INTRODUCCIN

La historia de la alimentacin est estrechamente relacionada con la

evolucin del antropfago; todos los seres necesitan nutrirse para vivir, sin
embargo, la enorme capacidad de adaptacin del ser humano al medio y a
las circunstancias, conllev la aparicin de diferentes modos de alimentarse
en las distintas sociedades. Por ende, culturas tan magnas como la persa, la
griega, la egipcia y la hebrea hicieron de la alimentacin un arte que desde
hace aos se trabaja como estilo de vida; la gastronoma que en su
definicin ms simple es el estudio de la relacin del hombre entre su
alimentacin y el medio ambiente, da lugar a un inmenso arte culinario.

Actualmente se fusionan varias culturas que tomando como eje central la

comida han creado una cocina moderna la cual se torna en constante
evolucin, que da a da se renueva y crea nuevas tendencias, ofreciendo
diferentes opciones para la industria gastronmica. Pero para entender el
tema de investigacin es necesario enfocarse en la coctelera como una gran
industria que tambin ha pasado por varias etapas hasta llegar a lo que es la
mixologa; la cual busca un matiz y un maridaje perfecto en sus mezclas y
que toma mayor presencia con la aparicin de la tendencia molecular, que
con el uso de la qumica ayuda a realzar los sabores de las mezclas en
distintas texturas, dando una explosin a los sentidos, a lo que ahora se le
conoce comoMixologa molecular. Es as que en vista de la gran cultura
culinaria con la que cuenta Mxico, esta investigacin decide enfocarse en
las

bebidas

alcohlicas

mexicanas

de

tradicin,

algunas

ya

con

denominacin de origen y otras tan milenarias, resurgiendo actualmente.

Esta investigacin busca darle un valor ms alto a estas bebidas y se ayuda

de la mixologa molecular, como una tendencia en vanguardia, la cual da
esas cualidades que se necesitan para darles una nueva presentacin;
tomando en cuenta que al implementarse los bartenders mexicanos crean
una coctelera de autor al mximo nivel que da la mixologa en cuestin de
imagen y sabor un buen conjunto que puede dar una buena percepcin a
Mxico en la industria gastronmica mundial, asimismo, ver a ste como un
pas que crece y experimenta, en este caso con las bebidas alcohlicas que
cuentan tantas historias desde el pulque y su artesanal elaboracin hasta el
tequila, uno de nuestros destilados conocido mundialmente; de este modose
ve la necesidad de actuar, evolucionar y recrear con estos productos que
rodean nuestro entorno social. Por lo tanto el contenido de este trabajo
consta de tres captulos importantes donde desarrolla una investigacin de
carcter exploratorio y descriptivo, que ayudar a entender las nuevas
tendencias gastronmicas, y la adaptacin de la mixologa molecular en
bebidas alcohlicas mexicanas.

El captulo uno tiene como finalidad dar a conocer el origen de la tendencia

molecular, as mismo los conceptos bsicos que la desarrollan, como los
aditivos alimentarios, tal descripcin da un panorama general acerca de la
nuevas tcnicas culinarias, que van a servir como base para entender a la
mixologa como parte de las nuevas tendencias gastronmicas.
El captulo dos describe a la coctelera, que incluye una descripcin sobre la
historia de sta y sus orgenes, tambin se explican los tipos de cocteles que
existen y los consejos idneos para la elaboracin de una buena coctelera, a
su vez se desarrolla como punto central una explicacin de las nuevas
tendencias en la industria coctelera, donde se describe ampliamente la
mixologa molecular como parte de stas.

El captulo tres define al alcohol y muestra una clasificacin general de las

bebidas alcohlicas, igualmente se describen a las bebidas noalcohlicas en
el uso de la coctelera; como parte importante se muestran a las bebidas
alcohlicas mexicanas especificando especialmente el tequila, el mezcal, el
pulque, y los licores artesanales. Asi mismo se presentan recomendaciones y
conclusiones como resultado de la investigacin.

Definicin del problema

La mixologa molecular es una nueva tendencia en la industria de bebidas

preparadas, la cual busca cambiar las texturas clsicas de la preparacin
tpica de los ingredientes, para crear una explosin de sensaciones al gusto.
Tendencia que nace en Europa en base a la cocina molecular, la cual est
tomando gran auge internacional.
Al ver estas nuevas tendencias en desarrollo, se ve la necesidad de entrar en
vanguardia y dar un nuevo giro a la percepcin de las bebidas alcohlicas
mexicanas, el cual busca un progreso evolutivo que se logra al aplicar la
mixologa molecular en las bebidas alcohlicas mexicanas como una
tendencia en vanguardia, que realice una fusin entre insumos

de

temporada y las bebidas, ya sea en el uso de fermentados, destilados o

licores.
As nace el origen de esta investigacin: Mixologa molecular aplicada a
bebidas alcohlicas mexicanas.

Justificacin
La motivacin nace a partir de darle una nueva presentacin a nuestras
bebidas alcohlicas
Haciendo nfasis en conservar las costumbres de stas como un referente
de tradicin, es decir, haciendo emblema a toda la historia que conllevan
3

nuestras bebidas, dando una nueva presentacin que haga destacarlas en

base a esta nueva tendencia.

Definiciones
Mixologa es una disciplina de la coctelera moderna, que consiste en el arte
de mezclar y manipular los estados de la materia, para crear nuevos
sabores, sensaciones, texturas y efectos visuales en los ccteles. De esta
forma se pretende bridar una experiencia ms interesante a los bebedores, al
igual que lograr el crecimiento y evolucin de la industria de alimentos y
bebidas.
Mixlogos son personas muy preparadas en el campo de la mixologa, que
investigan, innovan, exploran tcnicas y procedimientos mediante anlisis y
mtodos. Para un mixlogo su barra es su estudio, y en base a ensayos de
prueba y error va creando y descubriendo nuevas combinaciones.

Objetivos

Crear un recetario que logre cambiar la percepcin de consumir nuestras

bebidas alcohlicas tradicionales.

Realizar una mixologa que encuentre el perfecto matiz entre la presentacin

y la combinacin de sabores a base de las bebidas alcohlicas mexicanas.

Dar a conocer las nuevas tendencias y tcnicas que se estn desarrollando
actualmente en aplicacin a las bebidas alcohlicas mexicanas.

Hiptesis

Las bebidas alcohlicas mexicanas sern ms productivas y mejor

aceptadas en la industria coctelera si son llevadas a cabo en la mixologa
molecular, como una tendencia en vanguardia.

I ORIGEN DE LA TENDENCIA MOLECULAR

Desde que el hombre primitivo descubri el modo de hacer fuego busc la
manera de sobrevivir y encontr a la alimentacin como una necesidad
humana, enseguida busc la forma de preparar los alimentos crudos y darles
mejor sabor, as se empez a cocinar y transformar los alimentos, practica
que ha evolucionado desde hace muchos aos, creando historia en un
entorno socio-cultural.
De este modo se origina el concepto de gastronoma que se define como el
estudio entre el hombre con su alimentacin y su medio ambiente. As nacen
distintos tipos de cocinas en diferentes sociedades, las cuales crearon
diversas tcnicas y variados mtodos de coccin. Actualmente se ha creado
toda una industria de alimentos y bebidas que se ha convertido en un
completo lenguaje mediante el cual se puede expresar armona, creatividad,
felicidad, belleza, poesa, complejidad, magia, humor y provocacin en una
fusin multicultural.
Es as como en un constante desarrollo nace la tendencia molecular, una
transformacin de varios aos de estudio y aplicacin de la ciencia a la
5

practica ya sea culinaria o bien en el mbito de bebidas, llamndose en su

debido caso cocina molecular o mixologa molecular, tcnicas que
actualmente estn tomando gran auge en la industria de alimentos y bebidas
sin duda una tendencia que enmarca toda una poca.
El trmino molecular fue acuado por el cientfico francs HerveThis y el
fsico hngaro Nicholas Kurti, sus aportaciones cientficas permiten hoy
comprender el desarrollo de la cocina en la ciencia y entender el mecanismo
de los sentidos desde un punto de vista culinario. Todo empez a finales de
los aos sesenta, cuando ambos investigadores trabajaron sobre la
preparacin cientfica de algunos alimentos: Nicholas Kurti dio una charla en
el ao 1969 en la Royal Institution denominada The physicist in the kitchen
La fsica en la cocina. Este fue solo el comienzo de aos de
experimentos, trabajos y estudios que llevaron a una bsqueda y
recopilacin de recetas e investigacin cientfica. Sus actividades se basan
en descubrir las reacciones fsicas y qumicas que ocurren durante la
elaboracin, coccin y degustacin de los alimentos.

En general esta tendencia implementa nuevas herramientas para obtener

diferentes texturas y consistencias, asmismo ayuda a comprender y mejorar
las

tcnicas

ya

existentes

para

aprovechar

las

cocciones

al

mximo,conservando todos los nutrientes y aumentando el sabor a un gusto

exquisito.

1.1 La Cocina Molecular

La cocina molecular es la aplicacin de las investigaciones cientficas de esta

nueva tendencia en los alimentos. A grandes rasgos se define al estudio de
6

la cocina molecular como la prctica en el desarrollo de las transformaciones

de los alimentos y tiene relacin con sus propiedades fisicoqumicas de los
procesos tecnolgicos a los que se someten como son el batido, la
gelificacin

y el aumento de la viscosidad por mencionar algunos,

introduciendo en su preparacin elementos qumicos de uso alimenticio

como nitrgeno lquido, gomas y alginatos, entre otros. Todo ello va a
depender de los ingredientes que se seleccionen, las mezclas que se hagan
con ellos y las tcticas que se apliquen obteniendo al final una composicin
molecular distinta de lo ya establecido.
Se tiene en cuenta que los alimentos se componen de compuestos
orgnicos, ya sean protenas, hidratos de carbono, lpidos y vitaminas e
inorgnicos como sonlosminerales; que cuando son sometidos a estos
procesamientos

son

capaces

de

manifestar

sus

propiedades

transformndose en espumas, emulsiones, geles u otras estructuras; nuevas

texturas que rompen con la predisposicin de las preparaciones clsicas.
Consecuentemente el uso esta nueva tendencia en la cocina ha introducido a
los principales cocineros del mundo en la preparacin de sus recetas, en
donde

encuentran

la

cocina

molecular

de cocina contempornea que est marcando

como

un

modelo

toda una pauta en la era

moderna. La diferencia entre la cocina molecular y el patrimonio de la cocina

clsica y la nouvelle cuisine se basa simplemente en una revolucin que
rompe los esquemas de est, la constante auto-creacin.
Actualmente se sabe de varios cocineros que han implementado esta nueva
tendencia en su cocina,han creado a su vez, un gran movimiento de
vanguardia. Es as que no se puede hablar de cocina molecular sin citar a
Ferrn Adri, un reconocido chef de origen espaol considerado durante
varios aos como el mejor chef del mundo de la era contempornea, es el
precursor de la cocina molecular

ya que retoma los estudios e

investigaciones de Nicholas Kurti y HerveThis sobre la tendencia molecular y

7

durante varios aos su esfuerzo toma fuerza y evoluciona en el transcurso de

una industria gastronmica en la que llev al extremo esta ciencia culinaria
con nuevas tcnicas, ingredientes y herramientas en la recreacin de sus
habilidades para mejorar la imagen y la calidad de los productos; tcnicas
que actualmente sus seguidores toman como un modelo invaluable creando
una singular cocina de autor. Algunos crticos del mbito gastronmico lo
citan como el Salvador Dal de la cocina contempornea.
As es como Ferrn Adri, el chef alquimista, a base de aditivos revolucion
la era de la cocina con su capacidad y creatividad a un mito que fija en la
cocina unas inesperadas perspectivas. La plstica de los sentidos en una
expresin culinaria difcilmente imaginable e impredecible, una aventura
hacia una rebelin creativa que marca el comienzo de una nueva era, donde
se dejan los antiguos libros de cocineros importantes, teniendo en cuenta las
bases y desarrollando lo que es una identidad propia.

