UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LA SALUD

LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS II

INFORME DE PRÁCTICA DE LABORATORIO

NÚMERO DE PRÁCTICA: IQ.07.03-04
NOMBRE DE LA PRÁCTICA: Elaboración de longaniza de pollo.

1. DATOS INFORMATIVOS
CARRERA: Ingeniería Química
ASIGNATURA: Procesamiento Agroindustrial II
CICLO/NIVEL: Séptimo Semestre
SECCIÓN/PARALELO: Diurna / “A”
DOCENTE: Ing. Ofelia Granda, Mgtr
ESTUDIANTES:
➢ Aguilar Tibanta Geovanny Joel
➢ Alonso Blacio César David
➢ Aponte Feijoo Tayro Paul
➢ Arévalo Carpio Daniel Vladimir
➢ Armijos Aguilar Diego Alexander
➢ Armijos Flores Erick Bladimir
➢ Bohórquez Asanza Jean Pierre
➢ Carrillo Jiménez Bárbara Deyalit
➢ Castillo Mendoza Judith Mabel
➢ Celi Córdova Juley Elizabeth
➢ Chamba Macas Leydi Katherine
➢ Choez Tobo Cristopher Manuel
➢ Cuenca Guajala Allison Arleth
➢ Figueroa Ruilova Leisberth Paul
➢ Galarza Tituana Freddy Jesael
➢ Suquilanda Serrano Josué Yasser
➢ Tapia Galarza Eliana Milagros
➢ Zapata Dávila Lilian Michelle
FECHA: Martes 23 de Enero del 2024

2. FUNDAMENTACIÓN
La longaniza es un producto cárnico que se prepara mediante el picado de carne cruda y
su embutido en tripa natural de cerdo o cordero. Se puede confeccionar utilizando
diversas carnes como cerdo, res, pollo u oveja, mezcladas con grasa de cerdo, cebolla y
ajo, entre otros condimentos, lo que le confiere un sabor distintivo. La longaniza se define
como un producto cárnico procesado que se obtiene a partir de carne y grasa, mediante
molido, picado, troceado o una combinación de estos procesos. Puede ser consumida
cruda, fresca, cocida o madurada, y se permite la adición de sustancias autorizadas
durante su elaboración.
Tipos de longaniza:
1. Longaniza tipo puro
La longaniza tipo puro emplea carne magra y lardeo de cerdo, sin necesidad de incorporar
fécula ni mezclar con otras proteínas animales. Este producto destaca por la calidad de
sus carnes y la proporción de grasas, lo que le confiere una consistencia más firme. Para
su sazón, se utilizan únicamente ajo, sal, pimienta, pimienta negra, orégano, adobo de
vino y agua fría.
2. Longaniza tipo mezcla
La longaniza tipo mezcla se elabora con porciones de carne vacuna y porcina, con el
propósito de aumentar su contenido de pasta. Los ingredientes para este tipo de longaniza
incluyen carne vacuna y porcina, lonja de cerdo, sales, condimentos, fécula y agua.
RESULTADOS DE APRENDIZAJE
Identifica los aditivos utilizados en la industria de alimentos y los contaminantes que se
pueden presentar en el producto final.
3. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
✓ Asegurar que la elaboración de la longaniza cumpla con todas las normativas y
estándares de seguridad alimentaria.
✓ Establecer métodos analíticos para la evaluación objetiva de la calidad de la
longaniza como color, olor, sabor, textura del producto.
4. EQUIPOS, MATERIALES E INSUMOS
EQUIPOS MATERIALES INSUMOS
✓ 1 balanza analítica ✓ 2 mesas de ✓ Tripa de cerdo natural 1
✓ 1 molino de carne procesamiento tubo de 5 metros
✓ 1 cutter ✓ 1 olla grande ✓ Carne de pollo 600 g
✓ 1 embutidora ✓ 5 tablas de picar ✓ Grasa de cerdo 300 g
✓ 1 termómetro ✓ 5 cuchillos ✓ Agua 100 g
✓ 1 refrigeradora ✓ 5 fuentes plásticas ✓ Sal nitrito 10 g
✓ Pimienta negra 4 g
✓ Nuez moscada 1 g
✓ Ácido ascórbico 2 g
✓ Cebollin 20 g
✓ Orégano 4 g
✓ Comino 3 g
✓ Fundas para llevar la
muestra por estudiante
✓ Hilo o piola (según
cantidad)

