Laboratorio Especialidad Industrial III - Róger B., Nicolas H., Susan M. y Daniela R.

Comparación de pigmentos con

colorantes artificiales
Un colorante es un compuesto orgánico usado como aditivo alimentario que al aplicarlo a un sustrato le confiere un color, siempre
y cuando el sustrato tenga cierta afinidad química para absorberlo. Un pigmento, a diferencia del colorante, es una sustancia
insoluble o con alto grado de insolubilidad en la parte líquida de un preparado pigmentario (Berkeley Education, 2020).

01 Repollo morado
Contiene una molécula de pigmento llamado flavina, que es una antocianina.
Este pigmento natural hidrosoluble confiere una gama de colores que abarcan
desde el rojo hasta el azul, el color es estable a la luz y al calor. Con respecto a
colorantes artificiales estos brindan mayor estabilidad, se utilizan el rojo 2G
(E128), Azul Indigotina E-132, y Rojo Morado E-122, E-132. (Sánchez, 2015).

Los pigmentos como este tipo, son de uso muy específico, por lo que a nivel de
proceso generalizado son más convenientes los colorantes artificiales (Parra,
2004).

02 Pitahaya (morada)
El color se debe a las betalaínas, que son los pigmentos
hidrosolubles que aportan colores entre el rojo y el púrpura.
La temperatura y el pH influye directamente en la tonalidad.
El Rojo Vivo E-124 y el rojo 2G (E128) aportan mayor
estabilidad al color y resisten a la acidez y desgaste (Rohrig,
2015)

Este tipo de pigmentos naturales suelen ser más caros, ya que son más costosos
en una base similar de consumo en comparación con los colorantes (Parra,
2004).

03 Espinaca
El color verde se debe a pigmentos hidrosolubles fotosintéticos de la clorofila a y b (E140
y E141) así como el compuesto xantofila perteneciente a los carotenoides, E161. El colorante
artificial más utilizado es el Verde Ácido Brillante E142, es un colorante altamente
resistente a elevadas temperaturas, se adhieren bien al sustrato; a diferencia del
pigmento natural, este colorante es muy estable. (Sánchez, 2015)

El color obtenido por estos pigmentos no es reproducible de un fabricante a otro,

lo cual sí es posible lograr mediante la utilización de colorantes artificiales
(Parra, 2004).

04 Tomate
El Licopeno (E160d) es un pigmento carotenoide rojo brillante insoluble en agua
(liposoluble). El licopeno es muy reactivo con el oxígeno; es decir que se oxida fácilmente
perdiendo su rojo intenso y pasando a tonos más pardos. Colorantes artificiales con
tonalidad similar: ponceau 4r (E 124), Rojo No. 4 Rojo Allura AC, estos colorantes son
estables, resistentes a la luz y a reacciones oxidativas (Rohrig, 2015)

En ocasiones, los pigmentos

como el licopeno son
incompatibles con las
condiciones del producto
(Parra, 2004).

05 Zanahoria
Contiene principalmente el betacaroteno o E160, que es un pigmento hidrosoluble resistente
al calor, confiere tonos amarillentos, naranjas y rojizos. El Amarillo Ocaso FCF E110 y la
Tartrazina E102 son algunos de los colorantes con tonalidad similar, estos dan una
uniformidad de color y estabilidad y resistencia a temperaturas elevadas. (Sánchez, 2015)

Los pigmentos pueden en ocasiones

aportar al productos sabores y/o
olores indeseables y son menos
estables ante la luz si se compara con
los de tipo sintético (Parra, 2004)

Referencias

Berkeley Education (2020). Color theory. https://casn.berkeley.edu/wp-content/uploads/resource_files/COLORTHEORY.pdf

Sánchez, (2015) La química del color de los alimentos. https://www.redalyc.org/pdf/863/86329278005.pdf

Parra, V. (2004) Estudio comparativo en el uso de colorantes naturales y sintéticos en alimentos , desde el punto de vista funcional y
toxicológico. Universidad Austral de Chile. http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2004/fap259e/pdf/fap259e-TH.3.pdf

Rohrig (2015) La química de los colorantes de alimentos.

https://www.acs.org/content/dam/acsorg/education/resources/highschool/chemmatters/spanishtranslations/october2015-foodcolor.pdf