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PASTAS SECAS 2014

Ppales países productores


CONSUMO ANUAL PER CAPITA
DE PASTA EN Kg/ Año
Pastas secas: LEGISLACIÓN CAA
Art. 706
Con la denominación genérica de pastas
alimenticias o fideos se entienden los productos
no fermentados obtenidos por el empaste y
amasado mecánico de: sémola o semolín o
harinas ricas en gluten o harinas de panificación
o por sus mezclas con agua potable, con o sin la
adición de sustancias colorantes autorizadas a
ese fin, con o sin la adición de otros productos
alimenticios de uso permitido para esta clase de
productos
Artículo 707
Con la denominación de Pastas alimenticias o Fideos secos, sin otro
calificativo de consistencia, se entienden los productos mencionados
anteriormente que se han sometido a un proceso de desecación con
posterioridad a su moldeo y cuyo contenido en agua no debe ser
superior al 14% en peso y su acidez no mayor de 0,45/g% expresada
en ácido láctico.
Artículo 708
Con la denominación de Fideos de sémola, se entienden los productos
elaborados exclusivamente con sémola de trigo y agua potable, con o
sin adición de otras substancias de uso permitido.
Artículo 709
Con la denominación de Fideos semolados, se entienden los productos
elaborados con una mezcla de partes iguales de sémola o semolín y
harina.
Código Alimentario Argentino (CAA)

•Contenido de agua: no mayor de 14%

•Acidez 0.45% expresada en ácido láctico (Art.


707 del C.A.A.)

•Fideos al huevo: mín. 0,04 % colesterol sobre


sustancia seca. 2 yemas por Kg.
Legislación italiana: sémola y semolín

% Humedad

% Cenizas

% Proteínas

% Acidez
El valor prescripto para el contenido máximo de agua :debe ser
respetado para garantizar la buena conservación de la pasta en
condiciones ambientales. (Milatovich,L.Mondelli,G.1990).

El valor de acidez :es un indicador de desarrollo de deterioro


durante el período de secado de estos productos.

El porcentaje de cenizas : se introduce como parámetro


indispensable para caracterizar pastas de sémola y /o semolín de
trigo duro, sus mezclas con sémolas y harinas trigo blando.
La proteína es el parámetro más importante que define la
calidad funcional de la pasta seca.

Las variedades de trigos duro tienen mayor porcentaje de


proteínas y esta característica se transfiere a las pastas.
(Milatovich, L.Mondelli, G.1990).
Test de cocción: AACC16-50

Los tests de cocción se consideran el ensayo final de la calidad de


la pasta, indicando cualidades del producto luego de la cocción

Evaluar la calidad a la cocción de las pastas es difícil debido a que


es un parámetro que perciben los distintos consumidores de
manera subjetiva
TOC: Tiempo Optimo de cocción que es el tiempo necesario
para obtener un producto al dente, definiéndose este como el
momento en el cual desaparece la zona blanquecina de la sémola,
correspondiente al almidón del centro del endosperma, que aún
permanece sin gelatinizar.
La absorción de agua: es un indicador de la calidad de las
materias primas empleadas, debido a que una mayor absorción
puede estar indicando mala calidad. Una buena pasta debe absorber
el doble de su peso en agua
El porcentaje de sedimento: es la pérdida de sustancias
solubles en el agua de cocción, son indicadores de la calidad de las
materias primas, precisamente deficiente contenido proteico, mala
calidad del gluten ,del proceso de producción, etc
Las características de las pastas, como :
color, peso después de la cocción, absorción de agua,
materia seca, pérdida por cocción y características de
textura,
son factores importantes que afectan la aceptación y la
calidad del producto final.

