9ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL

FACULTAD CIENCIAS DE LA VIDA

LICENCIATURA EN NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
TÉCNICAS DIETÉTICAS
UNIDAD # 3
Pescados y mariscos
INFORME DE PRÁCTICA # 11
Tema: Evaluación de la calidad del pescado, preparación preliminar y métodos
de cocción del mismo

INTEGRANTES:

- Alvarez Saltos Carlos Manuel

- Cortez Ponce María del Carmen
- Aldaz Chacho Allisson Lily
- Cárdenas Iglesias Moisés
- Espinoza Anastacio Débora Eunice
- Parra Cañarte Fiorella Belén
- Ramírez Eugenio Erick Mosee
- Reyes Calderón Kelly Jael
- González Alvarado Carlos Julio
- Mina Angulo María José
- Villavicencio Maridueña Caroline
- Moscoso Yulán Santiago Moscoso
- Munizaga Torres Maria Gabriela
- Borbor Reina María Lisseth
- Balón Cedeño Mayra Cristina
- Troncoso Ruiz Samantha Lorena
- Quimi Ordoñez Fitzgerald Bryan
PARALELO 100
Msc. Mariela Reyes
Fecha de entrega
19/08/21
OBJETIVO GENERAL

 Identificar los cambios en el peso de la muestra (pescado) en los diferentes métodos de

cocción del pescado para que se pueda conocer los cambios organolépticos y el tiempo
de cocción en cada método y el porcentaje de rendimiento que se obtiene luego de la
limpieza la cual es realizada en la práctica de laboratorio.

INTRODUCCION

En una alimentación equilibrada y saludable es muy importante el consumo de carnes y

pescado en nuestra dieta, debido al aporte nutricional al bridar los nutrientes necesarios para el
correcto desarrollo físico e intelectual. En la selección de alimentos el pescado al pertenecer a
grupo de animales vertebrados comestibles de agua dulce o salada es considerado como un
alimento apto para todas las edades convirtiéndose en un alimento fundamental para la
población, ya que contiene un excelente valor nutritivo al aportar cantidades eficientes de
proteínas, vitaminas, minerales, aminoácidos esenciales para nuestro organismo y bajo
contenido de grasas. Además, las proteínas que contiene la carne de pescado son de fácil
digestión en comparación a otras carnes. (Nathan, 2014)

A través de diversas investigaciones se evidencia que una buena alimentación que contenga en
su dieta pescado ayuda a mantener una buena salud mediante la defensa de enfermedades
cardiovasculares, incidencia en la presión arterial y permite el desarrollo funciones importes
en el embarazo, debido a que la carne de pescado contiene aceites ricos en omega-3 y omega-
6 que ayudan en la a mantener a nuestro organismo sano, a comparación con las carnes rojas,
el pescado es un alimento de fácil digestión y se recomienda de 3 – 4 raciones por semana de
100- 125g cada porción. (Nathan, 2014)

Los alimentos se deben preparar, almacenar y manejar de manera adecuada para prevenir las
intoxicaciones alimentarias. Las bacterias dañinas que pueden causar enfermedades no se
pueden ver, oler ni gustar. En cada paso de la preparación de alimentos, siga los pasos para
mantener los alimentos inocuos:

 Limpiar -- Lávese las manos a menudo y lave las superficies de su cocina.

 Separar -- Impida la propagación de la contaminación.
 Cocinar – Cocine hasta alcanzar la temperatura correcta.
 Enfriar -- Refrigere rápidamente.
La Cocción adecuada de pescados y mariscos:

La mayor parte de los pescados y mariscos se deben cocer hasta alcanzar una temperatura
interna aproximada de 63°C. Es necesario conocer cuando estarán listos:

 Pescados: La carne debe verse opaca y separarse fácilmente con un tenedor.

 Camarones y langostas: La carne se vuelve perlada y opaca.
 Vieiras: La carne se vuelve opaca y firme. (Eroski, 2020)

