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BEBIDAS EN LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA

Conceptos bsicos
La fermentacin alcohlica

El denominador comn es la produccin de etanol a


partir de la fermentacin de carbohidratos y en la
mayora de los casos la especie Saccharomyces juega
el papel clave.
Saccharomyces es capaz de fermentar un
amplio nmero de azcares: sacarosa, glucosa,
fructosa, galactosa, manosa, maltosa y
maltotriosa

La Destilacin
Qu es la destilacin?:
La destilacin es el proceso tradicional de
separacin fsica, por aplicacin de calor.
Los componentes de una solucin se separan en funcin de su
volatilidad en el punto de ebullicin.
El material a destilar es una mezcla de agua, etanol y de otros
componentes de diversas volatilidades .

El
proceso
de
destilacin no slo
concentra el alcohol,
sino que elimina una
gran
cantidad
de
impurezas de sabor
desagradable.

La Maceracin
Qu es la maceracin?:
Consiste en sumergir el producto a macerar en un liquido y dejarlo
una determinada cantidad de tiempo, para transmitir al liquido
caractersticas del producto macerado.
.

BEBIDAS
Es cualquier lquido que se ingiere y aunque
la bebida por excelencia es el agua, el
trmino se refiere a las bebidas con o sin
contenido de alcohol. Las
infusiones
tambin son un ejemplo de uso masivo de
bebidas.

CLASIFICACION DE LAS
BEBIDAS INDUSTRIALES
1. BEBIDAS NO ALCOHOLICAS
. Agua mineral.
. Agua de mesa.
. Agua gasificada.
. Bebidas energticas.
. Bebidas gasificada.
. Nctares de frutas y vegetales.
. Jugos naturales y artificiales.
. Bebidas hidratantes.

Bebidas
isotnicas,
bebidas
rehidratantes o bebidas deportivas.
Son las bebidas con gran capacidad de
rehidratacin. Incluyen en su composicin
bajas dosis de sodio, normalmente en
forma de cloruro de sodio o bicarbonato
de
sodio,
azcar
o
glucosa
y
habitualmente, potasio y otros minerales.

Bebidas energizantes, deportivas o


hipertnicas.
Son bebidas sin alcohol y con algunas
virtudes regeneradoras de la fatiga y el
agotamiento, adems de aumentar la
habilidad mental y desintoxicar el cuerpo.
Estn compuestas principalmente por
cafena, taurina, varias vitaminas, y otras
sustancias naturales orgnicas.

BEBIDA GASIFICADA
Es una bebida saborizada, efervescente
(carbonatada ) y sin alcohol.

2. BEBIDAS ALCOHOLICAS.
Bebidas Alcohlicas Fermentadas:
Vino.
Cerveza.
Sidra.
Bebidas Alcohlicas Destiladas:
Pisco.
Ron.
Vodka.
Whisky.
Brandy o cognac.
Ginebra.

Las bebidas fermentadas: Son las procedentes de frutas o


de cereales que, por accin de ciertas sustancias microscpicas
(Levaduras) y el azcar que contienen se convierte en alcohol.
Las bebidas fermentadas ms comunes son el vino, La cerveza
y La sidra.
El vino es el producto resultante de la fermentacin de las
uvas frescas o del
mosto. Los blancos y rosados proceden de la fermentacin del
jugo de la uva y los tintos del conjunto del grano de uva. Su
contenido alcohlico suele ser de unos 10-13 grados.
La cerveza se obtiene a partir de la malta cervecera,
procedente de la
transformacin de la cebada y otros cereales. Para conseguir el
sabor amargo se le aade lpulo. Su contenido de alcohol suele
oscilar entre los 4-6 grados.
La sidra, procede de Las manzanas trituradas y fermentadas.
Su contenido en
alcohol suele oscilar entre los 5 grados.

Las bebidas destiladas: Se consiguen a travs de La destilacin.


El principio bsico de esta accin reside en que el alcohol se
evapora a 78 grados y el agua a 100 grados, por consiguiente
tienen ms alcohol que las bebidas fermentadas, entre 30-50
grados.
Entre las ms conocidas se encuentra:
El coac o brandy que deriva de destilados del vino.
La ginebra que resulta de La destilacin de macerados de bayas
de enebro y otros
cereales.
El whisky que se origina de mezcla de cereales (cebada, maz,
centeno).
El ron que se obtiene de la destilacin de la melaza fermentada de
La caa de
azcar o de remolacha.
El vodka que se obtiene de varios cereales, generalmente centeno
y tambin de
La patata.

Licores Preparados. Por mezcla de alcohol etlico o


bebidas alcohlicas destiladas o sus mezclas con
sustancias de origen vegetal o con sus extractos.
Anisado.
Gin.
Menta
Licores Macerados.
Una gran variedad de licores regionales a base de
flores, frutos, races, cortezas, etc.

Licores de Fantasa.
Son las bebidas alcohlicas elaboradas en base
a alcohol etlico rectificado, agua tratada y
aditivos alimentarios aprobados y/o edulcorantes
naturales.
Licores Preparados en base a bebidas
alcohlicas.
Aperitivos.
Bebidas Gasificadas con alcohol.
Sangra.

CUESTIONARIO
DEFINA:

Soluto: Sustancia que est disuelta en otra.


Disolvente : Sustancia o lquido capaz de disolver un cuerpo u otra sustancia.
Solvente:UnSolventees lasustanciaque forma parte en mayorcantidadde una
solucin.
Mezcla:Accin de mezclar o mezclarse.
Solucin:
Combinacin:
Condensacin:
Fermentacin:
Maceracin:
Mosto:

1. Que volumen de alcohol rectificado y agua se necesita


para preparar 4,763 L de licor de 10 % Vol. teniendo en
cuenta que el alcohol rectificado es de 85% Vol.
2. A que es igual 25 G.L. en grados Cartier y porcentaje
en volumen?

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