UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

SÍLABO

I. DATOS GENERALES
1.1. Nombre de la asignatura : Ingeniería de Alimentos I
1.2. Código de la asignatura : IA-707
1.3. Tipo de curso obligatorio o electivo : Obligatorio
1.4. Nombre del curso pre-requisito : Termodinámica
1.4. Número de horas de clase : Total horas de teoría (T) 03 (tres)
Total horas de práctica (P) 02 (dos)
1.5. Total de créditos de la asignatura : 04 (cuatro) créditos
1.6 Ciclo : VII
1.7. Semestre académico : 2018 – B
1.8. Duración del semestre académico : 17 semanas
1.9. Nombre del profesor : Genaro Christian Pesantes Arriola

II. SUMILLA
- Naturaleza: asignatura teórica y práctica.
- Propósito: lograr que el estudiante de pregrado adquiera la capacidad teórico-
práctica para desarrollarse en el ámbito de los procesos de ingeniería de
mecánica de fluidos, de balances de materia y energía y separaciones físicas
aplicados en la industria de alimentos.
- Contenido: fundamentos de ingeniería aplicados a la ingeniería de alimentos.
Introducción a la reología de alimentos. Operación unitaria de agitación y mezcla.
Balances de materia y energía. Fundamentos de la mecánica de fluidos.
Sistemas de bombeo. Transporte neumático. Operación unitaria de tamizado y
molienda.

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III. COMPETENCIAS DE LA ASIGNATURA

3.1. COMPETENCIAS GENERALES

 Diseña, investiga y controla los procesos de ingeniería en la industria de
alimentos.
 Toma decisiones de los diseños de las operaciones unitarias involucradas
en los procesos de transformación en la ingeniería de alimentos.
 Calcula los procesos de ingeniería para la optimización de las
operaciones unitarias involucradas en el procesamiento de alimentos.
 Evalúa la eficiencia de los procesos de ingeniería y las operaciones
unitarias aplicadas a los alimentos.

3.2. COMPETENCIAS ESPECÍFICAS

 Diseña sistemas de procesos de ingeniería.
 Controla sistemas de procesos de ingeniería.
 Calcula las variables de la mecánica de fluidos en los procesos de
ingeniería aplicada a la industria de los alimentos.
 Aplica las diferentes herramientas de cálculo y diseña sistemas usados
para el alimento durante su proceso, transporte y almacenaje.
 Optimiza las variables involucradas en los procesos de los alimentos
durante su transformación, transporte y almacenaje.

IV. PROGRAMACIÓN ACADÉMICA

Semana

Indicador de
Contenidos Estrategias didácticas Actitudinal
evaluación

Introducción a la Conoce y analiza los Participa Analiza e identifica los

ingeniería de sistemas de unidades aplicando los conceptos teóricos
alimentos. Sistemas aplicadas en ingeniería conceptos teóricos presentados.
de unidades de y su metodología de presentados.
ingeniería con énfasis conversión de un
en el sistema sistema a otro.
01
internacional (SI).
Conversión de
ecuaciones empíricas
de un sistema de
unidades a otro.

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Definiciones Conoce las técnicas y Participa Analiza e identifica los

importantes en la calculo de medición de aplicando los conceptos teóricos
ingeniería de sistemas a presión. conceptos teóricos presentados.
alimentos. Diagrama Analiza la evolución de presentados.
de fases. Punto triple. un estado del sistema a
02 Técnicas otro con implicación de
manométricas para los cálculos de energía
medición de la presión básica de calorimetría.
en sistemas a vacío y
presurizados.

Construcción de Estudia y comparar las Participa Analiza e identifica los

gráficas y ajustes de gráficas existentes y sus aplicando los conceptos teóricos
curvas. Análisis respectivas ecuaciones conceptos teóricos presentados.
dimensional aplicado a para el ajuste respectivo presentados.
la ingeniería. Teorema y dimensionar la
de Lord Rayleigh y predicción de la variable
03 teorema de π de de respuesta. Investigar
Buckingham. y profundizar la
herramienta del análisis
dimensional para la
formulación de variables
físicas.
Introducción a la Conoce las técnicas y Participa Analiza e identifica los
reología de alimentos. cálculo de las variables aplicando los conceptos teóricos
Fluidos newtonianos y reológicas de un conceptos teóricos presentados.
04 no newtonianos. alimento de presentados.
comportamiento
newtoniano y no
newtoniano
Balance de materiales. Conoce, aplica y analiza Participa Analiza e identifica los
Principios básicos. los balances de aplicando los conceptos teóricos
Arreglos principales de sistemas en los conceptos teóricos presentados.
balance de materiales. procesos de presentados.
Solución de problemas transformación de
que involucran: mezcla, alimentos
separación, dilución.
Solución de problemas:
05 concentración, secado
y deshidratación
osmótica en procesos
de la ingeniería de
alimentos. Balances
de materiales estado
no estacionario.
Solución de problemas.
Balance de energía. Conoce, aplica y analiza Participa Analiza e identifica los
Sistema estacionario. los balances de energía aplicando los conceptos teóricos
Balance de energía en de sistemas en los conceptos teóricos presentados.
06 sistema no procesos de presentados.
estacionario. Solución transformación de
de problemas. alimentos.

