UNIVERSIDAD PERUANA UNIÓN

EAP Nutrición Humana

TECNICAS DE CORTES Y
METODOS DE COCCIÓN
DE ALIMENTOS

Clase 6
Técnicas de Selección y Preparación de los Alimentos

Lic. Silvia Moori Apolinario

NUTRICIONISTA
Competencia – Unidad III

Aplica las técnicas de preparación de alimentos para

valorar las características físicas, químicas y
organolépticas de las preparaciones culinarias en
base a los aspectos de una alimentación balanceada y
saludable.

Silabo de Técnicas de Selección y Preparación de Alimentos

EAP Nutrición Humana.
III Ciclo - 2015
 OBJETIVOS DE LA CLASE

1) Identificar los tipos de corte que se utilizan en

determinadas preparaciones culinarias.

2) Identificar los cambios físicos y químicos que producen el

corte y la cocción de alimentos.

3) Conocer las técnicas de almacenamiento y conservación

de alimentos.
 TECNICAS DE CORTE DE ALIMENTOS
Son procedimientos aplicados a las
verduras y frutas.

Se usan con la finalidad de

diferenciar preparaciones que
llevan los mismos ingredientes,
dar menor presentación a los
platos , agilizar los tiempos y
puntos de cocción.

El orden y la minuciosidad son la base de toda

preparación, ya que los cortes influyen directamente en
la presentación del plato, punto y tiempo de cocción.
 Objetivos de las Técnicas de Corte
 Cortar los alimentos en trozos de
forma y tamaño uniformes.
 Los alimentos cortados en pedazos
regulares lucen mejor.
 Pero lo más importantes es permite
una cocción más uniforme, lo cual
hace que las preparaciones tengan
mejor sabor, color y textura.
 Los trozos desiguales producen una
impresión de descuido que reduce la
calidad del plato.
 TIPOS DE CORTE DE ALIMENTOS

Los cortes básicos y avanzados que se

utilizan en la cocina incluyen:
 Cortar y picar
 Desmenuzar
 A la juliana o bastones
 Cubos o dados
 A la Campesina
 Cuadrado
 Circular
 Oblicuo o cortes rodados
 Tourné, etc.
 1. Corte Juliana
Cortes delgados y alargados, no debe
ser más largo que el ancho de una
cuchara sopera, 6cm de longitud por
2mm de ancho.
 Aplicaciones: se utiliza para
guarniciones, sopas, consomé,
ensaladas, etc.
 En zanahoria, pimiento,
calabacín, apio, puerro, etc.
 Ejemplo: Hortalizas salteadas.
 2. Corte Brunoise

Corte en cubos a partir del corte

juliana. Primero se corta el vegetal
en juliana, luego se corta
transversalmente en brunoise de
2mm x 2mm.
 Aplicaciones: Para sopas,
guarnición de un consomé,
ensaladas, salsas frías, salteados,
rellenos, etc.
 En diversos alimentos.
 Ejemplo: Salsa tártara.
 3. Corte Bastones

Son cortes largos y rectangulares.

Corte regular de 0.5cm x 0.5cm de
cara y 5cm de largo.
 Aplicaciones: Para guarnición,
ensaladas, consomé, papas fritas,
etc.
 Se utiliza en diversos
alimentos.
 Ejemplo: Papas fritas.
 4. Corte Jardinera

Corte que se obtiene de los

bastones.
Son cortes en cubos de 5mm de
lado.
 Aplicaciones: Para vegetales
carnosos, bases de sopas,
ensaladas, guarniciones, etc.
 En diversas verduras.
 Ejemplo: Ensalada Rusa.
 5. Corte Macedonia

Es un tipo de corte en forma de

cubos o dados de 4 – 5 mm de lado,
igual que el corte jardinera,
bruonise o paisana.
 Aplicaciones: Por lo general el
término se usa a frutas.
 “Macedonia de Frutas”
 Ejemplo: Ensalada de frutas.
 6. Corte Paisana

