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Preservación de Alimentos

Esta presentación abordará…

༝ Preservación de Alimentos

༝ Estructura de la asignatura

༝ ¿Por qué se deben preservar los

alimentos?

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1.
Preservación de
Alimentos

“
La Preservación de Alimentos se
trata de los procedimientos
mecánicos, físicos, químicos y
biológicos empleados para alargar
la vida útil de los alimentos

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1. Comprender los fundamentos

teóricos de los distintos métodos de
preservación de alimentos.

2. Aplicar e integrar los

conocimientos teóricos adquiridos para
resolver situaciones problemáticas
referidas a la conservación de alimentos.

3. Reconocer las posibles

alteraciones físicas, químicas, bioquímicas,
microbiológicas y reológicas de los
alimentos, en particular aquellas que
impliquen una pérdida real de la calidad
Objetivos
del producto; con el propósito de buscar
alternativas tecnológicas tendientes a
posibilitar la preservación y
almacenamiento de los alimentos. 5

4. Comprender, para cada 7. Manejar

tecnología aplicable, la influencia de la habilidades para la
velocidad de procesamiento y condiciones resolución de situaciones
de almacenamiento sobre las posibles problemáticas y para el
alteraciones físicas, químicas, bioquímicas desarrollo de trabajos en
y reológicas de los alimentos. Planta Piloto.
5. Reconocer las alternativas 8. Aplicar vocabulario
tecnológicas o tratamientos adicionales técnico específico de la
tendientes a posibilitar la preservación y materia, logrando una
almacenamiento de alimentos. redacción clara, precisa y
con buena ortografía en los
6. Adquirir herramientas para el trabajos presentados.
análisis de artículos científicos como
ejercicio necesario en la actualización 9. Manifestar
profesional; de manera de poder competencias personales de
desarrollar un espíritu investigador y responsabilidad, solidaridad
emprendedor sobre las nuevas técnicas, y colaboración con sus
destinadas al mejor aprovechamiento de compañeros, docentes y con
los recursos naturales y materias primas. la Institución a la cual
representan. 6

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Base de Preservación de Alimentos

Tecnología
Aplicada

1 2 3

Articula transversalmente
Tecnología
Aplicada

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Sirve de sustento
Tecnología
Aplicada

1 2 3

1I.
Estructura de la
Asignatura

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EJE EJE EJE EJE EJE

1 2 3 4 5

EJE TEMÁTICO Nº1: Introducción a la

Preservación de Alimentos

1.1. Evolución de la tecnología de conservación de los

alimentos.

EJE 1 1.2. Alteraciones de los alimentos: causas. Sistema

alimento-entorno.
1.3. Clasificación de los métodos de conservación.

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EJE TEMÁTICO Nº2: Tratamientos

Térmicos de Alimentos
2.1. Tratamientos a temperaturas elevadas: ESCALDADO,
PASTEURIZACIÓN y ESTERILIZACIÓN. Objetivos.
Tecnología. Aplicaciones. Efectos sobre los alimentos.
2.2. Tratamientos a bajas temperaturas:
REFRIGERACIÓN, CONGELACIÓN. Y
EJE 2 CRIOCONCENTRACIÓN. Objetivos. Tecnología.
Aplicaciones. Efectos sobre los alimentos.
2.3. Concentración de alimentos: EVAPORACIÓN,
DESHIDRATACIÓN, DESECACIÓN y LIOFILIZACIÓN.
Objetivos. Tecnología. Aplicaciones. Efectos sobre los
alimentos.

EJE TEMÁTICO Nº3: Tratamientos No

Térmicos de Alimentos
3.1. Conservación Química de los Alimentos: ADITIVOS y
COADYUVANTES. Funciones y características. Mecanismos de
acción. Consideraciones legales.
3.2. Irradiación de alimentos: IRRADIACIÓN, RADIACIÓN DE
MICROONDAS, RADIACIÓN INFRARROJA y ULTRAVIOLETA.
Fuentes de radiación. Dosis absorbida. Aplicaciones. Efectos