1.2 Aditivos de uso alimentario empleados en la tendencia

molecular
1.2.1 Definicin de aditivo
Segn el codex alimentarius se le llama aditivo a toda aquella sustancia que
no es consumida normalmente como un alimento ni como un ingrediente
bsico, que tampoco se encuentra naturalmente en los alimentos o bebidas.
Son sustancias que son aadidas intencionalmente a los alimentos y bebidas
para fines tecnolgicos tenga o no valor nutricional 1. Solo es con el fin de
mejorar la calidad de un producto ya sea de manera directa o indirecta. Esta
definicin no se refiere a contaminantes o sustancias que se aaden al
producto para mantener o mejorar el valor nutricional. Otra definicin segn
la Secretaria de Salud se le llama aditivo a toda sustancia adicionada

1Manual de Procedimiento del Codex Alimentarius

8

directamente sobre el alimento o bebida para intensificar su sabor, aroma o

color; o bien para mejorar su estabilidad o conservacin 2.
Se define tambin aditivo alimentario como una sustancia o sustancias que
no son un alimento bsico, que se encuentra presente como resultado de
cualquier aspecto en la produccin, procesamiento, almacenamiento y
embalaje, este trmino no toma en cuenta los contaminantes.
Los aditivos pueden ser o no nutritivos, estos suelen estar presentes
intencionalmente para alguna modificacin en el alimento 3.
Como se ha mencionado antes, queda claro que un aditivo es una sustancia
o ingrediente anexo al alimento o bebida que nicamente se utiliza para
resaltar sus cualidades fsicas del producto, color, aroma, sabor, o bien para
mejorar la calidad o conservacin.
Un aditivo no debe de presentar ningn riesgo para la salud es por eso que
se han implementado normas que mencionan como deben ser utilizados, en
dnde y en qu cantidades. El uso de estos aditivos est admitido solo y
nicamente si ofrece una ventaja y cumple una o ms de las funciones que
se establece por el Codex. Las principales funciones de un aditivo son la
calidad del sabor, la apariencia, la textura, el procesamiento, la estabilidad o
conservacin.

1.2.2 Principales aditivos alimentarios usados en la

tendencia molecular
Estos actan estabilizando las caractersticas fsicas de los alimentos a los
que se adicionan. Su objetivo es proporcionar textura, consistencia y
2NORMA Oficial Mexicana NOM-142-SSA1-1995, Bienes y servicios. Bebidas alcohlicas.
Especificaciones sanitarias. Etiquetado sanitario y commercial.

3Food additive handbook, (2002), Richard J. Lewis, NY. p220

estabilidad, con el fin de dar otros efectos al consumirlos al igual que facilitar
los nuevos procesos de preparacin de alimentos.
A continuacin se hace una seleccin de los principales aditivos alimentarios
en el uso de la tendencia molecular; espesantes, gelificantes

emulsionantes.

1.2.2.1 Espesantes y gelificantes

En conjunto se les denomina hidrocoloides debido a que gracias a sus
propiedades, estos pueden formar lquidos espesos o geles con el agua,
leche o cualquier sistema alimentario acuoso.
Adems del uso de hidrocoloides como agentes espesantes o gelificantes se
pueden emplear para otros propsitos, como: suspensin de solidos,
estabilizacin de emulsiones y espumas, fijacin de aromas, control de
cristalizaciones, entre otros.
Los principales hidrocoloides de uso alimentario son los siguientes:

Gomas
Actualmente el uso de gomas se ha extendido en un grupo muy alto de
polisacridos de alto peso molecular, estos tienen la capacidad de actuar
como espesantes y gelificantes, es decir, da lugar al espesamiento del
producto y a un aumento de la viscosidad, ligando lquidos en forma de gel. A
su vez algunas gomas presentan propiedades funcionales tales como la

10

emulsificacin y la estabilizacin, algunas de las gomas que cumplen con

estos efectos son: guar, agar, xantana, entre otras.

Alginato de Sodio
El alginato de sodio es una sustancia que viene en grano o en polvo de color
crema, sin sabor ni olor. En el agua forma una solucin viscosa y ayuda a
crear membranas gelificantes que en su interior encapsulan insumos lquidos
y slidos. Su propsito alimentario es como agente gelificante, reafirmante,
estabilizador, texturizante, potenciador del sabor, espesante o ligante y en
algunos casos dependiendo de la acidez de los insumos llega a ser
emulsionante.
La eleccin de un hidrocoloide u otro para una determinada aplicacin
depende bsicamente de la viscosidad o fuerza de gel deseado, de sus
caractersticas reolgicas, del pH o acidez del sistema, de la temperatura
durante el procesado, de las interacciones con otros ingredientes, textura y
del coste de las cantidades requeridas para obtener los resultados que se
desean. La forma habitual de utilizacin de los hidrocoloides es en forma de
polvo seco, que a base de una solucin de agua se realiza la disolucin
buscada.

1.2.2.2 Emulsionantes
Las emulsiones son sistemas dispersos de dos lquidos poco solubles o
insolubles entre ellos, inestables y con tendencia a la separacin, para que
este fenmeno de separacin no tenga lugar, y la emulsin se mantenga
estable durante un largo periodo de tiempo se utilizan ciertas sustancias
conocidas como emulsionantes, que tienen la propiedad de rebajar la tensin
superficial lquido-lquido, formando una pelcula protectora en torno a las
partculas dispersas.
Se define emulsionante como una sustancia en cuya estructura qumica
coexiste una funcin hidrfila, es decir soluble en agua, y una lipfila, soluble
11

en grasa. Al ser capaz de captar simultneamente agua y grasa, los

mantiene unidos en forma de emulsiones.
Las propiedades de cada agente emulsionante son diferentes, por lo que
cada uno de ellos ser adecuado para aplicaciones especificas. Algunas de
las sustancias emulgentes con aplicacin en alimentos son las siguientes:
esteres, lecitinas y sales clcicas, potsicas, sdicas y magnsicas de los
cidos grasos.

Lecitina
La lecitina es una mezcla compleja de varios ingredientes,

que incluye

fosfolpidos como el componente activo y eficaz de una emulsin. La lecitina

se encuentra de forma natural en la leche, yema de huevo y aceites por
mencionar algunos. A nivel comercial se extrae de las semillas de soya, esta
es el modelo natural de todos los emulsionantes qumicos/sintticos. La
lecitina de soya

posee carcter prominente lipfilo y acta a bajas

concentraciones.

1.2.2.3 Conservador

cido ctrico

Es un cido orgnico que est presente en la mayora de las frutas, sobre

todo en ctricos como el limn y la naranja. Es un buen conservador y
antioxidante natural, comnmente se agrega como aditivo en el envasado
industrial de muchos alimentos como las conservas de vegetales, almibares
o mermeladas enlatadas. Su propsito como aditivo alimentario es controlar
la acidez o pH de las mezclas hidrocoloides gelificantes, tambin acta como
agente antioxidante, saborizante, acidificante y dispersante.

1.2.2.4 Agente espesante y estabilizador

Cloruro de calcio
12

El cloruro de calcio es un lquido de aspecto cristalino, que se obtiene por la

reaccin entre carbonato de calcio y cido clorhdrico. Su uso como aditivo
alimentario generalmente se ejecuta como electrolito, es decir, hace la
funcin adecuada para la descomposicin o transformacin de una sustancia
en previa disolucin resultado de una gelificacin, esta puede estar formada
por una solucin lquida y alguna goma como alginato de sodio, actuando
como precursor de firmeza en los insumos usados para la disolucin con el
fin de conservar los tejidos, fortaleciendo la gelificacin.

1.2.2.5 Regulador de acidez

Citrato de sodio

El citrato de sodio es un compuesto que hace referencia a la unin de los

tomos de sodio. Qumicamente, los citratos de sodio son sales sdicas del
cido ctrico. Su uso como aditivo alimentario es bsicamente como
antioxidante que sirve para conservar los alimentos, asimismo para mejorar
el efecto de otros antioxidantes y aadir sabor, tambin se emplea como
regulador de acidez.

1.3 Texturas usadas en la tendencia molecular

No se puede comenzar a trabajar la tendencia molecular, sin conocer las
texturas y sus distintos procesos de elaboracin. Se describen a las texturas
en cocina como la propiedad que tienen las partes externas de los productos,
asimismo las sensaciones que causan, stas pueden ser percibidas por el
sentido del tacto o la vista, se realizan por medio de aditivos alimentarios
procesados a partir de ingredientes naturales que de alguna forma aslan y
potencian los elementos modificadores de textura que se encuentran en la
naturaleza.
Algunas de las texturas obtenidas a base de los aditivos son: esferificacin,
gelificacin, espumas, aires, efecto de humo,

emulsiones y geles.

Las
13

nuevas texturas creadas por la tendencia molecular son el inicio de una

nueva era gastronmica que da a da toma un gran auge y relevancia en la
industria de alimentos y bebidas.
A continuacin se describen detalladamente las texturas ms importantes
para el uso de la tendencia molecular.

1.3.1 Esferificacin
Se le llama esferificacin a la tcnica con la que se pueden obtener esferas
de diferentes tamaos debido a la gelificacin controlada de un liquido es
decir se constituye por una membrana gelatinosa del producto seleccionado
que en su interior encierra el mismo producto en estado lquido. Se obtienen
gracias a la reaccin del alginato con una sal de calcio, que provoca una
esferificacin instantnea. El resultado es explosivo y sensorialmente
atractivo. Existen dos tipos de esferificacin:

Esferificacin directa: consiste en sumergir un lquido con alginato de sodio

en una solucin de cloruro de calcio.

