15/3/2020
Universidad de la Cuenca del Plata
Facultad de Ingeniería y Tecnología
Ingeniería en Alimentos
Preservación de Alimentos
TRATAMIENTOS TÉRMICOS
Conservación por el calor
 Someter los alimentos a la
acción de temperaturas
y tiempos adecuados
para eliminar o reducir,
fundamentalmente, las
actividades microbianas y
enzimáticas.
 Esterilización, esterilización
industrial o técnica,
pasteurización.
 Artículo 163 del CAA.
TRATAMIENTOS
A BAJAS
TEMPERATURAS
Efectos sobre los alimentos.
Conservación por el frío
 Someter los alimentos a la
acción de bajas
temperaturas para inhibir o
eliminar, fundamentalmente, las
actividades microbianas y
enzimáticas, teniendo en cuenta
la temperatura, humedad relativa
y circulación de aire que requiera
cada alimento.
 Refrigeración o congelación.
 Artículo 160 del CAA.
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REFRIGERACIÓN

 Artículo 161 CAA “Se entiende por Refrigeración,

someter los alimentos a la acción de bajas temperaturas sin
alcanzar las de congelación. Las temperaturas de refrigeración
se mantendrán uniformes y sin cambios bruscos durante el
período de conservación y serán las apropiadas para cada
tipo de producto”.

CONGELACIÓN

 Artículo 162 CAA “Se entiende por Congelación,

someter los alimentos a la acción de temperaturas inferiores
a la de su punto de congelación. Las temperaturas de
congelación durante todo el período de conservación se
mantendrán uniformes y serán las apropiadas para cada tipo
de producto”.

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DESCONGELACIÓN
 Se entiende por Descongelación, atemperar en forma
conveniente, el producto congelado hasta que la
temperatura de éste sea en todos sus puntos superior a la
de congelación del mismo. Cuando se efectúe
industrialmente, se realizará en las condiciones apropiadas
para cada tipo de producto. Los alimentos no podrán ser
sometidos a procesos sucesivos de descongelación y
congelación.

La congelación es una operación unitaria que reduce

la temperatura del alimento por debajo de su
punto de congelación, por lo que una proporción
elevada del agua que contiene cambia de estado,
formando cristales de hielo (80%) del alimento.

Un alimento congelado mantiene casi inalterables por

mucho tiempo las características originales debido a
que las bajas temperaturas inhiben la actividad
microbiana, hacen más lentas las reacciones
bioquímicas y reducen la actividad de agua.

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FORMACIÓN DE CRISTALES

La velocidad de crecimiento y el tamaño de los cristales

de hielo es proporcional a la velocidad en que se elimina
el calor:
A baja temperatura la nucleación es rápida y se
origina multitud de cristales pequeños
A temperatura cercana al punto de fusión la
nucleación es lenta, son pocos los núcleos, y los
cristales son de gran tamaño.

VELOCIDAD DE CONGELACIÓN

Lenta Rápida
Realizada en sistemas Ultracongelación donde
tradicionales, se el agua se congela
caracteriza porque se
formando pequeños
forman grandes cristales
de hielo al congelarse el cristales de hielo,
agua, provocando la permaneciendo intacta la
ruptura de la estructura estructura celular del
celular. sistema

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TIPOS DE CRISTALES

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SOBRECONGELACIÓN
 Se entiende por Congelación rápida,
Sobrecongelación o Supercongelación, someter a los
alimentos (materias primas y/o productos elaborados) a un
proceso de enfriamiento brusco que permita exceder
rápidamente la temperatura de máxima cristalización, en un
tiempo que no debe sobrepasar las 4 horas.

https://youtu.be/PwpPUwouy0w

MODIFICACION DE LA ESTRUCTURA
 Los alimentos pueden clasificarse en:
 Los que tienen un sistema biológico organizado (frutas, hortalizas, carnes,
etc.) Estos son susceptibles de sufrir daños por congelación.
 Los que no poseen un estructura celular organizada (jugos, purés, etc.)

1- DAÑOS MECÁNICOS POR AUMENTO DE VOLUMEN:

El agua al congelarse incrementa su volumen en un 9%. Este aumento de
volumen es el que produce daños en los alimentos. Pueden provocar
la ruptura del tejido.
2- DAÑOS MECÁNICOS POR MIGRACIÓN DEL AGUA:
Están relacionados con el gradiente osmótico y pueden provocar la
plasmólisis más o menos severa de la célula.

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DAÑOS CAUSADOS POR LA UBICACIÓN Y/O

DESPLAZAMIENTO DE LOS SOLUTOS
El cambio en la ubicación espacial de los solutos es tanto más importante
cuanto más lenta sea la velocidad del proceso de congelación.

 Puede provocar modificaciones indeseadas en propiedades tales como:

 pH.
 Acidez valorable.
 Viscosidad.
 Presión osmótica.
 Tensión de vapor.
 Tensión superficial
 Potencial redox.

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ALTERACIONES DE LA CALIDAD
FENÓMENOS FÍSICOS
 Recristalización.
 Sublimación del hielo en la superficie del producto lo que
puede ocurrir durante el almacenamiento, llevándolo a la
desecación y acumulación de escarcha dentro del envase.
 Además puede darse una pérdida de peso, lo que
incrementa los riesgos de oxidación en superficie y por
ende deprecia la calidad del producto.

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ALTERACIONES DE LA CALIDAD
FENÓMENOS QUÍMICOS

 Pueden darse reacciones químicas enzimáticas o no.

