UNIVERSIDAD LATINOAMERICANA DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA

ESCUELA DE INGENIERÍA QUÍMICA INDUSTRIAL

LABORATORIO DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
Efecto de métodos de fritura por contacto, por inmersión y con aire en
características sensoriales de papas fritas
Profesor: Ing. Henry Castro Alvarado

Estudiantes: Roger Barboza D.1, Nicolas Hilsaca A. 2, Susan Madrigal B.3 y Daniela Rodríguez M.4

rbarbozad422@ulacit.ed.cr1, nhilsacaa359@ulacit.ed.cr2, smadrigalb247@ulacit.ed.cr3

drodriguezm442@ulacit.ed.cr4 

San José, Costa Rica, 2021.

RESUMEN
Se elaboraron papas fritas utilizando tres métodos de fritura: por inmersión, por contacto y con aire con el fin de
evaluar los efectos en sus características sensoriales. El método por inmersión se realizó entre 65-75°C durante 3,75
minutos en papas de 8,7 ± 2,8 cm de largo, y 0,7 ± 0,2 cm de ancho. Después, la fritura por contacto se efectuó entre
120-130°C durante 8 minutos con papas de 9,2 ± 3,0 cm de largo y 1,1 ± 0,1 cm de ancho. Por último, la fritura por aire
se llevó a cabo de 170-180 °C por 20 minutos. Se realizó una prueba de agrado general mediante una codificación de
cada método y utilizando una tabla de aleatorización para 6 panelistas. El método con mayor calificación fue por
contacto (7,1 ± 1,1) debido principalmente a la cantidad de aceite absorbida y por mejor sabor, olor, apariencia y textura.
El segundo y tercer lugar de puntaje fueron las frituras por inmersión (5,1 ± 1,8) y por aire (4,8 ± 1,8), respectivamente,
debido a su corteza menos gruesa, sabor menos acentuado, color menos pardeado, e interiores de menor suavidad y
humedad. Entre las fuentes de error se pueden mencionar que las papas empleadas tuvieron diferentes dimensiones de
ancho y largo, las temperaturas de cocción fueron inestables, errores humanos de operación, y las diferencias entre los
gustos y percepciones gustativas de los panelistas. Finalmente, se recomienda aumentar el número de panelistas
involucrados en la prueba sensorial, y experimentar con diferentes aceites y proporciones de sal para obtener
evaluaciones más confiables y frituras con propiedades sensoriales más atractivas.

PALABRAS CLAVE
Aceite, aire, contacto, fritura, inmersión, papas, prueba de agrado general.

ABSTRACT
French fries were made using three frying methods: deep-frying, pan-frying and air-frying in order to evaluate the
effects on their sensory characteristics. Deep-frying was carried out between 65-75°C for 3,75 minutes on potatoes 8,7 ±
2,8 cm long, and 0,7 ± 0.2 cm wide. Then, pan-frying was carried out at 120-130 ° C for 8 minutes with 9,2 ± 3,0 cm long
and 1.1 ± 0.1 cm wide potatoes. Finally, air frying was carried out at 170-180 ° C for 20 minutes. A general taste test was
performed by coding each method and using a randomization table for 6 panelists. The method with the highest rating
was pan-frying (7,1 ± 1,1) mainly due to the amount of oil absorbed and the better taste, smell, appearance and texture.
The second and third place scores were deep-frying (5,1 ± 1,8) and air-frying (4,8 ± 1,8), respectively, due to its less thick
crust, less accentuated flavor, less brownish color, and interiors of less softness and humidity. Among the sources of
error, it can be mentioned that the potatoes used had different dimensions in width and length, the cooking temperatures
were unstable, human operating errors, and the differences between the tastes and gustatory perceptions of the
panelists. Finally, it is recommended to increase the number of panelists involved in the sensory test, and to experiment
with different oils and salt proportions to obtain more reliable evaluations and fries with attractive sensory properties that
are more attractive.