En este sentido, la calidad de la pasta cocida debe


alcanzar las expectativas y criterios de los
consumidores, por ejemplo: firmeza, pegajosidad, color,
flavor y pérdida de sólidos durante la cocción
No se puede hablar de pasta sin hablar al mismo tiempo
de trigo duro.
Sus características esenciales son : la dureza, la cantidad
de proteínas y de gluten.
Se puede elaborar pasta a partir de otros trigos, además
empleando mezclas de trigos duros y blandos, ó sólo
trigos blandos , se pueden obtener productos
perfectamente válidos y legítimos.
CADA UNO TENDRÁ SU MERCADO Y
CONSUMIDORES
Sin embargo, hay una tendencia a que el que se logra
con el trigo duro tiene una textura y una
palatabilidad inigualables y ese ingrediente se ha
convertido en sinónimo de pasta de la mejor calidad.
La pasta de estilo italiano se elabora con el producto
de la molienda de trigo duro: la sémola.
En toda Latinoamérica va en aumento la producción de pastas
producidas con granos de trigo pan, ya sea sémolas o harinas.
El consumo de pasta aumenta anualmente, especialmente la
producida con mezcla de grano duro y de grano blando, así
como también aumenta la pasta producida sólo con grano
blando.
El C.A.A. permite el uso de:

 Sémolas, semolín, harinas


 Agua potable
 Colorantes (beta caroteno, azafrán,
rocú, cúrcuma)
 Huevo
 Espinaca o acelga
 Tomate
 Morrón
De acuerdo a la materia prima utilizada los
fideos secos pueden ser:

 De sémola
 Semolados (semolín, harina en
partes iguales).
 Al huevo
 A la espinaca, acelga u otros
 Al tomate
 Con morrones
Tipos de Pastas secas:

CORTA PASTAS
PRENSADAS

LARGA PASTAS
LAMINADAS

NIDOS O
ROSCAS
Formatos de Pastas Secas
FORMATOS DE PASTAS
SPAGUETTI
PASTA CORTA - MOÑOS
Las sémolas y harinas
El grano de trigo - sus partes
Etapas de la

Molienda de

Trigo
Bancos de Cilindro: rotura, reducción y
compresión
MATERIA PRIMA IDEAL:

Sémola/ semolín de trigo fideos


(Triticum durum)

•Ricos en carotenos (color amarillo característico).


•Trigos vítreos: mayor dureza y mejor calidad de
molturación. Mejor adhesión proteína-almidón.
•Sémola de granulometría fina (125-315 micron.)
•Mayor resistencia a la cocción.
•Mayor cantidad de proteínas: formación de red
proteica resistente a las altas TºC de cocción que
impidan la pérdida excesiva de almidón.
•Gluten tenaz y elástico
Características reológicas:

•OPTIMO: Proteína 12-13%

•Gluten mín. 28%- recomendación: 30%

•W: 300-350- P/L mayor 1,5


TRIGO DURO CANDEAL
Lavado Manual de
Gluten
SECUENCIA
Alveograma
Extensograma
Farinógrafo y farinograma
Sémola/harina de trigo pan
(Triticum aestivum)

•Menor cantidad de carotenos: (color amarillo menos


intenso, color más grisáceo).

•Trigos harinosos: menor dureza, menor adhesión.


•Menor resistencia a la cocción: mayor pérdidas de
almidón al agua de cocción.
•Menor cantidad de proteínas.
•Menor cantidad de gluten y con características
reológicas menos adecuadas.
•Mayor cantidad de cenizas:
oscurecimiento del producto.
•(Test de Peckar , observación
visual de“picaduras”)

• IDEAL:Harinas 0000

•OPTIMO: Proteínas 11-12 %

•Gluten mín 25% -recomendación: 28%

•W: 300-400 - P/L mayor 1


TRIGO BLANDO Y TRIGO DURO
COMPARACIÓN DE DISTINTAS MATERIAS
PRIMAS (TRIGO)
Para MEJORAR harinas y /o sémolas de trigo
pan se recomienda:

Adición de Acido Ascórbico

Huevo entero, congelado o en


polvo.

