Área Agropecuaria y Agroindustrial

Tecnología en Análisis Químico – Ingeniería en Química Industrial

Control de Calidad en Industrias PAHC19

Guía de Lectura N°3: Propiedades físicas y químicas de los

alimentos y procesos de la Industria Alimentaria

Unidad N°2: Control de Calidad en la Industria Alimentaria

Asignatura: Control de Calidad en Industrias.

Sección: PAHC19 – 451 D

Nombre del docente: Susana Ivette Alfonso Camus.

Carrera: Ingeniería en Química Industrial.

Nombre de los integrantes del grupo:

- Jenniffer Andrea Navarro Araneda.

- Juan Luis Flores Flores.

Viernes, 12 de Mayo, 2023.

Contenido

I. Introducción ...............................................................................................................3
II. Objetivo ......................................................................................................................4
III. Actividad N°1 – Conocimientos previos .................................................................4
IV. Actividad N° 2 – Comprensión Lectora ..................................................................5
1. Diferencie químicamente: ......................................................................................5
a. Pardeamiento Enzimático y No - Enzimático.
b. Enranciamiento Oxidativo y Cetónico.
2. Complete el siguiente cuadro con las principales alteraciones de alimentos ........8
3. ¿Cuáles son las fases de conversión del musculo en la carne? ..........................10
4. Explique brevemente: ..........................................................................................12
a. La importancia nutricional de los productos cárnicos.
b. La importancia de los polifosfatos en la industria cárnica.
5. Realice una lista de productos cárnicos según: ...................................................13
a. Las fundas utilizadas: naturales, celulosas y fibrosas.
b. Procesados crudos y cocidos.
6. La figura 3.1 muestra un esquema que resume los métodos de conservación de
la leche, escriba las características de cada proceso que se muestra en el esquema
………………………………………………………………………………………….…….. 13
7. Dados los diagramas de elaboración de productos lácteos para queso, yogurt,
helados y mantequilla. Identifique las etapas que diferencian y caracterizan a cada
producto .....................................................................................................................14
8. Describa y caracterice el concepto de Vida Útil en alimentos: .............................16
9. Complete el cuadro comparativo para cada tipo de alimento ..............................16
10. Cada participante del grupo completa el cuadro de la actividad N°1 con: Lo que
aprendí, y lo comparte con su grupo de trabajo .........................................................17
V. Conclusiones ..........................................................................................................17
VI. Referencias bibliográficas ........................................................................................19

Guía de Lectura N°3: Propiedades físicas y químicas de los alimentos y procesos de la Industria Alimentaria.
2
I. Introducción

En este informe vamos a desarrollar diferentes conceptos relacionados con los procesos
que ocurren dentro de la industria alimentaria y la importancia de las buenas prácticas de
manufactura e higiene. Todo esto basado en normativas nacionales sobre la composición
química de alimentos y límites de aditivos químicos establecidos por el Ministerio de
Salud de nuestro país.

Comenzaremos con los objetivos de este informe. Para luego desarrollar la Actividad
N°2 de Comprensión Lectora. Donde desglosaremos los conceptos más importantes
de la industria cárnica y láctea. Algunos de estos temas serán:

- Alteraciones químicas, físicas y biológicas en los alimentos, comparando cada uno

de estos a base de tablas y ejemplos concretos.
- Fases de conversión del musculo a carne (industria cárnica).
- Importancia nutricional de productos cárnicos y de polifosfatos como aditivos.
- Métodos de conservación de la leche.
- Diagramas de elaboración de productos lácteos basados en diferenciar los
métodos de eliminación de microorganismos.
- Importancia de la Vida Útil de los alimentos.
- Composición química de los alimentos chilenos basados en normativas chilenas.

Podrá encontrar imágenes representativas en algunos casos con links directos en la

bibliografía para recurrir a información complementaria en caso de que desee profundizar
sobre los temas que tocaremos en este informe.

Luego de concluir la Actividad N°2, podrá encontrar las respectivas conclusiones que
darán fin al informe haciendo un análisis si cumplimos o no, los objetivos planteados.

Al final, encontrará la bibliografía oficial de toda la información expuesta en este informe.

Guía de Lectura N°3: Propiedades físicas y químicas de los alimentos y procesos de la Industria Alimentaria. 3
 II. Objetivos:

- Describir las diversas alteraciones que ocurren en los alimentos, causas y sus
respectivas prevenciones que aplica la industria alimentaria.
- Analizar las diversas fases de conversión de la carne que se aplican en la industria
cárnica y destacar los límites de aditivos químicos en derivados cárnicos
(embutidos) según el Reglamento Sanitario de Alimentos.
- Comprender el nivel nutricional de los productos cárnicos en la salud humana.
- Desarrollar los métodos de conservación de la leche y derivados lácticos.
- Analizar la de composición química de diversos alimentos (cárnicos, lácteos,
frutas, hortalizas y cereales) según normativas nacionales.

III. Actividad N°1 Conocimientos previos:

a) Realizar una lluvia de ideas en grupo de trabajo respecto de lo que saben y lo que
quieren saber sobre los fármacos, formas farmacológicas y vías de administración.
Sistematicen sus respuestas en el siguiente cuadro. Completar lo que aprendieron
al finalizar la actividad N°3.