EJE 3
sobre los alimentos.
3.3. Tecnologías emergentes: PROCESADO DE ALIMENTOS
CON ALTA PRESIÓN HIDROSTÁTICA, CAMPOS ELECTRICOS
PULSADOS DE ALTA INTENSIDAD, CAMPOS MAGNÉTICOS
OSCILATORIOS, PULSOS LUMÍNICOS PARA
ESTERILIZACIÓN, ULTRASONIDO Y EMPLEO DE
MEMBRANAS. Objetivos. Tecnología. Aplicaciones. Efectos
sobre los alimentos

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EJE TEMÁTICO Nº4: Sistemas de

Envasado y Embalaje

4.1. Envasado y Embalaje. Clasificación y características

generales de los materiales. Tecnologías. Legislación
EJE 4 sobre envases y materiales en contacto con alimentos.
4.2. Envases Activos e Inteligentes. Envases activos
secuestrantes y deliberadores. Almacenamiento en
atmósfera controlada y/o modificada

EJE TEMÁTICO Nº5: Efectos sobre los

Alimentos de los Métodos de Preservación
5.1. Cambios físicos, químicos, microbiológicos y nutricionales.
Cambios Reversibles e Irreversibles.
5.2. PROTEINAS. Digestibilidad. Desnaturalización: agentes y
consecuencias. Tratamientos suaves y severos. Reacciones de
Maillard. Modificaciones enzimáticas. Medidas de prevención.
5.3. LÍPIDOS. Modificaciones suaves y severas: condiciones y
consecuencias. Descomposición Térmica. Reacciones por
EJE 5 radicales libres. Hidrogenación de grasas.
5.4. HIDRATOS DE CARBONO. Tratamientos suaves y severos
sobre azúcares, almidón y otros polisacáridos.
5.5. COMPONENTES MINORITARIOS. Consideraciones
generales sobre la estabilidad de las Vitaminas y Minerales:
funciones, biodisponibilidad y pérdidas por procesamiento.
Pigmentos, compuestos fenólicos y otros compuestos
minoritarios.

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I1I.
¿Por qué se
deben preservar
los alimentos?

Alteración de
Alimentos

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Alteración de Alimentos
• La descomposición de alimento es
un fenómeno natural.
• Desde el momento en que el
alimento se cosecha, se recoge,
se sacrifica comienza a pasar por
una serie de etapas de
descomposición progresiva.
• Puede ser lenta o de pocas horas.
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Vida útil

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Cambios Bioquímicos No Microbianos:

Tipos de
Cambios
Intervinientes

1- Cambios Perceptibles (organolépticos):

Decoloración:
Oscurecimientos no deseables con modificaciones del color rojo al marrón o el
violeta, del verde al amarrillo, etc.
Palatabilidad o Cambios en el Sabor y Aroma:
Pueden llegar a desaparecer completamente ya que las temperaturas elevadas
favorecen la desaparición de sustancias volátiles aromáticas. La descomposición
de proteínas y el enranciamiento de grasas son causa de olores y sabores
extraños.
Cambios en la Consistencia:
Se deben a cambios en las sustancias estructurales (proteínas, almidones, etc.)

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Cambios Bioquímicos No Microbianos:

Tipos de
Cambios
Intervinientes

2- Cambios Imperceptibles:

El valor nutricional de algunos componentes puede verse afectado:

pérdida de azúcares, variaciones en el contenido y composición de
sustancias nitrogenadas y gradual oxidación y pérdida de vitaminas.

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Cambios Bioquímicos Microbianos:

Tipos de
Cambios
Intervinientes

• Los microorganismos producen los cambios indeseables mas graves

en los alimentos perecederos.

• Producen pérdidas de nutrientes y cambios en las características

externas.

• Los microorganismos son agentes en la alteración de los alimentos, el

más activo por su elevada tasa de crecimiento en condiciones
adecuadas y por estar dotados de una alta carga enzimática.

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Pérdidas de Calidad

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Causas Responsables de los Cambios:

Causas

1- Físicas:

Pueden aparecer durante la

manipulación, preparación, conservación
de los productos.

No perjudican, por si mismas, a la

comestibilidad del alimento, pero si a su
valor comercial.

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Causas Responsables de los Cambios:

Causas

1I- Químicas:

Se manifiestan durante el almacenamiento pero su

aparición no es debida a la acción de enzimas.

Son alteraciones graves y afectan a la comestibilidad

del alimento.

Ejemplos: Enranciamiento, pardeamiento, etc.

