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Tecnología de productos lácteos Helados

CAPITULO VII

PROCESO
DE
ELABORACION
DE
HELADOS

7.1 DEFINICION

Se define como un producto obtenido por una mezcla de ingredientes homogeneizados


y pasterizados, batidos y congelados para su consumo posterior.

El helado es un producto lácteo obtenido por congelamiento con agitación de una


mezcla pasteurizada, de modo que promueve la incorporación de aire y garantiza la
uniformidad y consistencia características.

7.2 CLASIFICACIÓN Y COMPOSICION DE LOS HELADOS

De acuerdo con sus características y/o a los ingredientes empleados en su elaboración,


los helados se clasifican en: helado de crema, leche, fruta, sorbete, yogurt.

De 7 a 10 % de grasa de leche, 6 a 8% de sólidos no grasos, 20 a 32% de sólidos totales


de leche, 0,5% de estabilizador, 0,2% de monoglicéridos y diglicéridos, 0,1% de
emulsificantes y una incorporación de aire de 100% del volumen de la mezcla.

Esta denominación corresponde a los productos que han sido elaborados a base de leche
y han sido adicionados de crema de leche y/o manteca. Deberán responder a las
siguientes exigencias:

SLNG: Mín: 6,0 % p/p


MG: Mín: 6,0 % p/p

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Tabla 7.1: Tipos de helados típicos
Tipo de helado Grasa SLNG Azúcar E/E Agua Overrrum
% p/p % p/p % p/p % p/p % p/p v/v
Postre helado 15 10 15 0,9 59,7 110
Helado de crema 10 11 14 0,4 64,6 100
Leche helada 4 12 12 0,6 70,4 85
Sorbete 2 4 22 0,4 71,6 50
Helado de agua 0 0 22 0,2 77,8 0

Grasa: leche, nata, mantequilla o grasa vegetal


Agua: puede incluir sustancias colorantes y aromas
SLNG: sólidos lácteos no grasos (proteínas, sales, lactosa)
Azúcar: sacarosa sólida o líquida (el 10% de azúcar puede ser glucosa o edulcorantes
no azucarados)
E/E: emulsionantes y estabilizantes, ejm. Monogliceridos, gelatina, ….
Overrum: cantidad de aire en el producto
Otros ingredientes: Durante la fabricación se pueden añadir huevos, frutas y trocitos de
chocolate.

7.2.1 Composición de la mezcla de helado

En la tabla 7.2 se muestra la composición común de una mezcla de helado:

Tabla 7.2: Composición general de una mezcla de helado


Composición Rango de
concentración
Grasas lácteas >10-16%
Sólidos no grasos de la leche: Proteínas, lactosa y minerales 9-12%
Edulcorantes:
10-15%
- Sacarosa
3-5%
- Sólidos de jarabe de maíz
Estabilizantes:
Guar, carragenina, celulosa de metil carboxilo(celulosa), 0-0,25%
Celulosa micro-cristalina(gel), alginato de sodio, gelatina
Agua 55-64%

Dependiendo de la proporción de un componente dado, se puede establecer las


proporciones de los demás componentes, de manera que se obtenga un helado estable y
de buena calidad. Por ejemplo, en la tabla 7.2 se especifican algunas de las relaciones
comerciales más comunes entre el contenido de ciertos ingredientes.

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Tabla 7.2: Formulaciones sugeridas para una gran gama de productos de heladería
Componente Proporción (%)
Grasa láctea 10,1 11,0 12,0 13,0 14,0 15,0 16,0
Sólidos lácteos no grasos 11,0 11,0 10,5 10,5 10,0 10,0 9,5
Sacarosa 10,0 10,0 12,0 14,0 14,0 15,0 15,0
Sólidos de jarabe de maíz 5,0 5,0 4,0 3,0 3,0 - -
Estabilizantes 0,35 0,35 0,30 0,30 0,25 0,20 0,15
Emulsionantes 0,15 0,15 0,15 0,14 0,13 0,12 0,10
Sólidos totales 36,5 37,5 38,95 40,94 41,38 40,32 40,75

Generalmente hay una relación inversa entre la grasa y los sólidos totales comparados
con los sólidos lácteos no grasos. El componente de la lactosa en los SNG es muy
insoluble; sí hay alta cantidad de lactosa ante poca agua en la mezcla, existe el riesgo de
cristalización de la lactosa. El jarabe de maíz contribuye en dar una firmeza y textura
masticable, por lo tanto es más conveniente cuando hay más sólidos presentes. Del
mismo modo, cuando aumentan los sólidos totales se requieren menos estabilizantes. Al
incrementarse la relación entre estabilizantes y el agua, se produce gomosidad (que en
niveles altos es indeseable). Al disminuir la cantidad de agua disminuye los problemas
asociados a la re-cristalización del hielo y, al aumentar la cantidad de grasa se estrecha
la cuantía de emulsionantes.

7.2.2 Mezclas helados suaves congelados

De 7 a 10 % de grasa de leche, 6 a 8% de sólidos no grasos, 20 a 32% de sólidos totales


de leche, 0,5% de estabilizador, 0,2% de monoglicéridos y diglicéridos, 0,1% de
emulsificantes y una incorporación de aire de 100% del volumen de la mezcla.

Esta denominación corresponde a los productos que han sido elaborados a base de leche
y han sido adicionados de crema de leche y/o manteca. Deberán responder a las
siguientes exigencias:

SLNG: Mín.: 6,0 % p/p


MG: Mín.: 6,0 % p/p

El helado suave (también conocido por el nombre de soft o helado blando) se


caracteriza por tener un bajo contenido de grasa y por ser de elaboración al momento; lo
cual le proporciona gran frescura. La concentración en grasa depende del gusto de la
población consumidora y por lo general se mantiene cercana al 4%. En la tabla 7.3 se
puntualizan y sugieren algunas formulaciones para este tipo de helado.

Tabla 7.3: Mezclas sugeridas para productos congelados suaves


Componente Porcentaje (%)
Grasa láctea 10.0 10.0
SLNG 12.6 12.0
Sacarosa 13.0 10.0
Sólidos de jarabe de maíz - 4.0
Estabilizantes 0.15 0.15
Emulsionantes 0.20 0.20
Sólidos totales 36.0 36.3

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Habitualmente, mientras el contenido de grasa se mantiene bajo, el contenido de sólidos
lácteos no grasos es más alto para los productos más congelados o de menor
cremosidad. La cristalización de la lactosa no es un problema de estos productos ya que
se consumen inmediatamente después de la congelación. Los sólidos de jarabe de maíz
son a menudo utilizados, pero puede conducir a una sensación mejorada de la
gomosidad. Los estabilizadores también se utilizan, generalmente para mejorar la
viscosidad y dar sensación agradable en la boca, pero su función en la re-cristalización
del hielo ya no es necesaria. La sequedad y textura son controladas con un alto
contenido emulsionante.

7.2.3 Mezclas sugeridas para helados bajos en grasa o de leche (3-5% de grasa) y
helados tipo light (6-8% de grasa)

Existen muchas clases que dependiendo del lugar de producción y las legislaciones de
éste, estipulan porcentajes específicos en el contenido de grasa. Las categorías de
helados con un contenido de grasa reducida pueden englobarse en tres: hielo crema, de
leche o bajo en grasa y, sin grasa; todas ellas en su mayoría entre el 5 y 7,5% de grasa.
Se pueden lograr menores porcentajes haciendo uso de sustitutos grasos. Algunas
formulaciones para estas mezclas se dan en la tabla 7.4.

Tabla 7.4: Formulas sugeridas para helados de leche


Componente Porcentaje (%)
Grasa láctea 3.0 4.0 5.0 6.0 8.0
SLNG 13.0 12.5 12.5 12.0 11.5
Sacarosa 11.0 11.0 11.0 13.0 12.0
Sólidos de jarabe de maíz 6.0 5.5 5.5 4.0 4.0
Estabilizantes 0.35 0.35 0.35 0.35 0.35
Emulsionantes 0.10 0.10 0.10 0.15 0.15
Sólidos totales 3.0 4.0 5.0 6.0 8.0

7.2.4 Helados sorbete

Son productos congelados compuestos de azúcar, agua, fruta, color, sabor, estabilizantes
y a veces sólidos de leche en forma de leche descremada en polvo, leche entera en polvo
o leche condensada. Esta denominación corresponde a los productos en los que el
componente básico es el agua. Deberán responder a las siguientes exigencias:

Extracto seco, Mín: 20,0% p/p


Materia grasa de leche, Máx: 1,5% p/p

El sorbete se diferencia fundamentalmente del helado común en no poseer ingredientes


grasos, motivo por el que su contextura tiende a ser menos firme y compacta. Sus
ingredientes principales tienden a ser el zumo de frutas, el sirope o miel, las infusiones
de hierbas aromáticas y los licores o vinos. Suele tomarse generalmente para ser un
postre lácteo congelado a partir de un producto lácteo; conteniendo un mínimo (máximo
definido legalmente, por ejemplo 5%) del nivel de sólidos lácteos no grasos, incluida la
grasa de la leche, así como un alto nivel de edulcorantes (azúcar y sólidos de jarabe de
maíz, 30-35%). Se le añade ácido, por lo general a más de un mínimo legalmente
definido por ejemplo 0,35%, expresado como ácido láctico. Las formulaciones

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sugeridas figuran en la tabla 7.5; los niveles de azúcar y ácido en las frutas o purés de
frutas son considerados también en estas formulaciones.

