Está en la página 1de 5

FACULTAD DE INGENIERÍA

CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

“Fritado de frutas y hortalizas”

Autor(es):

Luján Herrera, Gladys Esmeralda

Curso:

Tecnología Agroindustrial I

Docente:

Lescano Bocanegra, Leslie Cristina

TRUJILLO – PERÚ
2017
PRACTICA CALIFICADA 9

SNACKS FRITOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS

I. OBJETIVOS:
- Elaborar productos fritados a base de frutas y hortalizas.
- Conocer el fundamento científico y tecnológico de la elaboración hojuelas de frutas y hortalizas.

II. FUNDAMENTO TEORICO.


Cuando un alimento se sumerge en aceite caliente su temperatura aumenta rápidamente y el agua que
contiene se elimina en forma de vapor, por lo que su superficie empieza a deshidratarse. La
temperatura en la superficie del alimento alcanza la del aceite caliente y la interna aumenta lentamente
hasta alcanzar los 100°C. Las velocidades de transferencia de calor al alimento dependen de, la
diferencia de temperaturas entre éste y el aceite y del coeficiente.
La costra superficial desarrollada por la fritura posee, una estructura porosa constituída por conductos
capilares de diámetro variable. Durante la fritura, el agua y el vapor de agua que rellena los capilares de
mayor tamaño son desplazados por el aceite caliente. El agua se elimina en forma de vapor desde la
capa superficial del alimento atravesando una fina película de aceite. Las velocidades de transferencia
de masa y energía dependen del grosor de la capa superficial y se hallan determinadas por la
viscosidad y la velocidad del aceite sobre la misma.
El tiempo requerido para freír un determinado alimento depende de:
1. Tipo de alimento.
2. Temperatura del aceite.
3. Sistema de fritura (superficial o por inmersión)
4. El grosor del alimento
5. Los cambios que se pretende conseguir.
Los alimentos que después de fritos todavía mantienen en su interior cierta proporción de agua, reciben
un tratamiento de fritura de tal intensidad que su centro térmico recibe el suficiente tratamiento como
para destruir microorganismos patógenos y conseguir los cambios deseados en sus características
organolépticas.
La temperatura de fritura viene determinada por consideraciones económicas y por el tipo de producto a
elaborar. Como temperaturas más elevadas, los tiempos de fritura son lógicamente más cortos, la
capacidad de la instalación aumenta. Sin embargo a estas temperaturas el aceite se altera más
rápidamente. Se producen ácidos grasos libres que modifican su viscosidad y su sabor y aroma. El
aceite debe cambiarse con mayor frecuencia, lo que incrementa los costos de elaboración. Por otra
parte la fritura a elevadas temperaturas provoca pérdidas de aceite por arrastre, lo que también
encarece al producto. A elevadas temperaturas se produce un producto de hidrólisis, la acroleína, que
confiere a la superficie del aceite un tono azulado. La acroleína es un compuesto de considerable
capacidad contaminante de la atmósfera.
Existen dos métodos de fritura comercial que se diferencian por los mecanismos de transmisión de calor
que en ellos intervienen. Estos métodos son: la fritura por contacto y la fritura por inmersión.

2
III. MATERIALES Y METODOS:
A. MATERIALES.
- Hortalizas: papa, camote, yucas, etc.
- Frutas: plátano
- Sartén
- Cocina
- Sal
- Termômetro
- Bisulfito de sódio
- Bandejas
- Aceite
- Envases de polipropileno

B. METODO.

- Recepcionar la materia prima (papa, camote y plátano)

- Seleccionar y proceder al lavado de la fruta y las hortalizas.


- Realizar el pelado en forma manual.
- Luego cortar la materia prima en la forma deseada (tiras, hojuelas, etc).
- Realizar el escaldado a 100°C por 1 a 3 minutos dependiendo del grosor de la materia prima.
- Después de realizar un escurrido de las hojuelas.
- Inmediatamente procede al secado de las hojuelas con aire caliente hasta alcanzar una
humedad final del 20%.
- Luego realizar la fritura de las hojuelas en aceite vegetal hirviendo durante 1 – 2 minutos hasta
alcanzar la coloración deseada.
- Escurrir el aceite.
- Se adiciona la sal en relación de 1.5 – 2% del producto final.
- Finalmente debe procederse a envasar en bolsas de polipropileno.

