MANUAL DE COCINA

INDICE
ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL
ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL
LACTEOS
GRASAS Y ACEITES
ESTIMULANTES
CONOCIMIENTOS DE COCINA
 Ingredientes y recursos
 Fondos básicos
 Caldos básicos
 Métodos básicos de cocción
 Métodos de conservación
 Salsas
 Sopas
 Entradas frias y calientes
 Preparación de pescados, crustáceos , mariscos y moluscos
 Preparación de carnes, aves, y carne de caza
 Ensaladas y verduras
 Papas , arroz , pasta y cereales
 Postres o platillos dulces
ORGANIZACIÓN DE LA COCINA
EL CODIGO DE LOS ALIMENTACION
LAS NUEVAS TENDENCIAS

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ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL
CARNICOS

Pescados

Hoy en día gracias a las facilidades de transportar y de almacenamiento se consigue pescado en

todas partes. La optima composición de nutrientes de la mayoría de especies de pescados, la
convierte en sumamente valiosos desde el punto de vista de la fisiología de la nutrición. La cría de
pescado es cada ves más importante para asegurar la alimentación de la humanidad.
En la cocina se clasifican los pescados por su origen.

Pescados de agua dulce y pescados de mar

Los pescados que viven en agua salada y dulce, como las anguilas, los salmones, o los esturiones,
son denominados con frecuencia peces migratorios. Pero siempre se les clasifica de acuerdo a su
origen.

Una selección de peces de agua dulce bien conocidos

 Bagre
 Barbo
 Carpa
 Corégono
 Esturión
 Fera
 Lucio
 Lucio perca
 Perca
 Salmón
 Timalo
 Trilla
 Trucha

Una selección de peces de mar

 Arenque
 Atún rojo o blanco
 Bacalao
 Cabolla
 Dorada
 Dorado (st.pierre)
 Flétano
 Lenguado
 Lobina
 Rape
 Rodaballo
 Caballa
 Sardina

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Peces planos y peces de cuerpo redondo
Los peces planos tienen 4 filetes y los redondos dos filetes.

Peces grasos y peces magros

Se cuentan entre los peces con mayor cantidad de grasa por ejemplo: La anguila, la caballa, el
salmón, el boquerón, la sardina y el espadín, etc.

La mayor parte de los peces son magros, por ejemplo, el bacalao, la platija, la tenca, la merluza, el
lucio, el lenguado, etc.

La carpa y el mero rojo pardo se clasifican en uno de los dos grupos según su edad. Las
posibilidades de transporte (por aerovías, calles o ferrovías) amplias cada ves mas la oferta de
pescado fresco de la mejor calidad posibles.

Calidad

La calidad del pescado fresco puede ser reconocida por las siguientes características:

 Olor agradable y fresco

 Ojos Claros, Brillantes y Saltones
 Escamas firmemente adheridas a la piel
 Piel húmeda y mucilaginosa pero no viscosa
 Casi siempre branquias de un color rosado
 La carne cede al presionarlas con los dedos, pero vuelve inmediatamente a la posición de
origen.

Almacenamiento

Los peces vivos deben ser mantenidos en estantes. Deben prestarse especial atención a lo
siguiente:

 Suficiente oxigeno
 Suficiente provisión de agua
 Temperatura regular entre 9 y 12º C
 Limpieza frecuente de los estantes

Los pescados se almacenan en congeladores con placas perforadas sobre hielo granizado y con
su vientre hacia abajo para que el agua deshelada se escurra y no se acumule en su vientre
asegurando un enfriamiento excelente.

Formas de conservación

 Enfriado
 Congelado
 Ahumado
 Salado
 Marinado
 Esterilizado / pasteurizado

Caviar

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El caviar, lujo exquisito, se obtiene de las huevas de diferentes tipos de esturión como:

 Beluga
 Sevruga o esturión estrella
 Osietra

Para conservarlo se usa sal. La famosa designación “malossol” solo puede ser usada para caviar,
cuyo contenido de sal no supere el 4%.

En el mercado se encuentra también huevas y huevos en conserva de otros pescados y hasta de

caracoles:

 Huevas de trucha
 Huevas de liebre de mar o lumpo (ciclóptero)
 Huevas de salmón Keta
 Huevas de Caracol

Crustáceos

Los crustáceos son animales invertebrados que están recubiertos por una caparazón. Cada vez
que crecen abandonan su vieja caparazón para poder agrandar su cuerpo. Los crustáceos son
más sabrosos en el momento de la renovación de su caparazón.

Características de esta especie son sus cinco partes de pies, de los cuales el par delantero casi
siempre tiene tenazas o pinzas en forma de tijeras.

Existen varios miles de crustáceos, la demanda crece constantemente pero se limita a unas pocas
variedades.

Crustáceos marinos

 Camarón / Gambas (gambas del Mar del Norte, camarón gigante, camarón del Mar Báltico)
 Bogavante
 Cigala / Langostino
 Cangrejo
 Langosta

Crustáceos de río

 Cangrejo de río
 Cangrejo de lado
 Cangrejo de tasmania

Mariscos y Moluscos

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Los animales de valva y los animales blandos también son invertebrados. La mayoría provienen del
mar, algunas viven en aguas dulces o en tierra.

Las especies más importantes son:

Mariscos

 Almejas de mar
 Mejillón
 Ostras
 Vieiras

Al comprarlas se debe prestar atención a lo siguiente:

Todos los moluscos deben tener las valvas bien cerrada, los que tienen las valvas abiertas en
general están muertos y no pueden ser consumidos.

Caracoles

 Caracol común
 Caracol marino
 Caracol de playa

Moluscos

 Calamar común
 Sepia
 Pulpo

Otros

 Erizo de mar
 Buñuelo de mar.

Carne

La carne es rica en proteínas y constituye con frecuencia el plato más importante del menú Bien
preparada la carne es de fácil digestión y por eso también es muy valorada por la cocina dietética.
Por carne de consumo entendemos:
Bovina
 Ternero / ternera
 Novillo / vaquilla
 Novillo adulto
 Toro
 Vaca

Ovina
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  Cordero mamón
 Borrego
 Oveja
 Carnero

Porcina

 Lechón
 Cochinillo
 Cerdo

Caprina

 Cabrito (chivito)
 Cabra

Equina

 Potro
 Caballo

La carne de todos los animales faenados es inmediatamente controlada por un inspector de la

junta de carnes quien aprueba su consumo y la clasifica con los siguientes sellos.

 Carne para venta al público

 Carne importada para venta al público
 Carne equina apta para venta al público
 Carne de consumo condicionada
 Carne apta para la venta al MCE. (mercado común europeo)

La calidad de la carne
Los criterios de calidad de la carne varían según para que se quiera utilizarse.
Al comprar debe prestarse atención a las siguientes características:

 Proporción de grasa
 Relación carne – hueso
 Color
 Apariencia de fibras
 Formación cartilaginosa

Preparación y almacenamiento
Un buen modo de preparación es una condición indispensable de toda cocina, ya que la carne se
deteriora con rapidez.
Bovina
Cerdo
Ternero
 La carne y sus derivados deben ser almacenados al frío entre 0 y 2º C.
 Debe ser colgados separados los diferentes tipos, o puesta en bandejas en la cámara
frigorífica.

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  La carne recién faenada, almacenada al frío, pierde bastante peso, para evitarlo, con
frecuencia se divide en cortes y se envasa al vació. Este tipo de almacenamiento a
probado ser útil para todas las carnes excepto para la carne de cerdo.
 El envasado al vacío solo es efectivo si se combina con el enfriamiento o la congelación.

Huesos y Viseras

El término achuras se aplica a las siguientes partes de los animales faenados:

 Patas
 Cabeza
 Mondongo o tripas (chinchulines)
 Hígado
 Pulmón
 Molleja
 Riñón
 Cola
 Lengua

Productos derivados de la carne

Estos productos son todos los alimentos que por medio de un

proceso fueron elaborados con carne, tales como la carne
salada, carne ahumada, carne seca, carne azada o cocida,
salchichas, conservas de carne, chorizos, carne marinada y
empanadas.

Los embutidos se dividen en categorías:

 Salchichas escalfadas
 Salchichas hervidas
 Salchichas crudas
 Jamones
 Pastramis
 salamis

Aves de cría

Por aves entendemos todas las aves domesticas criadas para la alimentación humana, ya sea para
consumo de su carne o para producción de huevos. La carne de las aves es muy rica en proteínas
de fácil digestión y si se consume sin su piel tiene escaso contenido de grasa.
Clasifiquemos las aves de crías en dos grupos
Aves de cría de carne blanca

 Pollo bebe
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  Pollito de grano
 Pollito de engorde
 Pollo
 Capón
 Gallina para sopa
 Pavita
 Pava
 Pavo

Son de mejor calidad las aves jóvenes bien engordadas con esternón suave y cresta amplia y de
color rojo claro. Las patas lisas, las garras, el pico afilado y corto el espolón de las aves macho.

Ave de cría de carne obscura

 Patito
 Pato
 Ganso
 Ganso joven
 Pichón de gallina de guinea
 Gallina de Guinea
 Pichón de paloma
 Paloma

En general para estas aves rigen los mismos criterios de calidad que para las anteriores. En las
aves acuáticas la membrana interdigital debe rasgarse fácilmente, el pico debe doblarse al ser
presionado y el garguero ser blando y ceder.

Almacenamiento
La carne de las aves se deteriora fácilmente. Debe ser almacenada al frío entre 1 a 3º C y con
poca humedad ambiente, un 70 %, por un lapso máximo de una semana.

Carne de caza
Entran en esta categoría todos los animales con piel o plumas que viven libres en bosques y
campos o se crían en lugares cercados. Muchas variedades se importan de otros países, por
ejemplo el alce, el jabalí, el reno, antílope saiga, gacela del cabo, pero también venados, ciervos,
conejos, faisanes o perdices
Diferenciamos dos grupos:
 Animales de caza
 Aves de caza

Animales de caza
Se dividen en:
 La familia de los venados, venados, ciervo, reno
 Animales monteses: jabalí y oso
 Roedores, liebres y conejos silvestres.

En general son inmediatamente eviscerados por el cazador y colgados cabeza abajo con su piel
unos 8 a 12 días en una cámara frigorífica exclusiva.

Calidad

La calidad depende de los siguientes factores:

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  La edad del animal (fibras gruesas = animal viejo)
 Del alimento ingerido (suficiente alimento = mejor carne)
 De la herida de bala, ideal es el tiro en el Omoplato porque permanecen intacto el lomo y el
anca.
 El almacenamiento correcto durante tiempo suficiente.

Almacenamiento

En general los animales de caza tienen músculos más firmes que los animales de cría, y su
almacenamiento requiere un control cuidadoso. Durante el almacenamiento se desarrolla un sabor
levemente acido que es muy apreciado por los aficionados a esta carne.

Aves de caza

Las aves de caza tienen poca grasa, a excepción de los patos silvestres. La carne tiene un sabor
acentuado. Están especialmente de moda ciertas presas, sobre todo la pechuga y los muslos (en
especial de faisanes y patos silvestres). Solo las aves muy jóvenes son tiernas.

Almacenamiento

 Embazado al vacío con la fecha

 Congelado a -18º C
 Colgado con sus plumas (a excepción de las aves acuáticas). Este proceso se llama
“faisandear”.

Algunas especies de aves de caza

 Codorniz
 Becasina andina
 Becasina de patas verdes
 Perdiz
 Faisán
 Perdiz blanca
 Gallolira
 Cerceta común
 Pato silvestre
 Ganso silvestre

Leche

“El efecto de la leche como un todo es mayor que la suma de todos sus
componentes conocidos”, dice sobre el alimento mas antiguo de la humanidad
el Dr. Henry C. Sherman, profesor en la Universidad de Columbia de Nueva
York.

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Por leche se entiende, de acuerdo a las ordenanzas, la leche entera de vacas sanas sin alteración
de su contenido. La leche de otros animales, tales como cabras u ovejas, deben ser designadas
específicamente.

100 g de leche contienen un promedio de :

3.2 g de proteínas
4.9 g de azúcar láctea (lactosa)
3.7 g de grasa láctea
0.8 g de vitaminas, sales minerales, oligoelementos
87.4 g de agua

Almacenamiento

La leche se deteriora con facilidad y es sensible a los olores, es por eso que debe ser guardada en
envases apropiados (porcelana, vidrio, acero inoxidable, aluminio o su envase de venta) a
temperatura entre 1º y 3º C.

Clases de Leche
Pasteurizada

Es leche preparada para ser bebida, escasa en gérmenes. El procedimiento de la pasteurización

fue desarrollado por Louis Pasteur y su mujer por el año 1865. Consiste en llevar la leche
rápidamente a una temperatura de 75º C durante 15 segundos enfriándola inmediatamente. Si se
la almacena en un lugar fresco la leche pasteurizada se mantiene unos 10 días.

Leche UHT (leche uperizada)

(UHT por Ultra High Temperature en ingles: significa muy alta temperatura), es leche de consumo
libre de gérmenes.

La Uperización es un proceso de eliminación de gérmenes que fue desarrollado y patentado en

suiza. Se lleva la leche de manera fulminante a una temperatura de 130 – 150º C y se la envasa.

La leche uperizada se mantiene unas 11 semanas a temperatura ambiente dentro de su envase

cerrado. El sabor se modifica levemente durante el proceso.

Leche semidescremada
Es leche entera parcialmente descremada, su contenido graso es de 1.8% Puede ser transformada
en durable con el proceso de pasteurización o el de uperización.

Leche descremada
Es leche entera o parcialmente descremada. El máximo de su contenido graso es de 0.5. La leche
descamada es transformada en duradera con el proceso de pasterización o con el de uperización.

Los huevos

En algunos países los huevos tienen la siguiente clasificación:

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Clase extra:
Fecha de embalaje: a lo sumo cinco días después de la postura.
Fecha de venta: como máximo 17 días después de la postura.
Clase A
Fecha de embalaje: hasta 8 semanas después de la postura.
Fecha de venta: como máximo 18 días después del embalaje.
Clase B
Sin prescripciones en cuanto a la fecha de venta, por lo demás igual que la clase A.

Clase C
Todos los demás huevos que no correspondan a las normas de las clases anteriores. Son tratados
como huevos para la industria y deben estar pasteurizados.

Las denominaciones:

Caseros y de Granja, están permitidas pero no son obligatorios.

Los huevos importados de otros países deben llevar la estampilla IMP o indicar el país de origen.
Clasificación por peso
Pequeños, menos de 50 g
Normales, de 50 a 65g
Grandes, mas de 65g
Un huevo se compone de:

 Cáscara
 Fárfara (piel de huevo)
 Clara de huevo
 Cámara de aire
 Chalaza
 Yema
 Galladura  

El huevo como proveedor de energía:

100g de huevo aproximadamente 650 kj /155 Kcal
100 g de yema aproximadamente 1460 kj / 350 kcal

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100 g de clara aproximadamente 230 kj / 55 kcal

Almacenamiento
Los huevos se almacenan en un lugar seco y fresco, protegidos del sol y del calor. La temperatura
debe ser de 1 a 2º C.
Para controlar si los huevos son frescos se pueden utilizar los siguientes métodos:
 Olfato:
Al abrir los huevos no deben de tener olor a heno o a podrido.
 Sacudirlos:
El huevo debe estar lleno y no producir sonido al sacudirlo.
 Iluminación:
Al iluminarlo y mirar a través de ellos de observan manchas o puntos obscuros cuando los
huevos ya no están buenos.
 Sumergirlos en agua:
Disolver 100 g de sal en 1 lt de agua. Introducir los huevos en la solución. Los huevos frescos
permanecerán en el fondo, los más viejos emergerán.
 Control visual:
En un huevo fresco que se acaba de abrir, la yema es redonda y está rodeada por la clara que
contiene. En los huevos más viejos la yema y la clara se dispersan.

Métodos de conservación de los huevos:

 Al frío: 1 a 2º C aproximadamente el 90% de humedad ambiental.

 Congelado: Llevarlos a -45º C y luego mantenerlos de – 25 a -22º C.
 Se consiguen en el comercio, pasteurizados, líquidos o congelados como huevo entero,
yema o clara.
 Secos, en polvo por el proceso de centrifugado industrial y atomización

- 1 litro de huevo entero son aprox. 24 huevos normales

- 1 litro de clara de huevo son aprox. 34 claras normales
- 1 litro de yemas son aprox. 44 yemas normales

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Bebidas lácteas
Son bebidas de leche entera, semidescremada o descremada, preparada en combinación con
ingredientes aromáticos. Se ofrecen en los restaurantes como batidos.
Leche condensada
Es la leche azucarada o sin azúcar a la que se les ha extraído agua al vacío y con calor. La leche
condensada sin azúcar siempre esta esterilizada, la dulce es pasteurizada o uperizada. La leche
condensada sin azúcar tiene una duración de 1 año y la dulce 2 años.
Leche en polvo
Es leche entera convertida en polvo por un proceso de cilindrado o de atomización. Conserva
integro su contenido nutritivo y sus componentes. La leche en polvo se conserva durante un año a
temperatura ambiente.
ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL
Cereales
Tipos de cereales
Lo primero en que se piensa es en los macrobióticos y los naturistas. Pero al mirar con
detenimiento se descubre que los diferentes cereales que provienen todos de las gramíneas,
constituyen la base de la alimentación humana.

 Trigo
Diferenciamos el trigo duro y el trigo blando. Solo un 10 % de la
producción mundial del trigo puede ser utilizada como trigo duro.

 Centeno

Este cereal proveniente del Caucazo, tanto en copo como en germen, tiene
un notable auge en la alimentación integral. Desde siempre el pan de
centeno a tenido renombre y preferencia.

 Avena

Es apropiada para sopas en copos, en papilla y como “Muesli”

(combinación de avena con frutas secas y / o frescas).

 Cebada
Se utiliza para sopas, tortillas y mezclada en panes de otros cereales. Una
gran parte de la cosecha se utiliza en la elaboración de la cerveza.

 Escanda

Se utiliza para sopas, pan, tallarines integrales o papillas. Del grano aun sin
madurar se elaboran productos de cereal verde.

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  Maíz
Se utiliza para pan, papillas, copos, copos finos, polenta, tortillas, tamales.
El maíz también es un importante productor de aceites.

 Mijo

África, Asia y Rusia son importantes proveedores de almidón. Se utiliza en

copos, papillas y comidas regionales ej. (couscous).

 Arroz

Se usa en diversas comidas, ensaladas, sopas, postres y como guarnición.

Algunos tipos de arroz

 Arroz de grano largo, granos pelados y pulidos

 Arroz de grano redondo de Italia. Los conocidos tipo Arborio y Vialone, son apropiados
para la elaboración de platos de “Risotto”.
 Arroz de grano redondeado marrón. Se vende en el comercio también como arroz natural,
sin tratamiento especial.
 Arroz crudo. Es un arroz sin tratamiento alguno, también se le conoce como arroz “ paddy”.
 Arroz precocido “parbailed”. Contiene todavía una gran parte de los minerales y vitaminas
originales. Se mantiene el germen dentro del grano mediante presión hidráulica.
 Arroz para arroz con leche. Es arroz de granos redondeados que pasa rápidamente su
punto de cocción y por lo tanto es apropiado para platos dulces.

La estructura de los granos de todos los cereales es la misma.

El grano esta compuesto por:
 Barbilla
 Cáscara (fibras nutritivas)
 Gluten
 Cascarilla plateada (arroz)
 Parte farinácea del grano compuesta en una gran parte de almidón
 Germen ( grasa, proteína, sales minerales y algo de almidón)

Plantas similares

 Alforfón o trigo sarracena

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 Se utiliza para “blinis”, platos de pasta. Es un poligonáceo harinoso, proveniente de un arbusto
nudoso, que puede ser utilizado como cereal.
 Arroz silvestre (Wild rice)
Para acompañar aves de caza, aves y pescados. El arroz silvestre pertenece sin embargo, a
las plantas acuáticas (Zizania acuática) y no es necesario cultivarlo.
El arroz silvestre es inconfundible debido a su conformación exclusiva. Sin tratamiento previo
su tiempo de cocción es de aproximadamente 40 min.

Derivados de los cereales

Las diversas moliendas de cereales son de gruesas a finas:

 Afrecho o salvado
 Sémola
 Harina gruesa
 Harina

Distintos tipos de harina y el rendimiento de su molienda:

- Harina integral aprox. 95%

- Harina integral aprox. 80 %
- Harina semi blanca aprox. 72%
- Harina blanca aprox. 60 %

Tipos de Harina

 Harinas para hornear, por ejemplo harinas de trigo y harina de centeno.

 Harinas para sopa, por ejemplo avena, cebada y arroz.
 Harinas de almidón o féculas, por ejemplo almidón de maíz, arroz, trigo y fécula de papa.

Otros productos de cereales

 Copos
 Cebada perlada o mondada
 Papillas
 Inflados (granos inflados al vapor)
Pan

“El pan nuestro de cada día “se compone de las siguientes materias primas:

 Harina (trigo, centeno, escanda, etc o una mezcla de ellos)

 Agua
 Levadura (o un agregado de masa madre)
 Sal
 Eventualmente grasa
Almacenamiento
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El pan debe guardarse en un lugar aireado, a temperatura ambiente, cubierto pero no envasado. El
pan ya cortado debe ser apoyado sobre el corte. Es aconsejable que en todo establecimiento
gastronómico se ofrezcan varios tipos de pan.
Algunos tipos de pan
 Pan redondo
O pan de Berna, se lo pincela con agua al hornearlo.
 Pan de Zurich
Tiene tres cortes transversales. Por su forma es posible cortarlo en rebanadas iguales por lo
que es muy conveniente para su uso en la gastronomía
 Pan de Grahan
Lleva el nombre de su creador el Dr. Grahan. Es valioso gracias a su alto contenido nutritivo.
 Pan de centeno de Valais
Está preparado con masa fermentada y por lo tanto puede ser almacenado durante bastante
tiempo. Este pan de intenso sabor es muy sano y debe ser cortado en rebanadas muy finas.
 Pan del Tesino
Se compone de harina blanca y semiblanca, su fina porosidad la debe al aceite que sustituye
una parte del agua que lo compone.
 Baguette o pan parisino
Es mundialmente conocido, originario de Francia, adecuado para todas las comidas.
LAS PASTAS

Las pastas se mencionaron por primera ves por escrito en Italia en el siglo XI pero no se sabe con
certeza si los sabrosos fideos no se apreciaron antes en china.
Básicamente diferenciamos las siguientes pastas:
 Pastas secas de sémola de grano duro

 Pastas al huevo, frescas o secas

 Pastas rellenas

Además de estas tres clasificaciones encontramos también especialidades y derivaciones como los
espaguetis al huevo o pastas de harina integral o de harina sarracena, etc.

Almacenamiento

Las pastas deben almacenarse en un lugar aireado y en envase abierto.

Pastas secas de sémola de grano duro

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Para obtener la masa de las pastas secas se elabora la sémola de grano duro con agua al vacío.
Por un proceso de prensado y moldeado mecánico y otro de secado se producen las muy diversas
y bien conocidas variantes de pastas secas. Por eso reciben también el nombre de pastas
industriales. Esta permitido adicionarles espinaca o tomate en polvo pero están prohibidos los
colorantes comestibles y todo tipo de elementos artificiales.
La sal solo se agrega al agua en el momento de la cocción.
Pastas al huevo, frescas o secas
Para hacer las pastas se suele agregar huevo porque el trigo común contiene poco gluten. Las
pastas al huevo deben ser elaboradas con huevo fresco este tipo de pastas por lo general deben
ser estiradas y las conocemos como tallarines, hojas de lasagna, canelones, frescos o secos.
Es una vieja tradición agregar espinaca a las pastas al huevo para obtener pastas verdes. Pero hoy
en día también encontramos pastas coloreadas con purés de tomate, azafrán, tinta de calamar,
cacao, etc. Estos aditamentos naturales les dan sobre todo color e influyen muy poco en el sabor.
Pastas rellenas
Las pastas rellenas se preparan con pastas al huevo. La forma es determinada por el nombre
como en el caso de ravioles, tortelines, capeletis.
Las pastas rellenas se preparan con pastas al huevo. La forma es determinada por el nombre
como el caso de ravioles, tortellinis, capeletis.
LAS VERDURAS

Las verduras son de primera necesidad para el cuerpo humano. Nuestro organismo necesita
diariamente sus elementos: las vitaminas, los minerales, los hidratos de carbono, las proteínas, el
agua y las fibras minerales que contienen.

Almacenamiento

Las verduras siempre que sea posible deben ser consumidas frescas. Hay que almacenarlas en un
lugar fresco, protegidas de la luz, el calor y los olores.
 Berenjena
Una selección
 Alcaucil chino  Cardo
 Acelga

 Apio en tallos
 Achicoria  Catalonia

 Apionabo
 Ají morrón  Cebolla
 Arveja / haba
 Ajo
 Cebolla de verdea
 Batata
 Alcaucil (alcachofa)  Col rizada

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 Colinabo
 Quimbombo

 Chaucha verde
 Rábano

 Endibia
 Rábano picante

 Espárragos  Remolacha

 Espinaca
 Repollo

 Hinojo  Col de Bruselas

 Lechuga
 Repollo blanco

 Lechuga Iceberg  Repollo verde

 Maíz  Salsifi

 Mandioca o yuca  Tomate

 Melón  Topinambur

 Zapallitos
 Palmito alargados

 Papa

 Pepino

 Puerro
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PAPAS

La papa es originaria de América del sur. No es tan conocido el hecho de que la planta de
cultivo pertenece a la familia de las solanáceas como el tomate y la berenjena. Desde el punto
de vista de la ciencia de la nutrición, la papa es uno de los alimentos más importantes y
valiosos.

La papa contiene:

Aprox. 15-20% de hidratos de carbono

Aprox. 2% de proteínas
Aprox. 75% de agua
Aprox. 2% de grasa

Vitamina C (200 g de papas cubren aprox. El 40 % de la necesidad diaria), minerales

como potasio, sodio, hierro, yodo y fluor.

Almacenamiento:

La mejor temperatura para el almacenamiento es entre 1-8º C con una humedad ambiente de
85-95%. Una vez lavadas no se pueden almacenar.

Las papas no deben tener manchas verdes, puesto que en este caso contienen solanina que
es un veneno.

Tipos

Las primeras papas del año que se ofrecen en el mercado se denominan papas nuevas. Su
cáscara es delgada y puede ser consumida. Por lo general las papas se clasifican en las
siguientes variedades:

Tipo A
Papas firmes, no harinosas amarillas a amarillo pálido, de textura fina, humedad, con un bajo
contenido de almidón.

Tipo B
Bastante firmes, relativamente compacta, poco harinosa, de color amarillo pálido, textura no tan
fina, con un contenido intermedio de almidón.

Tipo C
Papa harinosa, seca, se abre al cocerla, de textura gruesa y un alto contenido de almidón.

Legumbres

Durante mucho tiempo las legumbres fueron consideradas comida barata para saciar el
hambre. Hoy en día la comida la comida refinada descubrió las legumbres secas o frescas.
Tienen el más alto contenido de proteínas vegetales y proveen al cuerpo vitaminas del grupo B,
Minerales tales como hierro, potasio, y fósforo, así como fibras nutritivas en cantidades
considerables.

Porotos

 Arroz
 Azuqui
 Blancos grandes
 Borlatti
 Cannelini
 Carmilla – chirimilla
 De cáscara
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  De lima
 De ajo
 De soja
 De soja negra
 Haba
 Habichuela
 Mungo
 Negro
 Rojo

Arvejas

 Arveja verde
 Arveja amarilla
 Arveja de nieve
 Garbanzos

Lentejas

 Lenteja verde
 Lentejas rojas de Egipto
 Lentejas negras (lentejas puy)
 Lentejas amarillas
 Lentejas marrones de la India

Almacenamiento

Las legumbres deben ser almacenadas en lugar seco y aireado y protegidas de la luz. Todas
las legumbres que han sido almacenadas deben ser puestas en remojo unas 8 a 12 horas
antes de su cocción.

Productos de soja, Tofu

El tofu, es una masa semi sólida parecida a la ricotta, se elabora con la leche del poroto de soja
amarillo. Es insípido: un verdadero milagro de adaptación!. El tofu contiene muchas proteínas y
valiosos ácidos grasos. Es recomendable combinarlos con otros alimentos ya que no contiene
fibras alimenticias. El tofu no contiene colesterol.

