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ISEP “H.Z.G” QUIQUIJANA Informe de Practicas Pre profesionales del MP n° 03 Tecnología de Productos Cárnicos e
Hidrobiológicos “Elaboración de Charqui de Alpaca”

DIRECCIÓN REGIONAL DE EDUCACIÓN DE CUSCO

INSTITUTO SUPERIOR DE EDUCACIÓN PÚBLICO

“HORACIO ZEVALLOS GAMEZ” QUIQUIJANA

CARRERA TÉCNICA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.

INFORME DE PRÁCTICA PRE-PROFESIONAL DEL MP N° 03 TECNOLOGÍA DE


PRODUCTOS CARNICOS E HIDROBIOLOGICOS

ELABORACIÓN ELABORACIÓN DE CHARQUI DE


ALPACA EN EL MÓDULO DE TECNOLOGÍA DE
PRODUCTOS, MUNICIPALIDAD DISTRITAL DE
CCATCCA

PRACTICANTE:

 MARIO ALBERTO HUILLCA CONDORI.

QUIQUIJANA - CUSCO 2017


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Hidrobiológicos “Elaboración de Charqui de Alpaca”

PRESENTACIÓN

Sr docentes: jurados de la sustentació n de prá cticas pre profesionales del


INSTITUTO SUPERIOR DE EDUCACIÓ N PÚ BLICO “HORACIO ZEVALLOS GAMEZ”,
QUISPICANCHI, CUSCO. Elevo ante usted el informe denominada: TECNOLOGIA DE
PRODUCTOS CARNICOS E HIDROBIOLOGICOS, de carne de alpaca. Realizado en las
comunidades de Illapata y lloqueta mediante la municipalidad distrital de Ccatcca,
con la finalidad de dar a conocer a los comuneros de las comunidades el proceso de
elaboració n de charqui. Y cumplir con partidas del Proyecto: Mejoramiento De La
Articulació n Comercial De La Producció n Agropecuario En El Á mbito Distrital De
Ccatcca.

Al poner a vuestra consideració n el presente informe, espero satisfacer la


expectativa planteada en el informe; Me es propicia en la oportunidad el conllevar
las prá cticas de Tecnoligias Productos Cá rnicos e Hidrobioló gicos”.

En la oportunidad presento este informe transcrito de las prá cticas de los procesos
de elaboració n de charqui; los aprendizajes en los talleres de capacitació n, tales
son parte de mi formació n profesional. Y finalmente lo saludo esperando sus
orientaciones.

Atentamente.

Mario Alberto Huillca Condori


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INTRODUCCIÓN

El charqui es un producto derivado de la carne, muy apreciado porque son una


fuente rica de proteínas, por su excelente sabor y palatabilidad. El charqui es
procesado de canal de alpaca, también puede elaborarse de carne de ovino, pero a
este se le denomina chalona. El charqui se obtiene mediante la deshidratació n de
canal y salada. A esta se adiciona sal, 18° baumet. Este se sala en salmuera o via
seca dando a prensado directo y a la exposició n de heladas.

Es una de las formas de conservació n de carne, para dar una vida ú til má s larga a
esta, también denominada un método andino hacia la conservació n de esta, el
producto el blancusco de buena apariencia pueden ser como lomos costillares, etc.
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ÍNDICE

INFORME DE ELABORACIÓ N DE CHARQUI DE ALPACA EN EL MÓ DULO DE


TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS

CÁ RNICOS E HIDROBIOLÓ GICOS

CARATULA……………………………………………………………………………..…………………………1
PRESENTACION……………………………………………………………………………………….……….2
INTRODUCCIÓ N………………………………………………………………………………………….…….3
INDICE………………………………………………………………………….………………………..……..4-5
ASPECTOS GENERALES…………………………………………………..………….………………..…...6
OBJETIVOS…………………………………………………………………………….…………….……….….7
JUSTIFICACION……………………………………………………………………...…….………………..…7

