UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRIÓN

FILIAL LA MERCED
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME: Elaboración de salchicha colorada.

PRESENTADO POR:

BALDEÓN CERVANTES, Amílcar Yehersin

ASIGNATURA:
Taller tecnológico II

SEMESTRE:
IV

DOCENTE:
Mg. Danitza M. Tarazona Fabián

CHANCHAMAYO
2023
I. INTRODUCCIÓN

En este informe de la elaboración de salchicha colorada, se da a conocer que se

trata de un producto alimentario que se hace con una mezcla de diferentes

variedades de carnes, grasas, condimentos y colorantes, en donde mediante una

serie de procesos se lleva a cabo un producto de buena calidad, nutritivo y saludable

para el consumo.

La salchicha es un producto embutido y escaldados son aquellos en cuya

elaboración se utiliza carne de cerdo cruda con un grado de picado variable, grasa,

agua y en ocasiones corteza de tocino, así como condimentos y otros ingredientes;

después se embuten en tripas, se ahúman en caliente y por último se escaldan a

temperaturas comprendidas entre 78 y 80 C. Según NTP 201.006. 1999, la

salchicha de Huacho, del Norte o colorada es el embutido crudo o no, constituido

por una masa hecha a partir de carne de porcino, bovino, ave o equino, grasa de

porcino o ave, todos estos ingredientes adecuadamente triturados y mezclados, con

agregados de especies y aditivos. Los niveles recomendados para el curado de

carnes destinadas a la elaboración de salchichas tipo Huacho son: 200 ppm de

nitrato de potasio 150 ppm de nitrito de sodio o 200 ppm de mezcla de ambos. Los

fosfatos y la sal común se pueden emplear en 1000 ppm y 15000 ppm,

respectivamente. (Delgado, Flores, Reyes y Salvador, 2022, p.2)

OBJETIVOS

 Elaborar técnicamente salchicha colorada.

 Realizar los parámetros de control en el proceso y producto terminado.

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II. MARCO TEÓRICO

2.1. Salchicha colorada

Se trata de un producto crudo y curado, que está constituido por carne de

bovino, porcino y otras carnes, grasa de porcino y pellejo de porcino,

debidamente molidas y mezcladas con agregados de condimentos

uniformemente distribuidos y adecuadamente coloreada. (Rodríguez y

Zelaya, 2018, p.79)

2.2. Embutido

El embutido es un alimento que es preparado a partir de una mezcla de carne

picada, grasa, agentes del curado, sal, azúcar, y otros aditivos, que es

introducida a presión en tripas naturales o artificiales. (Flores, 2015)

2.3. Importancia de la salchicha colorada

Según Mora (2023), explica que este es un embutido que se acostumbra a

preparar con un alto índice de carne magra, por lo que trae consigo

diferentes nutrientes, por porción de 100 g, como:

 Aporta entre 15 g – 30 g de proteínas.

 Vitaminas A, B12, B9 y D, por ser derivados cárnicos.

 Minerales tales como: Potasio, magnesio, zinc, hierro.

2.4. Tendencia del consumo de salchicha

Según la Corporación Británica de Radiodifusión Nuevo Mundo (BBC) (2012),

menciona que consumir una salchicha o dos rebanadas de tocino al día -el

equivalente a 50 gramos de carne procesada- es suficiente para incrementar

19% el riesgo de cáncer pancreático, revela un estudio en Suecia. Aunque

el consumo de carne procesada ya ha sido vinculado en el pasado al riesgo

de cáncer de colon y recto, es la primera vez que se encuentra una

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 asociación con el cáncer de páncreas.

2.5. Tipos de salchichas

Las salchichas se clasifican como embutidos escaldados y en su elaboración

se pueden usar carnes de diverso origen, lo que determina su calidad y

precio. Se prefiere carne recién sacrificada de novillos, terneras y cerdos

jóvenes y magros, en vista que este tipo de carne posee fibra tierna y se

aglutina y amarra fácilmente. Estos productos son de consistencia suave,

elevada humedad y duración media. (Delgado, et al., 2022)

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Materiales e insumos

a) Materiales
 Sarten.
 Cocina.
 Cuchillo y tabla de picar.
 Licuadora.
 Balanza.
b) Insumos

 Carne de res 200 g.

 Carne de cerdo 400 g.
 Grasa 400 g.
 Sal 10 g.
 Azúcar 0,1 g.
 Pimienta molida 0,2 g.
 Ajos 15 g.
 Ají escabeche 10 g.
 Comino 0,1 g.
 Glutamato monosódico 0,5 g.
 Pimentón molido 0,5 g.
 Achiote frito en aceite 20 g.

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3.2. Métodos

3.2.1. Elaboración de salchicha colorada

Figura 1. Diagrama de flujo de salchicha colorada

- Recepción: Se recepcionó 200 g de carne de res, 400 g de carne

de cerdo y 400 g de carne de cerdo.

- Picado: Se picaron la grasa y la carne de cerdo, para poder hacer

una mezcla y hacer una masa para embutir.

- Mezclado: Luego del picado de la carne y la grasa, se procedió

a mezclar todos los ingredientes. Pero antes de mezclar los

ingredientes (condimentos y colorantes), estos se pesaron lo

adecuado y se molieron en una licuadora. En caso del achiote,

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 se pesó y también se le pasó por sarten para agregar a la mezcla.

