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Universidad Nacional

de Trujillo
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA
ESCUELA ACADÉMICO DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA

Análisis bromatológico de vinos
CURSO:
Bromatología

DOCENTE :
José gavidia valencia
ALUMNa

:
CONTRERAS BRICEÑO YOVANA

DIA: LUNES :
V II

“A”

TRUJILLO – PERÚ
2011

Lidia Mechan COLOR OLOR SABOR CONSISTENC “GRATO IA 3. Yovana Contreras: COLOR OLOR SABOR VINO VINO CASERO “ABUELO” “GRATO Rojo Granate Alcohólico Ardiente Rojo Granate Extraño No Agradable NEGRO” Rojo Granate Agradable No Marrón Alcohólico Dulce VINO “CLOS” VINO Fluida Fluida Fluida agradable fluida VINO VINO VINO “CLOS” VINO CASERO “ABUELO” Marrón Alcohólico Dulce Fluida Rojo Granate Aromático Sui generis Fluida Rojo Granate Aromático Lig. Juan Morillo COLOR OLOR SABOR CONSISTENC IA . Ardiente Fluida NEGRO” Rojo Granate Aromático Lig. Rojo Granate Intenso NEGRO” Rojo Granate Alcohólico Dulce Fluida Aromático Ardiente Fluida Desagradable Fluida Lig. Ardiente Fluida CONSISTENC IA 2.1. Ardiente Fluida VINO VINO VINO “CLOS” VINO CASERO “ABUELO” “GRATO Marrón Alcohólico Rojo Granate Lig. RESULTADOS TABLA Nº 01: OBSERVACIÓN DE CARACTERES ORGANOLÉPTICOS 1.

Patty Valderrama COLOR OLOR SABOR CONSISTENC IA Marrón Alcohólico Dulce Fluida Fluida Rojo Granate Aromático Desagradable Fluida e Fluida .4. Ardiente Fluida NEGRO” Rojo Granate Aromático Ardiente Fluida VINO VINO VINO “CLOS” VINO CASERO “ABUELO” “GRATO Rojo Granate Alcohólico Ardiente Fluida Rojo Granate Aromático Alcohólico Fluida NEGRO” Rojo Granate Aromático Ardiente Fluida VINO VINO VINO “CLOS” VINO CASERO “ABUELO” “GRATO Rojo Granate Alcohólico Lig. Yovany Mejía COLOR OLOR SABOR CONSISTENC VINO VINO CASERO “ABUELO” “GRATO Rojo Granate Agradable Ardiente Fluida Rojo Granate Aromático Lig. Carmen Reyes COLOR OLOR SABOR CONSISTENC Marrón Alcohólico Dulce Fluida IA 6. Ardiente NEGRO” Rojo Granate Aromático Desagradabl Marrón Alcohólico Dulce Fluida VINO “CLOS” VINO IA 5.

338 g/L 90.7 % 9.TABLA Nº 02: DETERMINACIONES FÍSICAS Y QUÍMICAS Clos de pirque DENSIDAD EXTRACTO SECO GRADO ALCOHÓLICO ACIDEZ TOTAL AZÚCARES REDUCTORE S Gato negro Casero Abuelo 1.65 % 0.75 % 1.5 % 13.5 % 4 6 0 4 0.0006g 1g 1.572 g/L 69. 5.0006g.572 g/L TABLA Nº 03: COLORANTES ARTIFICIALES – Método de Arata Muestra de Vino VINO CASERO DE CASCAS VINO TINTO “GATO NEGRO” VINO TINTO ”CLOS DE PIRQUE" VINO ABUELO Resultados en cada hebra de lana (+)(+)(+) (+)(-)(-) (+)(-)(-) (+)(+)(+) ( + ) Contenido de colorantes artificiales (-) contenido de colorantes artificiales en cantidades mínimas .2 % 82.0238g.46% 0.671 g/L 90. 1.6 % 6.

también algunos de ellos intervienen en las propiedades alimenticias del vino tinto.79 y la del agua 1. alcohólico y su sabor es ligeramente ardiente (agridulce). El peso específico o densidad relativa indica la relación entre la masa de cierto volumen de este vino y la masa de un mismo volumen de agua a 4ºC. conforme van pasando los días el azúcar se va transformando en alcohol. gato negro y clos de pirqué.2. Las características fiscas del vino como el color. a la concentración de azúcares o sólidos en el mosto y al grado alcohólico. selección del método. abuelo. Dado que la densidad del alcohol es 0. DISCUSIÓN Para iniciar un proceso de análisis bromatológico de vinos se analizo de diferentes tipos como el vino casero. separación de las sustancias para analizar con los diferentes métodos cualitativos así también cuantitativos. proporcionan a los vinos su color y gran parte de su sabor. se debe tener en cuenta varias etapas entre ellas tenemos: obtención de las muestras a analizar.0 y como el vino es una mezcla . conocidos antiguamente como "materias tánicas". La densidad del agua varía de acuerdo a la temperatura. Además tienen la propiedad e coagular las proteínas y de intervenir en la clarificación de los vinos por encolado. La diferencia entre vinos blancos y tintos se debe a los compuestos fenólicos y explican su evolución. El control de densidad nos indica cómo se va transformando el azúcar en alcohol. sobre todo en su riqueza vitamínica y poder bactericida. su olor agradable. Son los compuestos fenólicos. son característica fuertemente influenciada por el tiempo de fermentación. aromático.