Esferificacin indirecta: se traduce como el mismo proceso a la inversa, es
decir, sumergir un lquido con una sal de calcio, ya sea cloruro de calcio de
grado alimentario o lactato de calcio en una solucin de alginato.
Es importante destacar que se tienen que hacer clculos exactos entre los
insumos y los aditivos para lograr un buen resultado y el correcto balance de
las esferas, tambin se debe tener en cuenta que las esferificaciones ya
sean directas o indirectas, tienen que reposar en las soluciones de la sal de
calcio o del alginato segn sea el caso aprximadamente uno a dos minutos
en la esferificacin directa y de tres a cinco minutos en la esferificacin
indirecta. Las esferas son de fcil manipulacin, son flexibles y delicadas, se
le pueden introducir elementos slidos en su contenido lquido con los que se
consiguen distintos sabores en la misma preparacin. Al lograr esferas de
diferentes tamaos, esta vanguardista tcnica molecular adjudica los
14

nombres de sus preparaciones como caviar, oquis o raviolis, a los cuales se

les antepone el nombre de falso, por ejemplo falso caviar de mango.

1.3.2 Gelificacin
Esta

tcnica utilizada desde hace mucho tiempo es una de las

preparaciones ms caractersticas de la cocina clsica, habitualmente las

gelatinas se realizaban

con hojas de grenetina, pero la aparicin de las

gomas como el agar-agar o la goma xantana

en la cocina molecular

revolucion la tendencia permitiendo la evolucin de la gelificacin, estos

nuevos gelificantes hacen que los componentes de un producto se
estabilicen a temperatura ambiente, estos nuevos agentes de

textura

provienen de algas que permiten dar a nuestros platos una elasticidad

sorprendente.

1.3.3 Espesantes
Los agentes espesantes se usan desde hace mucho, de forma eficaz fueron
implementados como parte de las bases culinarias, sin embargo su mayor
inconveniente actualmente es la gran cantidad de fculas que se usan ya
que alteran el sabor de los insumos, pero gracias a la tendencia molecular
ahora se permite usar aditivos alimentarios en este caso gomas que hacen la
funcin de espesante; como la goma xantana, que aumentan su viscosidad
sin modificar sustancialmente sus otras propiedades como el sabor, proveen
cuerpo y aumentan su estabilidad.

1.3.4 Espumas
Las espumas es una de las tcnicas ms novedosas usadas en la tendencia
molecular, se conocen como emulsiones, es decir, mezclas estables a las
cuales se les agregan dos lquidos que normalmente no se pueden unir y
15

gracias a aditivos emulsionantes se llegan a homogenizar. Esta tcnica se le

conoce en la prctica como mousses o texturas areas. Las espumas tipo
mousses se presentan como texturas suaves o fluidas de alto volumen y con
sabor muy intenso, stas se realizan con una herramienta llamada sifn a la
cual se le agregan unos cartuchos que contienen xido nitroso y que ayudan
a impulsar la espuma creando tres veces ms su volumen en una textura
muy fina y suave con buena resistencia y estabilidad.
Las espumas tipo aireadas se realizan a base de lecitinas y se presentan
como la suspensin de burbujas de aire estable en la superficie de los
lquidos.

1.4

Cocina Tcnico-Conceptual

Se hace llamar como estilo tcnico-conceptual a la cocina que toma como

herramienta nuevas tendencias y rompe con los moldes de la cocina clsica
hasta la ortodoxia de la nouvell cousine, creando nuevos conceptos
gastronmicos en la industria de alimentos y bebidas

en

busca de

novedosas formas de expresin, deja claro que su creatividad parte de un

conocimiento y dominio de las bases culinarias y la debate como un
concepto indispensable para conservar la vanguardia en la cocina moderna.

1.4.1 Cocina Fusin

Es el concepto gastronmico que se emplea para indicar la mezcla de
culturas culinarias en la utilizacin de ingredientes, condimentos y/o especias
nativas, es sinnimo de globalizacin y conocimiento de los productos de
cocinas tan magnas como la italiana, japonesa o francesa por mencionar
algunas, hacia una prctica que rompe con el patrn cultural y sorprende al
comensal, fusin motivada por la auto-creacin para dar paso al uso de
nuevas tcnicas en un espacio ms amplio.

16

1.4.2 Cocina de Autor

El concepto de cocina de autor se aplica para referirse a aquellos cocineros
que disean una estrategia culinaria, singular y renovadora, se centra en el
recurso preferente a los productos de la zona y de temporada y a la
utilizacin de una tcnica innovadora, profesional y avanzada. Rene lo
mejor de las nuevas tendencias y significa una madurez creativa que respeta
los principios de las bases culinarias y encuentra un estilo propio que
modifica el gusto de la alta cocina; por ende cada cocinero que practique
este tipo de cocina maneja en sus platillos una filosofa e identidad propia.

1.4.3 Deconstruccin y reconstruccin

En cocina se entiende por deconstruccin a la manera de darle otro enfoque
a un plato ya conocido, conservando todos sus ingredientes es decir, la
separacin de cada uno de los elementos utilizados para su elaboracin y
reagruparlos de una forma diferente a la original de manera de restituir en la
memoria del comensal el sabor tpico de un platillo, as dar otro punto de
vista a la perspectiva;

puede variar en la preparacin usando nuevas

tcnicas con el mismo fin de crear una nueva composicin que sea
compatible en sabor.
La reconstruccin se refiere a la implementacin de los ingredientes de una
receta clsica en una nueva construccin, es decir en base a los mismos
ingredientes crear un producto totalmente nuevo con el uso de nuevas
tcnicas y procesos de preparacin.

1.3.1 Cocina Ilusin

Concepto de una cocina totalmente sensorial, su propsito es jugar con la
imaginacin del comensal, con base a la tendencia molecular, esta parte con
17

lo establecido ocupando nuevas texturas, colores y sabores en un juego de

despiste, donde el mecanismo es sorprenderse al momento de probar los
alimentos o bebidas.

1.4

Aplicacin de la tendencia molecular en la industria de

alimentos y bebidas.

Los sabores y los aromas de las cocinas convergen en la

tendencia

molecular al ritmo de necesidades y gustos.

1.4.1 Cocina dulce

Esta es una cocina muy delicada que se maneja a base de temperaturas y
mediciones exactas. La repostera es todo un arte el cual se ha sabido
adaptar a las nuevas formas de cocinar, es as como nace una nueva
repostera molecular, la cual se maneja como una cocina de ilusin, debido a
que los sabores de sta son ms sensibles y se prestan al juego de la
imaginacin.

1.3.1 Cocina salada

La cocina salada es primordial en la prctica de la tendencia molecular, se
dice que con esta comienza su desarrollo, consecuentemente en el proyecto
se menciona a FerrnAdri como el precursor de esta tendencia:
comenzando en 1994 con la menestra de verduras en textura. Es el principio
de la cocina tcnico-conceptual4.
Debido a los insumos con los que se practica,

la cocina salada puede

manejarse con distintas tcnicas ya sea en una fusin de culturas o una

deconstruccin de platillos clsicos, dentro de sta se destaca al tapeo bajo
el uso de la tendencia molecular.
4Revista GQ Espaa, no. 149 (Noviembre 2009) p.57
18

Tapas

Las tapas tienen su origen en Espaa, estos aperitivos pueden ser

acompaados por un vino, hay toda una filosofa alrededor del tapeo
mediterrneo ya que estos entrantes han llegado a tener identidad propia y
son conocidas internacionalmente. Las tapas tambin pasaron por una
evolucin de cambio, se manejan mucho en la cocina molecular ya que
algunos cocineros explotan su auto-creacin en pequeas cantidades y
experimentan el buen maridaje de estas botanas que llegan hacer alta cocina
de autor.

1.3.2 Bebidas
La aplicacin de la tendencia molecular en la industria de las bebidas se ve
notablemente en la mixologa molecular, donde se aplican todos estos
conocimientos cientficos en una coctelera moderna. La mixologa se define
como una mezcla perfecta la cual busca el matiz que recurra a la explosin
de todos los sabores y esencias que puede contener una bebida alcohlica o
no alcohlica. Es as como la tendencia

molecular se entrega a la

mixologa ayudndole a distinguir los sabores de las buenas mezclas a base

de distintas texturas.

II COCTELERA
2.1

Origen de la coctelera

Se citan varias historias relacionadas al origen del coctel; donde varios

pases a partir de ingeniosas coincidencias adjudican su participacin a la
creacin de ste; que sin duda ha sido un gran aporte a la industria de
alimentos y bebidas.Algunas de las historias relacionan su procedencia con
el trmino de la palabra que lo denomina coktail que en su interpretacin

19

original es una palabra conformada por Cock y Tail, que quiere decir en
espaol gallo y cola.
Aunque su posible origen es todava perseguido por varios investigadores no
existe una historia concreta sobre como se origin, el rastro que persiguen
nos conducen a pintorescos acontecimientos.
La primera versin se dice que deriva de la palabra francesa antigua
"coquelet,que en el siglo XVIII en Burdeos indicaba que era una mezcla
concreta de licores. Segn el novelista estadounidense Fenimore Cooper cita
su origen en Yorktown, un pequeo pueblo del estado de Virginia, en donde
un tabernero de nombre Flanaganen el ao de 1789, serva una combinacin
de varios licores que se llamaba Bracer que era un estimulante; pero se
converta en coctel cuando la esposa del tabernero los serva en copas
adornadas y les colocaba como decoracin las plumas de los gallos que sus
vecinos tenan y gracias a su buen gusto e ingenio dio origen al nombre. El
cocktail ha nacido5
Otra de las versiones cuenta que surgi en Mxico, ha pesar de que se ha
considerado una bebida norteamericana, cuenta la historia que baado por
las aguas del golfo de Mxico,llegaban embarcaciones inglesas a una baha
en la Pennsula de Yucatn a cargar finas maderas, donde en una de las
tabernas, el mozo que serva las bebidas utilizaba como utensilio unas races
lisas, delgadas y finas de una planta que por su peculiar forma era llamada
cola de galloque le funcionaban para preparar sus tragos, en vez de utilizar
una cuchara o palillos y por la peculiar forma de esta raz era llamada cola
de gallo. Los marinos ingleses extraados preguntaron al mozo como se
llamaba eso a lo que respondi cola de gallo, es decir "cocks-tail" en ingls.
Otra historia clsica sobre como surgi fue durante la Ley seca de EE. UU.
Se deca que se hacan mezclas para camuflar las bebidas alcohlicas.

