Libro de Licores Macerados 2

ELABORACION DE LICOR MACERADO INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L.
LICORES
MACERADOS
ING JULIO VALERIANO
1
LICORES
MACERADOS
2
LICORES MACERADOS
© Julio Bernardo Valeriano Valverde, 2023
Diseño de portada: Julio Valeriano

Diagramación: Julio Valeriano
Fundo.valeriano@gmail.com
Primera Edición
Trujillo – Perú 2023
Edición especial para Hotmart.com

Reservados todos los derechos. No se permite la reproducción total o parcial de esta
obra, ni su incorporación a un sistema informático, ni su transmisión en cualquier
forma o por cualquier medio (electrónico, mecánico, fotocopia, grabación u otros) sin
autorización previa y por escrito de los titulares del copyright. La infracción de dichos
derechos puede constituir un delito contra la propiedad intelectual
El autor no asume responsabilidad alguna por el uso indebido de la información

contenida en este libro. Es compromiso del lector tener el criterio adecuado y observar
todas las leyes y normas locales con respecto a la producción y consumo de bebidas
alcohólicas.
3
PRÓLOGO
A través de las páginas siguientes deseamos compartir con los lectores un valioso
conocimiento del apasionante mundo de los licores, enfocándonos en el aprendizaje de
los macerados
Licores Macerados es un libro de consulta de conceptos básicos y conocimientos

detallados del proceso de elaboración de un macerado resume la experiencia e
investigaciones hechas por el Ing. Julio Valeriano.
La metodología en la obtención de un macerado está basada en 2 capitulo, en el primero

podremos saber los tiempos y proporciones de los macerados más usados. En su segundo
capítulo permite conocer como poder ajustar la bebida en dulzor, alcohol, consistencia
para su embotellado.
Finalmente, esperamos que esta sencilla propuesta sirva de elemento motivador para
todos aquellos fabricantes artesanales dominen el proceso de obtención de un macerado
de calidad, y puedan seguir avanzado de nuevos sabores especiales. Si es así, nos daremos
por servidos y continuaremos trabajando en la concepción de más y mejor información
de interés en el campo de los licores
4
INDICE
INTRODUCCION ...................................................................................................... 6
LAS BEBIDAS ALCOHOLICAS .............................................................................. 7
1.1. FERMENTADOS....................................................................................... 8
1.2. DESTILADOS ........................................................................................... 8
1.3. LICORES ................................................................................................... 9
I. LOS MACERADOS ........................................................................................ 11
II. TIPOS DE MACERADOS .............................................................................. 12
III. CALIDAD DEL MACERADO ....................................................................... 15
IV. CANTIDAD A MACERAR ............................................................................ 18
V. TIEMPO DE MACERACION ........................................................................ 19
VI. MATERIALES BASICOS .............................................................................. 23
VII. PROCESO DE ELABORACION ................................................................ 25
VIII. RECETAS DE MACERADOS.................................................................... 36
8.1. MACERADO DE MARACUYA............................................................. 36
8.2. MACERADO DE FRESA ....................................................................... 37
8.3. MACERADO DE AGUAYMANTO ....................................................... 38
8.4. MACERADO DE PIÑA........................................................................... 39
8.5. MACERADO DE HIGO .......................................................................... 40
8.6. MACERADO DE MANGO ..................................................................... 41
8.7. MACERADO DE KION .......................................................................... 42
8.8. MACERADO DE CANELA .................................................................... 43
8.9. MACERADO DE MAIZ MORADO ....................................................... 44
8.10. MACERADO DE CACAO ...................................................................... 45
8.11. MACERADO DE COCO ......................................................................... 46
8.12. MACERADO DE ROCOTO ................................................................... 47
8.13. MACERADO DE ANIS........................................................................... 48
8.14. MACERADO DE EUCALIPTO .............................................................. 49
8.15. MACERADO DE HIERBA BUENA ...................................................... 50
8.16. MACERADO DE HIERBA LUISA ........................................................ 51
8.17. MACERADO DE HOJA DE COCA ....................................................... 52
BIBLIOGRAFÍA ...................................................................................................... 53
5
INTRODUCCION
Dentro de las bebidas alcohólicas podemos resaltar a los macerados como una bebida
sencilla en su producción, muy estable y duradera por su grado alcohólico y su amplia
variedad de frutas y especies que se pueden practicar
Los macerados son bebidas alcohólicas producidas por una exposición de algún tipo de
materia prima y un destilado. Las materias primas usados en los macerados, pueden ser
frutas, hierbas y distintas especias, cada una tiene una proporción y tiempo determinado
de exposición.
A través de la maceración con alcohol se puede extraer de manera sencilla todos los
componentes de la materia prima, de esa manera se obtiene una bebida con el sabor, olor
y color de la materia prima original.
Los macerados han tenido una disminución en su producción debido a la facilidad de su

