TEMA: CARNES, AVES, PESCADO Y HUEVOS

INTEGRANTES:

Balda Lucas Eduardo José

Benítez Santana Angie Mishelle

Franco Flores Luis Israel

Medina Matamoros Anny Deyalit

Salazar Chevez Daniela Lissette

Grupo:

G-2

1
 Carnes.

Animales que se consumen: Las principales fuentes de carne son el ganado vacuno (de carne),
el ganado lechero (ternera), cerdos (jamones, magro de cerdo y beicon), ovejas (adultas) y ovinos
jóvenes (corderos). Otras sociedades consumen: perros, canguros, renos y reptiles. (1)

Subproductos cárnicos: Subproductos derivados del sacrificio de los animales: intestinos

animales, utilizados como envolturas o tripas de embutidos; grasa, que por fusión da sebo y
manteca; pieles y lana; recortes cárnicos, huesos y sangre utilizados en piensos para aves y otros
animales, y gelatina, enzimas y hormonas utilizadas por la industria alimentaria, farmacéutica y
otras. (1)

Vigilancia gubernamental: Es importante comprender que la inspección de la carne y de las

aves en los Estados Unidos viene obligada por la legislación tanto para todos los productos del
comercio interestatal, como para los que se comercializan dentro de cada estado. (1)

Clasificación: La clasificación cualitativa por grados o categorías se basa en evaluaciones

subjetivas de tres factores principales: madurez de la canal, grado de marmorización y firmeza
de la musculatura. El color también se tiene en cuenta. La madurez se relaciona con la blandura;
las canales procedentes de animales jóvenes son típicamente más tiernas que las de animales
más viejos. (1)

Inspección de la carne para asegurar su sanidad: Toda carne se destina a someterse a

examen por parte de inspectores federales, de acuerdo con la Ley de Inspección Federal de la
Carne de 1906, con el fin de asegurar su limpieza, sanidad, ausencia de enfermedades y que no
esté adulterada. (1)

Sacrificio y faenado: Desde 1958 está en vigor en los Estados Unidos una Ley que exige que
todos los animales que se compren para sacrificarlos de acuerdo con las normas federales, tienen
que ser insensibilizados al dolor antes de colgarlos de las extremidades posteriores y de
desangrarlos. (1)

Estructura y composición de las carnes: Las áreas oscuras son músculos y las áreas blancas
grasa, sin embargo, se necesita la observación microscópica para poder ver la estructura fina de
los músculos, La composición de los cortes de carne variará de acuerdo con su cantidad relativa
de grasa y de carne magra, pero una pieza típica de carne de vacuno contiene un 60% de agua,
un 21% de grasa, un 18% de proteína, y un 1% de cenizas. (1)

Maduración de la carne: La maduración de la carne se realiza generalmente a 2°C dejándola

colgada en una cámara frigorífica de 1 a 4 semanas. El mejor sabor y la blandura máxima se
obtienen en unas 2-4 semanas. (1)

Ahumado de las carnes. ¿Cómo se elaboran? Si se utiliza una cámara de ahumado, deberá
estar a unos 57°C aproximadamente para que la carne alcance una temperatura interna de
alrededor de 52°C; en estas condiciones el ahumado requiere de 18 a 24 horas. (2)

Embutidos. Salchichas ¿cómo se elaboran? su elaboración se utiliza carne de cerdo cruda

con un grado de picado variable, grasa, agua, condimentos y otros ingredientes. Luego se
embuten en tripas, se ahúman en caliente y por último se escaldan a 78 o 80 °C. (2)

Jamones. ¿cómo se elaboran? En la elaboración de jamón crudo el principio de conservación

radica en el curado de la carne con salmuera, donde la sal sustituye a la humedad en los tejidos
mediante un proceso de ósmosis. La concentración de sal que se establece inhibe el crecimiento
y multiplicación de microorganismos, resistiendo solamente los halófilos (sal-tolerantes) que son
capaces de mantener su actividad. (2)

2 Balda Lucas Eduardo José

 Aves.

