Institución Educativa Eugenio Díaz Castro

Sector Rural: Orgullo de Soacha

“Educación en tecnología, base del desarrollo humano”
GUÍA DE APRENDIZAJE

ESTUDIANTE GRADO Noveno

FECHA ENTREGA DE LA GUÍA Martes 22 de Agosto /2023 SEDE Hungría
DOCENTE Leidy Martínez Ibáñez CONTACTO 3167071368
TEMA Contaminación cruzada de los alimentos. ASIGNATURA Microbiología
OBJETIVO • Estudiar vías de riesgo de la contaminación cruzada.

Antes de Empezar…
“La disciplina es el mejor amigo del hombre, porque ella le lleva a realizar los anhelos más profundos de
su corazón. “Madre Teresa de Calcuta”

¡Exploremos tus conocimientos! Los microorganismos y, en ocasiones, los patógenos

productores de enfermedades, pueden encontrarse en
alimentos crudos como carnes, aves, huevos y verduras. Este
hecho no constituye un problema sanitario en sí ya que un
adecuado cocinado posterior de los productos elimina la
posible carga microbiana. Sin embargo, si el alimento se
consume crudo el riesgo aumenta, sobre todo si se conserva
a temperaturas templadas de riesgo, lo que puede multiplicar
en pocos minutos esa inofensiva (por reducida) carga inicial.

A todo ello se le suma el riesgo de la contaminación cruzada,

que es la transmisión de microorganismos de un alimento a
otro mediante los manipuladores o las superficies. Esta
contaminación se produce sobre todo de alimentos crudos a
alimentos ya cocinados; en este caso, los posibles patógenos
se encuentran con muy pocas barreras y pueden
multiplicarse si se dan las condiciones adecuadas (sobre todo
1. Bacteriología si se rompe la cadena del frío). En los alimentos preparados,
ya listos para consumir, el riesgo es más remoto ya que se
han tratado por calor.

VÍAS DE RIESGO DE LA CONTAMINACIÓN

CRUZADA

La contaminación
cruzada puede ser
1. Describe en un párrafo el proceso o situación expuesto
DIRECTA por
en la imagen anterior.
contacto entre los dos
alimentos, crudo y
CONTAMINACIÓN CRUZADA DE LOS ALIMENTOS
cocinado, por
ejemplo, en una
La contaminación cruzada es la transmisión de heladera, o mediante
microorganismos de un alimento contaminado, en la goteo de líquidos
mayoría de los casos crudo, a otro que no lo estaba y que ya procedentes de carnes
está cocinado. Esta contaminación, una de las causas más crudas o pescados
frecuentes de toxiinfecciones alimentarias en las cocinas, se sobre alimentos ya
puede producir de dos formas distintas: por contacto directo listos para consumir.
entre los dos alimentos, o de manera indirecta, es decir, a También se puede
través de las manos del manipulador o mediante material de producir cuando se
cocina, como utensilios, trapos o superficies.
mezclan para el consumo alimentos cocidos con crudos, por
ejemplo, en las ensaladas. • Conservar los alimentos separados en recipientes
cerrados herméticos que eviten posibles contactos.
La contaminación
cruzada también
puede ser INDIRECTA
a través de las manos
del manipulador que
toca el alimento crudo
contaminado y, a
continuación, el
cocinado o listo para
consumir. Otros
medios de
contaminación cruzada
indirecta son las
superficies de trabajo
(como tablas de cortar
o mesadas), utensilios
de cocina (cuchillos,
batidoras), trapos de
cocina y esponjas.

EVITAR EL CRUCE

La contaminación cruzada es peligrosa sobre todo cuando se

realiza desde alimentos crudos a los ya elaborados. Esto es • Lavarse siempre las manos antes de cocinar y después de
así porque los posibles patógenos encuentran muy pocas
barreras y pueden multiplicarse si se dan las condiciones
adecuadas, especialmente si se rompe la cadena del frío. • No utilizar nunca los mismos utensilios (cuchillos,
Teniendo en cuenta los principales riesgos asociados a este
tipo de contaminación, es imprescindible adoptar medidas
de manipulación concretas:
• Colocar en la heladera los alimentos cocinados o listos
para consumir en los estantes superiores y los crudos,
como carnes y pescados, en las inferiores para evitar
goteos.
manipular alimentos crudos o cambiar de un alimento
crudo a otro, ya sea crudo o cocinado.
cubiertos, platos) para manipular alimentos crudos y
cocinados. Limpiar los equipos como batidoras o
picadoras al cambiar de tipo de alimento.
• Cuando se prepara tortilla de huevo, no utilizar nunca el
plato con el que le hemos dado la vuelta en la sartén
porque contiene restos de huevo crudo y podemos
contaminarla.
• Limpiar a fondo con detergente y agua caliente, y no sólo
pasando una esponja húmeda, sino cambiando la tabla de
cortar al modificar el tipo de alimento. Actuar de igual
manera con la mesada o encimera.
• Cambiar de trapo de cocina si lo hemos manchado o
tocado al manipular un alimento crudo. Una opción es
utilizar papel de cocina desechable.
• Montar las ensaladas de diferentes ingredientes
(verduras, cárnicos, pescados, quesos) en el último
momento y mantenerlas refrigeradas hasta el consumo.
• Trabajar con un sistema de marcha hacia adelante, en el
que las diferentes etapas de la elaboración del alimento,
desde su manipulación inicial como materia prima hasta
su emplatado y consumo, no interfieran entre ellas.
• Una adecuada higiene de la cocina que incluya la limpieza
y desinfección periódica de superficies, equipos, utensilios
y otros materiales contribuirá de manera eficaz a prevenir
posibles contaminaciones de los alimentos.
 ¡Pon a prueba lo aprendido!

Con base en la lectura:

2. Realiza un cuadro comparativo entre contaminación
cruzada de los alimentos de forma directa e indirecta.
3. Escoge una receta (la que desees) y diseña un pequeño
manual indicando en el procedimiento o paso a paso
para preparar la receta, diferentes recomendaciones
útiles para evitar la contaminación de los alimentos.

Bibliografía

✓ La contaminación cruzada:
http://www.misanplas.com.ar/2017/03/01/contamin
acion-cruzada/