Laboratorio de Ingeniería Química II (15-0071)

Estudiante: Róger Barboza Durán

4 de junio de 2021

Recuento de colonias microbiológicas alimentarias en distintos medios

1) Fundamento teórico

Se puede afirmar que los microorganismos (MO) son los seres más primitivos y numerosos que
existen en el planeta y colonizan todo ambiente: suelo, agua y aire, en interacción continua con plantas,
animales y ser humano. Este tipo de organismos son fundamentales en sistemas biológicos y en procesos
metabólicos y ecológicos (Montaño et al, 2010). El componente microbiológico está relacionado con la
producción, procesamiento, preservación, distribución e inocuidad de los alimentos; por ejemplo, a través
de los años se han elaborado productos como pan con levadura, leches fermentadas y bebidas como la
cerveza y el vino (Mendoza, 2003).

La higiene de los alimentos está definida por muchos factores que requieren un estricto control:
condiciones de procesamiento, características de los medios utilizados en el transporte, temperaturas y
condiciones de conservación, estructura de los locales donde se manipulan los alimentos, entre otros. Un
análisis microbiológico de estos alimentos brinda información sobre el resultado real de todo el proceso,
debido a que la presencia de MO implica una medida de la calidad sanitaria y a la vez es un indicador de
una manipulación inadecuada (Pérez et al, 1998).

Entre algunos tipos de MO se encuentran los aerobios mesófilos, los cuales bajo las condiciones
necesarias son capaces de formar colonias visibles en aerobiosis, en cuyos recuentos se estima la flora total.
La cantidad de aerobios mesófilos es un indicador microbiológico de calidad, ya que indica si la limpieza,
desinfección, control térmico y almacenamiento fueron correctos, además de posibilitar una aproximación
en la vida útil del alimento (Obregón y Zambrano, 2017). Por el lado contrario, los MO anaerobios
mesófilos son aquellas bacterias cuya motilidad desaparece con la exposición al aire (Rivas y Mota, s.f.)
como el Clostridium Botullinum (muy común en enlatados).

Generalmente, para realizar estos recuentos, se utiliza el método de placa con siembra en
profundidad, que consiste en contabilizar el número de colonias (UFC = unidad formadora de colonias) en
una placa de medio de cultivo sólido, que posee la solución madre o sus disoluciones y su incubación es de
24h-48h a 35 °C (Obregón y Zambrano, 2017). En microbiología, un cultivo es una técnica para la
multiplicación de MO, donde se prepara un medio ideal para el desarrollo de estos (Kapital, s.f.).

2) Objetivo general
Detectar visualmente la presencia de microorganismos en el ambiente, en una superficie y en un
alimento mediante una incubación bajo las condiciones óptimas en un medio de cultivo determinado.
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3) Materiales e insumos

3.1. Insumos iniciales

• 24 g de gelatina sin sabor.

• 20 g de miel.
• 600 mL de caldo de pollo enlatado o casero.
• Agua.
• 10 g de fruta, vegetal, carne cruda, yogurt o queso.

3.2. Materiales y equipo

• Cronómetro.
• Balanza.
• Taza medidora.
• Microondas.
• Recipiente alto.
• 2 recipientes no muy profundos con tapa (o con plástico de cocina)
• Refrigerador.
• Pilot permanente.
• Superficie en contacto directo o indirecto con alimentos.
• Aplicador limpio.
• Cuchillo.

Figura 1. Ejemplos de medios de cultivo caseros.

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4) Esquema de trabajo

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 5) Cuadros de resultado

Cuadro 1. Resultados de la incubación de la muestra del ambiente por cada día de reposo.
Día Observaciones Fotografía

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Fuente: (Elaboración propia, 2021).

Cuadro 2. Resultados de la incubación de la muestra de superficie por cada día de reposo.

Día Observaciones Fotografía

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Fuente: (Elaboración propia, 2021).

Cuadro 3. Resultados de la incubación de la muestra de alimento por cada día de reposo.

Día Observaciones Fotografía

5
Fuente: (Elaboración propia, 2021).

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Referencias

Kapital (s.f.) Cultivo de microorganismos. https://www.kapitalinteligente.es/cultivo-de-microorganismos/.

Mendoza, S. (2003) Historia de la microbiología de los alimentos y su desarrollo en Latinoamérica.

Revista de la Sociedad Venezolana de Microbiología, 23(1), 80-84. script=sci_arttext&pid=S1315-
25562003000100017&lng=es&tlng=es.

Montaño, N., Sandoval, A., Camargo, S. y Sánchez, J. (2010) Los microorganismos: pequeños gigantes.
Elementos: ciencia y cultura. https://www.redalyc.org/pdf/294/29411989003.pdf

Obregón, D. y Zambrano, Z. (2017) Evaluación microbiológica (aerobios mesófilos, bacillus cereus y

staphylococcus aureus) y químico – toxicológica de metales pesados (pb, hg) en leche para
consumo humano en el distrito de Puente Piedra – Lima.
https://core.ac.uk/download/pdf/323341338.pdf

Pérez, M., Belmonte, S. y Martínez, J. (1998) Estudio microbiológico de los alimentos elaborados en
comedores colectivos de alto riesgo. Revista Española de Salud Pública, 72(1), 67-75.
https://scielo.isciii.es/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1135-57271998000100008

Rivas, C. y Mota, M. (s.f.) Bacterias anaerobias. Temas de bactereología y virología médica.

http://www.higiene.edu.uy/bacvir/materiales/cefa/2008/BacteriasAnaerobias.pdf