Los mataderos modernos son instalaciones eficientes de producción continua que permiten que
las aves pasen de una operación a otra mediante un monorraíl. Las aves vivas se cuelgan en una
especie de grilletes, se insensilizacion eléctricamente, se desguellan , se escaldan para facilitar el
desplumado, se evisceran, se realiza la inspección gubernamental , se lavan y enfrían , se secan,
se envasan y se congela. (3)

Sacrificio y degüello .Las aves previas al sacrificio no se deben alimentar durante las 12 horas
esto para asegurar que sus buches estén vacios. El tiempo de sangría o degollación depende de
la eficiencia de la incisión , del tipo de ave, y de que las aves se insebilización o no eléctricamente.
Es por ello que la sangría puede requerir de 1 a 3 minutos. (3)

Escaldado. El escaldado ayuda aflojar las plumas y este sea más fácil el desplumado y la
eliminación del plumón. Cuanto más alta sea la temperatura es muy importante ya que las
temperaturas demasiado altas causan daños debido a que las maquinas desplumadoras pueden
arrancar trozos de piel. (3)

Desplumado. Se realiza mediante una maquina giratoria dotada de muchos dedos de goma.
Así permite que se eliminen todas las plumas menos un poco de plumón. (3)

Evisceración. Inspección de las víceras por un veterinario u otra persona bajo supervisión, los
pulmones y otros órganos son difíciles de extraer pueden separarse succionando con tubos a
vacio. (3)

Enfriamiento. Se utiliza hielo con los canales absorben una péquela cantidad de agua que las
convierte en mas suculentas después envasadas estos canales se enfrían a una temperatura
aproximadamente 32℃ hasta 2℃ para prevenir alteración bacteriana. (3)

Envasado. Luego De su clasificación las aves son rodeadas de hielo picado, se envasan como
aves frescas en cajas deben tener una temperatura inferior a 4℃ donde luego deben ser llevadas
a los canales de distribución ,dado que su vida comercial puede ser solo unos pocos días. Para
ello también pueden envolverse individualmente en películas o bolsas de escasa permeabilidad a
la humedad y al oxigeno y someterse a congelación. (3)

Inspección gubernamental. Las aves se examinan en vivo antes de sacrificarse, durante la

evisceración y después del envasado esta inspección se realiza para proteger la salud pública y
obligatoria de acuerdo a su clasificación por calidad es realizada por el Servicio de Mercado
Agrícolas es opcional, las aves son clasificadas en dos grados: A y B donde representa los dos
tipos de inspección. (3)

Terneza, Flavor y color. El color de la carne fresca de pollos y de otras aves se describe como
oscuro y blanco, el color de la piel de la mayoría de las aves refleja la cantidad de pigmentos
vegetales consumidos con la ración. Los pollos criados con maíz y otros cereales tienen la piel
más pálida. Las aves entran en estado de rigor mortis poco después de su sacrificio, el rigor se
asocia con la converción del glucógeno en ácido láctico. (4)

Valor nutritivo. La carne de pollo tiene más proteína, menos grasa y menos colesterol que la
carne roja. Igual que otros tejido animales, la carne de ave es una buena fuente de vitaminas del
complejo B y de minerales. (4)

Productos derivados de carne de aves. Muchos productos nuevos utilizan carne de aves
separada mecánicamente que posteriormente se pica hasta formar una fina emulsión. La
emulsión puede curarse, sazonarse, ahumarse, y procesarse. (4)

3 Benítez Santana Angie Mishelle

 Pescados.