adulteración y usos de materias primas de mala calidad.
En la actualidad los macerados son bebidas muy practicadas por ser de sencillo
procesamiento y estabilidad por el elevado alcohol, y considerando procesos adecuado es
posible obtener una bebida de buena calidad con materiales básicos, les invito a
sumergirse en el mundo de las cervezas artesanales.
6
LAS BEBIDAS ALCOHOLICAS
Las bebidas alcohólicas se refieren a cualquier bebida que tenga alcohol por ello pueden
diferenciarse en su forma de obtención, concentración alcohólica, tiempo de elaboración
y calidad.
A las bebidas alcohólicas las podemos clasificarlas de acuerdo a la forma de obtención
en 3 grupos grandes: Bebidas Fermentadas, Bebidas Destiladas y Licores.
Figura 1. Clasificación de las bebidas alcohólicas
En las bebidas fermentadas, el alcohol es generado del mosto, desdoblando los azucares
en alcohol que puede llegar en promedio a 12° alcohol.
En las bebidas destiladas, el alcohol es concentrado a partir de una bebida fermentada,

obteniendo alcoholes superiores a 40° alcohol.
En los Licores, el alcohol es agregado a partir de una bebida destilada su graduación

alcohólica siempre será menor a un destilado.
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1.1. FERMENTADOS
Las bebidas fermentadas, se elaboran a partir de un mosto rico en azúcares fermentables

y acidez equilibrada, en la cual actúa la levadura Saccharomyces cerevisiae, produciendo
el alcohol, CO2, otros compuestos característicos.
Dentro de las bebidas fermentadas podemos ubicar a: Vino, Cerveza, Guarapo,

Hidromiel, Sake, Fermento de frutas.
1.2. DESTILADOS
Las bebidas destiladas se elaboran a partir de una bebida fermentada, en un proceso

denominado “Destilación”, usando un alambique, en cual se pueden acumular los
alcoholes, obteniendo una bebida en 40° Alcohol o más.
El proceso de destilación engloba una separación del alcohol por punto ebullición y luego
lo hacen precipitar enfriándolo. Dentro de estas bebidas destacamos a: Pisco, Whisky,
Calvados, Ron, Tequila, Vodka, Gin.
Figura 2. Bebidas fermentadas y Bebidas destiladas
8
1.3. LICORES
Los licores son cualquier bebida que tenga alcohol, descartando a las bebidas fermentadas
y destiladas estas resaltan como bebidas que fueron adicionado su alcohol a través de un
destilado, generalmente.
Preparar un licor engloba una mezcla de alcohol con distintas materias primas que pueden
variar en la proporción de sus materias primas, tipos de materias primas, usos de
edulcorantes, conservantes, estabilizantes, según la bebida.
Podemos clasificarlos en 3 grupos:
- Licor Macerado: bebida obtenida macerando materias primas como frutas, hierbas
o especias con un destilado, controlando el tiempo y la proporción añadida.
- Licor de Crema: bebida obtenida mezclando Leche, alguna materia prima, y
alcohol, el cual puede venir de un macerado destilado.
- Cocteles: bebida obtenida de la preparación de mezclas de distintos componentes
a parte del alcohol añadido, de un macerado o destilado.
Figura 3. Tipos de licores según sus componentes
9
LOS MACERADOS
I. LA CERVEZA
10
I. LOS MACERADOS
Dentro de las bebidas alcohólicas podemos resaltar a los MACERADOS, por ser una
bebida sencilla de elaborar; en la cual podemos extraer los sabores, aromas, colores de la
materia prima que se use, utilizando un destilado.
Bebida alcohólica, resultante del proceso de extracción de un aguardiente con uno o más
productos. Este proceso puede durar de 1 a 4 semanas
Se pueden usar cualquier tipo de materia prima como fruta, hierbas o especias, obteniendo
sus sabores, aromas y colores.
Se pueden macerar frutas, raíces, hierbas, ajíes, tubérculos, frutos frescos, frutos secos,
frutos deshidratados, flores, hojas, etc.
Figura 4. Materias primas usadas en macerados
11
II. TIPOS DE MACERADOS
2.1. MACERADOS SECOS

- No contiene azúcar añadida en su producción
- Ideales para elaborar alimentos y tragos complejos (cocteles), lo utilizan los
restaurantes y bares.
- Pueden ser consumidos en las comidas para darle fuerza a un plato en especial
- Son utilizados como medicinales
Figura 5. Macerados secos
12
2.2. MACERADOS DULCES
- Contiene azúcar en su producción

- Lo pueden consumir de manera directa, como aperitivo (Frío), con hielo
(macerado de las rocas) o elaborar tragos simples como el chilcano
- Pueden ser consumidos como bajativos por una comida pesada
Figura 6. Macerados dulces
13
CALIDAD
MACERADO
14
III. CALIDAD DEL MACERADO
La calidad de un macerado está estrechamente relacionado a la calidad de sus materias

primas, cumpliendo los 3 pilares de los macerados, nos aseguramos una bebida de muy
buena calidad.
Los 3 pilares de los macerados son los siguientes:

