Facultad de

Industrias Alimentarias
Departamento de Ingeniería de Alimentos

SILABO

1. DATOS GENERALES

1.1. NOMBRE : INGENIERIA DE ALIMENTOS II

1.2. CODIGO : 10045
1.3. CREDITOS : 04
1.4. HORAS TEORICAS : 02 (32 horas)
1.5. HORAS DE PRÁCTICA : 04 (64 horas)
1.6. HORASA LA SEMANA : 06 horas
1.7. TIPO : Obligatorio
1.8. REQUISITO : Ingeniería de Alimentos I
1.9. DURACION : 16 semanas
1.10. SEMESTRE ACADEMICO : I-2021
1.11. NIVEL : IV
1.12. CICLO : VII
1.13. FACULTAD : Industrias Alimentarias
1.14. ESC.DEFORM.PROF. : Ingeniería en Industrias Alimentarias
1.15. CARRERA PROFESIONAL : Ingeniería en Industrias Alimentarias
1.16. DOCENTE : Ingº. Elmer Trevejo Chávez, Msc.
1.17. CORREO ELECTRONICO : elmer.trevejo@unapiquitos.edu.pe

2. COMPETENCIA GENERAL

Conoce y diseña procesos para la producción de alimentos desde la materia prima hasta obtener el producto
deseado, aplicando los distintos métodos de conservación y transformación de los alimentos, cuidando de preservar
el medio ambiente y proteger la diversidad biológica y demostrando responsabilidad en todas las circunstancias.

3. SUMILLA

Asignatura obligatoria de naturaleza teórico práctica, Consta de 4 créditos (Teoría = 2 y Practica = 4), del área
de especialidad y se desarrolla en el séptimo ciclo del plan de estudios.
Por medio de esta asignatura se pretende desarrollar la habilidad para que el alumno conozca y comprenda, las
operaciones unitarias vinculadas a la transferencia de calor. El propósito de esta asignatura es que el ingeniero en
Industrias alimentarias conozca los principios básicos de la ingeniería de los procesos y ser capaz de desarrollar
nuevas técnicas de elaboración de Productos agrícolas y ser capaz de diseñar los aparatos que deben utilizarse en
un proceso determinado.
Comprende el siguiente contenido: Propiedades térmicas de los alimentos. Transferencia de Calor por
Conducción: Ecuaciones fundamentales en la Conducción de Calor, conducción de calor en régimen estacionario,
Conducción de calor en estado no estacionario; Transferencia de calor por Convección: Coeficiente de
Transmisión de calor, Intercambiadores de calor de Tubos Concéntricos, de carcasa y tubos, Intercambiadores de
calor de Placas, Intercambiadores de calor de superficie ampliada; Transferencia de calor por Radiación: Leyes
fundamentales, Propiedades de la radiación, Factores de visión, Intercambio de energía radiante entre superficies
separados por medios no absorbentes, Coeficiente de transmisión de calor por radiación; Procesado Térmico de
Alimentos: Cinética de destrucción Térmica, Tratamientos de Productos envasados Tratamiento Térmico en el
Procesado Aséptico. Tratamientos térmicos de alimentos. Intercambiadores de calor. Cambio de fase:
condensación, ebullición y congelamiento. Evaporación. Radiación térmica.
4. COMPETENCIAS ESPECÍFICAS, CAPACIDADES Y ACTITUDES:

COMPETENCIAS CAPACIDADES ACTITUDES

 Comprende los mecanismos de transferencia de calor, procesos
de calefacción y enfriamiento aplicados a la industria de los
alimentos.
CO1: Enseñanza
 Comprende los intercambiadores de calor como aplicación de
aprendizaje
transferencia de calor, utilizando equipos en la industria de
Comprende las
alimentos. Métodos de Análisis: análisis de diferencia media
operaciones unitarias
logarítmica de temperatura, métodos de eficiencia-NUT.
vinculadas a la  Actúa con
(número de unidades de transferencia)
transferencia de calor. responsabilidad en
las actividades que
 Comprende la ebullición, condensación y la evaporación realiza.
utilizando los diferentes tipos de evaporadores en la industria de
alimentos.
 Demuestra iniciativa
CO2: Investigación en sus trabajos.
 Comprende el funcionamiento de maquinarias, equipos y
formativa
aparatos: el caldero, coeficiente global de transferencia de
calor, tipos de intercambiadores de calor, tipos de evaporadores  Asume con
Utiliza estrategias de
a través de prácticas de laboratorio. entusiasmo sus
investigación formativa
estudios.
para mejorar su
aprendizaje.
 Presenta creatividad
CO3: Responsabilidad
para el desarrollo de
social
sus prácticas.
Actúa con
responsabilidad social  Desarrolla charlas a las comunidades asentadas en los
en la elaboración de alrededores de la facultad de industrias alimentarias sobre la
productos alimenticios elaboración de productos alimenticios con materias primas
con materias primas agropecuarias, dando a conocer los fenómenos físicos que
agropecuarias ocurren en el proceso.
aplicando el fenómeno
físico que ocurre en el
proceso.
 5. PROGRAMACIÓN DEL PROCESO DE APRENDIZAJE:

