Frituras

La fritura es una de las técnicas culinarias más utilizadas para consumir y preparar alimentos. Este
método se puede definir como la “cocción total o parcial de un alimento por inmersión en cuerpo
graso caliente, dando lugar a la formación de costra o corteza dorada”.

En la comida rápida, un elemento crucial en la preparación y procesamiento de los alimentos es

que se utilizan altos grados de temperaturas con aceite, por lo tanto, este tipo de productos ofrece
una textura crujiente, atractiva y de buen sabor, aunque no necesariamente implique buenos
nutrientes.

Cualquiera que sea el tipo de fritura, es diferente de otros procesos de cocción debido a que
provoca sobre el alimento un calentamiento rápido y uniforme, con formación de corteza o costra.

Para conseguir un acabado crujiente, el tratamiento requiere de aceite a temperaturas de entre

160 y 200ºC para cumplir con el objetivo de transformar las propiedades organolépticas de
productos y alimentos.

La fritura deshidrata y destruye térmicamente todos los microrganismos que puedan

descomponer el alimento, debido a que se reduce la Aw al mínimo, en la superficie expuesta del
alimento. Esto ocurre cuando se calienta el aceite y se sumerge el alimento, y comienza el proceso
de cocción lentamente. Se pueden utilizar una gran variedad de detonantes, como grasas, aceites
vegetales u orgánicos, mantecas, etc.

Existen determinados cambios al momento de freír, los cuales se deben contemplar cuando se
utilice este método; son los siguientes:

a) Calidad y tiempo de caducidad del aceite que se va a utilizar.

b) Cualidades del alimento o producto.

c) Proceso de la fritura a utilizar.

Otros elementos adicionales que son importantes para este proceso se enlistan a continuación:

a) Grados de temperatura

b) Periodo de tiempo de cocción

c) Contenido de algunos metales

d) Presencia de oxígeno

e) Cantidad de luz

f) Contenido de antioxidantes

g) Cualidades técnicas de la herramienta para freír, si es nueva o tiene demasiado tiempo

h) La constancia en el cambio de aceite

Los aceites se deben cambiar constantemente porque ocurre un proceso natural como la
hidrólisis, la oxidación y la polimerización. Si se utiliza un aceite fresco se obtiene un mejor
desempeño sensorial del producto. Los olores se adhieren mejor cuando el aceite es fresco, por lo
tanto, se origina una conservación más efectiva; pero si el aceite no es fresco, esto puede provocar
alteraciones desagradables y la higiene del producto se pondría en riesgo.

Entonces, es recomendable cocinar con aceite nuevo cada vez, es decir, un alimento que fue
freído con pescado absorberá el olor y sabor del alimento; y si después se cocina una carne con el
mismo aceite, quedará con el sabor del primer aceite. Lo más sano es desechar el aceite usado.

Si se considera que en la industria se utiliza una gran cantidad de aceite, entonces, resulta rentable
la producción de un alimento. Sin embargo, los pequeños consumidores, generalmente reutilizan
el mismo aceite, lo cual ofrece un producto de mala calidad, y de poca higiene y nutrición.

FASES DE LAS FRITURAS

En la primera, hay salida de agua del alimento, y mientras haya cantidades sensibles de agua en él,
el aceite no va a penetrar en su interior, y permanece a una temperatura inferior a 100ºC, lo que
ayuda a protegerle del posible daño térmico.

Añadamos a esto el menor tiempo del proceso, por lo que las pérdidas de nutrientes como las
vitaminas C o B1 son mucho menores que con otros tratamientos

En la segunda fase, el aceite penetra en el alimento, tanto en los de tipo magro como en los
grasos, aunque en estos últimos lo que realmente se produce es un intercambio de grasa.

La fritura de los alimentos se puede realizar de dos maneras básicas:

a) Fritura superficial o con poca profundidad: El producto o alimento se expone poco tiempo y con
una cantidad mínima de aceite en un recipiente o sartén de poca profundidad, por lo cual el
alimento no se sumerge en aceite, esto asegura que no quede grasoso. Las grasas que puede
contener el alimento ayudan a freírlo.

b) Fritura profunda: El producto se sumerge completamente en el aceite, de modo que se produce

una fritura uniforme por toda la superficie del alimento.

En la producción masiva de alimentos procesados, se utilizan freidoras industriales; el uso de estas

herramientas específicas es muy importante. Las freidoras son un elemento crucial para que el
producto resulte perfecto y en las condiciones más atractivas para el consumidor. Una maquinaria
deficiente, dará como resultado productos en mal estado o con defectos constantes, lo cual
producirá pérdidas.

Entre los requisitos para freír están los siguientes:

 a) Utilizar materiales adecuados como el acero inoxidable.
b) Evitar al máximo el roce entre el producto y el acero.
c) Sistema de ventilación adecuada y buen sistema de extracción de gases y humo.
d) Evitar que existan goteras en las maquinas, éstas pueden producir olores y sabores
desagradables.
e) Controlar la temperatura adecuada de la maquinaria.
f) La velocidad de cocción debe estar bien regulada, es decir, el producto debeentrar el
mismo tiempo y a la misma temperatura, esto asegura que el alimento salga de manera
homogénea.
g) Desde luego, la higiene y la limpieza es un tema muy importante.