Lo que sé Lo que quiero saber Lo que aprendí

- Nivel nutricional de la - Composición química de - Alteraciones físicas,
carne (algunas vitaminas, los alimentos como carne, químicas y biológicas de
proteínas y minerales que leche, frutas, etc. los alimentos.
Juan Luis Flores

aporta al organismo). - Procesos de elaboración - Fases de conversión del

- Nivel nutricional de la de la leche y derivados musculo a carne.
leche. lácticos. - Derivados cárnicos
- Método de eliminación - Procesos de elaboración (cocidos/procesados)
de microorganismos de de la carne y derivados - Métodos de
la leche (pasteurización) cárnicos. conservación de la leche
- Aditivos químicos y derivados lácticos.
utilizados en la industria de
alimentos.
- Calorías de algunos - Composicion química de - Alteraciones de los
Jenniffer N. Araneda

alimentos cárnicos y alimentos. alimentos y sus

lácteos. - Fases de elaboración de prevenciones.
- Derivados de alimentos derivados cárnicos y de - Derivados cárnicos
cárnicos y lácteos. lácteos como tal. (específicamente fundas y
- Nivel nutricional de la - Normativas chilenas procesados)
leche. sobre la industria de - Elaboración de la carne.
- Aditivos químicos como alimentos. - Límites de aditivos
colorantes y saborizantes. químicos en derivados
cárnicos según decretos.

Guía de Lectura N°3: Propiedades físicas y químicas de los alimentos y procesos de la Industria Alimentaria. 4
 IV. Actividad N°3 – Comprensión Lectora:

1. Diferencie químicamente:
a. Pardeamiento Enzimático y No – Enzimático.

Pardeamiento Enzimático Pardeamiento No – Enzimático

Proceso en el cual los alimentos se Proceso en el cual los alimentos se vuelven
Reacción
química

vuelven marrones debido a la reacción marrones debido a la reacción química,

química (de oxidación) catalizada por pero en este caso, no catalizada por
enzimas que tienen lugar en los alimentos enzimas ni tampoco interfiere la
y por la presencia de O2. presencia de O2.
Estos dependen del tipo de alimento: Estos dependen del tipo de mecanismo:

- Enzimas catalizadoras (estas Reacción de Maillard:

varían en cantidad y tipo de enzima
a partir del alimento).
- Presencia de compuestos fenoles
Factores que condicionan
- Alta temperatura.
- pH entre 6,0 y 8,0.
- Bajo grado de humedad.
- Alimentos con metales Cu+2 y Fe+2,

en el alimento.
- Presencia del oxígeno (O2). estos tienen un efecto catalizador
al pardeamiento

- pH entre 5,0 y 7,0. Este se sobre la formación de melanoidina.

desactiva cuando el pH alcanza
zonas acidas (inferiores a 3,0). Eso Reacción de caramelización:
explica que, en frutas y verduras - Alta temperatura.
cítricas no ocurre pardeamiento de - pH ácido o alcalino.
tipo enzimático. - Compuestos catalizadores de la
reacción, como álcalis, fosfatos,
ácidos y sales de ácidos orgánicos.

Oxidación del ácido ascórbico:

- pH entre 2,5 y 3,5.
- En condiciones aeróbicas (presencia
de O2, luz o iones Cu+2 y Fe+2, y pH
superiores a 4,0). En condiciones
anaeróbicas (altas temperaturas).
Estos son compuestos fenólicos (como Estos varían del tipo de mecanismo:
mono-, di- o polifenoles)
Tipo de sustrato

- Catecol (pirocatecol).
- Ácido cafeico.
- Ácido protocatéquico.
- Ácido clorogénico.
- Dopamina.
- Flavonoides.
- Derivados del ácido benzoico.
Reacción de Maillard:
- Presencia de azucares reductores (en
el grupo carbonilo del azúcar),
también de aminoácidos y proteínas.
Reacción de caramelización:
- Presencia de carbohidratos (mono o
disacáridos).

Guía de Lectura N°3: Propiedades físicas y químicas de los alimentos y procesos de la Industria Alimentaria. 5
 Oxidación del ácido ascórbico:
- Presencia de oxidasa ascórbica.
- Gramos de café verde, Reacción de Maillard:
Champiñones, manzanas, peras, - Asado de carne y pollo, horneado de
papas y plátanos. También nos galletas, fundición de chocolate, fritura
gustaria agregar las hojas de té de cebollas y papas, etc.
verde (contienen altas cantidades
de compuestos fenólicos). Reacción de caramelización:
- Azúcar caramelizado (o caramelo)
Un trozo de manzana el paso de las horas
la superficie de esta se tornará marrón. Oxidación del ácido ascórbico:
Esto por el contacto del oxígeno con los - Jugo de naranja, de limón y otros
compuestos fenólicos, generando una zumos de frutas que cumplan las
Ejemplos

oxidación que es catalizada por las condiciones para un pardeamiento por

propias enzimas de la manzana. oxidación de ácido ascórbico.

[1] [2]

Responsabilidad de las enzimas en el La piel del pan y colores. Reacción de Maillard

pardeamiento [Foto], por Félix Martín. [Foto], por Maritza Calabokis. Blog Exilio
Restauración colectiva, 2016. Panadero, 2021.

