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ALTERACIONES EN ALIMENTOS

CAUSAS FISICAS, BIOQUIMICAS Y BIOLOGICAS CAUSAS FISICAS a.LUZ La energa aportada por la radiacin luminosa puede desnaturalizar algunos nutrientes, tales como aminocidos, cidos grasos y vitaminas, ya sea directamente o favoreciendo la reaccin con otros compuestos. Adems la luz aporta energa para desencadenar o para favorecer otras reacciones que alteran los alimentos. b.OXIGENO La principal accin del oxgeno es oxidar diferentes componentes de los alimentos y producir prdidas nutritivas o alteraciones organolpticas. Al igual que la luz, es un importante factor desencadenante de otras alteraciones ms complejas. c.pH Las alteraciones del pH de un alimento puede provocar la desnaturalizacin de nutrientes, como protenas, o la desestabilizacin de su forma fsica. Adems favorece el desarrollo de otras reacciones, como los procesos de pardeamiento. Puede potenciar o inhibir la proliferacin de microorganismos. d.HUMEDAD El agua disponible en un alimento condiciona algunas caractersticas como su estado fsico y tipo de microorganismos presentes, adems de ser un buen catalizador para diferentes reacciones de alteracin. e.TEMPERATURA Las modificaciones de la temperatura afectan directamente las alteraciones del alimento, tales como la desnaturalizacin proteica y la inactivacin de vitaminas, disponer de energa para desencadenar reacciones o favorecer o impedir la actuacin de enzimas. CAUSAS BIOQUIMICAS a.PARDEAMIENTO ENZIMATICO Se denomina pardeamiento enzimtico a la transformacin enzimtica de un sustrato en compuestos coloreados, pardos o negros. Se observa slo en alimentos de origen vegetal, aunque tambin se presenta en insectos y en la pigmentacin de la piel de los mamferos. El pardeamiento enzimtico plantea importantes problemas de coloraciones con algunas frutas y hortalizas, en particular cuando se alteran los tejidos de estos vegetales o se daan por golpes o durante los procesos: pelado, corte, triturado, congelacin, deshidratacin. Los daos celulares causan el encuentro entre enzima y sustrato, que originalmente estaban separados en estructuras independientes. La enzima es un biocatalizador, en este caso formado en el interior del vegetal, que ante un sustrato especfico provoca una reaccin que tiene como consecuencia la formacin de los colores pardos o negros. Mtodos para prevenir el pardeamiento enzimtico: Evitar los daos fsicos innecesarios de los vegetales, que daen los tejidos poniendo en contacto enzimas y sustratos de pardeamientos. Los cambios de pH retardan el pardeamiento enzimtico, especialmente a pH bajo agregando algn cido como el ctrico. Contra la accin de las enzimas necesitan oxgeno puede resultar muy eficaz la eliminacin de oxgeno de los tejidos. La inmersin de vegetales en agua, especialmente con sal o con azcar, limita la entrada del oxgeno hasta el tejido vegetal y su absorcin. Resulta muy eficaz la inactivacin de las enzimas por el calor, pero modifica los caracteres organolpticos del producto y por lo tanto no siempre se pueden usar. El escaldado de vegetales es un tratamiento suave por calor que tiene como objetivo principal inactivar enzimas, evitando el pardeamiento enzimtico y manteniendo el color (verde, amarillo o blanco) del alimento; se utiliza como etapa intermedia en los procesos de enlatado, deshidratacin y congelacin de vegetales. La temperatura y el tiempo de escaldado dependen del tipo de enzima que se encuentre en cada vegetal. Tambin son eficaces los tratamientos con anhdrido sulfuroso y bisulfito.