Tabla 7.5: Formulas sugeridas para Sorbete


Componente Porcentaje (%)
Grasa láctea 0.5 1.5
SLNG 2.0 3.5
Sacarosa 24.0 24.0
Sólidos de jarabe de maíz 9.0 6.0
Estabilizantes/Emulsionantes 0.3 0.3
Ácido cítrico (solución al 50%) 0.7 0.7
Agua 63.5 64.0
Total 100.0 100.0

La naturaleza acidificada de los sorbetes suele añadirse en forma de ácido cítrico o


tartárico, y este nivel de acidez modifica la percepción de dulzura que de otro modo
sería creado por el alto nivel de azúcar. El ácido no se debe agregar al hielo y a la
mezcla de sorbete hasta justo antes de la congelación; una adición de ácido a la mixtura
en el que los sólidos de leche se han incluido, puede dar lugar a la precipitación de
proteínas.

7.2.5 Mezclas sugeridas para helados de yogurt.

Pueden contener fruta. Contiene de 3 a 6% de grasa, de 11 a 20% de azúcares, de 10 a


12% de sólidos no grasos, 0.85% de estabilizantes y emulsificantes y un promedio de
70% de agua. La formulación ejemplo dada en la tabla 7.6, es típica de un helado de
yogur tradicional. Sin embargo, en la mayoría de las jurisdicciones legales, el yogurt
congelado no es estándar, por lo que existe una amplia gama de productos, incluyendo
aquellos en los que la acidez no se desarrolla mediante el cultivo bacteriano, pero se ha
añadido en forma de ácido cítrico.

Tabla 7.6: Formulas sugeridas para helados de yogurt


Componentes Porcentaje (%)
Grasa láctea 2.0
SLNG 14.0
Azúcar 15.0
Estabilizantes 0.35
Agua 68.65
Total 100.0

Para hacer un helado de yogurt tradicional, se siguen dos etapas: la fabricación de un


ingrediente fermentado como el yogurt y, la mezcla de este producto con el resto de los
ingredientes. Por ejemplo, el 20% de la mezcla en la tabla Nº 8, que consiste en leche
desnatada y leche desnatada en polvo; se mezclan para dar los sólidos lácteos no grasos
en 12,5%, luego se pasteuriza a 85-90 º C, se enfría a una temperatura de 40-43 ° C, se
prepara un cultivo de yogurt (típicas de procesamiento de yogurt) y, cuando la
fermentación se ha completado (a la acidez deseada) el "yogurt" se enfría. Para hacer la
mezcla "dulce", se combinan la crema, el azúcar, el estabilizador, y el resto de la leche

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desnatada en polvo y la leche descremada; se pasteurizan, se homogenizan, se enfría
(típico para el procesamiento de helado), y finalmente se mezcla con el yogurt.

7.3 INSUMOS DIRECTOS USADOS LOS HELADOS

A continuación haremos una descripción pormenorizada de los ingredientes más


comúnmente utilizados en la elaboración.

7.3.1 La leche y sus derivados

Con la denominación de leche nos estamos refiriendo a la leche de vaca que es


normalmente la utilizada en la elaboración de los helados. Asimismo, nos referimos a
leche estandarizada, homogeneizada y pasteurizada industrialmente.

Tabla 7.7: Composición media de la leche de vaca (% peso en volumen)


Componente Agua Proteína Grasa Lactosa Sales pH Acidez
6,6-
86-87 3,2 – 3,6 3,2-4,3 4,9-5,0 0,7-0,8 14-16
Leche de vaca 6,8
Leche en polvo ent. 2,5-3 26-28 24-25 32-36 5-6 - -
Leche en polvo des. 2-3 35 1,2-1,5 52 8 -
Suero en polvo 3-5 11-13 0,5-1,5 70-72 10-11 0

El suero al tener un alto contenido en lactosa puede ser utilizado en grandes cantidades
para la elaboración de helados, sustituyendo la leche en polvo al ser más económica que
esta. De todas maneras no se deberá utilizar dosis mayores al 5 o 10% ya que el mayor
contenido de lactosa al cristalizar podría darle una consistencia “arenosa” al helado.

7.3.2 Grasas comestibles

Como ingredientes en la fabricación de helados se pueden usar grasas comestibles más


baratas en sustitución de la grasa de origen lácteo como la crema y la manteca. Dentro
de las grasas comestibles podemos clasificarlas en dos grandes grupos:

- Aceites, que son líquidos a temperatura ambiente


- Grasa vegetales, de estado sólido a temperatura ambiente

7.3.3 Los huevos y sus derivados

Los huevos y sus derivados son ampliamente utilizados como ingredientes en la


elaboración de helados. Brindan a los helados una textura suave, además de aromas y
sabores característicos. Existen en el mercado en distintas presentaciones:

- Huevos frescos, refrigerados o congelados


- Huevos en polvo
- Clara de huevo fresca, congelada o en polvo
- Yema de huevo fresca, congelada o en polvo

La utilización de huevos frescos, refrigerados o congelados utilizados en las fábricas de


helados, supone un riesgo adicional de posible contaminación del producto final. Es

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recomendable evitar su uso, optando por huevo industrializado ya pasteurizado líquido
o en polvo, entero o separado en clara y yema.

En el caso de utilizar huevos frescos, antes de proceder a la rotura de los mismos, éstos
deben desinfectarse del mismo modo que las instalaciones y utensilios utilizados.
Finalmente deberán extremarse los cuidados en el proceso de pasteurización de la
mezcla final de la elaboración de los helados. Los rendimientos aproximados son:

Tabla 7.8: Rendimiento de 100 kg de huevo entero


Huevo Yema Clara Cascara
Huevo entero (g) 100 30 57 13

Tabla 7.9: Composición del huevo fresco


Componente Agua Proteína Grasa Lactosa Sales
Yema 48-52 15,6-16,6 3,5-3,55 0,3-1 1-1,1
Clara 87-88 10-11 0 0,8-0,9 0,9-1
Huevo entero. 2-3 35 1,2-1,5 52 8
Suero en polvo 73,80 12,80 11,80 1 0,60

7.3.4 Azúcares alimenticios

Los azúcares generalmente más utilizados en la elaboración de helados son:


- Sacarosa
- Glucosa
- Lactosa
- Azúcar invertido
- Sorbitol

Los azúcares representan entre el 10 al 20% en peso del total de la mezcla de


ingredientes de un helado y entre el 5 al 10% una vez incorporado el aire y congelado.
Son utilizados en la elaboración de los helados por varias razones:

 Dan el sabor dulce característico de este tipo de productos


 Dan cuerpo al helado
 Son una importante fuente de energía
 Bajan el punto de congelación de la mezcla, permitiendo actuar como
anticongelante

La sacarosa o azúcar común se obtiene industrialmente de la caña de azúcar y de la


remolacha azucarera. La sacarosa es el azúcar más utilizado en los helados, llegando a
representar el 80% del total de azúcares de la mezcla. No es conveniente pasar de esta
proporción debido a que le daría un excesivo sabor dulce al producto.

El máximo grado de solubilidad de la sacarosa en agua a 20 °C es del 65%. Si se supera


este porcentaje, el excedente precipita y cristaliza.

En el proceso de mantecado del helado, donde este se congela y se solidifica el agua, la


concentración de azúcar aumenta precipitando en forma de cristales. Cuanto más tiempo

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tarde el proceso de congelado, más grandes serán los cristales y darán origen al defecto
de “arenosidad” en el paladar.

Para evitarlo es necesario balancear la formulación sustituyendo parte del azúcar por
otros con efecto “anticristalizantes”, que disminuyen este defecto (Glucosa, dextrosa,
azúcar invertido o miel).

Los azúcares derivados del almidón son componentes muy importantes en la


elaboración de helados. Éstos son la dextrosa y la glucosa. Se suele utilizar hasta un
máximo del 25% del total de azúcares. Tienen menor poder edulcorante que la sacarosa.
La lactosa es el azúcar de la leche que aparece en los helados como consecuencia de la
adición de leche en polvo, suero de leche, leche fluida, etc. Una proporción elevada dará
un defecto “arenoso” al paladar al cristalizar el exceso de lactosa. Su poder edulcorante
es muy reducido.

El azúcar invertido se obtiene por hidrólisis con ácidos o mediante el fermento


“invertasa” de la sacarosa. De este modo la sacarosa produce glucosa y fructosa en
cantidades iguales. La mezcla de ambos azúcares se conoce como “Azúcar invertido”.
Tiene un alto poder edulcorante que limita su utilización hasta un 25% del total de
azúcares de la mezcla.

El Sorbitol se utiliza para la fabricación de helados para diabéticos. Comparación del


poder edulcorante de algunos azúcares:

 (Base Sacarosa = 1)
 Sacarosa 1,00
 Lactosa 0,27
 Glucosa 0,53
 Dextrosa 0,75
 Azúcar invertido 1,25
 Fructosa 1,40

7.3.5 Miel

La miel es el producto azucarado natural elaborado por las abejas a partir del néctar de
las flores y otras exudaciones de las plantas.Del mismo modo que otras materias primas,
la miel cruda debe ser filtrada y pasteurizada para eliminar impurezas y disolver los
cristales que podrían darle una textura arenosa.

Tabla 7.10: Composición media de la miel de abeja (% de peso)


Componente (%)
Humedad 15 – 20
Azúcares 75 – 80
Sacarosa 4-5
Fructuosa 38
Glucosa 38
Sales 0,2 – 0,6
Proteínas 0,4 – 0,5
Grasas 0,1 – 0,2
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7.3.6 Cacao y chocolate

El chocolate es el producto obtenido por la mezcla total y homogénea en cantidades


variables de cacao en polvo o pasta de cacao y azúcar finamente pulverizado, con la
adición o no de manteca de cacao.