Información complementaria de las reacciones del Pardeamiento Enzimático y No

Enzimático:

- Pardeamiento Enzimático: En las reacciones químicas, las enzimas

catalizadoras se llaman polifenol oxidasas, estas aceleran la oxidación de los
compuestos fenólicos convirtiéndolas a orto-quinonas (o simplemente quinonas),
produciendo el cambio de color y sabor de los alimentos. Las enzimas ya
mencionadas crean melanina y benzoquinona a partir de los fenoles naturales del
alimento. Este pardeamiento es solo para alimentos como frutas y verduras.

- Pardeamiento No–Enzimático: En este pardeamiento no hay enzimas

participantes en la reacción química, pero estas generan por si solas melanoidinas
(originadas al someter el alimento a altas temperaturas) que producen el cambio
de color y sabor en los alimentos. La melanoidina es generada específicamente
en tres mecanismos diferentes: reacción de Maillard, reacción de caramelización
y oxidación del ácido ascórbico. Este pardeamiento es para cualquier tipo de
alimento, pero depende del mecanismo.

Guía de Lectura N°3: Propiedades físicas y químicas de los alimentos y procesos de la Industria Alimentaria. 6
 I. La reacción de Maillard es un conjunto de reacciones químicas que son
producidas en el alimento a altas temperaturas por la presencia de azucares
reductores y proteínas/aminoácidos.

II. La reacción de caramelización (también llamada pirólisis) es un conjunto de

reacciones químicas que cuando sobrepasa el punto de fusión de un carbohidrato
sencillo (mono o disacárido) presente en un alimento.

III. La oxidación del ácido ascórbico (como también las reacciones anteriormente
mencionadas) genera una alteración en los productos alimenticios, pero en este
caso, solo en derivados de cítricos, e inclusive esta oxidación se considera
responsable del pardeamiento de concentrados y zumos de frutas.

b. Enranciamiento oxidativo y cetónico.

Enranciamiento Oxidativo Enranciamiento Cetónico

Proceso de autooxidación de los lípidos Proceso de oxidación enzimática de los
cuando tienen contacto con el O2 del aire. ácidos grasos saturados de bajo peso
Reacción

Este proceso altera al alimento generando molecular del alimento generando

química

productos secundarios como “aldehídos”, “metilcetonas”, dándole al alimento un sabor

“cetonas”, “ácidos”, etc. estos por la
degradación de grasas y aceites
comestibles (de preferencia a ácidos
grasos insaturados).
Estos dependen del tipo de alimento:
característico. Las enzimas capaces de
provocar esta alteración son producidas por
un tipo de moho, conocido como dry molds
que crece en alimentos grasos de este tipo.
Estos dependen del tipo de mecanismo:

- Presencia y de la presión parcial Reversión del flavor en los aceites

del oxígeno (O2). comestibles:
- Agentes pro-oxidantes y anti- - Altas temperaturas o ambientes
Factores que condicionan

oxidantes. húmedos dependiendo del alimento.

- Presencia de metales para iniciar - Presencia del oxígeno (O2)
al Enranciamiento

su actividad catalítica, también de - Presencia de luz.

peróxidos e hidroperóxidos. - Presencia de algunos metales como
- Agua en el alimento (este tiene Cu, Co, Zn y Cr, estos suelen ser muy
influencia sobre la velocidad de la característicos en aceites grasos
oxidación de sus lípidos). poliinsaturados.

Polimerizaciones provocadas por el calor:

- Altas temperaturas (estas producen la
reducción del yodo y cambia de color).
- Presencia del oxígeno (O2), provoca
la descomposición térmica de los
ácidos grasos insaturados formando
hidroperóxidos.

Guía de Lectura N°3: Propiedades físicas y químicas de los alimentos y procesos de la Industria Alimentaria. 7
 - Sustratos de ácidos grasos - Sustratos de ácidos grasos
insaturados, que en estado libre saturados que cumplan condiciones
sustrato
Tipo de

se oxidan a mayor velocidad de temperatura y humedad favorables

cuando toman parte de las
estructuras de triacilgliceroles o de
los fosfolípidos de los alimentos.
- Alimentos horneados o fritos con
grasas saturadas, carnes e
incluidas la carne de res, cerdo o
aves, manteca, productos lácteos
como la mantequilla y la crema de
Ejemplos
ya mencionados anteriormente, y
dependen del tipo de mecanismo.
Grasas mono-insaturadas:
- Palta, almendras, nueces, semillas de
sésamo, calabaza, girasol, etc.
Grasas poli-insaturadas:

leche, leche entera o al 2%, - Ácidos grafos omega-6 y los ácidos

también en este tipo de grasas
encontramos el queso y yogurt con
leche entera, aceites de coco, de
palma o palmiste, entre otros tipos
de alimentos.
grasos omega-3:
Omega-6: como, por ejemplo; aceite de
maíz, maní, soja, girasol.
Omega-3: cómo, por ejemplo; pescados
como salmón, anchoas, sardinas, atún, soja,
linaza, nueces, entre otros alimentos.