5Cocteles, Lexus Editores, 2009, pg. 3

20

Existe otra versin, relata que durante la guerra de recesin norteamericana,

no siempre se conformaban con cualquier bebida alcohlica, fue ah cuando
el encargado del bar local empez a mezclar cierto tipo de bebidas con otros
ingredientes para complacerlos, haciendo bebidas con efectos detonantes.
Los oficiales quedaron encantados con las preparaciones, entonces lo
bautizaron como cocktails por la gama de colores que se obtenan de las
mezclas.
Aunque en realidad no tiene un origen en especfico y ninguna historia en si
es concreta, si nos adentramos a como surgi el coctel como bebida existen
distintas referencias sobre como se inicio esta prctica, se alude que lo
primeros cocteles surgieron en Roma y Grecia, ya que cuando realizaban
sus fiestas o grandes banquetes siempre mezclaban el vino con otro tipo de
bebidas, jugos de frutas o hierbas. El cctel ms antiguo que se haya
conocido es el phliter que consista en dos partes de agua por tres de vino.
Los marinos ingleses estaban acostumbrados a tomar bebidas que se
llamaban dracs que eran tragos compuestos a base de ron en un vaso de
vidrio que era mezclado con una cuchara de madera o palillos.
A lo anteriorse entender que la coctelera es una prctica que se viene
realizando desde hace varios siglos,ha marcado distintos periodos y
evolucionado al paso de los aos, en la actualidad ocupa un lugar muy
importante y no solo se considera una rama o clasificacin de la
gastronoma,ahora se le considera toda una disciplina que tiene como
objetivo hacer una experiencia exclusiva al consumidor, con una combinacin
nica de sabores utilizando las diferentes tcnicas que existen hoy en da.

2.2

Definicin Cctel

21

Desde tiempos ancestrales el hombre se ha visto en la necesidad e impulso

de crear y experimentar en distintas ramas de la vida social, es as que este
campo no poda quedarse atrs.

Se define a la coctelera como el estudio de la relacin entre las bebidas, las

frutas, las flores, condimentos o cualquier otro ingrediente comestible que
pueda ser transformado en lquido a base de distintos mtodos de
preparacin y de acuerdo a la imaginacin,crear novedosas mezclas que
satisfacen las fantasas y gustos de cada persona en base a un estudio
socio-cultural de cada pas, ya que los ingredientes, la sociedad y la cultura
se fusionan y cambian la forma de pensar y por consiguiente el gusto
logrando una gran gama de matices, sabores y aromas, que pueden ir desde
los gustos ms simples hasta los ms extravagantes.

Jorge Kanashiro en su tratado Bar, arte y ciencia define: El cocktail es una

mezcla de dos o ms licores, cuyo resultado es una bebida diferente de
agradable sabor al paladar y a la vista. Es la armona perfecta de sabor, color
y aroma, una obra de arte, realizada con paciencia, amor y ciencia.

Queda comprendido entonces que un coctel es una mezcla de ingredientes

lquidos y slidos ya sea hielo, trozos de fruta o hierbas, de una forma
ordenada y con medidas establecidas que se conforman de una o
msbebidas

alcohlicas

ya

sea

el

caso

de

licores,

destilados,

fermentadosentre otros, complementndola con jugos de frutas, aguas

carbonatadas o gaseosas.

2.3

Tipos de cocteles
22

A continuacin se presenta la clasificacin de las distintas formas de

preparacin y presentacin en coctelera.

2.3.1 Ccteles sin alcohol

Son todas aquellas bebidas que son similares a los cocteles con alcohol, solo
con la diferencia de que stos no contienen alcohol, que en su mayora son
preparados con diversos ingredientes, la mayora de los cocteles sin alcohol
son en su mayora frutales, pero no se descarta la posibilidad de que tambin
exista un coctel sin alcohol preparado con crema de leche o caf. Este tipo
de cocteles son para todo tipo de personas, incluso los nios pueden
consumir este tipo de bebidas. Al igual que los cocteles con alcohol stos
deben de ser vistosos y atractivos sin llegar a la extravagancia

2.3.2 Aperitivos
Su funcin principal es estimular el apetito, son aquellos que contienen
ingredientes que son capaces de abrir el apetito, la caracterstica principal de
este tipo de cocteles es que suelen ser secos, semisecos, amargos o cidos.
Estn conformados por elementos como la naranja o lima, y bebidas
alcohlicas como el vermut o ginebra. Su presentacin es normalmente
servida en vasos de trago corto o en copas tipo cctel. Algunos ejemplos
sobre los cocteles aperitivos son: margaritas y dry Martini.

2.3.3 Digestivos
Su base son los licores digestivos, son servidos despus de las comidas y
suelen servirse calientes o muy fros. La cualidad del digestivo se la da
bsicamente la combinacin de ingredientes con los cuales se realiza. Se
23

sirven en vasos de trago corto, vaso shooter y suelen ser bastante dulces.
Algunos ejemplos de este tipo de cctel son, licor de menta, licor de hierbas
y licor de ans.

2.3.4 Refrescantes
Son aquellas bebidas que tienen un contenido alcohlico moderado, que son
capaces de quitar la sed o simplemente como su nombre lo dice
refrescarnos. Ejemplos de este tipo de bebidas, tequila sunrise, clericot y
Tom Collins.

2.3.5 Reconstituyentes
Se le conoce o es llamado tambin como "estabilizador". Estos ayudan a
recuperarse de una resaca, por ser bebidas frescas y no muy pesadas. El
reconstituyente por excelencia es el conocido Bloody Mary, con un sabor
salado pero ligero y fresco.

2.3.6 Tragos largos

Estas bebidas tambin son conocidas como longdrinks que son servidos
directamente en vaso alto o en copas con capacidad de 10 onzas o ms, su
contenido alcohlico es moderado, y generalmente entre sus componentes
se encuentran lo que son jugos de frutas, almbar, y aguas gaseosas como:
agua tnica, ginger ale y sodas.

2.3.7 Tragos cortos

Estos cocteles se sirven en vasos cuyo contenido va de los 7 a 10 centilitros,
a diferencia de los tragos largos que contienen ms contenido de la mezcla y
hacen que el sabor del alcohol sea ms suave, mientras que en los tragos
24

cortos el contenido de la mezcla es menor y se busca que el sabor del

alcohol predomine ms.

2.4

Consejos elementales para la preparacin de un cctel

Utensilios:deben de estar perfectamente limpios, sin residuos de mezclas

anteriores, esto puede cambiar el sabor o bien enturbiar el cctel si se
tratara de una mezcla clara.

Hielo:se debe tener el hielo necesario en una coctelera o hielera aislante,

nunca se debe manipular con las manos, siempre se debe manejar con
pinzas o pala especficamente para el hielo. Es necesario destacar que se
debe utilizar hielo fresco en cada preparacin y se debe desechar
despus de su uso, ya que el hielo tiene la propiedad de absorber otros
lquidos y a consecuencia puede contaminar o cambiar el sabor del
siguiente cctel a preparar. Tambin se recomienda que si el cctel se va
a presentar con hielos, se agreguen hielos frescos directamente al vaso
de presentacin.

Medidas: se deben de respetar las medidas y proporciones que marque la

receta, solo as se lograra la misma calidad y cantidad siempre.

El orden: tiene una funcin importante al momento de preparar bebidas

que en caso de no respetarse puede alterar el producto final. Cuando se
trate de mezclar en coctelera, siempre se debe poner primero el hielo,
azcar o jarabe, huevo, leche, zumos y las bebidas de menor grado
alcohlico primero y despus las de mayor grado alcohlico, cuando se
trate de una cantidad al gusto se debe dejar al final. Si se quiere lograr
una combinacin de colores sin que se mezcle, primero se deben de
agregar las de mayor densidad, para evitar que se superpongan o se
mezclen no se deben agregar de golpe, para que se facilite se debe de

25

utilizar la parte convexa de la cuchara apoyndola sobre las paredes del

vaso o copa agregando la bebida lentamente.

Mezclado correcto: aquellas bebidas que contengan aguas carbonatadas,

sodas, o cualquier otra bebida gasificada, no se debe introducir en la
coctelera o en la licuadora, siempre se coloca al final despus que los
otros ingredientes estn mezclados eso para evitar que se vaya el gas.

Uso correcto de la coctelera:la coctelera se utiliza exclusivamente para la

preparacin de elementos ms densos y que se necesita agitarse
enrgicamente.

Uso del vaso mezclador:el uso del vaso mezclador o mixingglass, se

utiliza solamente para preparados que contienen ingredientes ms
livianos y difanos, que solo requieren enfriarse. En el mixingglass se
llena hasta

partes, tambin tiene otro propsito; sirve para enfriar

jugos o vinos rpidamente.

Los adornos:suelen ser comnmente a base de frutas o otros elementos

comestibles, como por ejemplo, las cerezas de colores, las medias luna
de pia o naranja, tallos de apio, ramitas de menta o hierbabuena, o las
cscaras retorcidas (twist) de los ctricos como el de la naranja o limn, o
simplemente frutas de la estacin.

2.5

Tcnicas y nuevas tendencias en coctelera

Existen variedad de tcnicas que se deben de tomar en cuenta al momento

de preparar un cctel, algunas formas de preparacin son ya clsicas, las
cuales tendrn respetarsey ser tomadas como bases de una coctelera
moderna, stas bases se tienen que aplicar adecuadamente para obtener
26

buenos resultados; el darseguimiento a stas reglas bsicas ayudar a

entender cmo se debe realizar un cctel de la forma correcta para ahorrar
tiempo y esfuerzo.As mismo se observa a la coctelera como una industria
que sta en constante evolucin, donde se juega con la imaginacin creando
nuevos cocteles a base de nuevas tendencias.

2.5.1 Coctelera clsica

Consecuentemente con el paso del tiempo hasta la actualidad se ha
escuchado hablar sobre como ha ido evolucionando esta prctica, desde
antiguas creaciones que siempre tendremos presente, hasta las actuales que
estn en busca de nuevas frmulas y experimentan nuevas tcnicas; todo
esto hace alusin a que todo origen tiene una base, desde ese momento el
hombre no ha parado de explorar, experimentar en busca de mezclas
novedosas, donde no se respetan lmites, combinando toda clase de
ingredientes, jugos de frutas exticas, especias, hierbas y jugando con las
temperaturas, fro, calor, hielo y fuego, tambin texturas entre otros. Sin duda
existe un ncleo, una base con reglas de oro establecidas, que se refiere a
las combinaciones tradicionales y hacen cita a la coctelera clsica.
Aunque en la actualidad existe una infinita variedad de cocteles para todos
los gustos, los cocteles clsicos siempre sern los ms populares, donde
todo bartender se ha nutrido de conocimientos y reglas bsicas, tambin han
reinventado, creado y experimentado en torno a la coctelera clsica.
Si se adentra y observa la preparacin de los cocteles clsicos, se darn
cuenta que son recetas simples con pocos ingredientes, tcnicas sencillas,
con una combinacin de aromas y sabores imbatibles.

2.5.2 Definicin de mixologa

27

La etimologa de la palabra mixologa significa

estudio de los mezclas.