Otros productos de soja

 Yogurt de soja
 Salsa de soja
 Leche de soja

HONGOS

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Para su crecimiento los hongos necesitan calor y humedad. La fina ramificación que forma
bajo la tierra se llama micelio y es mayor que la parte visible de la planta. Los hongos
venenosos y los comestibles crecen uno al lado del otro. Es por eso que es importante que
quienes lo recogen tengan un buen conocimiento de la materia.

Atención

 Es importante saber controlar los hongos que han sido recogidos personalmente.
 La fecha, El tipo de hongo, la cantidad y la firma del inspector que los controló. Deben
figurar en el certificado de control.
 Los hongos frescos no deben ser almacenados, sino consumidos inmediatamente.
 Antes de ser consumidos los hongos deben ser lavados
 Los hongos secos deben ser puestos en remojo por al menos una hora. El agua en
que se les remojo no debe ser utilizada para cocinar.
 Los platos con hongos no pueden ser recalentados
 La venta callejera de hongos está prohibida.

Se cultivan hoy en día dos tipos de hongos, el champiñón y la Gárgola. En Francia se

denominan a los hongos cultivados champiñón de París.

Forma de conservación

 Secado
 Congelado
 Esterilizado
 Marinado

Algunas especies

 Boletos comestibles
 Cantarella
 Cuerno de la abundancia
 Champiñón
 Morilla
 St.Georges (Legista)
 Trufas blancas
 Trufas de verano
 Trufas negras

FRUTAS

“La fruta y la salud son indispensables”.

El transporte y las posibilidades de almacenamiento actuales, prolongan hoy la oferta de
estación de las frutas y aseguran una gran variedad. La fruta refresca y estimula el apetito y
además es un importante proveedor de vitaminas, minerales e hidratos de carbono. Consumida
cruda y con cáscara suministra una mayor cantidad de fibras nutritivas. En la cocina la fruta se
clasifica en los siguientes grupos:

21
Bayas

 Espino amarillo o
 Piñón
falso

 Pistacho
 Frambuesa

 Frutilla (fresa)

 Grosella

 Mirtilo o Arandano

 Uva espina
(variedad de
grosella blanca)

 Uvas de vino o de
mesa

 Zarzamora

Nueces (Frutas secas)

 Almendras

 Avellanas

 Cacahuates
(maní)

 Cocos

 Nuez de nogal

 Nuez de para

 Nuez pecana

22
Frutas de pepita

 Manzana
 Membrillo
 Pera

Frutas de carozo

 Cerezas
 Ciruelas
 Ciruelas mirabella
 Ciruelas reina claudia
 Damasco
 Durazno
 Nectarina
 Pruna

Frutas Exóticas

 Clementina
 Quinoto
 Lima y Limón sutil
 Limones
 Mandarina y Tangerina
 Naranja
 Naranja Agria
 Pomelo

Frutas tropicales
 Aguacate (palta o abocado)
 Anona
 Banano
 Caqui
 Chirimoya
 Datil
 Granada
 Guayaba
 Higo
 Kiwi
 Lichys
 Mango
 Marcuya (Fruta pacionaria)
 Papaya
 Tuna

Almacenamiento
Al frío aproximadamente 5º C y con humedad ambiental alta (85 hasta 90%)
Formas de conservación
 En la heladera
 En el congelador
 Esterilizados
 En conserva, mermelada o jaleas

23
  Confitados
 Secas
Frutas desecadas
 Bananas
 Ciruelas pasas
 Damascos
 Dátiles
 Duraznos
 Manzanas
 Pasas de corinto
 Pasas de higo
 Pasas de uva
 Sultanas

Productos elaborados con fruta

En la gastronomía se utilizan una serie de productos elaborados con fruta:
 Confituras (dulces)
 Mermeladas
 Jaleas
 Néctar de frutas
 Jugo de frutas
 Frutas confitadas y
 Jarabes

AZÚCAR

A diferencia de lo anterior dicho, en la que hace a la relación del azúcar y la

salud hay grandes controversias.

Pero muy pocos están dispuestos a renunciar a este alimento y al placer que con frecuencia nos
endulza la dura rutina cotidiana.
El azúcar puede ser producido:
 Caña de azúcar
 Remolacha azucarera
 De árboles ( arce, dátiles, coco)
 Cereales (maíz, Glucosa)
 Frutas (azúcar frutal, el mas dulce de las azucares)
La melaza es la masa marrón espesa que ya no cristaliza y es el remanente de la producción de
azúcar. Contiene un 50% de azúcar además de sales y sustancias orgánicas. Se utiliza para la
producción de levadura, alcohol, alcohol de quemar y purificada como miel artificial.
Otros tipos de azúcar
 Lactosa de suero
 Azúcar invertido de miel

Almacenamiento
El azúcar siempre debe ser almacenada en lugar seco.
Edulcorantes artificiales
Los edulcorantes artificiales son sustancias sintéticas sin contenido calórico, cuya capacidad para
endulzar es mucho mayor que el de la azúcar. Para que el cuerpo los asimile no es necesaria la
insulina. Por ese motivo podemos utilizarlos para endulzar la comida de los diabéticos. La industria
también lo usa para la elaboración de productos para diabéticos o productos dietéticos.
24
Los tipos más conocidos en el mercado son:

 Sacarina
 Ciclamato
 Aspárteme

Reemplazantes de la azúcar
Su contenido calórico es idéntico al del azúcar común pero tampoco necesitan insulina para que el
organismo las asimile. Se utilizan principalmente para postres para diabéticos.

Los tipos más conocidos son:

 Sorbitol
 Mannite
 Xylitol

MIEL La miel es el mas antiguo de los edulcorantes y fue utilizado en la cocina mucho antes que el
azúcar.

El néctar (azúcar de las flores) recogido por las abejas y la savia de algunas plantas (azúcar de
savia) es elaborado en el cuerpo de las abejas y llegan a la madurez en el panal.
Según su procedencia diferenciamos:

 Miel de flores
 Miel de savia

Según su obtención la miel se clasifica en:

 Miel de panal, que se compra en su panal

 Miel líquida que fluye naturalmente del panal
 Miel centrifugada, se extrae del panal mediante centrifugado
 Miel prensado, se extrae prensado el panal

Miel artificial
La miel artificial es una mezcla de glucosa, fructosa, aromas y colorantes y puede ser utilizada
como la miel natural.
El aspecto y la consistencia de esta miel artificial son muy parecidos al de la miel natural.

ESPECIAS / HIERBAS

25
Durante mucho tiempo los condimentos como la pimienta y el azafrán eran símbolo de poder y
riqueza y llegaron a ser moneda de pago. Hoy es diferente. Tenemos a nuestra disposición un
amplio abanico de especias. Las especias provienen de las plantas , son semillas, flores, hojas,
corteza, frutos y raíces.
En el comercio encontramos especias frescas, secas, congeladas o en aceite. Se las ofrece
enteras, ralladas, confitadas o como granulado.
Utilizamos diariamente la fuerza aromática de las especias en nuestra cocina para que nuestras
comidas sean mas apetitosas, más sabrosas y más digestibles. Condimentar bien es algo que
debe ser aprendido, por eso se habla del arte de condimentar. Habilidad y experiencia son
factores importantes para utilizar las especias. Se pueden adquirir especias y mezclas de especias.
Se obtiene el mejor aroma de las especias y las hierbas si se utilizan frescas. Ademas a menudo
sus colores son un placer para los ojos.
El mercado ofrece a lo largo de todo el año una gran selección de hierbas frescas. Las más
conocidas son: Albahaca, ajedreja, Eneldo, Estragón, Perifollo, Levistica, Mejorana, Orégano,
Perejil, Menta, Romero, Salvia, Acedera, Cebollino, Tomillo y Melisa.
Mezcla de especias:
A todos los cocineros les gusta dar un toque especial a ciertos platos. Para que salgan siempre con
el mismo gusto y la misma calidad usan con frecuencia mezcla de especias y salsas para
condimentar, ya sean compradas, hechas en el comercio o mezcladas según recetas propias, por
ejemplo:

 Curri
 Condimentos para pate
 Especies para el pan de especias
 Condimentos para terrinas

Salsas condimento

 Salsa de chile
 Salsa de soya
 Salsa agridulce
 Salsa barbacoa

Los condimentos en polvo, las mezclas de condimento y los caldos son parte integrante de muchas
cocinas.

Almacenamiento

Las especies y las hierbas secas se guardan siempre en embaces herméticamente serrados y el
lugares secos.
Al comprarlas hay que pedirlas en pequeñas cantidades ya que al guardarlas durante mucho
tiempo pierden su aroma.

CONDIMENTOS

Vinagre
Al principio se consideraba una desgracia cuando barriles enteros de vinos fermentado hasta
transformarse en “vino agrio” (en francés vin aigre), después se descubrieron las ventajas de este
percance. No solo como condimento sino tambien como remedio en casos de fiebre o de bebidas,
se usa el vinagre desde la antigüedad.

Algunos tipos de vinagre se consiguen en el mercado.

 Vinagre de manzana

26
  Vinagre Balsámico
 Vinagre de frambuesa
 Vinagre de hiervas
 Vinagres de suero
 Vinagre de frutas
 Vinagre de arroz
 Vinagre de vino tinto
 Vinagre de jerez
 Vinagre de mesa
 Vinagre de vino Blanco
 Vinagre de limón

MOSTAZA

Ya en el siglo IV se menciona una receta de mostaza pero en la edad media la mostaza cayo en el
olvido cosa que hubiera sido fatal para la carrera de las salchichas.

Hay distintas semillas de mostaza

 Mostaza blanca o amarilla

 Mostaza marrón
 Mostaza negra

La mostaza es una mezcla de semillas de mostaza y de especias. La relación de las especias, del
vino y / o Vinagre agregado. Con el grado de molienda de las semillas, define el sabor final de la
mostaza. Desde la edad media es famosa la producción de mostaza de Francia, en especial de la
ciudad de Dijon.

Algunos tipos de Mostaza:

 Mostaza Dijon con vino blanco

 Mostaza Dijon con vinagre
 Mostaza de estragón
 Mostaza de grano grueso

En Alemania los tipos de mostaza mas consumidos son:

 Mostaza de Dusseldorf
 Mostaza con hierbas de Baviera
 Mostaza con rábano picante

Suiza también tiene sus mostazas tradicionales. En la Basilea, desde hace ya decenas de años se
produce la famosa mostaza thomy en distintas graduaciones de sabor picante, molida fina o con
semillas enteras.

27
28
SAL DE COCINA

“Eres la sal de mi sopa”, realmente puede considerarse feliz la persona que es tan indispensable
como este elemento que refuerza el sabor de los alimentos y las conserva.
Todos los tipos de sal usados para la cocina tienen su origen en el mar. Según el método de
extracción se diferencian en:
 Sal marina
Se obtiene al evaporar el agua del mar en zonas que se denominan jardines de sal

 Sal de piedra
Se extrae de las minas de sal y se limpia disolviéndola en agua

 Sal extraída por evaporización

Se perforan las salinas y se rellenan los posos con agua, luego se bombea para extraer el
agua salina, la que es purificada y llevada a ebullición para eliminar todo el líquido.

Elementos agregados a la sal

 Yodo para prevenir la enfermedad del bocio

 Fluor para prevenir las caries
 Nitrito de Sodio para la elaboración de alimentos en salmuera
 Distintas especies tales como: pimienta, tomillo, orégano, para variar el sabor de las
comidas.
 Verduras como el apio

LACTEOS
Crema

La crema se obtiene de la leche mediante centrifugado. De acuerdo

como se lo regule puede extraerse de la leche un porcentaje
predeterminado de crema.

De esta manera y de acuerdo a lo que sea necesario se puede establecer el contenido graso con
una precisión de milésimos. Para la venta se le da a la crema el mismo tratamiento que se utiliza
para la leche entera. Por eso puede prolongarse bastante el tiempo de almacenamiento, sin que el
sabor se deteriore.

Las principales clases de crema con su porcentaje de contenido graso son:

Crema doble 45%

Crema entera / para batir 35%
Crema semi descremada 25%
Crema para café 15%
Crema agria 35%
Crema agria semidescremada 15%

29
Manteca (mantequilla)

Para producir un kilo de manteca son necesarios 25 litros de leche fresca, cuya pureza y calidad
hayan sido comprobadas, a 2.5 litros de crema. Se bate la crema en la mantequera, es un proceso
similar al de la obtención de la crema, hasta que se separan los granos de manteca del suelo, a
esto se lo deja escurrir. Se lavan los granos de manteca en agua helada, después se amasan en la
mantequera hasta que se convierten en manteca fresca y aromática.
Con este procedimiento se puede obtener manteca dulce de crema dulce pasteurizada y producir
manteca agria con crema agria pasteurizada.
La manteca es un producto completo y no necesita ningún tipo de complemento. De hecho esta
prohibido agregarle ingredientes a la manteca pura.
La leche y los productos lácteos deben ser almacenados en una heladera a temperatura entre 1 y
3º C, protegidos de la luz y los olores. En el congelador la manteca se conserva hasta 5 meses.
Las principales clases de manteca que hay y su contenido graso:
 Manteca producida con crema agria pasteurizada o crema dulce pasteurizada.
 Manteca casera de leche pasteurizada
 Manteca de tambo de crema de leche agria o natural
 Manteca de cocina nacional o importada, 82%
 Manteca descremada de leche pasteurizada, 40 - 50 %
 Manteca salada de crema pasteurizada con un máximo de 2% de sal, 83%
 Manteca reducida, se obtiene extrayendo el agua de la manteca por medio de hervor,
100%

Manteca clarificada
Producir manteca clarificada en la cocina es muy sencillo, se debe calentar la manteca a baño de
María hasta que se aclare y se deposite en el fondo de la cacerola el agua y otros componentes de
la leche, o sobre fuego directo hasta que la manteca se clarifique. En ambos casos hay que filtrar
cuidadosamente la manteca.

Queso

Algunos especialistas afirman que el queso completa una comida escasa y la corona cuando es
excelente. Los tipos tradicionales de queso suizos, franceses, italianos, alemanes, holandeses y
los ingleses son conocidos mucho mas allá de sus fronteras. El queso se obtiene fermentando la
leche cuajada. La leche para elaborarlo proviene de las vacas, ovejas, cabras pero también de
búfalos, camellas y llamas.
El queso contiene nutrientes tales como:

 Grasa
 Albúmina (proteínas)
30
  Agua
 Minerales
 Vitaminas (B y sobre todo A, D, E, K, y Carotina “pro vitamina A”)
Los hidratos de carbono se encuentran en pequeñas cantidades solo en el queso fresco.

A los quesos se les clasifica según la firmeza de su consistencia y de acuerdo a su contenido

graso. Cuanto mas agua contiene el queso más blando es.

 Extra duro, hasta 50% de H2O (agua)

 Duro, hasta un 54% de agua
 Semiduro, hasta un 62% de agua
 Semiblando, hasta un 66 % de agua y
 Blando hasta un 73% de agua
 Fresco, hasta 45% tg, hasta 87% de agua , menos de 45 % tg, hasta 84% tg de agua
( tg = tenor graso)
Cuanto mayor el contenido de grasa láctea en el queso, tanto más fino el sabor y tanto mas suave
es su consistencia.
 Queso de crema doble, mínimo 65% tg
 Queso crema, mínimo 55% tg
 Queso graso, por lo menos 45% tg
 Queso ¾ graso, por lo menos 35 % tg
 Queso semigrasa, por lo menos 25% tg
 Queso ¼ de grado, por lo menos 15% tg
 Queso desgrasado, menos del 15% tg

Almacenamiento
Si el queso es suave, aromático o picante, depende de su grado de madures, y como los
gustos son diferentes, corresponde presentar en la bandeja de quesos los quesos maduros y los
jóvenes.
El grado de madures de los quesos blandos puede establecerse presionando levemente con los
dedos el centro del queso.
El queso firme no esta aun maduro para el consumo y debe reposar unos días.
Una cáscara cuidada, una buena perforación según el tipo de queso y un fino aroma, indican la
buena calidad.
El queso estará bien almacenado si se le protege de:
 Luz
 Aire
 Calor

La temperatura de almacenamiento correcta es de 4-12 ºC con una humedad ambiente de 80 a 90

%. Los quesos que han sido cortados deben ser envueltos en láminas de plástico o en papel
siliconado, para que no se mezclen los aromas. El queso debe ser retirado de refrigeración por lo
menos una media hora antes de ser consumido, manteniéndolo envuelto para que se desarrolle
todo su aroma. A este procedimiento los expertos le llaman “CHAMBER” (termino en francés que
significa llevar a temperatura ambiente). Son una excepción de esta regla aquellos quesos blandos
que deben llegar fríos a la mesa.
Algunos quesos famosos son

 Emmental
 Brie

 Parmesano di parma (Parma  Camembert

es una región Italiana)
31
 Blue cheese

 Cheddar

 Cottagge

 Mozzarella

32
 Otros productos con elementos lácteos:

 Yogurt
 Leche y crema agria
 Ricotta

GRASAS Y ACEITES

Grasas

Los seres humanos también necesitan lubricantes para funcionar. Pero

deben ser de la calidad adecuada.

Si una materia grasa se presenta a Temperatura ambiente en estado

líquido la llamamos aceite, si se mantiene sólida a esa temperatura la
llamamos grasa. Las grasas y los aceites se clasifican en los siguientes
grupos:

Grasas y aceites animales

Se obtienen por extracción:

 Grasa láctea como la manteca

 Grasas animales como la grasa de los riñones de ternera, cebo bovino, grasa porcina,
aceites de pescado.

Grasas y aceites vegetales

Se obtienen por prensado:

 Grasas vegetales provenientes de fruta, tales como el aceite de
oliva o el aceite de palma.
Normas legales
 Grasas vegetales provenientes de semillas, como el aceite de maní
Cuando se denominan las grasas comestibles según un elemento en particular, por ejemplo grasa
y el aceite
de cerdo, aceite de coco, de girasol.
etc, deben contener exclusivamente ese elemento.
Las mezclas de grasa comestibles deben ser denominadas grasa para cocina o para consumo.
Cuando las grasas comestibles indican una mezcla con manteca, la proporción de manteca no
puede ser inferior al 10%.
Los aceites denominados por su contenido de materias primas, como por ejemplo el aceite de oliva
o aceite de maní, etc. Deben contener exclusivamente el aceite cuyo nombre llevan.
Las mezclas de aceite comestible deben ser denominadas aceites comestibles. Se permite la
coloración artificial.

Margarina y Margarina desgrasada

33
 Las margarinas y las margarinas desgrasadas se producen industrialmente
con grasas y aceites vegetales y / o animales.

Contenido graso

Margarina de mesa 83%

Margarina de cocina 100%
Margarina para derretir 100%
Margarina desgrasada 39 al 41%

Almacenamiento:
Las grasas y los aceites deben ser guardados en lugares frescos, oscuros y protegidos de las
corrientes de aire.

ESTIMULANTES

Se tejen muchas historias sobre el té, el café y el cacao. Se cuenta que un pastor del Yemen
descubrió el efecto del arbusto del café cuando sus cabras comenzaron a saltar visiblemente
alegre depuse de consumir sus frutos. Y en Inglaterra hay un proverbio que dice que el camino al
cielo pasa a través de una tetera.
Los estimulantes, en general, son de origen vegetal y se diferencian de los alimentos en que, con
excepción del cacao no proporcionan sustancias alimenticias al cuerpo. Su efecto consiste en
influenciar el sistema nervioso con una momentánea sensación de bienestar.
El exceso de consumo puede llegar a tener efectos contraproducentes.
El efecto se origina por una fermentación, destilación o tostado.
Las principales sustancias estimulantes son:
 Alcohol (cerveza, vino, licores, aguas ardientes)
 Cafeína en los frutos de plantas de café y en la nuez de cola.
 Teína en las hojas de té
 Teobromina, presente en los frutos de planta de cacao
 Nicotina en las hojas de tabaco
 Taurina
 Mate
 coca

Café

Existen más de 80 diferentes variedades de plantas de café, pero solo dos de ellas han ganado
dominio del mercado mundial.
 Arábica, aproximadamente ¾ de la producción mundial. Se cultiva en general a una altura
entre 600 y 2000 mts. sobre el nivel del mar.
 Robusta, que crece en altura de hasta 600 mts sobre el nivel del mar, sobre todo en zonas
tropicales. Es más rendidora que la Arábica y más resistente a las plagas, pero su sabor es
más áspero y algo terroso.

Diferentes tipos de oferta de café

34
  Granos de café tostado entero
 Café molido
 Café descafeinado, (el café descafeinado contiene un máximo de 0.1% de cafeína)
 Café soluble, secado con aire caliente
 Café instantáneo obtenido mediante secado por pulverización o secado en estado
congelado.
Los cafés instantáneo como el Nescafé son muy apreciados por la facilidad con que pueden ser
preparados. Cuidadosa elección de variedades y los muy modernos sistemas de elaboración hacen
posible la relación de todo el aroma.
Té

Del arbusto siempre verde del té se cosechan los brotes encerados en hojas aterciopeladas.
Cuando se cosecha el brote con las hojas que lo rodean su color es amarillo naranja, al té se le
denomina “pekoe” que en chino significa aterciopelado, seguido por la palabra “orange”. Es el
tratamiento del brote el que determina si el té será verde o negro.
Las diferentes etapas de la elaboración del té son:
Té negro
Marchitamiento
Los brotes y las hojas cosechadas se extienden para lograr que se sequen. Pierden así un 50 % de
su peso.
Arrollado
Mediante el arrollado mecánico se abren las células. Los fermentos así liberados se combinan con
el oxigeno dando lugar a la fermentación. Según la presión de los cilindros la hoja se quiebra o se
enrolla.

Fermentación
El efecto del oxigeno sobre el jugo de las células producen la fermentación. El tanino exudado le da
al té su sabor típico.
Secado
Se interrumpe la fermentación exponiendo al té a una temperatura de 90 % C para secarlo. El té
está entonces preparado para ser seleccionado.
Té verde
Los dos primeros procedimientos son idénticos a los que se utilizan para el té negro.
Fermentación
Se interrumpe la fermentación por el secado inmediato. El contenido de tanino es más alto y su
sabor es más intenso y amargo.
Los diferentes tipos de Té:
Té en hojas
Hojas enteras enrolladas:
 Flowery orange pekoe, considerado el té de mejor calidad
 Orange Pekoe
 Pekoe
 Pekoe souchong

Broken tea
Como lo indica su nombre en Ingles es un té de hojas partidas y por lo tanto más rendidoras:
 Broken orange pekoe
 Broken pekoe

35
Fannings
Las hojas de un picado aun más menudo que el Broken tea.

Polvo
Son pequeñas partículas, remanentes del tamizado de las clases anteriores.

Cacao

El cacao se obtienen del fruto del árbol del cacao (theobromacacao) que crece en el trópico. Este
árbol tiene como frutos bayas parecidas a un melón, su cáscara es áspera y contiene de 20 a 40
semillas blancas. Las semillas son fermentadas junto con la pulpa que las rodea para reducir la
proporción del tanino. Así se consiguen el sabor, el aroma y el color tan apreciado. Unas vez secas
las semillas se comercializan en general, el tostado se hace en las plantas donde se elabora el
chocolate.

Otros productos del Cacao

 Manteca de Cacao, se obtiene por prensado de semillas.
 Torta, es el remanente de la manteca
 Polvo de cacao, es el molido fino de la torta
Chocolate
Los cuatro elementos básicos de los chocolates son: la pasta de Cacao, la manteca de Cacao, el
azúcar, la leche. Hay tres tipos de chocolate que son la base de todos los productos elaborados
con chocolate.

Chocolate oscuro
Compuesto por:
 Pasta de cacao
 Manteca de cacao
 Azúcar
 Leche

Chocolate de leche
Consistente en
 Pasta de cacao
 Manteca de caco
 Azúcar
 Leche

Chocolate blanco
Consistente en
 Pasta de cacao
 Azúcar
 Leche

A partir de estos tres tipos básicos, chocolate oscuro, chocolate con leche y chocolate blanco, se
elaboran una gran variedad de productos:
 Tabletas de chocolate con todo tipo de agregados
 Tabletas de chocolate con rellenos

36
  Napolitanos (pequeñas tabletas de chocolate)
 Bombones o bocaditos de chocolate

CONOCIMIENTOS DE LA COCINA

Dietas nutritivas

Alimentación sana
No hay limitaciones en el tipo de alimentos. Debe prestarse atención a la variedad, no solo de los
alimentos sino también de la preparación.
Se diferencian las comidas integrales y semi integrales.

Dieta vegetariana
En la cocina vegetariana y también en las comidas integrales los alimentos conservan en lo posible
su estado natural. Están de moda hoy y cada vez hay más restaurantes que se especializan en
ellas. Hay tres diferentes tipos:

 Dieta vegetariana tolerante (ovo-lacto-vegetales)

En la que se incluyen todos los alimentos naturales salvo la carne

 Dieta vegetariana (lacto-vegetales)

Incluye los mismos alimentos que la anterior pero excluye los huevos

 Dieta vegetariana estricta

Es una dieta vegetariana que permite solo alimentos de origen vegetal (no es
recomendable)

Dieta de alimentos crudos

Se compone de alimentos crudos que no han sido alterados por un proceso de cocción. La
excepción es el pan.

Dieta
Se entiende por dieta una forma de alimentación que se adapta a las necesidades momentáneas
de un ser humano. Una dieta puede ser la base de un tratamiento médico, apoyarlo o prevenir
enfermedades

Ingredientes y recursos

CORTES TECNICOS

Los ingredientes y recursos sirven para refinar, ligar, aumentar o suavizar o ablandar alimentos.

Bouquet garni Es un ramillete de diferentes verduras y hierbas aromáticas que se combinan

según el uso que deseé dársele.

37
Mirepoix Las cebollas, el apio y las zanahorias son cortados en cubos y agregados a ciertos
fondos y a ciertas carnes asadas para darles un sabor aromático. Para un asado calculamos un 50
% de zanahoria, 25 % de apio y 25 % de cebolla.

Sachet de especias Se compone de plantas aromáticas como tomillo, mejorana, laurel, albahaca,
romero, eneldo, pimpinela, ajedrea, etc. La bolsita de especias se combina de acuerdo al uso que
se le dará

Fondos básicos

Se les conoce con el nombre genérico de fondos

 Caldo
 Fondo de ternera
 Fondo blanco
 Fondo de pescado

Roux

Base de manteca y harina cocinada que se utiliza para ligar líquidos.

Beurre manié

Base de manteca y harina en partes iguales bien amasada que se utiliza para espesar salsas y
sopas.

Liaison

Mezcla de yemas y crema para ligar o refinar sopas y salsas.

Panade

Base que sirve para ligar y aumentar ciertos rellenos.

Se distinguen las siguen las siguientes:

 Panade de pan
 Panade de harina
 Panade de arroz
 Panade de papas

Todas las panades se enfrían antes de usarlos, a excepción de la panade de papa.

38
Duxelles

Es una mezcla de champiñones picado y cocidos, chalotes y perejil para rellenos o como
complemento de salsa, por ejemplo.

Manteca enriquecida

Son mantecas a las que se la han adicionado diferentes ingredientes tales como hierbas
aromáticas, mostaza ajo, caviar, jugo de limón. Se sirve con platos de pescado o de carne y
parrilladas.

Marinadas

Tienen el mismo objetivo.

Aromatizan alimentos, ablandan ciertas carnes y prolongan su conservación

Diferenciamos las siguientes marinadas:

 Marinada rápida
 Marinada cruda
 Marinada cocida

Gelatinas

Al cocinar la cabeza y los huesos de ternera y la piel de cerdo se obtiene una sustancia gelatinosa
que se solidifica al enfriarse.

Hay diferentes tipos de gelatinas:

 De carne
 De ave
 De animales de caza
 De pescado

Rellenos (Farce)

Se componen de diferentes productos crudos tales como carne , aves , animales de caza,
pescados, verduras o fruta.

Diferenciamos:
 Rellenos comunes para patés, galantitas y terrinas
 Rellenos con panade
 Rellenos de ternera con grasa (godiveau)
 Rellenos de crema (para mousses y muselina)
 Relleno especial para gratinar.

Caldos básicos

En la cocina estos fondos son la base indispensable para la elaboración de sopas y salsas.

Para su preparación debe usarse solo productos de primera calidad, tales como huesos, carne,
espinas de pescados, verduras, etc. Solo se conseguirá un resultado satisfactorio si se presta
mucha atención al prepararla y se atiende permanentemente. Nunca tape los caldos. Espumarlos y
desgrasarlos antes de colarlos, garantiza la mejor calidad posible, color y sabor perfectos.

