Los agentes conservadores de alimentos
más utilizados en el mercado
Raúl Pérez
Apr 9, 2018 · 6 min read
¿Qué son los conservadores de alimentos?
Los conservantes son sustancias que se incorporan al alimento para aumentar su
estabilidad y seguridad microbiológica. Se trata de un grupo de aditivos que se
añaden a los alimentos con el objetivo de evitar que aparezcan microorganismos que lo
perjudiquen hasta que deja de ser apto para el consumo humano.
Existen diferentes tipos de aditivos, y no todos se pueden emplear en procesos
alimentarios. En función del tipo y las necesidades del alimento, se utilizarán unos
conservantes y otros.
Hay que diferenciar el concepto de antioxidantes naturales con el de conservadores, que
radica básicamente en que los antioxidantes en alimentos se utilizan para proteger los
alimentos contra la oxidación, alargando su vida útil, mientras que los conservadores
evitan el desarrollo de microorganismos no deseados en el producto.
¿Hay muchos tipos de conservadores de alimentos?
Existe una amplia variedad de conservantes que se utilizan en diferentes tipos de
producto y procesos alimentarios. Tanto si actúan mezclados como por separado,
pueden inhibir o retardar los procesos que hacen que se deterioren los alimentos,
evitando que aparezcan ciertos microorganismos patógenos.
Este tipo de aditivos alimentarios, se clasifican en dos grupos; los de uso externo
(tratamiento sanitario o higiénico), y los de uso directo (incorporados a la masa del
producto).
Además, los conservantes de alimentos pueden clasificarse en conservadores orgánicos
y conservadores inorgánicos. A su vez, los orgánicos se dividen en saturados (Ácido
Acético, Ácido Propiónico, Ácido Láctico) e insaturados (Ácido Sórbico, Ácido
Benzoico).
Los conservadores en el ámbito alimentario
Una de las formas en las que se clasifican este tipo de aditivos es en relación al grado de
toxicidad que tienen: conservadores alimentarios no tóxicos, de moderada toxicidad e
inadmisibles debido a su alta toxicidad. Otros conservadores están englobados en un
grupo denominado “revisables”, cuyo uso en el sector alimentario debe estar regulado
por expertos. Los conservadores que pueden utilizarse para procesar alimentos son los
que están catalogados dentro de los no tóxicos. Muchos de estos aditivos se pueden
utilizar no solo en la alimentación, si no que se utilizan también en otros ámbitos y
sectores.
Clasificación de conservadores de alimentos
Uno de los motivos por los que se utilizan estos aditivos en la industria alimentaria, es
para hacer más seguro el producto, dado que evita la aparición de microorganismos
que pueden dañar los alimentos y en consecuencia a los consumidores que los ingieren.
A continuación, detallamos algunos de los conservadores cuya utilización está más
expandida en el ámbito alimentario:
Ácidos Orgánicos Saturados
Ácido Propiónico y sus Sales (E-280): Es un conservante inocuo muy efectivo para
inhibir la aparición de moho, pero poco eficaz contra levaduras y bacterias. Es muy
económico y muy utilizado en panadería, siendo fundamental en la fabricación de pan
de molde. También se utiliza para impregnar exteriormente ciertos tipos de queso como
el emmental y como conservante en quesos fundidos. Se utilizan especialmente las
sales, ya que el ácido tiene un olor demasiado intenso. Con excepción de la sal común,
es el conservante más utilizado en el mundo en la industria alimentaria. Además, se
utiliza en otro tipo de productos como fármacos, pesticidas o disolventes.
Ácidos Orgánicos Insaturados
Ácido Sórbico y sus Sales (E-200 — E-203): Este conservante se puede conseguir
tanto de manera natural como sintética. Este ácido inocuo, muy utilizado para prevenir
la aparición de hongos y bacterias, se suele utilizar es en el sector de la bollería y
panadería, aunque también se utiliza en procesados lácteos como yogures y quesos. La
acción de este ácido actúa hasta en 16 tipos diferentes de hongos que pueden aparecer
en carnes y quesos. También es muy utilizado en la conservación de la margarina. A
pesar de ser más caro que otros conservantes, cada vez es más utilizado como sustituto
de otros más tóxicos y menos potentes.