2 b.PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO (REACCION DE MAILLARD, CARAMELIZACION) Con la denominacin pardeamiento no enzimtico se designa a un conjunto de reacciones muy complejas que conducen a la formacin de pigmentos pardos o negros, as como a modificaciones, favorables o no, del olor y sabor. Los sustratos de estas reacciones son principalmente los azcares las que caramelizan al someterlas a un tratamiento por calor. El pardeamiento no enzimtico se presenta durante los procesos tecnolgicos o el almacenamiento de diversos alimentos. Se acelera por el calor y por lo tanto ocurre especialmente durante las operaciones de coccin, pasteurizacin y deshidratacin. Por otro lado, tiene un efecto favorable en el color y aroma que caracterizan a numerosos alimentos son el resultado de reacciones de pardeamiento no enzimtico; as tenemos: la corteza del pan, bizcochos, papas fritas, carnes asadas, caramelos, cerveza, caf, chocolate y otros. Frecuentemente, el pardeamiento no enzimtico tiene un efecto desfavorable cuando se origina durante la preparacin o almacenamiento de alimentos como leche, jugos de fruta, jarabes; pasteurizacin de jugos de fruta, deshidratacin de leche y de carne. Esto se evita con un buen control del tiempo y de la temperatura de los tratamientos trmicos aplicados a los alimentos, pero hay que considerar que el pardeamiento no enzimtico se ve influenciado tambin por el tipo de azcar que est presente, el pH y la actividad del agua, condiciones que tambin pueden ser modificadas. En la elaboracin de productos deshidratados es til el cido sulfuroso como agente inhibidor de la reaccin de Maillard. c.RANCIDEZ Los sustratos de estas reacciones son los cidos grasos, principalmente los insaturados, que en presencia de oxgeno se oxidan, formando compuestos txicos y modificando el aroma y sabor de los alimentos, y disminuyendo el valor nutritivo por la oxidacin de cidos grasos esenciales. Los cidos grasos saturados se oxidan slo a temperaturas mayores a 60C , mientras que los cidos grasos insaturados se oxidan incluso durante el almacenamiento de los alimentos en estado congelado (ejemplo: pescado congelado). La prevencin del enranciamiento de los alimentos se basa en el uso de compuestos o procedimientos antioxidantes: La vitamina E, presente en algunas grasas vegetales y en la leche, ejerce una accin antioxidante natural y retarda la oxidacin de los lpidos y la formacin de compuestos indeseables. El humo de madera empleado en el ahumado de ciertos productos aporta compuestos de accin antioxidante, estos tambin se encuentran en algunas plantas aromticas como el romero. Es comn el uso de antioxidantes artificiales, tales como el BHT y el BHA. Los procedimientos de proteccin contra la oxidacin consisten en establecer unas condiciones fsicas, principalmente de contenido de oxgeno, humedad relativa y temperatura, convenientemente escogidas: Es complejo y variable el papel de la temperatura sobre la velocidad de oxidacin de los lpidos. En general un aumento de temperatura favorece las reacciones de oxidacin. Es importante mantener en la atmsfera que rodea al alimento, un bajo contenido de oxgeno para prevenir la oxidacin de las grasas. La luz (radiacin) favorece la oxidacin de las grasas por lo que se aconseja proteger los alimentos oxidables contra la luz.

CAUSAS BIOLOGICAS a.ALTERACIONES MICROBIOLOGICAS Las alteraciones microbiolgicas de alimentos pueden ser causadas por la actividad de bacterias, mohos o levaduras, que encuentran en el alimento un ambiente favorable para sus actividades. A causa de compuestos orgnicos que hay en los alimentos y de los numerosos tipos de microorganismos que pueden descomponerlos, son posibles muchos cambios qumicos diferentes. Entre estas reacciones pueden ocurrir fermentaciones que alteran de manera favorable las caractersticas organolpticas del alimento, tales como las que se determinan en la maduracin de los quesos, por ejemplo. En cambio, la descomposicin anaerobia de protenas, puede dar como resultado la aparicin de olores repugnantes y entonces recibe el nombre de putrefaccin. Para controlar el desarrollo microbiano se deben manejar convenientemente los siguientes factores: temperatura, oxgeno disponible, actividad de agua, pH, nutrientes y normas higinicas.