1. Aguardiente de calidad (100% alcohol etílico
2. Insumos de primera (materias primas en buen estado)
3. Procesos adecuados (cumplir con las BPM, personas EPP, materiales y
maquinarias desinfectados)
Figura 7. Los 3 pilares del macerado.
15
3.1. AGUARDIENTE DE CALIDAD.
El destilado o aguardiente que se use debe ser de buena procedencia para asegurar su
alta calidad. Hay fabricaciones artesanales que por desconocimiento usan un alcohol
barato que incluye otros alcoholes como el metanol, propanol, que no solo afectan la
calidad a la vez son tóxicos afectando la salud de las personas.
Se puede cualquier tipo de destilado para hacer macerados, aunque es recomendable

usar destilados neutros para que en los resultados prevalezcan los sabores originales
de la fruta o especia usada.
Dentro de los destilados neutros podemos destacar: Pisco no aromático, Vodka, Ron
blanco, entre otros.
3.2. INSUMO DE PRIMERA.
Las materias primas usadas aportaran el sabor en la bebida, por ello afecta
directamente si la fruta o especia no es de calidad.
Si usamos fruta debemos asegurarnos que sea fruta fresca, la cual debe estar madura
para rescatar al máximo sus aromas, sabores y colores característicos; pero sin llegar
a ser sobremadura, donde la fruta se empieza a degradar y malograr.
Si es una hierba preferiblemente que sea fresca, que mantenga su color verde
obteniendo mejores resultados en aromas y sabores característicos.
3.3. PROCESOS ADECUADOS
Debemos respetar los tiempos y proporciones en el macerado para obtener un

equilibrio en sabores y resultados que sean agradables
Toda materia prima, utensilios, maquinarias y materiales que entrarán en contacto con
el macerado, deberán hacerse un tratamiento de desinfección
Respetar el proceso y mantener todo desinfectado me asegurara tener un macerado de

calidad
16
CANTIDAD Y TIEMPO
MACERADO
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IV. CANTIDAD A MACERAR
Las cantidades a macerar influirá en la consistencia del sabor, color y aroma del
macerado, por ello es necesario evaluar la proporción materia prima y alcohol a usar.
Se pueden macerar frutas, raíces, hierbas, ajíes, tubérculos, frutos frescos, frutos
secos, frutos deshidratados, flores, hojas, etc.
BOTELLA BOTELLA
TIPO
750 ml 1 Litro
FRUTAS JUGOSAS 300 gramos 400 gramos
FRUTAS SECAS 225gramos 300 gramos
FRUTAS DESHIDRATADAS 225 gramos 300 gramos
RAÍCES 150 gramos 200 gramos
HIERBAS 40 a 80 gramos 50 - 100 gramos
AJIES 80 a 110 gramos 100 a 150 gramos
TUBERCULOS 80 a 110 gramos 100 a 150 gramos
FLORES 80 a 110 gramos 100 a 150 gramos
GRANOS 150 gramos 200 gramos
CAFÉ /CACAO 37 gramos 50 gramos
Figura 8. Cantidad a macerar por destilado
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V. TIEMPO DE MACERACION
El tiempo de maceración influye en los buenos resultados de extracción. Para cada

materia prima usada existe un tiempo adecuado para extraer al máximo y si es excesivo
pueden originarse muchos inconvenientes como cambios de color por oxidación,
cambios de aroma por degradación, cambios en el sabor a picante por degradación.
Si hablamos de frutas hay frutas poco estables como la fresa, frambuesa pitajaya, que
deberá macerarse por una semana. En cambio, hay otras frutas mucho más estables
que pueden durar de 2 a 3 semanas para extraer al máximo sus componentes como el
arándano, maracuyá, entre otras.
Si hablamos de las hierbas estas deben ser frescas para extraer adecuadamente su color
y no superar las 3 semanas, si no empiezan cambios a un color obscuro y sabor amargo.
Si hablamos de las especias, deben estas deben calentarse para su uso, junto con la
proporción adecuada, deberán permanecer no más de 2 semanas en maceración, para
no extraer sabores amargos.
Figura 9. Tiempos de maceración
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El tiempo de maceración también depende de diversos factores: grado alcohólico del destilado,
tamaño de la materia, estado de madures de la fruta, temperatura y agitación.
5.1. ° ALCOHOL DEL DESTILADO:

Mientras el alcohol es más alto, la maceración se hará más rápido, pero quedará muy alto el
alcohol del macerado. Lo recomendable es trabajar con destilados de 30 a 40° Alcohólico.
Alcohol extraneutro de 96° deberá diluirse hasta 40° al menos.
Figura 10. Tipos de destilados según su alcohol
5.2. TAMAÑO DE LA MATERIA PRIMA:

Mientras más pequeño es la materia prima, el macerado se hará más rápido, pero suelta más
sólidos. No es bueno licuar la fruta, lo correcto es dejarlo en trozos pequeños
Figura 11. Fruta picada y fruta licuada
20
5.3. MADURACION DE LA MATERIA PRIMA