CAPITULO I

MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACIÓ N DE CHARQUI DE


ALPACA…………………………………………………………………………………………………………..…8

1. CARNE………………………………..………………………………………………………………………….8

1.1 Propiedades organolépticas………….……………………………………………………………….8

1.2 Composició n química de la carne de alpaca..………………………….…………………….…9

1.3 Propiedades funcionales de la carne de alpaca….……….……………….………………..10

1.4 Insumos utilizados en la elaboració n de charqui de alpaca………………….…..……11


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CAPITULO II

MATERIALES Y METODOS DE PRODUCCIÓ N……………………………………….…………….12

2.- MATERIALES UTILIZADOS DURANTE EL PROCESO DE PRODUCCION……..…….12

2.1 MATERIA PRIMA:………………………...………………………………………………………….12

2.1.1 INSUMO………………………………………………..:……………………………………….………..12

2.1.2 MATERIALES DE LABORATORIO……………..………………………………………………12


2.1.3 MATERIALES Y EQUIPOS DE PRODUCCION DE ALIMENTOS………..……………12
2.2 METODOS DE PROCEDIMIENTO OPERACIONAL UTILIZADOS …………………..…12

2.3 PROCESO PRODUCTIVO – DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION……………..13

2.4 DESCRIPCIÓ N DEL PROCESO DE ELABORACIÓ N…….……………………………………14

CAPITULO III

RESULTADOS Y DISCUCIONES…………………………………………………………………….……16

3. resultados del aná lisis sensorial………………………………………………………..……...…...16

CONCLUSIONES………………………………………..………………………………………………..…….16

RECOMENDACIONES Y SUGERENCIAS……..…………….……………………………...………….17

BIBLIOGRAFIA………………………………………………………………………………………..………..17

ANEXOS……………………………………………………………………………………...…...………………18
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I.- ASPECTOS GENERALES:

1.1.- NOMBRE DEL PRACTICANTE:


o HUILLCA CONDORI, Mario Alberto
1.2.- CARRERA PROFESIONAL:
o Industrias Alimentarias
1.3.- SEMESTRE ACADÉMICO: IV
1.4.- RAZÓN SOCIAL DE LA EMPRESA O INSTITUCIÓN:
o Municipalidad Distrital de Ccatcca
1.5.- ACTIVIDAD(ES) DE LA EMPRESA O INSTITUCIÓN:
o Talleres de capacitació n en Mejoramiento De La Articulació n
Comercial De La Producció n Agropecuario
1.6.- LUGAR DE PRÁCTICA:
o Campo
1.7.- EJECUCIÓN DE LA PRÁCTICA (INICIO –TÉRMINO):
o Fecha de inicio: 10 de octubre del 2016
o Fecha de término: 29 de noviembre del 2016

1.8.- TOTAL DE HORAS ACUMULADAS: 180 HORAS

1.9.-JEFE O AUTORIDAD DE LA EMPRESA O INSTITUCIÓN BAJO


CUYA ORIENTACIÓN Y/O ASESORAMIENTO SE REALIZÓ LA
PRÁCTICA.
Nombre y Apellidos:
o Ing. CINTHYA FERNÁ NDEZ LINARES.
Cargo en la Empresa o Institució n:
o Presidente Del Proyecto: Mejoramiento De La Articulació n
Comercial De La Producció n Agropecuario En El Á mbito Distrital
De Ccatcca.
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OBJETIVOS DEL PROYECTO

OBJETIVO GENERAL:

 REALIZAR PRÁCTICAS PRE- PROFESIONALES DEL MP N° 03


TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CARNICOS E HIDROBIOLOGICOS.

OBJETIVOS ESPECIFICOS:

 Realizar segú n el diagrama de flujo de elaboració n de Charqui


de alpaca.
 Estandarizar el pará metro del porcentaje de sal en la
elaboració n de charqui de alpaca.
 Realizar un aná lisis sensorial y organoléptico de charqui de
alpaca.

JUSTIFICACION

El presente informe de prá cticas de pre profesionales del mó dulo numero 03


Tecnologia de Productos Cá rnicos e Hidrobioló gicos es con la finalidad de:

 Para auto alimentar nuestros aprendizajes en la elaboració n de


pastelería.
 Para promover la formació n de nuevos empresas dedicadas a este
rubro en la provincia de Quispicanchis. Porque es requisito que exige
la curricular para la respectiva graduació n.
 Asimismo esta labor nos permite desarrollar capacidades y
conocimientos en el campo de producció n de Tecnología de Productos
Cá rnicos e Hidrobioló gicos, para que en el futuro podamos cumplir
con una labor eficiente, y mucho profesionalismo en cualquier
contexto regional, nacional, internacional.
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I CAPITULO

MARCO TEÓRICO

LA CARNE DE ALPACA (Lama pacos).