Gluten seco en polvo


HUEVOS:
•Refuerzan el color amarillo
•Mejoran la calidad nutricional
•Ayudan a mejorar la red proteica (elasticidad) que
retiene el almidón , evitando las pérdidas de éste al
agua de cocción.
•Cantidad: 2 unidades/1kg de harina
•Pueden incorporarse frescos, congelados, secos,
enteros o sólo yema de huevo.
•El principal problema de los huevos frescos es la
contaminación bacteriana. Recomendación: huevos
pasteurizados.
•Debe especificarse en el rótulo como “fideos al
huevo”.
Componentes de la Pasta
que Influencian sobre
el secado
Proteína:
Gliadina y glutenina: consideradas “proteínas
protagonistas”
 Otorgan los atributos más apreciados por el
consumidor
 Integridad en la cocción
 Elasticidad
 Masticabilidad (al dente )
ALMIDÓN: * comp. presente en mayor cantidad.

TIEMPO DE AMASADO: 15´ RESPETAR


ABSORCION de AGUA
Al agregar agua a la sémola ó harina se
procede a una acción mecánica sobre la masa,
se forma el gluten, que se dispone a modo de
una red estructural en la masa incluyendo los
gránulos de almidón, impidiendo que la pasta
desprenda harina.
 Elgluten absorbe agua el doble de su peso a
través de complejas uniones químicas.

 Lahumedad de la masa no debe superar el 35%


ya que puede ocasionar grandes problemas en la
extrusión.
 No existe una relación en la absorción de agua de los dos
componentes principales de la sémola con su contenido.

 El gluten se encuentra en menor cantidad y absorbe el


doble de su peso, mientras que el almidón se encuentra
en mayor cantidad( 5 veces más ) y absorbe entre el 35 y
50% de agua ( la mitad).
 El gluten de la harina de trigo pan aunque absorbe más
agua que la sémola, pero es menos hábil para retenerla.

 La tendencia del gluten a “seguir” la zona húmeda del


producto durante el pre-secado, se da por su “Movilidad” es
posible cuando se vuelve al estado plástico. ( Contenido de
agua no inferior a 25% )
La absorción de agua por parte del gluten no es lineal:
 es muy lento al inicio de la formación de la masa

 crece velozmente a medida que el gluten se desarrolla.


 Los últimos minutos de formación de la masa son aquellos
en el que hinchamiento del gluten se acentúa mayormente y
también su elasticidad.

 Acortar el tiempo de amasado puede tener consecuencias


negativas, dado que las características reológicas de la
sémola no serán aprovechadas al máximo.
 Pero alargarlo mucho no es nada bueno, continuar con las
acciones mecánicas una vez que el gluten ha absorbido toda
el agua y finalizó el desarrollo, el esfuerzo ejercido sobre la
masa, provoca stress y consecuente reducción de
elasticidad y resistencia
 Agua:
El agua potable contiene normalmente sales de Ca, Na y
Mg, como carbonatos y bicarbonatos.
La presencia de estas sales aumenta la absorción por
parte del gluten
Si son excesivas : el gluten tiende a perder elasticidad y a
comportarse frágil.
El agregado de NaCl al agua de amasado (max 4%) crea
problemas en el secado por su higroscopicidad
Con respecto al Cloro residual:
Si supera el nivel de 1,2 ppm por litro de
agua:
• Posible formación de clorofenol
• Origina olores desagradables y
fácilmente advertibles en la pasta cocida.
CARACTERISTICAS DEL AGUA USADA EN LA
ELABORACION:

No deben utilizarse aguas duras (no más de


400-500 mg/l de residuo seco) : dan mal
comportamiento a la cocción.
No deben contener bajo contenido salino : la
pasta adquiere poca cohesión y se estira en la
etapa del secado.
Especificación típica del agua para la fabricación de
pastas:

ppm
Carbonatos Ca y Mg 180-200
Sulfatos 70-80
Nitratos 5-10
Cloruros 10-40
Sémola de trigo duro: absorción de agua
Está compuesta por gránulos de forma y
dimensiones diversas, con diferente
relación de masa y superficie externa.
Los gránulos más chicos : absorben agua
en un tiempo menor respecto a aquellos de
diámetro mayor, debido a que su relación
superficie/masa los favorece
 Siel agua no se distribuye uniformemente desde
el momento inicial de la formación de la masa, es
muy difícil que pueda ser cedida sucesivamente
de uno a otro componente, en particular del
Gluten al Almidón.