La fruta madura transmite más esencia en menor tiempo, pero aporta turbidez.
Figura 12. Cambios en la maduración de una fruta
5.4. TEMPERATURA:
Mayor temperatura se hará más rápido, pero se puede perder aromas y vitaminas
Figura 13. Efecto de la temperatura en la maceración
5.5. AGITACION:
Agitación hará más rápido la maceración, y aporta un poco de sólidos.
Figura 14. Agitación durante la maceración
21
MATERIALES BASICOS
22
VI. MATERIALES BASICOS
1. Embudo
2. Jarra medidora
3. Colador
4. Bold (acero inoxidable)
5. Botellas o damajuana de vidrio
6. Cuchara, cuchillo
7. Tabla de picar
8. Manga filtrantes o tocuyo
Figura 15. Materiales básicos para un macerado
23
PROCESO DE
ELABORACION
24
VII. PROCESO DE ELABORACION
Figura 16. Proceso de un macerado
25
7.1. LIMPIEZA Y DESINFECCION
LIMPIEZA
La limpieza se podrá realizar con agua de grifo para sacar polvo, pajillas y solidos de
gran tamaño extraños a la fruta.
Figura 12. Limpieza de frutas
DESINFECCION CON HIPOCLORITO

Se recomienda una desinfección con cloro al 0.1%. Si tengo cloro al 5% disuelvo 20
ml en 1 litro de agua. Se aplican a cualquier fruta con una exposición de 15 minutos
de cloro al 0.1%.
Si la fruta tiene corteza y esta corteza no la voy a usar, no requiere enjuague.
Si la fruta no tiene corteza que separar, si requiere enjuague con agua tratada.
Figura 13. Tabla de dosificación con hipoclorito (5,25%)
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DESINFECCION POR ESCALDADO
El calor es muy bueno para eliminar microorganismos, además de inactivar enzimas

que causan oxidación, estabiliza el color, ablanda las células para mejor maceración,
eclosiona aire interno, son unas de las razones por la cual es muy recomendable este
tratamiento, aunque debe ser inmediato de corto tiempo porque puede eliminar
vitaminas, evaporar aromas, cambiar el sabor de las frutas.
Si voy a escaldar con frutas enteras debo considerar que demanda mas tiempo para
que la temperatura interna llegue a 75°C por esa razón se espera 3 minutos.
Si voy a escaldar fruta que ya ha sido extraído su pulpa o esta en cubitos, la
temperatura interna llega mucho mas rápido a 75°C por eso solo se espera 1 minuto
Si voy a escaldar una fruta liquida, debo calentarlo hasta 75°C y luego esperar 1
minuto y bajar temperaturas rápidamente.
Las hierbas y flores no se escaldan sólo un lavado con agua de grifo es suficiente pues
tienen una película protectora antibacterial.
Figura 14. Tratamiento de escaldado en frutas enteras y frutas en cubitos
27
7.2.OBTENCION DE LA MATERIA PRIMA
FRUTAS:
Las frutas pulposas almacenan sus sabores y aromas dentro de su pulpa por lo cual si
la fruta tiene corteza deberé extraer su pulpa y este usarlo en el macerado. Hay frutas
que no tienen corteza se utilizan por completo en el macerado
Algunas frutas en su corteza se asimila grandes características de aromas y sabores,
como los cítricos, por ende, será necesario deberá hacerse una adecuada limpieza y
utilizarse en la maceración
HIERBAS:
Las hierbas deberán limpiarse por lavado con agua fría y luego cortarse en tajos
medianos de 3 a 5 cm para que estos puedan quedarse en contacto con el destilado
cuando comience la maceración.
ESPECIAS:
Las especias generalmente necesitan ser chancados o calentados para proceder a una
adecuada extracción. También deben ser cortados a un tamaño pequeño para que
entren en contacto con el destilado.
Figura 15. Extracción de distintas materias primas
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7.3. MACERACION
CANTIDAD DE MACERACION
Es la proporción de materia prima que debo usar para 1 litro de destilado.
La cantidad puede variar según el ingrediente a utilizar pues algunos son más potentes
o son productos altamente aromáticos.
Las frutas en promedio se usan unos 300 a 400 gramos para 1 Litro de destilado.
Las hierbas en promedio se usan unos 50 a 100 gramos para 1 Litro de destilado.
Las especias en promedio se usan unos 150 a 200 gramos para 1 litro de destilado.
TIEMPO DE MACERACION
Cumplido su tiempo, debe retirarse esa materia prima por qué se puede degradar
El Tiempo de macerado es en promedio 30 días, pero puede variar según el ingrediente
que utilices, por ejemplo, las frutas deben macerar 30 días, las hierbas, tallos, frutos
secos 20 días.
El tiempo es un factor importante, ya que dependerá del potencial de extracción de
todas sus sustancias y esencias de la fruta. Si es menor a 2 semanas, no se extrae todas
sus esencias adecuadamente. Si es excesivo del tiempo la materia orgánica puede
malograrse y adulterar tu producto.
Figura 16. Proceso de maceración de algunas materias primas
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7.4. COLAR Y REPOSAR
Cuando el tiempo de maceración a concluido, debemos hacer un colado grueso para

separar los sólidos de medio tamaño (restos de fruta o especias). Dejar mas tiempo de
lo establecido la materia prima se empieza a degradar ocasionando enturbiamientos y
cambios en la apariencia y el sabor.
Figura 17. Colado de pulpa de fresa
Luego debemos de reposar de 1 día a 3 días para maximizar su limpieza; si fuese un