Tabla de especies de pescados comestibles

Atún rojo boquerón Corvina Dorado
Bacaladilla o lirio Bonito del norte Salmon Lubina
bacalao besugo Sardina Trucha
Eglefino Sable Bagre Pámpano
Arenque Pez limón Pez espada Pargo
Palometa Merluza Lenguado Lubina
Esturión Faneca Cabracho Caballa
Abastecimiento de pescado
Los agricultores y ganaderos pueden decidir, por ejemplo, el momento y el lugar más apropiados
para el sacrificio de los animales de abasto o para realizar la cosecha. La selección genética de
los animales de abasto para conseguir atributos de calidad específicos, así como el control
riguroso de la alimentación, son prácticas ganaderas habituales.(5)
Peces marinos
Los peces marinos se pueden clasificar en dos grupos atendiendo a la profundidad de las aguas
en que se capturan. Las especies que se encuentran en las capas superficial y media del mar se
denominan pelágicas entre ellos se encuentra el atún, las sardinas etc. (5)
Composición y valor nutricional
La composición o valor nutricional puede variar dependiendo de algunos factores. En líneas
generales, el pescado contiene entre un 18 y un 35% de extracto seco, del 14 al 20% de
proteínas, entre un 0,2 y un 20% de grasa y alrededor del 1,0-1,8% de cenizas. (5)
Factores que influyen en la alteración del pescado
Microbiológicas: Los recuentos y tipos de bacterias que se encuentran en la mucosidad
superficial y en el tracto digestivo de los peces son muy elevados. Cuando el pez muere, estas
bacterias atacan rápidamente a todos los componentes de los tejidos y alteran el pescado incluso
a temperaturas de refrigeración. (6)
Fisiológicas: Durante la captura, el pez lucha y agota prácticamente todo el glucógeno
disponible en sus músculos, de forma que apenas queda glucógeno residual que se pueda
convertir en ácido láctico tras la muerte. (6)
Químicas: La grasa del pescado contiene fosfolípidos ricos en trimetilamina que al ser hidrolizada
por la actividad bacteriana y por las enzimas propias del pescado produce un olor intenso y
característico a pescado. (6)
Métodos de conservación del pescado
La utilización de conservadores químicos, como el benzoato sódico o el ácido sórbico, constituye
otra alternativa para prolongar la vida útil del pescado. Uno de los procedimientos de
conservación que ha despertado mayor interés es la aplicación de dosis moderadas de radiaciones
gamma. Este tratamiento produce una destrucción de microorganismos similar a la pasteurización
y permite prolongar la vida útil del pescado fresco durante 2-3 semanas. (6)
Manipulación del pescado a bordo
El procesado y ultra congelación a bordo sólo se puede realizar en los modernos buques factoría.
En el resto de los casos, el pescado se almacena durante la travesía cubierto con capas dé hielo
a 0°C o se mantiene en tanques de agua de mar refrigerada a una temperatura aproximada de -
1°C . Si esta situación se prolonga durante una semana o incluso durante más tiempo, no se
puede considerar que el pescado esté verdaderamente fresco cuando llega a puerto. (6)
Subproductos del pescado
Aceite de pescado: Los aceites pescados se obtienen a partir de las especies más grasas.
Harina de pescado: Para la elaboración de las harinas de pescado se emplean especies de talla
pequeña y carne grasa. Mediante la cocción, prensado y secado del pescado, se obtiene una
torta. Ésta se muele hasta conseguir una textura granulada adecuada. (5)
Concentrados proteicos de pescado: Los concentrados proteicos de pescado son por lo
general harinas de pescado aptas para el consumo humano. Existen dos tipos: los concentrados
tipo A, sin color y sin olor a pescado; y los tipos B, que sí poseen el sabor y olor típicos del
pescado. (5)

4 Franco Flores Luis Israel

 Mariscos

Los productos de la pesca, incluidos los mariscos son considerados como alimentos perecederos,
constituyen una excelente fuente de nutrientes: sus proteínas son de alto valor biológico como
las de la carne y los huevos; su contenido en minerales (Ca, Mg, P), oligoelementos y vitaminas
es variado y muy significativo y las grasas, aunque no muy abundantes. Los mariscos se definen
como cualquier animal marino comestible que no pertenece a la "clase" de los peces. (7)

Camarón:Tiene un cuerpo casi transparente con bandas oscuras en el abdomen, y larga

comprimido lateralmente. Vive en zonas rocosas y arenosas poco profundas con abundancia de
algas. Se alimenta de algas y restos de animales. (7)

Langosta: La langosta tiene un cuerpo muy robusto, de color rojo o violeta pardo, y con manchas
amarillas simétricas sobre el abdomen. La cabeza tiene muchas espinas y unas antenas muy
desarrolladas. La carne de la langosta es muy proteica y muy rica en minerales, entre los que
destacan fósforo, potasio y calcio. En cuanto a las vitaminas, la langosta aporta cantidades
apreciables de vitaminas del grupo B. Es rica en vitamina B6, que interviene en el metabolismo
de grasas y proteínas, aunque también destaca su contenido en vitamina B3, que también
contribuye a esta función y, además, reduce los niveles de colesterol. (7)