La importancia del grado alcohólico. siendo los dos volúmenes medidos a la temperatura de 15ºC .2 g. se expresa en grados alcohólicos según el principio de Gay-Lussac. se hayan dentro de los valores normales establecidos para un vino. interviene en la corrección de la densidad.513. el grado alcohólico de un vino se expresa como el porcentaje en volumen (% en volumen) del alcohol etílico contenido por ese vino. nos indica si el vino está dentro o fuera de la ley. En el grado alcohólico están comprendidos no sólo el alcohol sino también sus homólogos y esteres de ambos. La densidad determina la concentración de sólidos totales en comparación con las del agua Las densidades analizadas en los vinos como se muestran en los resultados obtenidos.5. La proporción de alcohol que contiene un vino. ya que lo normal es de 10. se encuentran en un porcentaje mínimo. por lo que estas sustancias no están comprendidas en el rango establecido. 1 grado alcohólico corresponderá a 1 ml de alcohol puro contenido por cada 100 ml de vino. es decir es la cantidad de litros de alcohol que hay en 100 ml de vino./L.hidroalcohólica se deduce entonces que a mayor contenido de alcohol menor sea la densidad y viceversa. . encontrándose entre 1 – 1. El alcohol puro tiene un título igual a 100 grados y el grado alcohólico es igual al número de litros de alcohol etílico que contiene : 100 litros de vino. es la base para las transacciones comerciales en los vinos corrientes. La riqueza alcohólica del vino es el porcentaje de alcohol en volumen. en el cálculo de relación alcohol-extracto seco reducido y en el de la suma alcohol-ácido. por lo tanto.

La acidez total es importante desde el punto de vista del sabor e indirectamente. que es debida a los ácidos orgánicos que ellos contienen. menor es el extracto seco y por lo tanto habrá mayor porcentaje de humedad. acético. La acidez Total. . en parte. de variaciones en el proceso de elaboración así como de materia prima usada. En la uva verde hay mas glucosa que fructosa. en la madurez. Los azucares se almacenan en el grano de uva durante su maduración. el color. el valor de ácidez de lso vinos analizados está muy por debajo del los límites. dichos ácidos tienen origen en la uva misma. En el vino se encuentran diversos ácidos orgánicos siendo comunes los ácidos tartárico. Sabemos que a mayor fermentación. se hidrolizan: la sacarosa en glucosa y fructosa y el almidon en glucosa. láctico. consiste en los sólidos solubles no volátiles que quedan después de eliminar el alcohol de una muestra de vino.95 esta relacion baja durante la fermentación. pero en le curso de la maduración la proporcion de fructosa aumenta y finalmente. y es bajo la forma de azucares reductores que ocurre la migracion hacia el grano. y la vida media del producto. málico. La acidez total hallada en todas las muestras de vinos no se hallan dentro del rango establecido (4 – 16g/L). málico y cítrico. succínico y láctico. o son formados en el transcurso de la fermentación alcohólica como es el caso de los ácidos succínico. etc. Los productos de fotosintesis de la hoja y los de reserva.Los valores del extracto dependen. todos los vinos tienen una reacción ácida. por sus efectos sobre el pH. citramalico. cítrico.El jugo de uva contiene de un 15 a un 25% de glucidos compuestos por glucosa y fructosa. El extracto seco. la estabilidad. como es el caso de los ácidos tartarico. para el caso de las viniferas la relacion G/F esta cerca de 0. acético.

que se basa en la propiedad que tienen los colorantes sintéticos de fijarse en la lana natural. CONCLUSIONES: 1. Para llegar a detectar la presencia de colorantes sintéticos en un vino existen varios métodos. por contener colorantes artificiales. 1°ed. curso de vinos. El vino. HTTP [en línea] 2000 [fecha de acceso 02 de marzo de 2010]. Calidad del vino. pero el más utilizado es el método de Arata modificado. Los vinos analizados son inaptos para el consumo humano. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS: 1. 2./documents/ calidad del vino . por lo tanto basta constatar la presencia de ellos en el vino para considerarlo un producto adulterado.Los colorantes sintéticos no está permitido en enología. colorantes artificiales y grado alcoholico en vinos tintos artesanales comercializados en la ciudad de trujillo y alrededores .enero .w. José Antonio Sáez Illobre. Determinacion de acidez volatil .w. De acuerdo a nuestra practica los vinos analizados poseen colorantes artificiales manifestados en la coloración de la lana. Amason 2. Los vinos analizados no cumplen con la reglamentación bromatológica establecida.febrero 2002 informe (I99-02) 3. disponible en: http: //w.Ed.com.

picnómetro: 30. Clos: 62. Vino “Closs”: W.3/62.V.74g D = W. H2O = 62.26g Vino “Casero”: W.Casero: 63.26g = 1. Vino/W.3g .59g W.0238g.V.CÁLCULOS DENSIDAD: W. H2O: 92.33g W. picnómetro + W. H2O: 62.