medio muy turbio podría agregarse un clarificante.
Figura 18. Producto obtenido después de la maceración
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7.5. FILTRADO
El filtrado es un proceso de separación de solidos muy pequeños por un filtro fino que
permita retener los sólidos permitiendo la salida del líquido mucho más limpio y
translucido.
Si usamos gazas, telas finas, tocuyo, obtendremos un filtrado medio en la cual habría
que hacer un trasiego futuro para que el producto quede completamente translúcido.
Si usamos papel filtro, se obtiene un buen filtrado, pero demora, y hay riesgo que
quede restos del papel, no es muy recomendable.
Si usamos mangas filtrantes, se obtiene un filtrado más eficiente en calidad y

rendimiento por lo cual es lo que se recomienda.
Figura 19. Tipos de filtros para un macerado
31
7.6. GRADO ALCOHOLICO Y DULZOR DEL MACERADO
En toda debida alcohólica es necesario calcular su grado alcohólico y dulzor, aunque

existe instrumentos sofisticados para calcularlos es posible determinarlo de manera
aproximada con cálculos sencillos.
ALCOHOL
El alcohol del macerado dependerá del destilado y la materia prima usada, para su
cálculo debemos tomar en cuenta el volumen total de la mezcla, el volumen de alcohol
usado y su grado alcohólico.
Por ejemplo: si tenemos 300gramos de una fruta que se mezcló con 1 litro de
macerado, podemos aproximar su alcohol con esta fórmula.
(𝑽𝒐𝒍 𝑨𝒍𝒄𝒐𝒉𝒐𝒍)(𝑮𝒓𝒂𝒅𝒐 𝑨𝑳𝒄𝒐𝒉𝒐𝒍𝒊𝒄𝒐)

𝑨𝒍𝒄𝒐𝒉𝒐𝒍 =
(𝑽𝒐𝒍𝒖𝒎𝒆𝒏 𝒕𝒐𝒕𝒂𝒍)
Para estos datos reemplazamos:
Si queremos disminuirlo el alcohol podemos bajarlo a la mitad diluyéndolo con agua

el mismo volumen actual del macerado, obteniendo una bebida en 15° Alcohol; pero
por la dilución se pierden los sabores al fruto.
Generalmente en los macerados diluidos aplican un fortalecimiento con nueva fruta y

esa fruta ya lo dejan para exhibición, pero debe venderse en el plazo de 1 mes, caso
contrario debemos retirar la fruta y volver agregar nueva.
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DULZOR
El dulzor del macerado dependerá del dulzor base de la fruta o especie añadida, aunque
por la pequeña cantidad usada de fruta o especia, el dulzor siempre queda debajo de
5°Brix, pero es un punto de partida para los nuevos cálculos para su endulzado final.
Si usamos 300 gramos de una fruta que tenía un dulzor de 12°Brix, primero debemos
calcular la cantidad de azúcar que aporta.
𝑨𝒛ú𝒄𝒂𝒓 = 𝟑𝟎𝟎(𝟏𝟐%) = 𝟑𝟔 𝒈𝒓𝒂𝒎𝒐𝒔 𝒅𝒆 𝒂𝒛𝒖𝒄𝒂𝒓
Si se mezclo con 1 litro de alcohol (800gramos), para calcular el brix final utilizaremos
esta fórmula:
(𝑪𝒂𝒏𝒕𝒊𝒅𝒂𝒅 𝒅𝒆 𝒂𝒛𝒖𝒄𝒂𝒓)𝒙𝟏𝟎𝟎
°𝑩𝒓𝒊𝒙 =
(𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒕𝒐𝒕𝒂𝒍)
El peso total es 300 gramos de fruta + 800gramos de destilado. Peso total es 1100
gramos. Por lo tanto, el Brix del macerado será:
(𝟑𝟔) 𝒙 𝟏𝟎𝟎
°𝑩𝒓𝒊𝒙 = =
(𝟏𝟏𝟎𝟎)
𝟑. 𝟑°𝑩𝒓𝒊𝒙
Si optamos por diluir con el mismo peso con agua para bajar el alcohol a la mitad el
brix también se disminuiría a la mitad, quedando un brix final de 1.6°Brix
Si queremos subirlo hasta dulzor medio bastará con subirlo a 12°brix, y si queremos
subirlo a un dulzor alto bastará con llegarlo a 18°Brix.
Ejemplo: Si tuviéramos 2 litros del macerado esta en 1.6°Brix y queremos endulzarlo

a 18°Brix, haríamos esta operación
𝑨𝒛𝒖𝒄𝒂𝒓 = (𝟏𝟖 − 𝟏. 𝟔)% ∗ 𝟐
𝑨𝒛𝒖𝒄𝒂𝒓 = 𝟎. 𝟑𝟐𝟖 𝑲𝒈 𝒂𝒛ú𝒄𝒂𝒓 = 𝟑𝟐𝟖 𝒈 𝒂𝒛ú𝒄𝒂𝒓
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7.7. EMBOTELLADO
Para embotellar el macerado ya debería estar ajustado en dulzor, grado alcohólico y