Del cacao se obtienen varios derivados que pueden ser utilizados en la elaboración de
helados:

 Pasta de cacao: Es el producto obtenido por la molienda del cacao


descascarillado y tostado. Contiene como mínimo un 50 % de manteca de
cacao. Se lo conoce como “cobertura amarga”.
 Manteca de cacao: Obtenido por presión del cacao descascarillado o de la
pasta de cacao. Es una masa sólida que funde en el paladar. Es de color blanco
o ligeramente amarillento.
 Torta de cacao: Al someter los granos descascarillados o la pasta de cacao a
presión, se obtienen dos productos: La manteca de cacao y el sobrante que es la
torta de cacao muy rica en proteínas y grasas.
 Cacao en polvo: Es el obtenido por la molienda y pulverización de la torta de
cacao. Se la clasifica según su contenido de grasa en: o Normal: Contiene un
mínimo del 20 % de manteca de cacao, 8 % de humedad y 4 % de impurezas. o
Semidesengrasado: Contiene entre 10 y 20 % de manteca de cacao
 Cacao azucarado en polvo: Obtenido por la mezcla de cacao en polvo con
azúcar. Debe contener un mínimo de 32 % de cacao en polvo.

Tabla 7.11: Composición del cacao


Componente (%)
Humedad 4–6
Hidratos de carbono 38 – 39 %
Proteínas 21 %
Grasas 6 – 27 %
Sales 2–3%

Con la denominación de chocolate fino se define al que contiene más del 26% de
manteca de cacao, sin sobrepasar el 32%. Por supuesto con las distintas mezclas más el
agregado de otros productos se obtiene una gran variedad de chocolate:

 Chocolate con leche, chocolate con almendras, avellanas, nueces, etc. El


contenido de estos últimos variará entre el 8 y el 40%.
 Chocolate cobertura dulce: Mezcla de pasta de cacao y azúcar con o sin la
adición de manteca de cacao. Contienen como mínimo el 31% de manteca de
cacao y el 35% de componentes de cacao.

7.3.7 Frutas y jugos

Las frutas y los derivados son ampliamente utilizados en la elaboración de helados,


dándoles a éstos el sabor de la fruta utilizada. En general las frutas frescas más
utilizadas son:

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 Frutillas
 Frambuesa
 Amarena
 Duraznos
 Bananas

Son utilizadas entre un 10 a 25% en las mezclas para la elaboración de helados. Se


pueden agregar troceadas o como puré de frutas. Como regla general el contenido total
de azúcar no debe superar el 33% y los sólidos totales entre 32 y 36%. Las frutas
pueden ser agregadas en forma de pulpa, jugos y zumos.

7.3.8 Agua

Según el Código Alimentario Argentino, "Con las denominaciones de Agua potable de


suministro público y Agua potable de uso domiciliario, se entiende la que es apta para la
alimentación y uso doméstico: no deberá contener substancias o cuerpos extraños de
origen biológico, orgánico, inorgánico o radiactivo en tenores tales que la hagan
peligrosa para la salud. Deberá presentar sabor agradable y ser prácticamente incolora,
inodora, límpida y transparente.

7.3.9 Proteínas de origen vegetal

En los procesos de extracción de aceite de las semillas de oleaginosas (girasol, soja,


etc.), queda como subproducto una “torta” de proteína que puede ser utilizada
debidamente procesada en la alimentación humana.
A partir de este producto, se puede preparar un producto conocido como Proteína
aislada de soja.

En el caso de los helados, la proteína vegetal puede ser utilizada para sustituir la leche
en polvo desnatada de mayor costo.

7.4 ADITIVOS

Los aditivos son sustancias que se añaden a los alimentos con el propósito de modificar
algunas de sus características, métodos de elaboración, apariencia, conservación, etc.,
sin cambiar sus propiedades nutritivas.

Si bien su uso está hoy generalizado, debemos considerar que en muchos casos existen
aditivos “peligrosos”, que son tóxicos para el consumidor y que por ello la legislación
vigente publica cuales son aquellos autorizados debidamente.

Cabe destacar que también dentro de una familia de aditivos autorizados existen las
dosis máximas a utilizar ya que al exceder estos límites muchos de estos aditivos se
transforman en tóxicos. En la elaboración de helados, los aditivos se utilizan para:

 Economizar
 Conservar
 Mejorar la calidad

A modo de ejemplo podemos citar:


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 La sustitución de grasas de origen lácteo por otras de origen vegetal más baratas
 Sustitución de leche en polvo por suero en polvo
 Proteínas de origen lácteo por otras de origen vegetal
 Etc.

La necesidad de distribuir helados a lugares distantes, disminuir la frecuencia de los


transportes y disminuir los costos relacionados, hace necesario agregar a los helados
productos que asegurasen la conservación y estabilidad durante semana o meses.

El frío es el principal conservador pero además es necesario evitar cambios en sus


características organolépticas como la cristalización, oxidación, separación de fases, etc.

Para evitar estos defectos se utilizan productos estabilizantes, antioxidantes, gelificantes


que estudiaremos a continuación.

Las características organolépticas de un helado son las que atraen a los consumidores.
Los aditivos también tienen la propiedad de mejorar estas características. A modo de
ejemplo el sólo agregado de frutas a un helado no permite lograr un sabor y un color
atractivo para el consumidor. Para mejorarlo se agregan colorantes y resaltadores de
sabor que mejoran notablemente el helado.

7.4.1 Aspectos legales sobre aditivos

"Queda permitido agregar a los helados los siguientes aditivos alimentarios autorizados
por el presente Código, los que podrán no ser declarados en el rotulado, con la
excepción de las substancias aromatizantes y/o colorantes:

a) Esencias naturales y/o sintéticas.


b) Colorantes naturales consignados en el Artículo 1324 del Código Alimentario
Argentino.
c) Ácidos orgánicos y/o sus mezclas y/o sus sales alcalinas.
d) Fosfatos de sodio, potasio o calcio y/o polifosfatos de sodio y/o potasio,
autorizados por el Código Alimentario Argentino, en cantidades no superiores a
0,2% p/p, expresado en pentóxido de fósforo.
e) Sorbitol, en cantidad no superior a 5,0% p/p.
f) Espesantes/estabilizantes autorizados, en cantidad no superior a 0,5% p/p en el
producto terminado.
g) Emulsionantes autorizados en cantidad no superior a 0,5% p/p en el producto
terminado.
h) Se permitirá el agregado de aire y/o gas carbónico (dióxido de carbono).
i) El volumen de gas incorporado por cada 100 ml de mezcla fundida no podrá ser
mayor de 120%.

7.4.2 Clasificación de aditivos

Los aditivos pueden clasificarse según su uso:

 Aditivos capaces de modificar las características organolépticas tales como


Colorantes
 Agentes aromáticos, resaltadores de sabor, edulcorantes artificiales, etc.
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 Aditivos que mejoran el aspecto físico del alimento como Estabilizantes,
Emulsionantes, Espesantes, Gelificantes, Humectantes, etc.
 Aditivos que evitan el deterioro químico como Conservantes, Antioxidantes, etc.
 Aditivos como mejoradores de las propiedades del alimento como reguladores
de pH.

7.4.2.1 Colorantes

El color y el uso de colorantes. Los colorantes son sustancias que añadidas dan,
refuerzan o varían el color.

Clasificación de los colorantes según su origen:

 Colorantes orgánicos, procedentes de plantas y animales como la Clorofila,


carotenos, rivoflavinas.
 Colorantes minerales que en general no están autorizados por contener en su
composición iones metálicos.
 Colorantes artificiales: Obtenidos por síntesis química de los cuales se han
sintetizado más de 3000, pero que solo algunos están debidamente autorizados
para su uso alimentario. Proporcionan un color persistente, resistente a la
interacción con otros compuestos. Ofrecen una amplia variedad y uniformidad
de colores. Son de alta pureza y bajo costo

Los colorantes también pueden clasificarse según su solubilidad en:

 Hidrosolubles, solubles en agua


 Liposolubles, solubles en grasa
 Hidrosolubles

Su uso en los helados

 Dan un color uniforme. Por ejemplo los helados con jugo de naranja pueden
variar su color dependiendo de la variedad de la fruta utilizada, madurez, etc. La
adición de un colorante uniforma el color durante todo el año.
 Realza el color natural haciéndolo más atractivo para el consumidor.
 Ocultar algún defecto menor.

7.4.2.2 Agentes aromáticos

Son aquellas sustancias que incorporadas a los productos alimenticios proporcionan o


resaltan un sabor característico. Se pueden establecer varias clasificaciones según su
procedencia:

 Naturales, obtenidos de frutas, cortezas de los frutos, etc.


 Agentes aromáticos artificiales obtenidos por síntesis de aceites esenciales de
alto poder aromático contenidos en la corteza de frutas.

Los aromas sintéticos tienen un alto poder aromatizante a bajas dosis de uso, siendo más
baratos y persistentes que los naturales.

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Tecnología de productos lácteos Helados
7.4.2.3 Edulcorantes artificiales

Poseen un poder edulcorante muy superior a cualquiera de los azúcares naturales


descriptos con anterioridad. No posee valor nutritivo. Se los utiliza para reforzar el
sabor dulce en alimentos. Algunos de los más conocidos son la sacarina y los
ciclamatos.

7.5 ESTABILIZANTES

Son polímeros de alto peso molecular solubles o dispersables en agua y pueden o no


formar gel. Son clasificados como polisacáridos o proteínas. Los estabilizantes, también
conocidos como gomas, espesantes, hidrocoloides o agentes gelificantes.

