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Universidad de la Cuenca del Plata Facultad de Ingeniería y Tecnología

Ingeniería en Alimentos Preservación de Alimentos

Tratamiento Térmico: ESCALDADO

Tratamientos a temperaturas elevadas:

ESCALDADO. Objetivos. Tecnología.
Aplicaciones. Efectos sobre los alimentos.

DEFINICIÓN

Es un calentamiento de corta duración

destinado a inactivar enzimas propias de un
alimento de forma que se detenga su actividad
metabólica y cese la degradación del alimento

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OBJETIVO
A) Inactivación de enzimas
B) Extracción de gases
C) Precalentamiento del producto
D) Reducción de la carga microbiana

Estos objetivos generan:

Alargar la vida del alimento y provocar una alteración

mínima de las propiedades nutricionales y de las
características organolépticas de los alimentos tratados

 Inhibición de la actividad enzimática residual en frutas y

verduras
• Alteración nutritiva
• Alteración organoléptica

 Tratamiento moderado entre 70 y 100ºC

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BAÑO DE AGUA
CALIENTE

METODOS DE
ESCALDADO

BAÑO DE
VAPOR
CALIENTE

Escaldado con Agua Caliente

Ventajas Desventajas
 Muy eficiente  Se requiere un gran volumen de
agua
 Uniforme
 Lixiviación de ácidos, vitaminas y
 Controlable minerales importantes
 Instalaciones sencillas  Aguas residuales con altos niveles
de materia orgánica

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Escaldado con Vapor

Ventajas Desventajas
 Retención del contenido  Menor eficiencia  se
nutricional de los requieren mayores tiempos para
productos la inactivación enzimática
 Difícil de controlar tiempo y
temperatura
 Se pueden causar daños al
producto

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Elección del Método de Escaldado

En función
de
Disponibilidad de
agua

Facilidad de
producción de
Producto a Escaldar vapor

Equipo disponible

Requerimientos para la Inactivación Enzimática

A. Calentamiento rápido (hasta una temperatura

determinada).
B. Mantenimiento de la temperatura durante el
tiempo necesario (tiempo de residencia).
C. Enfriamiento rápido (hasta una temperatura
próxima a la ambiental).

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ENZIMAS DE REFERENCIA
Catalasa
Lipoxigenasas
Peroxidasas
Polifenoloxidasas

Si están en la piel del alimento: es un tratamiento superficial

con un calentamiento muy localizado.
 Si los enzimas están repartidos en toda la masa del alimento:
puede ser necesario que el calor penetre mas
profundamente para que el centro térmico del alimento
alcance la temperatura de inactivación.

Ejemplos
El enzima peroxidasa es una proteína que
cataliza la oxidación de varios aceptores de protones
(reductores) a costa de peróxidos o de oxígeno
molecular en su defecto.

La peroxidasa es un oxidante muy eficaz. Se estudia

su uso como agente blanqueador.

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CAMBIOS DESEABLES
 Se inactivan enzimas y se desnaturalizan proteínas.
 Se compacta el producto al colapsar la estructura interna
y eliminarse los gases. Por lo tanto, el alimento no flota
en el líquido (muy conveniente para conservas).
 El Nº de microorganismos presentes se reduce (hasta
90% de los superficiales) y es de gran utilidad en el caso
de frutos.

 EXPULSIÓN DE GASES DE LA RESPIRACIÓN.-

Se liberan O2 y CO2 → reduce la tensión o esfuerzo
sobre los sellos de la lata durante el proceso térmico
y favorece el desarrollo de un mayor vacío en el
producto terminado.
Reduce la corrosión interna de envases y/o tapas
metálicas.

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CAMBIOS INDESEABLES
 Pérdida de nutrientes por disolución: sales minerales,
vitaminas hidrosolubles y otros solubles en agua.
Vitamina C referencia para establecer el nivel de pérdida asociada
a las operación.
 Cambios de textura: ablandamiento de los tejidos, cambios
en la dureza, rigidez y cohesión celular. Pueden
favorecer el envasado, paso previo para el esterilizado.
 Cambios en el sabor y color: alcalinización del medio para
preservar el color (Carbonato de sodio o cal).

APLICACIÓN DEL ESCALDADO

 El escaldado es un paso previo a la congelación o
procesamiento de frutas y hortalizas.
 Los vegetales se someten a un baño de agua a
temperaturas comprendidas entre los 60º y los
100ºC durante unos minutos.
 Posteriormente se sumergen en un baño frío para
bajar la temperatura y que no se produzca una
“cocción” del vegetal.