39
Para preparar caldos claros deberán blanquearse los huesos y comenzar la cocción con agua fría.

Para diez litros de fondo terminado se utilizan:

5 Kg de elemento más importante: espinas de pescado, huesos de ternera, hueso de vaca, carcaza
de aves (menudos) o verduras.

500 g de ingredientes para realzar el sabor, bouquet garni o mirepoix

50 g. de condimentos, sal, pimienta, tomillo, romero, mejorana, estragón, clavote olor, laurel, etc.

10 de agua

El bouquet garni debe ser agregado al caldo aproximadamente una hora antes de terminar la
cocción, es tiempo suficiente para dar sabor al caldo.

Caldos con sus ingredientes

Caldo de huesos
Hueso bovino, bouquet garni, eventualmente cebolla tostada, condimentos.

Caldo de carne
Carne bovina, generalmente combinada con hueso bovino, bouquet garni, cebollas tostadas y
condimentos.

Fondo de ternera claro

Hueso de ternera eventualmente recortes de carne, cebolla mechada, bouquet garni blanco y
condimentos.

Fondo de ternera oscuro

Hueso de ternera tostado; puré de tomate, mirepoix, eventualmente recortes de tocino y
condimentos. Para el primer desglaseado se puede usar un vino blanco seco.

Fondo de caza
Hueso de animales de caza tostados, eventualmente recortes de carne, mirepoix, vino blanco y
condimentos, especialmente bayas de Enebro.

Fondo de aves
Carcaza de aves, cebolla mechada, bouquet garni y condimentos. El mejor fondo de aves se
consigue hirviendo gallinas para sopa.

Fondo de verduras
Se inicia la cocción de recortes de verduras crudas o rehogadas e agua fría y se agregan los
condimentos. En general los caldos de verdura se obtienen cociendo un solo tipo de verdura, por
ejemplo: espárragos o coliflor.

Fondo de pescado
Espinas de pescado, preferentemente pescado de mar, matignon blanco, recortes de hongos, vino
blanco o tinto, agua y condimentos. El caldo de pescado no debe hervir mas de 30 minutos. Una
cocción prolongada le da un sabor desagradable.

Fumet de pescado
Se rehoga un matignon blanco con recortes de champiñones y espinas o recortes de pescado, se
cubre con vino blenco y caldo de pescado y se mantiene en un punto de ebullición durante 30

40
minutos, Hoy en día el fumet de pescado se prepara directamente sin caldo de pescado. En ese
caso, deberá utilizarse doble cantidad de espinas.

Métodos básicos de cocción

¿Es difícil elegir un método de cocción?

Para quien conoce los productos ese problema no existe.

Algunos trozos de carne como por ejemplo el jarrete de ternera (ossobuco) pueden ser estofado o
hervidos, pero no pueden ser salteados en la sartén o asados en la parrilla.

Tradicionalmente se utilizan 14 métodos básicos de cocción

 Blanquear
 Pochear (escalfar)
 Hervir
 Al vapor
 Freir
 Saltear
 Asar a la parrilla
 Gratinar
 Hornear
 Asar Brasear
 Glasear (glasar)
 Paelear (soasar)
 Estofar

Es importante que los profesionales acompañen el progreso técnico y se mantengan actualizados e

informados con respecto a los métodos de cocción y los nuevos artefactos

Para la cocción de los alimentos es necesario el calor en general combinado con los siguientes
elementos:

 Agua a una temperatura entre 65º y 100º C

 Vapor a una temperatura entre 100º y 120º C
 Aire a temperatura hasta aproximadamente 280º C
 Grasa para freír a temperatura entre 130º y 180º C
 Grasa en cantidades muy reducidas para temperaturas hasta 180º C

Blanquear

Es una precocción leve para lograr, por ejemplo:

 Eliminar el sabor áspero de algunas verduras
 Eliminar las impurezas de los huesos
 Reducir el tiempo de cocción

¿Cómo blanquear?
 En agua hirviendo con sal
 Al fuego en agua fría o agua caliente
 En aceite a una temperatura de 130º C
 En un horno con presión de vapor (steamer) o en un horno combinado.

Pochear (esclafar)

41
Esta es una forma de cocción delicada que se hace a temperatura entre 65º y 80º C, solo los
alimentos tiernos pueden ser pocheados (escalfados)

¿Cómo pochear?
 Con poco líquido, (vino o caldo)
 Con mucho líquido (caldo o agua)
 En un baño maría con movimiento
 En un baño maría sin movimiento
 En artefactos nuevos, con temperatura regulada, al vapor

Hervir

Cocinado por arriba del punto de ebullición, por ejemplo, las pastas

¿Cómo hervir?
 Iniciando con agua fría
 Iniciando con agua caliente
 En el punto de ebullición
 Por debajo del punto de ebullición
 Con tapa
 Sin tapa

Al vapor

El progreso técnico a influenciado mucho esta forma de cocción. Hoy podemos elegir entre una olla
con un colador sobre su fondo y una tapa que la mantiene cerrada con un peso, como lo hacían
nuestras abuelas la olla a presión domestica, y el aparato convector de vapor o a presión o el
aparato de cocción a presión de nivel industrial para grandes cantidades.

Freír

Para freír hay que utilizar aceites y grasas preparados para temperaturas altas.

 Freír los alimentos bien secos en pequeños cantidades

 Quitar el exceso de harina o pan rallado de la comida antes de freírla
 Escurrir siempre bien los alimentos fritos antes de servirlos, no taparlos nunca.

¿Cómo freír?
 A una temperatura constante
 A una temperatura creciente (160º - 180º C)
 Directamente (pequeños trozos)
 Precociendo (blanqueando) a 130º C (para trozos más grandes)

Saltear

Para alimentos con menos fibras o estructura tierna.

¿Cómo saltear?
 Poco producto
 Alta temperatura
 Poco tiempo
 En una sartén

42
Asar en la parrilla

Hay que prestar especial atención a que el grado de calor se adapte al tipo de alimento!, cuanto
más grande el trozo a asar, tanto más rápidamente debe ser sellado. Una ves cerrados los poros
se recomienda reducir el calor para que pueda cocerse el interior.

¿Cómo asar a la parrilla?

Asar los alimentos marinados directamente:

 En la parrilla de leña o a carbón de leña
 En la parrilla eléctrica
 En la parrilla a gas
 Sobre la plancha

Gratinar

Se gratina a temperatura más alta aprox. 280º C. Algunas verduras, carnes o pescados cortados
en trozos finos se pueden gratinar crudos, pero en general, se gratinan los alimentos cocidos. Para
obtener un lindo color y un sabor intenso, usamos los siguientes ingredientes:

Queso, Pan rallado, crema, manteca, yemas, (salsa Holandesa), y mezclas de huevos. Azúcar
para los platos dulces.

¿Cómo gratinar?
 Al asador regando con frecuencia
 En el horno, regando con frecuencia
 En el horno con vector regando con frecuencia

Brasear

El método de cocción llamado brasear es uno de los más difíciles. Las carnes de poco contenido
graso se mechan con tocino antes de la cocción para que sean más jugosas. Este método de
cocción es ideal para carnes rojas, pescado, verduras y aves. A las carnes blancas y a las aves se
las glasea. Todos los alimentos que se brasean se sumergen entre 1/3 y ¼ de su altura en caldo, y
se los cocina en el horno.

¿Cómo se brasea?

 Las carnes rojas se sellan muy bien, se agregan las verduras, el tomate y se desglasea
con vino tinto. Se cubre la carne hasta ¼ de su altura con caldo, se cocina en el horno,
bañándolo regularmente. La asadera para brasear es el equipo adecuado.
 Los pescados son braseados en una poissonniere (besuguera) en la que primero se
rehoga un matignon. Se coloca el pescado sobre una bandeja perforada en mantecado, lo
que permite sacarlo con facilidad. Se agregan vino blanco y fondo de pescado para cubrir
como máximo 1/3 de la altura del alimento. Se cuece en el horno bañándolo con
frecuencia.

43
  Las verduras (hinojo), endibia belga, etc.) se rehogan con un matignon o con cebolla,
eventualmente con tocino o panceta, por ejemplo, repollo colorado. Se agregan las
verduras cortadas, blanqueadas si es posible y fondo de ternera hasta 1/3 de la altura de
la verdura, Se cuece en el horno, con tapa.

Se recomienda cubrir las verduras claras con papel de manteca o en mantecado para evitar que
tomen color.

Glasear

Se pueden glasear verduras, aves y carnes blancas.

¿Cómo glasear?
 Sellar bien dorando la carne blanca o de aves junto con una mirepoix, desglasear con vino
blanco y agregar el caldo apropiado. Cocer tapado en el horno regando con frecuencia.
Destapar 30 minutos antes de terminar la cocción y bañar con caldo concentrado. Esto le
dará brillo a la carne.
 Las verduras deben ser hervidas al vapor o estofadas y con el fondo obtenido o agregado y
reducido al final de la cocción se glasean removiéndolas. Para glasear las verduras la
sauteuse es el instrumento ideal.

Poelear (soasar)

Poelear es la combinación de estofar y asar. Se utilizan solo carnes tiernas. El proceso de cocción
se comienza con una temperatura de 150º C, con tapa, al finalizarlo se aumenta la temperatura y
se retira la tapa, lo que permite que la carne tome un color dorado.

¿Cómo poelear?
 Con poca grasa, sin agregar líquido alguno, cubierto en el horno con una temperatura
inicial de aprox. 150º C, con tapa, al finalizarlo se aumenta la temperatura a 180º C para
que el alimento se dore.
 Para este método son ideales las asaderas para brasear, el sautoir con su tapa, y el
rondeau (marmita baja con asas)

Estofar

Las verduras, las carnes, los hongos y las frutas pueden ser estofadas.

¿Cómo estofar?
 Se rehogan en aceites o sustancias grasas los alimentos que van a ser estofados. Si es
necesario se agregan cebollas (como en el caso del gulash) y otras verduras. Se
adicionan los líquidos adecuados (fondo o vino) y se cuecen lentamente, tapadas.Atención:
nunca se debe agregar demasiado líquido.
 Para esta forma de cocción lo adecuado es utilizar ollas con tapa.

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Método de conservación

Diferentes métodos permiten conservar la cosecha del verano para utilizarla en invierno.

Métodos naturales

 Secado para verduras, frutas, hierbas, y hongos

 Conservas para frutas, en especial de pepitas y de carozos
 Disecado para pescado y carne después de marinarlos
 Ahumada para pescado, carne y embutidos, también ya marinados
 Esterilizado para verduras, fruta, pescado, carne y hongos
 Enfriado para todos los alimentos
 Congelado para carne, pescado, verdura, hongos hierbas. Este método de conservación
es el que mejor mantiene los valores nutritivos y el sabor de los alimentos.

Métodos químicos

 Salado, para verduras, pescados y carne

 Azucarado, para frutas
 En alcohol para verduras, frutas y carne
 Conservantes para casi todos los alimentos.

El principio de los métodos de conservación es prevenir o detener la reproducción de

microorganismos (reducción del agua, calor, alcohol, ácido) o destruirlos por medio del calor.

Métodos industriales

 Pasteurizar, semi-conservas, leche, frutas y jugos de fruta, pickles

 Tratamiento de uperización para leche y bebidas lácteas
 Secado por congelamiento para verduras, frutas y café
 Pulverizar, para leche, huevos y fruta.

SALSAS
Con frecuencia las salsas son el broche de oro de las comidas. Deben ser preparadas con esmero.
Algunas sugerencias para lograr salsas perfectas:
 Utilizar materia prima de primera calidad, tales como huesos, recortes de carne, verduras,
manteca, crema, huevos, aceite, frutas y vinos.
 Controlar la salsa durante todo el proceso de cocción y si es necesario, espumar y
desgrasar
 Cocinar durante el tiempo suficiente pero no excesivamente
 El tostado lento y homogéneo la los ingredientes da a las salsas buen color y sabor.
 Utilizar solo los fondos correspondientes.
 Las reducciones y los ingredientes deben realzar el sabor de la salsa pero nunca deben
dominar.
 No es la cantidad, sino la calidad lo que le importa al cliente.
Las salsas base más comunes y sus derivados.
El cuadro siguiente da un panorama general de las diversas salsas. La elaboración de las salsas
exige no solo conocimiento sino también una inversión de tiempo. La industria ofrece hoy
productos de alta calidad como bases de salsas o para reforzarlas o refinarlas.
Salsas oscuras
Demi-glace
Ingredientes:
Grasas, huesos de ternera, recortes de carne, mirepoix, puré de tomate, vino blanco, harina (para
fondo oscuro ligado harina o féculas) fondo de ternera oscuro y especias.
Derivados

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  Salsa bordelesa
Reducción de vino tinto, chalotes, tomillo, hoja de laurel, granos de pimienta. Aderezos:
cubitos o rodajas de caracú (tuétano) blanqueados.
 Salsa cazadora
Chalotes, champiñones, vino blanco, perejil y manteca
 Salsa Colbert
Reducción de vino blanco, manteca, perejil, estragón y jugo de limón
 Salsa diablo
Reducción de vino blanco, manteca, pimienta de cayena y hierbas picadas.
 Salsa madera
Con vino de madera
 Salsa perigueux (salsa de trufas)
Reducción de vino madera, trufas negras y madera, trufas negras y manteca
 Salsa Robert
Reducción de vino blanco, mostaza, pimienta, jugo de limón y vinagre

CUADRO SINÓPTICO DE LAS SALSAS

Bordalesa Enebro Portugues Champignone Albufera Cardinal Aurora Caviar Choron A

Cazadora Poivrade a s Estragón Hierbas Crema Muselina Foyot C
Colbert Provenzal Cebollino Con Cebollino Mornay Maltesa B
Diablo Estragón zanahoria Bogavant Rábano R
Madeira Alcaparras s etc. e Picante e
Perigueux Albahaca T
Robert Berro V
Etc.
Demiglac Demiglac Salsa alemana Salsa Salsa de
e e de caza suprema vino
blanco
Fondo Fondo de Salsa de Veloute de Veloute de Veloute Salsa Salsa Salsa S
marrón caza tomate ternera ave de bechame holandes bernes m
ligado pescado l a a
Roux Roux Roux Roux
Fondo oscuro Fondo Fondo blanco Fondo de Fondo de leche Huevos y manteca a
blanco ave pescado
Salsas oscuras Salsas blancas Salsas de manteca S

Salsa de Tomate
Ingredientes:
Grasas, martignon, tomates, puré de tomates, ajos, harina, algo de azúcar, fondo de ternera claro,
hierbas (albahaca, laurel, tomillo, perejil) y condimentos.
Derivados
 Salsa portuguesa
Con cebollas, Tomate concessé, ajos, fondo oscuro y manteca
 Salsa provenzal
Con reducción de vino Blanco, aceitunas, tomate concassé, champiñones y hierbas.
Hoy en día los restaurantes de alta gastronomía en lugar de la salsa de tomate, con frecuencia se
sirve un culís de tomate o tomate concassé (tomates pelados y sin pepitas, cortados en cubos). En

46
ambos casos no se los liga y por eso son más livianos. El culís se hace con puré de tomate. Los
tomates concassés solo se rehogan rápidamente para mantener el corte.

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Salsas Blancas
Salsas base
 Velouté de ternera
Con fondo claro de ternera y roux rubio
 Velouté de ave
Con fondo de ave y roux rubio
 Velouté de pescado
Con fondo de pescado y roux rubio
 Salsa bechamel
Con leche y roux blanco
De estos se derivan las siguientes salsas bases:
Salsa alemana
Ingredientes
Velouté de ternera, fondo de ternera, crema, yemas y jugo de limón
Derivados

 Salsa de Champiñones
Con champiñones, reducción de fondo de champiñones
 Salsa de cebollino
Con cebollino rebanado fino

 Salsa de estragón
Con vinagre de estragón, hojas de estragón picadas, vino blanco y manteca

 Salsa de alcaparras
Con alcaparras, unas gotas del frasco de alcaparra al vinagre.

Salsa suprema
Ingredientes:
Velouté de ave, fondo de ave, crema, yema, jugo de limón.

 Salsa Albufera
Con glace de viande

 Salsa al Estragón
Con hojas de estragón frescas blanqueadas y picadas

 Salsa de Zanahorias, espinaca, berro y apio

Se les agrega puré de verduras en las proporciones deseadas. Esta salsa no solo tiene
antecedentes en la cocina clásica, pero es adecuada en la cocina moderna y tiene muchas
aplicaciones y combinaciones. (Se consiguen en el comercio diversos purés de verduras
congelados).

Salsa de vino blanco

Ingredientes
Velouté de pescado, vino blanco, fondo de pescado, crema, yemas y jugo de limón.

Derivados

 Salsa cardenal
Con manteca de bogavante y esencia de frutas

 Salsa de hierbas (“fines herbes”)

48
 Con perejil picado y estragón

 Salsa de cebollino
Con cebollino picado fino

 Salsa de Bogavante
Con manteca de bogavante

 Salsa de albahaca, berro, etc

Con berro, albahaca, etc, blanqueados y hechos purés

Salsa Bechamel

Ingredientes:
Leche y roux blanco

Derivados

 Salsa aurora
Puré de tomate y crema

 Salsa tártara
Con huevos picados, pepinos en vinagre, perejil, cebollas picadas finas y cebollino picado.

 Salsa verde
Con puré de espinacas blanqueado y tamizado, perejil y estragón

Vinagretas

Ingredientes:
Aceite, vinagre, cebollas, hierbas, sal y pimienta.

Los nuevos tipos de aceites y vinagres ofrecen la base ideal para nuevas creaciones. En espacial
los vinagres de frambuesa, de jerez, de manzana, de limón, de hierbas o el suave vinagre
balsámico y distintos tipos de aceites tales como el de semilla de uva, de semillas de Zapallo, de
granos de maíz, de nueces, de avellanas o el aceite de oliva y otros.

Para enriquecerlas pueden agregarse diferentes verduras crudas o cocidas cortadas en cubitos,
por ejemplo: zanahorias, apios, alcauciles, morrones y tomates.

Derivados

 Salsa ravigote
Con alcaparras y pepinos en vinagre

 Salsa noruega
Con filetes de anchoas picados y yemas.

 Vinagretas de hierbas y tomate

Con tomates concassés , con hiebas picadas como albahaca, perejil y perifollo.

 Salsa de avocado

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 Con cubos de avocado, morrones rojos, perejil liso picado grueso

Salsas especiales
Hay muchas salsas que no pueden ser incluidas en la clasificación anterior porque sus ingredientes
y su preparación difieren completamente. Acompañan bien algunos platos y realzan o cubren su
aroma especial. Muchas de estas salsas son de origen inglés.

50
Estas salsas se dividen en dos grupos:

Salsas especiales frías

 Salsa Cumberland
Para patés y carne de caza fría

Ingredientes:
Jalea de grosella, pimienta de cayena, vino Oporto, jugo de naranja y de limón, cáscara de naranja
y limón cortada y blanqueada, mostaza inglesa y jugo de jengibre.

 Salsa de menta
Para cordero frío y caliente

Ingredientes:
Vinagre, agua (relación 2 a 1) hojas de menta picadas, azúcar, sal y pimienta.

 Crema de rábano picante

Para pescado ahumado, carne hervida fría y pollo a la Maryland

Ingredientes:
Crema batida, rábano rallado, un poco de azúcar, jugo de limón.

 Salsa Gribiche
Para asado frío y cabeza de ternera hervida

Ingredientes:
Huevos duros, aceite, mostaza, vinagre, sal, pepinos en vinagre, cebolla, perejil, alcaparras,
perifollo y estragón.

Salsa especiales calientes

 Salsa de manzana
Para carne asada de pato, ganso o cerdo.

Ingredientes:
Manzanas hervidas y tamizadas con azúcar y jugo de limón

 Salsa de pan
Para aves de granja y silvestres

Ingredientes:
Pan lácteo sin corteza, leche, cebolla mechada, sal, nuez moscada, y pimienta de cayena.

 Salsa curry
Para aves, cordero, carne y verduras. La versatilidad de las mezclas de curry da lugar a la
creatividad.

Se recomienda utilizar recetas conocidas o las mezclas industriales

 Salsa de mostaza
Para carne de cordero y para carne hervida

Ingredientes.
Roux blanco, fondo ligado o caldo, mostaza y manteca

51
  Salsa smitane
Para carne de caza

Ingredientes:
Manteca, cebolla, vino blanco, crema agria y jugote limón.

 Salsa soubise (de cebolla)

Para carne asada de ternera o cordero y costillas

Ingredientes:
Cebollas, arroz, fondo claro y condimentos.

La industria nos ofrece salsa especiales frías de todo el mundo con una calidad y un sabor
homogéneos, por ejemplo: salsa de soya, salsa Worcester, Ketchup, chuyney de mango y
muchas más.

Salsas Gelatinosas

Para preparar salsas gelatinosas se espesan salsas bases con gelatina y se usan antes que se
enfrían, por ejemplo: salsa demi-glace y salsas base de caza, ave, ternera o pescado.
Con estas salsas gelatinosas se cubren los medallones, los filetes y las supremas de pescado,
aves, jamón o carnes cocidas para servirlo fríos.

SOPAS
Antiguamente la sopa era el principal alimento y hoy sigue teniendo un rol preponderante como
apertura del menú o como plato único. Entre los expertos hay divergencia sobre si es demasiado
rica en calorías como primer plato o si estimula los jugos gástricos. Lo determinante es en todo
caso la elección de los ingredientes, la forma de preparación y la adaptación a los platos que
componen el menú. Se calcula en unos 2 dl. La porción por persona según el menú.

Las sopas se dividen en cuatro grupos principales:

 Claras
 Ligadas
 Especiales
 Nacionales
En el comercio se pueden adquirir ya preparadas y listas para consumir con una calidad constante
desde el caldo de carne básico a la sopa cremosa para los exigentes. El tiempo que se economiza
evitando la prolongada preparación básica permite el chef desarrollar su creatividad para refinar y
variar.
Sopas claras
Las sopas claras son caldos de carne, consomés de color ámbar de carne, pescado o verduras,
servidos con alguna decoración. Los ingredientes básicos son huesos bovinos, carne de ternera,
de aves, de caza, pescado, espinas de pescado o verduras con bouquet garní, cebolla tostada,
cortada al medio y con su cáscara para dar color y condimentos. El nombre del caldo
corresponderá a sus ingredientes.
Diferenciamos:
 Caldo de carne
 Consomé
 Consomé doble
 Consomé de aves
 Consomé de caza
 Consomé de pescado
 Petite Marmite
 Pot-au-feu

52
Algunos derivados:

 Consomé aurora
Con puré de tomate y tapioca

 Consomé brunoise
Con brunoise de puerros, zanahorias y apio, y como decoración hojas de perifollo.

 Consomé carmen
Coloreado con purés de tomates con un agregado de cubos de tomates, tiras de morrón
verde arroz y hojas de perifollo.

 Consomé Celestine
Con tiras de panqueques

 Consomé dubarry
Con flores de coliflor y huevo royal

 Consomé a la reina
Con huevo royal

Sopas ligadas

Pertenecen a esta categoría todas las sopas ligadas con verduras, arroz, hojas de harina de cereal,
copos o granos de cereal o papas. A veces se utiliza crema, manteca o huevos para realzar el
sabor de la sopa.

Diferenciamos:

 Sopas de crema.
 Veloutés
 Sopas de verduras
 Sopas de cereal
 Sopas de puré

Sopas de crema y veloutés

Los veloutés se preparan con un roux blanco y se refinan con una líason (crema, yemas y leche).
Para las sopas de crema se utiliza una bechamel líquida a la que se le agrega crema para refinar el
sabor.

Los siguientes derivados pueden ser preparados con cualquiera de las dos sopas.

Algunos de los derivados de las sopas de crema:

 Crema Agnés Sorel

Con champiñones, tiras de lengua de buey cocida y tiras de pechuga de pollo.

 Crema de Argenteuil
Con puntas de espárragos y hojas de perifollo como guarnición

 Crema Hamilton
De cebada con curry y brunoise de verduras

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  Crema de morillas
Con morillas cortadas finas y estofadas

 Crema Dubarry
Con fondo de pescado y de coliflor, ligados y como complementos flores de coliflor
estofados.

Sopa de verduras

Este grupo tiene su origen en la cocina regional y tiene muchas variedades, algunas muy
renombradas.
Suelen agregarce papas, arroz y pastas para suplementar. Es importante rehogar primero las
verduras con un fuerte sabor propio, tales como la cebollas o los puerros para neutralizar las
sustancias amargan que contienen y equilibrar su sabor con el de las otras verduras.
En el momento de servirlas se les agrega como guarnición perejil, cebollino o perifollo picado y por
separado se ofrecen rebanadas de pan tostado y queso rayado según se prefiera. Las sopas de
verdura no se tamizan.
Algunos derivados:

 Sopa Bonne Femme (sopa cacera de verduras)

Con puerros y papas, caldo para completar, refinar al final de la cocción con un poco de
leche o de crema.

 Sopa paisana
Esta sopa es un ejemplo típico de todas las sopas de verduras y es originaria de Francia.
Contiene tocino magro, verduras de hojas cortada gruesas según la temporada. Por
ejemplo: puerro, nabos, apio, cebolla, zanahorias y papas. Se la liga casi siempre con un
poco de harina.

 Sopa leñadora
Con colinabo, nabos y papas por partes iguales rehogadas en tocino fresco, con un
agregado de porotos frescos.

Sopas puré
Una sopa puré con frecuencia complementada con carne puede llegar a ser una comida completa.
Refinada a conquistado su lugar en la cocina moderna como estimulante del apetito. La sopa puré
puede ser preparada con verduras secas o frescas en puré o pasadas por el procesador.
Algunos ejemplos:
 Pure crecy
Sopa de puré de zanahorias
 Puré faubonne
Sopa de puré de porotos blancos
 Puré Garbure
Sopa de puré mixto de verduras
 Puré parmentier
Sopa de puré de papas
 Puré Saint Germain
Sopa de puré de arverjas verdes
 Puré victoria
Sopa de puré de arverjas amarillas

Sopas especiales
Lo especial se refiere al uso de ingredientes raros o de difícil adquisición, asi como a modos de
preparación especiales.
Algunos ejemplos:

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  Potaje Germiny
Consomé doble con acedera
 Veloute de poisson
Sopa de pescado ligada
 Bisque de Homard
Sopa crema de bogavante

Sopas reconocidas
En otras épocas el repertorio de muchas cocinas era muy modesto y las sopas eran las únicas
excepciones-
Las sopas nacionales siempre se escriben en el menú en su idioma original:

Suiza

 Bünder Gerstensuppe (sopa de cebada)

 Basler Mehlsuppe (sopa de harina de Basilea)
 Paté vaudoise (sopa de verduras de Vaud)
 Buurechrutsuppe ( sopa de repollo aldeana)

Francia

 Bouilabaisse (sopa de pescado)

 Soupe a l` oignon (sopa de cebollas)
 Paule au pot Henry IV (sopa de gallina)

Italia:

 Minestrone (sopa de verduras)

 Millefanti (consomé con hilos de huevo batido)
 Zuppa pavese (consomé gratinado con huevos y tostadas)

Alemania

 Rahmsuppe (sopa de crema

 Leberknädelsuppe (sopa de albondigas de higados
 Biersuppe (sopa de cerveza)

Austria

 Wiener Einmachsuppe (sopa ligada con verduras)

 Steirische Kachelsuppe (sopa de carne de cerdo)
 Steirische Schottsuppe (sopa de ricota de Estiria)

Inglaterra

 Mock turtlt soup (falsa sopa de tortuga, es de cabeza de ternera)

 Clear oxtail soup ( sopa clara de rabo de buey espesa)
 Clear oxtail soup (sopa clara de rabo de buey)

India

 Mulligatawny (sopa de curry y pollo)

55
  Mutton broth (caldo de cordero)

Escocia

 Mutton broth (caldo de cordero)

Estados Unidos

 Vichyssoise (sopa fría de papas y puerros)

 Clam chowder (almejas salcochadas con pescado y maíz)

Hungría

 Halàszlè (sopa de pescado)

 Gulyassuppe (sopa de gulacsh)

Polonia

 Bortschtsch ( sopa de remolacha)

España

En verano se sirven son frecuencia las siguientes

 Gazpacho (sopa de tomate fría) sopas
 Consomé helado
 Consomé madrileño (consomé con arroz y tomates)
 Vichyssoise

El Salvador
 Sopa de patas
 Sopa de res
 Mariscada
 Sopa de gallina
Sur America
 Shupes
 sancochos

PREPARACION DE PESCADOS, CRUSTÁCEOS, MARISCOS Y MOLUSCOS

Ya sean grandes o pequeños, todos los pescados ofrecen lo que se aprecia en la alimentación
moderna: relativamente pocas calorías, albúminas fácilmente digeribles, sales minerales y
oligoelementos.