CAPACIDADES Y ACTITUDES CONTENIDOS ESTRATEGIAS DE EVALUACION DE LOS APRENDIZAJES

ENSEÑANZA – Indicadores/
APRENDIZAJE comportamientos Procedimientos Instrumentos Ponderación
observables
Explica los mecanismos Escrito Cuestionario 40%
UNIDAD 1: de transferencia de
C1: Enseñanza aprendizaje MECANISMOS DE calor y procesos de
TRANSFERENCIA DE CALOR calefacción y procesos
 Comprende los mecanismos de
Conducción. Definición del mecanismo Modalidad no de enfriamiento
transferencia de calor, procesos
de transferencia de calor por presencial. aplicados a la industria
de calefacción y enfriamiento
conducción, los coeficientes y cálculos de alimentos a través
aplicados a la industria de los
teóricos. Uso del Aula virtual una prueba escrita.
alimentos.
Convección. Definición del mecanismo Moodle-UNAP
 C1: Investigación formativa
de transferencia de calor por Presenta un informe de
Comprende el funcionamiento de
convección, los coeficientes y cálculos Parte Sincrónica: la práctica de Escrito Guía de práctica 20%
maquinarias, equipos y
teóricos  Videoconfere laboratorio de manera Lista de cotejo
aparatos: el caldero, coeficiente
Radiación. Definición del mecanismo de ncias (Google virtual
global de transferencia de calor,
transferencia de calor por Radiación, los Meet, Observación Guía de práctica 20%
tipos de intercambiadores de
coeficientes y cálculos teóricos. Zoom,etc.) Explica las
calor, tipos de evaporadores a
través de prácticas de  Chat maquinarias, equipos y
PROCESOS DE CALEFACCIÓN. aparatos de laboratorio
laboratorio.
Conocimiento de los procesos de Parte Asincrónica: de ingeniería de Escrito Lista de cotejo 10%
calefacción aplicados a la industria de  Foro alimentos
 C1: Responsabilidad social alimentos
Desarrolla charlas a las  Exposiciones
Procesos de enfriamiento y refrigeración  Trabajos Presenta un plan de
comunidades asentadas en los aplicados a la industria de alimentos charlas a las Observación Guía de 10%
alrededores de la facultad de encargados.
Procesos de conservación. Conocimiento comunidades asentadas observación
industrias alimentarias sobre la de los procesos conservación aplicados a en los alrededores de la
elaboración de productos la industria de alimentos facultad de industrias
alimenticios con materias primas alimentarias sobre la Peso de la
agropecuarias, dando a conocer los Investigación
aplicada. elaboración de Unidad 50%
fenómenos físicos que ocurren en el productos alimenticios
proceso. con materias primas
Actitudes: agropecuarias.
Actúa con responsabilidad en las
actividades que realiza Actúa con
responsabilidad en las
actividades que realiza.
CAPACIDADES Y ACTITUDES CONTENIDOS ESTRATEGIAS DE EVALUACION DE LOS APRENDIZAJES
ENSEÑANZA - Indicadores/
APRENDIZAJE comportamientos Procedimientos Instrumentos Ponderación
observables
Explica los Escrito Cuestionario 40%
UNIDAD 2: intercambiadores de
 C2: E-A: Comprende los
INTERCAMBIADORES DE CALOR. calor a través de una
intercambiadores de calor
Estudio de los intercambiadores de calor prueba escrita.
utilizando equipos utilizados en
empleados en la transferencia de calor. Modalidad no
la industria de alimentos.
Equipos para Tratamientos térmicos presencial. Presenta un informe de Escrito Guía de práctica 20%
Equipos para Conservación de la práctica de Lista de cotejo
 C1: I-F: Comprende el
alimentos. Estudio de los equipos Uso del Aula laboratorio de manera
funcionamiento de maquinarias,