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EJEMPLO: ARVEJAS CONGELADAS

 La actividad enzimática es muy reducida a -18ºC
(temperatura normal de congelación), pero
sería necesario un almacenamiento a -40ºC para
conseguir el cese de la actividad enzimática.
 Las arvejas sin escaldar congeladas a -18ºC
ganan un sabor a heno después de 3 meses,
producto de la actividad enzimática, aletargada
pero presente.

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EJEMPLO: POROTOS CONSERVADOS

Los porotos conservados durante 12 meses a -20º C:
 Porotos no escaldados: las pérdidas de vitaminas C, B1 y B2, son del 90%,
20% y 40%, respectivamente.
 Porotos escaldados: las pérdidas de vitaminas C, B1 y B2 son del 50%, 30%
y 3%, respectivamente.

Aunque el escaldado produce inicialmente pérdida

de vitaminas, permite globalmente limitar la
pérdida total por la inactivación de los enzimas
responsables de su destrucción.

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Escaldado Químico
Los métodos de agua caliente y vapor dañan al producto
(fresa, higo)
Dióxido de azufre
Sulfitos
Aplicación de
Bisulfitos
Meta bisulfitos

Reaccionan con compuestos fenólicos

Inactivación de enzimas

USO DE ADITIVOS EN EL ESCALDADO

Si se aplican es para reforzar la acción del escaldado.
 Disminución del pH del agua de escaldar con acido cítrico para bajar la
temperatura y el tiempo de escaldado.
 Adición de ácido ascórbico para prevenir el pardeamiento enzimático
porque reduce las quinonas antes de que se polimericen, a sus
componentes fenólicos.
 Adición de SO2. El SO2 reacciona irreversiblemente con las quinonas
dando productos no coloreados e impidiendo su polimerización, en las
reacciones de pardeamiento enzimáticos.

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Inmersión en ácido ascórbico

 Minimiza la oxidación del fruto actuando principalmente
como antioxidante y oxidándose preferentemente a sí
mismo que a los compuestos de catecol y taninos. Es
aceptor de oxígeno.

 Se añade a los frutos disuelto en un jarabe azucarado y a

menudo antes de congelarlos. Así los frutos no se
oscurecen. Se puede usar en conjunto con el ácido cítrico
que reacciona con quelatos y remueve a los catalizadores
de la oxidación.

Exposición al SO2
El dióxido de azufre es aceptor de O2.

Inhibe la acción de enzimas oxidantes comunes.

Reacciona con grupos aldehídos de los azúcares
→ los azúcares ya no son libres para combinarse
con los aminoácidos → inhibe la reacción de
Maillard.

Interfiere con el crecimiento microbiano.

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DISEÑO DE LA OPERACIÓN
El diseño de la operación requiere fijar o calcular las siguientes
variables:
1.Elegir la temperatura del baño o medio calefactor.
2.Calcular el tiempo de penetración del calor hasta el punto
mas desfavorable.
3.Calcular el tiempo de residencia del producto para producir
un grado (%) de inactivación del enzima responsable de la
degradación.
4.El tiempo todas de exposición es la sumatoria de los tiempos
calculados en los ítems 2 y 3.

TEMPERATURA DEL MEDIO CALEFACTOR

El escaldado suele realizarse en el intervalo de 60º a 100º C.
La correcta temperatura de escaldado depende del alimento a
tratar:
a. De la forma, tamaño, propiedades térmicas.
b. De donde esté situada la enzima a inactivar y de su cinética
de inactivación.
c. De la susceptibilidad del alimento a sufrir transformaciones
de color y/o textura a causa del calor.

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Tratamientos cortos a alta temperatura son adecuados para

inactivar enzimas que se encuentren en los tejidos
superficiales

Tratamientos largos a bajas temperaturas son aconsejables

para productos donde la enzima está distribuida en toda la
masa del producto.

La determinación correcta de la temperatura de

escaldado requiere la realización de pruebas empíricas y
la evaluación del producto escaldado por un panel de
catadores.

EQUIPO PARA ESCALDAR

 El diseño del equipo esta orientado a favorecer el contacto entre el
material a tratar, promover la turbulencia y en consecuencia
favorecer el intercambio de calor, y en facilitar un contacto
uniforme que alcance a toda la superficie exterior del fruto.

 Además debe posibilitar un tiempo de contacto o residencia

uniforme para todos los frutos.

 Un escaldador puede ser, por tanto un simple baño de agua en el

que se introducen los productos durante el tiempo deseado. Un
diseño mejor es un escaldador rotatorio.

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Escaldado por vapor

 Túnel con cortina de agua

 Vapor con cierre hidráulico

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Escaldado por agua

 Convencional

 Con recirculación de agua

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