EQUIPOS

Tipos de freidoras:

a) Freidoras discontinuas: Generalmente, se utilizan en negocios como los hoteles. El

procedimiento se realiza por lotes de productos, esto produce que los nuevos alimentos sólo
entren en la freidora cuando los que están listos se retiran. Son las más utilizadas y existe una gran
variedad de modelos.

b) Freidoras comunes o domésticas: Se utilizan en la mayoría de los hogares o negocios pequeños.

c) Freidoras que utilizan una cámara con líquido (agua): Pueden contener hasta un nivel de agua
entre cinco y veinticinco litros de capacidad. Los residuos se depositan en el fondo del agua. Se
ocupa una separación por densidad.

d) Freidora con elementos giratorios: La cesta ocupa un mecanismo circular. Este procedimiento
genera una alternación en el alimento.

e) Freidoras por calentamiento en mecanismo espiral: El aceite esencialmente retiene el calor de

manera uniforme.

f) Freidoras con mecanismo continuo: Son las más utilizadas en las grandes empresas. Si procesan
grandes cantidades de producto requieren una capacidad promedio de 300 hasta 1000 litros.

g) Freidoras de quemador: En este tipo de freidoras, la temperatura es alta y se localiza en un

punto específico: en el quemador.

TIPO DE ALIMENTOS

 Patatas chips
 Aperitivos
 Donuts
 Patatas congeladas prefritas
 Productos congelados prefritos
 Semillas fritas
PÉRDIDAS NUTRICIONALES

Entre las consecuencias nutricionales de este proceso,

destacan las siguientes:

a) Producción de compuestos nocivos: se generan en función del mayor grado de

instauración de la grasa de fritura. Así, el aceite de oliva es menos vulnerable al daño por
fritura que otros aceites como los de semillas o de pescado, que presentan una grasa con
un nivel de instauración mucho mayor.
b) Tiempo del proceso: se requiere generalmente mucho menos tiempo para llevar a cabo
una fritura, comparativamente a otras técnicas. Ello impide la agresión a los nutrientes
más termolábiles (ej. vitamina C).
c) Cambios en el perfil del ácido graso del alimento:

Enriquecimiento en aceite de fritura, incrementandoel valor energético.

Mejora en el perfil de ácidos grasos del alimento, si este era rico en grasa saturada, carnes
fritas en aceite de oliva por ejemplo, ya que la carne se va a enriquecer en ácido oleico del que
es rico el aceite de oliva.

Intercambio de ácidos grasos ω-3 en el caso del pescado, que tiende a salir del mismo,
penetrando paralelamente el aceite de fritura utilizado (oliva, semillas, etc.).

d) Enriquecimiento en compuestos menores de interés nutricional, como pueden ser las

sustancias antioxidantes, vitamina E o los compuestos fenólicos.
e) Mantenimiento del contenido en proteínas, hidratos de carbono y minerales, mucho
mayor que con otras preparaciones culinarias.

¿CÓMO SE EVITA LA PÉRDIDA DE NUTRIENTES?

Para realizar prácticas eficientes en las frituras, se deben considerar los siguientes aspectos:

• Se debe utilizar un aceite que contenga un alto grado de resistencia a las altas temperaturas, es
decir que no se queme en exceso y demasiado rápido.

• Evitar utilizar aceites como los de maíz, soja y colza, pues no son aptos para cantidades
industriales.

• Preferentemente usar aceite de oliva.

• Al calentar el aceite si humea, es que se pasó del punto máximo de temperatura.

• Utilizar la temperatura correcta, es decir, un fuego moderado.

• Secar perfectamente los alimentos, ya que si hay densidad de agua, provoca que ésta “brinque”
al contacto con el aceite.
ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS
VENTAJAS

 Este tipo de productos son de fácil acceso; existe una gran variedad de productos
procesados y la competencia entre marcas es muy grande.
 El consumidor tiene una amplia variedad para elegir, así como disponibilidad inmediata.

Los diferentes tipos de frituras también se conocen como comida rápida “fast food”; esta comida
es de preparación sencilla y económica, y actualmente se ha extendido bastante.

 Es más eficiente cocinar las frituras mediante aceite que por métodos como el horneado, o
al hervir los líquidos como el agua. Cuando un alimento es freído, logra una apariencia,
una textura y un sabor que no se puede obtener con otro método.
 La fritura desde un punto de vista industrial, es un método que incluye un proceso físico-
químico, que puede ser utilizado para freír carnes blandas, papas, pescado, productos
empanizados, entre otros.
 Otro aspecto positivo de este método es que por ejemplo, la carne queda con mayor sabor
y jugosa en su interior, es decir, conserva la mayoría de sus cualidades de sabor y
estructura.
 Los alimentos que son expuestos a la fritura adquieren una textura dorada y crujiente, lo
cual no se logra por otro medio, y esto es debido a que se favorece la reacción de
Maillard68 al caramelizar la superficie del alimento.

DESVENTAJAS

 Sector con usuarios de freidoras muy distintos en producto y proceso

• Bajo nivel de facilidades de laboratorio

• Dificultad de conocer y prever los cambios en la degradación del aceite

Bibliografia

Badui, S. (1993). Química de los Alimentos. México. Editorial Perrazo Educación.

BDN, S. L. (1993). Aceites de fritura. Alimentación, Equipos y Tecnología.

Astiasarán I. Martinez JA Alimentos: composicón y propiedades. Madrid.Mc Graw Hill-

Interamericana, 2000.