consistencia del sabor.
Podemos embotellarlo con la fruta inmersa, pero tendrá un tiempo de vida útil de 2
meses promedio, solo porque la fruta puede irse degradando en el tiempo, cambiando
los sabores.
Si lo embotellamos sin la fruta el macerado mantendrá su estabilidad mucho tiempo,

si el macerado esta en niveles superiores a 25°Brix se consideraría una bebida estable
por más de 5 años; si el macerado esta arriba de 15°Alcohol, tendrá una duración
máxima de 5 años.
Figura 20. Ejemplos de macerados
34
RECETAS
MACERADOS
35
VIII. RECETAS DE MACERADOS
8.1. MACERADO DE MARACUYA
RECETA BASICA
- 1Litro de Destilado = 915 g
- 600 g maracuyá (300 g PULPA)
Volumen total: 1300 ml
Peso total: 1215 gramos
PROCESO
1. Desinfección, limpieza con agua de grifo, luego para su desinfección utilizar agua
con cloro al 0.1% y sumergirlas por 15 minutos.
2. Obtención de la pulpa, cortar en mitades el maracuyá y extraer con cuidado la
pulpa interna, sin extraer la parte blanquecina. La cascará descartarlo del proceso.
3. Maceración, colocar los 300g de pulpa extraída en un botellón de vidrio de 2 litros
y agregar 1 litro de destilado neutro. Esperar por 30 días. Ir homogenizando cada
3 días para extraer al máximo sus sabores.
4. Colado, retirar la pepa y pulpa restante con un colador. Dejar reposar 1 a 3 días
para que se asiente los sólidos en el fondo.
5. Filtrado, se debe separar los sólidos más pequeños a fin de obtener una bebida
translucida, se pueden usar telas finas, mangas filtrantes, entre otros.
6. Endulzado, el dulzor del macerado debe tener entre 3 a 4% azúcares, se puede
ajustar hasta 12% como semiseco y 18% como dulce. También se puede diluir con
el mismo peso del macerado con agua, esto haría bajar su alcohol y dulzor a la
mitad.
7. Embotellado, se puede embotellar con nuevas frutas inmersas, pero estas deben
quedarse como máximo 2 meses, si es sin fruta puede durar varios años.
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8.2. MACERADO DE FRESA
RECETA BASICA
- 450 g fresa (400 g PULPA)
PROCESO
1. Desinfección, limpieza con agua de grifo, luego para su desinfección escaldar la

fruta, sumergir en agua hervida por 30 segundos.
2. Obtención de la pulpa, Separar las hojas quedándote solo con la pulpa, cortar en
mitades la fresa para mejor exposición de sus componentes.
día para extraer al máximo sus sabores.
4. Colado, retirar la pulpa restante con un colador. Dejar reposar 1 a 3 días para que
se asiente los sólidos en el fondo.
mitad.
quedarse como máximo 2 semanas, si es sin fruta puede durar varios años.
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8.3. MACERADO DE AGUAYMANTO
RECETA BASICA
- 400 g Pulpa de aguaymanto
PROCESO
con cloro al 0.1% y sumergirlas por 15 minutos, y luego enjuagarlo con agua
hervida.
2. Obtención de la pulpa, cortar en mitades el aguaymanto para mejorar el proceso
de extracción.
mitad.
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8.4. MACERADO DE PIÑA
RECETA BASICA
- 400 g Pulpa de piña
PROCESO
con cloro al 0.1% y sumergirlas por 15 minutos.
2. Obtención de la pulpa, cortar la cáscara de la piña junto con su corazón,
obteniendo cuadritos de la pulpa de piña.
ajustar hasta 12% como semiseco y 18% como dulce. También se puede diluir
con el mismo peso del macerado con agua, esto haría bajar su alcohol y dulzor a
la mitad.
39
8.5. MACERADO DE HIGO
PROCESO
1. Desinfección, limpieza con agua de grifo, luego para su desinfección escaldar la

fruta, sumergir en agua hervida por 30 segundos.
2. Obtención de la pulpa, Separar las hojas quedándote solo con la pulpa, cortar en
Cuadrados pequeños para mejor exposición de sus componentes.
y agregar 1 litro de destilado neutro. Esperar por 20 días. Ir homogenizando 3cada
6. Endulzado, preparar un jarabe mezclando 125 ml de agua y 175 gramos de azúcar
para conseguir que el macerado llegue a 18°Brix y 25° alcohol
40
8.6. MACERADO DE MANGO
RECETA BASICA
- 400 g Pulpa de mango
PROCESO
con cloro al 0.1% y sumergirlas por 15 minutos, y luego enjuagarlo con agua
hervida.
2. Obtención de la pulpa, cortar en mitades el aguaymanto para mejorar el proceso
de extracción.
6. Endulzado, preparar un jarabe mezclando 100 ml de agua y 180gramos de azúcar
41
8.7. MACERADO DE KION
RECETA BASICA
- 100 g de jengibre
PROCESO
con cloro al 0.1% y sumergirlas por 15 minutos, luego enjuagarla con agua.
2. Obtención de la pulpa, se cortan en rodajas y se presionan para que se pueda
extraer al máximo a sus sabores.
la mitad.
7. Embotellado, se puede embotellar con más kion, pero estas deben quedarse como
máximo 2 meses, si es sin fruta puede durar varios años.
42
8.8. MACERADO DE CANELA
RECETA BASICA
- 5 gramos de canela
PROCESO
1. Desinfección, limpieza con agua de grifo, luego dejarlas secar.

