MINISTERIO DE EDUCACIÓN

DIRECCIÓN REGIONAL DE EDUCACIÓN CUSCO

INSTITUTO SUPERIOR DE EDUCACIÓN PÚBLICO

“HORACIO ZEVALLOS GÁMEZ” QUIQUIJANA

SEDE –CCATCCA

CARRERA
PROFESIONAL: TÉCNICO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

UNIDAD DIDÁCTICA: PROCESOS PARA PRODUCCIÓN DE BEBIDAS

INDUSTRIALES

TEMA: ELABORACIÓN DE LICOR DE FANTASIA SABORIZADO CON

MENTA

ESTUDIANTE: HUILLCA CONDORI, Mario Alberto

SEMESTRE: VI

DOCENTE: FLORES SUCLLI, Richard

CCATCCA – CUSCO 2016

 INTRODUCCIÓN

Hoy en día ser competitivo involucra una serie de factores en la cual no

estaría completa, si esta no tuviera la formación que todo profesional
necesita, es por esta razón que se realizan prácticas de elaboración de
licores, de tal manera que aprendemos a procesar en el trascurso de
nuestra formación académica, para asi tener un desenvolvimiento.

En el presente informe de prácticas, realizado con mucha dedicación y

esmero, pongo de manifiesto el resultado de las actividades realizados en
el laboratorio de industrias alimentarias del ISEP “H. Z. G” SEDE
CCATCCA. .

De antemano me disculpo por los errores que se encontrase en este

documento, esperando sus correcciones.
 APECTOS GENERALES

1.-INFORME ELABORADO POR:

 HUILLCA CONDORI, Mario Alberto

2.-CARRERA PROFESIONAL: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

SEMESTRE: VI

3.- ELABORADO:

EN EL LABORATORIO DEL ISEP “H. Z. G” Ccatcca

OBJETIVOS DE LA ELBORACIÓN

OBJETIVO GENERAL:

 Elaboración de bebida alcohólica licor de fantasía saborizado

con menta.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

 Determinar el grado alcohólico al finalizar la elaboración de licor de

fantasía con el alcoholímetro.

 Explorar cuanto es que se utilizara el colorante para 2Lt de licor de

fantasía al volumen final.
 JUSTIFICACIÓN

o Porque los sílabos indican la elaboración de licores en el ámbito de

procesamiento de bebidas.

o Para la formación de conocimientos como estudiantes. Motivo cual es

siendo ya profesionales emprender lo aprendido en entidades públicas o
privadas, etc.

o Así mismo esta labor nos permite corroborar a nuestros aprendizajes y

enriquecer nuestros conocimientos en el campo de la producción de
bebidas industriales.

o Esto al mismo tiempo nos ayudara en nuestra vida profesional a ser

conocedores y llevar a la aplicación emprendiendo con mucho
profesionalismo.

I. MARCO TEORICO:

DESTILACION:

Las bebidas destiladas son las descriptas generalmente como aguardientes y

licores; sin embargo la destilación, agrupa a la mayoría de las bebidas
alcohólicas que superen los 20ºde carga alcohólica.

El ingreso monetario que aporta la elaboración de estas bebidas a los

gobiernos de los distintos paises del mundo es tan grande, que la destilación es
una de las industrias y actividades mas supervisadas y reguladas a lo largo del
planeta. Esto, al punto que en muchos países la supervisión es efectuada
directamente por dependencias de recaudación de impuestos o agentes del
tesoro.

PRINCIPIO DE DESTILACION:

El principio de la destilación se basa en las diferencias que existen entre los

puntos de fusión del agua (100ºC) y el alcohol (78.3ºC). Si un recipiente que
contiene alcohol es calentado a una temperatura que supera los 78.3ºC, pero
sin alcanzar los 100ºC, el alcohol se vaporizará y separará del líquido original,
para luego juntarlo y recondensarlo en un líquido de mayor fuerza
alcohólica.

Resultados similares pero de separación más dificil pueden lograrse invirtiendo

el proceso.

BEBIDAS ELABORADAS POR DESTILACIÓN

Las bebidas alcohólicas que incluyen destilación en su proceso de elaboración

son:

Muchas, y se distinguen las siguientes:

 Whisky

 Vodka

 Ron

 Brandy o Coñac

 Tequila

 Ginebra

 Aguardientes aromáticos

Licores: Es el grupo quizá de menor graduación alcohólica. y que incluye las

bebidas más dulces y aromáticas. La cantidad de combinaciones y sabores
existente es ilimitada. En muchos casos es estandarizada y en otros es
asociado a una marca. Su graduación alcohólica comienza en los 27º y
termina con los más fuertes en los 43º.

COMPUESTOS DE LA DESTILACION:

El aguardiente esta constituido por un 40% a 60% de alcohol etílico y el

restante en agua. Estos elementos, aun siendo alrededor de 99% del
aguardiente no tienen, desde el punto de vista organoléptico, la importancia del
1% restantes, formados por un sin número de compuestos.

