Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
Alimentos
Ing. Ever Quispe Ayala.
Microorganismos y
alimentos
Cmo manifiestan su presencia?
Alteracin.
Enfermedad.
Transformacin beneficiosa.
Microorganismos
Tres razones fundamentales justifican
el estudio de los microorganismos en
los alimentos.
1.Son causa de su deterioro.
2.Pueden provocar enfermedad ene la
poblacin.
3.Son utilizados para obtener
variedades de alimentos.
Microorganimos
Bacterias como:
Salmonella, Shiguella,
Escherichia coli.
Virus: Influenza AH1N1
Hongos y levaduras:
Aspergillus, Fusarium
PARASITOS.- Ascaris l.
Enfermedades de
transmisin alimentaria
Infecciones alimentarias: Son las ETAs, producidas
por la ingestin de alimentos o agua contaminados
con agentes infecciosos especficos tales como
bacterias, virus, hongos, paracitos, que en el
intestino pueden multiplicarse y/o producir toxinas.
Intoxicaciones alimentarias: Son las ETAs,
producidas por la ingestin de toxinas producidas en
los tejidos de plantas o animales, o productos
metablicos de microorganismos en los alimentos, o
sustancias qumicas que se incorporan a ellos de
modo accidental o intencional en cualquier momento
de su produccin hasta su consumo.
CRECIMIENTO Y
METABOLISMO MICROBIANO
EN LOS ALIMENTOS
CRECIMIENTO BACTERIANO
Puede definirse como el aumento de
la masa de material celular o como
el nmero de clulas. Las bacterias
a
travs
del
metabolismo
bacteriano, sintetizan, transportan y
ensamblan
los
componentes
celulares, este crecimiento continua
hasta la divisin celular.
REQUERIMIENTOS
FISICO:
OXIGENO
TEMPERATURA
pH
PRESIN OSMTICA
OXIGENO (O2)
El O2 participa en la respiracin y oxidacin de
compuestos qumicos, afecta a las bacterias y de
acuerdo a su respuesta frente al oxgeno, se pueden
clasificar en:
1. Aerobias. Estrictos u obligados, crecen en
presencia de O2 (Bacillus).
2. Anaerobias.
(Bacteroides)
Crecen
en
ausencia
de
O2
Sin
O2 ,
pero
TEMPERATURA
1. Psicrfilos
o
criofilas.
Crecen
a
bajas
temperaturas entre (0 - 20C). Ej. Pseudomonas.
descomposicin de alimentos.
2. Mesfilos. Crecen a 20-40C (37C). Mayora de
bacterias normales que viven en nuestro cuerpo.
Ej. Enterobacteriaceae.
3. Termfilos. Crecen a 45-5070C. Bacterias de
aguas termales, calentadores de agua domestico o
industrial. Problemas en procesos industriales de
alimentos, resisten T de pasteurizacin.
4. Termfilos extremos. Viven a temperaturas muy
altas. Ej. Termococcus > 100C. reas volcnicas
Temperatura
Sobreviven muy pocas bacterias
+65 C ....... Temperatura de conservacin en caliente
platos cocinados
ZONA PELIGROSA
(mxima proliferacin microbiana)
+4 C .......... Mnima proliferacin
0 C ............ An sobreviven bacterias
-18C .......... Temperatura en conservacin de
productos congelados
pH
(valor del grado de acides o alcalinidad de una sol.
PRESION OSMOTICA
Es la fuerza o tensin que se ejerce cuando una sol se difunde a travs de una
membrana semipermeable, segn la concentracin del soluto:
Plasmolisis
Turgencia
Plasmoptisis
bactericida
lisis
Sol.
Hipertnica
Sol. Isotnica
Sol. Hipotnica
CONCENTRACIONES DE SALES
En el agua van disueltos muchas sales
(solutos) y uno de ellos, es el Cloruro de
Sodio (NaCl) y es de gran importancia
para el crecimiento microbiano.
Bacterias heterotrficas = 0,5 % de NaCl
Halfilas tolerantes
= 10 % de NaCl.
Ej. Staphylococcus
Halfitos extremos
REQUERIMIENTOS QUIMICOS
1.AGUA.- REACCIONES METABLICAS
2.FUENTES DE ENERGIA:
- LUZ SOLAR.- ENERGIA FOTOSINTETICAS o fototrofas
- COMP. QUIMICOS INORGNICOS U ORGNICOS .-puede
ser degradado para la obtencin de energa por medio de
reacciones de oxido reduccin (quimiosintesis)
QUIMIOTROFAS O QUIMIOSINTETICAS.
3. FUENTES DE CARBONO.- se clasifican en:
AGUA
El agua es fundamental para todos los
organismos
vivos.
Las
sustancia
absorben en mayor o menor medida
molculas de agua, que no estn disponibles
para
los
organismos.
Esta
disponibilidad de agua, es lo que se llama
Potencial de Agua (aw), cuyos valores
van de 0 a 1.
El aw del agua pura = 1
El aw de frutos secos = 0,7
NUTRIENTES
Macronutrientes: C, H, O y N.
Micronutrientes: P, K, S, Mg.
Vitaminas y Hormonas.
Elementos trazas : Zn, Cu, Mn, Mo,
Co.
Organismos
Fuente de Energa
Fototrofos
Quimiotrofos
Luz
Qumica
Autotrofos
Heterotrofos
-------------
Fotoautotrofos
Fotoheterotrofos
Quimioautotrofos
Quimioheterotrofos
Luz
Luz
Qumica
Qumica
Fuente de C
------------CO2
Comp Orgnicos
CO2
Comp Orgnicos
CO2
Comp Orgnicos
METABOLISMO BACTERIANO
Se refiere a los procesos qumicos que tienen
lugar dentro de la clula. Uno de los procesos
es
transformar los nutrientes en sus
componentes
celulares (Anabolismo
o
Biosntesis) y otro proceso se relaciona con
la ruptura de compuestos qumicos a
compuestos ms simples para obtener
energa (Catabolismo)