MATERIALES
Alimentos, ingredientes Materiales Equipos
 Pescado entero  Olla  Balanza gramera
 Sartén  Horno
 Plancha  Cocina
 Cuchillo
 Tabla de picar
PROCEDIMIENTO
1. Seleccionar la pieza a trabajar y proceder a filetear.
2. Cortar trozos lo más igual posible tanto en largo como en grosor.
3. Pesar 100 gr para cada preparación.
4. Realizar las vías de cocción establecidas.
5. Cuantificar el porcentaje de reducción del peso.
PLANCHA: para piezas uniformes en el corte y con poco grosor
Calentar la plancha unos 5 minutos
Untar con elemento graso (opcional)
Temperatura de cocción: > 180°C
FRITURA POR INMERSION O FRITURA PROFUNDA
Temperaturas a cocción:
 Baja o moderadamente caliente entre 130 - 140°c
 Alta o caliente 155 - 160°c
 Muy alta o muy caliente 180 - 200°c
HERVIDO
 Temperatura de cocción: 100°C
 Punto de hervor o fuego lento: 95°C
COCCION AL VAPOR
 A presión normal (1 atm)
 Temperaturas de cocción: 100°C
 % REDUCCION
Cuantifica cual es el % de la modificación en el
Peso del alimento (reducción)

Peso crudo (g)….................................. 100%

Diferencia Peso (g)..................................x
(crudo - cocido)

RESULTADOS A REPORTAR

Método Peso Peso Peso Peso Tiempo %

APELLIDO de bruto neto crudo cocido de Rendimie
cocció (g) (g) (g) (g) cocción nto
n (min)

Aldaz Asado 447g 150 139g 110g 45 31%

Álvarez Asado 182g 124g 59g 47g 4,50 min 68,13%
Balón Asado 420g 122g 120g 110 g 5 min 54,4%
Borbor Asado 493 192 96g 78g 5 min 38.94%
Cárdenas Asado 180g 101g 60g 40g 67,0%
Cortez Frito 335g 240g 107g 104g 3.55 min 71,6%
Espinoza Frito 235g 118g 56 g 52g 5 min 50,21%
González Frito 177g 149g 50g 45g 4 min 79,65%
Mina Frito 494g 256g 256g 125g 3.30 min 52%
Moscoso Hervido 398g 293 g 95.7g 74.6g 5 min 42,65%
Munizaga Hervido 474g 215g 111g 95g 5 min 45 %
Parra Hervido 368g 257g 100g 74g 5 min 69,83%
Quimi Hervido 179g 111g 105g 89g 4.30 min 62,01%
Ramírez Vapor 500g 221,9g 106,2g 81,7g 4 min 44%
Reyes Vapor 437g 255g 127g 112g 4 min 58,35%
Troncoso Vapor 287g 102 g 55g 51g 5 min 35,54%
Villavicencio Vapor 235 g 195 g 90g 85g 4 min 65,90%
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ÍNDICE DE CALIDAD DEL PESCADO
Reporte Pescado: Caballa / Cocción: Frito
El contacto del pescado con el calor provoca
Vitaminas / Minerales la desnaturalización de las proteínas,
pérdidas de minerales y vitaminas
Desnaturalización de proteínas liposolubles como la vitamina A. Además, se
genera la reacción de Maillard dando como
Gelatinización resultado el oscurecimiento de la carne del
pescado. Finalmente, debido al proceso de
Reacción de Maillard gelatinización la piel del pescado se puede
desprender con facilidad.
Color Pierde
Sabor Característico
Índice de calidad del pescado 0

PREGUNTAS
1. ¿Cuánto es la porción recomendada en la dieta y su frecuencia de
consumo/semana, de pescados y mariscos?
Alimento Porción (g) Recomendaciones
Pescado
Abadejo, bacalao fresco,
besugo, breca, cabracho, Se recomienda el consumo
congrio, dorada, lubina, 120 g de pescado tres o cuatro
merluza, mero, pescadilla, veces por semana
rape, rodaballo
Mariscos
Almejas, berberechos,
chirlas
Bogavante, langosta
Calamar, sepia
Se recomienda su consumo
Cigalas, gambas, 130 g
una vez cada 15 días.
langostinos
Carabineros
Mejillones
Pulpo
Pescado en conserva
Anchoas Se recomienda su consumo
Atún una vez al mes. Escurrir
100 g
muy bien el aceite. Elegir
Sardinas
productos en aceite de oliva
Bacalao, trucha, bonito, Consumir de forma
80 g
salmón moderada
2. ¿Existen formas innovadoras del consumo de mariscos?, Describa una innovación. su
valor nutricional, beneficio y costo.
En la actualidad se ha identificado como prioridad el esfuerzo de innovar tanto en
preparaciones y presentaciones mediante las tendencias tecnológicas e innovaciones que
contengan parcial o totalmente mariscos con la finalidad de aumentar el consumo de productos
del mar lo cual genera impacto en el mercado. Una de las principales ideas de innovar en el
consumo de mariscos va dirigido a las hamburguesas de diferente pescado, extruidos y
apanados con formas atractivas. Por consiguiente, otra alternativa es la elaboración de pastas
como Kanikama, la cual ha producido nuevos productos por su gran detonación, similar a otros
de alta gama como camarones, anguilas, entre otros. Por último, es de tendencia los nuevos
formatos de aceites de pescado o suplementos de omega 3, es por esto que el mercado de
productos procesados del mar cada vez va en aumento destacando los múltiples beneficios en
sus propiedades saludables.
A continuación, se nombran 2 empresas y sus alimentos más innovadores, las cuales han tenido
un alto grado de impacto o novedad en el mercado de alimentos mariscos.
• IASC Atlantic Seafood Company of Ireland
- Seafood Umami Pearls
- Seafood Umami Pearls
- Seafood Umami Pearls
• Savia Natura
- Snacks de pescado con sabores
- Chips de pescados con papas fritas
El producto “Chips de pescados con papas fritas” es una mezcla entre snack de pescado y
papas fritas. Está compuesto por 60% pescado y 40% de chips de papas.
Sus ingredientes son: Bacalao, pescado maruca, papas, aceite girasol y sal. Contiene alto
contenido de proteínas y es bajo en sodio, se lo empaca en bolsas de 100 gr. Su costo es de 1,15
€ equivalente a $1,34. (Subsecretaría de Pesca y Acuicultura. Ministerio de Economía, 2017)