utilizados para la transferencia de calor virtual Moodle- virtual. Observación Guía de práctica 20%
equipos y aparatos: el caldero,
para la conservación de alimentos UNAP
coeficiente global de
Explica las
transferencia de calor, tipos de
Parte Sincrónica: maquinarias, equipos y
intercambiadores de calor, tipos
 Videoconfere aparatos de Escrito Lista de cotejo 10%
de evaporadores a través de
ncias laboratorio de
prácticas de laboratorio.
(Google ingeniería de alimentos
Meet,
C1: RSU: Desarrolla charlas a las
Zoom,etc.) Ejecuta el plan de Observación Guía de 10%
comunidades asentadas en los
alrededores de la facultad de  Chat charlas a las observación
comunidades
industrias alimentarias sobre la
Parte Asincrónica: asentadas en los
elaboración de productos
 Foro alrededores de la Peso de la
alimenticios con materias primas
 Exposiciones facultad de industrias Unidad 30%
agropecuarias, dando a conocer
 Trabajos alimentarias sobre la
los fenómenos físicos que ocurren
encargados. elaboración de
en el proceso.
productos alimenticios
Actitudes
Investigación con materias primas
 Demuestra iniciativa en sus agropecuarias.
trabajos. aplicada.
Demuestra iniciativa
en sus trabajos
 CAPACIDADES Y ACTITUDES CONTENIDOS ESTRATEGIAS DE EVALUACION DE LOS APRENDIZAJES
ENSEÑANZA - Indicadores/
APRENDIZAJE comportamientos Procedimientos Instrumentos Ponderación
observables
Explica mecanismos de Escrito Cuestionario 40%
ebullición y
UNIDAD 3: condensación,
C3: E-A: Comprende la EBULLICION evaporación y tipos de
evaporación utilizando los Mecanismos de ebullición, ebullición Modalidad no evaporadores a través
diferentes tipos de evaporadores nucleada presencial. de una prueba escrita. Escrito Guía de práctica 20%
en la industria de alimentos. Lista de cotejo
CONDENSACION Uso del Aula virtual Presenta un informe de
 C1: I-F: Comprende el Mecanismos de la condensación, Moodle-UNAP la práctica de Observación Guía de práctica 20%
funcionamiento de maquinarias, coeficiente de la condensación tipo laboratorio de manera
equipos y aparatos: el caldero, película para superficies verticales, Parte Sincrónica: virtual.
coeficiente global de condensación de película para una placa  Videoconfere
transferencia de calor, tipos de vertical, condensación en un tubo ncias (Google Explica las Escrito Lista de cotejo 10%
intercambiadores de calor, tipos vertical. Meet, maquinarias, equipos y
de evaporadores a través de Zoom,etc.) aparatos de laboratorio
prácticas de laboratorio. EVAPORACION:  Chat de ingeniería de
C1: RSU: Desarrolla charlas a las Factores de proceso, tipos de equipos de alimentos Observación Guía de 10%
comunidades asentadas en los evaporación y métodos de operación, Parte Asincrónica: observación
alrededores de la facultad de métodos de cálculo para evaporadores de  Foro Presenta un informe de
industrias alimentarias sobre la un solo y múltiple efecto  Exposiciones las charlas a las
elaboración de productos  Trabajos comunidades asentadas Peso de la
alimenticios con materias primas encargados. en los alrededores de la Unidad 20%
agropecuarias, dando a conocer facultad de industrias
los fenómenos físicos que ocurren alimentarias sobre la
en el proceso. elaboración de
Actitudes Investigación productos alimentarios
 Asume con entusiasmo sus aplicada. con materias primas
estudios. agropecuarias.

 Presenta creatividad para el Asume con entusiasmo

desarrollo de sus prácticas. sus estudios.