La carne de alpaca se caracteriza por su bajo nivel de grasa intramuscular y


un contenido de minerales, aminoá cidos y á cidos grasos comparables a los
encontrados en carne de vacuno y ovino. Sin embargo, la carne de alpaca
muestra un cociente de á cidos grasos n-6/n-3 má s favorable que el de la
carne de vacuno u ovino y una baja concentració n de vitamina E.

PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS

Los factores que influyen en las características organolépticas son la


especie, edad, tipo de alimentació n, actividad del animal y la forma de
beneficio.
OLOR Y SABOR:
El aroma es una sensació n compleja que influye en el olor, sabor, textura,
temperatura y pH; de estos los má s importantes son el olor y SABOR.
Algunas características determinantes del aroma son de naturaleza
hereditaria. Otro factor es el estado bioquímico de los mú sculos, cuanto
má s elevado es el pH final menor es su aroma.
La presencia de testosterona en machos adultos tiene mucha influencia en
este sentido.
COLOR
El aspecto que ofrece la superficie de la carne al consumidor no solo
depende de la cantidad de mioglobina presente, sino también del estado
químico y físico de otros componentes, entre ellos la hemoglobina.
El color normal de la carne es rojo cereza claro que estará dado por la
presencia de pigmentos como hemoglobina (sangre) y mioglobina
(mú sculo).
Este color puede variar por factores intrínsecos como la cantidad, estado
químico, especie, raza, edad y alimentació n; y por factores extrínsecos
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como grado de desangrado de la carne, grado de conservació n, tipo de


transformació n, contaminació n, descanso, ayuno, condiciones de
beneficio y estado patoló gico.
TEXTURA
La textura es má s basta al aumentar el animal de edad, y en los mú sculos
de los animales machos el tejido es má s duro que en las hembras.

1.3 COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA CARNE DE ALPACA

Valor en 100
Componente gr. de porción
comestible
Energía Agua 101.00 calorías
Proteína
Grasa Cenizas 73.9
Calcio
Fó sforo 24.1
Hierro
Tiamina 0.5
Riboflavina
Á . ascó rbico reducido 1.2

11.0

A) Energía.- La cantidad de calorías de la carne de alpaca, es de 101,00


kcal. Por cada 100 gramos. El aporte energético de 100 gramos de carne es
aproximadamente un 4% de la cantidad diaria recomendada de calorías que
necesita un adulto de mediana edad y de estatura media que realice una
actividad física moderada.

b) Proteínas.- La cantidad de proteínas de la carne de alpaca es de 24,1 g.


por cada 100 gramos. Las proteínas responsables de construir tejidos, como
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los de nuestra masa muscular, y regular los fluidos del organismo entre otras
funciones.

c) Grasas.- Consiste en el 0.5 g en 100g de carne de alpaca.

d) Cenizas. Al ser quemadas se puede encontrar el 1.2g de cenizas en cuanto


a carne de alpaca.

e) Calcio.- Con respecto a calcio, la proporció n es de 11.0g por cada 100g de


carne de alpaca.

f) Fósforo.- constituye entre el 216.0mg del peso de 100g. El fósforo también


está  presente en la célula, al unirse con moléculas de grasa para formar
fosfolípidos, que intervienen en la formación del ADN y de las membranas
celulares.

g) Hierro.- la cantidad de este mineral que existe es de 2.2mg. su funció n en


el cuerpo es: Interviene en el transporte de oxígeno y dió xido de carbono en
sangre, participa en la producció n de elementos de la sangre como por
ejemplo la hemoglobina, forma parte en el proceso de respiració n celular y es
parte integrante de la mioglobina, almacén de oxígeno en el mú sculo. Tiene
un papel fundamental en la síntesis de ADN, y en la formació n de colá geno.
Aumenta la resistencia a las enfermedades. Colabora en muchas reacciones
químicas.

EL CHARQUI: La Norma Técnica Peruana 201.059 (INDECOPI, 2006) define


al charqui o ch’arki como una carne desgrasada y salada de alpaca, llama o
sus híbridos, obtenida mediante el proceso de secado o deshidratado, con la
finalidad de prolongar su tiempo de vida ú til.
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1.5 INSUMOS UTILIZADOS EN LA ELABORACION DE CHARQUI