 La capacidad del gluten de retener agua depende


de su calidad y es el motivo principal por el cual
la pasta de sémola de trigo duro prevalece
sobre aquella de harina de trigo pan, en
tenacidad, tenida en cocción, y menor pegajosidad
Si esta exigencia no está satisfecha, una
condición inicial de desequilibrio hídrico,
difícilmente podrá ser completamente
recuperada luego de la fase de formación de
la masa.
Resultado:
• Masa no homogénea.
• Partes muy húmedas y otras muy secas
Cuánta agua y a qué temperatura?
Para los formatos largos (spaghetti,
bucati...)destinados a ser colgados en
perchas para su secado, la masa deberá
tener una tendencia seca.
• Evita: pegajosidad, estiramiento excesivo
(debido a su propio peso)
Para la pasta corta podrá ser algo más
húmeda, prestando principalmente
atención al formato (ya que éstos son muy
numerosos)
Temperatura del agua:
• Agua fría se entiende a una temperatura
aproximadamente de 20ºC

• Agua caliente, alrededor de 35 – 40ºC y


como límite máximo 60-70ºC
El uso de agua fría es aconsejada en :
• la pasta larga hueca, para evitar que el
producto se agriete en la parte de
contacto con la caña que lo soporta.

• la pasta corta fina (pastine) para evitar el


blanquecimiento de las superficies
involucradas con el corte.
El agua caliente
Es aconsejado para :
• la pasta corta de gran diámetro
• la pasta larga maciza (spaghetti de poco
diámetro) madejas ó nidos (tagliatelle,
fettuce).
La temperatura del agua de la masa está
dada por:

• El tiempo de amasado de acuerdo al tipo


de amasadora.
• El formato a extrudar
• Las características de la extrusora y de
la boquilla (trafila) utilizada

• El tipo de secado

• Experiencia del Elaborador


PROCESO DE ELABORACIÓN
Materias primas principales:
 Sémola/semolín de trigo pan o candeal

 Harina 0000

 Harina fideera

 Actualmente: nuevas tendencias: mezcla de distintos


granos, formulaciones especiales, etc. MAIZ, ARROZ,
QUINUA, AVENA
PROCESO DE ELABORACIÓN
1-Dosificación de sémola
2-Dosificación de líquidos
3-Empastado/amasado
4-Prensado/trafilado
5-Encartado
6-Presecado
7-Secado final
8-Enfriado/ensilado
9- Envasado
PROCESO DE ELABORACIÓN
3-Empastado:
 Objetivos: lograr un mínimo desarrollo del gluten que
genere una masa plástica para formar el fideo.
El desarrollo del gluten es crítico para
comportamiento en la cocción.
4-Prensado/trafilado:
Objetivos: elevar la presión del pastón a efectos de
pasarlo por tráfila: extrusión y formado.
PROCESO DE ELABORACIÓN
5-Encartado :
Objetivo: lograr que el producto mantenga la forma y
resista los esfuerzos q sufre en el secadero. Es un
secado superficial que endurece y evita su
deformación.

6-Presecado y secado final:


Objetivo: secados a distintas T°C, Humedad, velocidad
de aire.
PROCESO DE ELABORACIÓN
7-Enfriado: en silos de envasado

8-Ensilado:
Objetivos: mantener cierto stock.

9-Envasado: en cartón, polietileno, polipropileno.


PROCESO DE ELABORACIÓN
Efectos de las condiciones de procesamiento: deben
lograr ciertos objetivos:
 tiempo corto para lograr calidad
 Evitar pérdidas nutricionales

 Evitar el “trizado”, fisuras, cuarteo

 No incremento de m.o. ni acidez

 Satisfactorio comportamiento en la cocción.