2. Complete el siguiente cuadro con las principales alteraciones de los alimentos:

Alteración Causa Efecto de alteraciones Prevención

- Desecación Desecación: La mayoría de las

(evaporación - Temperaturas no alteraciones físicas están
del contenido apropiadas de vinculadas durante la
acuoso) almacenamiento. recolección de los alimentos
- Floraciones de vegetales, la evaporación del
grasas Floraciones de grasas agua, cambios durante los
- Granulaciones (pueden ser debidas a la procesos tecnológicos de
(productos preparación y también por
grasa del chocolate o del
elaborados con medidas de conservación.
Físicas

grandes azúcar): X
cantidades de - Bruscas variaciones de - Desecación:
sacarosa). temperatura. deshidratación de
- Perdida o ganancia de alimentos.
humedad. - Floraciones grasas:
aparición de revestimiento
Granulaciones: gris (estructura cristalina
- Aditivos químicos. bajo microscopio).
- Malas condiciones de - Granulaciones: texturas
almacenamiento desagradables.

Guía de Lectura N°3: Propiedades físicas y químicas de los alimentos y procesos de la Industria Alimentaria. 8
 - Pardeamiento Pardeamiento Estas alteraciones están
Enzimático y Enzimático y No relacionadas directamente
No Enzimático. Enzimático: con los mecanismos de
- Enranciamiento reacción que tiene lugar bajo
- Tipo de sustrato.
Oxidativo, determinadas condiciones
- Presencia o no de O2.
Hidrolítico y (pregunta N°1) de sustancias
- Factor de pH.
Cetónico. químicas presentes en los
- Enzimas catalizadoras
alimentos.
(depende del
X
pardeado).
Químicas

- Ambos tipos de
Pardeamientos o de
Enranciamiento Enranciamientos:
Oxidativo, Hidrolítico o podemos notarlos con los
Cetónico: cambios de color, sabor,
- Tipo de sustrato. olor y perdida del valor
- Presencia de metales nutricional de los
catalíticos. alimentos. Hasta incluso
- Presencia o no de O2 y una relativa toxicidad.
luz
- Temperatura (depende
del enranciamiento).
- Origen - Proliferación y En cambio, las alteraciones
Microbiano. metabolismo de biológicas tienen 100%
microorganismos. relación con actividades de
Biológicas

- Infestación por tipo biológicas y microbianas,

insectos, parásitos y es importante destacar que el X
roedores. consumir alimentos con estas
- Actividad de sistemas alteraciones puede ser toxico
enzimáticos. por la presencia de
microrganismos patógenos.

Prevención de las alteraciones de los alimentos:

Físicas:
- La deshidratación con sus múltiples variantes, para reducir la disponibilidad del
agua en el alimento.
- Desecación y liofilización para la reducción de la cantidad de agua en los
alimentos.

Químicas:
- Aplicación de frio, desde refrigeración hasta congelación. Este método de
conservación de los alimentos y prevención de estos es muy efectivo sobre todo
para alteraciones de tipo químicas. El objetivo principal adicionar frio sobre el
alimento con cristales de hielo, así prolongar el periodo de vida del alimento y
reducir la actividad enzimática de estos.

Guía de Lectura N°3: Propiedades físicas y químicas de los alimentos y procesos de la Industria Alimentaria. 9
Biológicas:
- Aplicación de frio, desde refrigeración hasta congelación para frenar el crecimiento
microbiano.
- El aumento de la presión osmótica por la adición de sal o de azúcar para afectar
las membranas de las células microbianas.
- Aplicación de temperaturas elevadas, con todas sus variantes tecnológicas de
pasteurización o esterilización, para destruir microorganismos.

3. ¿Cuáles son las fases de conversión del musculo en la carne?

Antes de comenzar a desarrollar las fases de conversión, debemos dejar en claro el

concepto de “carne” en la industria cárnica. Según la bibliografía. (Ríos, Castro. 2011,
p.35). “La carne es el musculo maduro apto para el consumo humano, a partir de la carne
surgen algunos derivados cárnicos, que son aquellos que estan elaborados a partir de
carne y/o viseras comestibles de animales de abasto, aves y/o cazas autorizadas. Existen
productos cárnicos que se diferencian por las materias primas, la granulometría, los
aditivos y la forma de embutidos”.

La carne empleada con mayor frecuencia en la industria cárnica es derivada de animales

como bovinos, porcinos y también aves, también en ocasiones se ocupan otro tipo de
animales, pero esto depende de las costumbres de cada país. Posterior del sacrificio del
animal y la obtención del musculo, este no puede ser considerado como “carne”, porque
antes debe ser sometido a diferentes fases de conversión y mejorar sus características.

Fases de conversión del musculo en la carne:

Las diferentes fases que ocurren en este proceso son:

i. Pre-Rigor: Esta fase se realiza después de haber concluido con el sacrificio del
animal. El musculo obtenido tiene características que no son deseables para los
compradores, estas son flacidez, flexibilidad y un musculo blando, con un pH
cercano a 7,0. Por esto, es necesario llevar el musculo por fases de conversión.

ii. Rigor Mortis: Cuando el flujo de la sangre en el animal termina, la principal reserva
de energia (glucógeno) se transforma en ácido láctico, generando un descenso del
pH entre 5.4 y 6.0, un musculo rígido y encogido. Este proceso dura dependiendo
del animal y del tipo de musculo. Para los bovinos dura entre 10 a 24 horas, cerdos
entre 4 a 18 horas, y en aves entre 2 a 4 horas.

iii. Maduración: Se logra una recuperación parcial de las características de texturas

iniciales, bajo unas condiciones de refrigeración o estimulación eléctrica en las dos
etapas anteriores, esto permite un musculo blando y jugoso, al cual se le denomina
“Carne” que se obtiene al alcanzar un pH aproximado de 6.4 posterior a las 72
horas. Luego del término de la maduración, este ya puede ser comercializado.