A los pescados hay que escamarlos antes de destriparlos. Las escamas se sacan con una valva de
vieira o con el lomo de un cuchillo, pasándolo desde la cola hacia la cabeza. Después se cortan
las aletas y la mitad de la cola con una tijera para pescado.

A los pescados que se cocinan en un court-bouillon (o en el caso de un bufett frío), se le saca la

piel después de preparados.. no se escaman porque la piel se quita más fácilmente con las
escamas.

56
Para destripar los pescados redondos se abre la piel des estómago cortando con un cuchillo
puntiagudo desde el ano hacia adelante. Se sacan las entrañas y se cortan y se lava rápidamente
el pescado en agua corriente. Si es necesario sacar los restos de coágulos de sangre pegados en
la espina dorsal.
Durante este procedimiento hay que tener el cuidado de no dañar la capa mucilaginosa ya que es
la que da el color azul cuando se lo cocina en el cour-bouillon.

En pescados que se saltean, se fríen o se hornean, es importante hacer incisiones en la carne para
obtener una cocción pareja (en ambos lados, cortes paralelos a las espinas a unos 3 cm uno de
otro). Otras ventajas de esta preparación son el tiempo de cocción reducido y la mejor penetración
de los condimentos.

Para filetear el pescado el pescado redondo, se empieza desde la cabeza hacia la cola usando un
cuchillo para filetear, manteniéndolo lo más cerca posible de la espina dorsal.

La piel se saca empezando desde la cola hacia la cabeza con los filetes apoyados en un tabla.
Sacar cuidadosamente las espinas del vientre y de la columna vertebral.

En los pescados planos que tienen cuatro filetes el fileteado se comienza a la altura de las espinas
del centro. En el lenguado primero hay que sacar la piel. Para eso se sumerge la cola en agua
caliente, después se saca la piel con un cuchillo, un trapo o simplemente con los dedos. Si se
puede sujetar con un trapo la piel se saca con un solo movimiento tirando en dirección de la
cabeza.

57
Cortes de los pescados

- Bifes - Darne
- Parte de la cola - Troncon
- Rebanada - Tranche
- Costilla - Colelette
- Escalope - Escalope
- Medallones - Medaillons
- Rodajas - Feuilles
- Filetes - Filet
- Tiras - goujons
- Pliegue simple - Pliè simple
- Filete pinchado - Percè
- En turbante - filet en turbant
- Filete enrollado - Paupiette
- Lenguado colbert - Sole colbert

Hay tres puntos básicos que el profesional debe recordar cuando prepara pescado:

 Limpieza
 Marinado
 Salado

Es importante que el pescado no permanezca demasiado en el agua. Se debe marinar con el jugo
de limón unos 10 minutos antes de la preparación y salsar justo antes de la cocción.

Algunas formas de preparar el pescado

 A la molinera (a la reuniere)
Marinas, pasar por harina, saltear en manteca, rociar con jugo de limón, bañar con manteca
derretida espumosa y caliente y decorar con perejil picado.

 Marguery
Decorar el pescado pocheado o los filetes de pescado con mejillones y camarones, bañar con vino
blanco y gratinar. Decora con un fleuron de hojaldre.

 Orly
Pasar el filete de pescado por una masa para freír, servir con una salsa de tomate aparte.

 Grenoblaise
Marinar y enharinar los filetes de pescado, en caso de pescados pequeños, hacer incisiones,
marinarlos y enharinarlos.
Después de saltearlos en manteca, y decorarlos con rodajas de limón sin cáscara. Calentar la
manteca hasta que haga espuma, agregar alcaparras y perejil picado y verter sobre el pescado.

 Colbert
Preparar el pescado para Colbert, marinar, empanar a la inglesa y freír hasta que éste dorado.
Sacar cuidadosamente las espinas y rellenar con manteca Colbert.

 A la florentina
Pochear los filetes, colocar sobre espinaca en hojas, bañarlos con salsa Mornay y gratinar.

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Términos profesionales relacionados al pescado

Ciseler
Hacer incisiones para permitir una cocción más rápida y regular

Cölette
Medio bife de un pescado redondo

Darne
Trozo central de un pescado más bien grande

Escalopes
Lonjas cortadas finas

Fleurons
Masas de hojaldre en forma media luna, como guarnición para pescados pocheados

Fumer
Ahumar, por ejemplo salmón, anguila, arenques, anchoas, esturiones

Glacer
Gratinado de platos con pescado

Goujons
Filetes de pescado cortados en tiras

Mariner
Ponerlos en una marinada, en el caso del pescado casi siempre compuesta por jugo de limón,
hierbas y condimentos, eventualmente salsa Worcester

En malelate
Filetes o pescados enteros pocheados en vino tinto

Nageaires
Aletas

Papillote
Papel enmantecado en el cual se envuelven los pescados para cocinarlos en poco líquido o poca
materia grasa. También se usa papel de aluminio

Parures
Recortes que se obtienen al proporcionar los pescados

Paupiettes
Filetes de pescado arrollados

Querelles
Albóndigas de pescado, conocidos por ejemplo como Querelles de brochet (albóndigas de lucio)

Trancher
Rebnads de pescado con espinas

Troncon
Partes de la cola del pescado

59
Vesigo
Tendones dorsales del esturión

Las distintas formas de cocción del pescado

Pochear
 cocción azul
 pochear en court-boullion
 pochear en vino blanco
 pochear en vino tinto

Cocinar al vapor:
 al vapor
 sin presión
 con presión
 al vacio

Estofar
 en fondo de pescado
 en vino blanco
 en vino tinto y fondo envuelto en papel enmantecado (papillote) o en forma tradicional

Asar a la parrilla

Saltear:
 en manteca a la molinera
 pasado por huevo
 empanad

Freír
 pasado por harina
 pasado por huevo
 empanado
 en masa para freír
 en masa a base de agua

Brasear
 con vino blanco y fondo de pescado
 con vino tinto y fondo de pescado

Gratinar
 Con queso rallado – salsa Mornay
 Con miga de pan opan rallado, salsa para gratinar

Cocinar bajo salamandra:

 Con líquido
 Con materia grasa, cocinar al vacio
 Al vapor
 Con agua

Hornear:

60
  En distintas masas (hojaldre, masas de sal o de levadura)

Crustáceos

En el momento de comprar un bogavante, una langosta o un cangrejo es importante fijarse que

todavía estén vivos. Si después de estirar la cola de un bogavante o de una langosta el animal
vuelve a retomar su posición inicial se sabe que el animal todavía está vivo. Esta prohibido cortar
los animales vivos o pincharlos en el corazón. Los crustáceos se sumergen siempre en un cour-
bouillon con la cabeza y las pinzas hacia abajo. Así sufren menos.

En la mayoría de los países los camarones se consiguen congelados o cocidos en su fondo.

Todos los crustáceos como:

 Bogavantes
 Langostas
 Camarones
 Langostinos
 Cangrejos

Se pueden servir fríos. Los platos de crustáceos calientes se acompañan con salsa de manteca,
mayonesa y sus variaciones, limón, manteca batida o derretida, verduras, hongos, arroz, pastas o
papas.

Métodos para preparar el Bogavante

A la americana
Cortar en trozos el bogavante, saltear en aceite y manteca, flambear con coñac, desglasear con
vino blanco, y fondo de pescado, agregar los tomates picados y el puré de tomate. Sacar los trozos
de Bogavante después de 15 minutos, reducir el fondo y ligar con manteca mezclada con el coral.
Sacar del fuego y condimentar. Agregar los trozos de Bogavante y hierbas frescas y servir.

A la parrilla
Abrir por la mitad un bogavante recién muerto, condimentar, pincelar con aceite y asar a la parrilla.
Decorar con limón y perejil. Servir con una salsa picante o una salsa de manteca.

Thermidor
Abrir el bogavante recién muerto a lo largo, rociar con aceite de oliva y asar al horno por un tiempo
de entre 10-15 minutos. Cortar en dados la carne de la cola, hacer una reducción de vino blanco,
fondo de pescado, y chocolates, agregar un poco de bechamel mezclada con crema y hierbas,
mostaza inglesa y condimentos. Colocar la carne en la caparazón del bogavante, cubrirla con
salsa, espolvorear con queso rallado y gratinar.

Hervidos
Cocinar en un court-bouillon con vino blanco y servir en su fondo.
Se acompañan con una salsa de manteca, mayonesa o uno de sus derivados.

Métodos de preparación para langostinos, camarones y cangrejos

Langostinos fritos
Marinar langostinos con jugo de limón, sal y pimienta, empanarlos con miga de pan fresco y
freírlos. Dejarlos escurrir para servirlos bien secos. Acompañar con mayonesa o uno de sus
derivados.

61
Langostinos a la parrilla
Cortar a lo largo las colas de langostinos y preparar como los bogavantes.

Langostinos al curry
Condimentar los langostinos con sal y curry, saltear rápidamente con chalotes, agregar salsa de
curry.

Camarones a la parrilla
Camarones pelados, marinados en jugo de limón, sal y pimienta, en pincho o sueltos.
Servir con una salsa de picante o una salsa de manteca. Los camarones a la parrilla o salteados
rápidamente en una sartén son ideales para acompañar calientes una ensalada o tiras de verduras
salteadas.

Cangrejo con salsa de eneldo

Colas peladas de cangrejo con una salsa de manteca y eneldo.

Cangrejos hervidos
Preparados de la misma manera que el bogavante hervido.

MARISCOS Y MOLUSCOS

La selección de mariscos y moluscos es muy grande. Las variedades mas importantes que se
encuentran el la mayoría de los mercados son:
 Ostras
 Vieiras
 Peregrinas
 Coquinas
 Veneras
 Almejas
 Mejillones
 Caracoles
 Calamar
 Sepia
 Pulpo

Ostras
Generalmente se les come cruda. Podemos realizar el menú sirviéndolas pocheadas y con una
salsa de vino blanco, con manteca o gratinadas sobre una base de espinacas.

Vieiras
Se pueden preparar platos exquisitos con la delicada nuez y el coral rojo.

Vieiras gratinadas
Rehogar los chalotes picados finos en manteca, agregándole la carne y champiñones cortados en
rodajas finas. Desglasear con vino blanco y pochear durante un breve instante. Colar la carne y los
champiñones, escurrirlos bien y colocarlos en un molde para gratinarlos. Reducir el fondo, espesar
con un roux blanco y refinar con una crema líquida. Agregar salsa holandesa y algo de crema
batida. Cubrir las vieiras con la salsa y gratinar bajo la salamandra, empanarlos y freírlos. Dejarlos
escurrir para servirlos bien secos acompañados con una mayonesa o sus derivados.

62
  Vieiras con salsa de crustáceos
Esta receta es similar a la anterior.
Agregar un brunoise de verduras a los champiñones. Mezclar el caldo con un fumet de crustáceos.
Ligar con un roux blanco y agregar crema batida. Si se le agrega salsa holandesa este plato
pueden ser gratinados bajo la salamandra.

 Vieiras a la parrilla
En unos pinchos condimentados y asados cuidadosamente pueden ser servidos con una salsa
caliente de manteca y cebollines.

Peregrinas
Se diferencian de las anteriores sobre todos en su aspecto. Su valva es redonda mientras que las
vieiras son angulares. Para prepararlas se pueden usar las mismas recetas.

Coquinas, veneras, chirlas

Tienen diferentes aspectos, pero se preparar de la misma manera. En Italia las coquinas se llaman
“Vongole”, se cocinan en su valva y se sirven con espagueti o en una sopa de pescado. Las
veneras se preparan de la misma manera sin su valva. Las chirlas son muy apreciadas en los
Estados Unidos donde se sirven también estofadas o al vapor, acompañadas de manteca
derretida.

Mejillones
Probablemente los platos más populares son:

 Mejillones a la marinera
Después de lavarlos varias veces se deben poner en una olla bien ancha con chalotes picados,
pimienta, eneldo picado a mano, perejil picado grueso y vino blanco. Y llevarlas a hervor hasta que
se abran las valvas. Sacar los mejillones y reducir el fondo a 2/3 de cantidad.
Batir el fondo con algo de manteca y agregar el jugo de limón. Verter el fondo caliente sobre los
mejillones. Eliminar los mejillones que no se abren al cocinarlos; ya que seguramente están
muertos antes de prepararlos.

 Mejillones con salsa blanca

Preparación como a la marinera. Ligar con un roux blanco y refinar con crema. Sacar la parte
superior de la valva y cubrir la parte interior con salsa. Decora con perejil picado.

Corales

Ya en la antigua Grecia ya los corales de los viñedos eran considerados una delicadeza. En estas
regiones se sirve el coral en su cáscara con manteca y ajo.

PREPARACION DE CARNE, AVES Y CARNE DE CAZA

Métodos de prelación, cortes y mechados

El secreto de la preparación de un buen plato no depende sólo de la calidad de la carne, sino

también de la preparación y del corte que determina la forma de cocción básica.

La carne para asar a la parrilla o al horno, debe ser tierna y estar bien cocida.
Son válidas las siguientes temperaturas:
 Vuelta y vuelta (blue) 4 º C
 Jugoso (saignant) 5 º C

63
  Apunto (à point) 6 º C
 Bien pasado (bien cuit) 7 º C

Las carnes magras que serán braseadas, se mechan con tiras de tocino antes de la cocción.

Los trozos de carne pequeños para platos intermedios como el grenadin, se mechan con tiras mas
finas de tocino.

El marinado (adobo) y la salmuera no solo tienen por objetivo el refinamiento del sabor y la
conservación de la carne, sino también tiernizarla para brasearla y para preparar las
especialidades de carnes de caza.

Hay tres tipos de marinadas básicas:

 Marinada rápida
 Marinada cocida
 Marinada cruda

Según el tipo y el tamaño de carne y la temperatura de almacenamiento, se pone la carne a

marinar desde algunos minutos a quince días.

Para todas las formas de preparación es necesario limpiar la carne de tendones, nervios, grasas y
membranas indeseadas. Estos recortes se pueden utilizar en parte para fondos, rellenos, sopas y
salsas.

La carne siempre se corta perpendicular a la fibra. Esto evita que al cocinarla se encoja y se seque
demasiado.

Carne vacuna

Los animales son divididos en cuartos traseros y cuartos delanteros.

Pertenecen al cuarto delantero:

Cogote (pescuezo)
 Cogote: para guiso, carne picada, chorizos.

Costillar
 Aguja con tapa, para asado a la inglesa, estofados, pucheros
 Aguja sin tapa, para ragout (guiso), pucheros y estofados.

Paleta
 Brazuelo, para guiso, para clarificación, carne picada, gulash
 Espaldilla, para guisos y estofados
 Paleta, para bifes ragout y estofados
 Tapa de paleta, para guisos y estofados
 Punta de paleta, para guisos y pucheros
 Colita de paleta, par guisos y estofados

Pecho
 Punta de vacío, para pucheros
 Vacío, para pucheros
 Faldo, para pucheros

Costillas planas
 Entraña, para puchero

64
  Aguja, para puchero
Pertenecientes al cuarto trasero:

Pierna trasera
 Peceto, para estofado, gulash, carbonada y ragout, guiso y estofado marinado.
 Nalga, para estofado, gulash, carbonada y ragout
 Bola de lomo, para estofado, gulash, carbonada, ragout, guiso y estofado marinado.

Entraña
 Gruesa, para puchero (2ª. Calidad)
 Punta de entraña, para puchero (2ª calidad9

Riñonada
 Bife ancho con lomo (porterhouse steak), a la parrilla o a la inglesa
 Bife angosto con lomo (t-bone steak) a la parrilla o a la inglesa
 Bife de costilla, a la parrilla o a la inglesa
 Bife de chorizo, a la parrilla o a la inglesa
 Roast beef, para asado o a la inglesa
 Asado de lomo, preparado en masa para hornear
 Cabeza de lomo
 Centro del lomo
 Punta del lomo
 Chăteaubriand, lomo doble
 Bife de lomo
 Filet mignon, medallones de lomo
 Lomo de gulash
 Lomo en tiras (emincé)

Pérdida de peso en la cocción

La merma de peso varía según la preparación y la calidad de la carne.

 Carnes salteadas y a la parrilla:

Aproximadamente entre 5-8%

 En el roast beef
Aprox. 15-20%

 Al estofar
Animales jóvenes
Aprox. 30-35%

 Animales adultos
Aprox. 35-40%

 Al hervir
Animales jóvenes
Aprox. 30-35%

 Animales adultos
Aprox. 35-405

65
66
Terneros

Los mataderos los entregan sin cabeza y como media res. El carnicero los faena en los siguientes
cortes para el consumo:

Pierna trasera
 Pierna: asada entera en el asador o en el horno
 Garrón (pata): hueso de caracú glaseado
 Nalga: asado al horno, milanesas, arrollados
 Cuadril: asado, emincé, escalopes
 Bola de lomo, asado al horno, emincé, escalopes
 Colita de cuadril: emincé, guisos, blanquette de veau
 Peceto: asado, escalopes, emincé
 Tapa de nalga: emincé, guisos

Carré
 Carréo: costillar, asado entero, poeleado
 Lomo: asado entero, bifes, escalopes
 Costillas: asado entero, costillas
 Riñon: asado entero, cortado en rebanadas, a la parrilla o salteado, en emincé,.
Riñonada, riñón y lomo asado de riñonada (rognonade de veau)

Cogote
 Cogote: asado, guiso, entero, ragout, fricassé

Pecho
 Pecho: asada, matambre, arrollado

Paleta
 Brazuela: hueso de caracú, glaseado
 Espaldilla: asado, guiso, blanquette
 Paleta: asado, guiso, blanquette
 Colita de espalda: asado, guiso, blanquette
 Punta de paleta: asado, guiso, blanquette
 Tapa de paleta: guiso

Cerdo

Los cerdos faenados se consiguen cortando en mitades, sin cabeza o separados en los siguientes
cortes:

Jamón
 Jamón: salado, ahumado, cocinado, secado
 Peceto: asado al horno, escalopes
 Cuadrada: asado al horno, ahumado y guisos
 Bola de lomo: asado al horno, escalopes, hervida
 Nalga: asado y escalopes

Carré

 Carré: para costillas saladas, ahumadas, pocheadas y asadas

 Cuello: asado al horno, guiso, escalope, adobado y guiso
 Riñonada: asada, medallón, glaseada

67
  Costillar: asado, costillas
 Lomo: asado, medallones y emincé

Pecho
 Pechito: tocino magro, salado, ahumado, hervido, relleno y asado

Paleta
 Paleta
Asada entera, jamón de paleta crudo o cocido
 Punta de paleta
Asada blanquette y guiso
 Bandiola
Asada, blanquette y guiso
 Paleta
Asada, ragout y guiso

Cordero

Los corderos se venden en mitades o en los siguientes cortes:

Gigot
 Pierna
Asada, hervida y estofada, cortada en rodajas a la parilla o salteada.
 Nalga
Guisos, curry, emince
 Bola de lomo
Escalopes, guiso, y curry
 Cuadrada
Guiso, curry y emincé

Silla o Carré

 Carré
Asado
 Costillar
Asado entero, costillas
 Lomo
Asado, costillas
 Silla
Asada

Cogote
 Cogote
Guiso, irish Stew, curry, kelab, emincé

Paleta
 Paleta
Asado enrrollado, hervido, kebab, irish, Stew, curry, emincé

Pecho
 Pechito
Arrollado, asado, épigrammes, guiso, Irish Stew, curry

Barón
 Silla con pierna

68
Asada
Los cabritos (chivitos) se preparan como el cordero.

Conejo

Los conejos silvestres y los criaderos tienen una carne clara y magra. Constituyen un plato muy
atrayente en el menú. Generalmente se utilizan sólo la silla y los cuatro traseros. Pero también se
pueden preparar comidas delicadas con el cuello, las patas delanteras y el pecho.

Los diferentes cortes son:

Silla
 Silla
Asada entera, deshuesada, rellena, asada y pocheada, se pueden separar los filetes y saltearlos.
 Patas
Asadas, estofadas, adobadas y en ragout
 Pecho
Cuello y patas delanteras, adobado y en ragout.

Aves

Hoy en día las aves se venden ya preparadas para asarlas o cocinarlas pero todos los cocineros
deben saber desplumar un poyo y como se cortan y se trabajan.

Las aves jóvenes pueden ser poeleadas, asadas al horno o a la parrilla, salteadas, estofadas, fritas
y pocheadas. Los animales adultos pueden ser hervidos o braseados.

Caza

De todos los animales de caza: el alce, reno, venado, ciervo, liebre, jabalí, ante, antílope, etc. Se
utiliza principalmente el pernil, la silla, la paleta (omóplato y cuarto delantero)

 Silla
Asada entera, lomo asado, salteado en medallones, costilla a la parrilla o salteadas.
 Pernil
Asado entero, mechado y braseado, deshuesado como escalopes o marinado.
 Paleta
Marinada
 Pecho
Marinado
 Cuello
Marinado

Platos principales

En otras épocas se presentaban grandes piezas asadas, tales como el roast beef, las sillas de
venado, Las paletas de cordero en bandejas de plata y se trinchaban en presencia de los
huéspedes. Hoy en día las asi llamadas “Grosse piece” se cortan en la cocina.

Métodos de cocción para platos principales

 Brasear
 Glasear

69
  Hervir
 Poelear
 Pochear
 Asar al asador o en el horno
 Hornear
 Asar a temperatura bajas

Brasear:
Brasear es el método adecuado para grandes cortes de carne oscuras, tales como: bovinos,
carneros, carne de caza, o aves silvestres. Las carnes magras se mechan y las aves se lardean
(barder). Ya Escoffier decía que la carne de animales viejos o mal alimentados sólo podía servir
para caldos o fondos pero nunca para brasear.

Glasear:
Glasear se denomina el braseado de las carnes blancas como la ternera o aves. Tal como en los
braseados de carnes rojas se usa fondo oscuro pero solo se cubre hasta una sexta parte de la
altura de la carne. Para evitar que se seque la carne debe bañársela con frecuencia. El resto del
fondo que hacia el final tiene una consistencia de jarabe, sirve para glasear la carne.

Hervir:
Se hierve la carne cuando se cocina en agua que se mantiene justo por debajo del punto de
hervor, así se evita que se seque demasiado. La lengua de vaca y la en Inglaterra tan preciada
pata de cordero, o el puchero son algunos ejemplos.

Polear:
Es una forma de asar. Solo se utiliza para carne muy tierna, como lomo de ternera, nuez de ternera
y pata de cordero, lomo bovino o aves.
Se sellan los poros de la carne con muy poca grasa y sin la tapa. Luego se cocina a 150˚C, con la
olla bien tapada y se baña con frecuencia hasta que este casi cocida. Se termina la cocción sin
tapa y levantando la temperatura para que tome color.

Pochear:
Es indicado el método para aves o carnes de cerdo ahumado. Se cuecen las carnes por debajo del
punto de hervor, a unos 80ºC con poco liquido. El líquido se usa luego para la salsa.

Asar:
Se asa al horno o al asador la carne de ternera, novillo, oveja, cordero, cabrito, cerdo, aves y caza.
Solo se usan carnes muy tiernas.

Hornear:
Se utiliza masa de pan, hojaldre o masa salada para envolver carnes crudas o precocidas como el
jamón, lomo o aves y se hornean sin utilizar materias grasas.

Guarniciones para carnes faenadas.

 A la siciliana: con chucrut

 Beauharnais: con cuartos de alcauciles y champiñones rellenos.
 Berrichonne: bolas de col blanco braseados, cebollitas, castañas y tocino.
 Bohémienne: arroz pilav, tomates concassés, aros de cebolla.
 Bouquetière: varias verduras dispuestas en bouquet (ramitas) sobre el plato.
 Bourgeoise: cebollitas, zanahorias torneadas y tocino en cubos.
 Bruxelloise: endivia, repollo de Bruselas, patatas salteadas.
 Clamart: fondos de alcauciles rellenos con arvejas.
 Dubarry: ramilletes de coliflor.
 Favorite: hifado de ganso, trufas, puntas de espárragos.

70
  Jardinera, diferentes verduras acomodadas formando ramilletes.
 Maraìchère: sasifi, repollo de Bruselas, papas salteadas.
 Lorente, papas Lorente, puntas de espárragos.
 Marie-Jeanne: tartaletas con champiñones, láminas de trufa, papas noisette.
 Portugaise: tomates rellenos, papas château.
 Aux. primeurs, verduras de primavera y papas noisette.

Guarniciones para aves

 Alexandra: con puntas de espárragos.

 A l´ ancienne. Con cebollas y champiñones.
 A l´andalousse: pimientos, arroz, berenjenas y tomates concassé.
 A l´anglaise: zanahorias, nabos, coliflor, chauchas.
 Beaulieu: fondos de alcauciles, aceitunas y tomates en cuartos.
 Bonne femme: cebollitas, champiñones. Papas torneadas, y tocino magro.
 Forestiere: boletos, morillos, papas noisette.
 Fermière: zanahorias, nabos, apios y cebollitas.
 Aux primeurs: diferentes verduras colocadas como ramillete en el plato.
 Richelieu: zanahorias, apio, y juliana de trufas.
 Financière: aceitunas, champiñones, trufas y albóndigas de aves.
 Gastronome: castañas, trufas y morillas.
 Impèriale: hígado de ganso, champiñones, trufas y albóndigas de aves.
 Lavallière: riñón de cordero, trufas y colas de cangrejo.
 Louisiane: granos de choclo, arroz, bananas.
 Mascotte: cuartos de alcauicil, papas torneadas, laminas de trufas.
 Washington: granos de choclo.

Guarniciones para caza

 Baden-baden: pera en compota con arándanos rojos.

 Bonne-femme: cebollitas, dados de tocino.
 Chasseur: champiñones, canterelas, cebollitas, tostones (croûtons), dados de tocino.
 Conti: pure de lentejas.
 Diane: pure de castañas, tostones.
 Mirza: manzana estofada rellena con jalea de grosella.
 Marianne: hojas de espinaca.
 Nesselrode: puré de castañas.
 Paysanne. Cebollitas, dados de tocino, papas noisette.
 Souvarov: hígado de ganso y trufas.

ENSALADAS Y VERDURAS

Ensaladas

El mismo Brillat-Savarin elogiaba las ensaladas diciendo: “Aconsejo a todos

que coman ensalada. La ensalada es refrescante, de fácil digestión, da
energías sin estimular, hasta diría que rejuvenece.

Las ensaladas nos proveen de vitaminas, elementos minerales, fibras naturales, abren el apetito y
estimulan la digestión. Por todas estas razones, deberían servirse al principio del menú.

71
Hay un proverbio español que dice: “Para preparar una buena ensalada se necesitan cuatro
personalidades diferentes: un derrochador para el aceite, un amarrete para el vinagre, un
conocedor para los condimentos y por ultimo alguien que sepa como agregar la salsa en la
proporción correcta”.

Las ensaladas pueden ser divididas en las siguientes categorías:

 Ensaladas simples
 Ensaladas mixtas
 Ensaladas compuestas, combinaciones que hoy sirven generalmente como
primeros platos fríos.

Ensaladas simples

Son las ensaladas de hojas frescas y verdes, tales como la lechuga mantecosa, todos los tipos de
achicoria, berro, machè, dientes de león, lechuga Iceberg. Además, las ensaladas las de pepinos,
zanahorias, remolachas, apio, chauchas, lentejas, tomates, papas, espárragos, champiñones, etc.

Ensaladas mixtas

Son una mezcla de varias ensaladas de hojas o verduras, con ingredientes crudos o cocidos:
ensalada rusa, ensalada waldorf, ensalada italiana, ensalada windsor o composiciones propias de
verduras, hongos y/o trufas.

Ensaladas compuestas

Son ensaladas simples o ensaladas mixtas, que se disponen junto a otras ensaladas en platos,
fuentes o mesas combinadas armónicamente, por ejemplo: Lorente, Rachel, nioise, etc.

Esta categoría también comprende las ensaladas acompañadas por hígado fresco salteado,
mollejas, presas de carne de caza y pescado que se sirven aun tibios.

Aderezos para ensaladas

Los aderezos deben realzar el sabor de la ensalada sin dominarlo. El secreto de una buena
ensalada es la selección de ingredientes de primera calidad porque hay muchas cualidades y
variedades de vinagres, aceites, mostazas, etc.