PROCESO DE ELABORACIÓN

MEZCLADO:
SEMOLA O HARINA: Hº 14- 15 %
Tº 17º C.
AGUA: Mínimo 30% agua : lograr desarrollo mínimo del
gluten.
Pasta corta= 33-34 %
Pasta larga= 28-30 %
TºC óptima= 40º C
PROCESO DE ELABORACIÓN

 AMASADO: 3 grupos de tinas

 Tina pre-empastadora
 Tina amasadora doble

 Tina bajo vacío


PROCESO DE ELABORACIÓN
Amasado:
 Tina pre-empastadora: Longitudinalmente respecto
a la línea.
 Eje con varias paletas cortas que giren rápidamente

 Genera el primer mezclado de la sémola con los


líquidos dosificados.
 Remueven enérgicamente: Distribución uniforme.

 Tina amasadora doble: velocidad moderada,


intenso mezclado. Tiempo de residencia que
permite un cierto desarrollo del gluten.
PROCESO DE ELABORACIÓN
 Tina bajo vacío: obj.: extraer el aire a efectos
de obtener una masa brillante y transparente.
Ayuda a la hidratación al facilitar el contacto con
las partículas.
 El vacío no debe ser inferior a 60-65 mmHg.
 La pasta es amasada, desaireada y
transportada hacia los extremos por paletas
colocadas sobre el eje central.
 Desde cada extremo de la tina se alimenta un
sinfín cuyo objetivo: incrementar la presión para
el prensado.
PROCESO DE ELABORACIÓN
Amasado: obj.: Hidratar, desarrollar gluten
Granulometría gruesa: no aconsejable, dificulta la
hidratación, conviene granulometría fina.
La hidratación y desarrollo del gluten: controla la T°C
del agua y el tpo de residencia en las amasadoras.
La T° además controla el comportamiento reológico del
pastón. Optimo: no mayor a 70°C (gelatinización del
almidón y desnat. Proteica).
Optimo: 40-50°C.
Tpo mínimo: 10-15 min, considerando q los sinfines
aceleran el desarrollo del gluten.
PROCESO DE ELABORACIÓN
PROCESO DE ELABORACIÓN
Prensado/trafilado:
Sinfines dentro de cilindros c estrías
longitudinales p/ facilitar su avance y
compresión.
Presiones de 70-120 kg/cm2
Cilindro encamisado
A la salida del sinfín: pasa por las trafilas
/moldes
PLATOS DEL CABEZAL DE PRENSA
PRENSADO/TRAFILADO:

EMPASTE : 30% Hº, no superar el 35 %


TºC Óptima : 40-44ºC

SINFINES: aumentan TºC :


*desnaturalización proteica
*débil matriz proteica
REFRIGERACION

A mayor Hº empaste: menor presión extrusión


A menor Hº empaste: duro, se quiebra
TRAFILA o MATRIZ: diversidad de formas
distintas dimensiones
bronce o teflón
PRENSADO/TRAFILADO:
PRENSADO/TRAFILADO:
PRENSA Ó EXTRUSORA
EXTRUSORAS
CABEZAL DE CORTE
PLATOS DEL CABEZAL DE PRENSA
PRENSADO/TRAFILADO:

 En prensas contínuas, a la salida de la


tráfila existen distintos dispositivos que
dependen del tipo de pasta:
 Pasta larga: Un extendedor distribuye sobre
cañas, nivela la longitud y recolecta los
recorte y los vuelve a la tina de amasado.
 Pasta corta: moldes circulares,cortan
pasta.Ventilación p enfriar y endurecer.
 Nidos: tubos que reciben hebras de fideos, se
enroncan por ctes de aire tangenciales.
Forman nidos. Depositados en bandejas.
SECADO: ETAPAS

Los equipos dividen en 3 sub-


etapas.
 Encartado
 Presecado
 Secado
SECADO: ENCARTADO
 Encartado: consiste en quitarle a la pasta un 1% de
humedad en breve tiempo.
Objetivo: Dar consistencia mediante endurecimiento
superficial para evitar que se pierda la forma.