Guía de Lectura N°3: Propiedades físicas y químicas de los alimentos y procesos de la Industria Alimentaria. 10
 [3]

Fases para la transformación de músculo a carne. [Foto], por Rodríguez, Mota-Rojas, Ghezzi
y Monterrosa. Factores postmortem que repercuten en las caracteristicas fisicoquímicas en
carne de Búfalo de Agua, 2021.

Tecnologías utilizadas en las fases de conversión de la carne:

- Refrigeración: utilizada para garantizar la inocuidad de la carne, maximizar la vida

útil y el mantenimiento de las caracteristicas como terneza y color del producto.
- Estimulación eléctrica: utilizada para mejorar la calidad de la carne y su
procesamiento debido a su capacidad para acelerar procesos bioquímicos como
glucolisis postmortem, aumentando la caída del pH, entre otras.
- Ultrasonido: utilizada para acelerar la maduración y trasferencia de masa,
reduciendo la energia de cocción y el incremento en la vida útil sin impactar en
otras propiedades mediante la aplicación de ondas ultrasónicas.

Queremos destacar que es importante las buenas prácticas en el proceso de

conversión de la carne, ya que, si estas no se llevan a cabo de buena manera, la carne
sufriría dos defectos conocidos en la industria cárnica. Estas son la carne PSE y DFD.

- Carne PSE, caracterizada por ser blanda, suave y exudativa, generada por el
descenso rápido del pH.
- Carne DFD, caracterizada por ser oscura, firme y seca, generada por la
insuficiente disminución del pH, evitando la desnaturalización de proteínas y
generando una retención de agua en el musculo.

Guía de Lectura N°3: Propiedades físicas y químicas de los alimentos y procesos de la Industria Alimentaria. 11
 4. Explique brevemente
a. La importancia nutricional de los productos cárnicos:

El nivel nutricional de los productos cárnicos es importante, ya que contienen una

fuente de proteínas de alto valor biológico. Dentro de las vitaminas y proteínas de la carne
aporta en mayor proporción vitaminas como B6 y B12, además de vitamina A. También
posee pequeñas cantidades de otras vitaminas como vitamina E, el ácido pantoténico y
la biotina. La carne es una excelente fuente natural de hierro y zinc de elevada
biodisponibilidad. Muchas personas además se fijan en el color de la carne, ya que este
color es consecuencia de una proteína que contiene hierro, llamada “mioglobina”. Es por
ello, por lo que las carnes rojas (ternera, cerdo o cordero) poseen más contenido en
hierro. Las carnes blancas son las de las aves (pollo o el pavo), aunque también incluye
la carne de conejo. El cordero y el cerdo se clasifican en función de su edad, alimentación
y, cuando el animal es adulto, en función del corte.

La carne es un alimento muy bien aprovechado por el organismo humano, porque es casi
completamente digerida (97% de las proteínas y 96% de las grasas).

El valor nutricional también depende de su composición en aminoácidos esenciales.

Existen proteínas vegetales que son deficientes en lisina y metionina. Los aminoácidos
esenciales son:

- Isoleucina. La cantidad de estos aminoácidos requeridos para un

- Leucina. consumidor va a depender de la edad, peso, periodo
- Lisina.
de crecimiento, estado de salud del intestino, etc.
- Metionina.
- Fenilalanina. Por ejemplo: La OMS (1983) recomienda entre 40 a 60
- Treonina.
gramos de proteínas/aminoácidos por dia para un
- Triptofano.
- Valina. adulto sano.

b. La importancia de las polifosfatos en la industria cárnica

Los polifosfatos o fosfatos son muy importantes en la industria cárnica, ya que, estos
son responsables del incremento de retención de agua (hasta 10%). Los fosfatos
permiten que la carne retenga la humedad durante la cocción, por lo que el producto no
perderá demasiado peso durante este proceso y ello proporciona un beneficio importante
al productor de embutidos.

Usos de los fosfatos en la industria cárnica:

- Son utilizados para mantener o amortiguar el pH. El color y el sabor de los

alimentos son fuertemente influenciados por el pH.

Guía de Lectura N°3: Propiedades físicas y químicas de los alimentos y procesos de la Industria Alimentaria. 12
 - También se utilizan para mantener la alcalinidad en la salmuera. Cuando se trata
de cárnicos, la alcalinidad del medio ayuda a emulsificar la grasa y logra que las
carnes se suavicen.
- Fosfatos como tripolifosfato de sodio y potasio, pirofosfatos, son modificadores de
proteínas en aplicaciones cárnicas y lácteas, mejorando la capacidad de retención
de humedad y ayudando a la estabilidad de las fases en solución, etc.