Proviene del ingls: mix, que significa mezcla, y del griego: logos que
significa estudio o ciencia.
Es as que se entiende a la mixologa como el estudio de la mezcla perfecta,
la manera adecuada y eficaz de matizar las bebidas en coctelera, dando
paso a la recreacin gourmet, se busca la unin entre estos efectos visuales
y una armona de sabores con los ingredientes.

2.5.3 Mixologa molecular

La mixologa molecular trata de jugar y crear fusiones jams pensadas que
hacen una explosin sensorial al bebedor. Luego de la cocina molecular la
ciencia avanz tambin hacia el terreno de la coctelera,

hoy est

ampliamente difundida como una mixologa que aparte de elegante, ya usa la

qumica en sus preparaciones, esta nueva tendencia molecular termina por
sucumbir la industria del cctel.
Es as como la fsica y la qumica se comenzaron a utilizar en la creacin de
ccteles que con originales presentaciones dan paso a esta nueva tendencia;
disciplina que consiste en aplicar una metodologa de anlisis y tcnicas
creando una mixologa divertida, creativa y arriesgada, la cual pretende
retomar las mismas tcnicas

usadas en cocina molecular como

esferificaciones, espumas y gelificaciones, haciendo buenas mezclas con los

alcoholes ya sean destilados, fermentados o licores asimismo con las
mezclas de relleno, haciendo una deconstruccin de estos y recreando las
percepciones ya establecidas, manejando distintas texturas y sabores que
nunca se pensaron que combinaran juntos; inclinacin que est llevando al
extremo la prctica de la tendencia molecular, siendo toda una experiencia
que desafa a los paladares ms exigentes.

28

Globalmente se ve a la mixologa como una alquimia que genera una

explosin sensorial de los insumos, creando sabores exticos, pero
equilibrados que son adaptables a cada entorno social.
Actualmente se esta experimentando haciendo fusiones con ingredientes
hasta ahora raros en la barra del bar, como especias, ingredientes salados y
dulces en cocteles con o sin alcohol, se juega con las temperaturas y el
volumen del contenido alcohlico.

2.5.3.1 Clasificacin de los aditivos alimentarios

empleados en mixologa molecular
Se observa el rpido movimiento que tom la tendencia molecular, dando
fuerza y gran auge a la industria gastronmica. Se busca implementar la
tendencia molecular en mixologa con bebidas alcohlicas mexicanas, en
nuestro entorno social como una nueva tcnica en la industria de bebidas
preparadas, lo que se pretende hacer es aplicar la tendencia molecular en
mixologa

con ingredientes exticos y de temporada en fusin con

destilados, fermentados y licores totalmente mexicanos, haciendo nfasis en

conservar las costumbres de nuestras bebidas alcohlicas como un referente
de tradicin, conjugando el buen equilibrio y armona de stas en una fusin
del mestizaje con la ciencia en la poca moderna.
Se necesita de mucho criterio creativo, pero sobretodo conocimientos de los
aditivos alimentarios empleados en esta tendencia, a continuacin se
describen los principales agentes de textura usados para la creacin de esta
mixologa:

Alginato: Gelificante y espesante natural.

Cloruro de calcio: precursor de firmeza en los tejidos de las mezclas

gelificantes.
Citrato de sodio: potenciador de sabor y nivelador de acidez.
29

Lecitina: Creadorde emulsiones y espumas aireadas.

Adems

se debe destacar el uso de nuevas

herramientas tales como

sifones que funcionan a base de cartuchos de xido nitroso y ayudan a crear

voluminosas espumas; tambin el uso de jeringas descartables o pipetas
que gota a gota ayudan a la formacin de los gelificantes; todo esto da como
resultado la creacin de sabores ms intensos,

nuevas sensaciones y

efectos visuales en los ccteles, a la vez que brindan una experiencia ms

interesante a los bebedores.

III CLASIFICACIN Y CARACTERSTICAS DE LAS BEBIDAS

USADAS EN MIXOLOGA
3.1 Definicin de alcohol
Se define como alcohol etlico a todo aquel producto que se obtiene a partir
de la fermentacin principalmente alcohlica de los mostos de las materias
primas de origen vegetal que contienen azucares 6, como la caa de azcar,
jarabe de glucosa, fructosa, cereales, frutas, tubrculos entre otros. Dichos
mostos que son fermentados son sometidos a destilacin y rectificacin.
El etanol que se conoce tambin como alcohol etlico. Es un lquido sin color,
con un olor caracterstico y es absolutamente voltil eso quiere decir que se
evapora fcilmente y que se encuentra en bebidas fermentadas, y que
posteriormente son sometidos a un proceso de destilacin si se requiere.
En esencia es una sustancia que no requiere de digestin y acta en varios
rganos del cuerpo. Es soluble en agua, debido a esta cualidad del alcohol
se puede mezclar con otros lquidos.

6NORMA Oficial Mexicana NOM-142-SSA1-1995. Bienes y servicios. Bebidas alcohlicas.

Especificaciones sanitarias. Etiquetado sanitario y comercial.

30

3.2. Bebidas Alcohlicas

Se citan comnmente como bebida alcohlica, a las soluciones con sabor a
etanol. El principal componente de la bebida alcohlica es el etanol o alcohol
etlico. La dosis de alcohol que contiene una bebida se calcula por medio de
la graduacin o volumen; el volumen alcohlico de cada bebida va a
depender del procedimiento al que se haya sometido, por ejemplo una
bebida fermentada puede contener menos alcohol que una bebida destilada,
las bebidas fermentadas oscilan entre 6 a 12GL Gay Lussac; escala para
medir el volumen alcohlico de las bebidas, y los destilados van desde los
38 a 60GL.
El sabor de las bebidasse puede obtener a partir de frutas, plantas o
cereales, como la uva que a causa de su fermentacin crea el vino, o los
granos de cebada que son los responsables de proporcionar el sabor a la
cerveza, o bien de las plantas como el agave o la caa de azcar que a partir
de su destilacin se concentran sabores

mas fuertes as mismo con

otrasfuentes que contenga hidratos de carbono y alto contenido de azcar

para realizar una fermentacin a partir de las levaduras.
En todos los casos se pueden aadir otros ingredientes o aditivos que estn
permitidos por normas establecidas.
As nace la gran variedad de bebidas alcohlicas que existen hoy en da,
algunos ejemplos son: el tequila, el vodka, la ginebra, el whiskey, la cerveza
yel ron. Algunos se pueden clasificar por el tiempo de maduracin que se
lleve a cabo en las barricas, otros por sabor por ejemplo el vodka que
actualmente existen variedad de sabores como mango, mandarina, miel con
chile entre otros.

3.3 Clasificacin de las bebidas alcohlicas

31

A continuacin se hace la clasificacin de las bebidas alcohlicas, con sus

respectivos procesos de elaboracin, materiales, ejemplos y volumen
alcohlico (% Vol. Alc.), en grados Gay Lussac (GL).

3.3.1 Fermentados
Son aquellas bebidas que han sufrido el proceso bioqumico de la
fermentacin alcohlica, a travs de los azucares que se encuentran en las
diferentes frutas como las uvas, manzanas entre otros. Su graduacin
alcohlica es de 6 a 12GL. El descubrimiento de la fermentacin fue casual
debido a que almacenaban las frutas que con el paso del tiempo la
descomposicin de las frutas provocaba una fermentacin. Ejemplos: La
cerveza, el pulque y el vino.

3.3.2 Destilados
Los destilados tiene una graduacin alcohlica que van desde los 38 a
60GL.Son aquellas bebidas que se han sometido a un proceso fisco de
destilacin, en el cual se lleva a cabo la separacin del agua con el alcohol,
por lo que queda una sustancia con mayor volumen alcohlico, el equipopara
llevar a cabo este proceso se le denomina alambique de destilacin.
Ejemplos: El Tequila y el Brandy.

3.3.3 Bebidas fortificadas

Estas bebidas tienen una graduacin de 15 a 20GL. Estas bebidas estn
compuestas por dos elementos, suelen tener como base un fermentado que
generalmente se utiliza el vino blanco, y un destilado como el aguardiente de
uva, esto se hace con el propsito de aumentar su contenido alcohlico.

32

Estas bebidas tambin son conocidas como bebidas generosas, reforzadas o

encabezadas. Ejemplos: Jerez, Oporto y Vermut.

3.3.4 Licores
Su graduacin va de los 18 a 60GL. Estas bebidas tambin estn
compuestas por dos elementos, tienen como base un destilado como el
Brandy, el Tequila y el Vodka entre otros; a los cuales se les adiciona un
saborizante, colorante y edulcorante. Ejemplos: Ans y Amaretto.

3.4 Bebidas no alcohlicas

Estas bebidas comprenden todas aquellas que no han sufrido un proceso de
fermentacin o destilacin, debido a que no llevan a cabo estos procesos
como consecuencia no contienen alcohol, son preparadas con agua potable
o agua mineral y con ingredientes caractersticos y productos autorizados
como los edulcorantes, saborizantes, colorantes y aditivos.

3.4.1 Conceptos Bsicos

A continuacin se describen los ingredientes ms importantes y de uso
comn en coctelera, los cuales se les puede denominar como bebidas no
alcohlicas en el uso de la coctelera; lquidos que en algunos casos se han
transformado en distintos estados de la materia, como es el caso del hielo,
que pas de lquido a solido.

Jugos: Los jugos proceden de la extraccin o prensado de las frutas, en

esencia es el lquido o pulpa que sale por el prensado de las frutas. Los
33

jugos pueden ser naturales o artificiales. La caractersticas de los jugos

naturales es que son muy nutritivos por su alto contenido de vitaminas la
desventaja de los jugos naturales es que si no son consumidos al momento,
van perdiendo sus propiedades rpidamente. Actualmente existen jugos
conservados en envases tetra pack, son igualmente hechos a partir del jugo
natural solo que estos pasan por un proceso, la desventaja es que al ser
procesados estos pierden gran parte de sus nutrientes.

Jarabes: Los jarabes se definen como soluciones con un alto porcentaje de

carbohidratos y azucares, debido a su alto contenido de azucares estas
sustancias suelen ser viscosas y muy densas. Sus caractersticas son
lquidos homogneos, brillantes, incoloros o con color, transparentes, de un
sabor muy dulce. Estn compuestos principalmente de un 45 a 85% de
azucares. El jarabe puede ser simple y tambin se le puede aadir otro tipo
de sustancias como el jugo de frutas o esencias para aportar un sabor
agradable y menos simple.

Aguas gaseosas: Se le denominan as por que contienen gas carbnico que

le da la caracterstica de ser burbujeante o efervescente, en Mxico es
comnmente conocido como refresco. Por lo general suelen ser artificiales
que se le incorporan aditivos y diferentes esencias para crear diferentes
sabores. En resumen son aguas dulces saborizadas con gas.