Algunos aderezos:
 Italiano
 Francès
 Yogur
 Queso blanco
 Limón/naranja
 Americano
 Crema agria

72
Verduras

La red de transporte moderna permite disponer de una gran variedad de verduras frescas. Solo las
verduras maduras tienen el aroma típico, un color vivido y todas las vitaminas y minerales. Es
mejor elegir verduras congeladas que consumir las que han sido transportadas durante demasiado
tiempo, mal almacenadas o cultivadas en invernaderos.

Para el cocinero es importante utilizar siempre verduras frescas y de estación, si es posible bien
almacenadas, es decir en un lugar fresco, aireado y oscuro. Se deben lavar y preparar poco antes
de usarse. Las verduras no deben estar expuestas durante mucho tiempo ni al agua ni al aire. La
preparación correcta ayuda a mantener las vitaminas y los minerales. La nutrición moderna
aconseja incluir una cierta cantidad de verduras crudas en el menú y señala la, influencia positiva
de las fibras nutritivas que la verdura contiene en grandes cantidades.

Cortes de verduras

 Julianne/ juliana (en tiras)

 Brunoise/ brunoise (daditos)
 Jardinière/ jardinera ( torneados)
 Macèdoine/ macedonia (cubos)
 Mirepoix/ mirepoix (corte grueso)
 Vichy/ vichy (en rodajas)
 Bâtonnets/ bastones
 Malignon/ malignon (cubitos)
 Paysane/ paisana (rombos planos)
 Printanière el jardinière (torneados)

El método de preparación de las verduras es decisivo. Las verduras nunca deben cocinarse
demasiado tiempo porque pierden color, valor nutritivo y también peso.

Métodos de preparación de la verdura

Blanquear
Se sumerge la verdura en agua hirviendo con sal. Si no van a ser
utilizadas en el momento deben ser inmediatamente enfriadas en agua
helada. Solo en el caso de verduras muy tiernas como la espinaca, las
alverjas o los chauchas nuevas, el blanqueado sirve como método de
cocción
Para las otras verduras tales como el repollito de Bruselas, el apio, el hinojo, el repollo verde,
etc. El blanqueado solo sirve como protección. Con frecuencia se blanquea con presión de
vapor.

Hervir

La cocción de las legumbres disecadas siempre se inicia con

agua fría. La verdura fresca se sumerge en agua hirviendo.

Para el cardo, el salsifí, la acelga o los fondos de alcauciles se pueden agregar al agua algo de
jugo de limón, grasa de riñón y un poco de harina disuelta en agua fría a gusto para conservar
su color claro. Algunos ejemplos de verduras que solo se hierven en agua salada: chaucha,
habas, nabos, repollo, arverjas, etc.

73
Al vapor

Esta forma de cocinar protege los vegetales y es adecuada para casi todas las verduras. Se
deben cortar las verduras en trozos del mismo tamaño, salarlos y condimentarlos y cocerlos
sobre un colador dentro de una olla. Cocinar al vapor tiene la ventaja que es una cocción más
breve, la verdura queda mas seca y se mantienen las vitaminas y los minerales.

Glasear

Las verduras mas adecuadas para este proceso son las que contienen más azúcar como las
zanahorias, los nabos, el apio, las cebollas chicas, las castañas, los zapatillos y los pepinos.
Se cuecen con tapa en poco líquido y al final se glasean con un poco de fondo.

Estofar

Son apropiadas para este método de cocción las verduras delicadas como las arverjas y las
espinacas. Después de saltear las cebollas agregar la verdura y solo si es necesario agregar
algo de líquido y estofar con tapa. Según el tipo de verdura reemplazar la manteca por la
manteca de cerdo, aceite o margarina.
Otras verduras para estofar: tomates, pepinos, zapallitos, zapallo y morrones.

Gratinar

La verdura que ha sido precocida, bien escurrida, se pone en capas en una fuente en-
mantecada, resistente al calor. Se esparce queso rallado y algunos copos de manteca o se
rocía con manteca derretida.

Otras posibilidades:

 Napear con salsa mornay

 Bañar con una liason de crema y yemas
 Espolvorear con pan rallado

En todos los casos se gratina en al salamandra o en el horno muy caliente, con calor de arriba.

Se gratinan: la coliflor, el brócoli, los colinabos, el hinojo, el apio, el salsifí, los espárragos, las
espinacas y los tomates.

Brasear

Las verduras que tienen un fuerte sabor, como por ejemplo la lechuga, pueden ser
blanqueadas entes de brasearlas. Se pone la verdura sobre un martignon rehogado hasta que
este transparente, eventualmente se agregan trocitos de tocino, se condimentan y se cubren
con papel con manteca o enmantecado. Si se le agrega jugo de limón o grasa de riñón a la

74
 endibia mantendrá su color blanco. Se cubre hasta un tercio con fondo o caldo, se tapa y se
brasea en el horno.

Se bracean: lechuga, endivias, apio en tallos, cardos, hinojos, colinabos, repollos, chucrut,
chaucha, habas, col de Bruselas y repollo colorado.

Saltear ( poco producto , alta temperatura y poco tiempo)

Se puede saltear verduras crudas y cocidas, cortadas en rodajas, en cubos, o en bastones y

también torneadas. Las verduras se pueden saltear de la siguiente manera:

 Directamente en materia grasa.

 Enharinadas
 Pasados por harina y huevos
 Rebozados

Se saltean: berenjenas, zapallitos, apio, nabo, col de Bruselas, chauchas, espinacas, endivias,
habas y cebollas.

Freír

Las verduras se pueden freír de la siguiente manera:

 Enharinadas
 Pasadas por harina y huevos
 Rebozadas
 Pasadas por masa para freír

La verdura frita debe ser servida de inmediato, nunca se debe de tapar.

Se fríen: salsifí, coliflor, alcauciles, berenjenas, zapallitos.

A la parrilla

Son pocas las verduras que se pueden hacer asadas a la parrilla, entre ellas: zapallitos, tomates,
berenjenas, morrones y choclos. Se cocinan rápidamente sobre la parrilla para retener su sabor ya
condimentada y cinceladas con algo de aceite.

Al vacío

Esta nueva manera de preparar las verduras se basa en los procedimientos tradicionales. Las
verduras se preparan como para cocinarlas al vapor, hervirlas o estofarlas, luego se coloca en una
bolsa al vació resistente al calor, y se le cocina en el horno o vapor
( steamer) y se le enfría rápidamente en agua fría con una temperatura de 4 º C, la ventaja de este
método es que permite guardar la verdura unos 15 días en la heladera. Se le regenera fácilmente
sumergiendo la bolsa de platico en agua hirviendo o al vapor.

Puré de verduras

En general se hacen con verduras estofadas, cocidas al vapor, hervidas, blanqueadas o

braseadas. Si se les agrega algo de manteca o crema se refina su sabor.
Hongos

Los hongos ofrecen pocas calorías, mucha albúmina, y un gusto delicado. Reúne los requisitos
que hoy demanda el cliente de una buena cocina. Es lamentable que los expertos desaconsejen el
frecuente consumo de hongos porque absorben con facilidad residuos de metales pesados. Por

75
eso la norma reza que no se deben consumir hongos más de una vez por semana. (esto no rige
para los hongos de cultivo)

Como son pocas las clases de hongos que se consiguen en todo el año es muy raro encontrar
hongos en el menú, excepto los champiñones de París y las gírgolas.
Los hongos no deben ser recalentados.

La limpieza de los hongos:

 Sacar los bordes del sombrero (hongos del bosque)

 Raspar el pie para liberarlo de humus, etc. (boletos)
 Cortar las partes marchitas

Algunos tipos de cortes:

 En laminas
 En cuartos
 Al medio
 Picados para Duxeles

Los hongos se lavan en el momento en el que se preparan.

Métodos básicos de cocción:

 Saltear
 Estofar
 Freír
 Gratinar
 Asar a la parrilla

PAPAS, ARROZ, PASTAS Y CEREALES

Papas

Las papas son un alimento básico que se encuentra todo el año en diversas variedades. En
nuestras latitudes esta solanácea es un alimento básico y ningún chef renunciaría a sus numerosas
posibilidades.

Cortes de papas:

 Allumets (cerilla)
 Boulangère (en rodajas)
 Château (torneadas ovales)
 Chips
 En gausse d`ail (diente de ajo)
 Fondantes (torneados para hornear)
 Frites (fritas)
 Gaufrettes (rejilla)
 Maxime (cubos grandes)
 Mingnonettes (bastoncillos)
 Nature ( al natural torneadas)
 Noisettes (formadas con cuchara parisièn chica)
 Olivettes (aceituna)
 Paille ( paja)

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  Parisienne (formados con cuchara parìsiènne grande)
 Parmentier ( cubitos)
 Pont Neuf (en rectángulo)
 Rissolèes (cubos medianos)
 Soufflèes (en rodajas y soufflé)

Las papas se pelan y se cortan siempre poco antes de cocinarse, no deben ser sumergidas
demasiado tiempo en agua para que las vitaminas y los minerales no se disuelvan en agua.

Métodos básicos de preparación:

Blanquear

Es un proceso preliminar para otras formas de prepararlas.

Diferenciamos:

 Blanquear en agua con sal hirviendo, en una relación de 5 partes de agua por una de
papa. Por ejemplo: papas rissolèes, parisiènne, olivettes, berrichonne, boulangère, etc.

 Blanquear en aceite a unos 130º C. por ejemplo: pont-neuf o papas fritas.

Hervir

Se ponen a hervir las papas en agua fría o caliente, pero nunca en agua hirviendo en agua con sal,
siempre hay que llevarlas rápidamente al punto de hervor, espumarlas y luego continuar la cocción
con la olla tapada.

Las papas hervidas sirven para: papas con cáscara, papas al natural, papas con perejil, papas con
hierbas, papas a la inglesa o para continuar elaborándolas con papas Duchessem papas William,
etc.

También se pueden en otros caldos con otros ingredientes como puerro, apio, zanahorias, cebollas
o tocino en dados salteados en manteca.

Algunas derivaciones de esta forma de cocción: papas en caldo, con puerro, berrichonnes, con
tocino, etc.

 Papas con su cáscara

 Papas al natural
 Papas con perejil
 Papas con hiervas
 Papas a la inglesa (con manteca)
 Papas duchesse. Papas hervidas y tamizadas con dos o tres yemas por kilo. Con una
manga se hacen pequeños bollos en una bandeja de horno enmantecadas, se pintan con
yemas y se cocinan en horno caliente.
 Papas William. Masa de duchesse preparada en forma de pera, rebozada y frita.
 Papas en caldo
 Papas con puerro. Papas cortadas y blanqueadas, hervidas en un colado con puerro.
 Papas berrichonne. A las papas cortadas y blanqueadas se les agrega tocino en cubitos y
cebolla salteada. Se le desglasea con caldo y se hierve

77
Al vapor

Se puede cocinar al vapor de dos maneras, con y sin preparación. Las papas cocinadas a vapor en
olla a presión o en steamer, se cuecen más rápidamente, se deshacen menos y lo que es
importante para su uso permanecen secas.

Las papas al vapor son las indicadas para los siguientes platos: papas al vapor, puré, croquetas de
papa, papas dauphine, papas Lorette, papas duchesse, papas con cáscara o para la preparación
de papas röstì, papas salteadas.

 Papas al vapor
 Puré de papas
 Croquetas de papas. Forma la duchesse en bastones de 5 por 2 cm. Rebozar y freír
 Papas en su cáscara
 Papas dauphine. De mezclan 2/3 de papas hervidas tamizadas con 1/3 de masa de bomba
y se dividen en pociones con una cuchara y se fríen.
 Papas lorette. Se mezcla la masa dauphine con queso rallado, se pasa por una manga y se
fríe.

Asar

Las papas ya blanqueadas son las más indicadas para ser asadas. Se les asa en materia grasa en
un sauloir, en una asadera en el horno hasta dorarla de todos lados. Por ejemplo: papas rissoles,
parisiènne, boulangère, parmentier, o château.

 Papas rissoles. Cortar en cubos, blanquear y asar.

 Papas parisiènne. Moldear con cuchara parisiènne, blanquear y asar.
 Papas noisette. Moldear con cuchara parisiènne pequeña, blanquear y asar.
 Papas boulangère. Cortar en rodajas, blanquear, asar y terminar la cocción con cebolla
rehogada.
 Papas maxime. Cortar cubos de 1.5 cm. de largo, blanquearlos y asarlos en el horno.
 Papas mirette. Con las papas maxime, mezcladas con glasé de viande y decoradas con una
juliana de trufas.
 Papas château. Se tornean ovaladas, se blanquean y se doran en el horno.

Hornear

Bien ovaladas y envueltas en hojas metálicas, se hornean sobre un capa de sal o sobre una rejilla,
también las papas anna y voisin se hacen en el horno pero una en un molde, en capas y bañadas
con materia grasa.

 Papas Anna. Cortadas en rodajas y mezclar condimentos y manteca derretida. Se ponen en

pequeños moldes dispuestas en capas. Hornear en horno caliente y dejar reposar y
desmoldar.
 Papas Voisin. Se preparan como las anteriores pero se intercala queso entre alas capas.

Saltear

Se pueden saltear papas crudas o precocidas, en ambos casos se saltean en materia grasa
dándoles vuelta una o más veces hasta que estén doradas. Por ejemplo:
Papas salteadas, papas venesa, leonesa, galettes, etc.

 Papas salteadas. Hervidas con cáscara, peladas, cortadas en rodajas y salteadas en

manteca.
 Papas a la leonesa. Se preparan como las anteriores y se les agrega cebolla en aros.

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  Papas galettes. Se forma la masa de duchesse en rollos de unos 5 cm. de diámetro y se
ponen al frió. Se cortan en rodajas y se saltean de ambos lados en manteca.

Gratinar

Para gratinar son necesarios: crema, queso, leche y maneca. También se puede agregar caldo o
eventualmente agua. Se utilizan papas cortadas, torneadas, cocidas o en puré. Por ejemplo: papas
Mont-d`Or, cavoyarde, dauphinois, etc.

 Papas Mont-d`Or. Se coloca puré de papas en una fuente para gratinar, se espolvorea
queso y se gratina.
 Papas cavoyarde. Se disponen en una fuente para gratinar, cortadas en rodajas. Se cubren
con caldo caliente, se cuecen en el horno, se espolvorean con queso y se gratinan.
 Papas dauphinois. Se cortan en rodajas finas las papas crudas, se mezclan con leche y
crema, se sazonan con sal, pimienta, nuez moscada y se disponen en una fuente
enmantecada frotada con ajo, se espolvorea con queso rallado, se rocían con manteca
derretida y se cocinan lentamente en el horno.

Arroz

Al alimento básico de una gran parte de la humanidad debería dedicársele un libro eterno. Hay
arroz integral, arroz natural, arroz marrón y arroz parboiled. Pueden ser preparados en infinitas
variantes.

Las formas de preparación más comunes son:

 Arroz crèole
 Arroz pilaf
 Risotto

Arroz Crèole

Se pone el arroz en agua hirviendo salada en una proporción de 10 partes de agua por una de
arroz. El tiempo de cocción va de 12 a 15 min. Según el arroz. El mas apropiado es el de grano
largo denominado por su origen Siam patna o patna.. después de la cocción se enfría y se deja
escurrir en una tamiz o en un lienzo. Antes de servirlo se pone en una fuente engrasada con
algunos pocos de manteca en su superficie, se sala y se recalienta en el horno.

Se reconoce la calidad de un riz crèole bien preparada cuando esta:

 A punto
 Suelto

Arroz pilaf

Se utiliza la misma variedad de grano largo y pequeños que para el arroz crèole. Para comenzar la
cocción se rehoga la cebolla en manteca hasta que este transparente, se agrega el arroz y se
saltea. Ni el arroz ni la cebolla deben tomar calor. Cubrir con caldo claro o caldo de ave en
proporción de 1 parte de arroz por 1 a 1.5 partes de líquido.
Para aromatizar se puede agregar clavo de olor y hoja de laurel. Tapado en el horno estará cocido
en unos 15-18 min. Una vez cocido deberá cambiarse de fuente para interrumpir la cocción. Se
suelta con un tenedor y se le mezclan copos de manteca, el arroz puede ser mantenido caliente
durante todo el tiempo de servicio.

Se conoce la calidad de un arroz pilaf bien preparado cuando esta:

 A punto

79
  Puede ser formado con facilidad en moldes de timbal

Algunos derivados:

 Con champiñones
 Con tomate
 Con arverjas
 Con morrones
 Con frutas
 Con curry
 Con azafrán

Risotto

Para el risotto se utiliza arroz de grano redondo o mediano. Se prefieren las variedades italianas
como Vialone, Arborio o Maratella. Se rehoga cebolla picada fina en manteca hasta que este
transparene, se agrega el arroz y se rehoga. Se cubre con caldo claro, fondo de ave o fondo
blanco. La proporción es de 1 parte de arroz por 2.5 partes de líquido. Se cuece unos 15 min.
tapado. Antes de servirlo se agrega queso rallado y un poco de manteca o si desea un poco de
crema.

Se reconoce la calidad de un risotto bien preparado cuando el arroz esta:

 Todavía a punto
 La consistencia es apenas líquida

Algunas derivaciones

 Con hongos
 Con azafrán
 Con tomates
 Con hígados de aves
 Con moluscos
 Con crustáceos
 Con pequeñas salchichas

Pastas y platos de pasta

Muchos creen que las “pastas”, tallarines, espagueti, rigatoni y macarrones, se elaboran con agua
y harina. Las pastas industriales se producen con sémola de grano duro, la misma sémola que se
prepara para los niños. El trigo duro se diferencia del trigo blando por el contenido de gluten.
Algunas variedades de pasta más económicas se obtienen con sémola mármol que también
proviene del trigo duro. Los huevos ya sean frescos o congelados mejoran la calidad de todo tipo
de pastas.

Para preparar pastas caseras es siempre recomendable utilizar harinas de trigo duro o harina
común con sémola de trigo duro con una proporción de 4 a 1. a las pastas caseras debe
agregárseles siempre huevo.

Por último se deben citar las hierbas y verduras que adicionadas dan otro color y sabor a las
pastas.

Las que más se utilizan son:

80
  Tomates
 Espinacas
 Albahaca
 Azafrán

Pero los cocineros creativos agregan polvo de chocolate, zanahorias y muchos otros ingredientes.

Todas las pastas se cuecen en agua todavía hirviendo en una proporción de 1 parte de pasta por
10 partes de agua.

En grandes cantidades se usa menos agua. El tiempo de cocción varía según el tipo y la calidad y
la forma.

 Pastas al huevo frescas

 Pastas al huevo
 Pasta de sémola especiales
 Pastas con verduras

Las pastas siempre se cocinan “al denté”, es decir que las pastas cocidas deben ofrecer algo de
resistencia al morderlas.

Algunas formas de prepararlas:

 A la gorgonzola
 A la pizzaiola
 Con salsa
 A la manteca
 Con champiñones
 Con frutos de mar
 Gratinadas
 A la bolognesa
 A la “bonne fenne”
 A la milanesa
 A la napolitana
 A la niçoise
 A la westphalienne, etc.

Diversos tipos de ravioles

 Tortellinis
 Lasagna
 Canelones
 Spätzli
 Ñoquis a la parisièn
 Ñoquis a la piamontesa
 Ñoquis a la romana

Maíz y otros platos con cereales

En la zona del mediterráneo hace tiempo que se sirve la polenta. Con el cambio hacia la
alimentación, los platos de cereales ahora se encuentran en todos los menús con al mayoría de los

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cereales que contienen vitaminas, minerales y fibras nutritivas. Se pueden preparar platos variados
y sabrosos. Y se logran cambios en ciertas tradiciones culinarias que no se renovaron.

Algunos ejemplos:

 Hamburguesa de avena
 Gratis de avena
 Buñuelos de trigo verde
 Hamburguesa de cereal
 Centeno con salsa de crema dulce o agria
 Panqueques de centeno
 Risotto de mijo
 Pilaf de escanda
 Omelette de mijo y soya
 Savarin de mijo con verduras, pescado, carne y huevo
 Panqueques integrales

Platos clásicos de la cocina francesa o paltos exóticos

Se pueden cocinar los primeros sin dejar de preparar los otros. La cocina clásica francesa seguirá
siendo la base de toda carrera profesional, pero los platos de otra cultura dan nueva vida a la
cocina.

Como tributo al país que es la cuna de la cocina clásica, empezamos a nombrar algunos ejemplos
de ese país:

 Faisán a la alsaciana
 Caracoles a la bourguignonne
 Farné bovina bourguignonne
 Galleta bretona
 Ensalada niçoise
 Gratis dauphinois
 Tarta de queso lorreine
 Bouillabaisse
 Gigot de cordero provenzal

Platos clásicos de Suiza:

 Fondue
 Raclette
 Plato bernès
 Rösty
 Filete de trucha a la manera de Zug
 Timalo a la manera de ginebra

Platos clásicos de Estados Unidos:

 Sopa a la pimienta de Filadelfia

 Muffins
 Hominy al horno

Platos clásicos de Inglaterra:

 Pollo y ostras hervidas

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  Custard pudding/flan de vainilla
 Pum pudding/ budín de frutas
 Irish stew/estofado irlandés

Platos clásicos de África del norte:

 Couscous
 Messelmen

Platos clásicos de Alemania:

 Rheinischer Sauerbraten (carne braseada al horno, marinada)

 Leber nach Berliner Art ( hígado a la berlinesa)
 Münchner Weisswürsle (salchichas blancas de Munich)
 Bayrische Leberknödel (buñuelos de hígado de Baviera)
 Schuwarzwälder Kirschtorte (torta selva negra)

Platos clásicos de Austria:

 Wierner Apfelstrudel (estrudel de manzana vienés)

 Wierner Tafelspitz (carne bovina braseada a la vienesa)
 Salzburger Nockerl (buñuelos de Salzaburgo)

Platos clásicos de España:

 Paella
 Cocido
 Olla podrida

Platos clásicos de Hungría:

 Ungarischer Gulyás (Gulash húngaro)

 Entrecöte Esterhaizy (bife de chorizo con juliana de verduras, pimentón y crema agria.

Platos clásicos de Italia.

 Picatta milanese
 Saltimboca
 Canelloni
 Tiramisu

Platos clásicos de Polonia:

 Barszcz
 Kolodnik polonais
 Empanada navideña polaca

Platos clásicos de Rumania:

 Tschorba de cordero
 Caviar de lucio
 Pescado con pimentón

Platos clásicos de Rusia:

 Bortsch

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  Coulibiac
 Blinis

Platos clásicos de Israel:

 Chaleuth
 Crimselich
 Hále

Cocina Fría

La primera impresión debe impactar. Al cocina fría permite al cocinero desplegar toda su
creatividad para iniciar la comida. Aquí se tratarán sólo los temas más importantes.

Quienes tuvieron la suerte de trabajar durante su aprendizaje con un especialista en la cocina fría,
comprenderán de donde nace la atmósfera especial de los buffet fríos.
En la “cocina fría” el conocimiento de la mercadería tiene la misma importancia de los cortes y de la
presentación de los pescados, carnes, caza y aves. Solo quien domina todo esto se convertirá en
un gran chef de cocina fría..

Son parte de la cocina fría:

Sopa frías

En el verano en muchos menús se incluyen sopas frías entre los primeros platos. Ofrece una
opción liviana y refrescante.

Salsas

Además de la mayonesa y la vinagreta, varías salsas frías complementaron los platos de carne y
pescados fríos.

Marinados

La cocina fría saca provecho de las marinadas para armonizar alimentos, un buen ejemplo es el
famoso “Salmón Gravad” de Noruega.

Primeros platos fríos y entremeses

Toda la gama de estos platos deliciosos constituyen la base del buffet frío.

Gelatinas

Las gelatinas disfrutan de la influencia de tendencias regionales y de la moda.

Tienen un rol muy importante como elemento decorativo para patés y terrinas, como ingredientes
de mousses y aspics. Se aromatizan preferentemente con vino blanco, oporto, madera y coñac.

Rellenos

Son el elemento más importante de los patés, terrinas y galantinas. Su elaboración exige mucha
atención para que se liguen los diferentes elementos durante la cocción.

Como tienen un valor nutritivo elevado, es conveniente servirlos en porciones muy pequeñas.

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Platos fríos de huevos

Los métodos básicos de preparación tales como huevos duros, huevos pocheados y huevos a su
punto son los apropiados para preparar los platos fríos de huevos. Pueden ser presentados de
muchas maneras, ya sea solos o en combinación con otras entradas frías.

Platos fríos de pescado

Los pescados ofrecen una gama ilimitada de posibilidades de presentación. Crudos o cocidos,
enteros, enteros o trozados, acompañados por una guarnición o salsa. Son una atracción de bajo
tenor calórico.

Crustáceos

Las langostas y los bogavantes dan al buffet frío un toque de lujo y exclusividad. Como ensalada,
cocktail o mousse, bien presentado o preparados impresionan al cliente. Los camarones y los
cangrejos complementan a la oferta.

Platos fríos de carne

Estas denominaciones comprenden los platos fríos de carne; ternera, cerdo, cordero, caza, aves,
lengua, etc. Se sirven por separado o combinados con una guarnición gelatinosa, perejil, frutas,
verduras, etc.

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Ensaladas

 Simples
 Mixtas
 Compuestas

Presentación

La presentación es muy importante no alcanza el sabor de los platos, la visión debe estimular el
apetito.

Algunos consejos:
 El tamaño de las pociones debe ser apropiados
 El borde del plato debe quedar libre
 No se deben sobrecargar fuentes y platos
 La disposición debe facilitar el servicio
 Los platos no deben permanecer demasiado tiempo sin refrigerar y se debe respetar la
higiene.

Decoración

La decoración debe ser comestible y armonizar el plato principal. Una hábil combinación de
formas y colores logra el efecto deseado.

POSTRES O PLATOS DULCES

Hoy se entiende por postres como las comidas dulces que se sirven siempre al final de un
menú, a excepción de los sorbetes que se sirven entre los platos del menú para estimular el
apetito.

Podemos diferenciar tres grupos importantes entre los postres tradicionales:

 Postres fríos
 Postres calientes
 Postres helados

Los principales elementos acompañantes básicos son:

 Masas
 Mezclas
 Glaseados
 Salsas
 Cremas

Masas

Los elementos básicos de las masas son: harinas, líquidos, materias grasas, azúcar, huevos,
sal y especias.

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Masas quebradas:

 Masa de tarta
 Masa de paté

Hojaldre

 Tradicional
 Italiana
 Rápido (holandés)

Masas de azúcar

 De azúcar
 Sable

Masas de levadura

 Dulce
 Torneado
 De pan
 De brioche
 De blinis

Masa de panqueques:

 De crépes

Masa para pastas

 De fideos

Masa de strudel

Masa batida

 Para bombo
 Para freír

Como en general las masas son pesadas es necesario alivianarlas y levantarlas.

Esto se consigue con alguno de los siguientes ingredientes:
 Polvo de hornear
 Levadura
 Salsa de amonio
 Bicarbonato de sodio
 Carbonato de potasio

Salsas

Las salsas permiten hermosas decoraciones en platos con pocas calorías y un costo reducido.

Diferenciamos las siguientes salsas:

 De crema
 De fruta
 De vino

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  Zabayon
 De chocolate
 De yogurt

Son apropiados para el refinamiento de las salsas los licores, el limón, la crema y diversas
esencias.
Las salsas semi-preparadas de la industria alivian el trabajo y proporcionan un alta calidad..

POSTRES FRÍOS

Cremas

Las cremas son la base de muchos postres.

Su uso es múltiple. Sirven como relleno, como base para salsas y como postre independiente
en combinación con diferentes frutas, esencias, etc.

 Crema de vainilla
Los ingredientes de una crema de vainilla son leche, azúcar, huevos y polvo para crema.

 Crema pastelera
Es una crema de vainilla con esencia firme o frutas confitada. La crema St. Honoré para
rellenos se prepara agregando crema batida y gelatina.

 Crema bávara
A pesar de su nombre esta crema es original de Francia. Se la refina con crema batida y
ligándola con gelatina. Acompañada con frutas frescas y diversas salsas se pueden preparar
las siguientes cremas derivadas: de avellana, de chocolate, de moka, de frutillas, de
frambuesa, etc.

 Crema de manteca
Se baten espumosos los huevos que se han calentado levemente con azúcar. Se mezclan con
manteca batida y azúcar impalpable. Se aromatizan con esencia.

 Crema desmoldada
Se pochea en Baño María como al crema francesa. La más conocida es la crema de caramelo.
Los ingredientes son: huevos, azúcar, leche, una chaucha de vainilla y eventualmente crema
para decorar.