5. Realice una lista de productos cárnicos según:

a. Las fundas utilizadas: naturales, celulosas y fibrosas.

- Fundas naturales: derivadas de intestinos del animal (vacunos, ovinos y

porcinos) y son comestibles, además de ser permeables al vapor de agua y al
humo. Estas fundas son esencialmente de colágeno, porque la mucosa interna
y las capas exteriores de grasa y musculo de las tripas sin procesar son
removidas, dejando la capa de colágeno. Por ejemplo: productos de emulsión
fina o con partículas de grasa y carne visible, panas de vacuno o de pollo,
morcillas, etc.

- Fundas de celulosa: derivadas de plantas. Estas fundas poseen alta

permeabilidad al vapor de agua y al humo, pero no son tan resistentes. Hay
para productos cárnicos de corto y largo calibre. Por ejemplo: salchichas,
jamones, etc.

- Fundas de fibrosa: a base de papel y reforzadas con fibra de celulosa. Estas

fundas tienen una alta permeabilidad al vapor de agua y al humo. Y recordar
que, se utilizan especialmente para productos cárnicos de mediano y largo
calibre. Por ejemplo: chorizo, longanizas, etc.

b. Procesados crudos y cocidos.

- Procesados crudos: estos productos son elaborados a partir de carne y grasa,

y no son sometidos a un proceso de cocción hasta el momento de consumo.
Se acepta en estos productos la aplicación de aditivos y el ahumado para
ayudar a su conservación y mejorar las propiedades sensoriales cuando el
consumidor las adquiera. Por ejemplo: hamburguesas, chorizos, etc.

- Procesados cocidos: estos también llamados “procesados embutidos” son

productos sometidos a una cocción, ahumados o no, introducidos en fundas
naturales o sintéticas. Por ejemplo: salchichas, mortadela, etc.

6. La figura 3.1 muestra un esquema que resume los métodos de conservación de la

leche, escriba las características de cada proceso que se muestra en el esquema.

Guía de Lectura N°3: Propiedades físicas y químicas de los alimentos y procesos de la Industria Alimentaria. 13
 - Enfriamiento: este proceso es muy importante, ya que retarda el crecimiento de
microorganismos. Por ejemplo, la leche cruda recién ordeñada tiene una
temperatura promedio de 35°C, y se debe someter a enfriamiento hasta que llega
a su lugar de proceso, por lo que se utilizan temperaturas de refrigeración de 3 a
4°C, evitando la multiplicación de bacterias en la leche.

- Calentamiento o termizacion: la leche cruda se somete a tratamiento térmico

para reducir el número de microorganismos presentes, permitiendo un
almacenamiento más prolongado antes de someterla al proceso de pasteurización
u otro proceso de trasformación. Es importante destacar que, el tratamiento
térmico dura alrededor de 15 a 20 segundos con un mínimo de 62°C, seguido de
un enfriamiento inmediato hasta temperatura de refrigeración.

- Pasteurización: este proceso es obligatorio, y consiste en someter la leche cruda

a una adecuada relación de temperatura y tiempo para destruir microorganismos
patógenos sin alterar su valor nutricional ni sus características fisicoquímicas u
organolépticas. Este proceso se efectúa entre 72 y 76°C, por 15 segundos en flujo
continuo-rápido. En cambio, si la pasteurización es discontinua-lenta, se debe
tener un flujo de 61 a 63°C, seguido de un enfriamiento hasta refrigeración.

- Esterilización: este tratamiento es más drástico que la pasteurización, este

proceso también busca la destrucción de microorganismos presentes en la leche
y las enzimas termorresistentes, aplicando 121°C durante varios minutos
dependiendo del tipo de producto.

- Proceso Aséptico o UHT (Ultra High Temperature): Es otro tratamiento

aplicando a la leche cruda o termizada una temperatura entre 135 a 150 grados
C, y tiempos entre 2 y 4 segundos, de tal forma que se compruebe la destrucción
eficaz de las esporas bacterianas resistentes al calor, seguido del enfriamiento a
temperatura ambiente y envasado aséptico en recipientes estériles cerrados
herméticamente con barreras a la luz y al oxígeno.

7. Dados los diagramas de elaboración de productos lácteos para queso yogur,

helados y mantequilla (figuras 3.2 a 3.5) Identifique las etapas que diferencian y
caracterizan a cada producto.

Si comparamos principalmente las etapas de la elaboración de queso fresco y yogurt. Se

diferencian posterior al tratamiento de leche, el queso pasa por un tratamiento térmico,
en cambio, el yogurt pasa por pasteurización. Ambos procesos (queso fresco y yogurt)
tienen diferente tratamiento de eliminación de bacterias. Y la etapa que más no llamó la
atención es la siembra de bacterias en la elaboración de yogurt, principalmente cepas
probióticas como Streptococcus T. y Lactobacillus Acidophilus durante la fermentación.

Guía de Lectura N°3: Propiedades físicas y químicas de los alimentos y procesos de la Industria Alimentaria. 14
 [Diagramas], por Castro Ríos, Katherin. Tecnología de alimentos. Bogotá, CO: Ediciones de
la U, 2011. Capítulo 3. Lácteos, páginas 62 y 64. (2021).

