TECNOLOGÍA

DE LA
CARNE
Por: Juana Quesada Vera
07/12/21
 LA CARNE
DEFINICIÓN:
 Según el Reglamento Sanitario de
los Alimentos es la parte comestible ,
sana y limpia de los músculos de los
animales de abasto (Bovinos,
porcinos, ovinos, conejos cuyes, aves
de corral, caprinos, camélidos
sudamericanos, equinos para uso
industrial)
ANIMALES
DE ABASTO
CANAL
Se denomina canal al
cuerpo de los animales de
abasto después de
sacrificados y sangrados,
desprovistos de vísceras
toráxicas y abdominales,
con o sin riñones, piel,
patas y cabeza. A su vez
se divide en dos medias
canales
COMPOSICION DE LA CANAL

CANAL

TEJIDO TEJIDO TEJIDO TEJIDO

MUSCULAR GRASO OSEO CONECTIVO

SUBCUTÁNEO INTERMUSCULAR INTRAMUSCULAR

 COMPOSICION QUIMICA DE CARNES
(Por 100 g de porción comestible)
NOMBRE ENER AGUA PROTEI GRASA CENIZA CALCI FOSFORO HIERR TIAMIN RIBOFL NIACIN
g g g g mg. mg mg. mg. mg. mg.
Kcal.
VACU NO
105 75,9 21,3 1,6 1,1 16 208 3,4 0,03 0,13 6,82

CERDO
198 69,2 14,4 15,1 1,2 1,2 238 1,3 0,90 0,16 5,10

-CARNERO
(P.SEMI GORDA
244 63 17 19 1,0 7 190 2,5 0,09 0,15 2,00

CHIVO
115 73,9 19,4 3,6 1,2 8 186 3,1 0,15 0,22 1,10
CUY
96 78,5 19 1,6 1,2 29 258 1,9 0,06 0,14 6.50
CONE JO
163 69,8 20 8,6 1,6 18 210 2,4 0,04 0,18 10,0

PAVO
268 58,3 20,1 20,2 1,0 23 320 3,8 0,09 0,14 8,00

PATO
326 54,3 16 28,6 1,0 15 188 1,8 0,10 0,24 5,60

POLLO
170 70,6 18,2 10,2 1,0 14 200 1,5 0,08 0,16 9,00

PESCAD
138 70,6 23,4 4,2 1,5 28 258 0.01 0,07 12,80 1,6
BONITO
 CLASIFICACION DE LA CARNE
CARNE DE VACUNO Ternera de leche, Añojo, Novillo, Vacuno mayo r(toro, vaca, buey)
CARNE DE OVINO Y Cordeiro, Ternero, Cabrito, chivo, cabra
CAPRINO
CARNE DE PORCINO Lechón, gorrino, marrana, verraco
SEGÚN SU ORIGEN
CARNE DE AVES Gallina, Pato, Pavo
Ganso, Codorniz, Perdiz, Paloma,
OTRAS CARNES Cuy, conejo, Caballo Camello Avestruz, Ballena

CARNES MAGRAS Caballo, Ternera, conejo y pollo

SEGÚN EL (< 10% GRASA)
CONTENIDO CARNES GRASAS Cordero, cerdo y pato
DE GRASA (> 10% GRASA)

ROJAS Carne de res (vaca), cerdo, de ternera y la carne de buey.

SEGÚN EL Carne de caballo y la de ovino.
COLOR DE LA BLANCAS Carne de aves (excepto avestruz)
CARNE Conejo
NEGRAS Animales de caza
CATEGORIA EXTRA Solomillo y Lomo
CATEGORIA 1ª A Babilla, Cadera y Tapilla de Cadera, redondo y tapa
SEGÚN LA
CATEGORIA CATEGORIA 1ª B Aguja, Espaldilla y Pez.
COMERCIAL CATEGORÍA 2ª Llana, Brazuelo, Aleta o Bajada de Pecho, Morcillo y Morrillo.
CORTES DE CARNE DE VACUNO

1) Carrillada.
2) Pescuezo.
3) Aguja.
4 y 11)
Pecho.
5) Espaldilla.
6 y 18)
Morcillo.
7) Llana.
8 y 9) Lomo.
10)
Solomillo.
12) Falda.
13) Contra.
14) Babilla.
15)
Contratapa.
16) Tapa.
17) Rabo.
CORTES DE CARNE DE PORCINO
1) Cabeza.
2) Pescuezo.
3) Papada.
4) y 7) Lomo
y solomillo.
5) Paleta.
6) Panceta.
8) Jamón.
9) Codillo.
10) Manos.
FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA
CARNE DURANTE LA PRODUCCIÓN.

1. RAZA
2. SEXO
3. EDAD
4. ALIMENTACIÓN
5. SANIDAD
6. PROMOTORES DE CRECIMIENTO
FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA
CARNE ANTES DEL FAENAMIENTO.