https://www.subpesca.cl/portal/617/articles-99164_documento.pdf
3. Post sobre beneficios y riesgos de consumo de pescado y mariscos.
CONCLUSIONES
 En conclusión, el pescado es un alimento que contienen tantas proteínas como la
carne, altamente rico en vitaminas, minerales y es una fuente importante de Omega 3,
además es un alimento que proporciona más beneficioso que la carne. Sin embargo,
dependiendo del método de cocción empleado se puede aumentar o disminuir el valor
nutricional que este alimento conlleva, en algunas circunstancias no es tanto el
método de cocción que se emplea el que provoca la perdida de nutrientes, sino como
se emplean el método de cocción.
 Se logro analizar las diversas características organolépticas de la carne del pescado
sometido a diferentes tipos de cocción destacando el asado ya que, permite que los
jugos de la carne se conserven durante el tiempo de cocción.
 Mediante los diferentes métodos de cocción del pescado tales como asado, frito, hervido y
al vapor se pudo conocer y diferenciar los cambios es su aspecto, textura y olor.
 La preparación del pescado fueron las adecuadas ya que los tiempos de cocción están
en el rango óptimo, esto previene que los mircoorganismo que poseen los pescados
no se reproduzcan y causen enfermedades.
RECOMENDACIONES
 Si el alimento se encuentra congelado no romper la cadena de frio rápidamente sino
descongelar lentamente en la nevera, debido a que si se deja descongelar durante
horas al ambiente puede presentar la presencia de bacterias que ponga en riesgo la
salud del consumidor.
 Para evitar la falta o la sobre cocción del pescado es necesario la utilización de un
termómetro de alimentos para verificar que el alimento haya alcanzado su temperatura
mínima interna.
 Es indispensable tomar en cuenta los tiempos de cocción del pescado. Al ser un tipo
de carne blanca su contenido en agua es mayor haciendo que el paso de calor sea más
rápido, permitiendo cocer el alimento en un tiempo relativamente bajo.
 Se debe lavar correctamente el pescado para prevenir intoxicaciones, también no se
debe dejar el alimento al descubierto a temperatura ambiente esto ocasiona que entre
en un proceso de crecimiento de microorganismo haciendo que el alimento consiga un
olor a podrido, se lo debe de colocar en refrigeración.
ANEXOS

Ilustración 1 Pesado de la muestra a utilizar

Ilustración 2 Limpiado del pescado
 Ilustración 3 Pescado luego de la cocción

BIBLIOGRAFIA

Alcaraz, P. (s.f.). Menuda Dieta. Obtenido de https://menudadieta.com/raciones-alimentos-

proteicos-pescados-mariscos/

Eroski. (2020). Conozcamos algo más sobre pescados y mariscos | Clasificación | Pescados y
mariscos | CONSUMER EROSKI. https://pescadosymariscos.consumer.es/mas-
informacion/clasificacion

Nathan, N. A. (2014). Beneficios del consumo de pescado. DINARA – INFOPESCA, 30 P.

Subsecretaría de Pesca y Acuicultura. Ministerio de Economía, F. y. (2017). subpesca. Obtenido de

https://www.subpesca.cl/portal/617/articles-99164_documento.pdf