KEYWORDS
Oil, air-frying, pan-frying, frying, deep-frying, potatoes, general taste test

1
1. INTRODUCCIÓN
La fritura de los alimentos es definida como la
cocción en aceite o grasa caliente a temperaturas
elevadas (175–185°C), donde el aceite actúa como
transmisor del calor produciendo un calentamiento
rápido en el alimento. Durante este proceso, la grasa o
el aceite presenta un gran número de reacciones
complejas según sea el tipo de alimento con el que se
trabaje. Adicionalmente, los alimentos fritos tienen un
color dorado característico, una textura crujiente, una
sensación en la boca distintiva y sabores y aromas fritos
característicos que se deben tanto al alimento como al
aceite utilizado para freír. De acuerdo con P.J Fellows
(2009), cualquier alimento cocinado en grasa caliente se
fríe. El método de transferencia de calor es el mismo si
hay solo un poco de grasa en la sartén (saltear o
sautéing, por su nombre en francés); la grasa sube
parcialmente por los lados de la comida (fritura poco
profunda) o la grasa envuelve completamente la comida
(fritura profunda). Cuando se agregan alimentos al
aceite caliente, su superficie se deshidrata. Mientras
tanto, a través de una serie de reacciones de Maillard,
sus azúcares y proteínas se descomponen para crear
un sabor complejo y un color marrón dorado.
Ese cambio de tonalidad a color marrón dorado es
rápido y completo porque la grasa líquida caliente
proporciona calor incluso a las grietas más pequeñas de
la superficie del alimento. En los momentos iniciales de
fritura, a medida que la superficie se deshidrata, forma
una costra que inhibe una mayor absorción de aceite,
mientras continúa conduciendo calor al interior de la
comida, donde el calor hace que las proteínas se
desnaturalicen (en pollo frito), fibras se ablanden (en
calabacín frito) o los almidones se gelatinicen (en el
caso de las papas), siendo este último ejemplo con el
que se experimenta en la ejecución de la práctica de
laboratorio (Journal of Food Engineering, 2010).
Adicional a lo expuesto anteriormente, Suaterna
Hurtado (2009) indica que, en la fritura, es de especial
importancia contar con un adecuado manejo y
disposición del aceite, que funciona como medio
transmisor de calor y aporta sabor y textura a los
alimentos. Uno de los requisitos que debe cumplir este
aceite es que sea estable en las condiciones
verdaderamente extremas de fritura, principalmente en
la fritura por inmersión que se da en altas temperaturas
y humedad. En general, en la fritura el aceite debe
mantenerse a una temperatura máxima de 180-185°C.
Mantener la temperatura correcta del aceite es un factor
clave para freír correctamente ya que, si la temperatura
desciende demasiado, la costra de fritura se forma
lentamente; lo que permite que la comida absorba más
grasa y se vuelva de una apariencia muy brillante y
grasosa. Si el aceite se calienta demasiado, la comida
se quema en la superficie antes de que se cocine por
completo, obteniendo como resultado un producto final
con características indeseadas.
2
La fritura por inmersión es de los métodos más
comunes utilizados en los hogares e industrialmente
debido a su bajo costo. Este consiste en sumergir
totalmente el alimento en el líquido calefactor, en este
caso el aceite, donde se recibe una elevada cantidad de
calor sobre toda la superficie de contacto directo. El
mecanismo de fritura es bastante simple, el aceite sirve
como medio intercambiador de calor que se transfiere al
alimento, el calor funde la grasa y convierte el agua del
alimento en vapor. Este vapor se desplaza del interior al
exterior del alimento. En este tipo de fritura, los tiempos
de cocina deben ser relativamente cortos y el contacto
con aceite debe tender a ser superficial para lograr una
mínima absorción de grasa y llegar a la obtención de un
producto crujiente, con color vívido y sabor deseado
(Qualityfry, 2014).
Otros dos tipos de frituras que existen son la fritura
por contacto y por aire. En la fritura por contacto, a
diferencia de la fritura por inmersión donde el alimento
recibe un calor uniforme, las papas no reciben calor
homogéneo en toda su superficie, sino que puede
producirse cierto tipo de irregularidad dependiendo del
tiempo y voltaje ejecutado. Esta fritura se realiza en un
recipiente poco profundo cuyo fondo está cubierto de
aceite. La principal desventaja de este método consiste
en la poca uniformidad que puede ocurrir en la fritura del
alimento y también la alta absorción de aceite debido a
los cambios de temperatura en las papas (Linda Larsen,
2020). Por su parte, la fritura por aire es similar a un
horno de convección amplificado. La sección superior
de una freidora tiene un mecanismo de calentamiento y
un ventilador. La comida es colocada en una canasta
estilo freidora y se enciende, el aire caliente corre hacia
abajo y alrededor de la comida. Este método se
considera actualmente como uno de los más saludables
y económicos. Para la fritura por aire generalmente
continúa siendo necesario rociar o cepillar levemente los
alimentos con aceite para evitar que estos se sequen o
no queden crujientes, pero a comparación con la fritura
por contacto y por inmersión, este tipo es el que
involucra menos cantidad de aceite (Nykiel, 2021).
Asimismo, otro de los aspectos de importancia por
tomar en consideración es la ejecución del análisis
sensorial para el desarrollo de productos alimenticios ya
que mediante este estudio es posible obtener
información y conocimientos valiosos que se pueden
utilizar para afinar parámetros de calidad y asegurar que
las expectativas del consumidor se cumplan o superen
en el producto final obtenido, aumentando a su vez el
valor y competitividad en el mercado meta. Aunado a
esto, el análisis sensorial responde preguntas muy
importantes sobre los productos que se traducen
directamente en ingresos y satisfacción del cliente. Este
es un método científico diseñado para eliminar las
conjeturas al desarrollar productos para los
consumidores. Las empresas que se toman en serio la
comprensión de lo que les gusta a sus consumidores de
sus productos utilizan el análisis sensorial cuando
toman decisiones importantes que afectan millones de
dólares en ingresos y el éxito general de la empresa
(Intertek, 2020).
2. METODOLOGÍA EXPERIMENTAL
panelista.
2.1. OBJETIVO
Evaluar el efecto de los métodos de fritura por
contado, por aire y por inmersión de papas fritas en sus
características sensoriales mediante la aplicación de
pruebas de agrado general a un grupo de panelistas.
2.2. MÉTODOS
Cuadro 1. Serie de las muestras suministradas según el
Panelista Serie
1 215 736 901
2 901 215 736
3 215 901 736
4 736 901 215
5 901 736 215
6 215 736 901