Ostras: Se alimenta de fitoplancton y materia orgánica particulada. Estas algas microscópicas

quedan atrapados en las papadas de donde pasan a la boca. Pueden llegar a filtrar más de 200
litros de agua al día. Está considerada un mariscos comestible más apreciado, siendo su modo
más habitual de consumo frescas y en crudo, aunque admite otras preparaciones. (5)
Almejas La concha de la almeja fina posee unas líneas en forma de radios y otras concéntricas
que forman sus característicos cuadraditos. Las almejas consiguen su alimento por filtración del
agua del mar ingerida, que les permite vivir enterradas a una profundidad de 15 a 30 cm. (7)

Mejillones: Viven formando comunidades fijados a las rocas a las que se adhieren por medio de
su pie. Se encuentran en la zona de mareas o por debajo de esta, pero siempre en sitios de poca
profundidad. (7)

Cangrejos: Son crustáceos que habitan tanto en aguas dulces como saladas y que pueden vivir tanto
en el fondo del mar o a escasa profundidad de la tierra. Su dieta, muy variada, incluye algas, hongos,
plancton, peces, otros crustáceos más pequeños o restos de animales muertos , los cangrejos son ricos
en zinc, yodo y, asimismo, aportan hierro y calcio. Por otra parte, este alimento tiene un alto contenido
de grasas saludables. (8)

Pulpos: Molusco marino sin concha, de cabeza ovalada y muy voluminosa, ojos grandes, dos
branquias y ocho largos tentáculos con dos filas de ventosas; es muy voraz, se alimenta de
moluscos y crustáceos, vive de ordinario en el fondo del mar y su carne es comestible, solo tiene
48 mg de colesterol, 0,9 g de grasas y 86 calorías en una ración de 100 gramos. es rico en
proteinas de alto valor nutritivo: Aporta proteínas que contienen aminoácidos esenciales. Estos
aminoácidos no son sintetizados por nuestro cuerpo, por lo que debemos tomarlos en la dieta.
Las proteínas del pulpo sirven para construir los tejidos de los músculos y para intervenir en
funciones fisiológicas esenciales de nuestro cuerpo. (9)

Calamares: Los calamares son muy nutritivos y una gran fuente de proteínas, necesarias para
mantener los músculos sanos. Aunque su contenido en colesterol es algo alto, por lo que una o dos
raciones a la semana son buenas cantidades para disfrutar de los diferentes beneficios del calamar,
Al ser ricos en minerales, los calamares nos garantizan un buen nivel de energía, además cuidan
de nuestra memoria, frenan el envejecimiento celular y cuidan nuestras defensas. (9)