Agua natural o mineral: Estas aguas se obtienen de los manantiales

naturales, estas aguas estn impregnadas de los minerales naturales que se
encuentran en la tierra, o en algunos casos se puede encontrar la presencia
de

gas

carbnico.

Las

aguas

minerales

suelen

ser

embotelladas

directamente de los manantiales.

Lcteos: En el bar se suelen usar derivados de los lcteos tales como la

crema, natas o crema chantilly.

3.5 Bebidas Alcohlicas Mexicanas

34

Mxico es un pas con mucha riqueza de mbito cultural, histrico y

gastronmico. Lo que destaca a Mxico es su amplia gastronoma ya que
este pas posee una gran variedad de ingredientes que gracias a los
diferentes climas que se presentan se cosechan distintos tipos de frutas y
verduras. La gastronoma mexicana actualmente se considera como
patrimonio inmaterial de la humanidad declarado por la Organizacin de las
Naciones Unidas para la Educacin, la Ciencia y la Cultura (UNESCO); al
igual que la gastronoma, Mxico posee una diversidad de bebidas
tradicionales que en su mayora representan a las regiones o comunidades
que elaboran estos productos de manera artesanal.

3.5.1 Tequila
El tequila es una bebida destilada exclusiva de Mxico, que se obtiene a
partir de la especie Agave Tequilana Weber, que es comnmente conocido
como agave azul. La mayora de la gente piensa que el agave es una planta
que pertenece a la familia de las cactceas, pero estudios han comprobado
que el agave no es una planta frutal sino una planta carnosa, bilogos
mencionan que existen ms de 400 tipos de agaves, unos de ellos es
comnmente conocido como el maguey que es la planta donde se extrae el
pulque. El tequila al igual que otras bebidas como el Champagne o Coac,
tiene denominacin de origen, se refiere a que esta bebida se debe realizar
en un lugar especfico con una sola variedad de agave y con una graduacin
alcohlica especfica. Si no se realiza dentro de estos parmetros la bebida
no puede ser llamada Tequila, es por eso que en Mxico se han
implementado normas que regulen estos procedimientos.
Para que el producto pueda recibir el nombre de Tequila, primero debe de
tener una graduacin alcohlica y debe tener como mnimo el 51% de jugo
de la planta de agave azul previamente fermentado y el 49% puede estar
compuesto por distintos azucares que se aaden durante el proceso de
35

fermentacin, el tequila se elabora principalmente en la regin de Jalisco,

que se encuentra cerca de su capital Guadalajara. Su proceso de
maduracin para la planta de agave es entre los ocho y doce aos, los
procesos de extraccin y fermentacin para la extraccin de sus azucares
son una tarea ardua para los productores de tequila. En base a esto
comenzaron a emplear fuentes ms econmicas para la extraccin del
azcar y usar mtodos ms modernos, para los productores de tequila estos
procedimientos se hicieron ms asequibles y por supuesto la industria
aprovecho estas ventajas. Fue ah cuando se hiso presente el gobierno
mexicano y estableci en el ao de 1978 la Norma Oficial, para tener un
control de la calidad y etiquetado del tequila.
Toda produccin de tequila est regulada por el gobierno de Mxico, esta
normatividad especifica cada una de las reas para la elaboracin,
etiquetado o restricciones sobre el envejecimiento o maduracin, mtodos
adecuados y otros elementos que definen los tipos de tequila y la
clasificacin del tequila. Todas las industrias tequileras deben de regirse por
estas normas, cada botella debe de llevar un registro o etiqueta con un
NOM que es un nmero asignado por el gobierno que sirve para identificar
la zona de elaboracin. En la actualidad se encuentran ms de cincuenta
destileras autorizadas por el gobierno para elaborar el tequila, cada una
tiene un nmero de identificacin.

3.5.1.1 Elaboracin del Tequila

Para conocer este producto de una mejor manera, se hace una breve
explicacin sobre los diferentes procesos utilizados en la elaboracin del
tequila. El proceso de elaboracin no es una tarea fcil ya que desde su
cultivo y recoleccin hasta la cosecha del agave se requiere de un constante
control desde su cultivo y recoleccin, al ao se recolectan ms de

36

quinientos millones de kilos de agave y se cultivan ms de cuatrocientas mil

hectreas de agave azul.
Debido a que las producciones de agave son en cantidades masivas la
mayora de los productores compran el producto a los agricultores, pero no
se descarta la posibilidad de que haya destileras que utilizan sus propios
cultivos, una desventaja para estas destileras es el hacer un trabajo extra ya
que se debe llevar un control total sobre el proceso de recoleccin y la
calidad del producto final. Pero tambin tienen sus ventajas, una mayor
exactitud al momento de cortar las hojas del corazn de la planta, como
consecuencia se logra un producto de mayor calidad y pureza.
La obtencin del tequila empieza por la jima o recoleccin de la planta de
agave, este proceso lo lleva a cabo el jimador. A pesar de los avances
tecnolgicos, el proceso de recoleccin no ha cambiado mucho por los
jimadores incluso se utilizan las mismas herramientas que se usaban hace
cien aos y son hechas a mano. La diferencia del tequila a otros destilados
es que la planta se utiliza una sola vez, eso quiere decir que un vez extrada
de la tierra la planta se consume en su totalidad, adems durante el
crecimiento del agave esta produce nuevos retoos que crecen pegados a la
planta madre, haciendo que el crecimiento de estas plantas sea durante un
periodo de tiempo similar. El siguiente paso es rasgar las pencas del agave
con una herramienta llamada coa dejando el corazn, este proceso se
realiza cuando las pencas prximas al corazn tienen un color verde
amarillento. Los corazones de agave son transportados a las destileras para
ser puestas a coccin, el primer paso es cortar los corazones en mitades o
cuartos para acelerar la coccin.
La coccin va a depender de cada productor existen destileras que aun
utilizan hornos de ladrillo y hacen una produccin artesanal, otros utilizan
mtodos ms modernos como la utilizacin de autoclave, que es un tanque o
37

recipiente de acero inoxidable, este procedimiento es menos tardado ya que

puede alcanzar altas temperaturas. Ya sea en hornos tradicionales o en
autoclaves, el efecto es el mismo, se obtienen los azucares de las plantas
para despus ser sometidos a un fermentacin. En este proceso los
azucares son convertidos en alcohol destilable por medio de la accin de las
levaduras, esta levaduras pueden ser naturales o artificiales, algunos
productores presumen de utilizar solo levaduras naturales que se cultivan y
mantienen dentro de las mismas destileras, otros prefieren usar levaduras
comerciales que puedan acelerar el proceso. En este momento de
fermentacin es cuando se debe tomar la decisin si el tequila va a ser 100%
o si va ser mixto o mezclado, en el primero se lleva el jugo directamente a
fermentar, y en el segundo caso los jugos se detienen en unos tanques de
formulacin. La accin de la fermentacin de los azcares al momento de ser
calentados comienza a soltar dixido de carbono, es ah cuando comienza la
produccin de alcohol a un nivel bajo de solo 5% de volumen alcohlico y es
cuando se empieza la elaboracin del destilado del mosto o jugo fermentado.
La ley mexicana establece que el tequila debe de ser destilado dos veces.
El mosto es llevado a la destilera donde el proceso puede ser a mano y
mecnico, donde se destilan en un alambique. El volumen alcohlico final va
a depender de qu tipo de tequila se est elaborando.Una vez concluido este
proceso el producto que sale del alambique es el tequila en su estado ms
puro, este suele ser el tequila blanco o tambin llamado plata. A partir de
aqu el tequila puede ser embotellado inmediatamente o ser llevado a
envejecer en barricas de roble.

3.5.1.2 Tipos de Tequila

Los tipos de tequila se clasifican dependiendo el tiempo de envejecimiento
que pasen por las barricas. Estos de dividen en:

Tequila blanco: Este est en su estado ms puro. No se somete a ningn tipo

de envejecimiento, algunos productores almacenan el tequila durante un
38

periodo breve pero no lo hacen en las barricas si no en los depsitos de

acero inoxidable. Debido a que el tequila no ha estado en contacto con la
madera la denominacin de blanco es la expresin ms pura del tequila y

su autentica esencia de la planta de agave.

Tequila reposado: La ley establece que un tequila reposado debe
permanecer en barricas durante un mnimo de setenta das. Aunque la
mayora lo someten a un periodo inferior a un ao, esto es porque depende
del estilo que decida cada fabricante, este proceso le da un giro diferente al
tequila alterando su sabor, color y aroma. Al igual que el tequila blanco este

tipo tambin se puede degustar solo o acompaado.

Tequila aejo: la ley establece que un tequila aejo debe permanecer en
envejecimiento durante un periodo mnimo de un ao en barricas que deben
estar sellados por el gobierno. Aunque en la mayora de las ocasiones el
tequila se almacena durante un periodo de uno a tres aos dependiendo de

la destilera.
Tequila dorado: Tambin denominado avocado joven, estos estn elaborados
en su mayora por tequilas de mezcla, estn destinados principalmente a la
exportacin. A este tipo se le aaden otros colores y aromas durante el
proceso de destilacin. El nico propsito de aadir color y aroma sin
envejecimiento es el de imitar las alteraciones que se producen en el
envejecimiento.

3.5.2 Mezcal
El mezcal es y ha sido una de las bebidas ms emblemticas de Mxico,
cuenta con una enorme tradicin en diversas regiones del pas, en los
ltimos aos el mezcal ha ido ganando presencia en las grandes ciudades y
en los lugares tursticos incluso en el extranjero ha tenido un importante
impacto.
La palabra mezcal viene del vocablo Nhuatl Mexcalmetl, que significa
agave, aunque en la actualidad se conoce comnmente como maguey, la
39

planta donde se extrae el mezcal proviene de la especie Tbala y Espadn,

que le aportan ese sabor inconfundible que lo caracteriza. En la historia de
Mxico surgieron tres agaves que tuvieron importancia en la economa en
distintos puntos del pas que fueron el maguey henequero en Yucatn que a
partir de 1750 fueron una gran fuente de ingresos, otro fue el maguey
pulquero que tuvo gran importancia durante las dcadas del siglo XIX y XX.
Por ltimo est el maguey tequilero que hoy en da es un negocio que ronda
aproximadamente en unos 18 millones de dlares al ao.
Es una bebida totalmente regional que se obtiene de la destilacin y
rectificacin del mosto con los azucares extrados de las cabezas del agave
que estn previamente cocidas, stas se someten a una fermentacin
alcohlica con la adicin de levaduras. Al igual que el tequila el mezcal
tambin cuenta con una denominacin de origen, que tiene registro el 9 de
marzo de 1955 por la Organizacin Mundial. Se debe de producir en la
regin del mezcal estas zonas se encuentran en Oaxaca en los
municipiosSol de la Vega, Yautepec, Ocotln, Miahuatln, Santiago
MatatlnTlacolula, Ejutla y Zimatln. El tequila tiene un parecido al mezcal
pero no son lo mismo tienen una gran diferencia empezando desde la planta,
los dos provienen del agave pero son de distinta variedad, el tequila se
obtiene del agave Tequilana Weber que es el agave azul, mientras que el
mezcal se obtiene a partir del Espadn y la Tbala. Algunas marcas de
mezcal introducen un gusano de maguey pueden ser rojos o blancos, que
desde la poca prehispnica son considerados como afrodisiacos.