Para pasta corta: trabatto: 1-2 % del agua superficial a


una velocidad media de 2,5 m/s. Tiempo: 2-4 min
SECADO: PRESECADO
 Bajar humedad de 30% a 18% .Tiempo: 1 h
 Para pasta larga en secaderos convencionales: T°C
de la pasta 48°C
Objetivos del secado rápido:
 Inactivación enzimática: lipoxigenasas, en el
presecado se pierden cerca del 30% de los
pigmentos naturales. Mayores pérdidas en procesos
lentos, temp. bajas y períodos de descanso
excesivamente largos.
SECADO: PRESECADO
 A mayor rapidez en presecado :Mayor
calidad de pasta.
Tampoco se puede aumentar la velocidad
indiscriminadamente, se provocan
tensiones y roturas que lo harían
inaceptable para la venta.
ESTADOS: PLÁSTICO Y ELÁSTICO
 Según la temperatura y el cont. De agua, la
pasta presenta dos estados:
 Plástico: la aplicación de un esfuerzo que
supere cierto valor en este estado puede
modificar: forma o tamaño. No roturas
 Elástico: la aplicación de un esfuerzo no
produce deformación permanente y si se
sobrepasa cierto valor. Se rompe
El pasaje de plástico a elástico depende de la
TEMPERATURA Y DE LA HUMEDAD -FIG
3
ESTADOS: PLÁSTICO Y ELÁSTICO
 Se observa:
 A mayores temp. la pasta esta en estado plástico
hasta humedades menores.
 En zona plástica: soporta mayores tensiones sin
derivar en roturas.
 Recordar: la pasta al secarse se contrae un 10%, si se
seca más en la sup. : generan tensiones: fisurado.
 Conviene tener a la pasta dentro de la zona plástica.

 En secaderos tradicionales: pasta sale a 48°C y


18% humedad. Observando la figura, a esa
temp. el pasaje plástico-elástico se produce
alrededor de 21% de humedad. Por lo que se
advierte que una gran parte del presecado se da
en ZONA PLASTICA
SECADO FINAL
 En esta etapa: de 18% de humedad baja a 12%
 Está en ZONA ELASTICA : cuidar tensiones, ideal
realizarlo c uniformidad.
 Al tener menor humedad, es menor la velocidad de
secado
 Si en el secado final la velocidad fuera excesiva, se
secaría el exterior más: no se contrae el interior:
tensiones
 Las diferencias entre centro y periferia en contenido de
agua no deben superar el 1,5%.
ENFRIAMIENTO
 Se realiza en silos
 Tiempo de residencia: 6 hs
 En las líneas de altísima temp. salen del
secado a 70°C, debe enfriarse antes de
entrar al silo:
 Para pastas cortas : pasar por trabatto con ligera
ventilación.
 Para pastas largas: equipo similar al presecadero de
un solo piso con enfriamiento por aire.
GENERALIDADES
GENERALIDADES
Secado de Pasta Larga-Espaghetti
Programa de secado (ejemplo)
SECADO DE LA PASTA
Objetivo: asegurar su estabilidad microbiológica y
bioquímica.
• Hasta un contenido de humedad que impida m.o.

Cuidados:
• control adecuado de la deshidratación : evitar
resquebrajamientos (defecto), provocado por
gradientes pronunciado de humedad entre el centro y
la superficie del producto.
• El resquebrajamiento de nota 2 días después (cuando
la humedad se distribuyo uniformemente por todo el
prod.)
QUE OCURRE EN EL SECADO???
 La humedad de la superficie se elimina por la
corriente de aire seco.
 Eso crea un gradiente dentro de la pasta, de tal
forma que la humedad difundirá desde el centro hasta
la superficie del producto.
 La difusión del líquido dentro de la pasta es un
proceso LENTO
QUE OCURRE EN EL SECADO???
 Cuando se seca con mayor rapidez se genera gran
diferencia de Humedad entre el interior y el exterior.
 A medida que la pasta se encoge al perder humedad,
la zona externa se contrae. Esta zona estará en
TENSION, mientras q el interior estará bajo
compresión.
 Fig. 6.1 Kill pag 168
VER FIG 4.1
QUE OCURRE EN EL SECADO???
 La diferencia de Humedad después de secar y enfriar
la pasta se igualará en el almacenamiento (a medida
que el interior pierde humedad hacia el ext.).
 Consecuencia: el interior intentará encogerse y el
exterior expandirse. GRIETAS-ROTURAS
 Puede agrietarse si esas tensiones exceden la
resistencia de la pasta.
RESISTENCIA DE LA PASTA
Depende de :
 Calidad y cantidad de proteína.
 Estado del almidón: (gelatinizado o no,
cristalino o gomoso).
La geometría del producto afecta de dos formas:
 1-Productos con espesor variables