Primeramente, se seleccionaron las papas fritas

congeladas de corte recto u ondulado dependiendo del 3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
método de fritura. En el caso de las fritas por contacto,
se emplearon papas onduladas, mientras que en las 3.1. PRUEBA DE AGRADO GENERAL
fritas por aire y por inmersión las utilizadas fueron de
corte recto. En la Figura 1, se presentan las calificaciones
promedio (y su rango de variación) otorgadas por los
En el caso de la fritura por inmersión, se llevó a panelistas a las papas fritas en la prueba sensorial,
cabo una temperatura entre los 65 a 75 °C según el método de fritura al que se sometieron.
aproximadamente, durante un tiempo de cocción de
3.75 minutos, y utilizando una máquina freidora llena de
aceite. Las dimensiones de las papas utilizadas fueron
de 8,7 ± 2,8 cm de largo, y 0,7 ± 0,2 cm de ancho
(medidos con una regla) con intervalos de confianza al
95%. Después, se realizó el proceso de fritura de aire
en un tiempo de 20 minutos y a una temperatura de 160
°C en una freidora de aire. Las dimensiones de las
papas fritas con este método no fueron registradas. Por
último, se llevó a cabo la fritura de papas por contacto,
la cual se realizó en una sartén y el tiempo óptimo fue
de 8 minutos, en un rango de temperatura de 120 a 130
°C. Para este método, las papas empleadas tuvieron
dimensiones de 9,2 ± 3,0 cm de largo y 1,1 ± 0,1 cm de
ancho con intervalos de confianza al 95%. El aceite Figura 1. Resultados de la prueba sensorial aplicada según el
empleado en los métodos que lo requerían era fresco, o método de fritura con 6 panelistas.
sea, era el primer uso que se le daba.
Tal y como se observó en la Figura 1, las papas
Los parámetros requeridos para declarar que las sometidas a la fritura por contacto (736) obtuvieron la
las frituras de ambos tipos de corte estaban listas para calificación más alta, con un puntaje de 7,1 ± 1,1,
ser removidas del proceso de fritura fueron una seguidas por las papas fritas por inmersión (215) con un
consistencia firme, exterior crujiente y un color tostado. puntaje de 5,1 ± 1,8. Por otra parte, las papas fritas por
Una vez removidas de la fritura, se les agregó una aire (901) obtuvieron el puntaje más bajo con 4,8 ± 1,8
cantidad de sal equivalente a un 1% del peso de las puntos. Además, la calificación de las papas fritas por
papas antes de haber sido fritas (congeladas), contacto cuenta con el menor intervalo de confianza al
asegurándose de agitarlas para incorporar 95%, lo cual sugiere que estas obtuvieron puntuaciones
uniformemente la sal. con una menor variación entre sí.