2. Obtención de la pulpa, se cortan en pedazos más pequeños para que se pueda
extraer al máximo a sus sabores.
3. Maceración, colocar los 5g de canela extraída en un botellón de vidrio de 2 litros
6. Endulzado, el dulzor del macerado debe tener en 0% azúcares, se puede ajustar
hasta 12% como semiseco y 18% como dulce. También se puede diluir con el
mismo peso del macerado con agua, esto haría bajar su alcohol y dulzor a la mitad.
7. Embotellado, se puede embotellar con más canela, pero estas deben quedarse
como máximo 3 meses, si es sin fruta puede durar varios años.
43
8.9. MACERADO DE MAIZ MORADO
RECETA BASICA
- 200 g granos de maíz
PROCESO
con cloro al 0.1% y sumergirlas por 15 minutos, luego enjuagarla con agua.
2. Obtención de la pulpa, se desgrana de la mazorca y se pesa 200 gramos de granos.
3. Maceración, colocar los 200g de granos extraídos en un botellón de vidrio de 2
litros y agregar 1 litro de destilado neutro. Esperar por 15 días. Ir homogenizando
cada 2 días para extraer al máximo sus sabores.
la mitad.
7. Embotellado, se puede embotellar con más maíz morado, pero estas deben
44
8.10. MACERADO DE CACAO
PROCESO
1. limpieza con agua de grifo y luego enjuagarlo con agua hervida.

2. Obtención de la pulpa, primero tostar el cacao y luego molerlo, que no sea tan
fino.
3. Maceración, colocar los 20g de cacao y agregar 1 litro de destilado neutro. Esperar
por 15 días. Ir homogenizando cada 3 días para extraer al máximo sus sabores.
4. Colado, retirar todo el resto del cacao. Dejar reposar 1 a 3 días para que se asiente
los sólidos en el fondo.
6. Endulzado, preparar un jarabe mezclando 400 ml de agua y 260gramos de azúcar
7. Embotellado, se puede embotellar con o sin cacao, pero estas deben quedarse
45
8.11. MACERADO DE COCO
PROCESO

2. Obtención de la pulpa, pelado y retiro de la cáscara y el jugo del coco, luego hay
que rayarlo y es opción hornearlo.
3. Maceración, colocar los 200g de coco rallado en un botellón de vidrio de 2 litros
4. Colado, retirar los sólidos restantes en un colador. Dejar reposar 1 día para que se
asiente los sólidos en el fondo.
7. Embotellado, se puede embotellar con más coco rallado, pero estas deben
46
8.12. MACERADO DE ROCOTO
PROCESO
1. limpieza con agua de grifo, luego para su desinfección escaldar la fruta, sumergir
en agua hervida por 30 segundos.
2. Obtención de la pulpa, Separar sus venas o pepas, cortar en Cuadrados pequeños
para mejor exposición de sus componentes.
y agregar 1 litro de destilado neutro. Esperar por 20 días. Ir homogenizando 3cada
47
8.13. MACERADO DE ANIS
PROCESO
1. limpieza con agua de grifo

2. Obtención de la pulpa, moler a partículas finas
3. Maceración, colocar los 20g de anís molido en un botellón de vidrio de 2 litros y
agregar 1 litro de destilado neutro. Esperar por 20 días. Ir homogenizando 3cada
48
8.14. MACERADO DE EUCALIPTO
PROCESO
1. limpieza con agua de grifo, luego dejarlas secar.

2. Selección, seleccionar solo hojas frescas libre de tallos, semillas y otros
3. Maceración, colocar los 50g de eucalipto en un botellón de vidrio de 2 litros y
agregar 1 litro de destilado neutro. Esperar por 20 días. Ir homogenizando cada 3
días para extraer al máximo sus sabores.
4. Colado, retirar las hojas restantes con un colador. Dejar reposar 1 día para que se
7. Embotellado, se puede embotellar con más Eucalipto, pero estas deben quedarse
como máximo 6 meses, si es sin las hojas puede durar varios años.
49
8.15. MACERADO DE HIERBA BUENA
PROCESO

2. Obtención de la pulpa, se pesa y se deshoja para ayudar a su extracción
3. Maceración, colocar los 50g de hierba buena, en un botellón de vidrio de 2 litros
7. Embotellado, se puede embotellar con más hierba luisa, pero estas deben quedarse
50
8.16. MACERADO DE HIERBA LUISA
RECETA BASICA
- 50 gramos de hierba luisa
Peso total: 950 g
PROCESO