Los estabilizantes son aquellas sustancias que impiden el cambio de forma o naturaleza
química de los productos alimenticios a los que se incorporan inhibiendo reacciones y
manteniendo el equilibrio químico de los mismos. En general los estabilizantes se los
clasifica en:

- Emulsionantes
- Espesantes
- Gelificantes
- Antiespumantes
- Humectantes

Figura 1: Esquema de efecto del estabilizante en el agua

Algunas de estas sustancias cumplen más de una de las funciones descriptas, por lo que
generalmente se los denomina como “estabilizantes”. En el caso particular de los
helados los estabilizantes que más nos interesan son los emulsionantes, espesantes y
gelificantes.

La lecitina es un estabilizante natural contenida en la yema del huevo. La mayoría de los


helados no llevan huevos. No obstante existe lecitina que se extrae de la soja. La dosis
normalmente no debe exceder el 0,5%.

Los alginatos extraídos de algas marinas son grande moléculas que le confieren al
helado una alta viscosidad y son resistentes a los procesos de pasteurización.

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Tecnología de productos lácteos Helados
El agar es otro estabilizante extraído de algas que tiene la propiedad de absorber grandes
cantidades de agua. Se recomienda combinarlo con gelatinas o carragenatos ya que su
sola utilización da una estructura “quebradiza” al helado.

Los carragenatos son extractos de algas gigantes. Retiene gran cantidad de agua pero
también aumenta mucho la viscosidad por lo que es recomendable su uso en
combinación con gomas.

La goma de garrofin se extrae de las semillas del algarrobo. Tiene una alta capacidad de
retener agua, 70 a 80 veces su propio volumen. Es soluble en frío y en caliente. Se
puede combinar muy bien con otros estabilizantes.

Las pectinas son hidratos de carbono obtenidas de los subproductos de la elaboración de


jugos de frutas. Tienen poca utilidad en los helados.

La carboximetil celulosa o CMC, es un producto derivado de la celulosa, con una alta


capacidad de retención de agua. Ayuda al correcto batido de la mezcla y no confiere una
fuerte estructura al helado por lo que se utilizan en combinación con otros
estabilizantes.

La gelatina, si bien puede considerársela como un producto alimenticio, se la utiliza por


sus propiedades estabilizantes. También por su gran capacidad de absorción de agua
previene la formación de cristales, dándole además una estructura suave.

Función de los Estabilizantes en los Helados

a) Durante el proceso

• Incrementa la sequedad y la firmeza de la masa


• Aumenta la viscosidad de la mezcla
• Disminuye la sinéresis
• Facilita la incorporación de aire
• Facilita la distribución de las burbujas de aire

b) Producto Final

• Impacta en el cuerpo y textura


• Disminuye el crecimiento de los cristales de hielo
• Incrementa la resistencia al derretimiento
• Disminuye el encogimiento
• Reduce la cristalización de lactosa y azúcar
• Disminuye la percepción de los cristales de hielo

7.5.1 Emulsificantes

Un emulsionante es una molécula compuesta por una parte hidrofílica (“agua”),


generalmente compuesta por un glicerol posiblemente esterificado con ácido y una parte
lipofílica (“grasa”) generalmente compuesta por un ácido graso.

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Tecnología de productos lácteos Helados

Parte hidrofílica Parte lipofílica


Figura 2: Esquema de una molécula de un emulsionante

Emulsionantes para helados

• Mono-diglicéridos
• Monoglicéridos destilados
• Polisorbatos
• Fosfolípidos
• Proteínas

Los emulsionantes tienen la propiedad de mantener una dispersión uniforme entre dos o
más fases no miscibles entre sí. Los espesantes y gelificantes dan a los helados una
estructura firme, “con cuerpo”.

Los emulsionantes tienen la propiedad de concentrarse entre la interface grasa-agua,


logrando unir ambas fases que de otro modo se separan, consiguiendo de este modo una
emulsión estable.

Existe otro método de conseguir la emulsión de grasa y agua que desarrollaremos más
adelante, la homogeneización.

Emulsión agua en aceite Emulsión aceite en agua Estabilidad de una emulsión


Figura 3: Tipos de emulsión y estabilidad

Algunos de los ingredientes de los helados tienen un efecto emulgente. Es el caso de la


yema de huevo, que mejora las cualidades de batido y facilita la congelación. También
las proteínas de la leche tienen un efecto emulgente.

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Tecnología de productos lácteos Helados
Hay varias causas que pueden provocar la separación de las fases de los helados:

 Agitación inadecuada
 Acción microbiana
 Conservación a temperatura inadecuada

Durante el almacenamiento pueden aparecer cristales de hielo como consecuencia de


variaciones importantes de temperatura, por debajo o por arriba del punto de fusión.
Para evitar este defecto pueden utilizarse estabilizantes como la gelatina, agar-agar,
distintas “gomas”, etc.

En el caso de la gelatina y de las pectinas, estas actúan como espesantes y gelificantes


por su propiedad de absorber gran cantidad de agua del medio.

7.6 FORMULACIÓN

La formulación de un helado tiene que ver con las proporciones en que sus ingredientes
serán mezclados o procesados, en función de obtener un producto con características
definidas; muchas de las cuales dependen directamente no sólo de los mismos
ingredientes, sino también de la legislación de cada país, las preferencias de la
población consumidora, entre otros aspectos.

La idea de fabricar un helado está orientada en el mejor de los casos a obtener una
calidad próxima o propia a la de un helado tipo “premiun” o “super premiun”; que por
su alta calidad y alto valor adquisitivo, no deben suponer limitantes al momento de
posicionar el producto en el mercado. En este sentido, el helado ha de tener una calidad
aceptable y al mismo tiempo ser económico; de manera que pueda competir y ofrecer
beneficios económicos. Las diferencias entre un helado normal o estándar y uno
premiun se observan en la tabla 7.12.

Tabla 7.12. Composición de los helados premiun y normal


Helado Grasa (%) SLNG (%) Azúcar (%) Agua (%) Overrun (%)
Normal 8-14 7-10 13-15 48-64 90-110
Premiun 14-17 7-12 14-18 40-58 20-50

Por lo general, el sabor y composición del helado son los que determinan las demás
variables de producción; la base depende en gran medida del porcentaje de grasa
presente y la formulación no sólo considera a ésta, sino también los parámetros legales
del país, la naturaleza y factibilidad o disposición de la materia prima y, las preferencias
del consumidor. Los helados con baja cantidad de sólidos y con grasa vegetal se
envasan a granel y, los colores de los llamativos helados para niños no suelen ser los
mismos que los de los adultos.

Ante incorporación de grandes cantidades de aire en los mezcladores (preferiblemente


capaces de variar sus parámetros de trabajo y de adición de aire), es necesario agregar
alto contenido de sólidos, de manera que el helado tenga una consistencia duradera.

De igual manera, la mezcla debe estar equilibrada y uniforme, es decir: la relación


azúcar-grasa ha de ser precisa, a fin de no producir una sensación grasienta en la boca.

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7.6.1 Componentes a considera en la formación

La cantidad de sólidos no grasos de leche (SNGL): conformada por Proteínas


(caseína, proteínas del suero), Lactosa y Minerales). En la mescla deben ser
equivalentes a la cantidad que pueda ser absorbida por el agua; alta proporción de
sólidos totales provoca la cristalización de la lactosa (se tiene un helado áspero) y una
baja proporción conlleva a la formación de cristales grandes (se tiene un helado vítreo,
insípido y poco consistente). La incorporación de aire en exceso produce espuma y da
poca consistencia al helado y, su ausencia origina una sensación de producto “pesado”.

Principales Fuentes de SNGL:

• Leche entera
• Leche en entera en polvo
• Suero de leche líquido
• Suero de leche en polvo
• Proteínas concentradas del suero (WPC)
• Proteínas funcionales

Los sólidos no grasos de leche

a) Estabilizan la matriz del helado


1. Ligación del agua
2. Emulsión
b) Impactan en el cuerpo y la cremosidad
c) Aumentan la resistencia al Derretimiento

Concentración Óptima de SNGL

Determinada por:

a) Efecto emulsionante de las proteínas


b) Capacidad de retención de agua de las proteínas
c) Cristalización de la lactosa

Concentración Óptima

a) 17 partes de SNGL por 100 partes de agua

Cálculos de solidos no grasos de leche

Si se supone que los sólidos no grasos lácteos (SNGL) absorben 6 veces su peso en
agua, se podría calcular la cantidad de SNGL necesarios según la ecuación 7.1 y,
consecuentemente la composición de los ingredientes:

100  %Solidos
S .L.N .G.  (7.1)
7
O también se puede aplicar la siguiente ecuación:

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Tecnología de productos lácteos Helados
17100  % Otros Solidos 
S .L.N .G%  (7.1)
117

Concentración Óptima 17 partes de SNGL por 100 partes de agua

Ejemplo: sea una mezcla de composición de grasa (14%), azúcar (15%) y aditivos
(0,3%).

a) ¿Cuál es el % SLNG en la mezcla?

100  14  15  0,3


S .L.N .G%   10,1%
7

17100  14  15  0,3


S .L.N .G%   10,3%
117

Equivalentes a la composición de sólidos que debería haber en la mezcla.

b) Si se utiliza mantequilla al 80% de grasa, despreciando azúcar y sólidos no


grasos, cuanto de mantequilla se requerirá para tener 14% de grasa en dicha
mezcla?