Seguidamente, se realizó una prueba de agrado 3.2. COMPARACIÓN DE LOS MÉTODOS DE

general para cada método con cada tipo de papa y FRITURA
codificación, donde a la fritura por inmersión se le
asignó el código 215, por contacto el 736 y con aire el
3.2.1. SABOR Y OLOR
901. Una vez se codificaron los tratamientos, se
seleccionaron 6 personas como panelistas, las cuales
Las papas fritas por el método de contacto
en una escala del 0 al 10 describieron cuál fue el mejor
presentaron una mayor tendencia de agrado en lo que
tratamiento a través de una degustación. Cabe
que respecta al sabor percibido por los panelistas y,
mencionar que el orden en el que estos panelistas se
aunque algunos opinan que faltó grado de cocción, si el
especifica en el Cuadro 1. Finalmente, con estos datos
tiempo se prolonga más (>8 min), existe el riesgo de la
se realizó un promedio donde se calcularon intervalos
formación de sustancias indeseables por reacciones
de confianza al 95%, con la finalidad de generar una
térmicas y/o oxidativas en el aceite (Bordin et al, 2013).
gráfica que permitiera apreciar el nivel de agrado de las
Además, otra peculiaridad de este método empleado es
frituras.
que se realizó a mayor temperatura (120-130°C), lo cual
promueve una menor viscosidad del aceite. Por ende,