1.5.1. INSUMO:

o SAL: La sal comú n, conocida popularmente como sal, corresponde a la


sal denominada cloruro só dico (o cloruro de sodio), cuya fó rmula
química es NaCl. Existen tres tipos de sal, segú n su procedencia: la sal
marina y la de manantial, que se obtienen por evaporació n. Esta
también tiene la funció n como conservante de alimentos asi como
para el charqui.
o AGUA: El agua es un componente má s importante que cumple una
funció n en la elaboració n de charqui, uno para el salado en salmuera
(que es el agua con sal al 18° Baumet ó el 20 a 25 %)

1.5.2 VALOR NUTRICIONAL DEL CHARQUI


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CAPITULO II

MATERIALES Y METODOS DE PRODUCCIÓ N

2.- MATERIALES UTILIZADOS DURANTE EL PROCESO DE PRODUCCIÓ N DE LA


PRATICA

2.1 MATERIA PRIMA:

 CARNE DE ALPACA 20Kg


2.1.1 INSUMO:
 Sal comú n. 20 a 25%

2.1.2 MATERIALES DE LABORATORIO


2.1.3 MATERIALES Y EQUIPOS DE PRODUCCION DE ALIMENTOS.

MATERIALES:

 tabla de picar
 cuchillos
 recipientes
 ollas de aluminio
 baldes
 jarras medidoras
 pocillos

EQUIPOS:

 mesa de acero inoxidable


 balanza analítico

3.- METODOS DE PROCEDIMIENTO OPERACIONAL UTILIZADOS EN LA


PRODUCCION
Lugar de ejecució n de la prá ctica
Las prá cticas de pre – profesionales se realizó en la institució n Municipalidad
Distrital de Ccatcca. Se dio talleres de capacitació n en la elaboració n de charqui a

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partir de carne de alpaca, Contando en mayoría de las veces con un total de 8 horas
diarias, contando con la indumentaria completa (mandil, gorras y buco nasal).

3.1 DIAGRAMA DE ELABORACION CUALITATIVO Y CUANTITATIVO DE LA


ELABORACION DE CHARQUI DE ALPACA
Carne de alpaca

Desgrasado

Trozado

Fileteado de
Fileteado
0,5 – 1 cm

Eliminación de restos de
sangre y sustancias Primer lavado
extrañas
Con el 25% de sal
Macerado en
respecto al peso total
salmuera
del canal de 8 días.
Eliminar
Segundo lavado restos de
sangre y sal

Voltear a diario
Apilado y presando
Prensado por 8 días

Con 4% de
Resalado sal fina

En el medio
ambiente Secado
de 10 a 15
días.  barras
Cortes  Deshilachadas.
A los 4 días. diferentes  Cubos.
 Láminas, etc.

En bolsas de Envasada
polipropileno
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Charqui de alpaca

3.2 CONCEPTUALIZACIÓ N DEL DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE


CHARQUI DE ALPACA
Materia Prima: Como materia prima empleada se utilizó la carne de alpaca, a esta
con el fin de darle un valor agregado. La carne de encontrarse en buen estado, o
sea fresca, y de variedad de alpaca huacaya.
Desgrasado: En el desgrasado operamos el quitado de grasa. Es muy necesario
quitar toda la grasa. La ausencia de grasa en la carne en procesamiento, evita el
ranciamiento de la carne que se nota por la presencia de un olor fétido que se
genera por la oxidació n de la lipoxidasa muscular
Trozado.- Una vez que la carcasa esté disponible en la mesa de operaciones, esta
es trozada en partes para facilitar la operació n, luego se deshuesan utilizando
cuchillos puntiagudos y filudos, aunque en el medio rural no acostumbran a
deshuesar
Fileteado: El proceso consiste en realizar cortes a fin de que la carne presente un
aspecto de filete, por lo cual también puede ser fileteado con má quina
cortadora previa congelació n de la carne, de preferencia con espesor de 0.5 a 1 cm.
En caso de que la carne no esté deshuesada, se practicará n cortes profundos para
facilitar la salazó n.

Primer Lavado: Consiste en lavar con chorro de agua o bastante agua para
eliminar sangre y otras sustancias que se encuentran en la carne.
Macerado en Salmuera.- Se puede realizar mediante dos métodos a elecció n del
operador; la primera es el método en seco y el má s utilizado por su facilidad, se
realiza espolvoreando la sal sobre la masa de carne tratando de cubrir toda la
superficie y frotando vigorosamente; para ello se recomienda utilizar la sal en
proporció n al 20 a 25% del peso de la carne. El otro método es disolver toda la sal
en agua, la cual se denomina salmuera en la cual se remojan las partes tasajeadas.
La cual se realiza por 8 días aumentando sal segú n su porcentaje de sal que tiene la

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salmuera, midiendo con un salido metro; esta debe de tener 18° baumet o 25% de
esta.
Segundo Lavado.- Consta en lavar con agua en chorros para la eliminació n de un
porcentaje de sal y la sangre que aú n persiste en ella.