La mantequilla tiene: 100g mantequilla ………….80 g de grasa


X % de mantequilla ……...14 % grasa en mezcla

14 *100
Peso total de mantequilla requerida   17 ,5%
80

c) Si se utiliza azúcar; 15% en forma de sacarosa (80% del total) y de jarabe de


glucosa 20% (con 80% de extracto seco) despreciando grasa y sólidos no grasos
con 100% de pureza. Los ingredientes a añadir son:

El azúcar tiene: 100% azúcar ………….80 % sacarosa


15 % azúcar ……........X % sacarosa

15 * 80
% sacarosa en mezcla   12%
100
% de jarabe glucosa en el azúcar = 15-12 = 3%

3 *100
% jarabe glucosa en mezcla   3,75%
80

d) Si se utiliza aditivos con 100% de pureza:

0,3 *100
% aditivos en mezcla   0,3%
100

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Tecnología de productos lácteos Helados
e) Si se usa 10,1% de sólidos no grasos como leche desnatada en polvo (97%):

10,1*100
% leche desnatada en mezcla   10,41%
97

f) El agua se determina por diferencia:

100  17,5  12  3,75  0,3  10,41


% de agua en mezcla   56,05%
97

Overrun

Overrun es la cantidad de aire incorporado durante el congelamiento sobre agitación de


la mezcla en la producción del helado.

Aire: se considera el índice de aireación del helado (Overrun) para definirlo en


%volumen respecto la mezcla:

%Overrum 
Volumen del helado  volumen de mezcla  *100
volumen de mezcla
(7.2)

%Overrum 
Peso de la mezcla  peso del helado 
*100
Peso del helado

7.7 ETAPAS PROCESAMIENTO DE LOS HELADOS

En el proceso de elaboración de helados podemos definir las siguientes etapas:


Recepción y almacenamiento de los distintos ingredientes líquidos y sólidos, Pesaje y
posterior agregado y/o dosificado a la mezcla, Mezcla de los ingredientes,
Homogeneización de la mezcla, Pasteurización, Maduración.
7.7.1 Almacenamiento de los componentes, líquidos y sólidos

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Tecnología de productos lácteos Helados
Cada uno de estos componentes debe ser almacenado en condiciones adecuadas. Como
adecuado entendemos desde las características de los envases primarios, tanques y
bidones, bolsas de papel, temperatura de almacenamiento y humedad del ambiente,
hasta las fechas de vencimiento establecidas por el fabricante, recordando que esta
última está definida en las condiciones óptimas de almacenamiento.

7.7.2 Pesaje y dosificación de los ingredientes


Tal como describimos, existen dos tipos de ingredientes, sólidos y líquidos. Las
materias primas sólidas son dosificadas por peso, mientras que los líquidos se miden por
volumen.

En una elaboración típica, estos ingredientes son ingresados a un tanque de mezcla, que
puede ser calefaccionado mediante una “camisa” de agua caliente y un agitador con
velocidad variable, de modo de mezclar los mismos a la temperatura y con la energía
adecuada para mejorar la disolución y dispersión de los componentes. En efecto, en este
tanque se agregan los componentes, leche, azúcar, crema, estabilizantes, esencias y
colorantes, etc.

Etapas del Proceso: Pesaje


• Identificación correcta de las materias-primas
• Validación y calidad de los ingredientes
• Calibración de los equipos de pesaje

Ventajas de los Sistemas Funcionales

• Menor probabilidad de errores


• Logística y facilidad de almacenamiento
• Alta tecnología

7.7.3 Mezcla de ingredientes

Para mejorar aún más la mezcla, ésta generalmente se hace circular a través de un
molino coloidal, retornando al tanque, que tiene la particularidad de someterla a una
velocidad y presión adecuada, lográndose un tamaño de partícula menor a los 100
micrones de diámetro.

De esta manera se aumenta la superficie de contacto de cada uno de los componentes,


disminuyendo el peso específico y mejorando la dispersión.

Otra variante del molino coloidal es incorporar en la succión de la bomba de este equipo
una tolva, en donde se agrega un sólido (azúcar, leche en polvo, etc.), que por la acción
de vacío en el punto de dosificación, succiona el polvo incorporándolo a la corriente del
líquido, logrando una mezcla altamente homogénea.

7.7.4 Homogenización

La homogeneización es un tratamiento físico de la leche que consiste en dispersar y


dividir los glóbulos de materia grasa que contiene, previniendo o retrasando así la
concentración y ascenso de la nata que se produce por efecto de la gravedad siguiendo
la Ley de Stokes.
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Tecnología de productos lácteos Helados
De acuerdo con esta ley, se deduce que la velocidad de separación de las fases, es
proporcional al diámetro de las partículas elevado al cuadrado, por lo cual el mismo es
un factor crítico sobre el cual actuar para aumentar la estabilidad de la dispersión. Así,
una disminución del diámetro de los glóbulos grasos a 1/10 de su valor inicial, haría
disminuir la velocidad de separación a 1/100 de la inicial.

Con este proceso se reduce el diámetro de los glóbulos grasos a valores inferiores a 1
micra, dependiendo de la presión, y como consecuencia de ello la superficie interfacial
grasa:fase acuosa se incrementa de ocho a diez veces.

Además de la aplicación de la homogeneización en el caso de la leche para prevenir la


separación de la nata, también se aplica en los siguientes casos:

Tabla 7.13: Objetivo del homogenizado en diferentes productos


Producto Objetivo
Prevención de la separación de la grasa, mejora del sabor
Nata, leche condensada,
y la palatabilidad, aspecto más blanco, aumento de la
crema para café
viscosidad (en algunos casos)
Yogurt Formación de un gel más estable
Menos separación de grasa durante el congelado, mejor
Base para cremas heladas
distribución de los agentes estabilizantes
Menos separación de grasa libre superficial, mejora de la
Leche en polvo integral dispersabilidad del polvo, disminución de los riesgos de
oxidación de la materia grasa.
Quesos frescos de pasta Obtención de un textura más lisa y una pasta más
blanda homogénea

a) Mecanismo

La división de los glóbulos grasos originales de la leche se consigue forzando el paso de


la leche a altas presiones a través de una estrecha ranura, por efecto de dos factores:

Turbulencia: Con el aumento de la velocidad del líquido por el pasaje a través de la


válvula del homogeneizador, se producen pequeños remolinos muy intensos, de tamaño
similar al diámetro promedio de los glóbulos. La acción de estos remolinos sobre los
glóbulos produce un aumento de la fricción interna en los mismos favoreciendo su
ruptura en glóbulos más pequeños.

Cavitación: Con el aumento drástico de velocidad producido por el pasaje del líquido a
través de la rendija de la válvula de homogeneización, se produce una repentina caída
de presión, la cual puede llegar a alcanzar el valor de la presión de vapor saturado. En
ese caso, se forman burbujas de vapor, cuya implosión genera ondas de choque que
contribuyen a la ruptura de los glóbulos grasos.

El glóbulo graso original tiene una membrana nativa formada en el momento de la


secreción en la glándula mamaria, que disminuye la tensión interfacial, dando como
resultado una relativa estabilización de la emulsión.

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Tecnología de productos lácteos Helados
Durante la homogeneización, hay un gran incremento del área superficial, y el material
de la membrana nativa de los glóbulos grasos originales no es suficiente para recubrir
los glóbulos grasos nuevos que se forman tras la homogeneización, por lo que se
recubren completamente con ayuda de una mezcla de proteínas adsorbidas de la fase
acuosa de la leche. La mitad de las proteínas adsorbidas para formar la nueva membrana
está constituida por caseínas y se asocia probablemente con la fracción grasa por medio
de enlaces polares. Por esta vía, se produce también un aumento en la densidad media
de los glóbulos grasos, acercándola al valor de la fase continua, lo cual ayuda también a
evitar la separación.

b) Efectos

Con la homogeneización se reduce el diámetro de los glóbulos grasos pasando de unos


valores medios de 3-4 micras a unas 0,3-0,4 micras.

Adicionalmente, como la homogeneización se lleva a cabo a la temperatura de


pasteurización, este tratamiento inactiva el complejo de crioglobulinas, formado por la
inmunoglobulina-M (IgM) y lipoproteínas de la membrana del glóbulo graso, que
tienden a producir la formación de agregados de glóbulos grasos a bajas temperaturas.

Como consecuencia de ello se producen dos efectos:

Disminuye la tendencia a la separación de la nata de la leche


Disminuye la tendencia de los glóbulos grasos a agruparse o a producir coalescencia

c) Ventajas y desventajas

Los efectos que produce la homogeneización sobre la estructura física de la leche


plantean una serie de ventajas e inconvenientes:

Ventajas

• Reduce el tamaño de losglobulos de grasa y con ello, no se forma nata en la


superficie
• Dota a la leche de un color mas blanco y atractivo
• Accion antioxidante ya que reduce la sensibilidad a los procesos de oxidacion de
la grasa
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• Dota a la leche de un sabor mas agradable y con mas cuerpo por el aumento de
la superficie de los globulos grasos
• Mejora la estabilidad de los productos lácteos fermentados

Desventajas

• Al romper las membranas originales de los globulos, muchos quedan


desprotegidos. Esto facilita la alteracion por enzimas lipoliticas
• Se rompnen en parte los complejos de fosfocaseinatos calcico y se altera el
equilibrio salino. Fenomeno acentuado por la alta temperatura del tratamiento
• Aumenta la sensibilidad a la luz, por lo que pueden aparecer sabores metalicos
debido a la degradacion de aminoacidos como la metionina.
• La leche homogenizada no puede ser desnatada ya eficientemente
• Escasa estabilidad de las proteinas al calor.

d) Parámetros que condicionan la homogenización

Las temperaturas de homogeneización que normalmente se aplican son de 55-80ºC y las


presiones de homogeneización están entre 10 y 25 Mpa (100 - 250 bar), dependiendo
del producto. Homogeneizando a estos niveles se facilita la división y se evita también
la reaglomeración de los glóbulos grasos a la salida del homogeneizador.

• Temperatura

A medida que aumenta la temperatura se produce una disminución de la viscosidad de


la leche y la homogeneización es más eficiente ya que la fase grasa se encuentra en
estado líquido y en concentraciones normales. A temperaturas bajas la materia grasa de
la leche se encuentra en estado sólido, y por ello, a esas temperaturas (inferiores a 35ºC)
la homogeneización no se realiza correctamente ya que se obtiene una dispersión de la
grasa deficiente que dificulta la reducción del tamaño de los glóbulos.