3
aumenta el suministro de este fluido en la superficie de
la papa y a su vez se facilita su absorción por difusión,
brindando un sabor más agradable.
Sin embargo, la absorción de aceite en exceso en
las papas tampoco es conveniente, ya que el gusto de
las personas es muy variable y el sabor oleaginoso no
siempre es el más deseable. En el método por contacto,
es más alta esta absorción en comparación con los
otros métodos, debido al gradiente de temperatura (△T)
por conducción entre la porción del producto en
contacto directo con el medio de calentamiento y la otra
porción en contacto con el ambiente (menos caliente),
por lo que se genera un efecto de succión debido a la
humedad propia del alimento y se promueve la
internalización del aceite que se encuentra en la
superficie (Montes et al, 2016).
En el caso del método por inmersión, la absorción
de aceite circundante es menor y tiene una distribución
térmica más homogénea al encontrarse el alimento
sumergido directamente en el medio de calentamiento
(convección), por lo que se evita el efecto succión que
ocurre en la fritura por contacto (Montes et al, 2016).
Esto, genera un término medio en el sabor de las papas
cocidas bajo esta técnica, lo cual se observó en la
Figura 1, donde no se generó una sensación no tan
aceitosa ni tan seca, pero no fue el de mayor
preferencia colectiva. Asimismo, el método con aire
obtuvo el menor agrado de los panelistas, lo cual se
debe a que la cantidad de aceite absorbida es mínima y
esta se mantiene constante durante el proceso. Por
esto, se resalta el sabor natural de la papa y no se
brinda la sensación suficiente de fritura bajo las
condiciones de cocción utilizadas. Este mismo efecto
aplica para el olor de los productos finales, el cual es
proporcional a la cantidad de aceite contengan las
papas fritas con cualquiera de los métodos anteriores.
Por otro lado, la sal adicionada cumple la función
de intensificar y exaltar el sabor de las papas; no
obstante, en este caso la cantidad añadida no fue la
correcta y se comprobó con los resultados obtenidos de
los degustadores. Durante la cocción, pueden surgir
compuestos producidos por diversas reacciones que
repercuten en el sabor. La oxidación ocurre en conjunto
con el aire como agente impulsor y genera compuestos
volátiles y no volátiles interferentes en el gusto. Entre
estos compuestos volátiles, se pueden mencionar los
aldehídos, cetonas, e hidrocarburos, aunque su
presencia no fue comprobada experimentalmente en
este caso. Adicionalmente, las reacciones hidrolíticas
causadas por humedad pueden derivar compuestos
como el monoacilglicerol, mientras que las reacciones
térmicas causadas por temperatura producen dímeros y
trans-isómeros de los ácidos grasos contenidos en el
aceite (Bordin et al, 2013).
3.2.2 TEXTURA Y APARIENCIA
En cuanto a la textura final de las papas fritas, esta
resulta del desarrollo y la combinación de un proceso de
dos etapas. En la primera etapa del proceso, el almidón
4
presente en las papas se gelatiniza debido al calor
absorbido por estas. El almidón gelatinizado en el
interior de la papa es a lo que se atribuye que este sea
suave. En la segunda etapa del proceso, el almidón que
está más próximo a la zona de transferencia de calor se
comienza a deshidratar y, en conjunto a reacciones de
Maillard, deja una estructura porosa conformada
mayoritariamente por el almidón y las proteínas que
contiene la papa, la cual es conocida más
coloquialmente como la corteza de la papa (Teruel et al,
2015). Cabe mencionar que la porosidad de la corteza
se debe a los intersticios que se forman cuando el agua
de la papa se evapora. Entonces, mientras mayor y más
rápida sea la transferencia de calor, más grandes serán
los poros de la corteza al evaporarse el agua más
rápido. Es en estos poros que el aceite se aloja una vez
se evapora el agua (Bordin et al, 2013).
Debido a que las papas fritas por contacto tuvieron
la mayor temperatura (125°C en promedio) y el mayor
tiempo de cocción en aceite (8 minutos), se dio la
formación de una corteza más gruesa, crujiente, y con
los poros suficientemente grandes como para que se
absorbiera una mayor cantidad de aceite. Además, la
corteza funciona como una barrera para evitar que el
agua se evapore y desaloje la papa por lo que queda un
interior de textura suave y húmeda (Bordin et al, 2013).
Sin embargo, cabe mencionar que, la formación de esta
corteza no fue uniforme en todas las caras de la papa,
debido a que el tiempo de cocción no fue el mismo en
cada una de estas. Por lo tanto, el grosor de la corteza
fue mayor en algunas caras en comparación con otras.
A pesar de esto, la textura lograda en estas papas fue la
apropiada para hacer que estas obtengan la calificación
promedio más alta (ver Figura 2).
Figura 2. Papas fritas mediante método por contacto.
Por otra parte, tanto las papas fritas por inmersión
como las fritas por aire tuvieron una formación de
corteza más uniforme debido a que el fluido que les
transfiere el calor cubre por igual a todas sus
superficies. No obstante, el calor transferido a las papas
es menor en los procesos de fritura por inmersión y por
aire debido a la menor temperatura de cocción (70°C en
promedio) y a la baja capacidad calorífica del aire,
respectivamente. De este modo, la corteza formada en
las papas obtenidas por estos procesos fueron
uniformes, pero no lo suficientemente gruesas,
crujientes, y con poros aptos para la retención de aceite
que complemente la textura. Además, el largo tiempo de
cocción de las papas fritas por aire hace que el ritmo de
evaporación del agua en su superficie sea
considerablemente más lento que en los dos métodos
anteriores, dándole la corteza más delgada de los tres
métodos (Teruel et al, 2015). Aunado a esto, sus
barreras para evitar la evaporación del agua es más
delgada, facilitando la pérdida de agua, y haciendo que
la textura de sus interiores sea menos suave y húmeda
que la de las papas fritas por contacto. Así, se explican
sus calificaciones inferiores a la de estas últimas.
La reacción de Maillard se considera como un
pardeamiento no enzimático de los alimentos, la cual
depende de la temperatura y el calor a la que se
someten estos durante su cocción (Teruel et al, 2015).
Así, esta reacción no solo influye en la textura
superficial y la formación de la corteza en las papas
fritas, sino que también aporta a la apariencia final de
estos productos. Similarmente a la formación de la
corteza, el pardeamiento de las papas fritas por
contacto resulta ser el más notable debido a que en
estas se absorbe una cantidad mayor de calor al
absorbido por las papas sometidas a los otros
tratamientos. Por lo tanto, la apariencia más pardeada
de las papas fritas por contacto contribuyeron a la
obtención de la calificación más alta, en comparación de
las papas sometidas al resto de los tratamientos.
3.2.3. EFECTOS SOBRE LA SALUD
A pesar de que las papas fritas por contacto fueron
las de mejor calificación en la prueba de agrado general,
existen ciertas consideraciones sobre el efecto que
pueden tener éstas sobre la salud de los consumidores.
Como se indicó anteriormente, estas son las de mayor