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Causas Responsables de los Cambios:

Causas

1II- Biológicas:

Son las mas importantes y pueden dividirse en:

1 - Enzimáticas: Por la acción de enzimas propias del
alimento. Ejemplo: senescencia de las frutas.

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Causas Responsables de los Cambios:

Causas

1II- Biológicas:

2 - Parasitarias: Debidas a la infestación por parásitos que llegan a

los alimentos con distintos vectores: insectos, roedores, pájaros, etc. y
causan importantes pérdidas económicas porque dañan al alimento y lo
predisponen a infecciones microbianas.

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Causas Responsables de los Cambios:

Causas

1II- Biológicas:

3 - Microbiológicas: Debidas a la acción de microorganismos que son

responsables de las alteraciones más frecuentes y más graves.

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Factores Factores que influyen en la alteración de los

alimentos

༝ Temperatura

༝ Humedad y sequedad

༝ Aire y Oxígeno

༝ Luz

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Factores
Factores que influyen en la alteración
de los alimentos
1- Temperaturas:

Independientemente de su efecto sobre los microorganismos, el frío y el

calor no controlados causan deterioro en los alimentos.
• En el rango de temperaturas normales de manipulación (10 a 38ºC),
por 10ºC de aumento se duplica aproximadamente la velocidad de las
reacciones químicas enzimáticas y no enzimáticas.
• El calor excesivo desnaturaliza las proteínas, rompe las emulsiones,
destruye las vitaminas, y reseca los alimentos por pérdida de
humedad.

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Factores
Factores que influyen en la alteración
de los alimentos
1- Temperaturas:

• El frío no controlado deteriora los alimentos, también

rompe las emulsiones, separa las grasas, etc.
Frutas y hortalizas congeladas y descongeladas
podrán tener una textura alterada.
• El frío aún sin alcanzar el punto de congelación
provoca manchas y otros daños en la epidermis
de los vegetales a temperaturas menores a 10ºC.

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Factores
Factores que influyen en la alteración
de los alimentos
1I- Humedad y Sequedad:

El agua en la superficie puede llevar a la aparición de manchas y

otros defectos superficiales del alimento. Esta agua aparece por la
condensación dentro de envases estancos:
• En los productos vivos la humedad se genera por la respiración y
transpiración del alimento.
• En los productos no vivos, se genera por deshidratación y
condensación del agua por una variación de la temperatura.
Una mínima condensación de agua en la superficie del alimento puede
llevar al crecimiento de bacterias y/o hongos.

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Factores
Factores que influyen en la alteración
de los alimentos
1II- Aire y Oxígeno:

Además de los efectos sobre los microorganismos, destruyen vitaminas,

especialmente vit A y vit C, afectan los pigmentos, los sabores y otros
componentes del alimento.
La acción del oxígeno se da por dos tipos de reacciones: oxigenación y
oxidación.
• La oxigenación o fijación inestable del O sobre la mioglobina y la
hemoglobina para dar oximioglobina y oxihemoglobina, hacen variar el
color rojo vivo de la carne.
• La oxidación que transforma el Fe+2 en Fe+3 del hemo de la
mioglobina provoca la formación de metamioglobina de color marrón..
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Factores
Factores que influyen en la alteración
de los alimentos
1II- Aire y Oxígeno:

• El oxígeno también interviene en la oxidación de las grasas, variando

sus efectos en función de la naturaleza de las grasas y de su
estado.

• El oxígeno interviene en las actividades metabólicas de células

vegetales y animales, respiración, biosíntesis de etileno, etc.

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Factores
Factores que influyen en la alteración
de los alimentos
1V- Luz:

• Es responsable de la destrucción de algunas vitaminas: riboflavina,

vitamina A, vitamina C.
• Deteriora los pigmentos y por lo tanto los colores deseables y
agradables de muchos alimentos.
• Los alimentos sensibles a la luz pueden protegerse con envases
opacos.
• El oxígeno interviene en las actividades metabólicas de células
vegetales y animales, respiración, biosíntesis de etileno, etc.

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Estos factores no actúan en forma

aislada sino más
bien simultáneamente, o bien la
intervención de uno
de ellos desencadena la acción de los
demás.

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Preservación
Para conseguir la conservación de los
alimentos se deberá reducir al mínimo
la actuación de todos estos factores.

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