La homogeneización al precisar de un calentamiento del producto suele ir asociada a un


tratamiento térmico que se realiza con un intercambiador de calor. El equipo de
homogeneización se sitúa en la línea de proceso antes de la sección de calentamiento
final y después de la sección de recuperación de calor.

• Presión

Los procedimientos de homogeneización a alta presión dan lugar a la formación de


pequeños glóbulos de grasa. La dispersión de la fase grasa se incrementa con el
aumento de la temperatura de homogeneización que disminuye la viscosidad de la
leche.

• Estado físico y concentración de la fracción grasa

En el momento de la homogeneización el estado físico y la concentración de la fracción


grasa de la leche influyen en el tamaño y la dispersión de los glóbulos de grasa
obtenidos. En este sentido, puede decirse que cuanto más concentrada esté la fase grasa,
los glóbulos grasos finales obtenidos en la homogeneización serán de mayor tamaño y
estarán menos dispersos.
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Tecnología de productos lácteos Helados

• Proteínas de la leche

Las proteínas de la leche desempeñan un papel importante en el proceso de


homogeneización debido a que contribuyen en la formación de la membrana de los
nuevos glóbulos grasos. Por ello, se requieren aproximadamente 0,2 g de caseína por
cada gramo de grasa para que las nuevas membranas de los glóbulos grasos se formen
correctamente. Por lo tanto, la nata con un contenido de grasa superior al 12% no podrá
ser normalmente homogeneizada al nivel de presión habitual ya que se forman grumos
de grasa como consecuencia de la falta de material de membrana (caseína).

Las seroproteínas reducen la tendencia a la separación de la fase grasa, por lo tanto, es


importante el nivel de concentración de este tipo de proteínas en la leche.

Figura : Equipo de homogenizado

7.7.5 Pasteurización de la mezcla

El objetivo de la pasteurización de la mezcla es la destrucción de las bacterias


patógenas, que tienen la capacidad de transmitir diversas enfermedades a los
consumidores.

El proceso de pasteurización fue desarrollado por Pasteur (Por esto lleva su nombre), y
consistía básicamente en someter a distintos alimentos a la acción del calor, para
destruir cepas patógenas de microorganismos. Este principio comenzó a utilizarse a la
leche, la cual se calentaba a 60°C durante 30 min. Investigaciones posteriores
determinaron que se pueden utilizar distintas combinaciones de tiempo y temperatura.
Así en nuestros días un proceso de pasteurización utilizado en lechería aplica una
temperatura de 72 a 75°C por un tiempo de 20 seg. Esta condición además de ser más
económica, evita someter a la leche y otros alimentos a condiciones de temperatura tales
que disminuyen sensiblemente su calidad nutricional.

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Tecnología de productos lácteos Helados
En la elaboración de helados se aplica esta técnica en forma “obligatoria”, como modo
de garantizar la calidad sanitaria de este alimento. El proceso completo de
pasteurización incluye el rápido enfriamiento de la mezcla, es decir luego de someterla a
la temperatura y tiempo indicado, la temperatura desciende rápidamente hasta los 4 o
5°C, impidiendo de este modo la multiplicación de las células sobrevivientes.
Con este proceso también se logran otros objetivos no menos importantes como:

- Destrucción de ciertos tipos de microorganismos generadores de malos sabores y


olores.
- Lograr una completa disolución de todos los ingredientes de la mezcla.
- Aumentar la capacidad de ligación del agua en las proteínas y estabilizantes

Métodos de pasteurización

- Pasteurización por Batch: 65°C/30 min.


- Ø Intercambiador de Calor por Placas (HTST): 78-88°C/30-40 sec.
- Ø Esterilización (Ultra high temperature -UHT): 140°C/4 sec.

7.7.6 Maduración

Una vez que la mezcla ha sido homogeneizada y pasteurizada, debe ser conducida a
depósitos, a una temperatura de 4 o 5° C por un periodo de 4 a 5 horas. Este tiempo es
fundamental para obtener los siguientes beneficios:

- Cristalización de la grasa
- Tanto las proteínas como los estabilizantes absorben agua obteniendo una buena
consistencia del helado
- La mezcla absorberá mejor el aire que se le incorpora en el proceso de batido
- Mayor resistencia al derretimiento

En algunos casos y por razones de producción la mezcla puede permanecer en los


tanques maduradores hasta 24 h sin riesgos para la calidad del producto.

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Tecnología de productos lácteos Helados
7.7.7 Mantecación de la mezcla

La congelación o mantecación de la mezcla es una de las etapas que más influyen en la


calidad del helado final. En esta tapa se realizan dos importantes funciones:

- Incorporación de aire por agitación vigorosa de la mezcla, hasta lograr el cuerpo


y la textura deseada.
- Congelación rápida del agua de la mezcla, de forma de evitar la formación de
cristales grandes, dando una mejor textura al helado.

La temperatura de esta operación está comprendida entre los –4 y – 10°C. Cuanto más
baja sea esta temperatura, mayor proporción de agua se congelará con una proporción
mayor de cristales pequeños. A –4° C se congela el 30% del agua mientras que a –10° C
puede llegar al 70%. Además cuanto más baja sea la temperatura mayor será la
viscosidad.

a) Agregado de aire en la mezcla, Overrun

Si bien, como dijimos anteriormente, existe una regla que determina el porcentaje de
aire a incorporar, deben tenerse en cuenta:

- Demanda del mercado consumidor, que exigen determinados tipos de helados


que no se ajustan estrictamente a la regla.
- Legislación vigente que restringe y limita la incorporación de aire.
- El contenido de grasa en la mezcla.

7.7.8 Agregados de frutas

El agregado automático de frutas, salsas, dulces, etc., se realiza inmediatamente después


del congelado y antes de la llenadora. También es posible combinar dos o más sabores
de helados provenientes de otros congeladores de modo de lograr sabores combinados
(copas, tortas, etc.).
Para el agregado de salsas, o dulces, se utilizan equipos especiales que dosifican “en
línea”, a medida que sale el helado del congelador. Consta de los siguientes elementos:

- Tanque depósito del producto a dosificar


- Agitador con velocidad variable
- Sistema de calefacción opcional, según el producto (chocolate, dulce de leche),
de modo de licuarlo y bajarle la viscosidad.
- Sistema de transporte, que según el producto puede ser una bomba de
desplazamiento positivo, tornillo helicoidal, etc., de velocidad regulable.

7.7.9 Envasado

Una vez obtenido el helado de los Freezers estos pueden destinarse a distintas bocas de
consumo. Del tipo de consumo dependerá el tipo y disposición del envasado.

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Tecnología de productos lácteos Helados
7.7.10 Endurecido

Una vez que los helados han sido envasados, es necesario su endurecimiento, ya que al
salir del congelador la temperatura era de –5 /- 7° C y durante las distintas etapas puede
incluso subir hasta los 0° C. En este punto el helado posee una consistencia semifluida
pudiendo incluso perder su forma original si no es congelado inmediatamente.

Para evitar estos defectos se debe congelar el helado hasta por lo menos los –23° C
medidos en el centro del mismo. Para esto puede disponerse de distintos métodos:

-Cámara frigorífica a baja temperatura, -30 / -40° C, con circulación forzada de


aire que garantiza una buena transferencia térmica.
- Túnel de congelación con sistema de transporte, de modo de establecer un
sistema continuo de entrada y salida del producto, con un tiempo de
permanencia determinado, según la temperatura requerida, con circulación de
aire frío a –35 / -40º C. Este último sistema es el más rápido y eficiente.
a) Factores que afectan la congelación

Son numerosos los factores que afectan la duración de la congelación:

- El sistema utilizado. En el caso del túnel el tiempo puede variar entre 30 min. a 4
horas.
- Circulación forzada de aire, que ayuda a acortar sensiblemente los tiempos.
- Forma y tamaño de los envases. Obviamente los más pequeños se congelan
mucho más rápido.
- Diseño y tamaño del túnel, como el tiempo de permanencia en su interior
- Temperatura del aire y de la cámara. Cuanto más baja menor el tiempo.
- Temperatura de entrada del helado al túnel.
- Composición del helado y contenido de aire incorporado.

Al enfriar más rápidamente el helado, se obtendrá un producto más suave y fino,


mientras que si es más lento, pueden formarse cristales gruesos con el consiguiente
defecto de textura.

7.7.11 Almacenado

Como dijimos, el helado sale del freezer a –5/-7° C, luego pasa a un túnel de
enfriamiento el cual lo enfría a –20/-25° C, llegando a esta última temperatura a las
vitrinas de exposición, las cuales tienen también su propio equipo de refrigeración y los
correspondientes contenedores según las variantes de los helados.

Para poder ofrecer los helados al público esta temperatura es muy baja, estando muy
duros para poder servirlos.

La temperatura ideal es entre los –10 y –12° C, aunque varía según la composición del
helado, especialmente el contenido de azúcares y grasas. Estos componentes son los que
más influyen sobre la temperatura de congelación.

La temperatura ideal de servicio del helado es de – 11,5°C.

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Tecnología de productos lácteos Helados
Por supuesto si el helado se debe conservar varios días antes de su venta se deberá
conservar a la temperatura original.

7.8 COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LOS HELADOS

7.8.1 Hidratos de carbono

Los hidratos de carbono, son grupos de sustancias que incluyen los azúcares y figuran
entre los componentes más abundantes de plantas y animales. Constituyen una fuente
importante de energía y tienen una fundamental importancia en la elaboración de los
helados:

 Dan el típico sabor dulce de los helados, muy valorado por los consumidores
 Aumentan el contenido de sólidos, bajando el punto de congelación, permitiendo
un mayor tiempo de almacenaje y distribución.
 Aportan 4 cal/g.