Postres con masa de bomba

Es la base de muchos postres muy apreciados, tales como:

 Éclairs
 Buñuelos
 Profiteroles de chocolate
 Torta St. Honorè

Postres con crema chantilly

 Merengues
88
 Vacherin
 Puré de castañas

Budines fríos

 Flanry de frutillas
 Arroz a la emperatriz
 Budín de sémola Victoria

Tartas de frutas

 De manzanas
 De cerezas

Gelatinas

 De frutas
 De Grand Marnier

Postres fríos de frutas

 Frutillas Romanov
 Ensalada de frutas

POSTRES CALIENTES

Souffles

Los souffles se hornean en moldes engrasados y azucarados. Deben ser servidos

inmediatamente. Se pueden crear muchas variedades agregando frutas y sabores, por ejemplo:

 De vainilla
 De pan de especias
 De frutillas
 De membrillo
 De limón
 De naranja
 De avellanas
 De chocolate

Budín Saxon

Se desmoldan después de horneados. Su consistencia es algo más firme que la del suflé, pero
la preparación es la misma con diferentes derivaciones tales como:

 Budín de almendra, de avellanas, de frutillas, de cerezas

 Budín de Frankfurt
 Budín de arroz soufflé

Budín Inglés

En Inglaterra los budines son muy populares. Allí aun se preparan budines que despiertan
nostalgia. Se los sirven siempre en la fuente en la que se cocinaron.

 Budín de sémola a la Inglesa

 Budín de pan y manteca

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Buñuelos fritos

 De manzana
 De ananá
 De damasco
 De masa bomba

Pasteles de hojaldre

 De manzana
 De damasco
 De fruta

Masas dulces de levadura

La masa de levadura tiene también un rol importante en la pastelería. Es una de las masas más
antiguas, se debe prestar atención a dos pasos de su preparación. Hay qua amasar hasta que
se formen burbujas y cuidar la temperatura 30º C que es la temperatura ideal. Gracias a las
máquinas modernas es más fácil amasar y golpear la masa.

Ejemplos de postres con masas de levadura:

Se sirven calientes:

 Pequeños Dampfnudeln/pequeño pudín

 Savarín con sabañón

Se sirven frías:

 Berlinesas
 Nido de abejas/danesas
 Brioches
 Gugelhopf
 Babá al ron
 Savarín con frutas

Crêpes

Ya sean muy finas como las francesas o más gruesas como los panqueques alemanes o
austriacos o como “pancakes” norteamericanos, son un postre muy popular.

 Crêpes Suzette
 Crêpes con naranja
 Crêpes a la parisiénne
 Crêpes con amnzana

Postres de frutas calientes

Un último grupo de postres esta integrado por frutas que se sirven calientes, como por ejemplo:

 Charlotte de manzana
 Manzanas en hojaldre
 Jalousie de manzana
 Higos en vino tinto, con helado de canela
 Diversos granizados de fruta
90
POSTRES HELADOS

Se diferencian:

 Helados de crema
 Helados de fruta
 Sorbetes
 Copas heladas
 Parfaits
 Mousses helados

La higiene es muy importante en la preparación de los postres helados. Se deben respetar las
normas legales del código alimentario.

Las industrias ofrecen hoy una gran variedad de productos terminados en los que esta
garantizada la preparación higiénica.

Helados de crema

Helado de frutas
Se lleva a hervor la leche con una caucha de vainilla y pulpa de
vainilla. (Helado de vainilla). Verter sobre los huevos batidos con
azúcar. Calentar batiendo
Mezclar pulpa al
de masa
frutas continuamente sobre fuego
(frambuesas, frutillas, bajo con igual
damascos)
hasta alcanzar 85ºC. Agregar crema, enfriar y poner
cantidad de almíbar, crema, y jugo de limón. a congelar.
Derivados: helados de chocolate,
La densidad debe ser pralines,
de 1 a 18ºpistacho,
Baumé.avena,
Poner moka, etc.
en el congelador.
Sorbetes

Son helados de almíbar con vino o pulpa de fruta eventualmente perfumados con licor. El
contenido de azúcar varía según la acidez de la fruta. De 15-18 º Baumé.
La consistencia de sorbete debe prepararse a la vez de la nieve mojada.

Copas heladas

Las copas heladas son en general combinaciones de helados y/o frutas con frutas y salsas
decoradas con crema batida.

Parfait y postres semi-congelados

Después de haber mezclado las yemas con almíbar caliente se baten en baño maría y se le
agrega la cantidad de crema batida necesaria. Se vierten en moldes adecuados y se congelan.
La masa puede ser aromatizada al gusto.

Mousse helado

91
Se diferencian los mousses con frutas de las preparadas con licores. Se le mezcla pulpa de
fruta a aun merengue italiano y al final se le entremezcla cuidadosamente la crema batida y se
vierte en molde y se enfría inmediatamente. Los mousses con licores se preparan de la misma
manera. En lugar de la pulpa de fruta se usa el licor elegido.

ORGANIZACIÓN DE LA COCINA

La organización es la base del éxito de una empresa.

Dividimos la organización de la cocina en 7 áreas.

1. Organización de la cocina
2. Instalación de la cocina
3. La brigada de la cocina (el personal)
4. Términos culinarios
5. Mice-en-place
6. Código de alimentación
7. Riesgos y prevención de accidentes

Organización de la cocina

Una buena organización facilita el trabajo. Tres factores determinan la planificación y la

organización de una cocina:

 Tipos de establecimiento
 Tamaño de establecimiento
 Lo que propone.

Básicamente diferenciamos los siguientes tipos de establecimiento:

 Hoteles y restaurantes
 Comedores para personal, escuelas, hospitales, asilos de ancianos.
 Fast food (comida rápida)
 Ready food (comida preparada)
 Catering (abastecimiento de comida)

Esto establecimientos solo pueden responder a las exigencias solo cuando se cumplen las
siguientes condiciones.

 Las cocinas deben estar ubicadas cerca de los salones del comedor
 Para el desarrollo emocional y económico del trabajo debe contarse con las maquinas
correspondientes.
 Debe estar organizado un proceso de trabajo racional desde el control de la mercadería
hasta el producto final.
 Las instalaciones y el inventario
 Las instalaciones y el inventario deben responder a las normas legales de higiene.

92
Es la clientela la que define en un establecimiento las propuestas de comida, horario, precios y
clase de servicio. Así por ejemplo un restaurante que solo sirva comida puede economizar el
costo de servicio de desayuno, un hotel de pensión completa no puede.
Un restaurante turístico depende de las condiciones climáticas, limita su ofrecimiento de
comida y elije el autoservicio.

Por eso, al proyectar una cocina deben trabajar conjuntamente el arquitecto, el dueño y el jefe
de cocina para lograr las mejores condiciones. Desde la colocación de las áreas y su
equipamiento, hasta las instalaciones sanitarias y las eléctricas, todo debe ser pensado
armónica y racionalmente.

Locales de la cocina

No solo es importante como, sino también donde. Esta lista armada en orden alfabéticamente
nos muestra lo que es importante incluir en la planificación de una cocina.

- Almacén
- Baños
- Celdas frigoríficas
- Cocina fría
- Cocina principal
- Comedor para el personal
- Congeladores
- Control de entrada
- Duchas
- Lavadero de ollas
- Lavadero de vajillas
- Local para limpieza
- Local para residuos de basura
- Office
- Oficinas
- Pastelerias

93
En cocinas industriales se agregan más espacios, tales como cocina del personal, cocina dietética,
etc.

Tipos de cocina

Un análisis permitirá decidir sobre el tipo de cocina que se elija:

 Clientela
 Ubicación del establecimiento
 Elección del menú
 Tipo y tamaño del establecimiento
 Tipo de servicio
Se hacen diferencias entre:

La cocina convencional

La producción y la terminación de los alimentos se hacen en el mismo lugar.

La cocina de producción y terminación combinadas

La producción y la terminación de los alimentos se hacen por separado.

La cocina con producción y terminación separadas

A pesar de los locales separados, las instalaciones modernas hacen posible atender a muchos
clientes en poco tiempo.

Instalación de la cocina

Artefactos y utensilios de cocción

La técnica moderna es tentadora, tanto en un equipo de discos láser o en el último modelo de

automóvil. En las cocinas ya no se cocina con leña. Para un cocinero atento, el desafío esta en
seguir el mercado de artefactos que se encuentran en continua expansión.

Algunos aparatos importantes mencionados en orden alfabético.

 Asador
 Braseado a presión
 Cocina de inducción
 Cocina con placas de vitrocerámica
 Cocina tradicional a gas/eléctrica o combinada
 Combi-steamer
 Freidora
 Horno microondas
 Horno de temperatura reducida
 Horno de vapor (steamer)
 Horno convector
 Horno para asar y hornear
 Horno para pizza
 Olla a presión
 Olla para hervir volcable
 Olla para saltear volcable

94
  Parrilla
 Parrilla de carbón
 Plancha fija para asar
 Salamandra

Artefactos automáticos

En establecimientos grandes hoy se utilizan estos artefactos que permiten una producción más
intensa con poco personal durante horarios más extensos:

 Cocinas a presión
 Hornos automáticos
 Asaderas automáticas
 Horno a vapor automático
 Freidora automática
 Hervidor automático

Fuentes de calor

Para cocinar alimentos usamos 4 formas de transmisión de calor:

 Calor por contacto ej: bife a la parrilla

 Transmisión de calor ej: papas fritas en al freidora
 Calor por ondas ej: postres en la salamandra
 Calor combinado ej: pan horneado

Baterías de cocina y utensilios

Un viejo proverbio dice que se puede conocer al dueño mirando sus utensilios. Hoy encontramos
una extensa variedad de modelos. El material y el tamaño están adaptados a los métodos de
cocción más usados. El conjunto de los utensilios de la cocina es la “batería” y se fabrica con los
siguientes materiales.

Acero Inoxidable

Es el material mas usado, es el más solidó y no se oxida.

Ventajas: es resistente a los ácidos y a los elementos calcáreos, su tiempo de uso es mayor, no
retienen ni olores ni sabores, es muy rendidor.

Desventajas: es pesado, en especial en el caso de ollas y fuentes más grandes, la transmisión de

calor no es óptima. Esta segunda desventaja se mejora agregando un fondo de compensación o
“fondo sándwich”.

Limpieza: detergentes, cepillos o rejillas.

95
Aluminio

 Ventajas: nos e oxida, es buen transmisor de calor, es liviano, los costos de

adquisición son bajos, son ideales para el gas.

 Desventajas: el metal es muy blando, no resiste los ácidos, las salsas blancas o las
sopas toman un color gris si se baten o revuelven en una olla de aluminio, las asas y
los mangos remachados se rompen fácilmente.

 Limpieza: detergente y cepillos

 Atención: no rallar nunca el aluminio, porque en las ralladuras se depositan los

residuos.

Cobre

 Ventajas: so se oxida, buena transmisión de calor, regula muy bien el calor, por eso hay
menos peligro que los alimentos se peguen en el fondo.

 Desventajas: se forma el verdete si no se usa continuamente, se necesita mucho tiempo

para la limpieza, es alto el costo para renovar la parte interior de zinc y el cobre destruye la
vitamina C de los alimentos.

 Limpieza: líquidos especiales o jabón, una mezcla de vinagre, sal y harina para las
manchas negras de óxido, se debe controlar continuamente la capa interior de zinc.

Platería (para el servicio)

 Ventajas: la platería confiere a la mesa un brillo especial.

 Desventajas: su mantenimiento requiere mucho trabajo y no se puede usar para todos los
alimentos.

 Limpieza: elementos químicos (baños con líquidos especiales), métodos mecánicos

(bandejas de aluminio), también máquinas especiales.

 Sellos: el sello indica 90 g certifica que 24 cubiertos de plata contienen 90 g de plata pura.

 Platería para hoteles: son fuentes, cubiertos y otros elementos de servicio que están
bañados en plata.

 Vajilla de plata: se trata de objetos de otros metales (cobre, alpaca), que tienen un baño de
plata.

96
  Alpaca: aleación de 60% de cobre, 20% de zinc y 18% de níquel.

Materiales sintéticos

 Ventajas: son muy livianos, fáciles de limpiar, los costos de compra son bajos, y hacen
poco ruido.

 Desventajas: no son resistentes a los ácidos ni al calor.

 Limpieza: se lavan con detergentes.

Vidrio y porcelana

 Ventajas: son resistentes a los ácidos y a los elementos calcáreos, la mayoría es resistente
al calor y son transparentes, lo que permite un buen control durante la cocción.

 Limpieza: se lavan con detergentes.

Los materiales cubiertos con teflón requieren un cuidado especial, pues al rozarlos con metal se
ralla y se despega. No se deben exponer a calor excesivo. Las ollas de hierro fundido son muy
pesadas y se oxidan rápido pero son excelentes para el asar.

Artefactos de cocina

Todavía no existe el robot que lo haga todo, pero hay artefactos que nos alivian muchos trabajos
rutinarios. Algunos de los más importantes son:

La máquina rebanadora
 El procesador de alimentos
 La máquina lava vajillas
 La máquina pela papas
 La máquina lava ollas
 La máquina para batir crema
 La picadora de carne
 La centrifugadora para la ensalada
 La procesadora de puré
 La máquina para estirar pasta
 La procesadora universal
 La máquina para empacar al vacío
 Las balanza

Herramientas y utensilios de cocina

Todo artesano esta orgulloso de sus herramientas. La mayoría de los cocineros profesionales
compra las suyas para trabajar con la herramienta más adecuada. En esta categoría incluimos:

 Chaira
97
 o Trinche para pescado

o Trinche para carne

o Cuchillo para deshuesar

o Mazo para aplastar carne

o Cuchara parisiénne
o Sierra para huesos
o Rodillos acanalados o Cuchillo universal

o Molde mosaico
o Cuchillo para carne o Cuchillo oficial

o Cuchillo para pan o Deshuesador de aceitunas

o Abrelatas
o Cuchillo para verduras

o Cuchillo sierra
o Cuchillo acanalado o Cuchillo hacha

o Espátula

o Aguja para cocer

o Pela papas económico

o Cuchillo par filetear

o Aguja para mechar

o Trinche para pescado y

salchichas
o MechadoR

o Tijera para pescado

Cuchillo rebanador o Cuchillo para limón

o Rallador para limón
o Molde para trufas
o Dullas para mangas
(redondos y de estrella)

98
Los siguientes utensilios son proporcionados por el establecimiento: distintos moldes,
cortadores de manzana, cucharones, prensadores, pinzas, espátulas de madera, batidoras,
ralladores (mandolina), ralladores para trufas, mangos, ganchos para carne, escamadores de
pescado, cuchillos para queso, rodillos para pasta, separadores para tortas.

Los siguientes utensilios son proporcionados por el establecimiento: distintos moldes,

cortadores de manzana, cucharones, prensadores, pinzas, espátulas de madera, batidoras,
ralladores (mandolina), ralladores para trufas, mangos, ganchos para carne, escamadores de
pescado, cuchillos para queso, rodillos para pasta, separadores para tortas.

Gastronorm

El término parece burocrático pero es un concepto práctico de un sistema estandarizado de

contenedores que se rigen por medidas internacionales de Gastro-Norm y DIN 66075.

Desde la llegada de la mercadería hasta el almacenamiento, en la preparación, en la cocción,

la cocina fría y la distribución. Los contenedores Norm pasan por todas las secciones y encajan
uno en el otro, en los trolleys para transportar comida, en las cocinas, en los hornos, en las
heladeras o en los armarios térmicos y en los mostradores de despacho.

El sistema Norm utiliza el espacio en forma racional y económica.

Ventajas:

1. Son apilables
2. Son impermeables por el sistema de tapa patentado internacionalmente
3. Terminación especial de los bordes, son muy resistentes.
4. Asas de seguridad
5. Se consiguen en todos los tamaños.
6. Se consiguen en todas las profundidades

La brigada de la cocina

Imaginamos al chef rodeado de su brigada blanca. En al cocina el trabajo en equipo es

indispensable. A pesar de este factor el trabajo no funciona sin jerarquía.
El responsable de la distribución del trabajo es el chef que esta dirigiendo la cocina.

El numero de integrantes de una brigada de de cocina depende:

 Del tipo de establecimiento
 Del tamaño del establecimiento
 De las instalaciones
 De la organización
 Del personal (personal de tiempo parcial, personal en formación o ya formado)
 De la selección del menú.

Básicamente se diferencian tres tipos de brigadas:

 Brigada pequeña: hasta 7 chefs profesionales

 Brigada media: por lo menos 8 chefs profesionales
 Brigada grande: por lo menos 15 chefs profesionales
Funciones

La responsabilidad de la brigada se distribuye de la siguiente manera:

99
Chef Director de cocina
Es el responsable de varias cocinas. Los chefs están bajo su autoridad.

Chef de cuisine
Es el responsable de la cocina de la brigada

Sous-chef
Reemplaza al chef durante su ausencia y se hace cargo de sus responsabilidades.

Asistente de chef de cuisine

Lleva a cabo todas las tareas administrativas para el chef de cuisine.

Chef de partie
Es el cocinero responsable de una sección de la cocina.

Saucier
Tiene a su cargo al preparación de los fondos y las salsas, las carnes, el pescado, la caza, las
aves. En brigadas grandes se distribuye la tarea entre un saucier, un poissonier y un rôtisseur.
En las brigadas pequeñas y medianas que son las comunes, no suele haber sous-chef y el
reemplazo del jefe esta a cargo del saucier.
Es comprensible entonces que debe la autoridad correspondiente y la competencia necesaria.

Rôtisseur.
Es el responsable de la preparación de carnes, aves. Pescados, caza y verduras utilizando los
siguientes métodos de cocción:
 Asar en el horno y en el asador
 Freír
 Asar a la parrilla

Entremetier
Prepara las sopas, verduras (con excepción de las verduras asadas y fritos que prepara el
rôtisseur.), pastas y platos con harina, huevos y quesos.

Poissonier
Tiene un puesto que gana cada vez más importancia en la cocina actual. Su tarea es la
preparación de platos de pescado, salsas de pescados y sopas de pescado especiales. Este
puesto solo existe en grandes establecimientos para aliviar la tarea del saucier.

Grand manger
Su responsabilidad es toda la cocina fría.
Sus principales tareas son: la presentación de ensaladas, salsas drías, patés, terrinas,
gelatinas, fuentes de comida fría, rellenos.
También deshuesa corta, prepara carnes, caza, aves, pescados, y crustáceos para cocerlos o
asarlos.

Pātissier
El pastelero prepara todos los postres calientes, fríos o helados y las salsas o masas, también
masas secas, saladas, para acompañar el aperitivo como los quesos o pastelillos de hojaldre.
Tournant
Reemplaza a los cocineros en sus días libres.

Chef de Garde
Reemplaza a toda la brigada de la cocina, fuera de los horarios de trabajo.

Cuisine en diètètique

100
Tiene una formación especial y trabaja en hospitales y a veces en hoteles de convalecientes,
preparando comidas de acuerdo a las indicaciones de los médicos y en colaboración con
especialistas en nutrición.

Cuisine du personnel
Es quien debe preparar la comida para el personal. También este puesto existe solo en
cocinas muy grandes.

Commis
Están subordinados al chef de partié o establecimientos menores directamente al chef de
cuisine. Llevan a menudo el nombre del puesto que ocupan. Ejemplo: commis saucier.

Apprenti
Aprende la profesión de cocinero en tres años según el reglamento en vigor.
En ese lapso trabaja en todas las secciones de la cocina.

GLOSARIO

Los términos culinarios demuestran claramente el país de origen del arte culinario moderno ya
que la mayoría de las expresiones son en francés.

Abaisser Tartaletas en forma de barquitos.

Estirar la masa hasta que su espesor sea
deseado. Beurre maniè
Harina y manteca asados juntos.
Abattis Blanchir
Menudos de aves, tales como cogote, alas, Blanquear vegetales, papas en agua
estómago, etc. hirviendo. Llevar a hervor y enfriar en agua
fría.
Aiguillettes
Carnes, etc. Cortadas en tiras finas. Blinis
Pequeños panqueques de trigo sarraceno,
Annoncer a menudo cubiertos con caviar.
Comunicar una orden en voz alta.
Appareil Bordure
Masa que se puede utilizar como tal o Forrar en forma de corona
combinar con otros ingredientes.
Bouquet garní
Arroser Ramillete de verduras y hierbas
Regar un asado. aromáticas.

Assaisonner Brider
Sazonar los alimentos. Atar aves, carne o caza.

Bain-marie Brunoise de lègumes

Baño maría Verduras cortadas en dados.

Barder Cannelè
Cubrir con lonjas de tocino algunas aves o Acanalado: ornamentación acanalada con
carnes de caza antes de asarlas. un pico de manga por ejemplo, o con un
cuchillo especial.
Baron
Costillar y piernas de un cordero asado en Caramel
una pieza. Carcaza de ave.

Barquettes Chapelure

101
Pan rallado de pan seco para rebozar
Chemiser
Cubrir un molde con jalea o untar con un
helado para bomba helada.
Chiffonnade
Lechuga o acedera cortada en tiras.
Chinois
Tamiz cónico.
Ciseler
Hacer incisiones especialmente en el
pescado para acelerar la cocción.
Dècorar
Decorar: ornamentar un plato.
Dècortiquer
Descortezar, separar de la corteza o la
cáscara, por ejemplo el bogavante.
Dèglacer
Desglasear, interrumpir la cocción, disolver
fondo en la sartén.
Dègraisser
Desgrasar; en el caso de los caldos
remover la grasa y en el caso de la carne
cruda cortar el exceso de grasa.

Clarifier Dèmouler
Desmoldar, volcar.
Clarificar un líquido hasta que éste
transparente. Desasser
Deshuesar carne, etc.
Cocotte
Moldes de porcelana para cocinar y servir. Dessècher
Secar, por ejemplo las papas fritas antes
de blanquearlas.
Corail
Masa roja del bogavante hervido. Dresser
Disponer la comida en platos.
Corser
Reducir por cocción un líquido para
concentrarlo. Egoutter
Colar y escurrir.
Coulis
Puré concentrado obtenido por evaporación Emnicer
sin agregados para ligar. Cortar en tiras finas.

Court-boillon Entrée
Líquido aromático para cocinar pescado, Entrada. En un menú completo es el tercer
etc. plato a partir de la sopa.

Croquant Entremets
Crocantes, por ejemplo las papas fritas, Platos dulces.
plátano crujiente.
Escalopes
Croûtons Carne cortada en lonjas finas.
Pequeños dados de pan tostado o rodajas
de pan de diferentes formas. Etamine
Lienzo para tamizar.

Darioles
Moldes en forma de vasitos, o moldes de
tartaletas.
Dècanter
Decantar: separar un líquido de un fondo
deposito vertiéndolo cuidadosamente en
otro envase (decantar vino).
Etuver
Cocinar tapado sin líquido adicional.
Faire revenir
Sellar los poros para dar calor a la comida.
Farcir
Rellenar, por ejemplo tomates, pepinos.

102
Fariner Gratiner
Rebozar en harina. Gratinar, hornear con calor de arriba hasta
que se dore la superficie.
Fleurons
Galletitas de hojaldre con diversas formas. Grenadìns
Pequeños medallones gruesos, mechados,
Fancer para brasear o glasear.
Cubrir una sartén con verduras o una
bandeja de harina con masa. Infusìon
Infusión: maceración de ingredientes
Fond aromáticos en agua caliente.
Caldo base para sopas, salsas, etc.
Julienne
Foutter Verdura cortada en tiras, por ejemplo:
Trabajar con batidor manual, revolver o puerros, apio y zanahoria. No deben ser
batir. más largos que el ancho de una cuchara
sopera.
Fourrer
Rellenar. Jus
Jugo de fruta, carne, salsa de asado.
Frire
Freír en abundante aceite. Macèdoine
Macedonia: mezcla de frutas o verduras
Friture cortadas en cubos de 5 a 7 mm.
Materia grasa para freír.
Macèrer
Fruits de mer Macerar: sumergir la carne por un cierto
Frutos de mar (crustáceos, moluscos y tiempo en vino, vinagre, aceite o jugo de
mariscos). limón, etc. e impregnar es sustancias
aromáticas. Las frutas en licor o jarabe.
Fumer
Aumar. Marinade
Líquido que se usa para marinar.
Fumet
Fondos concentrados de carne, caza o Mariner
pescado. Sumergir en una marinada y adobar.

Galettes Marmite
Pequeñas masas redondas salteadas Marmita, olla para cocer sopas y carnes.
dulces o saladas.
Mignonnettes
Garnir Pimienta pisada en el momento.
Completar una fuente o plato decorado.
Mijoter
Garniture Cocer muy lentamente en agua por debajo
Ingredientes que acompañan o decoran un del punto de hervor.
plato, una sopa o una salsa.
Mirepoix
Gènoise Verduras rehogadas que se agregan a
Un tipo de masa de bizcochuelo. sopas, salsas o asados.

Glacer Monter
Reducir el jugo de la verdura hasta que Batir introduciendo aire, como por ejemplo
forme un brillo. una salsa o una clara de huevo.

Goûter Mouiller
Degustar. Bañar, agregando líquido.

103
 Yemas de huevo que se cuajan al
Napper adicionarlos a diferentes platos calientes.
Napear, cubrir regularmente con salsa o
jalea. Saisir (faire saisir)
Sallado rápido en materia grasa muy
Paner caliente.
Rebozar: bañar en huevo y pasar por pan
rallado un alimento para freír o asarlo. Salpicón
Frutas, verduras o carne cortadas en
Papillote pequeños dados.
Cocinar alimentos envueltos en papel.
Saucer
Parures Bañar con salsa.
Recortes que se obtienen preparando la
carne o las verduras. Saupoudrer
Espolvorear con sal, harina o azúcar.
Paupiettes
Carne arrollada, niños envueltos. Sauteuse (sautoir)
Cacerola no muy honda, con mango, para
Piler saltear.
Moler o pisar.
Soufflé
Pincer Mezcla con clara de huevos batidos que se
Saltear rápidamente. hornea.

Printanier Suprême (sauce)

Verduras de primavera. Veloutè de aves, ligada con crema y
manteca. También designa la suprema de
ave.
Profiterole
Pequeños buñuelos de masa bomba. Tamiser
Tamizar.
Pulpe
Pulpa o puré de frutas. Tartelette
Tartaleta.
Purèe
Puré, papilla. Tourner
Tornear vegetales o papas.
Quartiers
Gajos o cuartos de verduras o frutas. Trancher
Trinchar, cortar en rodajas.
Quenelles
Albóndiguitas. Tremper
Remojar o embeber en líquido.
Quiche
Tartas con tocino o jamón con huevo, Tronçons
crema y queso. Trozos de pequeños pescados.

Rèduire Verjus
Reducir el volumen de un líquido por Jugo de uvas verdes.
evaporación.
Vesiga
Nervio de la columna vertebral des
Roux esturión.
Mezcla de harina y manteca cocinada.
Zeste
Royale La parte amarilla de los limones o las
naranjas peladas o ralladas.

104
MISE EN PLACE

Mise en place es un término mágico y además enormemente importante.

Significa preparar el material o la mercadería. Se usa de manera general, en todas las secciones
de la cocina y en todo tipo de cocina.

1º ejemplo

Mise en place para la mayonesa

 Aceite
 Yema
 Mostaza
 Vinagre
 Sal
 Pimienta
 Bowl
 Batidor

Todos estos artículos deben estar preparados antes de comenzar a hacer la mayonesa para que
pueda ser complementada sin interrupciones. La mayonesa preparada es un producto terminado,
pero puede formar parte d e un mise en place para otra preparación o para otro plato.

2º ejemplo

Mise en place para un cocktail de camarones

 Mayonesa
 Rábano picante
 Coñac
 Jugo de limón
 Pimienta de cayena
 Sal
 Pimienta
 Camarones
 Huevos
 Trufas
 Limones
 Bowl
 Batidor
 Cuchara
 Copas para cocktail

Este cocktail es también un producto final que puede ser parte de la mise en place de, por
ejemplo, un buffet frío al que se agregan otros platos.
Los componentes de un mise en place pueden por lo tanto ser productos en diferentes niveles de
preparación, es decir desde la materia prima al alimento terminado.