contenido de aceite y grasas. Una dieta rica en grasas
es uno de los principales factores del padecimiento de
enfermedades de preocupación pública como lo son la
obesidad, y los problemas cardiovasculares (Bordin et
al, 2013).
Además, las papas fritas con este tratamiento
particular fueron sometidas a tiempos más largos y con
las temperaturas más altas en comparación con los
otros métodos de fritura empleados. Estas condiciones
son las que propician la producción de sustancias que
atentan contra la salud humana cuando son consumidas
en exceso. Entre estas sustancias se mencionan a la
acrilamida (la cual es un compuesto neurotóxico,
genotóxico, y carcinogénico) y las grasas trans (las
cuales se consideran como las responsables de
provocar enfermedades cardiovasculares) (Bordin et al,
2013).
Al ser fritas por menos tiempo y con menores
temperaturas, las papas fritas por inmersión deberían
ser una opción menos dañina que las papas fritas por
contacto. De manera similar, al contener una cantidad
menor de aceite, las papas fritas por aire serían más
saludables que las fritas por contacto y por inmersión, a
pesar de emplear mayores tiempos y temperaturas de
cocción, y tener un sabor no tan preferido por los
panelistas. Sin embargo, la presencia de grasas trans ni
niveles peligrosos de acrilamida en las papas fueron
comprobados experimentalmente, por lo que no se
5
puede asegurar que las papas fritas por aire y por
inmersión sean más saludables que las fritas por
contacto (Bordin et al, 2013).
3.2.4. FUENTES DE ERROR EXPERIMENTAL
Se tuvo la presencia de ciertos errores
experimentales durante la ejecución del experimento
que deben considerarse. Entre estos errores se
mencionan las diferentes dimensiones de ancho y largo
de las papas empleadas que propician diferentes áreas
de contacto entre el alimento y el fluido que les
transfiere calor, por lo que estas características
influencian las propiedades sensoriales del producto
final. Aunado a esto, las temperaturas a las que se
frieron las papas con los diferentes métodos no se
mantuvieron constantes durante los procesos de
cocción, por lo que cuentan como un factor que
también influye en las propiedades sensoriales de los
productos finales. Otro factor relacionado a la cocción
de las papas es que estas fueron fritas por diferentes
integrantes del laboratorio, de modo que se debe
considerar el error humano involucrado en esta
operación. Finalmente, los diferentes gustos y
percepciones gustativas de los panelistas generan un
sesgo que influye en los resultados de las calificaciones
obtenidas.
4. CONCLUSIONES y
RECOMENDACIONES
4.1. CONCLUSIONES
● Las papas fritas por contacto fueron las mejores
calificadas (7,1 ± 1,1), seguidas por las fritas por
las inmersión (5,1 ± 1,8), y las fritas por aire (4,8 ±
1,8).
● La corteza de las papas fritas por contacto no es
uniforme por no estar cubiertas todas sus
superficies con el fluido de calentamiento.
● La menor cantidad de calor transferido del aceite a
las papas fritas por inmersión y por aire propició
cortezas más delgadas, menor pardeamiento no
enzimático por reacción de Maillard, e interiores
menos suaves y húmedos que las fritas por
contacto.
● Entre las fuentes de error identificadas se
mencionan las diferentes dimensiones de las
papas, las temperaturas de cocción inestables, el
error humano, y los diferentes gustos de los
panelistas.
● La alta temperatura utilizada en el método de
fritura por contacto propició la disminución de la
viscosidad del aceite y, por ende, facilitó su
absorción.
● El efecto de succión del aceite en la fritura por
contacto fue uno de los responsables de las
mejores características sensoriales en
comparación con los otros métodos.
 ● La percepción de agrado intermedia de las papas
fritas por inmersión se debió a una distribución
térmica más homogénea mediante el aceite que
aportó una sensación gustativa no tan oleosa ni
tan seca.
● Experimentar con diferentes proporciones de sal
● Las papas fritas con aire presentaron una cantidad
mínima de aceite absorbido, por lo que se resaltó
el sabor y olor natural de la papa y no de fritura.
● La cantidad de sal adicionada a las papas
procesadas por los tres métodos de fritura fue
insuficiente y no brindó la calidad sensorial
esperada en los productos finales.
4.2. RECOMENDACIONES
● Utilizar freidoras aisladas térmicamente que
minimicen la pérdida de temperatura y que cuenten
con un efectivo sistema de escurrido, con el que se
pueda reducir al máximo la cantidad de aceite
absorbida por las papas.
● Realizar los diversos tipos de fritura a
temperaturas apropiadas (175–185°C) por un
período corto de tiempo para la minimización del
riesgo de formación de acrilamidas en las papas
fritas.
● Para freír por contacto con éxito, el aceite debe
estar lo suficientemente caliente para que la
comida chisporrotee tan pronto como llegue a la
sartén, pero no tan caliente que el exterior se
vuelva marrón o negruzco mientras que el interior
no se cueza.
● Cada alimento, en función de sus características,
tamaño, composición química y cobertura, van a
requerir un tiempo y una temperatura adecuados,
por lo que se recomienda ejecutar de nuevo este
experimento con distintas comidas y discutir los
resultados obtenidos para cada tipo de fritura y los
cambios según los intervalos de tiempo y
temperatura utilizados.
● Llevar a cabo nuevamente la práctica experimental
utilizando el freído sautéing y comparar los
resultados con los otros 3 tipos de fritura en cuanto
a escala sensorial.
● Emplear diferentes tipos de aceite para determinar
la combinación óptima de aceite y método de
fritura en la obtención de papas fritas con las
propiedades sensoriales deseadas.
● Aumentar el número de panelistas en la prueba
sensorial, con el fin de detectar diferencias
significativas y así disminuir la desviación estándar
y el intervalo de confianza de esta evaluación.
6
● Caracterizar mediante métodos analíticos la
composición de los productos finales para
determinar la naturaleza de los compuestos y
nutrientes que los conforman.
para determinar el porcentaje óptimo de adición de
esta en el producto.
5. REFERENCIAS
Bordin, K., Tomihe, M., Kazue, K. y Silvia, C. (2013). Changes
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Latinoamericanos de Nutrición. Vol, 63, No. 1.
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https://www.thespruceeats.com/shallow-frying-tips-48
1269
Montes, N., Millar, I., Provoste, R., Martínez, N., Fernández, D.,
Morales, G. y Valenzuela, R. (2016) Absorción de
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No.1.
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Nykiel (2021). What Is an Air Fryer? Here’s What It Really Does
to Your Food
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https://www.qualityfry.com/la-fritura-por-inmersion-cla
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P.J Fellows (2009). Frying
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Teruel, M., Gordon, M., Linares, M., Garrido, M., Ahromrit, A., y
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Fat Frying and Air Frying. Journal of Food Science,
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6. ANEXOS