Sorbato de Potasio (E-202): Es conocida como la sal de potasio del Ácido Sórbico, y
una de sus principales utilidades es la conservación de alimentos como el vino. También
se utiliza fuera de la industria alimentaria, como conservante para productos cosméticos.
Ácido Benzóico y sus Sales (E-210 — E-217): Este conservante puede utilizarse tanto
en su forma de ácido así como en sus sales de potasio, sodio o calcio. Una de sus
aplicaciones son alimentos que tengan un pH ácido, y alimentos líquidos como
refrescos, gaseosas u otras bebidas. Es un conservador alimentario que se utiliza para la
protección de los alimentos frente al moho y levaduras, siendo menos efectivo contra las
bacterias. A pesar de que no es mutagénico ni cancerígeno, sí es más tóxico que otros
conservadores por lo que tiende a ser sustituido por sorbatos; en el sector alimentario
solo se puede utilizar en cantidades muy pequeñas debido a que puede generar un
sabor agrio en los alimentos. Mezclado con otros sulfatos, puede servir para atacar otros
tipos de microorganismos. Utilizado también en perfumería, en la construcción de
plásticos y en productos como el tabaco o pastas dentífricas.
Diacetato de Sodio (E-262): Este conservante de origen natural es la sal potásica del
Ácido Acético, el cual está presente en la mayoría de las frutas. Este aditivo también se
puede obtenerse de forma sintética. Es un componente utilizado en alimentos como
agente conservante y saborizante. Su función es evitar la aparición de hongos y
bacterias. Se utiliza principalmente en panadería, cárnicos, sopas y salsas, o en
productos a base de patata o maíz.
Conservadores Inorgánicos
Nitritos y Nitratos (E-249 — E252): Son un potente inhibidor del Cl. Botulinum.
Estos conservantes, actúan además únicamente contra las bacterias y no contra hongos o
levaduras, empleados por ejemplo para embutidos. Son muy criticados ya que al
descomponerse o al ser sometidos a temperaturas elevadas forman nitrosaminas
cancerígenas. Esto puede evitarse añadiendo simultáneamente Ácido Ascórbico en el
producto.
Sulfitos (E-220 — E228): Se utilizan contra la aparición de mohos, levaduras y
bacterias, y son especialmente eficaces en medios ácidos. En dosis altas pueden alterar
el sabor de los alimentos y destruyen la Vitamina B1. Son muy utilizados en vegetales y
en la industria del vino. No son cancerígenos ni teratógenos, pero pueden dar reacciones
en individuos sensibles, como por ejemplo en el caso de los asmáticos.
Los conservadores de alimentos a lo largo del tiempo
La conservación en la alimentación se lleva utilizando desde mucho tiempo atrás. La
humanidad ha tratado de conservar los alimentos para que durasen más tiempo. Los
egipcios ya utilizaban técnicas como los salazones o el ahumado para lograr una mayor
conservación en los alimentos, y de ahí hasta la actualidad, donde se utilizan y añaden
diferentes aditivos en los procesos alimentarios.
La revolución de la conservación en la alimentación empieza con Pasteur en 1880 quien
explica científicamente la alteración de los alimentos por los microorganismos. A partir
de ahí la industria va avanzando para dar con una solución que logra frenar a dichos
microorganismos, y es durante la segunda mitad del SXX cuando se empieza a
desarrollar la industria de los conservantes.
La industria alimentaria ha avanzado mucho y lo sigue haciendo, trabajando con
diferentes componentes en los alimentos procesados. Por este y otros motivos, los
conservantes siguen formando parte de los procesos alimentarios, junto con otros
componentes como los antioxidantes naturales que son muy efectivos para retardar la
rancidez oxidativa de los alimentos.