Corte regular, también cubos con

caras de 1cm x 1cm y 1mm de
espesor.
 Aplicaciones: Se usan
generalmente en platos de sabor
casero o regionales.
 Se utiliza en diversos
alimentos.
 Ejemplo: Picantes, rellenos, etc.
TECNICAS DE COCCIÓN DE
ALIMENTOS
 1. Blanqueado

Definición
Es un método de cocción de corta
duración en abundante agua
hirviendo, que va desde unos
segundos hasta 2 min,
dependiendo del alimento a
cocinar.
Esta técnica precisa a
continuación de un rápido
enfriamiento en agua helada
para detener la cocción del
alimento.
Cambios físico-químicos:
 El blanqueado bloquea las enzimas interiores que se liberan al cortar o
pelar los vegetales.
 Con este tratamiento, se pierden entre un 10 y un 40% de los valores
nutritivos. Las Vit del grupo B y la Vit C son las que más se pierden en
el agua con la cocción y el enfriamiento.
Tipo de Cocción: Cocción por convección.
TECNICA DE COCCIÓN:
 Colocar un recipiente adecuado a la cocina, con el contenido de agua
necesario para cubrir ligeramente los alimentos. Llevar a ebullición.
 Cuando hierve a borbotones se introduce los alimentos, se deja actuar
de unos 20 seg a 2min (dependiendo).
 Inmediatamente se sumerge en agua helada para cortar la cocción.
 2. Pochado

Definición
Método de cocción con calor
húmedo que utiliza la convección
para transferir calor del líquido al
alimento. Para esto se sumerge el
alimento en un líquido que se
mantiene entre los 71º - 82º C.
La superficie del líquido debe
mostrar apenas un pequeño
movimiento y no burbujas.
Cambios físico-químicos:
 El sabor del líquido afecta el sabor final del producto, es por eso que se
usa para cocción de fondos o caldos.
 Se usa en alimentos que no requieren un largo tiempo de cocción para
tiernizarlos (pescado o huevos).
Tipo de Cocción: Cocción por convección.

TECNICA DE COCCIÓN:
 Primero llevar el líquido a la T° adecuada para agregar los alimentos, y
a continuación, ajustar el calor, para mantener la T ° deseada a través
de todo el proceso.
 No se debe permitir que el líquido llegue a ebullición, para evitar que
los alimentos tiernos como frutas frescas o pescados se deshilachen o
desmenucen.
 El líquido utilizado es usado como fondo de otras preparaciones.
 3. Frito

Definición
Método de cocción con calor seco,
donde se transfiere calor desde la
sartén hacia los alimentos
(conducción) y de la materia grasa
caliente a los alimentos
(convección).
Esto forma un sello que mantiene la
humedad de los alimentos en su
interior y previene la absorción de
la grasa, causando que queden
aceitosos.
Cambios físico-químicos:
 Hay coagulación de proteínas y la formación de una costra que evita la
absorción excesiva de grasa.
Tipo de Cocción: Cocción por conducción y convección.

TECNICA DE COCCIÓN:
 La materia grasa debe estar caliente (para dejar salir la humedad del
interior de los alimentos), pero no muy caliente (evitar que haga humo
y se queme el alimento).
 Utilizar suficiente grasa. Los alimento deben cubrirse hasta la mitad o
un tercio de su altura.
 Cuando los alimentos se encuentren dorados darlos vuelta, sin
pincharlos, tratando de utilizar pinzas.
 Una vez que los alimentos estén cocidos retirar y apoyar sobre un papel
absorbente para escurrir la grasa y servir.
 4. Salteado

Definición
Es una técnica de cocción con calor
seco que utiliza la conducción para
transferir el calor de la sartén caliente
a los alimentos, con la ayuda de una
pequeña cantidad de grasa.
Altas temperaturas son utilizadas
para saltear.
Los alimentos están cortados,
generalmente, en trozos pequeños
para promover una cocción
uniforme.
Cambios físico-químicos:
 El calor penetra en los alimentos, ablandando las fibras de celulosa,
lo que las hace más digestibles.
Tipo de Cocción: Cocción por conducción.