5 Medina Matamoros Anny Deyalit

 Huevos.
Formación: La gallina produce un huevo cada 24-26 horas, independientemente de que estas
sean o no fecundadas por un gallo. El ovario de la gallina contiene más de 4000 folículos. De
ellos, solo un reducido número llegará a desarrollarse y constituir una yema. La yema se desarrolla
a partir de un óvulo rodeado por una membrana folicular muy vascularizada. La ovulación es el
momento en el que la yema de mayor tamaño se libera del ovario, mediante la ruptura de la
membrana folicular, y es depositada en el infundíbulo. (10)
Estructura del huevo: Yema (óvulo): Es la parte central y anaranjada del huevo está
constituida por múltiples capas de vitelo blanco y amarillo, un disco germinal, una membrana
vitelina y látebra.Clara o albumen: Supone un 60% aproximadamente del total del peso del
huevo. Membranas testáceas (interna y externa): Están en la cara interna de la cáscara, y son
un 3% aproximadamente del peso del huevo. Membranas testáceas (interna y externa): Están
en la cara interna de la cáscara, y son un 3% aproximadamente del peso del huevo.
Cutícula: Capa proteica de queratina que cierra los poros, aunque permite el intercambio gaseoso
(salida de CO2 y de vapor de agua y entrada de O2). Cámara de aire: Espacio que se forma por
contracción del albumen tras la puesta y fuerza la separación de las membranas. Aumenta con
la edad del huevo, las pérdidas de CO2 y de vapor de agua. (10)
Composición: La cáscara es una cubierta calcárea, de carácter poroso, revestida en su interior
por 2 membranas. La clara del huevo está compuesta básicamente de agua, que representa un
88%, y alrededor de un 10% de proteínas.
La yema se caracteriza por un elevado contenido en lípidos y vitaminas liposolubles, aunque
también está compuesta en parte por proteína. (10)
Factores de calidad: Desde el punto de vista de la evaluación de calidad del huevo atendiendo
a propiedades que podemos visualizar externamente y con el huevo cerrado, hay que mencionar
el peso, la forma, la integridad de la cáscara y la presencia e integridad de la cutícula externa
que recubre toda la cáscara, protegiendo al huevo de contaminaciones. (11)
Infección bacteriana: los huevos son una de las mayores fuentes de infección alimentaria en
el humano, siendo Salmonella uno de los principales agentes etiológicos, que afecta de forma
especial a niños, ancianos, mujeres embarazadas y personas con un sistema inmunológico débil.
Pasteurización: Consiste en aplicar a los alimentos una temperatura inferior a los 100 ºC
durante unos minutos para destruir microorganismos patógenos. Este proceso debe ir
acompañado de otros sistemas de conservación, en particular de la refrigeración, para frenar el
desarrollo de gérmenes que pueda haber. (12)
Huevo de gallina: Los huevos de gallina pueden ser de variados tamaños, siendo muy pequeños
en aves jóvenes y grandes en aves adultas. (13)
Huevos de pato: Son ligeramente más grandes y tienen más sabor que los huevos de gallina
aunque también tienen más cantidad de grasa. (13)
Huevos de codorniz: Los huevos de codorniz se caracterizan por ser mucho más pequeños y
tener una cáscara moteada. (13)
Huevos de ganso: Los huevos de ganso son aún más grandes que los de pato, llegando a
superar en tres veces el tamaño de los de gallina. (13)
Huevos líquidos: Estos productos incluyen claras de huevo líquidas, yemas de huevo líquidas y
varias mezclas de claras y yemas. Normalmente, los productos de huevo líquidos se pasteurizan
a 60 ° C (140 ° F) durante 3,5 minutos y tienen una vida útil de dos a seis días. (13)
Huevos congelados: Las claras de huevo se congelan bien sin aditivos. Los productos de huevo
se congelan a -23 ° C (-9 ° F) y se envasan en bolsas de diferentes tamaños y cartones encerados
o de plástico. Los productos incluyen claras de huevo, yemas de huevo, yemas saladas, yemas
azucaradas, huevos enteros salados y huevos enteros azucarados. (13)
Huevos deshidratados: Los huevos deshidratados se envasan en recipientes que van desde
bolsas pequeñas hasta bidones grandes, según su aplicación comercial. Estos productos incluyen
sólidos secos de clara de huevo, sólidos instantáneos de clara de huevo, sólidos de huevo entero
estabilizados (sin glucosa). (13)
Sustituto del huevo: puré de manzana, puré de banana, semilla de lino o chia, yogurt de
soya,ect. (13)

6 Salazar Chevez Daniela Lissette

 Bibliografía

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2. Montoya F. Procesados de carnes Fichas Técnicas. Revista Prodar. 997.

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CADEREYTA [Internet]. Uaq.mx. [citado 2016]. Disponible en:
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[citado 2016]. Disponible en: https://pescadosymariscos.consumer.es/derivados-del-
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542a2296d005#:~:text=Las%20caracter%C3%ADsticas%20de%20calidad%20del,de%
20frescura%20y%20envejecimiento%20del

7
12. Loaiza E J, Sánchez J M, Henao S V, Cardona-Castro N. Detección de bacterias
contaminantes en huevos para consumo en Medellín y su área Metropolitana Revista CES
Medicina Veterinaria y Zootecnia, vol. 6, núm. 2 [Internet]. Redalyc.org. 2011. Disponible
en: https://www.redalyc.org/pdf/3214/321428106002.pdf

13. Chavarrías M. Pasteurización de huevos con cáscara [Internet]. Consumer.es. 2014.

Disponible en: https://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/pasteurizacion-de-
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