6.1. ESQUEMA DE TRABAJO

Figura 3. Esquema de trabajo para la evaluación del tipo de fritura

6.2. DIMENSIONES DE LAS PAPAS UTILIZADAS

Cuadro 2. Dimensiones de las papas empleadas en el tratamiento de contacto al 95% de confianza.

Papa Desviación Dimensión
Promedio Intervalo de
Dimensión Estándar promedio
1 2 3 (cm) Confianza (cm)
(cm) (cm)

Largo (cm) 7,0 12,2 8,4 9,2 2,7 3,0 9,2 ± 3,0
Ancho (cm) 1,0 1,1 1,2 1,1 0,1 0,1 1,1 ± 0,1

Cuadro 3. Dimensiones de las papas empleadas en el tratamiento de inmersión al 95% de confianza.

Papa Desviación Dimensión
Intervalo de
Dimensión Promedio (cm) Estándar promedio
1 2 3 Confianza (cm)
(cm) (cm)

Largo (cm) 6,0 9,0 11 8,7 2,5 2,8 8,7 ± 2,8

Ancho (cm) 0,5 0,5 0,7 0,7 0,2 0,2 0,7 ± 0,2

Nota: En el caso del tratamiento de fritura por aire no se cuentan con los datos de las dimensiones.

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6.3. EVALUACIÓN SENSORIAL

Cuadro 4. Calificación de las muestras según los panelistas con un 95% de confianza.
Calificación por panelista Desviación Intervalo de
Código Promedio Evaluación promedio
1 2 3 4 5 6 Estándar Confianza

215 7,0 4,0 2,0 8,0 4,0 5,4 5,1 2,2 1,8 5,1 ± 1,8
736 8,0 9,0 5,0 6,0 7,5 7,2 7,1 1,4 1,1 7,1 ± 1,1

901 5,0 7,0 1,0 5,0 4,0 6,8 4,8 2,2 1,8 4,8 ± 1,8

Figura 4. Hoja de registro de datos utilizada para la aplicación de las pruebas de agrado general a los panelistas.