Apilado y Prensado.- En este paso la carne con sal es apilada sobre una
estructura o un pozo con mayó lica, o simplemente algo adecuado para recibir una
fuerza de peso que favorece el escurrido de líquido de la carne. Este proceso dura
desde algunas horas hasta 8 días segú n la cantidad de carne apilada. Ser realiza
con la finalidad de ayudar el oreado rá pido de la carne y para evitar la mancha de
sangre y líquidos en el tendido. Haciendo el volteo diario para prevenir enrancia
miento de la misma.
Resalado.-.Se realiza con el 4% de sal fina del peso de la carne, la cual ayuda al
secado má s rá pido.
Secado.- Los filetes de carne oreados son secados bajo sombra y en especial con
intervenció n de las heladas nocturnas por 8 dias. En caso de una operació n
artesanal de pequeñ as cantidades bastará tender en un cordel bajo sombra, pero
en caso de operar cantidades considerables se habilitara una playa de secado,
sobre el cual la carne será tendida durante las noches y protegida en pilones
durante el día, este procedimiento facilitará para que el charqui no tenga
contacto con los rayos solares, pues eso lo oscurece el color del producto. El
producto final debe ser una carne salada, seca y de color blanquecino.

Cortes Diferentes.- Este proceso se realiza pasando 4 a 8dias y se cortas en


diferentes formas puede ser: cubos, deshilachados, barras, lá minas, etc.

Envasado. Se emplea para el envasado las bolsas polipropileno, la cual facilita su


protecció n de los contaminantes como Microorganismos, etc

CÁLCULO DE INSUMO SEGÚN LA MATERIA PRIMA

 Carne de alpaca = 20kg


 Sal 25%

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20kg ---------- 100%


X-------------25%

20 kg x 25 %
x= =5=5 kg de sal
100 %

CAPITULO III

RESULTADOS Y DISCUCIONES

Del producto terminado y los resultados del análisis sensorial

El producto fue obtenido de la cantidad de 20kg de carne de alpaca 12kg, de


charqui respectivamente. Se logró un buen producto má s o menos de calidad
manteniendo su valor nutricional, solo se excedió un poco en salado. El proceso de
elaboració n de charqui de carne de alpaca fue durante 4 horas. Su aná lisis
sensorial fue hecho en las comunidades de Illapata y Lloqueta en el saló n comunal
de la comunidad bajo supervisió n del presidente del proyecto.

Características organolépticas:

En las comunidades de Illapata y Lloqueta, fue observado por los comuneros de la


comunidad degustando en “olluquito con charqui”

 Sabor. Agradable, me gusta mucho, muy agradable.


 Olor: similares al olor de charqui ó olor a charqui.
 Color: blancusco, color de charqui.
 apariencia: uniforme.

CONCLUSIÓN

 Logramos realizar obtener charqui a partir de carne de alpaca con el


diagrama de flujo propuesto.

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 Del mismo modo se dio a conocer cuá nto de sal se debe añ adir a los
comuneros asistentes en elaboració n de charqui de alpaca.
 Se logró un buen aná lisis sensorial, en un plato preparado de “olluquito con
charqui” la cual sabía muy sabroso, excelente.

RECOMENDACIONES Y SUGERENCIAS

 En las comunidades del distrito de Ccatcca aú n desconocen los procesos


para obtener charqui de carne de alpaca a falta de capacitaciones y talleres.
 Falta de equipos y materiales
 Se agradece a la Municipalidad Distrital de Ccatcca por confiar en mi
persona.

Bibliografía

 RUBIÑ OS, Luis (2008) La carne de alpaca. En industria de alimentos


nutrició n. [En Línea], disponible en
http://alimentos.blogia.com/2008/013004-la- carne-de-alpaca.php
 AMPUERO, Enrique (2004). Producció n, transformació n y comercializació n
de carne de camélidos.
 AMPUERO, E. (2006). Beneficio técnico y elaboració n de charqui de alpaca.
Ponencia presentada en el Seminario Internacional: Sistemas de producció n
e industrializació n de camélidos americanos, Lima, Perú .

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ANEXOS

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