Flujo de elaboración de hojuelas fritas de frutas y hortalizas


Materia prima Plátano bellaco (2.240 Kg)- Papa perricholi
(2.203 Kg)

Selección / Clasificación

Agua potable Lavado

Pelado

3
Cortado ≠Ø

Fritado ± 2’ / 170 -185° C

Escurrido

Salado 1.5 – 2 % Sal

Envasado Bolsas de plástico

Almacenado T° ambiente
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES.
- El gran empleo del freído se debe principalmente a que los alimentos, tras este proceso, adquieren
unas características únicas de aroma y textura que no es posible conseguir con otras técnicas de
procesado de alimentos (Bravo, 2008). Gracias a esto nuestras frituras adquirieron un olor
característico y agradable, asi como también en cuanto al sabor.
- El pardeamiento no enzimático de muchos vegetales que tiene lugar durante la fritura, conocido
como reacción de Maillard, es el resultado de la reacción entre azúcares reductores y
aminoácidos a temperaturas elevadas. El color se ve afectado por las condiciones de proceso,
principalmente tiempo, temperatura y tipo de aceite, así como por las características del producto,
como son el tamaño, la variedad, o las condiciones de almacenamiento previas (Bravo, 2008;
Fellows, 2000; Krokida et al., 2000; Sahin, 2000). Esto nos explica porque nuestras frituras, en el
caso de la papa, se tornaron color marrón luego del fritado, ya que antes de sumergirlas en el aceite
estas se encontraban pardeadas.

V. CONCLUSIONES.
-En base a nuestros resultados podemos concluir que, el fritado en la elaboración de snacks le
otorga un sabor y textura agradable tanto a frutas como a hortalizas.
- En ambos caso se obtuvo un sabor agradable. En cuanto a la papa, la textura no fue la óptima en
todo el producto ya que no quedo crocante en su totalidad. Con relación a la fritura de plátano, la
textura tampoco fue la deseada ya que el grosor con el que fue cortado no era el adecuado, por lo
que quedó suave en cierta cantidad de lo obtenido.
- Con relación al color de los snacks, en el caso de la papa adquirió un tono marrón, esto debido a
que antes de sumergirlo en el aceite caliente ya se encontraba pardeado. Caso contrario lo ocurrido
con el plátano, ya que con este producto no se obtuvo problema alguno en cuanto al color.

4
VI. CUESTIONARIO.
1. Indique que tipos de aceite se utilizan para el fritado de frutas y hortalizas.
La legislación actual en algunos países con respecto a la producción de snacks, no exige que
cada fabricante especifique el origen de aceite que utiliza, por lo que los aceites de coco y de
palma son muy comunes en la cocina industrial, pero pocas veces aparecen detallados en la
etiqueta, y es que su alto contenido en ácidos grasos saturados los que normalmente contienen
las grasas animales, como la mantequilla, cuyo consumo excesivo se ha asociado en repetidas
ocasiones con un mayor riesgo cardiovascular debido, principalmente, a que contribuyen a
aumentar los niveles de colesterol en sangre. Su abuso también se ha relacionado en la
literatura científica con un mayor riesgo de obesidad, problemas metabólicos y otros trastornos,
como el cáncer.
2. Haga una lista de frutas y hortalizas que se utilizan para el fritado.
- Papa
- Camote
- Plátano
- Maní
- Habas
- Betarraga
- Berenjena
- Zanahoria

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:


Bravo, J. (2008). Contribución al estudio de la fritura al vacío: Deshidratación de rodajas de
manzana. Tesis de Doctorado. Valencia, España: Universidad Politécnica de Valencia,
Departamento de Tecnología de Alimentos, iv, pp.173.

Fellows, P. (2000). Food Processing Technology - Principles and Practice. 2 ed.: Woodhead
Publishing, pp.610.

KROKIDA, M., OREOPOULOU, V. & MAROULIS, Z. (2000). Water loss and oil uptake as a function
of frying time. Journal of Food Engineering, 44(1), pp.39-46.

SAHIN, S. (2000). Effects of frying parameters on the colour development of fried potatoes.
European Food Research and Technology, 211(3), pp.165-168.