3.5.2.1 Elaboracin del mezcal

El mezcal es lquido incoloro o en su excepcin de un amarillo tenue si ha
sido reposado.

El proceso de elaboracin del mezcal empieza por la

recoleccin, el periodo de maduracin del maguey es de los 8 a 9 aos, es

cuando est listo para ser cortado. Las pencas son cortadas hasta dejar el
40

corazn o la pia, despus son seleccionadas de acuerdo al tamao para

que la coccin no sea dispareja, se colocan en pozos cavados en la tierra
que son construidos con piedras de campo y piedras de ro que sean
capaces de soportar temperaturas de 800 a 1000 gradoscentgrados,
calentados con lea que son cerrados con hojas de agave y piedras de ro
para la conduccin de calor, durante un periodo de 3 das. Con los avances
tecnolgicos tambin se pueden hacer en autoclaves que son alimentados
de vapor por calderas, y el tiempo de coccin se reduce a 24 horas. Despus
son llevados a un molino de piedra que es operado por traccin mediante un
caballo o mula, se hace con la finalidad de exprimir o extraer el lquido del
maguey cocido, existen mtodos ms modernos donde se utiliza una
desgarradora elctrica que simplifica la tarea.
El lquido obtenido se lleva a unas tinas de madera con agua caliente, este
proceso dura entre los 15 a 30 das mximo. En este paso se puede hacer
una regularizacin de acidez de acuerdo a los parmetros de la Norma
Oficial. Unos productores prefieren usar sulfato de amonio para acelerar el
proceso de fermentacin y as obtener el fermentado en 4 das.
El proceso de destilacin se lleva a cabo en unos alambiques de cobre, los
primero litros que se obtienen se le llama puntas que tienen un alto
contenido de metanol, este es apartado en otros recipientes, prosigue un
proceso que es llamado cuerpo a este punto ya se le puede llamar mezcal
este tambin es separado, los ltimos litros se les llama colas o shishe
estos se apartan para ser utilizados en posteriores destilaciones. Despus es
sometido a una segunda destilacin, donde se utilizan las puntas y el cuerpo
que se obtuvo de la primera destilacin la cual contiene alcohol superior,
dando como resultado un producto ms puro, limpio y refinado.

3.5.2.2 Tipos de mezcal

41

En el mezcal tambin encontramos los tpicos blanco, reposado y aejo.

Blanco: Es aquel que no ha sufrido el proceso de maduracin, y es

embotellado casi luego del proceso de destilacin, donde es almacenado

mnimo dos meses.

Reposado: Este se almacena durante dos meses o un ao en barricas de

roble blanco o encino.

Aejo: Su duracin de almacenamiento es de por lo menos un ao en
barricas de roble blanco y encino, con capacidad de no ms de 200 litros.
Si el mezcal es almacenado en otro tipo de madera este puede perder sus
propiedades y destruye las caractersticas y sabor que destacan al mezcal,
por lo que no es recomendable, solo el vidrio el cual si conserva sus
propiedades organolpticas.

3.5.3 Pulque
El pulque es la bebida mexicana por excelencia. Esta bebida es una joya
histrica que con el paso de los aos ha ganado presencia, el esfuerzo por
rescatar esta bebida tan antigua y artesanal est rindiendo sus frutos. En la
actualidad ya existen expendios de pulque en las grandes ciudades y se han
vuelto populares principalmente para los adolescentes, que tienen una gran
aceptacin hacia esta bebida. Hoy en da se puede disfrutar de gran variedad
de sabores de un pulque curado que no es ms que el pulque mezclado
con la pulpa de una fruta y endulzado con el aguamiel. Existen desde el
curado de pin, guayaba, mango, guanbana y fresa, entre otros.

42

Su existencia data desde la poca prehispnica, era considerado como la

bebida de los dioses.En las tierras altas del Mxico central, se cultivaba el
maguey que en ese entonces era base de diversas bebidas, por supuesto
que la ms famosa era el neuctli o pulque. La mitologa del pulque narra que
la diosa Mayhuel es destruida y devorada por las tzitzimine que eran
mujeres monstruosas que bajaran del cielo nocturno a comerse los hombres
el ltimo da del mundo. Entonces Quetzalcatl recoge sus restos y la
siembra en la tierra y de ella nacela planta maguey. Esta bebida tambin era
temida por los aztecas ya que en la poesa hablaban de su efecto
embriagador que lo comparaba con la guerra y las flores, pero los ms
ancianos decan que era la fuente de todo mal que era la conduccin hacia la
muerte y la deshonra familiar.

3.5.3.1 Elaboracin del pulque

Es una bebida fermentada eso quiere decir que se obtiene a partir de la
fermentacin del aguamiel se concentra en el corazn del maguey. Se
empieza por el raspado que consiste en quitar el centro de la planta donde
estn las hojas mas tiernas dejando un agujero que despus es tapado con
una penca de maguey. Entonces el interior del agujero es raspado con un
utensilio parecido al de una cuchara, esto hace que salgan los jugos de la
planta y hace que se concentren en el hueco. El Tlaqhiquero es el que se
encarga de extraer este liquido con un acocote dos o tres veces al da y
que despus es depositado en una castaa que anteriormente se fabricaba
con madera en la actualidad unas estn hechas de fibra de vidrio. Donde
despus es depositado en el tinacal donde se da el proceso de fermentacin.
El producto final es una sustancia lechosa blanca viscosa, con un olor y
sabor caractersticos. En la actualidad los estados con mejor produccin de
pulque son en Tlaxcala en el municipio de Nanacamilpa y en Hidalgo en el
municipio de Apan.

43

3.5.4 Los licores mexicanos

Los licores son bebidas alcohlicas obtenidas tras diversos procesos de
destilacin. Aromatizadas y saborizadas, de colores vivos y brillantes, sus
sabores fuertes suelen ocultar su alta graduacin alcohlica que oscila entre
27 y 55GL, segn el destilado y su productor.
Se dice que los licores son asociados a la medicina antigua y a la astrologa
medieval; fueron tambin conocidos como elxires, aceites balsmicos y
finalmente como licores.
Existen tres tipos de licores:

Aquellos con una sola hierba predominante en su sabor y aroma:

consiste en destilar los ingredientes al mismo tiempo, luego esta

destilacin es endulzada y a veces colorizada.

Los que estn elaborados a partir de una sola fruta: consiste en
agregar frutas o hierbas a la destilacin; este mtodo permite

conservar el brillo, la frescura y el bouquet de los ingredientes.

Los producidos a partir de mezclas de frutas y hierbas: stos licores
consiten en combinar un destilado con frutas o hiervas se agrega un
edulcorante, es decir un endulzante que a su vez contiene un
colorante.

Actualmente en Mxico se producen distintos tipos de licores, estos varan

en sabor dependiendo la zona donde se realice, existen de diferentes
sabores, y se les atribuye una elaboracin artesanal.
Se encuentran licores

de naranja, pltano, durazno, almendras, meln,

menta, tejocote, membrillo, pasa, limn y cacao blanco, entre otros.Los

licores de diversos aromas y sabores ofrecen una opcin suave y delicada,
en las mezclas de coctelera.

44

IV METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN
En el presente captulo se describe la metodologa utilizada para obtener los
resultados presentados en la tesina, incluyendo el tipo de investigacin, el
instrumento de medicin que sirvi de apoyo, el tamao de la muestra
estudiada y los mtodos utilizados para analizar los datos.
Etapas del proceso de investigacin
La metodologa de esta investigacin constar de los siguientes pasos:

Determinar el tipo de investigacin a realizar

Determinar las fuentes de datos a recolectar
Determinar el diseo de la investigacin
Se proceder a la recoleccin de datos obtenidos
Se interpretar la informacin recabada.
45

4.1 Tipo de investigacin

Se determina el tipo de investigacin que ms se acomoda a la
implementacin de una coctelera que se lleve a cabo con una tendencia en
vanguardia como es el caso de la mixologa molecular.
Para llevar a cabo esta investigacin se recopil y analiz datos informativos,
artculos, ensayos, antologas, videos, manuales y literatura especializada
en materias aplicadas; que da como resultado el uso de una investigacin
mixta la cual empieza por una investigacin exploratoria que nos ayuda a
indagar sobre el tema y termina con investigacin descriptiva que nos ayuda
a analizar los datos obtenidos para dar una estructura coherente al tema y
aportando conclusiones concretas sobre el planteamiento del problema.
Dicha recopilacin ayud a entender el planteamiento del problema que a su
vez lleva a realizar objetivos claros y precisos que nos apoyaron como
soporte a la creacin de un recetario que hace mencin de una mixologa
molecular aplicada a bebidas alcohlicas mexicanas como una tendencia en
vanguardia.

4.1.1 Investigacin exploratoria

Al empezar a investigar la nueva tendencia molecular aplicada a la industria
de alimentos y bebidas, se tiene cierto desconocimiento del tema, es as que
se lleva a cabo el estudio exploratorio al inicio de esta investigacin, el cual
permitir entrar en contacto con el tema, posteriormente se obtendrn los
datos suficientes para realizar una investigacin a mayor profundidad.
Normalmente se efectan las investigaciones exploratorias cuando el
objetivo es examinar un tema o problema de investigacin poco abordado;
como es el caso de la tendencia molecular aplicada en mixologa, es decir,
despus de haber realizado los estudios exploratorios sobre el tema en si, la
informacin nos revelo que existen ideas vagamente relacionadas. Se dice
46

tambin que los estudios exploratorios nos sirven para adentrarnos y

familiarizarnos con el tema, es as que se efecta esta como primera
investigacin para envolverse de todos los temas relacionados.
La investigacin exploratoria se realiza por las siguientes razones: el objetivo
es analizar la situacin de la industria coctelera actual para la posible
aceptacin de una mixologa a base nicamente de bebidas alcohlicas
mexicanas.