5 g 100 ml.26g = 1.44g 10mL X = 94. Gato Negro: 62. H2O = 62.65g 8.S = 100 – 90.05g 9.5 % Vino casero : 59.26g/62.S = 100 – 86. H2O = 62.3/62.0006g.83 – 26.39 = 9.5 % Vino Closs: 35.26g = 1g EXTRACTO SECO: Vino de Abuelo: 106. Vino /W.06g/10. Vino/W.47 = 9.5 g 100mL E. Vino “Gato Negro” W.5 = 9.52 – 50.D = W.5 = 13.05g 10 mL X X = 90.50g – 97.85g = 8. H2O = 10.26g D = W.V. E.4g X 100mL .44g 9. Vino/W.0006g Vino “Abuelo” D = W.04g = 1.65g 10 ml X X = 86.

0.9 = 6.0323 0.94 – 47.1 N --------------------.3 ml de NaOH 0.0.7 % ACIDEZ TOTAL Vino suelto 1 ml de NaOH 0.100 ml de muestra x = 0.75 % Vino clos 1 ml de NaOH 0.1 N --------------------.0375 0.0075 g de ácido tartárico 4.39g 0.0323 g de acido tartárico ------------------------.5 ml de muestra x -----------------------.0075 g de ácido tartárico 5 ml de NaOH 0.55 = 9.100 ml de muestra .6 % Vino Gato Negro: 56.0375 g de acido tartárico ------------------------.E.1 N --------------------.S = 100 – 94.4 = 5.S = 100 – 93.9g X 100mL E.1 N --------------------.x x = 0.x x = 0.46g 10mL X = 93.5 ml de muestra x -----------------------.

5 ml de muestra x -----------------------.90572 1ml Fehling A Fehling 0.46% AZÚCARES REDUCTORES (MÉTODO DE FEHLING) Vino Clos de Pirque G = 1.5 ml de muestra x -----------------------.0075 g de ácido tartárico 8 ml de NaOH 0..023 g de acido tartárico ------------------------.0.023 0.90572g A.65 % Vino abuelo 1 ml de NaOH 0.100 ml de muestra x = 1.06 0.06 g de acido tartárico ------------------------.1ml F = 0.x x = 0.0.x x = 0.R ………………….2 % Vino gato negro 1 ml de NaOH 0.20ml Sol .1 N --------------------.0075 g de ácido tartárico 3 ml de NaOH 0.100 ml de muestra x = 0.1 N --------------------.x = 0.1 N --------------------.1 N --------------------.

1000ml Sol muestra X = 82.090572g A.1 ml Sol muestra X ………………………….671 g/L solución problema Vino Gato Negro G = 1. 1.R………………….90572g A.3 ml Sol muestra X ………………………….090572g A.R 0.090572g A.R………………….0 ml Sol muestra .90572g A.1000ml Sol muestra X = 69..090572g A.3ml F = 0. 1.90572 1ml Fehling A Fehling 1ml Fehling B Fehling 0.R ………………….R ………………….20ml Sol 1ml Fehling B Fehling x …………………………2ml Sol X = 0..R 0. 1.090572g A.090572g A..338 g/L solución problema Vino Casero G = 1.R 0.1ml Fehling B Fehling x …………………………2ml Sol X = 0.20ml Sol x …………………………2ml Sol X = 0.90572 1ml Fehling A Fehling 0.R…………………..0ml F = 0.

.20ml Sol x …………………………2ml Sol X = 0.R 0.0 ml Sol muestra X ………………………….090572g A.572 g/L solución problema .R ………………….090572g A.1000ml Sol muestra X = 90. 1..X ………………………….572 g/L solución problema Vino EL Abuelo G = 1.0ml F = 0..1000ml Sol muestra X = 90.90572 1ml Fehling A Fehling 1ml Fehling B Fehling 0.90572g A.R………………….

ACIDEZ VÓLATIL. .REACCIONES DE ANÁLISIS BROMATOLÓGICO DE VINOS .AZUCARES REDUCTORES: .ACIDEZ TOTAL: .

ESQUEMAS ACIDEZ TOTAL ACIDEZ VOLATIL .

EXTRACTO SECO .

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