7.8.2 Grasas

La grasa sólida se denomina manteca o sebo y las líquidas son los aceites,
independientemente de su origen vegetal o animal. Nos centraremos en el estudio de las
grasas neutras, que son las utilizadas en la fabricación de los helados, ya sean de origen
animal (grasa de leche), o de origen vegetal (aceite de coco, palma, etc.). Las grasas se
oxidan muy fácilmente en presencia de oxígeno. En este proceso se forman ácidos
grasos que son fuertemente olorosos y volátiles. Esto da lugar al “enranciamiento”,
fenómeno que puede evitarse fácilmente conservando los helados a bajas temperaturas y
en atmósfera libre de oxígeno. Las grasas desempeñan importantes funciones como
ingredientes en la elaboración de los helados:

 Ayudan a dar un mejor cuerpo y sabor a los helados.


 Las grasas aportan 9 cal/g.
 Son una importante fuente de vitaminas.
 Las vitaminas A, D, K y E, son solubles en las grasas presentes en los helados.

7.8.3 Valor Nutritivo

La composición y valor nutritivo de los helados pueden presentar los siguientes valores
promedios:

Los helados, por ser una mezcla de diversos alimentos de alta calidad (leche, crema de
leche, huevos, almendras, etc.), son considerados como una importante fuente de:

 Proteínas de alto valor biológico. Estas proteínas contienen todos los aminoácidos
esenciales para la vida.
 Vitaminas de todos los tipos. Los helados tienen tanto vitaminas solubles en grasa
como en agua, debido a que en su composición entran tanto como grasas (crema de
leche, leche entera), como zumos de frutas o frutas naturales.
 Energía calórica para el desarrollo de la vida. Son ricos en azúcares diversos
(sacarosa, glucosa, etc.).
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Tecnología de productos lácteos Helados
 Sales minerales diversas (calcio, sodio, potasio, magnesio, etc.). Los helados por su
riqueza en leche, zumos, frutos secos, etc., aportan a la alimentación humana un
importante contenido de sales indispensables para la vida.

Tabla 7.14: Composición y valor nutritivo de los helados


Componente %
Hidratos de carbono 13 – 22
Grasas 2 – 14
Proteínas 1 -6
Agua 50 – 78
Calcio (mg/100 g ) 80 – 138
Fósforo (mg/100 g ) 45 – 150
Magnesio (mg/100 g ) 10 – 20
Hierro (mg/100 g ) 0,05 – 2
Cloro (mg/100 g ) 30 – 205
Sodio (mg/100 g ) 50 – 180
Potasio (mg/100 g ) 60 – 175
Vitaminas
A (mg/100 g ) 0,02 – 0,13
B1 (mg/100 g ) 0,02 – 0,07
B2 (mg/100 g ) 0,17 – 0,23
B3 (mg/100 g ) 0,05 – 0,1
C (mg/100 g ) 0,9 - 18,0
D (mg/100 g ) 0,0001 – 0,0005
E (mg/100 g ) 0,05 – 0,7

La enumeración de estas propiedades hacen necesario considerar a los helados no sólo


como una simple golosina o refresco de verano sino también como un exquisito y
nutritivo postre que aporta elementos muy importantes para una alimentación
equilibrada en todas las estaciones del año y las etapas de la vida.

7.8.4 Valor calórico de los helados

Los helados están compuestos por azúcares, leche, crema de leche, chocolate, etc.
Según la composición será su valor calórico.

Tabla 7.15. Valores calóricos fisiológicos


Grasas 9 cal/g
Hidratos de Carbono 4 cal/g
Proteínas 4 cal/g

Para el cálculo del valor calórico de un helado es necesario conocer:

 Ingredientes y cantidades de los componentes que forman parte de la mezcla.


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Tecnología de productos lácteos Helados
 Composición de los ingredientes en porcentaje de proteínas, grasas, vitaminas,
etc.
 Overrun del helado (aire incorporado).

Ejemplo: Supongamos un helado cuya mezcla inicial tiene los siguientes


ingredientes y los componentes en%.

Componente % Grasa Proteína Azúcar Sales agua


Azúcar 14 0 0 0 0 0
Grasa 10 0 0 0 0 0
Leche en polvo descremada 11 1,5 35 52 8 3,5
Estabilizante 0,4 0 0 0 0 0

a) Determinamos el valor calórico de la mezcla en función a la cantidad de cada


componente.

Tabla 7.16: Valores calóricos de cada componente de la mezcla


Cantidad (g)/100 g
Componente % g Grasa Proteina Azucar SalesEsta(prot)Agua
Azucar 14 14 0 0 14 0 0
Grasa 10 10 10
Leche en polvo descremada 11 11 0.165 3.85 5.72 0.88 0 0.385
Estabilizante 0.4 0.4 0 0 0 0 0.4 0
Agua 64.6 64.6 0 0 0 0 0 64.6
100 10.165 3.85 19.72 0.88 0.4 64.99
Valor calorico (kcal/100g) 91.485 15.4 78.88 1.6
Valor calorico (kcal/100g) 187.365
Valor calorico (kcal/1000g) 1874

 Es decir cada Kg. de la mezcla proporciona 1874 calorías aproximadamente.

 Si le incorporamos a la mezcla aire, al 100% (overrun) cada litro de helado


proporcionará 937 calorías.

A continuación damos la composición media en % (peso en peso) de algunos de los


ingredientes más utilizados:

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Tabla 7.17: Composición media en % (peso en peso) de algunos productos
Producto Proteínas Grasa Carbohidratos
Leche 3,5 4 4,9
Crema de leche 3,1 40 4
Leche en polvo entera 28 26 36
Leche en polvo desnatada 35 1,5 52
Suero de leche en polvo 12 1 70
Manteca 0,6 82 0,8
Huevos 12,5 12 0,6
Miel 0,4 0,1 78
Cacao en polvo 21 20 38
Chocolate 6 34 55
Zumo de naranja 0,6 0,1 12
Zumo de limón 0,4 0,1 8
Avellanas 23 40 24
Almendras 20 54 17

7.9 EJERCICIO DESARROLLADO

1. Preparar 100 kg de una mezcla de helado con las siguientes características: 11 % de


grasa, 12% de proteína, 3% de gelatina y 15 % de azúcar. A partir de los siguientes
ingredientes disponibles:

M = mantequilla (80% grasa, 0,5% SNG)


LD = leche descremada (93 % SNG, 0,5% grasa, 2% lactosa)
G = gelatina (95% gelatina, 2% azúcar)
A = azúcar (94 % sacarosa, 3% gelatina)

Tenemos el sistema matricial de balance de materia general y por componentes


general M +LD +G +A +AGUA =100
Grasa 0.8M +0.005 LD +0 G +0 A +0 AGUA = 11
SNG 0.05M +0.93 LD +0 G +0 A +0 AGUA = 12
gelatina 0M +0 LD +0.95G +0.03A +0 AGUA =3
Azúcar 0M +0.02 LD +0.02 G +0.94 A +0 AGUA = 15
Costo S/. 3 2 1 3 1

a) Haciendo uso el software Matlab

B=[1 1 1 1 1;0.8 0.005 0 0 0;0.05 0.93 0 0 0;0 0 0.95 0.03 0; 0 0.02 0.02 0.94 0]
C=[100;11;12;3;15]
E = inv(B)*C

A= Coefi. V R= restricción

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 1 1 1 1 1   M  100
 0.8 0.005 0 0 0   LD   11 
     
 0.05 0.93 0 0 0 * G =  12 
     
 0 0 0.95 0.03 0   A   3 
 0 0.02 0.02 0.94 0   Agua  15 

V = Coef.-1 * R

En Matlab
>> A=[1 1 1 1 1;0.8 0.005 0 0 0;0.05 0.93 0 0 0;0 0 0.95 0.03 0; 0 0.02 0.02 0.94 0]

A=

1.0000 1.0000 1.0000 1.0000 1.0000


0.8000 0.0050 0 0 0
0.0500 0.9300 0 0 0
0 0 0.9500 0.0300 0
0 0.0200 0.0200 0.9400 0

>> R=[100;11;12;3;15]

R=

100
11
12
3
15

>> V = inv(A)*R

Mantequilla = 13.6739 kg
Leche Descremada =12.1681 kg
Gelatina = 2.6639 kg
Azúcar = 15.6419 kg
Agua = 55.8522 kg

E=

13.6739
12.1681
2.6639
15.6419
55.8522

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b) Formulación usando SUPER LINDO (optimización) minimización de costo

La solución se encuentra de la siguiente manera

1. Escribir el problema denotando MAX (para maximizar) y MIN (para minimizar)

MIN 3 X1 + 2X2+X3+3X4+X5

2. Dar las restricciones

SUBJECT TO
X1 + X2+X3+X4+X5=100
0.8X1+0.005X2=11
0.05X1+0.93X2 =12
0.95X3+0.03X4=3
0.02X2+0.02X3+0.94X4=15
END

3. Encontrar la solución dando la orden: Solve

Programa

Resultado

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Análisis de sensibilidad

A partir de la ventana de resultados, comprobamos que minimizaremos los costes


usando 3% de mantequilla, 2 % de Leche descremada, 1% de gelatina, 3% de azúcar y
0% agua para preparar la mezcla. El costo asociado es de 170,7997 soles por 100 kg de
mezcla.

