PROTOCOLO ELABORACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL (TIPO ALE)

EQUIPOS Y MATERIALES

● Cucharón para revolver, no debe ser de madera.

● Airlock
● Desinfectante
● Densímetro
● Colador
● Gasa
● Nevera
● Embudo
● Densímetro
● Termómetro
● Balanza analítica
● Probeta
● Olla de aluminio 20 litros
● Fermentador (balde de plástico )
● Macerador (recipiente de plástico)
● Jarra de plástico.

INGREDIENTES

● 1 sobre de levadura Ale.

● Cebada malteada
● Cebada cristal clara
● Lúpulos 3 clases (amargor, aroma y sabor)
● Azúcar
● 15 litros de agua

PASOS DEL PROCESO

● Malteado
● Molienda ( omitir en caso de que la materia prima se encuentre en este estado)
● Macerado
● Cocido
● Enfriado
● Fermentación
● Envasado o embotellado
● Segunda fermentación
PROCEDIMIENTO
1. Colocar aproximadamente 5 litros de agua a calentar a 70-72 °C (se busca una
temperatura de 66-67 °C).
2. Añadir el grano despacio y agitar con el fin de sacar la mayor cantidad de
azúcares
3. Cuando la temperatura alcance los 67 °C, tapar.
4. Colocar 10 L de agua a una temperatura de 74 °C.
5. Alcanzada la temperatura realizar el lavado del grano( sacar agua a 74 °C y rociar
por el macerador).
6. Sacar el grano y colar el mosto 2 veces.
7. Pasar a ebullición (la ebullición debe tardar 1h y 10 minutos) Con agitación
constante cada 10 minutos.
8. Tras 10 minutos en ebullición, adicionar el lúpulo para dar amargor 15 a 17 g.
9. Para dar sabor, adicionar el lúpulo 15 minutos antes de finalizar el proceso de
cocción y agitar.
10. Transcurrido el tiempo de ebullición, adicionar el lúpulo de aroma y agitar.
11. Para el enfriamiento, sumergir la olla en agua fría con hielo para refrigerar por
contacto se busca pasar de 100 °C a 20 °C, lo más rápido posible)
12. Una vez disminuida la temperatura a 20 °C, trasladar el mosto con ayuda de una
jarra al fermentador. (el cual debe estar adecuado con gasa, como función de
colador)
13. Agitar con el fin de oxigenar el mosto.
14. Adicionar la levadura, y agitar (para optimizar el producto, se recomienda hidratar
la levadura antes de ser agregada debe durante las 24 horas previas a su
incorporación).
15. Cerrar el fermentador herméticamente.
16. Añadir el airlock ( con la función de dejar salir el CO2 que genera el mosto y de
impedir la entrada de aire) y adicionar agua.
17. Saca un poco de mosto en la probeta para denotar la gravedad original, de esta
manera se puede saber la cantidad de alcohol que se va a obtener
18. Introducir el densímetro y registrar el dato.
19. Dejar el mosto en fermentación durante 7 días.
20. Con ayuda de un embudo, añadir 6 g de azúcar por litro a las botellas.
21. Cubrir con una gasa la boca de las botellas (clarificación de la cerveza ).
22. Verter la cerveza desde el fermentador en las botellas y tapar.
23. Almacenar durante 4 a 5 semanas a 18 °C.

1. Plantear el protocolo (Materia prima, insumos, materiales, cálculos, entre otros) – Me pregunto cuales con las
cantidades que se van a preparar, cuanta materia prima se necesita, que cantidad de producto final voy a
obtener.
2. Obtener el producto a nivel artesanal (se debe incluir en el proceso la fabricación un fermentador artesanal).
Me pregunto cómo voy caracterizar la materia prima, como voy a adecuar el medio de cultivo, si hay necesidad
de adecuar el medio de cultivo, si fuese asi como seria.
3. Seguimientos (si es posible) del proceso fermentativo y caracterización del producto final. A cuales variables
físicas y microbiológicas le voy a realizar seguimiento como voy a tomar la muestra cuanta muestra y como la
voy a medir.
Nota: Todos los materiales deben estar desinfectados previamente a su empleo.
Ejemplo
Caracterización de la materia prima
Densidad - Protocolo
pH - Protocolo
Acidez - Protocolo

Preparación del medio de cultivo (Alejandra)

Cálculos
Caracterización inicial del medio de cultivo
Por cada variable a medir (cuál es el protocolo)

Seguimiento a las variables al proceso

Por cada variable el protocolo
Caracterización del producto final
Por cada variable el protocolo

REFERENCIAS
Palmer (2000). Cómo hacer cerveza. Recuperado de https://www.caja-
pdf.es/2016/09/21/165157541-como-hacer-cerveza-john-palmer-1/
Canal cómo se hace (2015). Recuperaod de
https://www.youtube.com/watch?v=DrwpCHXhXTo&t=68s
Vera. Desarrollo y formulación de cervezas artesanales. Recuperado de
http://www.usmp.edu.pe/vision2016/pdf/materiales/DESARROLLO_Y_FORMULACIO
N_DE_CERVEZAS_ARTESANALES.pdf
Insuasti y Carvajal (2010). Elaboración de cerveza artesanal utilizando cebada.
Universidad técnica del norte. Recuperado de
http://repositorio.utn.edu.ec/bitstream/123456789/558/1/03%20AGI%20256%20TESIS.pdf
 Piacente (2015). Fabricar cerveza casera. Recuperado de
http://www.ingenieriaquimica.org/articulos
Veliz(2016) Manual de elaboración de cerveza artesanal. Fundación Valle del Azapa.
Recuperado de http://www.fundacionvalledeazapa.cl/extensio/cerveza-de-elaboracio/