TECNICA DE COCCIÓN:
 Comience a la calentar una sartén en la cocina y luego agregue una
pequeña cantidad de materia grasa (esta debe apenas recubrir la
base de la sartén).
 Los alimentos deben estar lo más secos posibles para obtener una
coloración uniforme y evitar salpicaduras.
 Coloque los alimentos en la sartén en una sola capa (no superponer
los alimentos).
 Los alimentos deben ser girados o sacudidos, periódicamente, para
desarrollar un color correcto.
 5. Gratinado

Definición
Técnica de cocción que consiste
en exponer el alimento a calor
intenso para que tome un color
dorado o amarronado y una
textura ligeramente crocante.
Permite que el alimento tome un
sabor muy particular y ayuda a
proteger los sabores y aromas en
el interior.
Cambios físico-químicos:
 El color y el sabor del gratinado se debe a la Reacción de Maillard
(glucolización no enzimática de proteínas), que es un conjunto de
reacciones químicas que se da entre las proteínas y los azúcares
presentes en los alimentos.
Tipo de Cocción: Cocción por conducción.

TECNICA DE COCCIÓN:
 Se inicia calentado una sartén cuya base está cubierta de una capa
fina de grasa.
 Se coloca el alimento lo más seco posible hasta que tome un color
caramelizado y textura crocante.
 Se de vuelta a la otra cara ara continuar el proceso.
 En algunos casos el alimento está cubierto de queso, huevo o pan
rallado..
 6. Asado

Definición
Asar es someter un alimento a
la acción del calor de un horno
a asador.
Esta técnica se aplica
particularmente a las piezas
grandes de carne, ave o caza,
procedente de animales jóvenes
y tiernos o de piezas de
excelente calidad.
Cambios físico-químicos:
 Coagulación superficial o completa de las proteínas según se trate de
carne roja o blanca.
 Formación de una costra más o menos colorada, crujiente y
particularmente sápida.
Tipo de Cocción: Concentración.

TECNICA DE COCCIÓN:
 Pesar, limpiar, desgrasar, desnervar, deshuesar, picar, bardar, atar las
piezas según su naturaleza –
 Evaluar la T° y la duración de la cocción y ajustar el horno.
 Se debe tomar en cuenta la naturaleza de la carne por asar:
calidad, color de la carne, conformación, espesor, peso de la pieza, y
resultado deseado (sangrante, a punto, bien cocido).
CAMBIOS FISICO-QUÍMICOS DE LA COCCIÓN
EFECTOS DEL CALOR
 Los alimentos están compuestos de proteínas, CHO (azúcares y
almidones), agua y grasas, además de pequeñas cantidades de
minerales y vitaminas.

 Ocurren ciertos cambios en la forma, textura, color y sabor

de los alimentos cuando se les aplica calor a cada uno de estos
nutrientes.

 Entendiendo estos cambios y aprendiendo a controlarlos, va a

ser posible que se prepararen comidas con las características
deseadas.
 CAMBIOS FISICO-QUÍMICOS DE LA COCCIÓN

1. Coagulación de Proteínas.

2. Gelificación de los Almidones.

3. Caramelización de los Azúcares.

4. Evaporación del agua.

5. Derretimiento de las grasas.

Bibliografía

1. Mantillet, G. Kosher, J. “El Aprendizaje de la Cocina por las

Técnicas Culinarias”, 2009.
2. Fennema, Owen. “Nutrición y Ciencia de los Alimento”, 2008.
3. Ingeniería de Menú. Método de Optimización para la Operación
Gastronómica. Analía Martini. Buenos Aires, 2007.
4. Manual del Cocinero Profesional. Escuela Especializada de
Gastronomía, España 2012.

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