Ambas tienen el mismo procedimiento de conservación de la leche. En la elaboración de

helados se realiza pasteurización, en cambio, en la elaboración de la mantequilla se
realiza antes una evaluación de la crema para nivelar su acidez y más tarde se realiza el
proceso de pasteurización.

- En resumen, las tres elaboraciones de productos (helado, mantequilla y yogurt)

tienen en sus etapas el proceso de pasteurización para destruir microorganismos
patógenos sin alterar su valor nutricional ni sus características fisicoquímicas u
organolépticas. En cambio, la elaboración de queso fresco solo utiliza el
tratamiento térmico para la reducción de microorganismos presentes en la leche
(recordemos 15 a 20 segundos con un mínimo de 62°C).

Guía de Lectura N°3: Propiedades físicas y químicas de los alimentos y procesos de la Industria Alimentaria. 15
 8. Describa y caracterice el concepto de Vida Útil en Alimentos.

La vida útil de un alimento se define como el tiempo finito después de su producción en

condiciones controladas de almacenamiento, en las que tendrá una pérdida de sus
propiedades sensoriales y fisicoquímicas, y sufrirá un cambio en su perfil microbiológico.

La vida útil en un alimento se puede verificar en los etiquetados como:

- Fecha de caducidad.
- Fecha de duración mínima y máxima.

Ambos siempre varían de la refrigeración del producto, tipo de producto, o si está abierto
o cerrado post consumo.

9. Complete el cuadro comparativo para cada tipo de alimento (Complemente con la

tabla de composición química de los alimentos chilenos)

Lácteos Frutas y
Carne (asiento
(pasteurizada de Hortalizas (acelga Cereales (arroz)
picana)
vaca) cruda)
Agua (g/100g) 72,0 88,1 90,5 12,3
Proteínas
Solubles 21,4 3,2 1,3 6,4
(g/100g)
Proteínas
Insolubles 21,4 3,2 1,3 6,4
Composición Química

(g/100g)

Lípidos
(g/100g)
3,1 2,5 0,4 0,8

Carbohidratos
(g/100g)
2,4 5,6 5,1 79,7

B1 – 0,07 B1 - 0,06 B1 - 0,02 B1 - 0,06

Vitaminas
(mg/100g)
B2 – 0,20 B2 - 0,12 B2 - 0,05 B2 - 0,02
B3 – 3,9 B3 - 0,1 B3 – 0,4 B3 – 2,3
Calcio - 11,0 Calcio - 123,0 Calcio – 124,0 Calcio – 8,0
Fósforo – 135,0 Fósforo - 95,0 Fósforo – 26,0 Fósforo - 85,0
Minerales
(mg/100g)
Hierro – 1,3 Hierro - 0,07 Hierro – 3,7 Hierro – 2,0
Sodio – 73,0 Sodio - 59,7 Sodio – 278,0 Sodio – 4,0
Potasio – 548,0 Potasio - 141,8 Potasio – 189,0 Potasio – 46,0
Sales, nitrito de Cloruro de sodio Acido ascórbico (en Ácido fosfórico,
sodio, colorantes, en quesos, zumos y/o fosfatos, acidulantes
Aditivos

conservantes para cloruro de calcio, conservas), naturales y

inhibir el nitrato de potasio, benzoato, reguladoras de
crecimiento de cultivos de antioxidantes y acidez, acido
microorganismos, bacterias lácticas, conservantes, ascórbico, vitamina
entre otros aditivos. ácido láctico y nitrito de sodio, etc C, L-cisteína, etc.
colorantes.

Guía de Lectura N°3: Propiedades físicas y químicas de los alimentos y procesos de la Industria Alimentaria. 16
 10. Cada participante del grupo completa el cuadro de la actividad N°1 con: Lo que
Aprendí, y lo comparte con su grupo de trabajo.

V. Conclusiones
De acuerdo con lo señalado en el objetivo principal de la Guía de Lectura N°3, logramos
comprender conceptos básicos sobre los procesos que ocurren dentro de la
industria alimenticia (específicamente en la industria cárnica y láctea, que fueron las
más desarrolladas en este informe).
- Logramos conocer y diferenciar las diversas alteraciones físicas, químicas y
biológicas que ocurren en los alimentos, dándole mayor importancia a las
alteraciones químicas, como los Pardeamientos Enzimáticos y No-Enzimáticos,
Enranciamientos Oxidativos y Cetónicos. Conocimos en que alimentos
específicos se hacen presente a base de ejemplos, tipos de sustratos para cada
alteración y que factores condicionan estas reacciones químicas. Además de las
prevenciones que lleva a cabo la industria para evitar estas alteraciones, valga la
redundancia.

- Analizamos las diversas fases de conversión de la carne desde la obtención por

medio del sacrificio del animal, hasta el producto final:

Iniciamos con el Pre-Rigor, musculo con un pH de 7,0 (musculo flácido, blando y poco
deseable), Rigor Mortis generando un descenso del pH entre 5,4 y 6,0 (musculo rígido
y encogido) y Maduración cuando la carne alcanza un pH aprox. de 6,4 (musculo blando
y jugoso) listo para ser comercializado. Además, agregamos información de tecnologías
importantes que se utilizan en estos procesos de conversión, como la refrigeración,
estimulación eléctrica y el uso de ultrasonidos.