 En vegetales estas reacciones están asociadas a cambios de
aroma, color, pardeamiento enzimático, autooxidación del
acido ascórbico.
 Pueden acumularse etanol u otros volátiles en vegetales mal
escaldados.
 El congelamiento puede afectar los pigmentos vegetales en
distintas medidas.

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CAMBIOS QUE OCURREN DURANTE LA

CONGELACIÓN Y EL ALMACENAMIENTO

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DESNATURALIZACIÓN DE PROTEÍNAS
 La desnaturalización es equivalente a la insolubilización de proteínas
debida principalmente a un aumento de la concentración salina del
medio por efecto de la congelación, lo que provoca cambios en la
conformación estérica de las proteínas con pérdida de la actividad biológica
específica.
 Uno de los efectos colaterales es disminuir la capacidad de retención de agua,
aumentando la producción de exudado (muy importante en pescados).
 En carnes un aumento de la velocidad de congelación implica un aumento de
desnaturalización de proteínas miofibrilares, asociado a un desplegamiento
de la molécula de miosina. Las asociaciones agua-proteína son reemplazadas por
asociaciones proteína-proteína. No afecta a las proteínas sarcoplasmáticas.
 Se manifiesta de varias maneras:
- aumento de la susceptibilidad a hidrólisis por enzimas proteolíticas;
- disminución de la actividad biológica de enzimas;
- incremento de la viscosidad;
- incremento de la reactividad química.

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REACCIONES CON POLISACÁRIDOS Y

OTROS COMPONENTES VEGETALES
 En salsas cremosas como las que suelen acompañar las comidas preparadas
congeladas y en productos de panadería se produce una retrogradación de los
gránulos de almidón, lo que provoca la separación de la fase acuosa, el agente
espesante pierde uniformidad y el aspecto del alimento se torna desagradable;
este cambio puede revertirse por calentamiento.
 En jugos de fruta concentrados frente a una historia térmica adversa se produce
la pérdida de la turbidez después de reconstituirlo, por insolubilización de la
pectina presente por acción de la pectinestearasa. En algunas ocasiones se produce
la formación de un gel.
 En vegetales y frutas existen enzimas resistentes al frío que actúan durante el
almacenamiento congelado hidrolizando las estructuras vegetales (enzimas pécticas y
las celulasas), produciendo pérdida de textura. Generalmente se las inactiva
previa a la congelación por medio de un escaldado.
 Otras enzimas atacan a los componentes coloreados como clorofila
(clorofilasa) y pigmentos rojos y amarillos (polifenoloxidasa) y peroxidasa (en menor
proporción) provocando cambios de color (amarronado de los verdes y
pardeado de amarillos y rojos).

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OXIDACIÓN DE LÍPIDOS
 Consiste en la autooxidación e hidrólisis de la grasa intramuscular presente
en los distintos tipos de carnes.
 Se producen aldehídos, cetonas y ácidos de bajo peso molecular que
imparten un olor y sabor a rancio muy desagradable.
 La intensidad de la oxidación de las grasas en la carne congelada
depende, entre otros factores, de las condiciones tecnológicas,
intensificando dicha oxidación el picado y la adición de sal a la misma.
 Puede ser un proceso enzimático, puede ser catalizado por la luz sobre la
superficie desecada y expuesta, principalmente en productos cárnicos.
 Disminuyen con una disminución de la temperatura, con la
uniformidad de temperatura y humedad ambiente y con un buen
envoltorio.

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VALORES NUTRICIONALES
 El cambio más desfavorable que ocurre es la pérdida de vitaminas,
especialmente las más lábiles como el ácido ascórbico (vitamina C),
tiaminas y riboflavinas (vitaminas B).
 Varios estudios han comprobado que el valor nutritivo de proteínas y
lípidos no se ve afectado por la congelación y posterior almacenamiento.
 Las vitaminas están presentes en la mayoría de los alimentos y desde el
punto de vista nutricional son indispensables en cualquier dieta. Son
altamente susceptibles a la degradación química pero generalmente la
pérdida de vitaminas atribuible al procesamiento del alimento no se
produce durante el almacenamiento sino en otras etapas.
 Por ejemplo en los vegetales gran parte de la misma (principalmente
ácido ascórbico) es causada por el escaldado que se realiza previo a la
congelación para evitar el deterioro enzimático.
 En productos cárneos se pierde vitamina B junto al exudado, típico de
la descongelación.

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CAMBIOS ORGANOLÉPTICOS
 Textura: La textura está vinculada a la calidad estructural del alimento,
- a la turgencia de las fibras vegetales;
- a la terneza en el caso de músculo cárneo;
- los cambios de textura están relacionados a las reacciones que ocurren con polisacáridos o
proteínas ya descriptas.
 Aspecto general: Cualquier cambio en la apariencia respecto el alimento fresco
será detectado por el consumidor como desfavorable, aunque no represente una
disminución de la calidad nutritiva del mismo, y se reflejará en una menor capacidad de venta.
 Los más importantes son los cambios de color, ya sea el cambio del color natural de
algunos constituyentes;
- Clorofila a feofitinas: verde brillante que vira a verde oliva, desagradable, se produce en
arvejas y espinaca;
- En carnes rojas se produce oxidación de mioglobina a metamioglobina que imparte
un tono amarronado indeseable);
- La pérdida de color hacia el medio que rodea al alimento (en frambuesas y cerezas en
almíbar, el color difunde al mismo);
- El desarrollo de color desagradable de constituyentes originalmente sin color (en aves
se produce un color oscuro después de la cocción, en bastones de papa se utilizan
antioxidantes para evitar el desarrollo de tonos oscuros).

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