En la ventana de resultados se observa, además, que en el punto óptimo las cuatro


primeras restricciones se cumplirán en igualdad (SLACK OR SURPLUS = 0). Por
tanto, es lógico pensar que el precio dual asociado a las cuatro primeras restricciones,
los precios duales son distintos de cero. Concretamente, se aprecia que: si redujésemos
en una unidad la primera restricción (ejemplo si tuviésemos = 10 en lugar de = 11), el
coste óptimo disminuiría en 1,0 soles. Análogamente, si rebajásemos la segunda de las
restricciones en una unidad, el costo óptimo disminuiría en 2,436 soles.

c) Haciendo uso el Solver Microsoft Excel

La carga del modelo se procede en 2 etapas.

 En la primera etapa se construyen las fórmulas de las funciones del modelo y se


realiza en una hoja del Excel de la siguiente forma:

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Tecnología de productos lácteos Helados
(Opcional pero muy recomendable): se distribuyen todos los coeficientes del
modelo sobre la hoja del Excel

(Obligatorio): se definen celdas para cada variable (en este modelo en: B3 y F3)
y con referencia a ellas se construyen la fórmula de la función objetivo (en este
modelo en: G12) y las fórmulas de las funciones de restricciones (en este
modelo en: G5, G6, G7, G8 y G9)

La plantilla se verá de la siguiente forma (el color sombreado de las celdas de las
variables y de las funciones objetivo y restricciones es opcional y se ha realizado con
propósito didáctico):

Figura : Plantilla de para las variables a determinar y función objetivo

Figura. Acondicionamiento de una hoja de cálculo Excel para usar Solver para la
programación lineal.
 Una vez incluidas todas las fórmulas, tanto la de la función objetivo como las
restricciones, se comienza la segunda etapa en la que se construye el modelo y
se realiza en la pantalla “Parámetros del Solver”. Para ello se despliega el menú
Herramientas --> Solver).

y aparecerá la pantalla “Parámetros del Solver”.

El armado del modelo se realiza de la siguiente forma:

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Tecnología de productos lácteos Helados

 Luego de cargar las restricciones hay presionar el botón de “Opciones” de la


pantalla principal, el cual desplegará la siguiente pantalla:

En la cual se presentan ventanas que informan sobre el tipo de modelo a resolver. Son
varias ventanas pero las básicas son las siguientes:

1) Si el modelo es de Programación Lineal hay que tildar la ventanita que dice


“adoptar modelo lineal” y así el Solver empleará el Método Simplex para
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Alberto Luis HUAMANI HUAMANI 325
Tecnología de productos lácteos Helados
resolver el modelo. En cambio si es un modelo de Programación No Lineal hay
que dejar esa ventanita sin tildar y así el Solver empleará el Método del
Gradiente Reducido Generalizado para resolver el modelo.

2) Además, si las variables del modelo deben ser no negativas hay que tildar la
ventanita que dice “Asumir no negativos”.

 Una vez ingresadas las opciones necesarias, se debe apretar el botón “Aceptar”,
lo cual desplegará nuevamente la ventana inicial (“Parámetros del Solver”).

 Finalmente hay que presionar el botón “Resolver” de la ventana inicial. Si el


modelo está cargado correctamente aparecerá la siguiente pantalla.

Se podrá observar que en las celdas de las variables de la planilla Excel aparecerán los
valores numéricos óptimos de las variables.

Además, el Solver brinda la posibilidad de generar 3 planillas de informes con las


Respuestas, el análisis de Sensibilidad y los Límites de variación, tal como se indica en
la pantalla de “Resultados del Solver”.

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Tecnología de productos lácteos Helados
d) Calculo de valor nutritivo del helado Microsoft Excel

Cantidad kcal/Porció Carbohidra Grasa Grasas Colesterol Fibra


Producto Kcal/g kcal/100g Proteínas SNGL
utilizada (g) n 60g tos totales Saturadas (mg) alimentaria

Azúcar 15.64 4.00 62.56 37.54 15.64 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
LPD 12.17 3.62 44.0554 26.43324 6.325966 4.400672 0.093709 0.06 0.00 11.68 0.00
Mantequilla 13.67 7.17 98.0139 58.80834 0.008202 0.116195 11.08774 7.02 29.94 0.14 0.00
Estabiliz 12.66 4.8 60.768 36.4608 4.431 4.9374 2.6586 2.66 0.00 0.00 0.00
Água (p/100) 45.86 0 0 0 0 0 0 0.00 0.00 0.00 0.00
100 19.59 265.3973 159.23838 26.405168 9.454267 13.84005 9.7413339 29.9373 11.8199 0

Información nutricional Grasa 13.84


Cantidade por porción SNGL 11.82
100g 60g Solidos totales 51.05
Valor calórico (kcal) 265.40 159.24 FPDF 38.43
Proteínas (g) 9.45 4.25 Dulzura relativa 38.43
Carbohidratos (g) 26.41 11.88 MSNF - factor = 17 8.83
Grasas totales (g) 13.84 6.23 MSNF - factor = 15 7.93
Grasas saturadas 9.74 4.38 Máx de Lactosa 4.59
Colesterol 29.94 13.47 % Lactosa 6.38
Fibra Alimentaria 0.00 0.00
SNGL 11.82 5.32
FPDF 38.43 17.30
Dulzura relativa 38.43 17.30
Solidos totales 51.05 22.97
Cálcio (mg) 156.41 70.39
Hiero (mg) 0.04 0.02
Sódio (mg) 66.77 30.05

En la tabla se ha podido determinar la información nutricional del yogurt elaborado por


100g y una ración de 60g.

1) Una planta de alimentos puede producir 2 tipos de helados A y B a partir de 3


diferentes materias primas m1,m2 y m3, las proporciones de materias primas para la
fabricación de helado A es de 4:5:3 y las correspondientes para helado B son 5:2:8,
los ingresos netos para los productos helado A y helado B son uA = S/. 5/kg y uB =
S/. 3/kg.

Los stocks de materia prima son S1=1000 kg, S2=1000 kg y S3=1200 kg para cada
uno de los tipos disponibles.Determinar la capacidad de producción del helado A y
helado B que brinden el ingreso neto máximo.

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Tecnología de productos lácteos Helados
Solución Uso del paquete LINDO

1. Planteo

m1 m2 m3 Costo S/./kg
Helado A 4 5 3 5
Helado B 5 2 8 3
1000 1000 1200

2. Variables

x1 = kg de A (x1 > 0)
x2 = kg de B (x2 > 0)

Función objetivo: Ingresos Z

Maximizar: Z = 5 x1 + 3x2

3. Las restricciones son:


4x1 + 5x2 ≤ 1000
5x1 + 2x2 ≤ 1000
3x1 + 8x2 ≤ 1200

4. Enunciado

Maximizar: Z = 5 x1 + 3x2

Sujeta a las restricciones:

4x1 + 5x2 ≤ 1000


5x1 + 2x2 ≤ 1000
3x1 + 8x2 ≤ 1200

5. Introduciendo las variables de holgura para transformar las inecuaciones de las


restricciones a ecuaciones

4x1 + 5x2 + x3= 1000


5x1 + 2x2 + x4 = 1000
3x1 + 8x2 + x5 1200

Las variables de holgura x3, x4 y x5

La solución se encuentra de la siguiente manera

4. Escribir el problema denotando MAX (para maximizar) y MIN (para minimizar)

MAX 5x1 + 3x2

5. Dar las restricciones


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Tecnología de productos lácteos Helados

SUBJECT TO
4x1 + 5x2 ≤ 1000
5x1 + 2x2 ≤ 1000
3x1 + 8x2 ≤ 1200

6. Encontrar la solución dando la orden: Solve

NO LIKELY SOURCES OF ERROR WERE FOUND


LP OPTIMUM FOUND AT STEP 2

OBJECTIVE FUNCTION VALUE

1) 1058.823

VARIABLE VALUE REDUCED COST


X1 176.470581 0.000000
X2 58.823528 0.000000

7.10 EJERCICIO PROPUESTO

1. Formular 100 kg de Helados de Crema con las siguientes características: 7 a 10


% de grasa de leche, 6 a 8% de sólidos no grasos, 20 a 32% de sólidos totales de
leche, 0.5% de estabilizador, 0.2% de monoglicéridos y diglicéridos, 0.1% de
emulsificantes y una incorporación de aire de 100% del volumen de la mezcla.

2. Formular 100 kg de Helados de Leche con las siguientes características: 2.5% de


grasa de leche, 5% de sólidos de leche no grasos, 12% y 27% de sólidos totales y
una incorporación de aire de 100% del volumen de la mezcla.

3. Formular 100 kg de Helados de Yogur con las siguientes características: 3 a 6%


de grasa, de 11 a 20% de azúcares, de 10 a 12% de sólidos no grasos, 0.85% de
estabilizantes y emulsificantes y un promedio de 70% de agua. Pueden contener
fruta.

4. Formular 100 kg de Helados Dietéticos con las siguientes características: 14.4%


de azúcar, 9.6% de jarabe o miel, 73% de agua y 3% de base fructosa. Tienen bajo
contenido calórico. Pueden contener pulpa de fruta en diversos grados.

7.11 BIBLIOGRAFIA

Charles Alais: Ciencia de la leche


Ana MADRID, I. CENZANO. Helados: Elaboración, Análisis y Control de Calidad. I
Edición. Ediciones Mundi-Prensa. Madrid, España. Año 2003. Páginas 31 – 89.
H.D. Goff, R.W. Hartel. Handbook of Food Science, Technology, and Engineering,
Volume 4. Capitulo 154: Ice Crea and Frozen Desserts. 2006.
http://www.mundohelado.com/helados/formula-base-blanca.htm POTTÍ, Daniel.
Helados: Asistente de formulación: Bases a la leche y crema. 12/05/2007.
www.mundohelados.com Lunes, 18/10/2010. 06:00 pm

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