También, conocimos diversos aditivos en derivados cárnicos (embutidos) que podemos

encontrar en la respuesta de la pregunta N°9, como sales, colorantes, conservantes para
la inhibición del crecimiento microbiano, entre otros.

Por otro lado, destacamos los límites de aditivos en derivados cárnicos, que según el
Reglamento Sanitario de Alimentos (Decreto Chileno N° 977/96. El límite máximo de
polifosfatos es de 5 g/kg expresado como P2O5.

- Queremos destacar que es muy importante el nivel/valor nutricional que deben

tener los productos cárnicos, lácteos y de otras áreas como frutas, hortalizas y
cereales. Este valor nutricional indispensable nos brinda información de diversos
nutrientes (tipo/energía/cantidades) que puede adquirir nuestro organismo al
consumir estos alimentos. Se ha demostrado que una buena alimentación
previene enfermedades como la obesidad, hipertensión, enfermedades
cardiovasculares, diabetes, anemia, entre otros problemas a la salud que se hacen
presente en nuestro organismo.

Guía de Lectura N°3: Propiedades físicas y químicas de los alimentos y procesos de la Industria Alimentaria. 17
 - Desarrollamos los métodos de conservación de la leche y derivados. Estos
enfocados en retardar, reducir o destruir el crecimiento de microorganismos
patógenos en los lácteos que afectan a la calidad nutricional y sensorial de estos
alimentos, e incluso provocando cierto grado de toxicidad que afecta a la salud del
consumidor.

- Además, logramos analizar la composición química de diversos alimentos

como carnes, leche, frutas/hortalizas y cereales bajo la tabla de composición de
alimentos chilenos, como nivel de humedad requeridos en los alimentos,
concentraciones de lípidos, proteínas, carbohidratos, vitaminas y minerales.
Además de diversos aditivos químicos que se utilizan en la industria alimentaria
para diferentes motivos, como por ejemplo antioxidantes, conservantes,
colorantes, reguladoras de acidez, etc.

Finalmente, podemos concluir que la industria alimentaria es una de las industrias más
importantes dentro del rubro. Esta lleva a cabo fases como transporte, recepción de
materias primas provenientes de varios sectores (por ejemplo, sector agropecuario),
manipulación y almacenamiento, procesamiento o transformación, conservación del
producto elaborado bajo condiciones ambientales especificas hasta llegar al consumidor,
y la distribución de estos productos. Todos los anteriormente mencionados bajo las
buenas prácticas de manufactura e higiene, y las normativas nacionales existentes.

Guía de Lectura N°3: Propiedades físicas y químicas de los alimentos y procesos de la Industria Alimentaria. 18
VI. Referencias bibliográficas

Bello Gutiérrez, José. Ciencia bromatológica: Principios generales de los alimentos.

Madrid, ES: Ediciones Díaz de Santos, 2008. Páginas 279 a 380. (Biblioteca,
Recursos digitales suscritos, e-libros).

Castro Ríos, Katherin. Tecnología de alimentos. Bogotá, CO: Ediciones de la U, 2011.

Capítulo 2 al 5, Páginas 35 a 98. (Biblioteca, Recursos digitales suscritos, e-
libros).

Sañudo, C., Sierra, I., Alcalde, M.J., Rota, A., Osorio, J.C. Calidad de la canal y de la
carne en corderos ligeros y semipesados de las razas Aragonesa, Lacaune y
Merino Alemán. Vol. 89A, pages 203-214 - Zaragoza, 1993.

Ministerio de Salud. DTO. N° 977/96. Reglamento Sanitario de los Alimentos. Título III.-
de los Aditivos Alimentarios. Párrafo II.- Del uso de los aditivos. Artículo 148 –
República de Chile, 1997.

Schmidt-Hebbel, M. Pennacchiotti, Masson y R. Mella. Tabla de Composición Química

de Alimentos Chilenos. Octava edición. Facultad de Ciencias Químicas y
Farmacéuticas. Universidad de Chile - Santiago de Chile, 1990.

Foto [1]. Martín, Félix. Restauración colectiva, (2016). Responsabilidad de las enzimas
en el pardeamiento de frutas y verduras.
https://www.restauracioncolectiva.com/n/responsabilidad-de-las-enzimas-en-el-
pardeamiento-de-frutas-y-verduras-y-ii

Foto [2]. Calabokis, Maritza. Blog Exilio Panadero, (2021). La piel del pan y sus colores.
Reacción de Maillard.
https://www.exiliopanadero.com/post/la-piel-del-pan-y-sus-colores-reacci%C3%B3n-de-
maillard

Foto [3]. Rodríguez, Mota-Rojas, Ghezzi y Monterrosa. Documento en ResearchGate,

(2021). Factores postmortem que repercuten en las caracteristicas fisicoquímicas en
carne de Búfalo de Agua.
https://www.researchgate.net/figure/FIGURA-2-Fases-para-la-transformacion-de-
musculo-a-carne-Los-bufalos-de-agua-son_fig1_361206617

Guía de Lectura N°3: Propiedades físicas y químicas de los alimentos y procesos de la Industria Alimentaria. 19