1. TRANSPORTE
a) Destare (pérdida de peso)
b) Lesiones
c) Estrés
2. REPOSO
3. ARREO
4. LAVADO
TRANSPORTE
REPOSO
BAÑO PRE MORTEM
 FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA
CARNE DURANTE Y DESPUÉS DEL FAENAMIENTO

1. NOQUEO O INSENSIBILIZACIÓN
2. ELEVACIÓN DE LA LÍNEA
3. SANGRÍA
4. CORTE DE PATAS Y MANOS, DESOLLE Y CORTE
DE CABEZA
5. PARTIDO DE CANAL, LAVADO Y PESAJE.
6. REFRIGERACION
7. GLICOLISIS POSTMORTEM Y DESCENSO DEL pH
INSENSIBILIZACION

Las normas de bienestar animal establecen el

requisito que todos los animales faenados
sean insensibilizados instantáneamente y que
permanezca en ese estado hasta que haya
una completa pérdida de respuesta del
cerebro debido a la exsanguinación.

Por otro lado la industria considera la cantidad

de carne y la presencia de hemorragias
cuando evalúa las ventajas y desventajas de
los diferentes métodos de insensibilización.
NOQUEO E INSENSIBILIZACION
ELEVACION A LA LINEA Y SANGRÍA
REFRIGERACION
 La refrigeración es la reducción de
la temperatura de los alimentos
hasta niveles ligeramente superiores
a la de congelación, es un método de
conservación muy utilizado y que
tiene las ventajas siguientes:

Inhiben el rápido deterioro una vez

que un alimento natural carnes,
pescados ) ha sido separado de su
medio del que recibía los nutrientes
o estaba con vida

 Frena el rápido desarrollo

microbiano.

 Detiene cambios de color que

está asociados a la maduración
FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA CALIDAD Y VIDA
COMERCIAL DE LOS DIFERENTES ALIMENTOS.

¿ Qué se entiende por calidad de un alimento?

Aunque es un “concepto subjetivo” y el criterio lo

impone el consumidor, la calidad se mide por unos
índices cuantitativos que el consumidor asigna. Se da
un valor al producto y se asigna un nivel satisfactorio y
constante.

Criterios de calidad:

 Respecto a lo que vemos APARIENCIA

 Respecto a lo que olemos y gustamos SABOR
(Aroma y Gusto)
 Respecto a lo que tocamos o masticamos TEXTURA
FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA CALIDAD Y
VIDA COMERCIAL DE LOS DIFERENTES ALIMENTOS

La higiene y salubridad de los alimentos. Significa la

ausencia de microorganismos

 El valor nutritivo. Su valor en calorías, proteínas,

vitaminas, etc.

 Su estabilidad ante situaciones y ambiente o medios

capaces de alterarlos.

 Su coste

 Factores sociales o de costumbre. Un producto de

novedad o de tradición puede imponer un concepto de
calidad.

 La disponibilidad o facilidad para disfrutar de él

¿QUE CRITERIOS SE PUEDEN APLICAR PARA VALORAR
EL CONCEPTO CALIDAD EN LOS ALIMENTOS?

La calidad de un producto alimenticio ha de tener en cuenta la

naturaleza y la composición del mismo, su valor nutricional.

 Una valoración sistemática de los que degustan o valoran los

alimentos.

Unos análisis microbiológicos que revelen la existencia o no de

microorganismos.

 Una valoración físico-química, que sea capaz de medir

aspectos fundamentales como pH, etc.

 Una valoración meramente física que determine el color, peso,

tamaño, retención de agua, etc...

 La presentación externa, su capacidad para llamarnos la

atención.
 Diferencias entre carnes PSE Y DFD
PSE
(pálidas, blandas y exudativas
Una caída rápida del pH post-mortem
produce carne pálida, blanda y exudativa
Un estrés agudo momentos antes del
aturdimiento provoca un aumento de ácido
láctico cuando la temperatura corporal
todavía es alta, originando este tipo de
carne.
Debido a la mala adaptación de estos
animales al estrés, manifiestan una serie de
efectos indeseables como mayor mortalidad
en el transporte, mayor número de
hematomas, petequias y lesiones en piel
Es totalmente inaceptable por el consumidor
debido a su aspecto y palatabilidad.
DFD
(oscuras, duras y secas)
Una caída retardada de pH causa carne
oscura, seca y firme
La actividad física y el estrés desencadenan
un aumento en la concentración de
adrenalina y noradrenalina en la sangre
llevando a un incremento de la
glucogenólisis. Esto situación provoca una
disminución de las reservas de glucógeno
muscular y desencadena carne DFD.
Ocurre en animales con estrés prolongado
antes del sacrificio
No presenta problemas de palatabilidad
debido a su capacidad de retención de agua,
siendo válido su uso para la confección de
productos elaborados. Sin embargo, presenta
problemas de estabilidad y seguridad
alimentaria
CONDICIONES PARA EL ALMACENAMIENTO DE LA CARNE EN
REFRIGERACION

Tª (ºC) HR (%) Vida útil

Carne de vaca -2-1.1 88-92 1-6 semanas

Carne de cerdo -2-1.1 85-90 5-12 días

Aves -2-0 85-90 1 semana

Pescado fresco 0.5-4.4 90-95 5-20 días