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Agitación y mezcla. Conoce, aplica y analiza Participa Analiza e identifica los

Definición, aparatos las técnicas de medición aplicando los conceptos teóricos
para la agitación. de las capacidades conceptos teóricos presentados.
Cálculo para la volumétricas de tanques presentados.
determinación de la de agitación teniendo en
potencia requerida cuenta los estándares
07 para el giro de un de construcción y
impulsor de un cálculo de potencia del
agitador. Tópico equipo electromotor.
especial para a
agitación y mezcla de
fluidos no newtonianos.
Solución de problemas.

08 EXAMEN PARCIAL

Flujo de fluidos. Conoce, calcula y Participa Analiza e identifica los

Definiciones analiza las pérdidas de aplicando los conceptos teóricos
fundamentales. cargas en sistemas de conceptos teóricos presentados.
Régimen de flujo de tuberías. Cálculo de las presentados.
fluidos. Número de diferentes variables en
Reynolds. Accesorios y conducciones de
tuberías. Factor de tuberías: caudal,
fricción al flujo de diámetro, presión,
fluidos newtonianos. cargas de energía, citas
Uso de las gráficas de
geométricas, líneas de
Moody y Karman. Uso
09 energía.
de tablas para diseño
de equipos. Sistemas
de tuberías en serie y
paralelo. Tanques
descargando con
sistemas de tuberías.
Tiempo de descarga de
un fluido líquido a
través de un orificio y
de un sistema de
tubería.
Balance mecánico de Conoce, calcula y Participa Analiza e identifica los
energía para bombas. analiza los sistemas de aplicando los conceptos teóricos
Bombas hidráulicas. bombeo. conceptos teóricos presentados.
Potencia requerida presentados.
para bombas.
10 Eficiencia mecánica
para bombas.
Eficiencia mecánica
para bombas. Leyes de
semejanza para
bombas.

Curva H-Q y punto de Conoce, calcula y Participa Analiza e identifica los

funcionamiento. Curva analiza los sistemas de aplicando los conceptos teóricos
11 de característica bombeo. conceptos teóricos presentados.
presentados.

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Curva H-Q y punto de Conoce, calcula y Participa Analiza e identifica los

funcionamiento. Curva analiza los sistemas de aplicando los conceptos teóricos
11 de característica bombeo. conceptos teóricos presentados.
presentados.
Balance de energía Conoce, calcula y Participa Analiza e identifica los
mecánica para la analiza los sistemas de aplicando los conceptos teóricos
circulación de fluidos transporte neumático conceptos teóricos presentados.
compresibles. Cálculo aplicado a la ingeniería presentados.
de la potencia de un de alimentos.
sistema de
12 compresión. Ventilador,
potencia del ventilador.
Cálculo de un sistema
de transporte
neumático. Solución de
problemas.

Reducción mecánica Conoce, calcula y Participa Analiza e identifica los

de tamaño. analiza los mecanismos aplicando los conceptos teóricos
Fundamentos de de reducción mecánica conceptos teóricos presentados.
desintegración de tamaño y distribución presentados.
mecánica. Energía y granulométrica de
13
potencia necesaria tamaño de partícula, así
para la trituración. como de las funciones
Equipos para la matemáticas que
reducción de tamaño. permiten la simulación.

Procesos de Conoce, calcula y Participa Analiza e identifica los

separación mecánica: analiza los mecanismos aplicando los conceptos teóricos
tamizado, tipos de de reducción mecánica conceptos teóricos presentados.
tamices ideales y de tamaño y distribución presentados.
reales, capacidad. granulométrica de
14
Eficacia de los tamices. tamaño de partícula, así
como de las funciones
matemáticas que
permiten la simulación.