9. Obtención de la pulpa, se cortan en tajos pequeños de 3 a 5 cm para su mejor
extracción.
10. Maceración, colocar los 50g de hierba luisa cortada en un botellón de vidrio de 2
litros y agregar 1 litro de destilado neutro. Esperar por 20 días. Ir homogenizando
cada 3 días para extraer al máximo sus sabores.
13. Endulzado, el dulzor del macerado debe tener 0% azúcares, se puede ajustar hasta
12% como semiseco y 18% como dulce. También se puede diluir con el mismo
peso del macerado con agua, esto haría bajar su alcohol y dulzor a la mitad.
14. Embotellado, se puede embotellar con más hierba luisa, pero estas deben quedarse
51
8.17. MACERADO DE HOJA DE COCA
RECETA BASICA
- 10 g Hoja de coca
PROCESO

2. Obtención de la pulpa, las hojas ya están en un tamaño adecuado así que se usan
directamente.
3. Maceración, colocar los 10g de hoja de coca en un botellón de vidrio de 2 litros y
agregar 1 litro de destilado neutro. Esperar por 20 días. Ir homogenizando cada 3
días para extraer al máximo sus sabores.
6. Endulzado, el dulzor del macerado debe tener 0% azúcares, se puede ajustar hasta
12% como semiseco y 18% como dulce. También se puede diluir con el mismo
peso del macerado con agua, esto haría bajar su alcohol y dulzor a la mitad.
7. Embotellado, se puede embotellar con más hoja de coca, pero estas deben
52
BIBLIOGRAFÍA
1 GONZÁLEZ, M. 2018. Elaboración Artesanal de Vino de Frutas. Lulu Enterprises,

Morrisville.
2 VALERIANO, J (2020). Elaboración de Pisco y Destilados. Trujillo – Perú
3 VALERIANO, J (2020). Elaboración de Vinos de Fruta. Trujillo – Perú
53

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ELABORACION DE LICOR MACERADO INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L.

ING JULIO VALERIANO

Diseño de portada: Julio Valeriano

Edición especial para Hotmart.com

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Licores Macerados es un libro de consulta de conceptos básicos y conocimientos

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Los macerados han tenido una disminución en su producción debido a la facilidad de su

LAS BEBIDAS ALCOHOLICAS

Figura 1. Clasificación de las bebidas alcohólicas

En las bebidas destiladas, el alcohol es concentrado a partir de una bebida fermentada,

En los Licores, el alcohol es agregado a partir de una bebida destilada su graduación

Las bebidas fermentadas, se elaboran a partir de un mosto rico en azúcares fermentables

Dentro de las bebidas fermentadas podemos ubicar a: Vino, Cerveza, Guarapo,

Las bebidas destiladas se elaboran a partir de una bebida fermentada, en un proceso

Figura 2. Bebidas fermentadas y Bebidas destiladas

Podemos clasificarlos en 3 grupos:

Figura 3. Tipos de licores según sus componentes

Figura 4. Materias primas usadas en macerados

II. TIPOS DE MACERADOS

2.1. MACERADOS SECOS

Figura 5. Macerados secos

2.2. MACERADOS DULCES

- Contiene azúcar en su producción

Figura 6. Macerados dulces

III. CALIDAD DEL MACERADO

La calidad de un macerado está estrechamente relacionado a la calidad de sus materias

Los 3 pilares de los macerados son los siguientes:

Figura 7. Los 3 pilares del macerado.

3.1. AGUARDIENTE DE CALIDAD.

Se puede cualquier tipo de destilado para hacer macerados, aunque es recomendable

3.2. INSUMO DE PRIMERA.

3.3. PROCESOS ADECUADOS

Debemos respetar los tiempos y proporciones en el macerado para obtener un

Respetar el proceso y mantener todo desinfectado me asegurara tener un macerado de

IV. CANTIDAD A MACERAR

FRUTAS JUGOSAS 300 gramos 400 gramos

FRUTAS SECAS 225gramos 300 gramos

FRUTAS DESHIDRATADAS 225 gramos 300 gramos

RAÍCES 150 gramos 200 gramos

HIERBAS 40 a 80 gramos 50 - 100 gramos

AJIES 80 a 110 gramos 100 a 150 gramos

TUBERCULOS 80 a 110 gramos 100 a 150 gramos

FLORES 80 a 110 gramos 100 a 150 gramos

GRANOS 150 gramos 200 gramos

CAFÉ /CACAO 37 gramos 50 gramos

Figura 8. Cantidad a macerar por destilado

El tiempo de maceración influye en los buenos resultados de extracción. Para cada

Figura 9. Tiempos de maceración

5.1. ° ALCOHOL DEL DESTILADO:

Figura 10. Tipos de destilados según su alcohol

5.2. TAMAÑO DE LA MATERIA PRIMA:

Figura 11. Fruta picada y fruta licuada

5.3. MADURACION DE LA MATERIA PRIMA

Figura 12. Cambios en la maduración de una fruta

Figura 13. Efecto de la temperatura en la maceración

Figura 14. Agitación durante la maceración

VI. MATERIALES BASICOS

Figura 15. Materiales básicos para un macerado

VII. PROCESO DE ELABORACION

Figura 16. Proceso de un macerado

7.1. LIMPIEZA Y DESINFECCION

Figura 12. Limpieza de frutas

DESINFECCION CON HIPOCLORITO