5. PROCEDIMIENTO
# ACTIVIDADES OBSERVACIONES
Recepción de la materia prima, asegurándose de que las
1
carnes y especias estén completamente seguras y libres de
 elementos extraños. En el caso de la carne de pollo, se
verifica la ausencia de hematomas o plumas.
El pesado de la materia prima aceptada, que incluye carnes,
2
especias y aditivos, se lleva a cabo con una balanza digital.
A continuación, se procede a moler las carnes magras de
3 pollo y la lonja de cerdo utilizando un molino con un disco
adaptado de 7 mm para triturar y facilitar su mezclado.
El mezclado manual de condimento y aditivos se realiza,
4 dejándolos reposar durante 30 minutos para lograr una
mezcla más homogénea.
La masa se deposita en el cutter y se agrega agua fría
gradualmente para evitar que la temperatura supere los 8°C Tener cuidado del
5
y dañe la masa. En esta etapa, se incorporan las especias con manejo del cutter.
el objetivo de añadir un valor agregado y potenciar el sabor.
La masa se embute en tripa natural de cerdo, dando como
6 resultado una longaniza de pollo con un diámetro de 26-
28mm.
El producto terminado se almacena y refrigera a 4°C para
evitar la ruptura de la cadena de frio y el crecimiento de
microorganismos patógenos, prolongado así la vida útil de
la longaniza de pollo.
Formulación
Materia prima Cantidad
Carne de pollo 600 g
Grasa de cerdo 300 g
7 Agua 100 g
Sal nitro 10 g
Pimienta negra 4g
Nuez moscada 1g
Ácido ascórbico 2g
Cebollin 20 g
Orégano 4g
Comino 3g

6. RESULTADOS ESPERADOS
✓ Determinar el rendimiento de producto elaborado
Pesos y rendimientos de la materia prima
Rendimiento materia prima
Peso inicial carne de pollo + grasa de cerdo 3500 g
Peso de la carne sin huesos 3250 g
Rendimiento 92.86%

Pesos condimentos
Ingredientes
Agua 300 g
Sal nitro 30 g
 Pimienta negra 12 g
Nuez moscada 3g
Ácido ascórbico 6g
Cebollin 60 g
Orégano 12 g
Comino 9g
Total 432 g

Preparación longaniza de pollo

Ingredientes
Carne de pollo y grasa de cerdo 3250 g
Condimentos 432 g
Total 3682 g

Rendimiento
Rendimiento longaniza de pollo
Peso materias primas 3682 g
Longaniza de pollo 2948.35 g
Rendimiento 80.07%

✓ Realizar el análisis organoléptico del producto elaborado

El análisis organoléptico se realizó a 20 personas.
Características Descripción Muestra 1
Me gusta mucho 6
Me gusta ligeramente 12
Color Ni me gusta ni me disgusta 2
Me disgusta ligeramente
Me disgusta mucho
Me gusta mucho 6
Me gusta ligeramente 11
Olor Ni me gusta ni me disgusta 3
Me disgusta ligeramente
Me disgusta mucho
Me gusta mucho 5
Me gusta ligeramente 7
Apariencia Ni me gusta ni me disgusta 8
Me disgusta ligeramente
Me disgusta mucho
Me gusta mucho 5
Me gusta ligeramente 6
Sabor Ni me gusta ni me disgusta 7
Me disgusta ligeramente 2
Me disgusta mucho
 COLOR

25% 25%

50%

OLOR

15%
30%

55%
 APARIENCIA

25%
40%

35%

SABOR

4%
16%

12%
68%

✓ Realizar el costo del producto elaborado

Ingredientes Precio
Carne de pollo y Grasa de cerdo 17.00
Condimentos 7.00
Total 24.00