Para la preparación de cada plato es necesario un determinado mise en place. La mise en place de
un servicio para una comida, ya sea desayuno, almuerzo o cena, esta compuesto por el material y
la mercadería necesarios para todos los platos que están incluidos en la lista del menú. Cuanto

105
más preciso sea el mise en place tanto mejor será la calidad del servicio. Un buen mise en place
crea un clima de trabajo calmo. El famoso dicho que un buen mise en place reduce el trabajo a la
mitad se comprueba diariamente. Los trabajos de preparación del mise en place, la realizan todos
los aprendices y cocineros pero la controlan y organizan los jefes de las distintas áreas.
Para una perfecta mise en place se necesitan una buena despensa, un sistema de compras bien
planeado y una organización prefecta.

Levantar, ordenar y limpiar después del servicio son parte de la mise en place y también el control
de los alimentos que todavía quedan y de lo que debe ser preparado nuevamente para el próximo
servicio. La estructura y las denominaciones de los diferentes mise en place varían de un
establecimiento a otro.

Ejemplos de las denominaciones más usadas:

Mise en place básica

Está compuesta por todos los utensilios necesarios en la cocina, independientemente de las
distintas secciones:
 Cuchillos
 Bowl
 Bandejas
 Cucharones
 Marmitas
 Sartenes
 Delantales
 Artefactos de limpieza

La mise en place del día

Se adapta al menú, a las especialidades, banquetes, etc.

La mise en place de cada sección

Se adapta a la sección (por ejemplo la sección de las salsas, de vegetales, de pescado, de la

cocina fría, de la pastelería, etc.) y como las otras depende de la oferta del establecimiento.

EL CÓDIGO DE LA ALIMENTACIÓN

El mayor tesoro de una persona es su salud. Protegerlo es el objetivo de una serie de leyes y
normas del estado. En muchos países desarrollados las bases legales de la higiene en los
alimentos están establecidos desde el año 1905 en el Código de Alimentación. Comprende la
norma federal de alimentos y la ley federal de control de carnes faenadas.

Los fines más importantes de las leyes son:

 Protección del consumidor de daños de la salud producidos por alimentos.

 Protección del consumidor de estafas y engaños en la compra de alimentos.

Llevar a cabo el control de alimentos es obligación de los cantones. Los químicos y los
inspectores de los cantones cuidan que se cumplan las leyes. En las comunidades los expertos
locales y los supervisores que controlan son funcionarios públicos.

106
El control se extiende a:

 Alimentos, incluyendo estimulantes

 Los materiales para el tratamiento de los alimentos.
 Los utensilios
 La mercadería de consumo
 Los locales
 Las instalaciones
 Las personas que trabajan con alimentos
 La inspección de los establecimientos se realizan sin previo aviso y durante el horario de
trabajo
 Se exige un alto nivel de higiene del personal, los artefactos y los locales.

Las personas que tienen heridas en las manos o en los antebrazos o resfríos, no pueden
preparar o envasar comida.

Algunos puntos importantes:

La temperatura de las comidas que se mantienen al calor en baño maría debe permanecer
constantemente sobre los 75 º C.

La regla de las cuatro horas, es decir que el tiempo entre la terminación de la comida y su
servicio no debe superar nunca las cuatro horas.

La comida que se cocina para ser servida fría, como por ejemplo las cremas, debe ser
enfriado dentro de un cortísimo plazo después de preparada. No se pueden guardar más
de 24 horas en la heladera (esto también es válido para los productos instantáneos).

En lo posible debe utilizarse para la ensalada de papas un aderezo ácido. Solo se debe
preparar la cantidad necesaria para el día.

Se deben proteger las comidas de moscas y otros insectos porque transmiten bacterias.

LOS RIESGOS Y LA PREVENCIÓN DE ACCIDENTES

Sobre todo no sienta pánico.

Pero es mejor prevenir que curar. Algunas reglas básicas evitan momentos desagradables.

Los cortes son por lo general los primeros pequeños accidentes de un aprendiz. Pueden ser
evitados aprendiendo a usar correctamente los cuchillos y prestando atención cuando se trabaja
con las máquinas.

Las quemaduras de agua, vapor, materias grasas, fuego o implementos calientes pueden evitarse
si se piensa antes de actuar. Para saltear o freír los alimentos conviene introducirlos en la materia
grasa caliente con cuidado y alejándolos del cuerpo. El reposador protege las manos de las
quemaduras con mangos, bandejas y ollas calientes. Los zapatos adecuados protegen de las
quemaduras protegen de las quemaduras producidas por agua caliente. Deslizarse en pisos
mojados o grasosos es consecuencia de la falta de atención, zapatos inadecuados o falta de
higiene.

No son peligros obvios los que suelen causar los accidentes sino lo que se considera inofensivo.

107
PRIMEROS AUXILIOS

Todas las personas debieran estar preparadas separa prestar primeros auxilios en casos de
accidentes. Las reglas básicas son:
 Pensar con claridad y actuar deliberadamente
 Ubicar el accidentado correctamente
 Vendar en caso de hemorragia
 Si es necesario consultar inmediatamente

Es indispensable aprender primeros auxilios en su curso. Pueden ser muy importantes para un
accidentado. Un botiquín en la cocina cumple su función sólo si está bien equipado y al alcance de
todos.

Quemaduras

Se clasifican en tres grados:

* Primer grado
 La piel se enrojece

* Segundo grado
 Se forman ampollas

* Tercer grado
 Quemadura profunda de la piel. Retracción de la piel y los tejidos subcutáneos.

Quemaduras de Primer grado

Las quemaduras de primer grado poco extensas pueden ser tratadas por cualquiera. Se debe
refrescar la quemadura con agua fría inmediatamente para aliviar el dolor, aplicar luego crema o
spray para aliviar.

Quemaduras de Segundo grado

Calmar también inmediatamente con agua fría o helada los primeros dolores. No se deben
pinchar nunca las ampollas (peligro de infección). Cubrir con gasas estériles y vendar sin apretar.

Quemaduras de Tercer grado

En caso de quemaduras graves cubrir las heridas con gasas estériles pero nunca desvestir al
quemado. Se debe llamar inmediatamente al médico o a la ambulancia y mientras se espera dar
continuamente de beber al accidentado, preferentemente agua mineral con sal, nunca debidas
alcohólicas.

Hemorragias

Las pequeñas heridas se pueden desinfectar, cubrir con una gasa estéril y tratarlas uno mismo. En
el caso de hemorragias graves se debe aplicar un vendaje firme.

 Nunca lave cortes o heridas provocadas por elementos punzantes. Levantando la parte herida
se reducen las hemorragias.

108
 Un torniquete es peligroso, llame al médico inmediatamente.

Ni bien se sospeche la presencia de un envenenamiento de la sangre llamar inmediatamente a un

médico.

Accidentes por descargas eléctricas.

 Corte inmediatamente la corriente, ya sea con el interruptor o retirando el fusible.

 Sacar al accidentado de la zona del accidente pero solo después de haber interrumpido la
corriente.
 Solicitar inmediatamente la asistencia médica.

Entretanto:
 Acostar al accidentado sobre su espalda, poner algo para levantar la espalda.
 Desatar toda la ropa suelta
 Abrirle la boca
 Tratar de reanimar la respiración de la victima rociando su cara con agua fría o por respiración
artificial.

Distorsiones o luxaciones

 Calmar el dolor con agua fría o con hielo

 Inmovilizar con una venda elástica
 No tratar nunca de poder en su lugar una articulación dislocada, llamar siempre a un médico.

ALIMENTOS CON CONTENIDO ENERGETICO

¿Quien en nuestras regiones come solo para vivir? No solo el cuerpo, el alma también necesita
alimento. La consigna es comer de manera sana y complacer la comida más benéfica cuando es
suficiente y variada. No significa comer mucho sino más bien que los alimentos tengan un valor
nutritivo equilibrado, adecuado a las necesidades energéticas de nuestro cuerpo.

El capitulo de nutrición esta dividido en 4 temas.

1. Conocimiento Básico
2. Alimentos con Contenido Energético
3. Alimentos sin contenido Energético
4. Fibras Nutritivas y Elementos Aditivos

1. Conocimientos Básicos

Elemento Nutritivos:

Cada cocinero puede influenciar de forma positiva las costumbres alimenticias de sus clientes
porque cada día mas gente, por obligación o por elección, come fuera de su casa en restaurantes,
comedores de empresas, locales de comida al paso, e el tren, en el avión, etc. Todo fututo chef
tiene que darse cuenta de lo importante que son los conocimientos de nutrición por que el riesgo
mayor para la salud es una alimentación equivocada.

Lo que compramos (mercadería y estimulantes)

109
Son alimentos y estimulantes lo que presentamos a los clientes en los platos fuertes son comidas.
Entre los alimentos crudos y los platos servidos de manera apetitosa están en el proceso de
elaboración profesional.

Los alimentos proveen al cuerpo elementos nutritivos, energías y alimentos protectores como
también fibras y elementos aditivos.

Se dividen en los siguientes grupos:

Elementos nutritivos (Con valor energético)

 Proteínas (Albúminas)
 Grasas (Lípidos)
 Hidratos de Carbono

Elementos Nutritivos (Sin valor energético)

Llamado también agentes activo y protector.
 Agua
 Sales Minerales
 Vitaminas

Fibras Alimenticias y Sustancias Complementarias.

 Fibras alimenticias
 Armonizantes
 Colorantes
 Sabores
 Olores

La tarea del chef conciente en utilizar los conocimientos y su experiencia para cambiar todos estos
elementos para el cliente debe:

 Dar al cliente el placer de comer y el bienestar

 Mantener y cuidar su Salud
 Saciar su hambre y su sed

Efectos de los Elementos Nutritivos.

 Proteínas.
Reconstituyen y regeneran (También son energéticas)

 Grasas / Lípidos
Aportan energía

 Hidratos de Carbono
Proveen energías y fibras alimenticias

 Fibras
Estimulan las funciones del intestino

 Agua
Transporta y disuelve, regula la temperatura del cuerpo

 Sales Minerales y Vitaminas

Reconstituyen, protegen y solo son agentes activos
110
El aroma, el olor y el sabor estimulan el apetito e influye en la digestión activando las glándulas.
Estos son los elementos que marcan el sabor propio de cada alimento. El arte de la cocina esta en
mantenerlos y realzarlos.

Proteínas (Albúminas)

La albúmina no es solo la clara de huevo, sino también el principal componente de todas las
células vivas y por ende indispensable para nuestra vida.

El cuerpo no puede almacenar y debe recibirlas regularmente a través de la comida. Todos los
alimentos contienen proteínas, a excepción de productos altamente refinados como el azúcar y el
aceite.

La base de las proteínas son aminoácidos.

Se diferencian de la siguiente manera:

 Aminoácidos esenciales (vitales)

 Aminoácidos semiesenciales
 Aminoácidos no esenciales

Para la formación de las proteínas de los alimentos y del cuerpo son necesarios 22aminoacidos
diferentes. De estos, 10 son indispensables para los niños y 8pra los adultos.

Los aminoácidos se componen de los siguientes elementos:

 Carbono ( C )
 Hidrogeno ( H )
 Oxigeno ( O )
 Nitrógeno ( N )

Se encuentran muchas veces acompañados de azufre y fósforo. También pueden estar unidos con
lípidos e hidratos de carbono.

Cada proteína tiene una composición específica, y la cantidad, la secuencia y la combinación de

los aminoácidos determinan su característica.
Además, se clasifican las proteínas según su valor nutritivo.

Valor biológico:

Por valor biológico se entiende la cantidad de proteínas que elabora nuestro organismo con 100g
de proteínas nutritivas.

 Las proteínas animales tales como las de carne, huevos, pescado, leche y productos
lácteos son especialmente valiosas, porque con ellas nuestro cuerpo puede elaborar
muchas proteínas propias.
 Las proteínas vegetales tienen un valor biológico interior a los animales. Se encuentran en
cereales, legumbres, nueces y semillas. Estas proteínas vegetales. Combinadas con las
proteínas animales u otras proteínas vegetales, también pueden lograr un alto valor
biológico.

111
Una alimentación sin carne ni pescado también puede ser equilibrada se combina con huevos,
leche y productos lácteos con alimentos vegetales.

Necesidades de proteínas:

Las necesidades diarias que cubrimos con nuestra alimentación varía y depende de distintos
factores.

Se recomienda la siguiente ración diaria.

 Para los niños a partir de los 6 meses 1,6g por cada kg de su peso
 Para adultos 0.8g por cada kg de su peso.

El embarazo, la lactancia, las actividades físicas muy intensas, el stress, la edad y el estado de
salud pueden aumentar la necesidad de proteínas.

Las proteínas no deben superar el 15 del total de las necesidades energéticas de nuestro cuerpo.
El exceso de problemas se transforma en grasa o energía.

Un gramo 1g de proteínas produce 17kj/ 4kcal.

Grasas/ Lípidos

En nutrición normalmente hablamos de grasas, los aceites son líquidos, las materias grasas son
solida son semisólidas, las grasa proveen al cuerpo alrededor del doble de energía que aportan las
proteínas o los hidratos de carbono.

Las grasas están compuestas de:

 Carbono ( C )
 Hidrogeno ( H )
 Oxigeno ( O )

Los elementos básicos de una grasa comestible se llaman triglicéridos, y se componen de la unión
de glicerina y ácidos grasos.

Diferenciamos los siguientes ácidos grasos:

 ácidos grasos, saturados como el ácidos palmitito

 ácidos grasos mano insaturados como el acido oleico
 ácidos grasos poliinsaturados como el acido linoleico.

En los ácidos grasos saturados todos los átomos de carbono están exclusivamente unidos entre
ellos con un enlace simple.

C-C-C con los correspondientes átomos H

Los ácidos grasos saturados se encuentran especialmente en grasas animales y les dan solidez,
por ejemplo:

 Manteca
 Manteca de cerdo (sebo)

112
  Grasa para freír

La composición de los lípidos.

Los lípidos se componen principalmente de ácidos grasos con cadenas más o menos extensas de
átomos de carbono, hidrogeno y oxigeno.

Se diferencian dos tipos de ácidos grasos:

a) ácidos grasos “saturados”, por ejemplo: acido palmitito C16

Con enlaces simples

b) ácidos grasos “insaturados”, por ejemplo acido oleico C18

Con un doble enlace

Ejemplo: acido linoleico C18

Con dos enlacen dobles

Los ácidos grasos poliinsaturados (con dos o más enlaces dobles) son “esenciales” para el cuerpo
humano, esto quiere decir que no pueden ser producidos por organismo.

Para nuestro cuerpo el acido linoleico es esencial.

Los ácidos grasos manufacturados Tienen un enlace doble entre los átomos de carbono.

C-C = C-C con los átomos de H correspondientes.

Los ácidos grasos manufacturados se encuentran principalmente en grasas vegetales por ejemplo
en:
 aceite de oliva
 nueces
 semillas

Los ácidos grasos poliinsaturados consisten en varias cadenas dobles entre los átomos de
carbono.

C = C-C-C = C con los átomos de H correspondientes.

Estos ácidos grasos están contenidos sobre todo en:

 aceite de colza
 aceite de germen de maíz
 aceite de girasol
 aceite de soja

Como el cuerpo no puede producir por si mismo estos enlaces dobles, los ácidos poliinsaturados
son esenciales (vitales). Es por eso que se deben proveer diariamente al organismo con la comida.
La necesidad de aceites grasos esenciales se cubre con unos 10g (1 cucharada sopera de aceite
de calidad) diarios.
113
Nuestro organismo necesita grasas:

 para proveerlo de energías

 como fuente de nutrientes (ácidos grasos esenciales y vitaminas liposolubles)
 como protección (del frío y de los golpes)

Las vitaminas A, D, E, Y K solo pueden ser asimiladas por el cuerpo con ayuda de grasa. La
cantidad recomendada es de 30-35% del aporte global de energía.

La grasa en la cocina:

Debe tenerse en cuenta que las grasas y los aceites son un alto contenido de ácidos grasos son
sensibles al calor y no sirven para freír. Por eso es importante utilizar por lo menos dos diferentes
tipos de grasa.

En la cocina:

Materias grasa que contienen ácidos grasos saturados o monoinsaturados como, por ejemplo,
aceite de maní o aceite de oliva.

En la cocina fría:

Grasa que contiene sobre todo ácidos grasos insaturados o también monoinsaturados, como por
ejemplo aceite de girasol, colza, soja u oliva.

La ingestión excesiva de grasa puede causar obesidad y enfermedades coronarias.

Podemos luchar contra estas enfermedades de ka civilización de ka siguiente manera:

 seleccionando al comprar materia prima con escaso contenido graso (la grasa oculta en
alimento como las salchichas y los fiambres es de hasta 30%, en nueces 60%-60% y en
chips 40%)
 eligiendo modos de preparación con poco contenido graso
 no ofreciendo grasas, tales como manteca, quesos rallado, antes o durante el servicio.

Un gramo de grasas provee 39kj/ 9 kcal

Hidratos De Carbono:

Durante mucho tiempo se considera que “engordaban”, pero hoy en día se les a devuelto su
verdadero valor. No solo cubren la mayor parte de de las necesidades energéticas sino que
también de los principales proveedores de fibras alimentarías, los hidratos de carbono son
integrantes de los alimentos de origen vegetal.

Por ejemplo.

 Todos los cereales, trigo, arroz, maíz, avena, centeno, mijo y cebada.
 Papas
 Verduras
 Frutas
 Legumbres, porotos, arvejas y lentejas

114
  azúcar

Solo algunos alimentos de origen animal contienen hidratos de carbono.

 Leche y productos lácteos

 Hígado

La composición de los hidratos de carbono es la siguiente.

 Carbono ( C )
 Hidrogeno ( H )
 Oxigeno ( O )

Los hidratos de carbono se dividen en tres grupos, su elemento principal es el azúcar simple
(monosacarico).

Según el tamaño molecular

Diferenciamos:
 azúcar simple/ monosacáridos
 azúcar doble/ disacáridos
 azúcar complejo/ polisacáridos

Los monosacáridos: (una molécula) pasan rápidamente a la sangre.

Diferenciamos
 Fructosa/ azúcar de frutas
 Glucosa o dextrosa
 Galactosa

La fructosa y la glucosa se presentan libres es decir no están ligadas a otras moléculas.

Los disacáridos (azúcar doble) son escindidos en el intestino por las enzimas y transformados en
monosacáridos. Solo entonces entran a la circulación sanguínea. Los disacáridos están
compuestos por los monosacáridos que se unieron.

Diferenciamos:

 Maltosa azúcar de malta de dos moléculas, glucosa.

 Sacarosa: azúcar de caña y remolacha de glucosa y fructosa
 Lactosa: azúcar de leche de glucosa y galactosa.

Los polisacáridos (azúcar complejo) se dividen en pasos sucesivos en monosacáridos y solo

entonces pueden ingresar a la circulación sanguínea. Requieren un mayor esfuerzo del organismo
para ser digeridos. Los polisacáridos se componen de muchas moléculas de glucosa (pueden ser
miles o mas)

Diferenciamos:

 Almidón
En cereales y derivados, como productos de panadería y pastas, en papas, legumbres y muchas
verduras (sobre todo en raíces y tubérculos)

 Dextrina
115
Producto de la desintegración del almidón (moléculas mas pequeñas), se encuentran en la corteza
tostada del pan, el biscocho y otros productos de panadería, se lo utiliza como alimento de
lactantes, se digiere con facilidad y sacia el apetito.

 Glicógeno
Reserva de carbohidratos localizado en el hígado y en los músculos.

 Fibras Nutritivas
No pueden ser degradadas por el organismo y por eso es un hidrato de carbono que no puede ser
digerido.

Nuestro organismo necesita hidratos de carbono como proveedores de energía. La dosis diaria
recomendada de hidratos de carbono es de 4 a 6g por kilogramo de peso. Esto corresponde a 280
hasta 420 gramos en un peso de 70 kilos.

Los carbohidratos deben cubrir entre un 50% y 60% de ka necesidad total de energía del cuerpo.
El exceso de hidratos de carbono ingerido es transformado en grasa por el organismo. No todos los
carbohidratos tienen el mismo valor energético. Es recomendable limitar el consumo de alimentos y
bebidas edulcoradas y dar a productos de cereales, papas, legumbres, frutas y verduras. Estos
alimentos contienen además de almidón valiosas fibras nutritivas, de las que nos ocuparemos mas
adelante.

Un gramo de hidrato de carbono produce 17kj/ 4 kcal.

Alimentos con contenido energético.

Agua:
Como el oxigeno, el agua es uno de los elementos visuales básicos. Si un hombre pierde 0,5% de
su peso en agua (aprox. 350 ml por 70kg), siente sed. Una perdida de 15-20% de agua puede ser
fatal. El agua representa alrededor de un 75% de peso de un recién nacido, un promedio de 60%
del peso de un adulto y aprox. un 50% del peso de un anciano.

El agua se compone de los siguientes elementos:

 Hidrogeno ( H )
 Oxigeno ( O )

Nuestro organismo necesita agua, por ejemplo

 Para una constitución saludable como regulador de temperatura

 Para diluir (los alimentos sólidos se hinchan para facilitar su digestión)
 Como transporte (los nutrientes pasan por el sistema sanguíneo para alcanzar las células
donde se transforman, por ejemplo, en energía)

El agua se elimina por:

 La orina
Los desechos metabólicos y los minerales se disuelven en agua.

 Heces
Una considerable cantidad de agua se elimina con las heces

116
  Respiración
El aire expirado contiene más humedad que el respirado

 Transpiración
Siempre se pierde algo de agua a través de los poros de la piel, es en especial cuando la
temperatura es elevada (por ej. Durante la actividad física o con la fiebre).

Se recomienda ingerir diariamente unos 1,5 litros de líquido. Esto varía según:

 El clima
 La edad
 La salud
 La actividad (trabajo o deporte)

Se ingiere agua
 Bebiendo (aprox. 1,5 litros)
 Con los alimentos sólidos, tales como fruta, verdura y carne (aprox. 1 litro)

El agua, el te y el café no proveen calorías/ joules.

Minerales

El agua mineral provee muchas sales minerales, pero los minerales también están presentes en
muchos alimentos. Los minerales son sustancias que aparecen como elementos naturales sobre
todo el la corteza terrestre, por ejemplo: calcio, potasio, sodio, hierro y cloro. Se los encuentra en la
naturaleza generalmente como sales. El agua extrae estas sustancias de las rocas y las provee a
las plantas. Como el cuerpo no las puede producir, debemos ingerir con los alimentos.

A pesar de necesitarlos solo en pequeñas cantidades son indispensables y por ende esenciales.
Nuestro organismo elimina cantidades minerales en la orina y en la transpiración. Deben ser
reemplazadas. Cada mineral tiene una influencia determinada en el organismo, es por eso que se
les considera catalizadores. Las necesidades son diferentes de un individuo a otro y dependen
también del estado hasta de cada persona.

 Crecimiento
 Actividad física (trabajo o deporte)
 Sexo
 Enfermedad
 Embarazo
 Lactancia.

Minerales

Algunos minerales se disuelven rápidamente en agua, por ejemplo en potasio, por eso se
recomienda tomar los siguientes recaudo cuando se preparan las frutas y las verduras.

 Lavara antes de cortar

 Cocer en poco liquido
 Usar el liquido de la cocción (sopas)
 Salsa Caldos

Los minerales son importantes para:

117
  Regulación de ciertos metabolismo
 El funcionamiento del sistema nervioso
 El mantenimiento del equilibrio hídrico
 El equilibrio bioquímico
 La producción de hormonas y enzimas
 La formación del cuerpo (esqueleto y dientes)

Los minerales se dividen en dos grupos, macro elementos (sales) y oligoelementos.

Macro elementos Soluciones, sales

Sodio (Na) y Cloro (Cl)

Estos dos elementos componen la sal de cocina (NaCl) Cloruro de Sodio). La necesidad diaria es
de 1.5 a 6g. De acuerdo al 3er Informe de la alimentación de Suiza (1991), la población Suiza
consume diariamente entre 10-13g de sal de cocina por persona.

Salar en la mesa es de realidad materia de gusto, no de necesidad. La mayoría de los alimentos

contiene suficiente cloruro de sodio. Las fuentes más importantes son las sal de cocina, así como
la sal oculta en los alimentos como por ejemplo el jamón, el tocino, la carne seca y el queso.

Calcio (Ca) y fósforo (P)

Estos elementos son muy importantes para nuestro cuerpo por que son los responsables de la
formación de los huesos y de los dientes. La cantidad de calcio depende de la edad y del sexo.
Durante la infancia, el embarazo y la lactancia la necesidad es mayor, aprox. 1200 mg diarios. Los
adultos necesitan como mínimo unos 800mg diarios. Las mejores fuentes son la leche, los
productos lácteos (queso, yogur, ricota, etc.) y para cubrir los 800mg se necesitan por ejemplo: 2dl
de leche, 1 yogur (180g) y 40g de queso duro (p.ej. Tilsiter9. la necesidad de fósforo es también de
800mg por día. Esta cantidad es casi cubierta por los proveedores de calcio. Si agregamos a las
fuentes de calcio 200g de brócoli y uno de ensalada mixta, los requerimientos de fósforo estarán
asegurados.

Otras soluciones sales son:

 Magnesio
 Potasio

Los elementos que terminan en “io2 en general son indispensables.

Oligoelementos
El cuerpo los necesita en cantidades mínimas, los miligramos (mg) o microgramos (pg), pero tienen
funciones esenciales para el organismo. Son componentes importantes de las hormonas y las
enzimas que forman parte de los agentes activos del organismo. Influencian la formación y el
funcionamiento de sustancias vitales del cuerpo.

Hierro (fe)
El hierro es un componente de nuestra sangre y es indispensable para el transporte del oxigeno.
Cuando hay diferencia del cuerpo aparecen cansancio, palidez y falta de apetito. En Suiza aun hay
de vez en cuando síntomas leves de carencia de hierro. Se trata en general de mujeres jóvenes
que se alimentan con dietas vegetarianas o vegetalistas la carne, el hígado, el pescado, las aves y
la albúmina son los mejores proveedores de hierro. El hierro de los vegetales y de la verdura
(incluye espinaca) no se absorben tan bien como el de los animales. La vitamina C por (ejemplo el
jugo de naranja) puede ayudar a la asimilación de hierro.

118
Yodo ( I )
El yodo es un componente de la tiroides. El yodo estimula la actividad y evita la formación del
vació. La necesidad diaria es cubierta por sal yodada y los animales marinos.

Flour (F)
El fluor fortifica el esmalte dental y previene caries. A los niños se les suele proveer el fluor en
píldoras. También ingerimos fluor con los frutos del mar y con la sal yodada.

Otros oligoelementos son:

 Cobre
 Zinc
 Manganeso
 Selenio
(Así como cobalto, cromo y molibdeno)

Vitaminas

Todos hablan de ellas ¿pero que es lo que realmente sabemos? Suficientes vitaminas y salud son
sinónimos. Todas las madres se lo enseñan a sus hijos para hacerlos comer verduras. Como
nuestro organismo no puede producir las dependemos de su ingestión regular con los alimentos.
La palabra vitamina esta compuesta por: vita = vida y animas = proteínas y aminoácidos que
contienen nitrógeno. Hoy sabemos que no todas las vitaminas contienen nitrógeno pero han
conservado el nombre.

Las vitaminas liposolubles se almacenan en el organismo, principalmente en el hígado. Se los

encuentra principalmente en los alimentos ricos en grasa. Por ejemplo, manteca, crema, aceites
vegetales, yemas y por supuesto en hígado (también en los animales el hígado es el depósito de
vitaminas).

Esto es muy practico por que las vitaminas A, D, E y K se adsorben solo con grasa. Este grupo de
vitaminas es más resistente al calor que las vitaminas hidrosolubles. La carotina, una pro vitamina,
tiene una gran importancia en la absorción de la vitamina A. esta pro vitamina la encontramos
sobre todo en verduras de colores de naranja o roja. La carotina se absorbe con grasa y se
transforma en vitamina A.

Las Vitaminas hidrosolubles se encuentran en los alimentos de origen vegetal y animal. Estas
vitaminas no se depositan en el cuerpo y su exceso se elimina con la orina. Las frutas y las
verduras son los principales proveedores de vitaminas hidrosolubles.

Las principales fuentes de vitaminas hidrosolubles son:

 Fruta
 Verdura
 Leche y productos lácteos
 Productos de cereales integrales
 Carne
 Pescado

Clasificación de las vitaminas:

 Liposolubles: A, D, E, K

119
  Hidrosolubles: B (riboflavina, niacina, acido fólico, acido pantolenico), C

Quien quiere cocinar prestando atención a las vitaminas tiene que tomar en cuenta que durante el
almacenamiento de3 los alimentos, la preparación y la manutención al calor puede haber
importantes perdidas de vitaminas. Las vitaminas hidrosolubles son sensibles al oxigeno, la luz y el
calor.

