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% Humedad
% Cenizas
% Proteínas
% Acidez
El valor prescripto para el contenido máximo de agua :debe ser
respetado para garantizar la buena conservación de la pasta en
condiciones ambientales. (Milatovich,L.Mondelli,G.1990).
De sémola
Semolados (semolín, harina en
partes iguales).
Al huevo
A la espinaca, acelga u otros
Al tomate
Con morrones
Tipos de Pastas secas:
CORTA PASTAS
PRENSADAS
LARGA PASTAS
LAMINADAS
NIDOS O
ROSCAS
Formatos de Pastas Secas
FORMATOS DE PASTAS
SPAGUETTI
PASTA CORTA - MOÑOS
Las sémolas y harinas
El grano de trigo - sus partes
Etapas de la
Molienda de
Trigo
Bancos de Cilindro: rotura, reducción y
compresión
MATERIA PRIMA IDEAL:
• IDEAL:Harinas 0000
ppm
Carbonatos Ca y Mg 180-200
Sulfatos 70-80
Nitratos 5-10
Cloruros 10-40
Sémola de trigo duro: absorción de agua
Está compuesta por gránulos de forma y
dimensiones diversas, con diferente
relación de masa y superficie externa.
Los gránulos más chicos : absorben agua
en un tiempo menor respecto a aquellos de
diámetro mayor, debido a que su relación
superficie/masa los favorece
Siel agua no se distribuye uniformemente desde
el momento inicial de la formación de la masa, es
muy difícil que pueda ser cedida sucesivamente
de uno a otro componente, en particular del
Gluten al Almidón.
• El tipo de secado
Harina 0000
Harina fideera
8-Ensilado:
Objetivos: mantener cierto stock.
MEZCLADO:
SEMOLA O HARINA: Hº 14- 15 %
Tº 17º C.
AGUA: Mínimo 30% agua : lograr desarrollo mínimo del
gluten.
Pasta corta= 33-34 %
Pasta larga= 28-30 %
TºC óptima= 40º C
PROCESO DE ELABORACIÓN
Tina pre-empastadora
Tina amasadora doble
Cuidados:
• control adecuado de la deshidratación : evitar
resquebrajamientos (defecto), provocado por
gradientes pronunciado de humedad entre el centro y
la superficie del producto.
• El resquebrajamiento de nota 2 días después (cuando
la humedad se distribuyo uniformemente por todo el
prod.)
QUE OCURRE EN EL SECADO???
La humedad de la superficie se elimina por la
corriente de aire seco.
Eso crea un gradiente dentro de la pasta, de tal
forma que la humedad difundirá desde el centro hasta
la superficie del producto.
La difusión del líquido dentro de la pasta es un
proceso LENTO
QUE OCURRE EN EL SECADO???
Cuando se seca con mayor rapidez se genera gran
diferencia de Humedad entre el interior y el exterior.
A medida que la pasta se encoge al perder humedad,
la zona externa se contrae. Esta zona estará en
TENSION, mientras q el interior estará bajo
compresión.
Fig. 6.1 Kill pag 168
VER FIG 4.1
QUE OCURRE EN EL SECADO???
La diferencia de Humedad después de secar y enfriar
la pasta se igualará en el almacenamiento (a medida
que el interior pierde humedad hacia el ext.).
Consecuencia: el interior intentará encogerse y el
exterior expandirse. GRIETAS-ROTURAS
Puede agrietarse si esas tensiones exceden la
resistencia de la pasta.
RESISTENCIA DE LA PASTA
Depende de :
Calidad y cantidad de proteína.
Estado del almidón: (gelatinizado o no,
cristalino o gomoso).
La geometría del producto afecta de dos formas:
1-Productos con espesor variables
2-Estacionamiento: 4 hs
Observación:
Larga duración fase secado
3- Prensado
4- Corte
5- Ventilación
SECADO TRADICIONAL
6-Presecado: con los siguientes parámetros:
T° del aire: 53°C
HR: 81%
Duración: 4hs
Ventilación permanente
• PAPEL
CELOFAN 25/50
POLIPROPILENO 35/50
CELOFAN-POLIETILENO 40/60
POLIPROPILENO 35/50
CARTA-POLIETILENO 40/60
1 micron=1milésimo de mm
•ESPECIFICACIONES DEL FILM:
*almidón dañado