Evaluación integral: análisis de casos

CASO 1

Se recepciona el pedido de un cajón de POLLOS congelados que están envueltos en su bolsa de plástico donde
es legible la fecha de envasado. Se observa líquido en el cajón

1) ¿Qué controles realizarían sobre el pollo recepcionado? En cuánto tiempo lo consumiría?

2) ¿Qué otros datos observaría en el rótulo además de fecha de envasado? En caso de algún
inconveniente cómo procedería?

3) ¿A dónde conservaría ese pollo?¿Cómo lo acondicionaría?¿qué es la zona de riesgo?

4) ¿Qué enfermedades podría transmitir en caso de una incorrecta manipulación e ineficiente cocción?

5) ¿Qué temperatura interior se considera con seguridad alimentaria?¿Cómo puede dar cuenta de esa
cocción segura? (qué debe observar?)

Instructora: Bromatóloga M Gilda Cecenarro

CASO 2

Para una merienda comunitaria : Se tiene en heladera leche donada de tambo y un frasco de mermelada
tapado que fue abierto días anteriores pero con una capa superior de hongos y dentro de la fecha de
vencimiento:

1) Usted, con la mermelada:

a. Quita el hongo visible y continúa usando la misma
b. Decomisa el contenido y reutiliza el envase previa esterilización
c. Quita el hongo y cambia a un envase limpio para seguir utilizando la confitura
d. Decomisa todo el producto con el envase

2) ¿La presencia de hongo constituye una adulteración o alteración? Explique¿Qué razones podrían
haber causado el desarrollo del hongo?

3) ¿Podrían ser causa de botulismo ambos insumos (leche y mermelada)? ¿Hay probabilidad de
toxinfecciòn (toxina generada)? ¿Hay otras enfermedades probables de ser transmitidas?
¿Cuáles?

4) ¿Realiza algún tratamiento a la leche o la utiliza tal cual? Si la trata ¿De qué manera lo
hace?(especifique temperaturas)

5) ¿De qué manera se podía haber evitado el desarrollo del microorganismo en mermelada y en
leche?

Instructora: Bromatóloga M Gilda Cecenarro

CASO 3

Se preparó un almuerzo a un grupo de 20 alumnos entre 6 y 12 años de una escuela primaria, que
consistió en milanesa de carne al horno con una ensalada de lechuga, tomate, zanahoria rallada y huevo
duro.

1) Si se presentan estos síntomas en los infantes ¿cuàl/es NO es/son causa de ETA`s? Vòmitos,
diarrea, nauseas, alergia, dolor abdominal, dolor de cabeza

2) ¿Qué precaución tendría en la preparación de la ensalada? ¿Podría ser causa de cuál de las ETA?
¿Hay probabilidad de toxinfecciòn? (generación de toxinas)

3) Si quedan milanesas cocidas sin consumir ¿cómo las reserva? ¿por cuánto tiempo?

4) En qué momentos de la preparación y posterior hay peligros de contaminación cruzada?

5) ¿Qué temperatura interior de la carne se considera con seguridad alimentaria?¿Cómo puede dar
cuenta de esa cocción segura? (qué debe observar?)

Instructora: Bromatóloga M Gilda Cecenarro

CASO 4

Se prepara un pedido de viandas para 20 persona, con jamón crudo ahumado, tomate y pan con
mayonesa

1) ¿En qué ingrediente podría estar presente la Salmonella? ¿qué tipo de microorganismo produce
la ETA? ¿Produce toxinfecciòn? (generación de toxina) ¿Cómo se debería ofrecer la mayonesa?

2) ¿Qué tipo de contaminación constituiría el insecticida residual de la hortaliza? ¿cómo previene

la misma? ¿Qué tipo de agua utiliza? ¿Cómo garantiza que sea agua segura?

3) El ahumado del jamón crudo evita la transmisión de triquinosis? (Marque lo correcto)

_No _Sí
_Depende del tiempo de _El jamón crudo nunca
ahumado puede transmitir triquinosis

4) ¿Cómo conservaría el alimento hasta el momento de consumo?

5) ¿Hay posibilidad de contaminación cruzada? ¿qué precauciones tendría en el preparado

del mismo?

Instructora: Bromatóloga M Gilda Cecenarro