Presenta creatividad
para el desarrollo de
sus prácticas
Nota: En la investigación formativa se considerará los trabajos entregados a partir de videos, que se presentará oportunamente.
OBTENCION DE NOTA FINAL
UNIDAD 1 (50%) + UNIDAD 2 (30%) + UNIDAD 3 (20%) = NOTA FINAL
Presentación de trabajos encargados (15%), RSU (15%), Examen Parciales (35%), Participación oral (10%), Investigación Formativa (15%), Defensa de trabajos encargados (10%) = Nota Final
6. CRONOGRAMA

Tiempo S E M A N A S

Semanas 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
Actitudes y
Capacidades
← Actúa con responsabilidad
en las actividades que realiza. X X X X X X X X X X X X X X X X
Actitudes

← Demuestra iniciativa en sus

trabajos. X X X X X X X X X X X X X X X X
← Asume con entusiasmo sus
X X X X X X X X X X X X X X X X
estudios.
← Presenta creatividad para
X X X X X X X X X X X X X X X X
el desarrollo de sus prácticas.
Comprende los mecanismos de
CO1

Capacidades

transferencia de calor, procesos

de calefacción y enfriamiento X X X X X X X X
aplicados a la industria de los
alimentos.
Comprende los intercambiadores
de calor como aplicación de
transferencia de calor utilizando
equipos utilizados en la industria
de alimentos. Métodos de
análisis: análisis de diferencia
X X X X X
media logarítmica de
temperatura, métodos de
Eficiencia- NUT(número de
unidades de transferencia)
Comprende la ebullición,
condensación y la evaporación
utilizando los diferentes tipos de X X X
evaporadores en la industria de
alimentos.
Comprende el funcionamiento de
CO2

Capacidades

maquinarias, equipos y
aparatos: el caldero, coeficiente
global de transferencia de calor,
tipos de intercambiadores de
X X X X X X X X X X X X X X X X
calor, tipos de evaporadores a
través de prácticas de
laboratorio.
Desarrolla charlas a las
CO3

Capacidades

comunidades asentadas en los

alrededores de la facultad de
industrias alimentarias sobre la
elaboración de productos X X X X X X X X X X X X X X X X
alimenticios con materias primas
agropecuarias, dando a conocer
los fenómenos físicos que ocurren
en el proceso.

7. REFERENCIA BIBLIOGRAFICAS

 Anable, Anthony, Manual del Ingeniero Químico.

 Brennan, J. G; J R. y otros (2002) Las Operaciones de la Ingeniería de los Alimentos, 2da. Edición, Ed. Acribia,
Zaragoza.
 Martinez de la Cuesta, Operaciones de Separación en Ingeniería Química Métodos de Cálculo. Editorial, Pearson-
Prence-Hall (2004).
 McCabe, Warren L.; Smith, J. (203). Operaciones Unitarias en Ingeniería Química, Edición 2002
  Ocon García, J.; Tojo Barreiro, G. (1992). Problemas de Ingeniería Química. Ed. Aguilar S.A. Madrid.
 Perry, R. H. & Chilton, Cecil H. (1986) Biblioteca l del Ingeniero Químico, 5ta. Edición, Ed. McGraw-Hill,
México.
 Perry, R. H. (1992) Manual del Ingeniero Químico, 6ta. Edición, Ed. McGraw-Hill, México.
 Rodríguez, F; Aguado, J y otros (1999) Ingeniería de la Industria Alimentaria Vol 2, Operaciones del Proceso de
Alimentos. Ed. Síntesis.
 Sharma, Shri K. & Mulvaney, Steven J., Ingeniería de Alimentos; Operaciones Unitarias de Laboratorio, Edición,
2003.
 Shames, Irving H., Mecánica de Fluídos, 3ra. Edición, 1995.
 Ugarte P., F., Mecánica de Fluidos II.
 Viejo Zubicaray, Manuel & Alvrez, Bombas, Teoría, Diseño y Aplicaciones, Edición 2003.
 Warren L. Mc Cabe % Julian C. Smith, Operaciones Unitarias en Ingeniería Química, Editorial Mc-Graw-Hill
(2004).
 Welty James R.; Wicks, Charles E.; Wilson, Robert E. (2004). Fundamentos de Transferencia de Momento, Calor y
Masa, Editorial Limusa. México. 2da. Edición.

8. REVISION

ELABORADO REVISADO POR LA COMSION APROBADO

CURRICULAR
NOMBRE: NOMBRE: NOMBRE:

Elmer Trevejo Chávez Carlos Antonio Li Loo Kung Segundo Arévalo del Águila
(Docente) (Presidente de la Comisión (Director de Departamento Académico de
Ingeniería de Alimentos)
Curricular)
FECHA: FECHA: FECHA:
30 de junio de 2021 12 de julio 2021 3 de julio 2021

FIRMA: FIRMA: FIRMA:

Iquitos, 30 de junio de 2021

_______________________________
Ingº. Elmer Trevejo Chávez, Msc.