Análisis granulométrico. Conoce, calcula y Participa Analiza e identifica los

Solución de problemas. analiza los mecanismos aplicando los conceptos teóricos
Simulación matemática de reducción mecánica conceptos teóricos presentados.
de la distribución de de tamaño y distribución presentados.
tamaño de partícula. granulométrica de
15
tamaño de partícula, así
como de las funciones
matemáticas que
permiten la simulación.

16 EXAMEN FINAL

17 EXAMEN SUSTITORIO

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V. ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS

5.1 Pautas
El desarrollo del curso se efectuará dentro del marco propio para la enseñanza
aprendizaje, dividido en clases teóricas y prácticas, las que serán
complementadas con trabajos ex-aulas.

 Clases Teóricas:
Son sesiones mediante exposiciones orales, en el que participan
activamente los alumnos en grupo o individual, mediante el debate crítico
de las actividades, haciendo uso de la pizarra, esquemas, cuadros, entorno
multimedia, otros.

 Clases Prácticas:
Son sesiones realizadas en el aula y campo, los alumnos asistirán
obligatoriamente a cada una de ellas con sus implementos y materiales
necesarios. Después de cada práctica los alumnos presentarán
necesariamente el informe correspondiente, absolviendo los cuestionarios,
que serán evaluados.

5.2. Materiales
Recursos didácticos con los que se afianzará las clases de teoría: textos,
revistas, separatas, gráficos, guías, video proyección, entorno multimedia, etc.
En prácticas de laboratorio y de campo: aparatos e instrumentos, reactivos, etc.

VI. MATERIALES EDUCATIVOS Y OTROS RECURSOS DIDÁCTICOS

 Laboratorio de Ingeniería de Procesos y Operaciones Unitarias de la Facultad de

Ingeniería Pesquera y de Alimentos (LIPOU - FIPA).
 Centro de Cómputo e Informática de la Facultad de Ingeniería Pesquera y de
Alimentos

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VII. EVALUACIÓN
Para la aprobación de la asignatura, se tendrá en cuenta los siguientes criterios de
calificación y evaluación:

 El alumno deberá rendir los dos exámenes parciales obligatoriamente, caso

contrario se colocará NSP (no se presentó).
 La asistencia a las prácticas es obligatoria. Los alumnos deberán cumplir con al
menos el 90% de las prácticas y deberán cumplir con la entrega de trabajos
encargados y avances, de lo contrario tendrá nota cero.
 Se empleará la escala de calificación vigesimal (0 a 20). Si la nota final alcanza
10.50, la fracción del medio punto (0.5 a más) será considerada a favor del
alumno.

El promedio final (PF) de la asignatura se obtendrá al promediar los siguientes

calificativos:

 Examen parcial (EP) : 50.0 %

 Examen final (EF) : 50.0 %

PF = EP (0,50) + EF (0,50)

VIII. BIBLIOGRAFÍA

8.1 BIBLIOGRAFÍA BÁSICA

 Mecánica de Fluidos y Máquinas Hidráulicas. CLAUDIO MATAIX.
 Mecánica de Fluidos para Ingenieros. J. BERTIN.
 Elementos de Ingeniería Química. A. VIAN Y JOAQUIN O.
 Procesos de Transporte y Operaciones Unitarias. GEANKOPLIS.
 Propiedades Físicas de los Alimentos y de los Sistemas Procesados. M. J.
LEWIS.

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 Las Operaciones de la Ingeniería de los Alimentos. BRENNAN Y

BUTERS.
 Problemas de Balance de Materia y Energía en la Industria Alimentaria.
VALIENTE BARDERAS.
 Ingeniería de los Alimentos. R. L. EARLE.
 Balance de Materia y Energía. PABLO DIAZ BRAVO.

8.2 BIBLIOGRAFÍA INTERMEDIA

 Mecánica de Fluidos. VICTOR L. STREETER.
 Mecánica de Fluidos Aplicada. ROBERT L. MOTT.
 Mecánica de Fluidos. MASSEL.
 Ingeniería Industrial Alimentaria. PIERRE MAFART.
 Principios Elementales de los Procesos Químicos. FELDER Y
ROUSSEAU.
 Redes Industriales de Tubería, Bomba para agua, Ventiladores y
Compresores. Diseño y Construcción. ANTONI KUSZCZEWSKI.

8.3 BIBLIOGRAFÍA AVANZADA

 Manual del Ingeniero Químico. PERRY.
 Principios de Operaciones Unitarias. FOUST.
 Ingeniería Química. BROWN.
 Fundamentals of Food Process Engineering. ROMEO TOLEDO.
 Food Process Engineering. DENNIS HELDMAN.
 Introduction to Food Engineering. R. PAUL SINGH Y DENNIS R.
HELDMAN.

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