 Etanol:

El alcohol etílico constituyente fundamental, que hasta hace poco se utilizaba

como parámetro para determinar la calidad del destilado. Es un
líquido incoloro de olor agradable y de sabor ardiente, Se mescla con el agua
en cualquier proporción y es un buen solvente para muchas
sustancias colorantes y aromatizantes.

 Metanol:

El alcohol metílico es quizás el componente más temido por los destiladores.

Este alcohol aumenta cuando las condiciones de conservación de los

Aguardientes no son las adecuadas o cuando el período de conservación es

muy prolongado.

II. MATERIALES Y MÉTODOS

2.1. MATERIALES Y EQUIPOS UTILIZADOS EN LA ELABORACIÓN DE

LICOR DE FANTASIA DE MENTA

2.1.1 Materiales e insumos:

  Alcohol destilado 40°GL

 Agua de mesa

 Azúcar impalpable

 Colorante menta

 Saborizante menta.

2.1.2. Equipos

 Alcoholímetro

 Boles

 Vasos descartables

 Recipientes de acero inoxidable

 Botellas de vidrio 2Lt.

2.2. MÉTODOS.
2.2.1. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE LICOR DE FANTASÍA
SABORIZADO A MENTA.

LICOR DESTILADO

Lavado de envase a LAVADO

utilizar

Para 2000ml de licor de fantasía:

ESTERILIZADO
 Alcohol 400ml
 Agua 1600ml
 Azúcar 50gr ESTANDARIZACIÓN
 Saborizante 6gr
 Colorante 0.5gr
ADICION DE INSUMOS + H2O Y OH
 HOMOGENIZACIÓN

OH 8 °GL REPOSO

2.2.2. CONCEPTUALIZACIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO O

DESCRIPCION DE LAS OPERACIONES

LICOR PISCO: Se necesita primordialmente alcohol destilado para elaborar

licor de fantasía.

LAVADO.- Este proceso se realiza con el fin de eliminar suciedad que podría
contar la botella o envase, donde en el cual se hará el licor.

ESTERILIZADO: Se esteriliza con fines de asegurar que no queden

microrganismos en el envase para prevenir fermentación durante su obtención
del licor de fantasía.

ESTANDARIZADO: Estandarizamos: el alcohol a utilizar, agua, menta, viendo

la cantidad o volumen del envase a utilizar, asimismo el grado alcohólico a
obtener.

Formula: v 1 c 1=v 2 c 2

o Si deseamos obtener licor de fantasía, a un volumen total de 2000ml,

con 8° GL, sabiendo que el pisco tiene 40 % en volumen de alcohol
¿Cuánto de alcohol destilado o pisco necesito para tener en total de licor
de fantasía de 2Lt?

Calculo de alcohol a utilizar:

o TOMANDO DATOS:

V1 = ?
C1 = 40°GL

V2 = 2000 ml de licor de fantasía

C2 = 8° GL

Reemplazando en la Fórmula:

2000 ml .8 ° GL
V 1=
40 ° GL

v 1=400 ml de alcohol

Diferencia de volumen total:

2 000 ml−400 ml=1600 ml de agua

 Saborizante Menta: 6 gr.

OJO.- El saborizante fue utilizada en polvo por cual razón se necesita agua
para volverla liquida; asimismo el colorante: fue utilizado 30ml de agua

 Colorante: 0.5gr

HOMOGENIZACIÓN: Se introduce el alcohol, agua, saborizante y colorante

luego se homogeniza y viendo que el color del licor debe de semejante al
producto ósea a menta en color aroma.

CONTROL DE % DE ALCOHOL OBTENIDO.- Se introdujo un alcoholímetro

graduado a 20°C y dando nos como resultado 8% en volumen de alcohol tal así
como formulamos para dicha cantidad.

REPOSO.- Se dejó en reposo…

III. RESULTADOS

DEL PRODUCTO:
 LICOR DE FANTASÍA

SABOR MENTA CANTIDAD 2000 ml

COLOR AUTÉNTICO A LA MENTA

AROMA IDÉNTICO A MENTA

FUENTE: ELABORACION PROPIA

IV. CONCLUSIONES:

 CONTROL DE % DE ALCOHOL OBTENIDO.- Se introdujo un

alcoholímetro, dando nos como resultado 8% en volumen de
alcohol tal así como formulamos para dicha cantidad.
 La cantidad que se proceso es minima por lo cual no hubo un
calculo exacto. Agregamos al inicio 2 gr de colorante cual fue
mesclada con agua de mesa con una cantidad aproximada de 50ml.
Entonces al colorear el licor utilizamos una cuarta parte, en
conclusión 0.5 gr de colorante utilizado.

V. BIBLIOGRAFÍA

 JORGE, 2008. Elaboración De Licores De Fantasía. Página en línea:

http://elaboraciondelicores.blogspot.com/.

 LA ROSA A; VIGO F; MUEDAS G.; 2011. Evaluación De La

Actividad Antioxidante Del Pisco Peruano Mediante Voltametría
Cíclica. Página en línea:
http://www.scielo.org.pe/pdf/rsqp/v77n2/a05v77n2.pdf.