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INFORME DE MORCILLA
ETERAZAMA-CHAPARE-BOLIVIA
2023
1. HISTORIA
La morcilla blanca o boudin blanc surge en Francia en el siglo ⅩⅤⅠⅠ. Sin embargo,
parece datar de la Edad Media, donde antes de la cena de navidad se solía comer una
papilla a base de leche, migas de pan, grasa, almidón y pollo cocinado o trozos de jamón.
Pero no fue hasta la Era de la Ilustración que un cocinero, que permaneció en el
anonimato, tuvo la idea de servir esta preparación haciéndola más consistente y
embutiéndola en tripa de cerdo para que mereciera ser servida en mesas nobles durante
la cena de navidad. Actualmente, la morcilla blanca se consume tradicionalmente en el
tercio norte de Francia y es un plato típico de navidad. También, se ha extendido a
regiones belgas por su cercanía geográfica. (Cottenceau, Deport , & Odeau, 1997, págs.
219-220-221).
2. DEFINICION
La morcilla blanca es una elaboración de charcutería cocida, compuesta por una pasta
fina de carne magra (cerdo, ave, ternera) y materia grasa (grasa de cerdo, crema) ligadas
con leche, huevos y sustancias amiláceas. Se embute en tripa de cerdo y se divide en
eslabones de 12 a 15 centímetros. (Cottenceau, Deport, & Odeau, 1997, pág. 221)
Dependiente del tipo de morcilla pueden variar ligeramente los nutrientes, pero todas
presentan grasa como nutriente principal, que es tanto saturada como insaturada, por lo
que ofrece protección cardiovascular. El aporte de hierro de alta biodisponibilidad la hace
indicada para personas que necesiten aumentar este mineral. Sin embargo, su excesivo
contenido de sodio, propio de un embutido, debe tenerse en cuenta en personas con
algún límite en el consumo de sodio.
Características de la morcilla
Las morcillas blancas y las morcillas negras tienen en común únicamente la forma, ya que
las blancas no contienen el ingrediente más característico de las morcillas negras, la
sangre. Se pueden distinguir dos grandes categorías, las morcillas blancas de carne de
cerdo o de ave y las morcillas blancas de pescado. La morcilla blanca de cerdo, ave o
ternera pueden elaborarse de la misma forma, ya que las bases en materias primas son
similares. Pueden personalizarse variando la composición de la infusión de leche, el tipo
de licor o por la adición de diversos ingredientes. Se consume cocida en sartén, a la
parrilla o al horno. Se recomienda quitar la piel o pincharla antes de hacerla en el sartén o
en el horno para evitar que reviente. Su acompañante tradicional es el puré de papas o de
castañas, de igual forma, se puede acompañar con un puré de manzana sin azúcar. La
morcilla blanca es un embutido escaldado con un pH próximo a la neutralidad y un valor
de actividad de agua próximo a 1, por ello, tiene una conservación muy corta.
No es fácil definir a los embutidos de forma sencilla, ya que son numerosos y variados.
Pero, de forma general se puede decir que los embutidos son productos cárnicos
triturados y procesados, elaborados a partir de un género cárnico mezclado con agua,
agentes ligantes y aliños. Normalmente se introducen en una tripa y pueden someterse a
tratamientos de cocción, curado o ahumado.
CLASIFICACION DE EMBUTIDOS
Existen varias formas de clasificar a los embutidos, pero de forma general se pueden
clasificar por su naturaleza cárnica en: embutidos frescos, de picado grueso,
emulsionados y fermentados. Además, estos tipos de embutidos se pueden emplear en
combinación y realizar todas las mezclas posibles. (Myhrvold, Young, & Bilet, 2011, pág.
222).
Embutidos frescos
Los embutidos de picado grueso son productos con un triturado grosero. El diámetro de
las piezas de carne es de 2 a 6 milímetros; este grosor es un aspecto importante del
sabor y la textura finales. Su textura óptima exige un trabajo cuidadoso, por eso, durante
su elaboración se debe formar el suficiente gel para aglutinar todo el conjunto con la
consistencia adecuada sino el embutido se desparramará al cortar el envoltorio.
Embutidos emulsionantes
Embutidos fermentados
Componentes Cantidad
Energía (kcal) 384
Proteínas (g) 22.0
Grasas (g) 32.1
Hidratos de carbono (g) 2.0
Hierro (mg) 2.4
Zinc (mg) 1.2
Sodio (mg) 1060
Vit. B1 (mg) 0.3
Vit.B2 (mg) 0.13
Niacina (mg) 7.1
Vit.B12 (mg) 1.0
Fuente: http://vinos quesos.es. (2007).
4. DIAGRAMA DE FLUJO
Acondicionamiento
Sangre, verduras,
Mezclado
viseras, y condimentos
Uniformizar todos los
ingredientes en una Cutterizado
pasta homogénea
Embutido y amarrado Tripas naturales/12-20cm
de largo
Cocción 90ªC/30-40 min
Enfriado y Agua Tª amb/Tª
5. NORMATIVA almacenamiento refrigeración
El Instituto nacional ecuatoriano de normalización (INEN,1996) en la norma NTE
INEN 1 341:96, señala que la morcilla de sangre , es el embutido cocido ahumado
o no , elaborado a base de carne molida , mezclada o no de : bovino ,porcino,
pollo, pavo y otros tejidos comestibles de estas especies , con condimentos y
aditivos permitidos .
CONTROL DE CALIDAD
6. BIBLIOGRAGIA
Ruiz Mármol, M. M. (2012). Evaluación de la Morcilla Castellana Utilizando Dos
Tipos de Tripas Comestibles (Natural y Colágeno) (Bachelor's tesis).
http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/1320