 2- Productos con paredes de distinto


espesor ( ya que sus paredes encogerán con
distinta velocidad)
CONTROL DE TEMPERATURA EN EL SECADO
El control de temperatura durante el secado es útil para
modificar dos propiedades claves:
1- La textura tras la hidratación y el cocinado
2- El color
Empleo de altas T°: coagulación proteica por
calor que forma una red alrededor de los gránulos de
almidón con una fuerza e integridad realzadas.
QUE OCURRE CON LAS PROTEÍNAS?
 La proteína de trigo se vuelve más rígida al
calentar por encima de cierta temperatura.
 Ej. Clara de huevo, al cocinar la clara gelifica y no
vuelve al estado viscoso o fibroso.
Las proteínas del trigo se comportan en forma
similar:
 A temp. ambiente el gluten húmedo es
extremadamente elástico, similar al chicle.
 A medida que la temperatura sube hasta 55°C , el
gluten se convierte en un gel duro pero consistente
y masticable, similar a la carne cocinada.
QUÉ OCURRE CON PROTEÍNAS Y LAS
ENZIMAS????
• Esta transformación ocurrirá a la T° de secado y
es deseable porque forma la red permanente que
atrapa al almidón.
• Indeseable es que ocurra en el extrusor: ese
gel se rompería al pasar a través del molde y
aparecería en el prod. Final como fragmentos de
gel duro similar huevo picado. No formarían red
para atrapar almidón y impedirían superficie
lisa.
• Enzimas: La lipoxigenasa del trigo responsable
de blanquear los pigmentos carotenoides
naranjas . Se inactiva a 70° C y esto contribuye a
mantener la coloración natural deseable
NUEVA TECNOLOGÍA DE SECADO:
INFLUENCIA EN LA CALIDAD FINAL

 Secado a alta T°: 75°C : aceptación general.


 Altas T° : HHT ultra alta temp. Sus objetivos son:

 Poder emplear materias primas modestas y


lograr prod. Final de calidad.
 Mejorar la calidad final de la temperatura
alta.
 Equipos de secado compactos, de acero, fácil
mantenimiento y control electrónico.
HISTORIA DEL SECADO
 Hasta hace unos años: T° secado 50°C- 14-20
hs (NT, T° standart)
 Introducción alta T° (HT): 75°C- 7-10 hs
(dificultades para productos largos)
 Secado con T° próximas a 100°C (HHT) :
entre 80-120°C
 Fig. 6.2 pag 172 Kill

 A mayor T° , menor tiempo.


DIAGRAMA ÓPTIMO DE SECADO:
 Curva básica de la humedad del prod. Desde 30 a 12
% en los secados NT, HT, HHT.
 Ver fig.64 y 6.5
SECADO TRADICIONAL
 Las características fundamentales de la tecnología
tradicional son las siguientes:
 Temp.masa: 45°C pasta larga y 35°c pasta corta.

 El proceso tradicional ha modificado las temp. de la


masa a 54°C.
SECADO TRADICIONAL
Secado duración total de 40 hs: repartidos en
tres fases :
 1-Presecado: 4 hs

 2-Estacionamiento: 4 hs

 3-Secado propiamente dicho. 32 hs.

