la leche, y añadir la levadura. Cubrir y dejar fermentar.
Mezclar la harina con la sal (hacer un volcán) e incorporar el yogur y la mezcla de leche, azúcar y
1.
levadura del paso 1.
2. Amasar mientras se va añadiendo poco a poco el agua.
3. Pasar la masa a una mesa de trabajo y amasar hasta obtener una masa suave y elástica.
4. Tapar y dejar doblar el volumen.
Dividir la masa en 6-8 panes y darles forma de bola. Aplastarlos sobre la mesa enharinada con las
5.
palmas de las manos, hundiendo los dedos para hacer hoyos en la masa.
Pincelar la sartén con la mantequilla clarificada o con aceite e ir colocándolas sobre una sartén caliente
6.
e ir dándole la vuelta a medida que la masa se va hinchando y cogiendo color.
4. OBSERVACIONES Y VARIACIONES
La fermentación podrá hacerse por bloque en frío, dejando iniciar la fermentación para luego dejarla en
cámara frigorífica durante al menos 12 horas. En este caso deberá reducirse la cantidad de levadura.
1.
Sacar la masa a las 12 horas, dejar atemperar, porcionar, dejar levar a temperatura ambiente y seguir
según el paso 5.
La sartén deberá estar caliente pero no tanto como para que los panes queden crudos por dentro.
2.
Si se usa mantequilla en vez de aceite, ésta deberá estar clarificada.
3. Presentar regando el pan con aceite y perejil fresco o culantro o cualquier especia o semilla al gusto.
4. El yogurt natural podrá sustituirse por otro lácteo fermentado como el skyr o el kéfir.
Será necesario enharinar bien la mesa de trabajo a la hora de dar forfa redondeada con la ayuda del
5.
rodillo a los panes.
5. ALÉRGENOS

X Contiene gluten  Contiene frutos de cáscara

 Contiene crustáceos  Contiene apio

 Contiene huevo  Contiene mostaza

 Contiene pescado  Contiene sésamo

 Contiene cacahuetes  Contiene sulfitos

 Contiene Soja  Contiene moluscos

X Lácteos  Contiene altramuces

CÓDIGO: FT-PBPR-10/03/19 RV.01 09/12/19.