Por ejemplo es aconsejable observar los siguientes puntos.

Los alimentos:

 No deben ser almacenados demasiado tiempo

 Se cortan solo después de lavarlos
 Si es posible no se blanquean
 No se los cocina demasiado tiempo
 No se mantienen demasiado tiempo al calor

VITAMINAS

vitaminas Dosis diaria Fuentes función Deficiencia

para adultos
sanos (mg)
Liposolubles
Vitamina A 0.8-1 Probita mina Forma parpe de Cataratas,
(Retinol) (beta- carotene) la retina, protege encarecimientos
con frecuencia en la piel del tejido,
verduras, retinol ceguera.
en leche-
manteca, queso,
margarina
enriquecida
Vitamina D 0.005 Aceite de hígado Favorece el Raquitismo (mal
(Calciferol) de bacalao, crecimiento y la formación de los
productos lácteos mineralización de huesos en los
los huesos niños,
fijando el calcio
en los huesos
Vitamina E 8-10 Granos, Actúa como Eventual anemia
(tocoferol) hortalizas, grasas antioxidante para
la protección de
la membrana
molecular
Vitamina K 0.07 – 0.08 Hortalizas Importante para Ciertas
(fitomenadional) verdes, huevos, la coagulación de deficiencias
hígado, es la sangre relacionadas con
producida en los hemorragias
intestinos severas y
hemorragias
internas
Hidrosolubles
Vitamina C 60 Verduras, tomate, Mantiene los Escorbuto
ensaladas cartílagos huesos ( degeneración de
verdes, papas y dientes, es la piel, vasos
importante para sanguíneos,

120
 la formación del dientes,
colágeno. hemorragias.

Tiamina (Vitamina 1.1 – 1.5 Cerdo, Metabolismo de Beriberi,

B) menudencias, carbohidratos depresión,
cereales perdida de
integrales y apetito,
legumbres conspiración.
Riboflavina 1.3 – 1.7 A menudo Transporta el Lesiones oculares
(Vitamina B2) presente en los agua en el y de la piel,
dientes cuerpo problemas
nerviosos.
Niacina (vitamina 15 - 19 Hígado, carnes Numerosas Pelegra (lesiones
B) magras, cereales, funciones cutáneas)
legumbres metabólicas gastrointestinales
y neurológicas
Vitamina B2 1.6 – 2.0 Carne, verduras, Participa en el Irritabilidad,
piridaxina cereales metabolismo de calambres,
integrales aminoácidos y inflamaciones
carbohidratos cutáneas
Acido pantotenico 4-7 A menudo Importantes Cansancio,
(vitamina B5) presente en los funciones en el somnolencia y
alimentos metabolismo malestar
Biotina 8vitamina 0.03 – 0.1 Legumbres, Participa en la Cansancio,
H) verduras, carne formación de las depresiones,
grasa en el malestar,
metabolismo de dermatitis, dolores
los aminoácidos musculares
Acido fólico 0.2 Legumbres, Participa en el Anemia,
verduras, metabolismo de desordenes
cereales aminoácido gastrointestinales
integrales
Vitamina B12 0.002 Carne, huevos, Metabolismo de Anemia,
lácteos los aminoácidos disturbios
nerviosos

FIBRAS NUTRITIVAS Y ELEMENTOS ADITIVOS

La expresión alemana “Ballaststoff” (sustancia lastre) todavía se emplea, aunque este ligeramente
equivocada. Las fibras alimentarías son las sustancias estructurales de los alimentos de origen
vegetal. El organismo humano no las digiere pero, acompañadas de líquido, son muy importantes
para asegurar la digestión.
Los proveedores más importantes de fibras alimentarías son:

 Los cereales integrales y sus productos derivados

 Las legumbres
 Las papas
 Las verduras
 Las frutas

La ventaja de una alimentación rica en fibras son:

121
  Las fibras alimentarías hinchan aumentan el volumen del bolo alimenticio y calman el
hambre y aportan pocas calorías. Es una excelente solución para los obesos.
 Las fibras activan el transito intestinal. Reducen el peligro de una conspiración
 La sociedad perdura las después de una alimentación rica en fibras
 Algunas fibras alimentarías favorecen la reconstitución del colesterol en el intestino y su
eliminación parcial.
 Sirven de alimento a algunas bacterias intestinales útiles del colon. La flora intestinal
permanece intacta y mejora la digestión de los alimentos.

Las fibras alimentarías no aportan energías (calorías/ joules)

DIGESTION

Solo cuando tenemos problemas digestivos nos interesamos por este tramo de camino que
recorren nuestros alimentos y nos damos cuenta que disponemos para eso de una pequeña fabrica
psicoquimica. Por un proceso fisicoquímico la digestión transforma los alimentos en elementos
simples que podrán atravesar las paredes intestinales y pasar con la sangre. Este último fenómeno
se llama absorción.

El efecto físico o mecánico de la digestión

De comidas sólidas o semisólidas se forma una papilla, el bolo alimenticio. Este trabajo lo hacen
los dientes, la lengua y los movimientos del estomago.

El efecto químico de la digestión.

Las enzimas (o fermentos, sustancias orgánicas de las células vivas que aseguran el metabolismo)
reducen las proteínas, los lípidos y los hidratos de carbono a partículas que pueden ser absorbidas
con mas facilidad. Las encimas de la digestión se forman en las glándulas salivares, en el
estomago, en el páncreas y en el intestino delgado.

Las amilasas son las enzimas que encienden los hidratos de carbono y son las siguientes:
 Amilasas de las glándulas salivares
 Amilasas del páncreas

Las alimasas que encienden las grasas son:

 Lipasas

Las enzimas que escinden las proteínas son:

 Pepsina
 Tripsina
 Erepsina

La vesícula biliar elimina la bilis producida por el hígado. Contiene enzimas que reparan la
indigestión de las grasa en el intestino delgado. El acido clorhídrico del estomago asume esta
función con las proteínas.

LOS ADITIVOS EN LA ALIMENTACION.

Los aditivos cumplen funciones importantes en la fabricación de los alimentos, sin ellos no se
podrían fabricar alimentos que respondan a nuestras elevadas exigencias. En una fabricación
industrial se deben respetar criterios mucho mas estrictos que en una economía domestica
conservación prolongada, transportabilidad, calidad sensorial que responda al gusto de una

122
mayoría lo mas amplia posible de la población, aspecto agradable que estimule el apetito, todo
esto con un elevado valor alimenticio y gustativo.

En principio los aditivos se utilizan desde hace siglos, por ej. El polvo para hornear, gelificantes,
productos conservantes como el vinagre, salmuera, acido cítrico, etc.

Su utilización es sometida a serios análisis, desde el punto de vista de la salud y esta regulada
generalmente.

La declaración obligatoria (cifras E) ofrece al consumidor alérgico una ayuda para detectar los
diferentes aditivos y para protegerse de efectos indeseables.

Según el código alimentario existen normas diferentes, por una parte una lista positiva que
enumera todas las sustancias autorizadas y por otra parte una lista enumera los aditivos
autorizados para cada alimento. Generalmente también están indicadas las cantidades máximas
permitidas.

Los aditivos más importantes sirven para conservar los alimentos. La colonización de los alimentos
por parte del moho y bacterias tales como los colibacilos, las salmoneras, los bacilos del botulismo
(envenenamiento con carne) y aun otros agentes patógenos representa un peligro para nuestra
salud.

Además de los agentes de conservación, encontramos en la ordenanza sobre los aditivos

permitidos en los alimentos los grupos de sustancias siguientes:

 Antioxidantes
Son también un tipo de producto conservante: impiden por ejemplo que la grasa se ponga rancia.

 Emulsionantes
Permiten la emulsión de diferentes sustancias tales como el agua y la grasa e impiden que esos
productos se separen.

 Gelificantes y espesantes
Permiten modificar de la manera deseada la consistencia de un alimento

 Antiaglutinante
Impiden la aglutinación de condimentos en polvo, azúcar impalpable, etc. y conservan la sal en
polvo

 Bases, ácidos, sales

Al acidular o estabilizar los alimentos, los ácidos alimentarios (ya sea el acido málico, cítrico,
acético, lácteo o tartarico) ayudan por igual a influenciar el gusto.

 Aromatizantes
Se usan para reforzar el gusto de bombones, chicles y gaseosas, etc.

 Colorantes de alimentos
Se diferencia entre los naturales (por ej. Extracto de remolacha) idénticas a los naturales (por ej.
Carotina y sintéticos. Se agregan para devolver o intensificar el color perdido durante la
elaboración

123
  Resaltadotes de sabor
Son sustancias de uso neutral, por ejemplo, glutomato, que refuerzan y realzan el sabor natural.

LAS COMPRAS

El objetivo de una buena compra es adquirir y disponer de determinadas mercaderías:

 En el momento adecuado
 De la calidad deseada
 En la cantidad necesaria
 En las porciones del tamaño útil
 Al mejor precio
 En el mejor lugar

La compra optima contribuye decisivamente a que el trabajo decisivamente a que el trabajo se

desenvuelva sin interrupciones. Es la primera etapa importante para una buena mise en place y no
puede abandonarse al azar.

La compra esta influenciada por numerosos parámetros.

Explicaremos algunos:

 Conocimiento de la mercadería
 Instalaciones
 Calidad e higiene
 Tablas de cantidades
 Numero de personal
 Posibilidades de almacenamiento
 Sistema de perdidas

Un ejemplo para ilustrar este límite de percepción es la sal que cada persona aprecia a su manera.
Esto significa que un cocinero que es muy sensible a la sal debe salar los alimentos a un nivel que
se encuentre próximo a su límite máximo de percepción. Un cocinero que es poco sensible a la sal
tiene que tomar precauciones al dosificar para que en cliente no considere los platos demasiado
salados.

Lo que debe saber toda la persona que degusta alimentos sobre los órganos del gusto

La nariz: Los nervios olfatibos están situados en la parte superior de la cavidad nasal mientras se
inspira normalmente , el aire elemento perfumado puede circular cerca de estos nervios sin
activar su sensibilidad este es el motivo por que acercamos la nariz a los objetos para percibir
mejor los estímulos olfativos por otro lado es necesario inspirar durante la comida porque al tragar
los cálidos vapores de los alimentos suben automáticamente a la nariz por
Mismo motivo se retienen las bebidas un instante en la boca así las sustancias volátiles tienen
tiempo para ser percibidas por los nervios olfatibos
Cuanto mas caliente esta una sustancia tanto mas moléculas se liberan y mas intenso es su olor,
El sentido del olfato puede distinguir cantidades. Prácticamente ilimitadas de olores desde este
punto de vista el olfato es el mas sensible de nuestros sentidos.

La lengua y el paladar : Los estímulos de el gusto se componen de moléculas de sabor que en su

fase liquida están en contacto con los receptores para este fin hay unas 3000 papilas del gusto

124
sobre la lengua y algunas en el fondo del paladar cada papila esta conectada con el cerebro por
un nervio.

Los cuatro estímulos del gusto son

* salado

* Dulce

* Agrio

* amargo

Dos ácidos pueden ser confundidos y ser identificados solo por un olor específico por ejemplo
acido cítrico y acido acético.

El sentido del gusto es el sentido que menos información nos da, Nos permite solo la
identificación y evaluación de la concentración de cuatro tendencias gustativas cuyos receptores
están localizados sobre la lengua.

La parte superior de la lengua es sensible a la acidez, la parte posterior a los gustos amargos y la
punta a los dulces y al borde a los sabores salados.

La información sobre la textura y la consistencia de los alimentos proviene del paladar y la faringe,
así como también de los músculos que se ponen en movimiento para masticar y succionar los
alimentos mientras que la mano tiene unas 200 terminaciones nerviosas por centímetro los labios
la lengua y la punta de la nariz es doblemente sensible. De ahí proviene información sobre solides,
cremosidad de grasa, lo tierno, lo áspero, lo que hace a los alimentos sólidos como consecuencia
de la masticación, sobre dureza y blandura tanto como de calor y frió.

Las instalaciones.

Las instalaciones para preparar y pelar y los otros auxiliares de la cocina influencian en forma
decisiva las compras un establecimiento sin cocina para preparar y pelar comprara en lo posible
solo productos de segundo y quinto nivel, otro ejemplo: un establecimiento con cocina fría que no
es lo suficientemente grande comprara solo carnes deshuesada y eventualmente ya en porciones.

Calidad e higiene.

La calidad que esta descrita en precisiones en el cuaderno de tareas influencia a las compras,
sobre todo al elegir los proveedores y los fabricantes: estos, en general, no están en condiciones
para cumplir con todas las categorías de calidad en todos los productos.

Pensemos por ejemplo en productos congelados. E sabido que en este punto existen grandes
diferencias de calidad. Hay empresas conocidas por sus productos de alta calidad caras, otros por
productos de calidad más bien mediana pero más barata.

Si se compran productos mas caros o mas baratos depende naturalmente de la disponibilidad de

dinero pero de debe tomar en cuenta siempre. La ley suprema es comprar y preparar únicamente
mercadería de una calidad higiénica irreprochable.

El profesional debe de tener plena conciencia de su responsabilidad hacia el cliente. La salud no

debe de ser arriesgada por platos de una calidad higiénica dudosa. Un ejemplo citado con
frecuencia últimamente es el problema de las salmoneras.
125
Diferenciamos por lo general dos tipos de salmonera

 -1 salmonelas tifoideas, es decir las causantes del tifus y del paratifus.

 -2 Salmonela esterica, son los agentes patógenos mas frecuentes de las infecciones
intestinales de origen bacteriano.

Para causar una infección es necesaria una cifra relativamente alta de agentes patógenos que se
generan debido a una multiplicación de las bacterias en los alimentos o en los utensilios de la
cocina.

En los países desarrollados técnicamente los casos de salmonela tifoidea se presentan raramente.
Mientras que esos mismos países son más frecuentes las infecciones gastrointestinales producidas
por la salmonela esterica. Pueden causar diarreas graves acompañadas de calambres
estomacales, vómitos y fiebre.

En los recién nacidos y en los ancianos, así como en personas débiles pueden causar la muerte.

La fuente de infección tiene principalmente dos orígenes:

-Alimentos crudos infectados, tales como aves, carnes, derivados de la carne, huevos y sus
derivados.
-Personas que infectadas que propagan con las manos los agentes patógenos de sus
excrementos.

La lucha contra esta epidemia moderna es tan difícil porque:

1- Son difíciles de recocer los alimentos que contienen la salmonela. Al ver los alimentos no se
puede saber si las contienen. No se puede reconocer un huevo sano de uno infectado ni con al
vista ni con el olfato.

2- No siempre las personas infectadas con la salmonela tienen síntomas intestinales.

Solo tres de cuatro personas infectadas con la salmonela tienen síntomas de enfermedad. El
cuarto se siente sano pero segrega tal vez en gran cantidad el agente patógeno. (Son los así
llamados "secretores crónicos en buen estado de salud" que no saben que su flora intestinal esta
colonizada por salmonelas)

Medidas y profilaxis
Las salmonelas entericas se matan con calor suficientes (75ºC a 80ºC). Pero no pueden ser
eliminados solo lavando o pasando un paño. Cuando las mesadas o los enseres de la cocina están
infectados con salmonelas y estas entran en contacto con los alimentos ya cocinados o
preparados, las salmonelas pueden proliferar en estos alimentos hasta producir intoxicaciones.

Los alimentos sirven de caldos de cultivos para muchas bacterias ya si pueden desarrollarse en
determinadas circunstancias un número elevado de gérmenes. Como las bacterias se multiplican
por división de la célula, el tiempo y la temperatura son los factores más importantes para su
proliferación. En estas condiciones se duplicaran en 20 min.

Un ejemplo: si una mayonesa casera esta infectada con diez salmonelas por un huevo
contaminado, se desarrollan en doce horas y a un a temperatura ambiente de 22ºC mas de cuatro
millones de salmonelas. Esto alcanza para contaminar a muchos.

126
Para infectar a una persona sana son necesarias aprox. 100000 bacterias. En personas enfermas
o débiles esta cifra puede ser 10 000 veces menor. En este caso diez salmonelas pueden alcanzar
para enfermar.

Se trata entonces de evitar la contaminación de los alimentos y por otra parte dificultar o impedir la
multiplicación de las salmonelas existentes.

Las personas que trabajan en la cocina deben de respetar las reglas de higiene, en especial

1- Lavar las manos con jabón y secarlas con toallas de papel antes de iniciar el trabajo y después
de usar el baño, así como después de trabajar con la carne cruda, aves, pescados y huevos.
Además deben lavarse con frecuencia la ropa y los zapatos de trabajo.

2- La desinfectación de las mesas de trabajo ya sea con calor mínimo de 80ºC o con productos
desinfectantes autorizados en el sector de la alimentación debe de ser diaria.

En temperaturas de 5ºC y por encima de los 65ºC la mayoría de las bacterias se reproducen
lentamente o no se reproducen. Por eso deben de servirse inmediatamente los alimentos
preparados o mantenidos al frió o en el calor o en los artefactos que garanticen las temperaturas.

REGLAS ESPECÍFICAS DE HIGIENE PARA EL TRABAJO DE AVES Y HUEVOS

Aves
- Quitar el embalaje y tirarlo inmediatamente a la basura.
-Guardar siempre en la heladera las aves frescas.
-Evitar el contacto entre las aves crudas y otros alimentos
-Secarlas aves crudas con el papel de la cocina
-Lavar y desinfectar las mesas, las tablas de trabajo, y otros utensilios usados para la elaboración
de las aves.

Aves congeladas
-Descongelar en la heladera en un recipiente tapado.
-Desechar inmediatamente el líquido que se desprende al descongelar.
-Las salmonelas se eliminan recién a temperaturas entre 70ºc y 80ºC, por eso las aves, en especial
los pollos tienen que llegar a esa temperatura interna durante la cocción.

Huevos
-Las cáscaras de los huevos también pueden estar contaminadas, y cuando se trabaja con ellas
deben respetarse las mismas normas de higiene.

-los huevos deben guardarse siempre en la cámara frigorífica o en la heladera para evitar una
reproducción de salmonela.

-Usar los huevos con cáscaras enteras.

- Romper los huevos únicamente en el momento en que se van a usar.

-Los cartones d los huevos deben de ser desechados de inmediato, nunca usados para guardar
huevos duros.

NUEVAS TENDENCIAS
La primera parte de nuestro manual se refiere a la cocina clásica . Se basa es una situación ideal
que combina de manera optima las posibilidades económicas, la mano de obra y las instalaciones.
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En la practica están condiciones pocas veces se encuentran. Por estas razones, un buen cocinero
debe tener otras capacidades.

En la segunda parte de nuestro manual trataremos de mostrar medios y métodos para lograr los
resultados a pesar de los cambios de las condiciones de trabajo.

1. la situación inicial
2. cambio de costumbres y nuevas necesidades
3. cuisine d´assemblage
4. compras
5. la planificación del menú
6. conclusión

LA SITUACION INICIAL

Como ha sucedido muchas veces, actualmente la profesión de cocinero esta experimentando

muchos cambios. Sobre todo a nivel de los métodos de cocción y de la organización de la cocina y
solo se mantienen los valores fundamentales. Hubo un cambio radical cuando el cocinero
abandono su asador en la chimenea. El camino hacia la cocina de carbón primero, y la cocina a
gas después, causo mucha confusión y escepticismo, pero fue lo que permitió a los grandes chef
como Careme y Escofier llevar la cocina a un nivel más refinado.

Es en el desarrollo de las actividades culinarias hasta la oportunidad de la gastronomía.

El cambio actual tiene diferentes factores desencadenantes. Uno de ellos es la tecnología.

Nuevos artefactos, nuevas maquinas, nuevos métodos de cocción y algunos métodos descubiertos
y actualizados permiten la modificación de los métodos de trabajo.

Como segundo factor contamos la constante aparición de productos nuevos en el mercado:

Los productos frescos modificados por la tecnología genética y los conveniente food (productos
preparados) nuevos o perfeccionados cuya calidad alcanza cada vez más la de los productos de
elaboración propio.

El tercer factor tiene que ver con los cambios de las costumbres alimenticias:
El cliente presta cada vez más atención a los aspectos nutricionales y la calidad, y pide más
variedad.

Por estas razones cada cocinero tiene que agregar los conocimientos de la alimentación moderna
a sus conocimientos básicos de la cocina clásica.

Por que quien se atiene únicamente a las normas de la cocina tradicional faltara inevitablemente a
las normas de una cocina moderna, equilibrada y variada.

Una instrucción sólida en la cocina clásica y en la tecnología culinaria siempre es la base de la

profesión. Es necesario formarse también en el campo de la gestión económica y en lo de los
recursos humanos. No alcanza el hecho de mimar a nuestros clientes con comidas sanas, variadas
y de buena calidad.

Es necesario trabajar en forma rentable si la empresa quiere lograr un buen resultado económico.
Sin crédito no hay ganancias y sin ganancias no hay puestos de trabajo quien quiere enfrentar esta
128
evolución debe analizar todos los cambios, integrar los elementos nuevos y modificar y adaptar los
aspectos tradicionales la formación teórica básica de un cocinero le da únicamente los
conocimientos fundamentales. Nuestro objetivo es ofrecer informaciones complementarias y de
incentivarlo a elaborar nuevas ideas.

Este manual no puede ni pretende proporcionar un conocimiento global, pero puede demostrar la
importancia de una continua formación y del perfeccionamiento. Cada cocinero debe aprovechar
las fuentes de información Pero un cocinero dedicado debe ir todavía mas allá y no interesarse
solamente en las revistas especializadas sino también interesarse en la lectura de artículos sobre
alimentación en general.

Para asegurarse una buena carrera el cocinero debe formarse y perfeccionarse continuamente en
su profesión, tanto en la práctica como en la teoría y en la técnica.

Breve recapitulación de los principales factores que causaron las actuales modificaciones.

1. Aumento del numero de comidas consumidas fuera de casa

El nuevo estilo de vida impone cada vez a mas personas comer por lo menos una vez por día fuera
del hogar. En Suiza, este es el caso de 1.5 a 2 millones de personas.

2. Cambio de estilo de vida y de alimentación

Debido al nuevo estilo de vida muchas personas se alimentan más concientemente. Sabes que los
hábitos de alimentación influyen en su estado de salud y en su bienestar y esperan que el cocinero
lo tenga en cuenta.

Las encuestas y el tercer informe suizo sobre nutrición han demostrado que una parte importante
de la población tiene una opinión formada sobre como debe ser la alimentación en la relación a su
salud y su bienestar. Este es un hecho que el cocinero debe tener presente.

Pero el conocimiento del cocinero debe anticiparse: de la inmensa oferta de productos debe saber
elegir al alimento, la combinación y la preparación indicadas. El cliente tiene esta expectativa y el
cocinero debe comprender su responsabilidad.

Todo el arte del cocinero consiste en aportar un buen sabor a cada plato elaborando un menú
adecuado y equilibrado desde el punto el punto de vista de la nutrición y dándole una preparación
acorde. Esto no se aprende de un día para otro.

Tal vez la gastronomía puede hacer suyo este concepto

 Comer con placer y sin sentir culpa por que se cocina con criterio, o
 El arte de comer y beber sanamente es seleccionar con conciencia a partir de una oferta
bien pensada, o
 El menú VERDE nuestra contribución a su bienestar o alguna expresión parecida.

Los principios de la nutrición deben considerarse siempre al componer un menú, hacer compras y
cocinar los alimentos. Los descubrimientos recientes complementan de manera útil el conocimiento
culinario tradicional. Quien solo sirve pan negro o arroz integral simplifica demasiado las cosas. La
tarea debe ser considerada de manera global. El compromiso es inevitable, la meta de separar lo
importante de lo secundario permanece siempre vigente.

3. La toma de conciencia en materia de calidad

No es solo en la gastronomía que la clientela actual desea calidad y esta dispuesta a pagar algo
más por ella.
129
 4. Nuevos Procesos Culinarios y Nuevas Formas de Preparación.

Para una cocina basada en la calidad se han creado nuevos métodos como la cocción a vapor, con
o sin presión, y el sistema de cocción al vació.

5. Escasez de mano de Obra

En todos los oficios de la gastronomía y de la hotelería hay una gran escasez de aprendices. Por lo
tanto, en los próximos años faltara más personal. Se deben encontrar soluciones para una
distribución diferente o una simplificación del trabajo.

6. La presión de los Costos.

Alquileres caros, salarios altos, horarios reducidos, mercaderías a precios elevados, etc., deben ser
compensados por lo menos en parte por la racionalizacion.

7. Nuevos artefactos.

Los aparatos modernos alivian el trabajo del cocinero. Le permiten alcanzar un alto nivel de calidad
y, al disminuir perdidas, tener costos más razonables. Pero es necesario aprender a manejarlos.

8. Abundancia de la Oferta.

Si hace algunos años era difícil conseguir algunas especialidades o se renunciaba al uso de
ingredientes estaciónales, hoy por el día por el contrario el problema es la abundancia de la oferta.

9. Cambio de las Necesidades.

Una pequeña parte de la humanidad a la que pertenecemos nosotros esta hoy en condiciones de
disponer de alimentos en forma casi ilimitada. Debemos aprender a manejar bien esta situación.
Especialmente considerando que el desgaste de energía del ser humano se ha reducido
drásticamente. Tenemos un nuevo estilo de vida con mucho menos trabajo físico, mucho menos
movimiento y más trabajo intelectual. Esta evolución fue muy rápida y todavía no la hemos
terminado de asimilar.

Entre paréntesis ¿sabia usted que el punto de vista fisiológico el hombre no se ha modificado en
los últimos 50000 años? Sus órganos, salvo la lactasa, son idénticos. Los órganos como el
estomago, los intestinos, la vesícula, el páncreas secretan aun los mismos jugos gástricos.

Los seres humanos deben saber que con frecuencia comen demasiado y que su nutrición no es lo
suficientemente variada. Los alimentos que solamente sobrecargan el organismo como por ejemplo
chips grasosos y salados son completamente innecesarios desde el punto de vista de la fisiología
de ka nutrición.

Para ilustrar este fenómeno mostramos la comparación entre las papas hervidas y las papas chips.
En 100g el contenido es el siguiente.

Grasa Hidratos de Carbono Vitamina C Sal

Papas hervidas 0.1g 19g 8mg 3mg
Papas chips 33g 50g 7mg 1000mg

Queda claro que con una porción de papas chips (50g) ingerimos 160 veces más sal y grasas que
con papas hervidas (100g).
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Los análisis científicos nos han enseñado que cuento mas se reduce nuestra necesidad de energía
tanto mas rica debe ser nuestra alimentación en sustancias nutritivas esenciales. No se trata solo
de calcular cada caloría, sino de absorber toda la gama de sustancias necesarias, con una tasa
calorica relativamente baja. En la gama “conocimiento del menú” mostraremos lo simple que es
componer menús equilibrados.

10. energía y Ambiente

La toma de conciencia de los temas ligados a la energía y al ambiente también tienen su

importancia y se trataran en detalle mas adelante.

El cliente más que nunca; busca también la variedad. Las cocinas tales como la china, la japonesa,
la hindú, la vietnamita o la mexicana tienen un gran éxito pero no se enseñan en la cocina clásica.
Debemos abrirnos a estas y otras especialidades.

También en este caso debemos atenernos a los principios fundamentales del arte culinario; a nivel
de las compras de la calidad, de la selección de los ingredientes y de la higiene.

CAMBIO DE COSTUMBRES Y NUEVAS NECESIDADES

Frente al cambio de costumbres y nuevas necesidades se de3be modificar también la oferta. No es

el cliente el que debe adaptarse al menú sino que son sus deseos los que importan. Es por eso
que se debe conocer mejor al cliente.

Hay diversos estudios interesantes que se ocupan de este tema. Uno de ellos fue llevado a cabo
en Alemania por la Gfk, una sociedad de estudios de mercado. Estudios comparables en otros
países europeos muestran una tendencia similar, así que los resultados son aplicables también en
Suiza.

Una fuente interesante con respecto a Suiza es, por ejemplo el documento que lleva el titulo “Taste
the Difference”, del simposio que tuvo lugar el 25 y 26 de junio de 1992 en el instituto de estudios
socioeconómicos Gottlieb Duttweiler, en Ruschilikon, Zurich.

El estudio de la Gfk contiene 42 tesis sobre la conducta nutricional del año 2000. No todos los
temas tratados desde el punto de vista global son útiles al cocinero pero proveen informaciones
importantes.

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