7. CONCLUSIONES
En esta práctica de laboratorio elaboramos longaniza de pollo utilizando como materia
prima la carne de pollo y grasa de cerdo, la longaniza es un embutido largo originario de
España, relleno de carne de cerdo picada, está compuesto por el intestino de cerdo relleno
de una mezcla de carne picada condimentada con especias.
Las propiedades organolépticas de un alimento es un conjunto de sensaciones sensoriales
que nos van a indicar si un alimento es apto o no para su consumo. Entonces, la longaniza
es un alimento con un alto índice de sensibilidad al paladar, una exquisitez para la vista y
un alimento sumamente nutritivo. Según nuestro análisis sensorial realizado a 20
personas, podemos observar que tuvimos una buena aceptación de nuestro producto,
según las variables que analizamos como son el color (50%), olor (55%), apariencia
(40%) y sabor (68%).
Según el rendimiento calculado a partir de 3682 gramos de mezcla, podemos obtener
2948.35 gramos de longaniza de pollo. El rendimiento nos permite identificar cual es el
producto neto que obtenemos, después de que la materia prima ha sido manipulada
durante la etapa de preparación.
Para la elaboración de longaniza de pollo gastamos aproximadamente $24.00
8. DISCUSIONES
Al momento de elaborar longaniza de pollo, debemos tener en cuenta que:
✓ La longaniza se elabora principalmente con carne de cerdo picada finamente,
aunque también puede contener carne de res, aves de corral o una mezcla de varias
carnes. Además, se sazona con una variedad de especias que pueden incluir ajo,
pimienta, orégano, comino, entre otros, lo que le proporciona su sabor
característico. (EcuRed, 2018)
✓ La longaniza es un alimento recomendado especialmente para el desarrollo
muscular. Los alimentos ricos en proteínas como esta carne, están recomendados
durante la infancia, la adolescencia y el embarazo ya que, en estas etapas, es
necesario un mayor aporte de este nutriente. (Tomás, 2023)
✓ La longaniza a menudo se somete a un proceso de curado, que puede implicar la
adición de sal y otros condimentos, así como un periodo de tiempo durante el cual
la carne se deja reposar y madurar. Este proceso contribuye a la conservación del
embutido y desarrolla su sabor característico. (Aldelís, 2019)
✓ La longaniza es conocida por su textura jugosa y su sabor fuerte y especiado.
Dependiendo de la región, puede haber variaciones en la intensidad de las especies
utilizadas, haciendo que algunas longanizas sean más picantes que otras. (Mejía,
2020)
✓ La carne y las especias se embuten en tripas naturales o sintéticas para darle forma
al embutido. Estos embutidos pueden tener diferentes diámetros y longitudes
según la tradición culinaria. (Porras, 2027)
9. RECOMENDACIONES
✓ Al momento de comprar carne cruda, debemos comprar en aquellos lugares que
nos ofrezcan mejores condiciones higiénicas del producto.
✓ Adquirir carnes crudas que tengan buen aspecto, color y no tengan mal olor.
✓ Evitar el contacto de la carne con superficies contaminadas.
✓ Tener cuidado al manipular el molino para que no haya accidentes.
✓ Pesar las cantidades correctas de condimento para que nuestro producto tenga
buen sabor.
10. BIBLIOGRAFÍA
✓ Bustacara, A., & Joya, F. (2017). Elaboración de tres productos cárnicos: chorizo,
longaniza. Obtenido de Universidad de la Salle
✓ EcuRed. (2018). Longaniza - ECURed. https://www.ecured.cu/Longaniza
✓ Tomás, E. (2023, 11 octubre). Sausage [Longaniza] | Enrique Tomás. Enrique
Tomás.https://enriquetomas.com/blogs/glosario/longaniza#:~:text=Como%20ya
%20hemos%20mencionado%2C%20su,de%20embutido%20fresco%2C%20sin
%20curar.
✓ Aldelís. (2019). LONGANIZA DE POLLO y PAVO - Aldelís.
https://www.aldelis.com/producto/longaniza-pollo/
✓ D, M. S. C. (2020, 24 enero). Evaluación del tiempo de vida útil de la longaniza
de pollo, utilizando cebollín (Allium schenoprasum) y sacha culantro (Eryngium
foetidum). https://repositorio.uea.edu.ec/handle/123456789/893
✓ Porras, A. B. (s. f.). Elaboración de tres productos cárnicos: chorizo, longaniza
y hamburguesa, con 100% carne de babilla. Ciencia Unisalle.
https://ciencia.lasalle.edu.co/zootecnia/189/
ANEXOS

Anexo 1. Pesaje de los condimentos

Anexo 2. Proceso de picado y

deshuesado de la carne de pollo

Anexo 2. Proceso de molienda de Anexo 3. Incorporación de los condimentos a

la carne de pollo la carne molida y posterior amasado
Anexo 4. Proceso de embutido Anexo 5. Proceso de atado de la
longaniza

Anexo 6. Longaniza de pollo

Anexo 7. Equipo de trabajo