4.1.2 Investigacin descriptiva

La investigacin posteriormente ser de tipo descriptiva. La investigacin
descriptiva es aquella que busca detallar y redactar de formar coherente la
informacin, a su vez especificar las propiedades y caractersticas sobre el
tema.
La investigacin descriptiva ser, por que se obtuvo informacin sobre la
tendencia molecular y la mixologa, informacin que necesita se analizada,
con el anlisis podremos formularnos las preguntas importantes para la
obtencin de datos que se desean saber acerca de la tendencia molecular y
posteriormente su aplicacin en la mixologa.
Consecuentemente se analizar la informacin obtenida en base a los
objetivos previamente definidos. Dentro del estudio se har una seleccin de
los temas de la investigacin, los cuales se describirn para de esta manera
dar solucin al problema planteado.
Diseo de la investigacin
El diseo de la investigacin es una estructura o un plano que sirve para
dirigir un proyecto o investigacin, nos detalla los pasos necesarios para
obtener informacin indispensable en la solucin al problema que nos ocupa;
en este caso es la aceptacin de las bebidas alcohlicas mexicanas, que se
lograr con la ayuda de la mixologa molecular, una tendencia en vanguardia.
47

Aunque exista un planteamiento amplio del problema, el diseo de la

investigacin, especifica los detalles para determinar este, el cual nos
asegura que el proyecto se realizara de manera efectiva y eficiente.
El diseo de esta investigacin incluye los siguientes pasos:

Definir la informacin necesaria.

Disear las fases exploratorias, descriptivas o causales.
Especificar los procedimientos para medir y elaborar escalas.
Desarrollar un plan para el anlisis de los datos recabados.
Construir y probar previamente la creacin de un recetario como el
resultado de la investigacin.

CONCLUSIONES
El objetivo de la investigacin propuesta, que se desarroll a lo largo del
trabajo, fue probar la aceptacin que tendrn las bebidas alcohlicas
mexicanas al prepararse en coctelera con una tendencia en vanguardia
como es la mixologa molecular, conservando las costumbres y tradiciones
mexicanas que guardan estas bebidas tradicionales, como es el pulque, el
tequila, el mezcal y los licores caseros, dando una nueva percepcin que
cambie la imagen que se tiene al utilizarse stas en la coctelera.
Uno de los puntos ms importantes a destacar es tomar en cuenta que al
implementar dicha tendencia las bebidas mexicanas resurgirn en la
industria de alimentos y bebidas dndoles un nuevo auge que cambie la
percepcin de stas con un enfoque al placer, el cual ser un todo que
envuelva los sentidos por completo, dando como resultado una mixologa
molecular que es totalmente original, novedosa y utiliza esta tendencia como
una herramienta que le da una buena presencia al uso de nuestras bebidas
alcohlicas mexicanas.

48

Se demuestra que las bebidas alcohlicas mexicanas sern mejor aceptadas

si son llevadas a cabo en la mixologa molecular; propsito que tuvo como
finalidad la creacin de una recopilacin de recetas ilustradas las cuales se
aplican bajo la mixologa molecular. Se tiene como resultado el cambio de
percepcin hacia las texturas de presentacin de las bebidas alcohlicas
mexicanas en una coctelera moderna: la mixologa molecular, y se
demuestra en la investigacin que es viable el uso de esta tendencia si se
implementa bien con estas bebidas tradicionales mexicanas en fusin con
insumos de temporada.

Recomendaciones
Como se mencion en las conclusiones de la presente investigacin, se,
considerar la aceptacin de las bebidas alcohlicas mexicanas en el uso de
la coctelera si se les implementa con una nueva tendencia como es la
mixologa molecular, bajo este escenario se proponen las siguientes
alternativas.
Se debe considerar que al mezclar los distintos tipos de alcoholes, haya una
armona en sabor, color y presentacin y el buen uso de una tcnica de la
tendencia molecular, ya sea una espuma, una gelificacin o una
esferificacin. De igual manera el distinto uso de los destilados ya sea el
caso del tequila o el mezcal con uno o ms licores e insumos de temporada
que busquen un buen sabor, y se logre el matiz perfecto que nos expone la
mixologa molecular.

49

Se propone crear una asignatura donde se desarrolle ampliamente el tema

de nuevas tendencias para conseguir estar en vanguardia, y a su vez tenga
su aplicacin en los laboratorios de cocina.
Se recomienda incentivar la generacin de nuevas investigaciones sobre la
mixologa molecular y la cultura del bar, dnde se hagan estudios y
encuestas que proporcionen fuerza y validez como fundamentos de futuras
investigaciones.

Referencias Bibliogrficas

Cocina de autor (Vsquez Montalbn, 2002).

Willey encyclopedia of food science and technology, Federick Francis,

volume 1, p.672.
Willey encyclopedia of food science and technology, Federick Francis,

volume 2, p.672.
Qumica culinaria, A. Coenders, p. 356
Qumica de los alimentos, Salvador Baudi, p.648
Manual de coctelera
Cocteles, Lexus Editores, Edicin 2009, p. 3,5.
Norma oficial del codex para aditivos alimentarios
Recopilacin tecnolgica de agentes de texturas y sus aplicaciones, Lic.

ngel Chocano H.
La mixologa y gastronoma en tendencia molecular, ngel Chocano.

50

Referencias bibliogrficas de la web

http://www.clubdelbarman.bravepages.com
http://www.elbulli.com/ Recopilacin el bulli desde sus inicios (1961- 2011),
http://www.parasaber.com/gastronomia/cocteles
http://www.elgrancatador.com
(http://www.eumed.net/libros) - elaboracin del mezcal.
http://www.mexicodesconocido.com.mx
http://gacetagastronomicademexico.blogspot.com/2009/04/gastronomia-

molecular.html
http://www.taringa.net/posts/recetas-y-cocina/8107205/Mixologia-

Molecular.html
http://www.molecule-r.com/
http://www.delbuencomer.com.ar/index_archivos/gastronomia_molecular_tec

nicas_las_espumas_el_bulli.htm
http://mixologiablog.com/category/diageo-reserve-world-class/page/2/
http://www.theliquidchefinc.com/press.php
http://www.nutricion.org/publicaciones/revista_agosto_03/Funcionales/aditivo

s.pdf
http://dechefachef.tripod.com/jr/id56.html
http://www.youtube.com/user/MoleculeRsabores

51

Anexos

Anexo1: Glosario
Anexo 2: Recetario

Glosario

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Tendencia molecular: Nueva tendencia en la industria de alimentos y

bebidas, la cual se realiza con uso de aditivos alimentarios, y busca probar
nuevas texturas modificando los estados de la materia.
Aditivo alimentario: Es toda sustancia que, sin constituir por s misma un
alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega intencionadamente a los
alimentos y bebidas en cantidades mnimas con objetivo de modificar sus
caracteres organolpticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboracin o
conservacin
Hidrocoloide: Son sustancias que cuando se disuelven o dispersan en agua
producen espesamiento o gelificacin
Emulsionante:Se denomina as a los aditivos alimentarios encargados de
facilitar el proceso de emulsin de los ingredientes.
Espesante:Son sustancias que al agregarse a una mezcla, aumentan su
viscosidad sin modificar sustancialmente sus otras propiedades como el
sabor. Proveen cuerpo, aumentan la estabilidad y facilitan la formacin de
suspensiones.
Antioxidante:Sonmolculas capaces de prevenir o retardar la oxidacin de
otras molculas.
Conservadores:Son sustancias capaces de inhibir, retardar o detener los
procesos de fermentacin, enmohecimiento, putrefaccin y otras alteraciones
biolgicas de los alimentos y bebidas.
Textura:Es el conjunto de propiedades de un alimento capaces de ser
percibidas por los ojos, el tacto, los msculos de la boca incluyendo
sensaciones como aspereza, suavidad, granulosidad y se derivan de la
53

especial disposicin que tienen entre si las partculas que integran los
alimentos.
Reologa: Es la parte de la fsica que estudia la relacin entre el esfuerzo y
la deformacin en los materiales que son capaces de fluir.
Gelificacin: Es un proceso donde los componentes se estabilizan a
temperatura ambiente mediante la adicin de diversos agentes. Este proceso
no altera la estructura de las protenas.
Esferificacin: La esferificacin es la gelificacin controlada de un lquido
mezclado con un alginato. ste, sumergido en un bao clcico, provoca
formas esfricas de diferentes texturas y consistencias.
Espumas: La espuma es una capa de lquido globular enclaustrando vapor o
gas; son como las emulsiones en que capas de adsorcin rodean la fase
dispersa en ambos sistemas.
Tapas: Es esencialmente un aperitivo que se sirve en la mayora de los
bares o restaurantes acompaando a la bebida (alcohlica o no).
Coctel: Es una preparacin a base de una mezcla de diferentes bebidas en
diferentes proporciones, que contiene por lo general uno o ms tipos de
bebidas alcohlicas junto a otros ingredientes, generalmente jugos, frutas,
miel, leche o crema, especias.
Mixologa: Es una disciplina de la coctelera moderna, que consiste es
aplicar una metodologa de anlisis y nuevas tcnicas para la elaboracin de
ccteles.

54

Alcohol: Es un producto obtenido por un proceso bioqumico mediante el

cual los azucares se transforman en alcohol y bixido de carbono debido a la
accin de unos microrganismos llamados levaduras.
Bar tender: Es la persona que atiende a los clientes en la barra de un bar,
pub, taberna, cantina o local de ocio.
Gay Lussac: Es una escala medicin para medir el contenido en volumen
alcohlico.
Vol. Alc.: Abreviatura con la cual se nombra la graduacin alcohlica que se
suele indicar en el etiquetado de las botella en tantos por ciento volumtricos:
(Vol. 27%; Vol.42) o 50% %.
Fermentado: Las bebidas fermentadas son de 6a 12 GL, son aquellas
bebidas que han sufrido el proceso bioqumico de la fermentacin
alcohlica.La fermentacin alcohlica es un proceso Anaerbico que adems
de generar etanol desprende grandes cantidades de dixido de carbono
(CO2) adems de energa para el metabolismo de las bacterias anaerbicas
y levaduras
Destilado: Son aquellas bebidas que se han sometido al proceso fsico de la
destilacin, mediante el cual se separa el alcohol del agua, el aparato que se
utiliza para este proceso se llama alambique de destilacin.
Bebidas fortificadas: Son aquellas bebidas que tienen como base un
fermentado (generalmente vino blanco)

y se le aade un destilado

(aguardiente de uva), para incrementar su contenido alcohlico.

55

Licores: Estas bebidas tienen como base un destilado que puede ser
brandy, whisky, tequila, vodka, aguardiente (alcohol), ron; a las cuales se les
adiciona un edulcorante (dulce mas color), aromatizante y colorantes.
Tequila: El tequila es un destilado originario del municipio de Amatitn en el
estado de Jalisco, Mxico, pudindose encontrar variedades ambarinas e
incoloras. El tequila cuenta con una denominacin de origen controlado y es
reconocido internacionalmente.
Mezcal: Es una bebida alcohlica originaria de los estados de Durango,
Tamaulipas, Oaxaca y Guerrero (Mxico), elaborada a partir de la destilacin
del zumo fermentado de varias especies de agave.
Pulque: Es una bebida alcohlica de origen mexicano, que se fabrica a partir
de la fermentacin del jugo o aguamiel del agave o maguey, especialmente el
maguey pulquero.

56