Una vez agregado todos los ingredientes se procedió a mezclar,

tratando de homogenizar lo más que se pueda, tratando de hacer

solo una presentación adecuada.

- Reposo: Una vez mezclado, se dejó reposar por uno 5 min,

antes de embutirlo.

- Embutido: Se realizó en tripas artificiales, en donde con la ayuda

de embudos de botella se logró embutir fácilmente la mezcla.

Cada pieza fue de 20 cm aprox.

- Maduración: Para que se concentre su sabor y aroma, se dejó

reposar por 12 horas aprox.

- Envasado: Se envasaron en bolsa de polietileno.

- Etiquetado: Se etiquetó, indicando el nombre del producto y

los ingredientes que ingresaron.

- Almacenado: Se almacenó en temperatura promedio menores

de 5 °C.

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IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

4.1. Balance de materia en la elaboración de salchicha

Tabla 1.
Balance de materia de la elaboración de salchicha.

BALANCE DE MATERIA DE LA ELABORACIÓN DE SALCHICHA COLORADA

Rendim. Rendim.
Entra
Operaciones Pérdidas Ganancias Continua % Por por
materia
unitarias (g.) (g.) (g) Merma operación proceso
(g.)
(%) (%)

Recepción 1,000 - - 1,000 - 100 100

Picado 1,000 30.0 970 3 97 97

Mezclado 970 - 56.4 1,026.4 - 106 103

Reposo 1,026 - - 1,026.4 - 100 102.6

Embutido 1,026 90 10 946.4 8.77 92 94.6

Maduración 946 - - 946.4 - 100 94.6

Envasado 946.4 - 946.4 - 100 94.6

Etiquetado 946.4 - 946.4 - 100 94.6

Almacenado 946.4 - 946.4 - 100 94.6

Nota. En esta tabla 1 se puede observar el rendimiento de materia fue de
94.6 %, ingresando 1Kg y obteniendo 946.4g.

 Según Delgado (2022), en su trabajo de práctica de la elaboración de

salchicha tipo Huacho obtuvo un balance de materia de 87.03%.

Teniendo como materia prima inicial de 1060 g y obteniendo como

producto final de 970 g. En nuestro caso, obtuvimos un 94.6 % de

rendimiento, siendo 7.57% superior a esta muestra que se realizó.

 En el mezclado, Delgado (2022), indica que obtuvo un 97% de

rendimiento, entrando 1000 g y saliendo 970 g, en la práctica realizada

se obtuvo 103% de rendimiento, indicando que ingreso un 56.4 g a los

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 970 g.

 Por su parte, Chávez, García, Huanosta, López y Martínez (2022),

indican que en su práctica obtuvieron 1352g de salchicha con un ingreso

de materia prima de 1445g, siendo un 94.49% de rendimiento de balance

de materia. A diferencia de nuestra práctica, es que 0.11% menos la que

se obtuvo en esta práctica, con un 94.6%.

V. CONCLUSIONES

 Se elaboró técnicamente la salchicha colorada, utilizando cálculos con una alta

exactitud, siguiendo la guía de aprendizaje, utilizando el diagrama de flujo.

 Se realizó todos los parámetros de control durante el proceso de producción

para tener un producto final de buena calidad, siguiendo los estándares del

diagrama de flujo y utilizando balance de materia para calcular la producción

realizada.

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Chávez, M., García, M., Huanosta, F., López, J. y Martínez, L. (2022). Elaboración

de chorizo. Universidad de Gualadajara.

https://es.scribd.com/document/614039369/PRACTICA-IV-Carnicos-

Elaboracion-de-Chorizo-2022-B

Delgado, E., Flores, K., Reyes, M. y Salvador, J. (2022). Elaboración de salchichas:

Salchichas tipo Huacho. Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo.

https://www.studocu.com/pt-br/document/faculdade-santa-terezinha-

cest/direito-administrativo-i/practica-n06a-elaboracion-de-

salchicha/26228242

Corporación Británica de Radiodifusión Nuevo Mundo (BBC). (2012). Una

salchicha al día, más riesgo de cáncer de páncreas

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 https://www.bbc.com/mundo/noticias/2012/01/120113_carne_procesad

a_cancer_prostata_men

Flores, E. (2015). Manual de elaboración de embutidos. Universidad Nacional

Pedro Ruiz Gallo.

https://repositorio.unprg.edu.pe/handle/20.500.12893/9685

Mora, C. (2023). Salchicha huachana.

https://soloembutidos.com/salchichas/salchicha-huachana/

Rodríguez, D. y Zelaya, L. (2018). Efecto de las proporciones de carne de lechón

(Suscrofa demesticus) y cordero (Ovis aries) en las características

organolépticas de salchicha tipo huachana. Universidad Nacional

Hermilio Valdizán.

https://repositorio.unheval.edu.pe/bitstream/handle/20.500.13080/3956/

TAI%2000116%20R75.pdf?sequence=1&isAllowed=y

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VII. ANEXOS

Figura 2: Carne de cerdo molido. Figura 3: Carne de res molido.

Figura 5: Mezcla de los ingredientes. Figura 6: Agregado de condimento.

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Figura 7: Relleno con un embudo Figura 8: Relleno las tripas artificiales.
a la tripa artificial.

Figura 9: Las salchichas ya embazadas. Figura 10: Finalmente se etiquetó.

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