Observación:
 Larga duración fase secado

 ausencia de pasteurización del producto: masa


fácilmente contaminable por m.o.
 Por la lentitud del proceso: producción menor
q la obtenida con tecnología moderna.
SECADO TRADICIONAL
Esquema de producción tradicional:
1-Dosificación y mezclado ( materias primas,
huevos, agua) y amasado.

3- Prensado

4- Corte

5- Ventilación
SECADO TRADICIONAL
6-Presecado: con los siguientes parámetros:
 T° del aire: 53°C

 HR: 81%

 Duración: 4hs

 Ventilación permanente

 Humedad inicial de la pasta : 30.5%

 Humedad final de la pasta: 20.6 %


SECADO TRADICIONAL
7-Estacionamiento: la pasta permanece en
reposo para equilibrar la humedad interna y
superficial. La sup. está más seca, producto de
la extracción de agua que ocurre durante el
presecado.
 Los parámetros:

• T° del aire: 37°C


• HR: 90%
• Duración: 4 hs
SECADO TRADICIONAL
8-Secado propiamente dicho: duración 40 hs
De las cuales 8hs: presecado y reposo (estabilización).
La pasta seca contiene 11,8% de humedad, de color
amarillento, bastante elástica
SECADO TRADICIONAL
 Con la tecnología de proceso tradicional se
puede pastificar con harina de grano blando,
aunque es difícil lograr heterogeneidad de la
pasta en el momento de la cocción.
 Esto se soluciona o mejora agregando acido L-
Ascórbico LAA (Mín, 20 mg/kg harina) o
huevo fresco.
VISTAS SEGÚN ETAPAS DE SECADO
POSIBLES ERRORES TECNOLÓGICOS DURANTE
EL SECADO
Etapa de Envasado
Silos para almacenar pastas secas
Diagrama de una planta
elaboradora de pastas secas
ENVASADO INDUSTRIAL
ENVASADO INDUSTRIAL
ENVASADORA
EMPAQUETADO DE PASTAS

Los materiales pueden ser:

• FILM FLEXIBLE EN MATERIAL PLASTICO

• PAPEL

• CARTON (Alto costo, mejor protección mecánica


y mejor presentación publicitaria).
TIPOS DE FILM: Espesor en micron.

CELOFAN 25/50

POLIPROPILENO 35/50

CELOFAN-POLIETILENO 40/60

POLIPROPILENO 35/50

CARTA-POLIETILENO 40/60

1 micron=1milésimo de mm
•ESPECIFICACIONES DEL FILM:

•El espesor y el material(celofán, polietileno,etc.)

•El aspecto: Transparente, brillante, etc.

•Ausencia de sustancias contaminantes del film.

•La propiedad de barrera al oxigeno y la humedad.

•La resistencia y la protección contra los insectos.

•Facilidad para la confección, para el sellado.


DEFECTOS EN PASTAS SECAS:

•Puntos negros, marrones en la superficie: harina


mala calidad.

•Puntos blancos: homogeinización deficiente en el


mezclado.

•Coloración anormal (amarronada): alta actividad


enzimática (peroxidasas y polifenoloxidasas)

•Grietas superficiales: tensiones internas por


secado defectuoso.
•Desintegración pasta cocida:
*gluten mala calidad

*almidón dañado

*inadecuados tiempos de amasado (falta


*de formación del gluten o stress)

*altas temperaturas del agua (superior a 60-70 ºC )

•Pequeños agujeros, burbujas superficiales: altas


temperaturas de secado, mezclado y amasado
deficiente, tipo de extrusora (vacío).
•Coloración marrón, sabor quemado: altas temp
al final del secado.

•Baja resistencia a la cocción: altas temp. al inicio


del secado.

•Defectos en la forma: excesiva cantidad de agua


(mayor a 35 %).

•Pérdida de elasticidad de la pasta: empleo de


agua con exceso de sales.
•Baja capacidad de pérdida de agua en el secado:
alta concentración de ClNa.

•Baja resistencia al empaquetado: secado


deficiente.

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